Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa bột đậu tương

Bộ giáo dục và đào tạo
Tr-ờng đại học bách khoa hà nội

Trần thị minh thọ

Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa bột đậu t-ơng

Luận văn thạc sỹ ngành công nghệ thực phẩm

Hà nội- 2008


Bộ giáo dục và đào tạo
Tr-ờng đại học bách khoa hà nội

Trần thị minh thọ

Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa bột đậu t-ơng

Luận văn thạc sỹ ngành công nghệ thực phẩm

Ng-ời h-ớng dẫn khoa học:
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh

Hà nội- 2008


-2LỜI CAM ĐOAN
Trong quá trình thực hiện luận văn này, tôi có sử dụng một số tài liệu
tham khảo trong và ngoài nước. Tuy nhiên, tôi xin cam đoan các số liệu và
kết quả trong nghiên cứu này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để

bảo vệ một học vị nào
Tôi xin cam đoan rằng mọi thông tin trích dẫn trong luận văn đều được
chỉ rõ nguồn gốc và mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 12 tháng 11 năm 2008
TÁC GIẢ

Trần Thị Minh Thọ

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-3LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc
nhất đối với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh- Viện công nghệ sinh học và công
nghệ thực phẩm- Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Người đã hướng dẫn,
chỉ bảo tận tình, chu đáo trong suốt quá trình tôi thực hiện luận văn này
Nhân dịp này, tôi cũng cảm ơn Trường Cao Đẳng Công nghiệp Thực
phẩm, Trung tâm đào tạo và bồi dưỡng sau đại học - Trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội, Viện công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm - Trường đại
học Bách Khoa Hà Nội, Anh Trọng Thơm- Giám đốc Nhà máy Sữa Trường
Xuân,Chương Mỹ, Hà Nội đã tạo điều kiện về thời gian và kiến thức cho tôi
trong xuốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và các đồng nghiệp đã luôn
giúp đỡ, động viên, khích lệ tôi vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình
học tập và nghiên cứu

TÁC GIẢ

Trần Thị Minh Thọ

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-4DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
QĐ-BYT: Quy định-Bộ Y tế
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1-1:Tình xuất đậu hình sản tương trên thế giới (1990-2003).................... 15
Bảng 1-2: Tình hình sản xuất đậu tương của một số nước (2000-2003) .......... 15
Bảng 1-3 :Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam ............................................ 17
Bảng 1-4: Các vùng trồng đậu tương ở Việt Nam năm 2000-2002 .................. 18
Bảng 1-5: Khả năng mở rộng diện tích đậu tương trên các vùng miền (nghìn
ha) ....................................................................................................................................... 18
Bảng 1-6: Thành phần hóa học của đậu tương ....................................................... 24
Bảng 1-7: Hàm lượng các axit amin có trong đậu tương ..................................... 26
Bảng 1-8: Hàm lượng axit béo có trong đậu tương ............................................... 27
Bảng 2- 1: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan đối với sữa bột đậu
tương .................................................................................................................................. 57
Bảng 2- 2: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc .................................................. 58
Bảng 2- 3: Thang điểm đánh giá mùi của bột đậu tương ...................................... 59
Bảng 2- 4: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sữa bột đậu tương ................... 60
Bảng 2- 5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sữa bột đậu tương ..... 61
.............................................................................................................................
Bảng 3- 1: Tính chất cảm quan của đậu tương nguyên liệu ........................... 63
Bảng 3- 2: Các tính chất cơ lý của hạt đậu tương nguyên liệu ....................... 64
Bảng 3- 3: Thành phần hóa học của hạt đậu tương DT96 .............................. 65
Bảng 3- 4: Tính chất cảm quan của các mẫu hạt sau ngâm ............................ 66
Bảng 3- 5: Sự tăng thể tích và khối lượng của hạt sau ngâm ........................ 67
Bảng 3- 6: Một số thành phần hóa học của mẫu đậu tương sau ngâm ........... 69

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-5Bảng 3- 7: Tính chất cảm quan của các mẫu hạt ngâm 2h sau khi hấp .......... 72
Bảng 3- 8: Một số thành phần hóa học của các mẫu ngâm 2h sau khi hấp ... 73
Bảng 3- 9: Tính chất cảm quan của các mẫu hạt ngâm 2,5h sau khi hấp ....... 75
Bảng 3- 10: Một số thành phần hóa học của đậu tương sau khi ngâm 2,5h đem
đi hấp ............................................................................................................... 76
Bảng 3- 11: Tỉ lệ, thành phần hạt sau khi tách vỏ........................................... 78
Bảng 3- 12: Tính chất cảm quan của các mẫu hạt sau sấy .............................. 79
Bảng 3- 13: Một số thành phần hóa học của các mẫu hạt sau sấy .................. 81
Bảng 3- 14: Kích thước hạt bột của một số mẫu sữa bột đậu tương ............... 83
Bảng 3- 15: Chiều cao của mức dịch trong với thời gian khác nhau .............. 86
Bảng 3- 16: Tính chất cảm quan về mùi, vị của dịch sữa bột đậu tương ....... 87
Bảng 3- 17: Tính chất cảm quan của sản phẩm khi bổ sung cacao ................ 88
Bảng 3- 18: Tổng điểm đánh giá chất lượng cảm quản của mẫu sữa bột đậu
tương có đường Trường Xuân......................................................................... 92
Bảng 3- 19: Tổng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu sữa bột đậu
tương có đường Nghiên cứu............................................................................ 92
Bảng 3- 20: Bảng kết quả phân tích phương sai các chỉ tiêu cảm quan của 2
sản phẩm sữa bột đậu tương có đường Trường Xuân và sản phẩm nghiên cứu
......................................................................................................................... 93
Bảng 3- 21: Kết quả so sánh 2 sản phẩm sữa bột đậu tương có đường nghiên
cứu và sữa bột đậu tương Trường Xuân ......................................................... 94
Bảng 3- 22: Tổng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu sữa bột đậu
tương hương vị cacao Trường Xuân ............................................................... 95
Bảng 3- 23: Tổng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu sữa bột đậu
tương hương vị cacao nghiên cứu ................................................................... 95

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008

-6Bảng 3- 24: Bảng kết quả phân tích phương sai các chỉ tiêu cảm quan của 2
sản phẩm sữa bột đậu tương hương vị cacao Trường Xuân và sản phẩm
nghiên cứu ....................................................................................................... 96
Bảng 3- 25: Kết quả so sánh 2 sản phẩm sữa bột đậu tương hương vị cacao
nghiên cứu và Trường Xuân ........................................................................... 97
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1- 1: Quả đậu tương

13

Hình 1- 2: Hạt đậu tương

14

Hình 1- 3: Sự phân bố sản lượng đậu tương trên thế giới năm 2007

16

Hình 1- 4: Sơ đồ quy trình sản xuất bột đậu tương

31

Hình 2- 1: Đậu tương giống DT96 .................................................................. 39
Hình 2- 2: Bột maltodextrin ............................................................................ 39
Hình 2- 3: Bột cacao nguyên chất ................................................................... 40
Hình 2- 4: Sơ đồ mô hình nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa bột đậu tương42
Hình 2- 5: Thước kẹp ...................................................................................... 47
Hình 3- 1: Biểu diễn khối lượng và thể tích hạt sau ngâm ............................. 67

Hình 3- 2: Biểu diễn sự tăng thể tích và khối lượng hạt sau khi ngâm ......... 68
Hình 3- 3: Biểu diễn một số thành phần hóa học của hạt đậu tương trước và
sau ngâm .......................................................................................................... 70
Hình 3- 4: Đồ thị biểu diễn một số thành phần hóa học của mẫu ngâm2h sau
hấp ................................................................................................................... 74
Hình 3- 5: Đồ thị biểu diễn một số thành phần hóa học của mẫu ngâm 2,5h
đem đi hấp ....................................................................................................... 76
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-7Hình 3- 6: Biểu diễn thành phần hạt sau tách vỏ ............................................ 78
Hình 3- 7: Đồ thị biểu diễn một số thành phần hóa học của mẫu hạt sau sấy 81
Hình 3- 8: Đồ thị biểu diễn kích thướt hạt bột của một số mẫu...................... 83
Hình 3- 9: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ bổ sung maltodextrin với trạng
thái dịch hòa tan .............................................................................................. 86

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-8MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ 2
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. 3
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................... 4
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ 4
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ........................................................... 6
PHẦN 1: TỔNG QUAN................................................................................ 13
1.1 Tình hình sản xuất và chế biến đậu tương ....................................... 13
1.1.1 Đặc tính sinh học của đậu tương .................................................... 13
1.1.2 Tình hình sản xuất đậu tương hiện nay ......................................... 14
1.1.3 Tình hình chế biến đậu tương hiện nay tại Việt Nam .................... 19

1.2 Thành phần hóa học của đậu tương ................................................. 24
1.2.1 Nước .................................................................................................. 24
1.2.2 Protein ............................................................................................... 24
1.2.3 Lipit ................................................................................................... 26
1.2.4 Cacbonhydrat .................................................................................... 27
1.2.5 Chất tro và khoáng chất ................................................................... 28
1.2.6 Vitamin .............................................................................................. 28
1.2.7 Enzim ................................................................................................ 29
1.2.8 Các chất có hoạt tính sinh học ........................................................ 29
1.3 Công nghệ chế biến sữa bột đậu tương hiện nay ............................. 30
1.3.1 Quy trình sản xuất ............................................................................ 31
1.3.2 Kỹ thuật sản xuất .............................................................................. 31
1.4 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sữa bột đậu tương ............ 32
1.4.1 Quá trình ngâm hạt .......................................................................... 32
1.4.2 Quá trình hấp chín ........................................................................... 35
1.4.3 Quá trình sấy ................................................................................... 36
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................ 39
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-92.1

Đối tượng ............................................................................................. 39

2.1.1 Nguyên liệu chính ................................................................................ 39
2.1.2 Các chất phụ gia .................................................................................. 39
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 41
2.2.1 Mô hình nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa bột đậu tương ........ 41
2.2.2 Phương pháp nghiên cứu cơ lý ....................................................... 45
2.2.3 Phương pháp nghiên cứu hóa học .................................................. 50

2.2.4 Phương pháp cảm quan ................................................................... 56
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 63
3.1 Nghiên cứu hạt đậu tương nguyên liệu ............................................. 63
3.1.1 Nghiên cứu tính chất cảm quan của hạt đậu tương....................... 63
3.1.2 Nghiên cứu tính chất cơ lý của hạt đậu tương ............................... 63
3.1.3 Nghiên cứu thành phần hóa học của hạt đậu tương .................... 65
3.2 Nghiên cứu chế độ công nghệ............................................................. 65
3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng hạt .. 65
3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng hạt đậu
tương ........................................................................................................... 71
3.2.3 Nghiên cứu quá trình tách vỏ đến thành phần hóa học của mẫu
hạt .......................................................................................................... 77
3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng hạt đậu
tương .......................................................................................................... 78
3.2.5 Nghiên cứu quá trình nghiền mịn đậu tương sau sấy .................. 82
3.2.6 Nghiên cứu bổ sung một số chất phụ gia ........................................ 84
3.2.7 Thiết lập quy trình công nghệ và sản xuất thử nghiệm ................. 89
PHẦN 4: KẾT LUẬN ................................................................................... 98
TÓM TẮT LUẬN VĂN ................................................................................ 99
SUMMARY.................................................................................................. 100
PHỤ LỤC ..................................................................................................... 103

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-10-

LỜI NÓI ĐẤU
Lịch sử đã ghi nhận rằng, Đậu tương có nguồn gốc từ Đông Nam Á,
đến khoảng 1100 năm trước công nguyên chúng được người dân ở Trung

Quốc trồng như một cây lương thực. Sau đó cây đậu tương được trồng ở Hàn
Quốc, Nhật Bản và các nước khác vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên. Năm
1765, một người dân Anh đã đem cây đậu tương từ Trung Quốc về trồng tại
nước mình, đến năm 1851 nó được trồng đầu tiên tại Mỹ mặc dù chúng có
mặt như một loại thực phẩm tại đây năm 1770 và hiện nay nước Mỹ là nước
sản xuất đậu tương lớn nhất Thế giới. Năm 1904, nhà hóa học nổi tiếng người
Mỹ, George Washington Carver đã khám phá ra giá trị rất lớn của đậu tương
là protein và chất béo và khi trồng chúng sẽ rất tốt cho đất, cho đến nay có
khoảng vài nghìn giống đậu tương khác nhau [18].
Cây đậu tương có những đặc tính mà không phải bất kỳ một loại thực
vật nào cũng có được, với hạt đậu tương có hàm lượng protein rất cao, giá trị
của protein này gần như protein từ sữa bò, có chứa hàm lượng chất sơ tương
đối cao, hàm lượng chất béo nhiều mà chủ yếu là chất béo không no, hơn nữa
trong đậu tương có những thành phần đặc biệt như: isoflavol một chất chống
lão hóa, nano canxi giúp cung cấp canxi chống thoái hóa xương…. . Bên cạnh
đó khi được trồng xuống đất, cây đậu tương có đặc tính cố định đạm rất tốt
cho đất trồng, do vậy đậu tương đã trở thành cây lương thực có hiệu quả kinh
tế và phổ biến tại rất nhiều nước, cho nên rất nhiều Quốc gia trênTthế giới rất
quan tâm đến việc nâng cao chất lượng hạt đậu tương bằng cách nghiên cứu
cho ra nhiều giống đậu tương mới có năng xuất cao.

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-11Hiện nay sản phẩm từ hạt đậu tương hầu như đều có mặt trong các bữa
ăn hàng ngày và chiếm tỉ lệ tương đối cao dù ở dưới dạng này hay dạng khác,
nó đã trở thành thói quen tiêu dùng của người dân, các nước có tỉ lệ tiêu thụ
đậu tương lớn như: Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc. Sản phẩm từ cây đậu tương
rất đa dạng như: dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành
dầu đậu nành, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara, nước giải khát, nước tương

chấm… nhưng hầu hết các sản phẩm này vẫn chưa sử dụng được hết toàn bộ
những thành phần sẵn có ở nguyên liệu, mà chỉ sử dụng một phần mà thôi có
thể thấy là: đối với sữa đậu nành, đậu phụ chỉ sử dụng đến hàm lượng protein
còn các thành phần khác thì bị loại bỏ gần hết như chất sơ, đối với dầu đậu
nành thì chỉ sử dụng phần chất béo có trong đậu tương…. Ngày nay khi dân
số Thế giới ngày càng tăng, trong khi đó đất trồng nông nghiệp thì đang bị thu
hẹp, thì vấn đề An ninh lương thực càng trở nên quan trọng, việc ưu tiên phát
triển cho những cây lương thực luôn là trọng yếu hàng đầu của mỗi quốc gia,
cho nên việc sử dụng tối đa những phần có sẵn trong nguyên liệu khi chế biến
là những đề tài nghiên cứu đang rất được nhiều nhà khoa học quan tâm.
Tại Việt nam, sản phẩn thực phẩm từ cây đậu tương có từ rất lâu đời
với các sản phẩm truyền thống như: Đậu phụ, tương, nước chấm….. nhưng
chỉ đáp ứng một phần nhỏ nhu cầu cuộc sống hàng ngày, khó bảo quản và
chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và cũng không tận dụng hết những
gì có trong nguyên liệu ban đầu. Bên cạnh đó với thực trạng mức sống của
người dân còn rất thấp, tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em vẫn còn diễn ra
phổ biến, việc đưa các sản phẩm giầu protein, đủ chất sơ, một cách trực tiếp
đến người dân dễ sử dụng và có thể bảo quản được lâu là cần thiết đặc biệt là
các vùng sâu, vùng xa.

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-12Để giải quyết một phần vấn đề trên đồng thời làm phong phú hơn nhu cầu
của người tiêu dùng trên thị trường, tôi chọn đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu
công nghệ sản xuất sữa bột đậu tương” nhằm tạo ra chế phẩm sữa bột đậu
tương. Đây là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, hợp túi tiền của
người dân, đảm bảo dinh dưỡng hàng ngày, chế phẩm có bổ sung đường, phụ
chất phụ gia….để có một sản phẩm hoàn chỉnh phù hợp với khẩu vị của người
tiêu dùng.

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-13-

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất và chế biến đậu tương
1.1.1 Đặc tính sinh học của đậu tương
Đậu tương hay đậu nành (tên khoa học
Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae)
giàu hàm lượng chất đạm (protein) được trồng
để làm thức ăn cho người và gia súc.
Đậu tương được trồng hầu hết trên các loại đất,
pH thích hợp của đất trồng khoảng 6.0 đến 6.5,
chúng được biết đến là cây trồng ngắn ngày,
thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới.
Đặc điểm quan trọng của đậu tương là cố định
đạm, chúng có thể tổng hợp được 50% lượng
nitrogen có trong đậu tương.[17]
Hình 1- 1: Quả đậu tương
Đậu tương được trồng chủ yếu vào cuối mùa xuân đầu mùa hè, đến
giữa mùa thu có thể thu hoạch. Thời điểm thu hoạch là rất quan trọng, nên
tiến hành thu hoạch khi hàm lượng ẩm của hạt đậu tương khoảng 13%, nó sẽ
giúp cho quá trình bảo quản hạt sau này sẽ dễ dàng hơn, nếu độ ẩm quá cao sẽ
làm cho quá trình bảo quản trong kho chia thành nhiều giai đoạn phức tap,
nếu độ ẩm thấp quá sẽ làm cho hạt dễ bẻ gẫy, tróc vỏ, gây hao hụt khối
lượng.[10]
Hạt đậu tương có hình dạng bên ngoài có thể là hình cầu hay hình
thon dài. Trong công nghiệp chế biến thì những loại đậu có hình thon dài

thường được sử dụng như rau, còn loại hình cầu thì thường để tách chiết dầu.
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-14Mầu sắc của hạt đậu có thể vàng, xanh, nâu hoặc đen, đậu tương có mầu vàng
hay được sử dụng trong công nghiệp chế biến. Khối lượng hạt đậu thường
khoảng 1820g/100 hạt.[7]
Hạt đậu tương là
dạng hạt có vỏ bao ngoài,
bên trong là hai nửa nhân
hạt ghép lại, với hàm lượng
protein và chất béo lớn.
Lượng vỏ chiếm 8% khối
lượng hạt, chúng có thể bị
tách ra khỏi hạt khi bị ngâm
với nước một thời gian.[12]
Hình 1- 2: Hạt đậu tương
1.1.2 Tình hình sản xuất đậu tương hiện nay
1.1.2.1

Tình hình sản xuất đậu tương trên Thế giới

Do khả năng thích ứng khá rộng, hiện nay đậu tương được trồng hầu
hết các nước trên khắp các châu lục. Nếu năm 1990 diện tích đậu tương
chỉ khoảng 56 triệu ha, năng xuất 1,9 tấn/ha, sản lượng 108 triệu tấn,
nhưng đến năm 2003 diện tích đậu tương trên thế giới là 83,61 triệu ha
tăng gần 1,5 lần, năng xuất 2,27 tấn tăng 1,2 lần, sản lượng 189,53 triệu
tấn tăng 1,75 lần (bảng 1.1). Đậu tương tập trung nhiều nhất ở Châu Mỹ
(73.03%), tiếp đến là Châu Á (23,15%), các nước có nhiều đất trồng đậu
tương là: Mỹ, Brazil, Acgentina, Trung Quốc, Indonexia, Nhật Bản, Liên

Xô. Cây đậu tương trở thành 1 trong 4 cây trồng chính sau lúa mỳ, lúa
nước, ngô, có tốc độ tăng trưởng cao cả về diện tích, năng suất và sản
lượng.[9]
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-15Bảng 1-1:Tình hình xuất đậu hình sản tương trên thế giới (1990-2003)
Diện tích

Năng xuất

Sản lượng

(triệu ha)

(tấn/ha)

(triệu tấn)

1990

56,00

1,90

108,00

1997

66,95

2,16

144,41

2000

74,37

2,17

161,41

2002

78,59

2,29

180,55

2003

83,61

2,27

189,53

Năm

Năm 2000, Mỹ là nước đứng đầu thế giới về sản xuất đậu tương, có
diện tích trồng 29,3 triệu ha với sản lượng 75,06 triệu tấn (chiếm 39,1% về
diện tích và 44,6% về sản lượng). Tiếp đó là các nước Brazil, Trung Quốc,
Ấn Độ chiếm 51% về diện tích và 48,4% về sản lượng. Theo FAOSTAT,
dữ liệu năm 2003: năm 2003, năng xuất đậu tương Trung Quốc trung bình
đạt 1,74 tấn/ha, còn các nước khác lại thấp hơn như Ấn Độ 1,54 tấn/ha;
Thái Lan 1,22 tấn/ha, trong đó Mỹ là 2,48 tấn/ha (bảng 1.2).[9]
Bảng 1-2: Tình hình sản xuất đậu tương của một số nước (2000-2003)
Chỉ tiêu

Diện tích

Năng xuất

Sản lượng

(triệu ha)

(tấn/ha)

(triệu tấn)

Tên nước

2000

2003

2000

2003

2000

2003

Mỹ

29,30

29,27

2,56

2,48

75,06

65,80

Brazil

13,64

18,44

2,40

2,80

32,73

51,55

Trung Quốc

9,31

9,50

1,66

1,74

15,41

16,50

Ấn Độ

6,42

6,45

0,82

1,54

5,28

6,80

Thái Lan

0,22

0,20

1,45

1,22

0,31

0,27

Indonexia

0,83

0,82

1,23

0,83

1,02

0,68

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-16Tính đến hết năm 2007 cả Thế giới có 8,077 million bushels (giạ đơn vị đo
thể tích để đong hạt, 1 giạ tương đương với 36 lít), sự phân bổ sản lượng được
thể hiện ở hình 1-3 [19]

US

produced 2,585 million bushels

Brazil

produced 2,241 million bushels

Argentina

produced 1,727 million bushels

China

produced 525 million bushels

India

produced 342 million bushels

Paraguay

produced 257 million bushels

Others

produced 301 million bushels

Hình 1- 3: Sự phân bố sản lượng đậu tương trên thế giới năm 2007
1.1.2.2

Tình hình sản xuất đậu tương tại Việt Nam

Ở Châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ 6 về sản xuất đậu tương, sau các
nước Trung Quốc, Ấn Độ, Indonexia, Triều Tiên, Thái Lan. Theo số liệu
thống kê, chỉ trong một thời gian ngắn (từ năm 1980 đến 1995) cây đậu
tương đã có bước chuyển biến lớn: về diện tích tăng gấp 2 lần (từ 48,2 lên
102,1 nghìn ha) và sản lượng đạt từ 32,1 lên 125,5 nghìn tấn, tuy nhiên
năng xuất còn rất thấp khoảng 10,4 tạ/ha.. Sau đó 5 năm, năm 2002 diện
tích đã được mở rộng đến 124,1 nghìn ha, và 5 năm tiếp theo diện tích
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-17trồng đã tăng gần gấp đôi, năm 2005 cả nước ta có khoảng 204,1 nghìn ha
với sự tiến bộ của khoa học lỹ thuật năng xuất đã tăng lên 14,3 tạ/ ha và
sản lượng 292,7 nghìn tấn (bảng 1.3).[9]
Bảng 1-3 :Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam
Diện tích

Năng xuất

Sản lượng

(nghìn ha)

(tạ/ha)

(nghìn tấn)

1980

48,2

6,6

32,1

1995

121,1

10,4

125,5

2000

124,1

12,3

149,3

2002

158,1

12,7

201,4

2003

182,0

12,4

225,1

2005

204,1

14,3

292,7

Năm

Qua các số liệu thống kê của các Tỉnh và của Tổng cục thống kê,[16]
cả nước chia thành 7 vùng sản xuất đậu tương lớn (bảng 1.4). Trong đó,
các vùng trồng nhiều đậu tương và có sản lượng lớn là: Đồng bằng sông

Hồng năm 2000 diện tích là 33,9 nghìn ha chiếm 27,3%, năm 2002 là 40,9
nghìn ha chiếm 25,9%; Miền núi Trung du Bắc bộ năm 2000 diện tích là
47,4 nghìn ha chiếm 38,2%, năm 2002 là 57,1 nghìn ha chiếm 36,1%; đứng
thứ 3 trong các vùng miền có diện tích lớn là Tây nguyên có diện tích năm
2002 là 20,4 nghìn ha chiếm 12,9% còn lại là các vùng miền khác . Với số
liệu thống kê cho thấy, vùng Đồng bằng sông Hồng và miền núi, trung du
Bắc bộ có diện tích đất trồng và sản lượng đậu tương lớn nhất cả nước, đây
là nơi có khả năng mở rộng và phát triển cả về diện tích, năng suất và sản
lượng, vùng có diện tích trồng đậu tương nhỏ nhất là Duyên hải Nam trung
bộ, vùng Đồng bằng sông Cửu long.
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-18Bảng 1-4: Các vùng trồng đậu tương ở Việt Nam năm 2000-2002
Diện tích
Sản lượng
(nghìn ha)

Vùng

(nghìn tấn)

2000

2002

2000

2002

Cả nước

124,1

158,1

149,3

201,4

Đồng bằng sông Hồng

33,9

40,9

52,9

62,9

Miền núi, trung du, Bắc bộ

47,4

57,1

42,9

55,8

Bắc trung bộ

2,7

6,7

3,4

8,9

Duyên hải nam trung bộ

2,5

-

3,2

-

Tây nguyên

15,0

20,4

21,1

25,9

Đông nam bộ

9,9

7,1

5,0

6,0

Đồng bằng sông Cửu Long

5,5

10,9

12,1

24,9

Mục tiêu phấn đấu tăng sản lượng đậu tương của nước ta đến năm 2010
đạt khoảng 500 nghìn tấn, năng xuất bình quân 1,8 tấn/ha, năm 2015 diện
tích đạt 700 nghìn ha, năng xuất 2,2 tấn/ha (bảng 1.5).[9]
Bảng 1-5: Khả năng mở rộng diện tích đậu tương trên các vùng miền
(nghìn ha)
Diện tích
Diện tích dự kiến
Vùng sinh thái
năm 2003
đến năm 2015

1. Đồng bằng Sông Hồng

42,0

140

2. Miền núi Bắc Bộ

60,1

150

3. Bắc Trung Bộ

4,0

30

4. Duyên hải Nam Trung bộ

5,6

30

5. Tây Nguyên

23,5

110

6. Đông Nam bộ

13,1

85

7. Đồng bằng Sông Cửu long

18,2

115

166,5

700

Cả nước :

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-191.1.3 Tình hình chế biến đậu tương hiện nay tại Việt Nam
1.1.3.1

Bảo quản đậu tương

Các loại đậu đỗ nói chung và hạt đậu tương nói riêng do lớp vỏ mỏng
nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo đây là những
chất dễ phân giải. Mặt khác đậu nành lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh
vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béo tăng

lên, chất lượng của đậu tương giảm xuống. Nếu thuỷ phần của hạt 15 - 16%
và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc
nóng, mốc…
Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại thì khả năng biến
chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra
mức độ biến chất của hạt. Ví dụ nếu thuỷ phần của hạt là 13%, ở nhiệt độ cao
20oC có thể quan sát thấy màu sắc của tử diệp đậm. Còn nếu bộ phận hạt
không chín đều, thuỷ phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23 oC thì mặt sau tử
diệp màu phớt hồng.
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu
tố sau đây:


Thuỷ phần: Phải luôn luôn giữ cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn
1213% thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu như
thuỷ phần vượt quá 13% ví dụ ở mức độ là 1516% thì hạt bị mềm, tỷ lệ
axit béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc...



Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm chất
lượng giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng
buổi trưa quá mạnh nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu
hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh
hiện tượng nứt.

Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-20

Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn
loại bỏ hạt xanh lép, vỡ...
Nói chung đối với hạt đậu tương người ta áp dụng phương pháp bảo

quản kín hoàn toàn là tốt nhất; cách bảo quản tương tự như khi bảo quản
khoai và khoai mì.
Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15oC thì
căn cứ vào thuỷ phần khác nhau của hạt mà có thể xếp hạt như sau:


Nếu thuỷ phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và
xếp 8 tầng.



Nếu thuỷ phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1,0 m và đóng bao 6 tầng.



Nếu thuỷ phần từ 14 - 16% để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.



Nếu thuỷ phần từ > 16% để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tấng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3

và số tầng bao không quá 2 tầng bao. Với lượng hạt ít có thể dùng chum vại
có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín, không nhập kho lúc nóng.
Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt

nguội sau 10 tháng tỷ lệ nẩy mầm trên 50%. Nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ
nẩy mầm chỉ còn 4% mà thôi. [8]
1.1.3.2

Chế biến dầu thô từ hạt đậu tương

Dầu đậu nành là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị
kinh tế cao, nó cũng là thành phần quan trọng trong công nghiệp sơn, chất
dẻo, chất bôi trơn. Bã của quá trình sản xuất là nguyên liệu chính cho
ngành thức ăn chăn nuôi. Bên cạnh đó lecitthin phospholipit là chất có khả
năng tạo nhũ rất tôt.
Quá trình sản xuất dầu ăn từ đậu tương cần qua những công đoạn sau:
làm sạch, sấy, bóc tách vỏ, nghiền, chưng sấy, ép sơ bộ, làm sạch.
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-21Hạt đậu tương sau khi làm sạch được sấy khô đến độ ẩm 12%, sau đó
được tách vỏ, tiếp theo được nghiền thành bột với mục đích phá hủy tế bào,
giải phóng dầu dưới dạng tự do, yêu cầu bột nghiền phải mịn, mỏng và
đồng đều.
Bột nghiền được đưa vào chưng sấy nhằm gây ra sự biến đổi về lý học,
độ nhớt dầu giảm, dầu linh động, bốc hơi một số chất gây mùi. Sau sấy đến
độ ẩm và nhiệt độ nhất định được đưa vào máy ép. Dầu sau khi đi ra khỏi
máy ép cho chảy vào bể lắng để tách sơ bộ tạp chất có kích thước lớn, sau
đó cho qua máy lọc ép, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc 45-600C, sản
phẩm thu được là dầu thô.[8]
1.1.3.3

Chế biến sữa đậu tương (sữa đậu nành)

Sữa đậu tương có giá trị dinh dưỡng như sữa bò, ưu điểm của nó là
tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật gây sang. Bên cạnh đó
sữa đậu tương tốt cho người già, trẻ em, cơ thể dị ứng với sữa bò.
Quá trình chế biến có thể qua các công đoạn cơ bản sau: lựa chon
nguyên liệu, ngâm, tách vỏ, chần, xay nghiền, lọc tách bã, phối trộn, đun
sôi, rót, thanh trùng.
Nguyên liệu yêu cầu phải khô, không mốc, mọt, mầu sắc và mùi đặc
trưng, trước khi tiến hành chế biến cần sàng để loại bỏ tạp chất và những
hạt không đảm bảo yêu cầu.
Đậu tương được đem đi ngâm với nước sạch ở nhiệt độ thường trong 812h, với tỉ lệ đậu nước là 1/2. Sau khi ngâm sẽ được đãi vỏ bằng cách chà
xát để vỏ tách ra, tỉ lệ vỏ còn sót lại phải nhỏ hơn 1%, độ ẩm hạt sau ngâm
khoảng 55-65% là đạt yêu cầu.
Sau khi tách vỏ, đậu tương được đem chần ở nhiệt độ sôi trong khoảng
1 phút và đem đi xay, tỉ lệ đậu nước đem xay là 1:7, độ nhỏ của quá trình
xay vừa phải, có thể xay 2-3 lần. Sau xay thu được hỗn hợp dịch bã, đem
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-22lọc bằng vải lọc (phương pháp thủ công) hoặc máy lọc ly tâm (trong sản
xuất công nghiệp), sau lọc để tận dụng lượng chất hòa tan còn lại trong bã
ta cần rửa lại bã. Sau lọc thu được dịch sữa và bã (đem làm thức ăn gia
súc).
Dịch sữa thu được đem phối trộn với đường và các chất phụ gia nếu
cần. Dịch tiếp tục đem đi đun sôi trong khoảng 10-30 phút, sản phẩm thu
được có thể sử dụng ngay. Nếu trong công nghiệp đem dịch đi rót chai (đã
được rửa sach), bài khí, ghép nắp. Để sản phẩm có thời gian sử dụng lâu
hơn, đem chai đã rót sữa đi thanh trùng ở 121oC trong khoảng 15 phút, sản
phẩm được làm nguội, bảo quản ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày, hoặc
tiến hành tiệt trùng UHT, sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian
bảo quản tối đa 6 tháng. [8]

1.1.3.4

Chế biến nước chấm

Nước chấm được sản xuất từ đậu tương hay còn gọi là xì dầu, đây là
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và được sử dụng phổ biến ở nước ta. Nước
chấm có thể sản xuất theo phương pháp lên men đậu tương hoặc phương
pháp thủy phân axit. Với phương pháp lên men sẽ có chu kỳ sản xuất dài,
không triệt để nhưng giữ lại một số axit amin, phù hợp với quy mô sản xuất
nhỏ và theo 2 phương pháp dài ngày và ngắn ngày. Với phương pháp thủy
phân, chu kỳ sản xuất nhanh, thủy phân triệt để, nhưng thiết bị yêu cầu cao,
độc hại cho công nhân, phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp lớn.
Trong công nghệ sản xuất nước chấm lên men ngắn ngày được sản xuất
từ nguyên liệu đậu tương, bột ngô, mốc giống, muối, nước. Đậu tương
được làm sạch sơ bộ, ngâm trong nước 30 phút, để ráo, rang nhỏ lửa chín
đều và nghiền đậu tương ra làm 6-8 mảnh. Phối trộn nguyên liệu với nước
tỉ lệ 1 đậu 8 nước sau 30 phút đem hấp trong khoảng 2-2,5h, kiểm tra thấy
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-23chín đều là đạt. Dùng 1% mốc giống so với nguyên liệu, trộn đều, ủ 6h, dải
đều với chiều dày 1,5-2,5cm. Nuôi mốc trong 38-48h ở nhiệt độ phòng 2831oC. Tiếp theo trộn 1kg mốc với 0,3l nước muối 10%, đun sôi để nguội
đến 60oC, rót vào ang, chum. Khống chế nhiệt độ thủy phân 52-58oC trong
khoảng 3-4 ngày. Đun sôi nước muối 20-25%, để nguôi 60oC đổ tiếp vào
ang, sau 8-10h thì rút nước ra 1 lần, sau khi rút lần 1, đun tiếp nước muối
như trên tiến hành rút lần 2, 3. Trộn lẫn 3 nước, đo độ brix bằng 20 là đạt
nếu nhỏ hơn có thể bổ sung nước muối. Đun sôi nhỏ trong khoảng 2-3h, có
thể bổ sung thêm các chất phụ gia. Đổ nước chấm vào ang, đậy kín để
khoảng 15 ngày để nước chấm lên hương và ổn định chất lượng. Sản phẩm
có thể sử dụng trong 3 tháng ở nhiệt độ thường.

1.1.3.5

Chế biến tương

Tương là loại nước chấm cổ truyền của người dân Việt Nam. Các địa
phương làm tương nổi tiếng như: Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà
Đông), Nam Đàn (Nghệ An).
Để sản xuất ra tương từ nguyên liệu chính là đậu tương thì phải qua các
công đoạn sau: Lựa chọn nguyên liệu, làm mốc tương, rang đậu và ngâm
nước đậu, ngả tương.
Nguyên liệu đậu tương được lụa chọn là loại tốt, không bị sâu mọt,
mốc. Ngoài đậu tương, sản xuất tương cần thêm các nguyên liệu thụ và phụ
gia khác như: gạo nếp, muối, gạo tẻ….[8]
Để có một sản phẩm tương ngon thì việc chuẩn bị mốc tương là rất
quan trong, hiện nay sử dụng chủng mốc Aspergilus aryae. Mốc sau khi
được chuẩn bị, ta cần rang đậu và ngâm nước. Đậu sau khi rửa sạch, để rảo
nước, đem rang đến khi có mầu vàng nâu giòn và thơm là được. Để nguội,
tách vỏ, nghiền mịn rồi đem ngâm với nước trong các chum, vại, tỉ lệ bột
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008


-24đậu/nước là 1/7 , đun sôi và để nơi mát từ 7-9 ngày. Khi đó nước đậu có
mầu đỏ, trong và có mùi thơm. Ngả tương là khâu cuối, trước đó cần phối
trộn vào nước đậu ngâm mốc đã chuẩn bị, muối tinh và nước, trộn đều, xay
nhuyễn và cho vào thùng ủ để làm ngấu ở nhiệt độ 30-350C, thời gian
khoảng 10 ngày là sử dụng được, tương ăn ngon nhất khi để ngả 1-2 tháng.
1.2 Thành phần hóa học của đậu tương
Thành phần hóa học của đậu tương phụ thuộc nhiều vào điều kiện
trồng trọt. Nhưng nhìn chung lượng protein chiếm khoảng 4045%, hàm
lượng lipit chiếm khoảng 1820%, thường nếu lượng protein tăng 1% thì

lượng lipit tăng khoảng 0.5%. Thành phần chính ( giá trị trung bình) được thể
hiện ở bảng 1.6. [5]
Bảng 1-6: Thành phần hóa học của đậu tương
Thành phần hóa học
Nước

g/100g
10,713,8

Hàm lượng tro

4,56,8

Hàm lượng hydratcacbon

2235,5

Lipit

13,524,2

Protein

29,6-50,3

1.2.1 Nước
Lượng nước trong hạt đậu tương có thể thay đổi tùy theo điều kiện bảo
quản hạt, ở đây ta chỉ xét đến lượng nước tự do. Hạt được bảo quản tốt thì
lượng ẩm chiếm khoảng 1213%. Nếu lượng ẩm lớn sẽ gây hiện tượng mốc
đặc biệt khi kết hợp với thời tiết nóng. Nếu lượng ẩm thấp, dưới 12% hạt có

thể bị nứt và tách nhân.[5]
1.2.2 Protein
Luận văn Thạc sỹ- Đại học Bách khoa Hà Nội, 2006-2008