Khảo sát, đánh giá và đề xuất các giải pháp an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận ba đình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

HÀ PHƢƠNG THÚY

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT CÁC
GIẢI PHÁP AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CƠ SỞ
KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÊN
ĐỊA BÀN QUẬN BA ĐÌNH
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. LÂM XUÂN THANH

HÀ NỘI - 2017


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của
các thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những người thân yêu trong
gia đình.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS. TS
Lâm Xuân Thanh, người cô đã trực tiếp hướng d n, đ ng viên, quan tâm và
tạo mọi đi u kiện giúp đỡ, ch b o tôi trong su t quá trình thực hiện và hoàn
thành luận văn nghiên c u này.
Tôi xin chân thành c m ơn Tập thể các thầy c
v n
N

n

n n h s nh h c

Th c ph m- tr

n

áo v cán

nh n

h c ách ho

đã tạo mọi đi u kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên

c u.
Tôi xin chân thành c m ơn Lãnh đ o h cục AT STP
Tâm Y tế Quận

N , Trun

ình đã ủng h và giúp đỡ tôi trong su t quá trình học tập

và công tác để tôi hoàn thành luận văn này.
Xin c m ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2015A, các
bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã đ ng viên, khích lệ và giúp đỡ tôi
hoàn thành t t khóa học này.
N , thán 10 năm 2017

Học viên

Hà Phƣơng Thúy

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các s liệu và kết qu nghiên c u trong luận văn đ u
mang tính khách quan, trung thực và chính xác.
Do v n kiến th c còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các
sai sót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông c m và ch b o tận tình của
các Thầy, Cô và các bạn đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này.
Hà N i, th ng 3 năm 2017
T c giả uận văn

Hà Phƣơng Thúy
Học viên c o học ho học CNTP2015A

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................v
DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ ............................................................................. vi
ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................................1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .....................................................................................3

1.1.Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm. ..............................................................3
1.1.1. M t s khái niệm được sử dụng trong qu n lý an toàn thực phẩm tại Việt
Nam. ........................................................................................................................3
1.1.2. Tình hình an toàn thực phẩm trong thời gian gần đây tại Việt Nam. ..........4
1.1.3. Tình hình an toàn thực phẩm trong thời gian gần đây tại Hà N i. ...............8
1.2. Đặc điểm của dịch vụ ăn u ng Quận Ba Đình. ....................................................9
1.3. M t s nghiên c u trong nước v ATTP đ i với dịch vụ ăn u ng ....................12
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................15
2.1. Đ i tượng nghiên c u: .......................................................................................15
2.2. Thời gian và địa điểm thực hiện nghiên c u ......................................................15
2.3. Thiết kế nghiên c u ............................................................................................15
2.3.1. Chọn cỡ m u nghiên c u ............................................................................15
2.3.2. Phương pháp nghiên c u ............................................................................16
2.3.2.1. Phương pháp kh o sát thực địa ...........................................................16
2.3.3.2. Phương pháp phỏng vấn, đi u tra .......................................................16
2.3.3. Phương pháp làm các kit thử nhanh định tính m t s ch tiêu an toàn thực
phẩm......................................................................................................................17
2.3.4. Các biện pháp khắc phục sai s : .................................................................23
2.3.5. Phương pháp xử lý s liệu: ........................................................................24
2.3.6. Khía cạnh đạo đ c trong nghiên c u: .........................................................24
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..............................................................25
3.1. Kh o sát, đánh giá thực trạng các cơ sở dịch vụ ăn u ng ..................................25
3.1.1 . Đánh giá v đi u kiện an toàn thực phẩm tại Cửa hàng ăn .......................25

iii


3.1.1.1. Đánh giá đi u kiện cơ sở vật chất .......................................................25
3.1.1.2. Đánh giá đi u kiện trang thiết bị và dụng cụ ......................................27
3.1.2. Đánh giá đi u kiện con người .....................................................................28

3.2. Đ xuất các gi i pháp c i thiện an toàn thực phẩm đ i với cửa hàng ăn u ng
trên địa bàn quận Ba Đình .........................................................................................31
3.2.1. Đ xuất gi i pháp c i thiện v đi u kiện cơ sở tại Cửa hàng ăn. ................31
3.2.2. Đ xuất gi i pháp đ i với người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm. ..36
3.2.3. Đ xuất gi i pháp khi thực hiện các kit kiểm tra nhanh không đ m b o chất
lượng. ....................................................................................................................37
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................38
4.1. Kết luận ..............................................................................................................38
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................40
PHỤ LỤC 1. PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ
SỞ..............................................................................................................................42
PHỤ LỤC 2. PHIẾU ĐIỀU TRA CỬA HÀNG ĂN UỐNG ................................44

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BCĐ

Ban ch đạo

BYT

B Y tế

CHAU

Cửa hàng ăn u ng

CSKD

Cơ sở kinh doanh

DVAU

Dịch vụ ăn u ng

GCN

Giấy ch ng nhận

LTQTP

Lây truy n qua thực phẩm

NĐTP

Ng đ c thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TAC

Th c ăn chín

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

v


DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ
B ng 1.1. Tình hình NĐTP chung giai đoạn 2011-2015. ...........................................5
B ng 1.2. Đặc điểm s người mắc, chết trong các vụ NĐTP .....................................5
B ng 1.3. Nguyên nhân gây ng đ c ..........................................................................7
B ng 1.4. Phân b vụ ng đ c thực phẩm tại Hà N i qua các năm so với c nước
giai đoạn 2010 - 2014 ..................................................................................................8
B ng 3.1. Đánh giá đi u kiện v cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ đ i với cửa
hàng ăn u ng thể hiện ở b ng dưới đây ....................................................................25
B ng 3.2: Đi u kiện trang thiết bị .............................................................................27
Biểu đồ 1.1 Ước tính tỷ lệ mắc NĐTP/100.000 dân từ 2011–2015............................6
Biểu đồ 1.2. Phân b vụ NĐTP theo tháng .................................................................6
Biểu đồ 1.3. Nguyên nhân trong các vụ NĐTP năm 2011-2015 ................................7
Bi u đồ 3.1: Tỷ lệ giới tính của người chế biến thực phẩm ......................................29
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ Trình đ văn hóa của người chế biến thực phẩm ........................29

vi

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển nhanh của n n kinh
tế, t c đ đô thị hoá được lớn mạnh hàng ngày đang diễn ra tại các thành ph
lớn đặc biệt ở thủ đô Hà N i kéo theo các dịch vụ cũng phát triển theo nhằm
đáp ng sự phát triển đó trong đó dịch vụ ăn u ng là m t loại hình ăn u ng đang
phát triển và gia tăng v s lượng và thực sự đang trở thành hệ th ng cung cấp
thực phẩm cho c ng đồng dân cư, đáp ng nhu cầu phục vụ đông đ o người lao
đ ng do có giá c phù hợp, hình th c đa dạng và phong phú, phục vụ nhanh chóng
và thuận tiện. Chính vì tính tiện dụng của nó đ i với người tiêu dùng mà nhu
cầu sử dụng thực phẩm do các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng cung cấp
ngày càng gia tăng.
Quận Ba Đình là m t quận thu c trung tâm thành ph Hà N i, là trung
tâm hành chính của thủ đô, tập trung nhi u cơ quan đầu não của các B và cơ
quan ngang B , các Sở ngành của Thành ph Hà N i. Vì vậy quận Ba Đình
cũng là nơi tập trung nhi u cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng (CSKD
DVAU), đem lại nguồn thu nhập chính cho nhi u h dân, góp phần phát triển
kinh tế, xã h i của quận và nâng cao đời s ng người dân. Tuy nhiên, bên cạnh
những lợi ích mang lại thì cũng ti m ẩn nhi u nguy cơ mất an toàn vệ sinh
thực phẩm nếu các chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng không tuân thủ
đúng quy định v an toàn vệ sinh thực phẩm. Nắm được thực trạng và có các
biện pháp can thiệp kịp thời chính là cách hiệu qu để thúc đẩy sự phát triển
của văn hóa ẩm thực an toàn không ch tại quận Ba Đình nói riêng mà c
thành ph Hà N i nói chung. Dịch vụ ăn u ng trên địa bàn quận Ba Đình hiện
nay v n còn b c l những nhược điểm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nh hưởng
đến s c khỏe người tiêu dùng và văn minh đô thị như: Thiếu hạ tầng cơ sở và các
dịch vụ vệ sinh môi trường, kiến th c thực hành của người chế biến còn hạn chế,

1

nhận th c v an toàn thực phẩm còn đơn gi n chủ quan và dễ chấp nhận đi u kiện
phục vụ của các cơ sở dịch vụ ăn u ng.
Nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển n n văn
hóa ẩm thực của dịch vụ ăn u ng góp phần đ m b o sự an ninh, an sinh và
n n văn minh, văn hóa của Hà N i nói chung và của Ba Đình nói riêng thì
công tác qu n lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là then ch t không ch
b o vệ s c khỏe cho c ng đồng mà còn b o đ m cho sự phát triển kinh tế xã
h i nên em đã chọn đ tài “ hảo sát, đánh

á v đề xuất các

to n th c ph m các cơ sở k nh do nh dịch vụ ăn uốn t

Quận

ả pháp An
ình”.

* Mục tiêu củ đề tài:
- Góp phần qu n lý an toàn thực phẩm hiệu qu hơn nhằm đ m b o an
toàn thực phẩm đ i với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng trên địa bàn
quận Ba Đình nói riêng và Thành ph Hà N i nói chung.
- Là cơ sở đưa ra các đ xuất, kiến nghị cụ thể và phù hợp thực tế.
* N i dung nghiên cứu b o gồm:
1. Kh o sát thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn u ng tại quận Ba Đình.
2. Đ xuất gi i pháp b o đ m an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn u ng trên địa bàn quận Ba Đình

2


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1.Tầm qu n trọng củ An toàn thực phẩm.
1.1.1. M t số khá n m đ ợc sử dụn tron quản lý n to n th c ph m t
t N m.
Theo Luật An toàn thực phẩm (2010), m t s khái niệm được định nghĩa
như sau: [10]
Thực phẩm là s n phẩm mà con người ăn, u ng ở dạng tươi s ng hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, b o qu n. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thu c lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
An toàn thực phẩm là việc b o đ m để thực phẩm không gây hại đến s c
khỏe, tính mạng con người.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đ i với thực phẩm, cơ sở s n xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt đ ng s n xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan qu n lý nhà
nước có thẩm quy n ban hành nhằm mục đích b o đ m thực phẩm an toàn đ i
với s c khoẻ, tính mạng con người.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến s c khỏe, tính mạng con người.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, u ng thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu t không mong mu n, không được chủ đ ng
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ nh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình hu ng x y ra do ng đ c thực phẩm,
bệnh truy n qua thực phẩm hoặc các tình hu ng khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến s c khỏe, tính mạng con người.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô

3


nhiễm hoặc có ch a chất đ c.
*C s kinh doanh d ch v

n uống là cơ sở tổ ch c chế biến, cung cấp

th c ăn, đồ u ng để ăn ngay có địa điểm c định bao gồm cơ sở chế biến suất
ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn u ng; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn u ng
của khách sạn, khu ngh dưỡng; nhà hàng ăn u ng; cửa hàng ăn u ng; cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh th c ăn ngay, thực phẩm chín.
1.1.2. Tình hình n to n th c ph m tron th

n ần đ y t

t N m.

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) rất quan trọng trong bữa ăn
hàng ngày và liên quan đến s c khỏe, đến thể chất của con người và đến
nguồn nhân lực để phát triển đất nước. Đ m b o chất lượng ATVSTP luôn giữ
vị trí vô cùng quan trọng trong sự nghiệp b o vệ s c khỏe con người nhằm góp
phần gi m tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi gi ng, tăng cường s c lao
đ ng, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã h i và thể hiện nếp
s ng văn minh đi u đó cho thấy vấn đ ATTP luôn là vấn đ nóng bỏng. Ng
đ c thực phẩm có xu hướng gia tăng rất đáng báo đ ng c v s vụ và quy mô
đặc biệt đ i với loại hình kinh doanh dịch vụ ăn u ng và th c ăn đường ph .
Tại Việt Nam, trong những năm gần đây B Y tế đã có nhi u nỗ lực
trong việc triển khai các hoạt đ ng nhằm b o đ m ATTP, song trong thời gian

qua ng đ c thực phẩm còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến ph c tạp và
khó kiểm soát. Theo s liệu của Cục An toàn thực phẩm Giai đoạn 2011 –
2015 toàn qu c đã ghi nhận có 856 vụ ng đ c với 26.554 người mắc và 155
người chết. Bình quân hàng năm có 171 vụ ng đ c thực phẩm với 5.311
người mắc và 31 người tử vong (B ng 1.1). S liệu th ng kê của Cục An toàn
thực phẩm cụ thể theo b ng sau:

4


Bảng 1.1. Tình hình NĐTP chung gi i đoạn 2011-2015.
Chỉ số
Năm

TT

Vụ ng đ c (v )

Số mắc (người)

Chết
(người)

1

2011

148

4.700

27

2

2012

168

5.541

34

3

2013

167

5.558

28

4

2014

194

5.203

43

5

2015

179

5.552

23

n

856

26.554

155

ình/năm

171

5.311

31

Trun

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Tỷ lệ mắc ng đ c thực phẩm chiếm 11,7% tổng s đ i tượng cùng ăn
chung bữa ăn; tỷ lệ ph i đi viện chiếm 84,1% tổng s đ i tượng bị mắc ng
đ c; tỷ lệ chết do ng đ c thực phẩm chiếm 0,6% tổng s đ i tượng bị mắc
ng đ c thực phẩm và chiếm 0,7 % tổng s người bị mắc ph i nhập viện.
(B ng 1.2)
Bảng 1.2. Đặc điểm số ngƣời mắc, chết trong c c vụ NĐTP
TT

Chỉ số

1

Kết quả điều tr
Số lượng

Tỷ lệ (%)

Mắc ng đ c thực phẩm/ăn thực phẩm

26.554/226.012

11,7

2

Đi viện do ng đ c/Mắc ng đ c TP

22.325/26.554

84,1

3

Chết ng đ c/Mắc ng đ c thực phẩm

155/26.554

0,6

4

Chết ng đ c/Đi viện do ng đ c

155/22.325

0,7

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Tỷ lệ mắc ng đ c thực phẩm trên 100.000 dân đã được ghi nhận trong
các vụ ng đ c thực phẩm toàn qu c từ năm 2011 – 2015 trung bình là

5


5,92/100.000 dân (5,35-6,24). (Biểu đồ 1.1)

Biểu đồ 1.1 Ƣớc tính tỷ ệ mắc NĐTP/100.000 dân từ 2011–2015
(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

Ng đ c thực phẩm còn khá phổ biến và diễn biến ph c tạp. S vụ ng đ c
thực phẩm, s người mắc và tử vong trong 5 năm (2011-2015) chưa thay đổi
đáng kể. Bình quân mỗi tháng ghi nhận 14,3 vụ NĐTP (7,0 – 24,2 vụ/tháng),
trong đó tập trung từ tháng 4-8, đ nh cao nhất là tháng 6. ( Biểu đồ 1.2)

Biểu đồ 1.2. Phân bố vụ NĐTP theo th ng
(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

6


Theo th ng kê của Cục An toàn thực phẩm (B Y tế), qua phân tích 856
vụ ng đ c được ghi nhận từ năm 2011 đến năm 2015 v nhóm nguyên nhân
gây ng đ c
Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ng đ c
STT

Tỉ ệ %

Nguyên nhân

1

Vi sinh vật

39,72

2

Đ c t tự nhiên(Cóc, nấm đ c)

27,92

3

Hóa chất

5,02

4

Không xác định

27,34

Theo văn phòng đại diện WHO tại Việt Nam thì chi phí nhân lực do các
bệnh lây truy n từ thực phẩm , thiệt hại v năng suất lao đ ng do bệnh tật và
thiệt hại thị trường liên quan vượt quá con s 1 tỷ đô la mỗi năm (2% GDP).
Đi u này cho thấy vấn đ an toàn thực phẩm đóng m t vai trò vô cùng quan
trọng và cần có sự tham gia tích cực của toàn dân, các doanh nghiệp, các ban
ngành, Chính phủ, Nhà nước và Qu c h i.

Biểu đồ 1.3. Nguyên nhân trong c c vụ NĐTP năm 2011-2015
(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

7


1.1.3. Tình hình n to n th c ph m tron th

n ần đ y t

N .

Từ năm 2010 đến năm 2014, s vụ ng đ c thực phẩm cũng như s
người mắc không có nhi u biến đ ng. Trong 5 năm, toàn thành ph ch có 13
vụ ng đ c với s mắc chiếm 0,007% so với c nước và ch có duy nhất 01
trường hợp tử vong vào năm 2011 [3]. Thông tin v s vụ, s mắc và tử vong
của thành ph Hà N i và c nước giai đoạn 2010-2014 được th ng kê theo
b ng sau:
Bảng 1.4. Phân bố vụ ng đ c thực phẩm tại Hà N i qu c c năm so với
cả nƣớc gi i đoạn 2010 - 2014
Năm

S vụ

%

S mắc

Hà

C

N i

nước

2010

03

175

0,017

36

5664

2011

02

148

0,014

31

2012

03

168

0,018

2013

03

167

2014

02

Tổng s

13

S chết

%

Hà N i C nước

%

Hà

C

N i

nước

0,001

0

51

0

4700

0,007

01

27

0,037

39

5541

0,007

0

34

0

0,018

51

5558

0,009

0

28

0

189

0,011

47

5100

0,009

0

43

0

847

0,015

204

01

183

0,005%

26.563 0,007%

Theo báo cáo của Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm thành ph Hà N i,
năm 2014 các vụ ng đ c thực phẩm x y ra trên địa bàn thành ph Hà N i
chủ yếu do vi sinh vật, chiếm 70,6% các vụ và 60,8% s người mắc[6]. Chủ
yếu các vụ ng đ c thực phẩm do các vi sinh vật như E.coli, Salmonella, tụ
cầu, Staphylococus, Shigella. Tiếp theo là nguyên nhân gây ra do hóa chất và
các đ c t tự nhiên (đ c t nấm, cá nóc, đ c t nhuyễn thể).
Theo các th ng kê của Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Hà N i năm
2014, các thực phẩm nhiễm khuẩn thường là thịt và các chế phẩm của thịt

8


(44%), tr ng và b t tr ng (31%), bánh kẹo (19%), sữa và bánh kem (6%).
Th c ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ng đ c thực phẩm [6].
1.2. Đặc điểm củ dịch vụ ăn uống Quận Ba Đình.
Quận Ba Đình là m t trong 12 quận n i thành của Thành ph Hà
N i và là m t trong 4 quận trung tâm của Thủ đô. Đây là nơi tập trung nhi u
cơ quan quan trọng của Việt Nam nói chung và Hà N i nói riêng. Quận Ba

Đình có 14 phường gồm: C ng Vị, Điện Biên, Đ i Cấn,Gi ng Võ, Kim
Mã, Liễu Giai, Ngọc Hà, Ngọc Khánh, Nguyễn Trung Trực, Phúc Xá, Quán
Thánh, Thành Công, Trúc Bạch, Vĩnh Phúc với diện tích: 9.248 km2, dân s :
225.282 người, mật đ dân s trung bình là 25 người/km2. Ba Đình cũng là
nơi tập trung nhi u địa danh nổi tiếng như Lăng Chủ tịch Hồ Chí Minh,
Qu ng trường Ba Đình, chùa M t C t,…. Vì thế có rất nhi u địa điểm ăn
u ng phục vụ khách thăm quan du lịch, cán b công sở làm việc …
Theo s liệu đi u tra cơ b n năm 2016 Các các sở kinh doanh dịch vụ
ăn u ng trên địa bàn Hà N i phát triển rất nhanh 1.196 cơ sở dịch vụ ăn u ng
trong đó cửa hàng ăn u ng là 749 cơ sở thu c địa bàn 14 phường; Trong đó,
qua đi u tra kh o sát các phường trên địa bàn C ng Vị, Điện Biên, Đ i
Cấn,Gi ng Võ, Kim Mã, Liễu Giai, Ngọc Hà, Ngọc Khánh, Nguyễn Trung
Trực, Phúc Xá, Quán Thánh, Thành Công, Trúc Bạch, Vĩnh Phúc. Các
phường này tập trung đông dân cư, có nhi u cơ quan ban ngành, và đặc biệt
có nhi u cơ quan, trường đại học và các trường phổ thông trung học và tiểu
học…là địa bàn thuận lợi cho việc kinh doanh dịch vụ ăn u ng và th c ăn
đường ph . Việc thực hiện các quy định v đi u kiện b o đ m an toàn thực
phẩm tại các cơ sở này thường không đầy đủ và không thường xuyên khi
được thanh, kiểm tra.[5]
Quận Ba Đình cũng là nơi tập trung nhi u cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
u ng (CSKD DVAU), đem lại nguồn thu nhập chính cho nhi u h dân, góp

9


phần phát triển kinh tế, xã h i của quận và nâng cao đời s ng người dân. Tuy
nhiên, bên cạnh những lợi ích mang lại thì cũng ti m ẩn nhi u nguy cơ mất an
toàn vệ sinh thực phẩm nếu các chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng không
tuân thủ đúng quy định v an toàn vệ sinh thực phẩm. Nắm được thực trạng
và có các biện pháp can thiệp kịp thời chính là cách hiệu qu để thúc đẩy sự

phát triển của văn hóa ẩm thực an toàn không ch tại quận Ba Đình nói riêng
mà c thành ph Hà N i nói chung. Dịch vụ ăn u ng trên địa bàn quận Ba Đình
hiện nay v n còn b c l những nhược điểm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nh
hưởng đến s c khỏe người tiêu dùng và văn minh đô thị như: thiếu hạ tầng cơ sở
và các dịch vụ vệ sinh môi trường, kiến th c thực hành của người chế biến còn
hạn chế, nhận th c v an toàn thực phẩm còn đơn gi n chủ quan và dễ chấp nhận
đi u kiện phục vụ của các cơ sở dịch vụ ăn u ng. Đây là vấn đ đang được các
nhà qu n lý y tế quan tâm và đang là m i lo ngại cho người tiêu dùng v tính
an toàn của th c ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng và nguy hiểm
nhất là th c ăn không đ m b o vệ sinh do bị nhiễm các vi khuẩn và hóa chất
gây bệnh. Tại Việt Nam, công tác b o đ m vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra
trong b i c nh vô cùng ph c tạp. Tình hình ng đ c thực phẩm gia tăng, Công
tác đ m b o ATTP đã được quan tâm hơn trước nhưng v n còn nhi u tồn tại,
hạn chế và còn đ i mặt với nhi u khó khăn. Các vụ ng đ c thực phẩm vần
còn tiếp tục x y ra, thậm chí còn có xu hướng ph c tạp, khó kiểm soát và khó
xác định được nguyên nhân. Do đó, yêu cầu v đi u kiện an toàn thực phẩm
đặt ra đ i với các cơ sở dịch vụ ăn u ng trở thành m t đòi hỏi cấp thiết đ i
với hoạt đ ng qu n lý và sự an toàn của người sử dụng thực phẩm. Năm 2012,
năm 2013, năm 2014, năm 2015 là năm thực hiện nhi u văn b n pháp luật mới v
an toàn thực phẩm của Chính phủ và B Y tế như Nghị định 38/2012/NĐ-CP
ngày 11/6/2012 "Quy định chi tiết m t s đi u dưới Luật ATTP" . Thông tư
15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 v việc “Quy định v đi u kiện chung b o

10


đ m an toàn thực phẩm đ i với cơ sở s n xuất, kinh doanh thực phẩm” và
Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 20/2/2013 ban hành v “Quy định v đi u
kiện an toàn thực phẩm đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng, kinh doanh
th c ăn đường ph ”. Chính vì thế cần ph i kh o sát, đánh giá các đi u kiện an

toàn thực phẩm theo quy định tại các cơ sở dịch vụ ăn u ng để hoàn thiện,
đ m b o hơn nữa ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng, đưa ra các
gi i pháp nhằm hạn chế, gi m thiểu ng đ c thực phẩm và các bệnh truy n
qua thực phẩm góp phần b o vệ s c khỏe cho c ng đồng và văn minh đô thị.
Hơn nữa vấn đ đ m b o ATTP cho các nhóm ngành chế biến và phục
vụ ăn u ng bao gồm: Cửa hàng ăn u ng, cửa hàng kinh doanh th c ăn nhanh
có đặc điểm là có chế biến, phục vụ ăn ngay tại chỗ hoặc mang đi lại gặp khá
nhi u khó khăn. Trong khi đó các vụ ng đ c thực phẩm từ các nhóm ngành
này đóng vai trò vô cùng lớn và gây thiệt hại nặng n v người và của. Đặc
thù của các nhóm ngành này lại rất đặc biệt, từ lực lượng tham gia chế biến
đến nguồn cung cấp thực phẩm đầu vào cùng đi u kiện cơ sở vật chất rất đa
dạng và rất khó kiểm soát. Bao gồm sự ph c tạp v các công đoạn trong chế
biến nấu ăn; lực lượng tham gia s n xuất, chế biến được đào tạo v các kiến
th c qu n lý an toàn thực phẩm còn ít do chủ yếu là các lao đ ng phổ thông
và thường xuyên biến đ ng, mặt khác ti m lực v kinh tế đa s là hạn chế.
Các thông tư hướng d n và các văn b n luật khi áp dụng vào các đi u kiện cụ
thể ở các cơ sở này thường rất khó để được đáp ng, văn b n có nhưng vấn đ
thực hành theo hệ thông các văn b n đó lại rất hạn chế. Trong khi đó lực
lượng qu n lý mỏng không ph i lúc nào cũng trực tiếp giám sát, qu n lý hết
được b phận này.
Như vậy đã có rất nhi u văn b n qu n lý v an toàn thực phẩm được ban
hành, đi u kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn u ng được c i
thiện đáng kể. Tuy nhiên còn nhi u cơ sở chưa tuân thủ các quy định pháp

11


luật v an toàn thực phẩm do ý th c của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng
hay do kiến thực thực hành của người tham gia chế biến, người tiêu dùng hay
do công tác qu n lý các cơ sở chưa chặt chẽ. Để gi i quyết các câu hỏi trên là

m t cán b làm công tác an toàn thực phẩm em thấy rằng việc tiến hành
nghiên c u kh o sát, đánh giá thực trang an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn u ng là rất cần thiết và cấp bách. Từ đó đưa ra các gi i pháp
nhằm c i thiện tình hình an toàn thực phẩm trên địa bàn quận Ba Đình nói
riêng và trên toàn Thành ph Hà N i nói chung.
1.3. M t số nghiên cứu trong nƣớc về ATTP đối với dịch vụ ăn uống
Các nghiên c u v lĩnh vực an toàn thực phẩm luôn nhận được sự quan
tâm của các ban, ngành, đoàn thể xã h i, đặc biệt là các nghiên c u ATTP đ i
với dịch vụ ăn u ng nói chung. Ví dụ như:
- Nghiên c u của Trương Qu c Khanh và c ng sự thu c Trung tâm y tế
dự phòng thành ph Đà Nẵng khi tiến hành kh o sát, đánh giá v đi u kiện vệ
sinh cơ sở trong công tác b o đ m ATVSTP tại 58 trường mầm non và 34
trường tiểu học có bán trú do Sở Giáo dục & Đào tạo thành ph Đà Nẵng
qu n lý năm 2006 theo phương pháp cắt ngang mô t có phân tích. Kết qu
cho thấy: Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu rất thấp, chưa đ m b o cơ sở hạ tầng (mầm
non: 17,2%, tiểu học: 23,5%); chưa có đầy đủ các khu chế biến và chưa tuân
thủ theo nguyên tắc m t chi u (mầm non: 44,5%, tiểu học: 26,5%); còn sử
dụng 100% nước giếng (mầm non: 22,3%, tiểu học: 8,8%); Chưa thực hiện t t
khâu vệ sinh dụng cụ chế biến, ăn u ng (mầm non: 53,4%, tiểu học: 52,9%);
v n còn dùng chung dụng cụ dao thớt s ng chín (mầm non: 20,7%, tiểu học:
23,5%); công tác qu n lý, theo dõi nguồn g c thực phẩm chưa đ m b o (mầm
non: 77,6%, tiểu học: 85,3%); việc thực hiện lưu m u thực phẩm khá t t
(mầm non: 72,4%, tiểu học: 88,2%); tuy nhiên, các trường lưu m u v n chưa
thường xuyên và không đúng yêu cầu v kh i lượng (mầm non: 31%, tiểu

12


học: 20,6%) [25].
- Báo cáo của Hoàng Thị Minh Thu và c ng sự (2012) trong Tạp chí Y

học thực hành s 842-2012, B Y tế xuất b n, Tr. 296-300 v kết qu triển
khai thực hiện mô hình c i thiện ATTP Dịch vụ ăn u ng tại m t s phường,
thị trấn Thành ph Hà N i năm 2010-2011.[17]
- Đánh giá của Mai Thị Nam, Phương Văn Nhu, Lâm Qu c Hùng, và C ng
sự v kết qu triển khai mô hình đ m b o ATVSTP th c ăn đường ph năm
2006 tại 3 phường điểm tại H i Phòng cho thấy: s người trực tiếp chế biến
kinh doanh th c ăn đường ph đã được tập huấn ch đạt 67,5%; Tỷ lệ nhân
viên được khám s c khỏe ch đạt 60,2%; đi u kiện v trang thiết bị, dụng cụ
đạt 82,8%. [22]
Ngoài ra còn hàng loạt các báo cáo và đánh giá khác v vấn đ ATTP
như:
- Luận án tiến sỹ y học của Hà Thị Anh Đào (2001) v c i thiện tình
trạng vệ sinh thực phẩm thông qua giáo dục kiến th c cho người làm dịch vụ
th c ăn đường ph . .[15].
- Báo cáo của Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn, Nguyễn Minh Trường
(2009) trong kỷ yếu H i nghị khoa học ATVSTP lần th 5, Nxb Hà N i, tr.
191-196 v Thực trạng vệ sinh cơ sở dịch vụ TAĐP khu vực chợ Đồng Xuân
và Thanh Xuân Bắc – Hà N i.[16]
Các nghiên c u nói trên cho thấy tính cấp thiết của vấn đ an toàn vệ
sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn u ng. Mặc dù, đi u kiện an toàn vệ
sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn u ng đã được c i thiện đáng kể v cơ
sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy
nhiên, còn nhi u cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy ch ng nhận đủ đi u
kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng v n hoạt đ ng và trách nhiệm của
người đ ng đầu tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng. Vì thế chúng ta cần

13


ph i chú trọng hơn nữa trong công tác qu n lý, công tác thanh tra, kiểm tra

cũng như việc tập huấn các kiến th c, kỹ năng trong thực hiện ATVSTP của
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng. An toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch
vụ ăn u ng, th c ăn đường ph là vấn đ cần được quan tâm và rất đáng báo
đ ng. Vì vậy, việc kh o sát, đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm để đưa ra
các gi i pháp c i thiện các đi u kiện an toàn thực phẩm đ i với các cơ sở dịch
vụ ăn u ng là rất cần thiết và ngày càng cấp bách

14


CHƢƠNG 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu:
- Đi u kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng.
- Người trực tiếp chế biến tại cơ sở.
- Các KIT kiểm tra nhanh (thử đ sạch bẩn của bát đĩa, sự có mặt hàn
the, axit vô cơ trong dấm, sự có mặt Methanol trong rượu, sự có mặt của
Foocmon trong thực phẩm, sự ôi khét dầu mỡ ) tại các cơ sở dịch vụ ăn
u ng.
2.2. Thời gi n và đị điểm thực hiện nghiên cứu
- Thời gian: Từ tháng 01/01/2016 đến tháng 30/12/2016.
- Địa điểm:
+ Trung Tâm Y tế Quận Ba Đình – Sở y tế Hà N i;
+ Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà N i
+ Chi cục an toàn vệ sinh thực phâm Hà N i.
2.3. Thiết ế nghiên cứu
2.3.1. h n cỡ mẫu n h n cứu
- T ng s cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng( cửa hàng ăn u ng) là 749
cơ sở , Do thời gian nghiên c u ngắn, kinh phí hạn hẹp nên từ danh sách 749
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng 14 phường trên địa bàn quận Ba Đình lựa

chọn có chủ đích 10 cơ sở/ 1 phường( các cơ sở này có đ u là các cửa hàng ăn
u ng có địa điểm c định, chủ yếu là các cơ sở bán hàng ăn sáng, cơm phở
bình dân) ta sẽ được 140 Cửa hàng ăn u ng để đi u tra kh o sát, đi u tra.
- Chọn các KIT kiểm tra nhanh: Định tính m t s ch tiêu an toàn thực
phẩm:
+ Trong 140 cơ sở đã chọn ở trên mỗi cơ sở đ u làm xét nghiệm nhanh

15


3 loại KIT kiểm tra nhanh ( thử đ sạch bẩn của bát đĩa, sự có mặt hàn the,
axit vô cơ trong dấm). Do thời gian nghiên c u có hạn nên đã lựa chọn 3 loại
KIT thử này là c 3 loại kit thử trên đ u cho kết qu định nhanh chóng, kinh
phí mua các kit thử này rẻ ti n hơn các kit thử nhanh khác.
+ Chọn 60 cơ sở mỗi cơ sở làm 3 loại xét nghiệm nhanh sự có mặt
Methanol trong rượu, sự có mặt của Foocmon trong thực phẩm, sự ôi khét dầu
mỡ. Chọn s cơ sở làm xét nghiệm này ít hơn do thời gian làm các test thử dài
và kinh phí mua kit này đắt hơn các loại kit khác.
2.3.2. Ph ơn pháp n h n cứu
2.3.2.1. Phư ng pháp khảo sát thực đ a
- Kh o sát đi u kiện cơ sở vật chất: môi trường, vị trí, địa điểm, hệ th ng
nước chế biến, hệ th ng thu gom chất th i, nước th i, rác th i của cơ sở.
- Kh o sát đi u kiện v trang thiết bị dụng cụ chế biến, b o qu n th c ăn:
thiết bị sơ chế nấu ăn, dụng cụ nhà ăn, quy cách bày bàn ăn, tủ b o qu n th c
ăn...
- Kh o sát đi u kiện con người: Quan sát trực tiếp thực hành ATTP của
người trực tiếp chế biến thực phẩm, cán b qu n lý, nhân viên bàn, kh o sát
việc khám s c khỏe định kỳ cho đ i ngũ cán b nhân viên làm việc tại bếp.
2.3.3.2. Phư ng pháp phỏng vấn, điều tra
- Xây dựng các b phiếu phỏng vấn v cơ sở chế biến, người tham gia

chế biến (phụ lục1, 2) nhằm mục đích đi u tra v vấn đ ATVSTP tại cơ sở
chế biến, đi u tra kiến th c và thực hành v ATTP của nhân viên trực tiếp
tham gia chế biến.
- Tiến hành phỏng vấn trực tiếp v kiến th c, thái đ và thực hành v
ATTP của người trực tiếp chế biến theo b công cụ đã chuẩn bị trước v các
n i dung ( Phụ lục 1); các yêu cầu ATTP đ i với nơi chế biến, người trực tiếp
chế biến; thực hiện quy định v trang phục trong quá trình chế biến thực

16


phẩm; thực hiện việc tập huấn kiến th c v ATTP và khám s c khỏe định kỳ
cho người trực tiếp s n xuất, chế biến dịch vụ ăn u ng (phụ lục 2)
2.3.3. Ph ơn pháp l m các kit thử nh nh định tính m t số chỉ t u n to n
th c ph m
- B kit thử nhanh được s n xuất tại Phòng 3 - Viện kỹ thuật hóa sinh
và tài liệu nghiệp vụ - B công an.
a/ Phát hiện đ sạch bẩn củ b t, đĩ :

- Phạm vi ứng dụng:
+ Đ i với các loại bát, đĩa, thìa, dụng cụ ch a đựng thực phẩm.
- Tiến hành:
+ Lấy các bát, đĩa, cắt đầu lọ dung dịch lugol(nồng đ 1%). Nhỏ 10-20
giọt lên b mặt bát, đĩa sau đó láng đ u dung dịch trên b mặt bát chờ 1-2
phút đọc kết qu .
- Đọc ết quả:
+ Bát đĩa rửa sạch sẽ không thấy xuất hiện màu xanh đen.
+ Bát đĩa rửa bẩn sót tinh b t sẽ xuất hiện màu xanh đen.

17

b/ KIT iểm tr nh nh sự có mặt hàn the trong thực phẩm:

- Phạm vi ứng dụng:
+ Thịt cá tươi, các s n phẩm từ thịt (giò ch , xúc xích).
+ Các s n phẩm chế biến từ tinh b t: Bánh đúc, bánh cu n.
- Xử ý mẫu:
+ Thực phẩm ở dạng rắn: Lấy kho ng 10g cắt nhỏ cỡ hạt đậu, cho vào
c c, nhỏ kho ng 20 giọt dung dịch đệm vào m u, dầm nát bằng que nhọn, để
yên sau 5-10 phút lấy phần dịch tiến hành thử nghiệm.
+ Thực phẩm là chất lỏng lấy kho ng 1ml cho vào c c, cho thêm 20
giọt chất đệm.
- Tiến hành:
+ Lấy m t thẻ thử trong ng đựng giấy thử. Cắt đầu lọ dung dịch đệm,
nhỏ m t giọt lên phần giấy đ i ch ng ở giữa que thử sao cho phần giấy đủ
thấm ướt đ u. Nhúng ngập phần giấy thử phía dưới vào c c vừa xử lý. Lấy
thẻ lên vẩy khô bớt, đặt trên mặt phẳng chờ đọc kết qu .
- Đọc ết quả:
+ Dương tính: Nếu giấy thử phía dưới chuyển màu( từ màu vàng tươi
sang màu đỏ nâu)khác với giấy đ i ch ng phía trên.

18