thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố vĩnh yên, tỉnh vĩnh phúc năm 2010

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y - DƢỢC




NGUYỄN ĐỨC TOÀN





THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN SẴN TẠI THÀNH PHỐ VĨNH YÊN,
TỈNH VĨNH PHÚC

Chuyên ngành: Y học dự phòng
Mã số : 60.72.73


LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN NGỌC ANH

Thái Nguyên, 2010


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

2
Lêi c¶m ¬n

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học,
Bộ môn Sức khoẻ nghề nghiệp, Bộ môn Y tế Công cộng - Trường Đại học Y -
Dược Thái Nguyên, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập,
nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn
TS. Nguyễn Ngọc Anh - người thầy luôn tận tình dành nhiều thời gian hướng
dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn tốt
nghiệp của mình
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, các phòng ban chức và cán
bộ, bác sĩ, kỹ thuật viên Trung tâm y tế thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc
tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện
nghiên cứu để hoàn thành Luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, đồng nghiệp, những người bạn
thân thiết đã luôn giúp đỡ, động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn trong thời
gian tôi học tập để hoàn thành khóa học.
Xin chân thành cảm ơn./.


Thái Nguyên, tháng 11 năm 2010
HỌC VIÊN

Nguyễn Đức Toàn


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

3

Lêi cam ®oan

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn do
tôi thu thập là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình
nghiên cứu khoa học nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện Luận văn
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đã được chỉ
rõ nguồn gốc.


Thái Nguyên, tháng 11 năm 2010
HỌC VIÊN



Nguyễn Đức Toàn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

4
BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP
: An toàn vệ sinh thực phẩm
BVTV
: Bảo vệ thực vật
BYT
: Bộ y tế
CBKDTP
: Chế biến kinh doanh thực phẩm
FAO
: Food Argriculture Organization
Tổ chức Nông lương Thế giới
KDCBTP
: Kinh doanh chế biến thực phẩm
NĐTP
: Ngộ độc thực phẩm
Nxb
: Nhà xuất bản
SL
: Số lượng
THCS
: Trung học cơ sở
THPT
: Trung học phổ thông
TSVKHK
: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

WHO
: World Health Organization
Tổ chức Y tế Thế giới












Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

5
MỤC LỤC
Lời cảm ơn i
Lời cam đoan ii
Danh mục chữ viết tắt iii
Mục lục iv
Danh mục bảng vii
Danh mục biểu đồ vii
Đặt vấn đề 1
Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu 3
1.1. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch
vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay 3
1.2. Một số nguyên nhân liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ

sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 15
1.3. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP của người
tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 20
1.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 21
Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu 23
2.2. Địa điểm nghiên cứu 23
2.3. Thời gian nghiên cứu 23
2.4. Phương pháp nghiên cứu 23
2.5. Kỹ thuật thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá 25
2.6. Vật liệu nghiên cứu 28
2.7. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 29
Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu 30
3.1. Thông tin chung về người làm dịch vụ CBKDTP 30

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

6
3.2. Thực trạng ATVSTP 33
3.3. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người tham gia chế
biến kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 41
3.4. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 42
Chƣơng 4: Bàn luận 46
4.1. Đặc điểm của những người kinh doanh chế biến thực phẩm 46
4.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến và kinh doanh
thức ăn sẵn 47
4.3. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành và một số yếu tố liên
quan đến ATVSTP trong chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến
sẵn tại thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc 50

Kết luận 54
Kiến nghị. 56
Tài liệu tham khảo 57
Phụ lục






Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

7
DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Một số thông tin chung của người làm dịch vụ CBKDTP 30
Bảng 3.2. Thực trạng tham dự tập huấn ATVSTP của người CBKDTP 32
Bảng 3.3. Tình hình kiểm tra sức khoẻ và vệ sinh, bảo hộ cá nhân 33
Bảng 3.4. Thực trạng ATVSTP tại các quầy hàng 34
Bảng 3.5. Thực trạng vệ sinh, nguồn nước nơi phục vụ thức ăn chế biến sẵn
36
Bảng 3.6. Sự phân bố các mẫu thực phẩm trong quá trình điều tra 37
Bảng 3.7. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong các mẫu thức ăn chế biến
sẵn 37
Bảng 3.8. Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật 38
Bảng 3.9. Kết quả xét nghiệm hàn the trong thực phẩm 39
Bảng 3.10. Phân bố mẫu ô nhiễm hàn the theo loại thực phẩm 40
Bảng 3.11. Kết quả phân tích phẩm màu của 2 nhóm mẫu thực phẩm 40
Bảng 3.12. Thực trạng kiến thức của người KDCBTP 41
Bảng 3.13. Thực trạng thái độ của người KDCBTP 41

Bảng 3.14. Thực trạng thực hành ATVSTP 42
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa kiến thức và thực trạng mất an toàn vệ sinh
thực phẩm 42
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa thái độ và thực hành mất an toàn vệ sinh
thực phẩm 43
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa thực hành và thực trạng mất an toàn vệ sinh
thực phẩm 43
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô
nhiễm phẩm màu 44
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa học nội quy ATVSTP với ô nhiễm hàn the 44
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô
nhiễm Coliforms món luộc 45
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô
nhiễm Cl. pefringens món luộc 45

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

8

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Trình độ học vấn của người tham gia kinh doanh chế biến thức
ăn sẵn 31
Biểu đồ 3.2. Thực trạng tham dự lớp tập huấn ATVSTP 32
Biểu đồ 3.3. Thực trạng xử lý món rau sống của người KDCBTA sẵn 35
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật 39


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là một vấn đề thời sự. Nó có
tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với phát triển thể chất của mỗi con
người mà còn liên quan đến kinh tế, xã hội và an ninh chính trị của mỗi quốc
gia, mỗi địa phương [2], [5].
Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có vai trò quan trọng,
có liên quan trực tiếp hàng ngày, thường xuyên, lâu dài tới sức khoẻ cộng
đồng. Bảo đảm ATVSTP không chỉ làm giảm bệnh tật nhằm nâng cao đời
sống, lợi ích và hạnh phúc của nhân dân mà còn tăng cường sự phát triển và
giao lưu quốc tế trong thời kỳ hội nhập [26], [45].
Dịch vụ cung cấp thực phẩm chế biến sẵn có vai trò quan trọng về nhiều
mặt. Đối với người tiêu dùng là sự thuận tiện về địa điểm, phong phú về
chủng loại thức ăn, giá cả phù hợp với mọi đối tượng, nhất là trong đời sống
sinh hoạt của đại đa số cán bộ công nhân, viên chức, học sinh, sinh viên Đối
với người bán hang thường là vì lợi nhuận, trên cơ sở trình độ kiến thức về
ATVSTP còn hạn chế nên không quan tâm nhiều tới chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm. Mặt khác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn
định, cơ sở hạ tầng không đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân
và dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, thiếu sự quản lý của các cơ quan
chức năng nên các loại dịch vụ ăn uống này thường là nguyên nhân gây mất
ATVSTP và đặc biệt là các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng.
Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta có chiều hướng gia
tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc và 41 ca tử vong, năm
2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc và 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ NĐTP làm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

2
7.828 người mắc và 61 người tử vong, từ ngày 18/12/2008 đến hết ngày
17/11/2009, toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP với 3946 người mắc, trong đó có
17 người tử vong. Các vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ lần lượt là do thực phẩm hỗn
hợp, thủy sản, nấm độc, ngũ cốc và các sản phẩm ô nhiễm Ngoài ra, các sản
thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượu cũng là những thực phẩm có
nguy cơ, hoặc là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc. Nguyên nhân chủ yếu là
do ô nhiễm vi sinh vật và hoá học [18], [19], [20].
Thành Phố Vĩnh Yên là trung tâm văn hoá, chính trị của tỉnh và là đầu mối
giao lưu, trung chuyển thực phẩm cho các huyện trong tỉnh. Với sự phát triển
mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thương mại của thành phố, dịch vụ thức ăn chế
biến sẵn ngày càng đa dạng và phong phú. Trong những năm qua đã có một số
vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiễm vi sinh vật, hoá chất và độc tố tự nhiên.
Theo thống kê báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh Phúc năm 2006
có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc không có trường hợp nào tử vong,
năm 2008 có 21 vụ ngộ độc, 621 người mắc không có trường hợp nào tử vong, 9
tháng đầu năm 2009 đã co 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số mắc là 214.
Để đánh giá thực trạng ATVSTP trong chế biến kinh doanh và phục vụ
ăn uống, tìm ra giải pháp nhằm đảm bảo ATVSTP chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài: "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc
năm 2010 " với 2 mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc.
2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành và một số yếu tố
liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến, kinh doanh
thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

3
Chƣơng 1. TỔNG QUAN

1.1. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch
vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay
1.1.1. Mối quan hệ giữa ăn uống, bệnh tật và sức khoẻ
Ông cha ta từ xưa có câu "Bệnh tòng nhập khẩu" nghĩa là "bệnh qua
miệng vào, ăn ngon, mặc đẹp". Như vậy, nhu cầu ăn uống rất được coi trọng
đối với con người. Nếu như ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh thì cơ thể con người
được phát triển cân đối về thể lực và trí lực. Ăn uống đúng cách sẽ cung cấp
cho cơ thể đủ năng lượng và dinh dưỡng cho sự phát triển bình thường của cơ
thể con người, cũng như sự tái tạo sức lao động, nâng cao sức đề kháng của
cơ thể. Ăn uống không đảm bảo đủ và hợp lý về mặt dinh dưỡng là nguyên
nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì và một số bệnh như
tim mạch, tiểu đường [1], [45], [49].
Hiện nay, tình trạng ô nhiễm thực phẩm là con đường lây truyền nhiều
bệnh nhiễm trùng, nhiễm độc [1], [25], [44], [50]. Các bệnh do thực phẩm gây
nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn, mà còn nhiều bệnh
mạn tính do ô nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài, do
tác động của thiên nhiên hay của con người vào thực phẩm, gây rối loạn
chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Các
bệnh do vi sinh vật truyền qua thực phẩm phổ biến nhất là các bệnh tả, lỵ trực
trùng, lỵ a míp, thương hàn và tiêu chảy. Năm 2004 có 960.237 người mắc, tử
vong 19 người; năm 2005 có 964.320 người mắc, tử vong 13 người; 9 tháng
/2006 có 797.591 người mắc, tử vong 12 người. Theo báo cáo của Bộ y tế,
năm 2008 có số bệnh nhân mắc/chết tiêu chảy cấp nguy hiểm là 4.801/0, tích
lũy số dương tính với phẩy khuẩn tả là 791 trường hợp, song đối với bệnh
thương hàn thì số mắc/chết là 701/0 [14]. Năm 2009 có 239 trường hợp mắc

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

4
bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm trong đó có 01 trường hợp tử vong và có 1199
trường hợp mắc thương hàn và cũng có 01 trường hợp tử vong [15]. Theo ước
tính của Bộ Y tế thì tổn thất do các bệnh truyền qua thực phẩm trung bình mỗi
năm là 500 tỷ đồng [15]. Hậu quả cuối cùng của việc sử dụng thực phẩm
không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn là ngộ độc thực phẩm [1], [21], [35].
Theo WHO, ở các nước đang phát triển trung bình tỷ lệ chết do tiêu
chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, các nghiên cứu ở các nước đang phát triển
cho thấy thức ăn bổ sung của trẻ em bị ô nhiễm vi khuẩn nhóm E.Coli là
nguyên nhân chính gây ra bệnh tiêu chảy. Vì vậy việc phòng chống các bệnh
do ăn uống gây ra luôn có vị trí quan trọng.
1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm
* Khái niệm
Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến,
con người sử dụng hàng ngày để ăn uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống. Qua đó con người có thể sống
và làm việc [1], [45].
An toàn thực phẩm đã được Uỷ ban hợp tác các chuyên gia của Tổ chức
nông lương thế giới FAO (Food Argriculture Organization) và Tổ chức Y tế
thế giới WHO (World Health Organization) định nghĩa năm 1983 là "Tất cả
các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình sản xuất,
chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử
dụng" [1], [26], [47].
An toàn vệ sinh thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại
cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất lạ quá giới
hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động, thực vật bị bệnh có thể gây
hại sức khoẻ cho người sử dụng.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

5
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thức ăn bị ô nhiễm hoá chất, vật lý và
vi sinh vật tác động trực tiếp tới sức khoẻ của người sử dụng thực phẩm. Bệnh
truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân
gây bệnh [1].
* Tác động của chuỗi thực phẩm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
Chuỗi thực phẩm bao gồm các khâu từ trồng trọt, chăn nuôi đến chế
biến thực phẩm, hay từ trang trại đến bàn ăn. Vì vậy bị ô nhiễm thực phẩm
xảy ra trong bất kỳ khâu nào đều ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP của sản
phẩm sau chế biến. Để có một sản phẩm thực phẩm an toàn thì phải đảm bảo
được chất lượng, an toàn của tất cả các khâu trong sản xuất chế biến thực
phẩm. Nếu chất lượng nguyên liệu không đảm bảo ATVSTP thì nguy cơ thức
ăn sau khi chế biến sẽ có nguy cơ bị ô nhiễm các chất độc hại ảnh hưởng đến
sức khoẻ người sử dụng thực phẩm.
Để kiểm soát, giảm thiểu những tác động của quá trình ô nhiễm vi sinh
vật đến thực phẩm, cũng như quá trình ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
trên thực phẩm thì phải thực hiện kiểm soát ngay từ nguyên liệu đầu vào,
cũng như khống chế các điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm hạn
chế các tác động tiêu cực của thực phẩm đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nếu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm sử dụng nguyên liệu, nguồn
nước hoặc trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh thì có thể tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình ô nhiễm chéo xảy ra gây tác động đến sức khoẻ người sử
dụng thực phẩm.
1.1.3. Thức ăn chế biến sẵn
Thức ăn chế biến sẵn là những thức ăn đồ uống đã làm sẵn có thể ăn
ngay được bày bán trên đường phố, nhà hàng và những nơi công cộng.
Việt Nam trong thời kỳ chuyển tiếp với sự bùng nổ dân số và đô thị

hoá, nền kinh tế chuyển sang cơ chế thị trường vấn đề đa dạng hoá ngành

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

6
nghề là tất yếu, trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của kinh tế
xã hội nếp sống quen thuộc "sáng sách cặp lồng cơm đi làm" đã bị loại bỏ,
thay vào đó là sự xuất hiện của rất nhiều loại hình ăn uống trong đó có cơm
bình dân, cơm hộp là phổ biến hơn cả. Dịch vụ này thuận tiện cho nhiều
người nhất là đối với công chức, viên chức làm việc ở công sở.
Tuy nhiên, kèm theo những thuận tiện là vấn đề không đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm. Thức ăn chế biến sẵn rất thuận tiện cho những người làm
công ăn lương, làm việc theo giờ hành chính không có thời gian về nhà nấu
bữa trưa, hoặc mua thêm về nhà ăn bữa tối cho bữa ăn thêm phong phú đa
dạng. Giá cả thức ăn chế biến sẵn lại rẻ hơn nhà hàng, khách sạn, phù hợp với
nhiều đối tượng trong xã hội đặc biệt là người nghèo. Số đông những người
bán hàng là hàng rong không có địa điểm cố định, dụng cụ chế biến nấu
nướng thô sơ hơn nữa thường bán vào những giờ cố định trong ngày. Mặt
khác do có sự cạnh tranh trong buôn bán, vì lợi nhuận để món ăn hấp dẫn hơn
với người tiêu dùng hoặc để che dấu những thực phẩm có chất lượng thấp
hoặc gian dối người ta đã cho các chất phụ gia thực phẩm, chất bảo quản
không được phép sử dụng vào trong một số loại thức ăn [19], [22], [41]. Cho
nên thức ăn chế biến sẵn thường hấp dẫn về hình thức, hương vị và độ dai
giòn. Ví dụ: thịt quay nhuộm màu đỏ, gà nhuộm màu vàng, chả nhuộm màu
vàng, giò chả cho hàn the song nhìn chung thức ăn chế biến sẵn không đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do điều kiện vệ sinh môi trường kém, thiếu
nước sạch, kỹ thuật chế biến thức ăn không đảm bảo, thiếu phương tiện phục
vụ, thiếu hiểu biết về vệ sinh thực phẩm.
Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề cấp bách và mang
tính thời sự, không chỉ một quốc gia, một địa phương nào mà là mối lo ngại

của cả thế giới. Đảm bảo chất lượng ATVSTP là đảm bảo sự phát triển ổn
định giống nòi, ổn định kinh tế xã hội, an ninh quốc phòng của một quốc gia.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

7
Giảm được các chi phí cho công tác phòng chống và điều tra ngộ độc thực
phẩm, giảm được gánh nặng cho xã hội. Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh
thực phẩm còn đảm bảo khả năng cạnh tranh nhiều mặt hàng thực phẩm trong
điều kiện hội nhập của nền kinh tế thế giới [26], [51].
Với ý nghĩa quan trọng về an toàn thực phẩm, trong những năm qua Tổ
chức Y tế thế giới có những chương trình hành động tập trung vào việc cải
thiện và kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bằng những tiêu
chuẩn quốc tế về chất lượng ISO (International - Standard - Organization), áp
dụng thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practive), đặc biệt là
hệ thống phân tích nguy cơ và phát hiện điểm trọng yếu HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points). Trên cơ sở đó tạo khả năng cho các nhà
sản xuất dịch vụ thực phẩm kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm một cách
thuận lợi về chất lượng thực phẩm ăn uống lưu thông trên thị trường.
1.1.4. Tình hình ô nhiễm thực phẩm trên thế giới
Nhận thức và mối quan tâm của cộng đồng đối với an toàn vệ sinh thực
phẩm trên thế giới ngày càng cao. Mối lo lắng thường trực về bệnh bò điên ở
Mỹ, nỗi sợ hãi về dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật và kháng sinh trong thực
phẩm của nhiều nước châu Âu, sự kiện Dioxin ở Bỉ năm 1999, mối lo âu về
sự lạm dụng phụ gia thực phẩm ngày càng nhiều và phức tạp hơn do việc
toàn cầu hoá chuỗi thực phẩm. Vấn đề này đã dẫn đến sự tranh cãi và nhiều
sự cố về an toàn thực phẩm giữa các nước với nhau. Thực phẩm bị ô nhiễm
do một nước sản xuất ra có thể được phân phối đến cho dân số toàn thế giới
một cách nhanh chóng, vì thế sự kiện đó không chỉ hạn chế trong phạm vi
một lãnh thổ hoặc một khu vực nào cả. Vấn đề này ngày càng trở lên trầm

trọng hơn do sự thay đổi cách tiêu dùng thực phẩm và gia tăng sự di chuyển
của người tiêu dùng, vì thế người tiêu dùng ngày càng bị tiếp xúc với mầm
bệnh và chất ô nhiễm nhiều hơn.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

8
Có nhiều nghiên cứu khảo sát về thức ăn đường phố trên thế giới đã chỉ
ra rằng mức độ ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn là khá cao. Ở nhiều nước công
nghiệp phát triển thống kê mới đây về bệnh ô nhiễm thực phẩm đã cho thấy
60% các trường hợp là do nguyên nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thức ăn tại các
cơ sở dịch vụ ăn uống. Một điều tra ở Trung Quốc với 1000 quán bán hàng
với các thể loại khác nhau và 2000 người bán hàng ở 5 thành phố cho thấy:
Thức ăn chín đảm bảo chất lượng theo qui định của Trung Quốc là 48%. Tại
Thái Lan theo điều tra năm 1998 với hơn 30.000 mẫu thức ăn đường phố thì
chỉ có 20% đạt tiêu chuẩn của Ban y tế. Còn riêng ở Bangkok thành phố 10
triệu dân có khoảng 8000 quầy bán thực phẩm với các điều kiện khác nhau
khi kiểm tra 287 điểm bán thực phẩm thì chỉ có 70% đạt yêu cầu.
Theo một điều tra tại Philippin năm 1997-1998 trong 10 bệnh tật hoành
hành đã được xếp hạng thì bệnh tiêu chảy đứng hàng đầu mà nguyên nhân
chính là thực phẩm.
Một nghiên cứu ở Thành phố Calcutta - Ấn Độ cũng chỉ ra rằng 55%
các mẫu thực phẩm được kiểm tra có E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát
hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal coliforms.
1.1.5. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam
1.1.5.1 Tình trạng ô nhiễm thực phẩm tươi sống, sơ chế bày bán tại chợ
Chợ là nơi diễn ra các hoạt động giao lưu thương mại, trao đổi bán
hàng của một địa phương nào đó. Thực phẩm được bày bán, trao đổi tại các
chợ đang là hình thức phổ biến nhất ở các đường phố, làng xã.
Theo kết quả nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi sinh vật của một số mặt

hàng thực phẩm tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh cho thấy ô nhiễm vi sinh vật
ở thực phẩm ăn sẵn là rất cao, tại thị trường Hà Nội: 100% số mẫu thức ăn đã
bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 80% số mẫu bi nhiễm Coliform; Tại TP Hồ Chí
Minh: tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 85% [14].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

9
Qua nghiên cứu tại Hà Nội, Nam Định (Phía bắc) và TP. Hồ Chí Minh,
Bình Dương, Cần Thơ (Phía Nam) Các mẫu thực phẩm được lấy tại các chợ
và các điểm giết mổ tập trung, tổng số mẫu là 280 mẫu (90 mẫu thịt gà, 60
mẫu thịt ngan, 110 mẫu thịt lợn, 20 mẫu thịt bò) cho thấy 25,7% tổng số mẫu
kiểm tra có dư lượng kháng sinh vượt quá giới hạn an toàn cho phép. Mức độ
ô nhiễm cụ thể như sau: Thịt gà 21,1% (19/90 mẫu); thịt lợn 28,2% (31/110
mẫu); thịt ngan 33,3% (20/60 mẫu); thịt bò 10% (2/20 mẫu). Trong đó tỷ lệ
tồn dư hàm lượng kháng sinh vượt quá giới hạn cho phép đối với nhóm
tetracyclin là 12,9%, cụ thể: thịt gà 10% (9/90 mẫu); thịt lợn 13,6% (15/110
mẫu); thịt ngan 18,3% (11/60 mẫu); thịt bò 1% (1/20 mẫu). Có tới 8,3% trong
tổng số mẫu có tồn dư vượt quá giới hạn cho phép (6 mẫu) có tồn dư
tetracyclin cao hơn quy định rất nhiều lần (2,25-16,25mg/kg)- Mức cho phép
là 0,1mg/kg. Về dư lượng chloramphenicol trong 4 nhóm thực phẩm trên là
14,3%, cụ thể: thịt gà 14,4% (13/90 mẫu); thịt lợn 15,5% (17/110 mẫu); thịt
ngan 15% (9/60 mẫu); thịt bò 5% (1/20 mẫu). Trong số 72 mẫu cho kết quả
vượt giới hạn an toàn cho phép phát hiện 36 mẫu (50%) có tồn dư tetracyclin
quá giới hạn cho phép, 40 mẫu (56,5%) có tồn dư chloramphenicol và đặc
biệt 4 mẫu (5,6%) phát hiện tồn dư cả 2 loại kháng sinh trên.
Cũng theo nghiên cứu trên cho thấy số mẫu thịt có dư lượng hormon
vượt quá giới hạn an toàn cho phép là 8,5%, trong đó thịt gà 11,8% (13/110
mẫu); thịt lợn 5% (5/100 mẫu). Dư lượng Oestrogen là 3,3%, trong đó thịt gà
5,5% (6/110 mẫu); thịt lợn 1% (1/100 mẫu). 11 mẫu, chiếm 5,2% tổng số mẫu

kiểm tra phát hiện tồn dư Dietyl stylbestrol là hormon đã bị cấm sử dụng
trong chăn nuôi gia súc, gia cầm.
Sử dụng các hormon steroit kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi gia
súc, gia cầm đã được nghiên cứu và ứng dụng khá phổ biến. Các hormon
thường được sử dụng là Oestrogen, Testotsterol (hormon tự nhiên) và Dietyl

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

10
stylbestrol (hormon tổng hợp). Oestrogen có khả năng tác động lên quá trình
đồng hoá trao đổi chất, giữ nitơ và tăng tổng hợp Protein, Testotsterol có tác
dụng tăng tích luỹ nitơ, tăng độ mọng của thịt, giảm mỡ, rối loạn hấp thu, đào
thải nước tại thận… Nhờ đặc tính sinh học tác động lên cơ thể vật nuôi, các
hormon steroit được sử dụng trong chăn nuôi nhằm mục đích tăng trọng
nhanh, nâng cao chất lượng thịt và tăn năng suất chăn nuôi. Tuy nhiên, dư
lượng các hormon này trong thực phẩm lại là một vấn đề rất đáng quan tâm vì
ở điều kiện bình thường trong cơ thể người và động vật đều có chứa một
lượng nhất định các hormon (Oestrogen, Testotsterol) chính các hormon này
quyết định đến giới tính của con người. Người sử dụng thực phẩm có tồn dư
hormon sẽ có thể dẫn tới mất cân bằng lượng hormon trong cơ thể, gây ra sự
biến đổi các biểu hiện giới tính, ảnh hưởng đến sức khoẻ [2].
Theo kết quả khảo sát của Cục bảo vệ thực vật - Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn đánh giá dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) trong
nhóm rau quả tại thị trường Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh năm 2005 cho thấy:
Tại Hà Nội: Số mẫu còn dư lượng thuốc BVTV 69,4% (50/72 mẫu)
trong đó số mẫu còn dư lượng vượt quá giới hạn cho phép là 25% (18/72
mẫu), cụ thể: đậu, đỗ 78%; rau cải 61,1% và tỷ lệ mẫu vượt quá giới hạn cho
phép là 22% (rau cải chiếm 22%).
Tại TP Hồ Chí Minh: số mẫu còn dư lượng thuốc BVTV là 76,4%
(55/72 mẫu) trong đó số mẫu còn dư lượng vượt quá giới hạn cho phép là

23,6% (17/72 mẫu), cụ thể: đậu, đỗ 78%; rau cải 72% và tỷ lệ mẫu vượt quá
giới hạn cho phép là 22% (rau cải chiếm 25%) [14].
1.1.5.2. Tình hình ô nhiễm thực phẩm do sử dụng chất phụ gia, hoá chất bảo quản
Phụ gia thực phẩm là những chất được sử dụng nhằm mục đích tăng giá
trị cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm như phẩm mầu, chất ổn định hay

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

11
kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm thực phẩm nhằm tăng giá trị kinh tế
cho sản phẩm như các chất bảo quản, chất kháng sinh
Qua khảo sát tại TP Hồ Chí Minh năm 2004-2005 cho thấy tình hình sử
dụng hàn the trong thực phẩm đường phố chiếm từ 62-68 %, chủ yếu là giò
chả, mì sợi; sản phẩm chả lụa bán rong có chứa hàn the cao nhất chiếm
77%[14]. Qua nghiên cứu tại Bà Rịa- Vũng Tàu năm 2005 thì tỷ lệ mẫu thực
phẩm có sử dụng hàn the là 48,1% (80/166 mẫu), trong đó loại sản phẩm
chiếm tỷ lệ sử dụng hàn the cao nhất là bò viên 91,6%; mọc 87,5%, chả viên
58,3% [19]. Trong nghiên cứu đánh giá tình hình sử dụng hàn the trong chế
biến một số mặt hàng thực phẩm trên thị trường thành phố Hải Phòng của
Nguyễn Thị Sợi cho thấy việc lạm dụng hàn the trong chế biến thực phẩm còn
phổ biến, 83% mẫu giò chả trên địa bàn Hải Phòng có hàn the, trong đó 86%
có hàn the với hàm lượng trên 1mg%; 100% mẫu bánh đúc và bánh phở có sử
dụng hàn the và 100% vượt quá hàm lượng 1mg%.
Một nghiên cứu tại Thái Nguyên năm 2003 cho thấy tỷ lệ phẩm mầu
không được phép sử dụng chiếm tỷ lệ 12,1% (29/240 mẫu), trong đó nhóm
sản phẩm động, thực vật, gia vị, thức ăn chế biến sẵn sử dụng phẩm mầu là
22,2%[22]. Theo tác giả Nguyễn Quỳnh Như năm 2000 nghiên cứu tình trạng
sử dụng phẩm màu trong thực phẩm và KAP của người kinh doanh tại các
chợ quận Đống Đa – Hà Nội cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa phẩm
màu ngoài danh mục của Bộ y tế quy định tại các chợ là 60%, tỷ lệ này cao

nhất ở các nhóm sản phẩm chế biến từ động vật 69,2% (thịt quay), 95% phẩm
màu nguyên liệu không có nhãn mác và 85% nằm ngoài danh mục cho phép
sử dụng trong thực phẩm.



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

12
1.1.5.3. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ tại các
thành phố
Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của quá trình đô thị hoá và
công nghiệp hoá, dịch vụ ăn uống trở thành một loại hình dịch vụ phát triển
nhanh ở nước ta, thức ăn thường đa dạng, có thể chế biến sẵn, mua ở nơi khác
về bán hoặc chế biến tại chỗ. Tại Việt Nam, thức ăn đường phố đã gây ra
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc xảy ra và thường chiếm từ 10-20% số
vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm và đang trở thành vấn đề được dư
luận xã hội quan tâm.
Theo kết quả nghiên cứu ô nhiễm của một số loại vi khuẩn trong thực
phẩm bán tại các cửa hàng bán lẻ tại Hà Nội năm 2004 như sau: trong 120
mẫu kem, sữa tươi, bánh ngọt có tới 47% bị ô nhiễm coliforms, 8,3% số mẫu
bị nhiễm E.coli và 10% bị nhiễm S.aureus, trong đó sữa tươi bị ô nhiễm cao
nhất, coliforms là 62,5% (25/40 mẫu); E.coli 17,5% (7/40 mẫu); S.aureus
15% (6/40 mẫu).
Một nghiên cứu khác tại Hà Nội cho thấy thức ăn đường phố bán lẻ có
46,7% (năm 1998) không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, chủ yếu do nhiễm vi
khuẩn hiếu khí và coliforms vượt quá giới hạn quy định. Tỷ lệ ô nhiễm vi
khuẩn cao ở các loại thịt hun khói, bánh su xê, kem, súc xích, thịt quay:
66,7%-100%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố năm 2002 là:
46,6% không khác về mức độ ô nhiễm trên cùng loại thức ăn điều tra năm

1998. Mức độ thức ăn không đạt tập trung chủ yếu vào thịt hun khói (100%),
xúc xích (96,6%), bánh gato (85%), Patê(83,3%).
Tại Bắc Giang năm 2002, tỷ lệ trung bình ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn
chế biến sẵn là 50,9%, trong đó chỉ số Clostridium Perfringens ô nhiễm là
47,6%, chỉ số coliforms ô nhiễm là 26,4%. Mức độ ô nhiễm ở món salat cao

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

13
hơn món thịt và cá kho. Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật ở tháng 7 (67,5%) cao
hơn tháng 4 (33,8%).
1.1.5.4. Tình hình bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
Theo báo cáo của Bộ Y tế, các bệnh truyền qua thực phẩm hiện nay chủ
yếu gồm 5 bệnh chủ yếu như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy.
Năm 2005 có 964.320 người mắc, 9 tháng 2006 có 797.591 người mắc. Trong
đó bệnh tiêu chảy là một trong các bệnh phổ biến do ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất Việt Nam, mỗi một người bị
mắc 1,62 lượt ỉa chảy/ người/ năm. Tổng số người mắc tiêu chảy thì có 21%
phải đến khám tại các cơ sở y tế và 13% phải nằm viện, như vậy ước tính sẽ
có 27 triệu ca phải đến cơ sở y tế và 3,5 triệu ca phải nằm viện. Những tổn
thất do các bệnh truyền qua thực phẩm trung bình mỗi năm là 500 tỷ đồng.
Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta có chiều hướng gia
tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc và 41 ca tử vong, năm
2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc và 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ NĐTP làm
7.828 người mắc và 61 người tử vong, từ ngày 18/12/2008 đến hết ngày
17/11/2009, toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP với 3946 người mắc, trong đó có
17 người tử vong.
1.1.6. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở tỉnh Vĩnh Phúc
Năm 2008 cả tỉnh Vĩnh Phúc có 21 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có

621 người mắc không có trường hợp nào tử vong, nguyên nhân chủ yếu là do
vi sinh vật và hoá chất bảo vệ thực vật. Trong tổng số 2350 cơ sở sản suất,
chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm chỉ có1.917 cơ sở đạt tiêu chuẩn chất
lượng ATVSTP (80%) theo quy định của Bộ Y tế. Qua các đợt thanh tra các
cơ sở thực phẩm trong toàn tỉnh có 87% số cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

14
Trong 9 tháng đầu năm 2009 toàn tỉnh có 12 vụ NĐTP, có 214 người
mắc NĐTP trong đó có 38 người phải nhập viện không có trường hợp nào
tử vong.
Tất cả các số liệu trên chỉ là con số khiêm tốn không đầy đủ, trong thực
tế vấn đề ô nhiễm và mất vệ sinh an toàn thực phẩm còn cao hơn nhiều, đó là
mối nguy cơ cho người tiêu dùng. Mặc dù đã có những đợt thanh kiểm tra về
an toàn vệ sinh thực phẩm ở Vĩnh Phúc nhưng chưa thực sự đem lại hiệu quả.
Chưa có nghiên cứu nào đi sâu phân tích thực trạng ô nhiễm và các yếu tố
nguy cơ dẫn đến mất an toàn vệ sinh thực phẩm như cơ sở vật chất, trình độ
học vấn, kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp tiếp xúc
với thực phẩm.
Với đặc điểm Vĩnh Phúc là một tỉnh trung du bắc bộ, nhìn chung trình độ
dân trí còn thấp và không đồng đều giữa các vùng, người dân còn thiếu kiến thức
về chất lượng ATVSTP. Các cơ sở sản suất kinh doanh thực phẩm chưa phát
triển nhiều, chỉ sản suất thủ công, nhỏ lẻ. Đa số hàng hoá thực phẩm vận chuyển
từ các tỉnh khác về. Tình trạng thực phẩm kém chất lượng, thực phẩm quá hạn,
thực phẩm nhập lậu vẫn còn tồn tại trên thị trường. Bên cạnh đó người tham gia
kinh doanh, phục vụ ăn uống hầu như chưa được tập huấn nhiều về kiến thức
ATVSTP đầy đủ, cơ sở vật chất, nhà cửa tạm bợ, các dịch vụ vệ sinh môi
trường, hệ thống cung cấp nước sạch, hệ thống sử lý chất thải còn kém. Sự ô
nhiễm vi sinh vật của thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm có chứa chất độc hoá

học như phẩm màu công nghiệp, hàn the… đã gây nên những vụ ngộ độc thực
phẩm đáng tiếc xảy ra, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng,
kèm theo đó là những tổn thất nặng nề về kinh tế.



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

15
1.2. Một số nguyên nhân liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các
cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn
Ăn uống sạch sẽ vệ sinh là một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng hợp
lý, hiện nay các nhà khoa học chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính [1]:
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và độc tố vi sinh vật.
- Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị biến chất.
- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
- Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị ô nhiễm bởi các chất độc hoá học (hoá
chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các chất phụ gia, chất bảo quản, ).
1.2.1. An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi sinh vật
Theo dõi ngộ độc thức ăn ở Việt Nam từ năm 2000 - 2006 cho thấy
trong tổng số 1.358 vụ có 34.411 người mắc, tử vong 379 ca mà nguyên nhân
chủ yếu là do Salmonella, Shigella, E.coli, Cl.perfringens,
Vi sinh vật gây bệnh có ở khắp mọi nơi trong đất, nước, bụi không
khí Có nhiều chủng vi sinh vật tồn tại rất lâu trong thực phẩm, như
Echerichia coli sống trong môi trường nước máy từ 2-262 ngày, nước sông là
21-183 ngày, nước giếng là 50-75 ngày. Chủng E.coli gây bệnh sống ở môi
trường nước máy là 4-87 ngày, nước sông là 60-192 ngày, nước giếng là 48-
90 ngày; trong thức ăn thịt cá là 38-170 ngày. Còn đối với chủng Salmonella
gây bệnh thương hàn tồn tại trong môi trường nước máy là 15-27 ngày, nước
sông là 12-92 ngày, nước biển là 8-16 ngày, nước giếng là 12-45 ngày, trong

rau quả là vài tuần, trong thịt cá là 31-90 ngày; Đối với V.cholera gây bệnh tả
tồn tại trong môi trường nước máy là 4-40 ngày, nước sông là 17-19 ngày,
nước biển là 4-47 ngày, nước giếng là 3-30 ngày, trong thịt cá là vài
tuần [1]. Chúng có khả năng nhân lên trong điều kiện thuận lợi về độ ẩm,
pH, nhiệt độ và môi trường Thực phẩm, các thức ăn ôi thiu tạo điều kiện

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

16
thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh hơn là lý do các vi sinh vật gây bệnh
có thể nhân lên và làm ô nhiễm thực phẩm
+ Ngộ độc do thương hàn
Thương hàn là chứng bệnh đường tiêu hóa do nhiễm vi trùng
Salmonella enterica serovar Typhi. Bệnh hiểm nghèo này lây lan khi vi trùng
trong phân người bị bệnh nhiễm vào thức ăn hay thức uống và truyền sang
người khác. Khi theo thức ăn vào ruột, vi trùng xuyên vào thành ruột và bị
thực bào bởi đại thực bào. Salmonella typhi lúc đó thay đổi cấu trúc của nó để
chống lại sự phá hủy và cho phép chúng tồn tại bên trong đại thực bào. Điều
này giúp chúng chống lại sự gây hại của bạch cầu hạt, bổ thể và đáp ứng miễn
dịch. Vi trùng sau đó theo lan tỏa theo hệ thống bạch huyết trong khi vẫn nằm
trong đại thực bào. Từ đó chúng xâm nhập hệ thống lưới nội mô và sau đó là
hầu khắp các cơ quan trong cơ thể. Salmonella enterica là vi trùng trực khuẩn
Gram âm, di chuyển nhờ tiêm mao, tăng trưởng nhanh nhất ở nhiệt độ 37°C,
nhiệt độ cơ thể. Hàng năm khoảng 16-33 triệu người mắc bệnh thương hàn, 5-
6 trăm nghìn người chết. Tổ chức Y tế Thế giới đặt thương hàn vào loại bệnh
truyền nhiễm công cộng quan trọng. Bệnh lây lan nhiều nhất ở trẻ em tuổi 5 - 19.
+ Ngộ độc do phó thương hàn (Salmonella para typhy)
Bệnh do phó thương hàn có nhiều loại (S. para typhy musium,
S.cholera suis, S. enteritidis) thuộc loại vi khuẩn Gram âm. Đa số trường hợp
mắc bệnh là do ăn, uống phải thực phẩm, đồ uống nhiễm phân động vật bị

bệnh hoặc do ăn phải thức ăn tươi sống được rửa bằng nguồn nước đã bị
nhiễm khuẩn phó thương hàn. Thực phẩm bị ô nhiễm Salmonella thường có
nguồn gốc từ động vật, thịt bị nhiễm ngay khi động vật còn sống hoặc sau khi
giết mổ pha thành thịt. Đề phòng ô nhiễm Salmonella với thức ăn đã chế biến
tốt nhất là bảo quản lạnh hoặc muối thực phẩm với nồng độ từ 6 - 8 %, không
để người mang trùng tiếp xúc với thực phẩm [1].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

17
+Ngộ độc thức ăn do Clostridium perfringens
Do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi đất và phân (thịt, cá khi chế biến
làm bám dính đất, phân rồi nấu không kỹ) đa số vụ dịch liên quan đến thịt nấu
không chín, nha bào tồn tại được ở nhiệt độ đun, nấu bình thường, sinh sản và
nhân lên trong thời gian để nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường
hoặc trong thời gian hâm nóng không đủ nhiệt độ là điều kiện thuận lợi để vi
khuẩn sinh sản và phát triển. Sự ô nhiễm vi khuẩn nặng (trên 10
5
vk/gam

thực
phẩm) thường dẫn tới ngộ độc.
1.2.2. An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng phẩm màu
Việc sử dụng các chất màu đã có một lịch sử lâu đời trên thế giới. Màu
sắc đẹp hấp dẫn, tác động khá mạnh đến yếu tố tâm sinh lý và tinh thần con
người, làm tăng sự cảm thụ thẩm mỹ trong đời sống và là một trong các chỉ
tiêu quan trong để xác định giá trị thương phẩm và chất lượng của thực phẩm,
làm tăng tính hấp dẫn và kích thích ăn uống của thực phẩm chế biến mặc dù
hầu như chẳng có chất màu nhân tạo nào có giá trị dinh dưỡng. Trước đây
người ta nhuộm màu cho thực phẩm bằng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc

từ động vật và thực vật. Tuy nhiên việc dùng phẩm màu tự nhiên trong chế
biến thực phẩm thường phức tạp, kém hiệu quả và không kinh tế. Để đáp ứng
thị hiếu của người tiêu dùng, đảm bảo lợi nhuận cho người chế biến, khắc
phục những nhược điểm của phẩm màu tự nhiên cộng với sự tiến bộ của công
nghệ tổng hợp hoá học, các phẩm màu nhân tạo có màu sắc giống như màu tự
nhiên đã trở lên rất phổ biến và nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong thực
phẩm, chúng bền màu hơn, màu đẹp hơn, ổn định hơn và rẻ hơn so với phẩm
màu tự nhiên.
Trước đây đã có trên 100 chất màu nhân tạo được dùng trong chế biến
thực phẩm, nhưng một số chất trong đó đã được khẳng định là gây ung thư,
đột biến gen trên động vật thí nghiệm như đỏ Scarlete, Sudan III, "Phẩm vàng