Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh tươi chức năng

NGUYỄN ANH LỢI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

Nguyễn Anh Lợi

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH TƯƠI CHỨC NĂNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2014B
Hà Nội – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

Nguyễn Anh Lợi

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH TƯƠI CHỨC NĂNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS Lương Hồng Nga

Hà Nội – 2017


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................5
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................8
1.1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÔNG LAN ...........................................................8
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bông lan tại Việt Nam ......................8
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh bông lan .......................................................8
1.1.4. Một số nghiên cứu về sản phẩm bánh bông lan: .....................................25
1.2. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ..........................................26
1.2.1. Thực phẩm chức năng là gì? ....................................................................26
1.2.2. Vai trò của chất xơ ...................................................................................27
1.2.3. Vai trò của canxi ......................................................................................32
1.2.4. Một số nghiên cứu về thực phẩm chức năng: ..........................................34
1.2.5. Tổng quan về bã dứa và các nghiên cứu về bã dứa .................................36
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................38
2.1. NGUYÊN LIỆU .............................................................................................38
2.2. THIẾT BỊ ........................................................................................................38
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................39
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa sinh ...............................................................39
2.3.2. Các phương pháp hóa lý, cơ lý ................ Error! Bookmark not defined.

2.3.3. Phương pháp cảm quan............................................................................44
2.4. KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM ..........................................................................45
2.4.1. Công thức phối trộn quy mô phòng thử nghiệm......................................45
2.4.2. Quy trình sản xuất bánh bông lan quy mô phòng thử nghiệm ................46
2.4.3.Kế hoạch thí nghiệm: ................................................................................46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................48
3.1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ..............................................48
3.1.1. Đánh giá chất lượng bã dứa .....................................................................48
3.1.2. Đánh giá chất lượng bột mỳ ....................................................................49
3.2. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CÔNG THỨC BÁNH .....................................49
3.2.1. Sự ảnh hưởng của canxi dihydro phosphat tới chất lượng bánh .............49
3.2.2. Sự ảnh hưởng của chất xơ tới chất lượng bánh .......................................53
3.3. ĐỀ XUẤT CÔNG THỨC BÁNH BÔNG LAN CHỨC NĂNG .....................56
3.4. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
BÔNG LAN CHỨC NĂNG ..................................................................................57
3.4.1 Xác định chế độ nhào trộn: .......................................................................57
3.4.2 Xác định chế độ nướng: ............................................................................61
Nguyễn Anh Lợi

1


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

3.4.3 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan chức năng: ............63
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .....................................................64
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................66
4.1. KẾT LUẬN: ...................................................................................................66

4.2. KIẾN NGHỊ: ...................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................68

Nguyễn Anh Lợi

2


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU
Bảng 1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng của bánh bông lan ......................................8
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của trứng gà: .............................................................10
Bảng 1.3 Thành phần hóa học lòng đỏ trứng gà: ......................................................10
Bảng 1.4 Thành phần hóa học lòng trắng trứng gà: ..................................................11
Bảng 2.2 Công thức bánh bông lan PTN ..................................................................45
Bảng 3.1 Thành phẩm chính bã dứa: ........................................................................48
Bảng 3.2 Thành phẩm chính bã dứa: ........................................................................49
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của canxi đến độ nở bánh bông lan .......................................49
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của canxi đến màu sắc bánh bông lan ...................................50
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của canxi đến cấu trúc bánh bông lan....................................51
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của canxi đến tính chất cảm quan bánh bông lan ...................52
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của bã dứa đến độ nở bánh bông lan ......................................53
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của bã dứa đến màu sắc bánh bông lan ..................................53
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của bã dứa đến cấu trúc bánh bông lan...................................54
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của bã dứa đến cấu trúc bánh bông lan ...............................55
Bảng 3.11 Công thức bánh bông lan chức năng quy mô phòng thử nghiệm ............56
Bảng 3.12 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến độ nở bánh..........................................58

Bảng 3.13 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến cấu trúc bánh bông lan .......................58
Bảng 3.14 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến cấu trúc bánh bông lan .......................58
Bảng 3.15 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến độ nở bánh..........................................59
Bảng 3.16 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến cấu trúc bánh bông lan .......................60
Bảng 3.17 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến cấu trúc bánh bông lan .......................60
Bảng 3.18 Ảnh hưởng chế độ nướng tới độ nở, độ ẩm sản phẩm.............................62
Bảng 3.19 Ảnh hưởng chế độ nướng tới cấu trúc của bánh bông lan .......................62
Bảng 3.20 Ảnh hưởng chế độ nướng tới chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan .......62
Bảng 3.21 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bông lan chức năng .......................64
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ............................................................9
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan chức năng quy mô PTN.............46
Hình 3.1. Ảnh hưởng của chế độ đánh trộn tới thời gian nhào .................................57
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thứ tự đánh trộn đến thời gian nhào ................................59
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng tới thời gian nướng bánh ......................611
Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan chức năng .........................633

Nguyễn Anh Lợi

3


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ADF:
Antioxidant Dietary Fibres – Chất xơ chống oxy hóa

CNSH – CNTP:
Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm
CNTP:
Công nghệ thực phẩm
CQ TB Cảm quản trung bình
FAO:
Food and Agriculture Organization of the United Nations – Tổ chức
lương thực và nông nghiệp liên hợp quốc
HDL:
High density lipoprotein – Cholesterol tốt
IFIC:
International Food Information Council foundation – Hội đồng thông tin
thực phẩm quốc tế
ILSI:
International Life Science Institute – Viện Khoa học và Đời sống quốc tế
IOM:
Institute of Medicine – Viện nghiên cứu y học Hoa kỳ
LDL:
Low Density Lipoprotein - Cholesterol xấu
NFE:
Chiết suất không chưa nitơ
NXB KHKT: Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật
PTN:
Phòng thí nghiệm
QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam
SPSS:
Phần mềm thống kê Statistical Package for Social Science
TCVN: Tiêu chuẩn kỹ thuật Việt Nam
TPA:
Texture profile analysis – Phương pháp phân tích cấu trúc

USDA: United States Department of Agriculture – Bộ nông nghiệp hoa kỳ
%CK:
Phần trăm theo chất khô

Nguyễn Anh Lợi

4


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

LỜI CẢM ƠN
Tôi gửi lời cảm ơn chân thành tới Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ
thực phẩm và Viện đào tạo sau đại học đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận
văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới PGS.TS Lương
Hồng Nga, người đã luôn dành thời gian và công sức để động viên, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong bộ môn CNTP, viện
CNSH –CNTP, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt nhất, giúp
đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè thân thiết đã luôn bên
tôi để động viên, hỗ trợ trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu của tôi.
Xin trân trọng cảm ơn. /.
Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2017
Học viên

Nguyễn Anh Lợi

Nguyễn Anh Lợi

5


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh bông lan là loại bánh có truyền thống lâu đời, được nhiều người yêu
thích vì độ thơm ngon, xốp, mềm, thời xưa bánh chủ yếu được làm vào những ngày
lễ tết, dịp đặc biệt. Nhưng ngày nay bánh bông lan đã được sử dụng rất phổ biến
trong các bữa ăn hàng ngày, sinh nhật, lễ tết,…và được sản xuất trên dây chuyền
hiện đại với nhiều mẫu mã đa dạng.
Với sự phát triển nhanh chóng của dòng bánh bông lan trên thị trường nên
nhu cầu về dinh dưỡng của người tiêu dùng theo đó cũng đòi hỏi rất khắt khe cho
các sản phẩm, đặc biệt là dòng sản phẩm chức năng.
Dòng bánh tươi, bánh gato ngày càng được khách hàng tín nhiệm, thị phần
được mở rộng, tăng trưởng không ngừng, doanh thu năm sau cao hơn năm trước.
Để tiếp tục duy trì và phát triển nhiều công ty nỗ lực làm thỏa mãn các yêu cầu về
các sản phẩm, phát triển các dòng sản phẩm đa dạng, phong phú, đáp ứng được
phần lớn nhu cầu của thị trường.
Sản phẩm chức năng bổ sung chất xơ và canxi hiện nay rất phổ biến và được
người tiêu dùng chấp nhận, tuy nhiên dòng bánh tươi, bánh gato bổ sung chất xơ và
canxi còn rất hạn chế.
Theo báo cáo của viện dinh dưỡng về việc đáp ứng nhu cầu canxi và chất xơ
của người Việt Nam trong khẩu phần ăn hằng ngày là chưa đủ so với khuyến cáo
lượng canxi và chất xơ cần bổ sung cho cơ thể, cụ thể:

- Nhu cầu canxi đối với người bình thường 800 – 1000 mg/ngày, trong khi
đó lượng bổ sung thực tế mới đạt được khoảng 500 mg/ngày  thiếu hụt so với nhu
cầu cơ thể [6].
- Nhu cầu chất xơ đối với người bình thường 20 – 25g/ngày, trong khi đó
lượng bổ sung thực tế mới đạt được 5 – 10 g/ngày  thiếu hụt so với nhu cầu của
cơ thể [9].
Với sự thiếu hụt về canxi và chất xơ qua các bữa ăn hàng ngày như vậy thì
sản phẩm bánh bông lan chức năng bổ sung canxi và chất xơ có thể là nguồn cung

Nguyễn Anh Lợi

6


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

cấp tốt cho nhu cầu đó của cơ thể, tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản
xuất bánh bông lan chức năng”
Mục tiêu của đề tài:
- Xây dựng công thức sản xuất bánh bông lan chức năng giàu canxi và
chất xơ từ bã dứa.
- Xây dựng quy trình sản xuất bánh bông lan chức năng.
- Tận dụng phụ phẩm của quá trình sản xuất nước ép dứa.
Để thực hiện được mục tiêu đã nêu trên cho đề tài thì các nội dung cần phải
nghiên cứu như sau:
- Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bã dứa vào bánh bông lan.
- Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung Canxi vào bánh bông lan.
- Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan khi đã bổ sung các hợp

chất chức năng (quy mô phòng thử nghiệm).
- Đánh giá và so sánh chất lượng sản phẩm bánh bông lan thông thường
và bánh bông lan chức năng.

Nguyễn Anh Lợi

7


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÔNG LAN
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bông lan tại Việt Nam
Thị trường hiện tại dòng bánh bông lan khá phổ biến được sử dụng rộng rãi
đặc biệt ở các thành phố lớn, khu trung tâm bởi tính đa dạng về mẫu mã, chủng loại
của bánh bông lan.
Một số công ty đã rất thành công khi phát triển sản phẩm bánh bông lan công
nghiệp với thời hạn sử dụng lên tới 3-6 tháng được phát triển vùng kinh doanh khắp
cả nước như: Oishi với bánh Custas, Kinh đô với bánh Solite, Hữu nghị với bánh
Salsa, Bibica với bánh Hura,…
Đối với 2 công ty bánh kẹo lớn là Bibica và Kinh Đô thì bánh Hura của Bibica
đang chiếm khoảng 20% tỷ trọng doanh thu và 30% thị phần bánh bông lan trên
toàn quốc, Bánh bông lan của công ty Kinh Đô chiếm 21% doanh thu và 26% thị
phần bánh bông lan [12].
Ngoài ra, trong vài năm trở lại đây có rất nhiều chuỗi cửa hàng phục vụ các
sản phẩm bánh gato, hay các loại bánh nhỏ khác của tư nhân hay một số đơn vị
cung cấp khác được mở ra.

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh bông lan
Bảng 1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng của bánh bông lan [16].
Năng lượng
(kcal)

Protein
(%)

Chất béo
(%)

Carbohydrate
(%)

Độ ẩm
(%)

Xơ
( %)

420

6

20

55

17, 8

0, 4

Nguyễn Anh Lợi

8


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

1.1.3. Công nghệ sản xuất bánh bông lan
1.1.3.1. Quy trình sản xuất
Sơ đồ:
Nguyên liệu

Đánh trộn
Đổ khuôn
Nướng
Làm nguội
Cắt

Nguyên liệu
kem

Trang trí

Đánh trộn

Thành phẩm

Bảo quản

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
1.1.3.2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
a.1. Trứng gà:
Trứng tiêu chuẩn trong làm bánh thường có khối lượng là 58-60gram (tính cả
vỏ). Trong đó lòng trắng chiếm tỷ lệ gần 2/3 (60.51%) khối lượng toàn bộ trứng,
lòng đỏ chiếm 27.75%, vỏ chiếm 13.22% [8].
Trứng gà là thực phẩm giàu dinh dưỡng, trong thành phần của trứng có
nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,… là những chất rất cần thiết và dễ
hấp thụ đối với cơ thể người. Trứng là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn, bệnh
nhân đang hồi phục sức khỏe [1].

Nguyễn Anh Lợi

9


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của trứng gà [27]
Thành phần

Hàm lượng

Nước

72,0%

Năng lượng

166Kcal

Lipid

11,6%

Protein

14,8%

Glucid

0,5%

Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 30% trong lượng trứng. Protein lòng đỏ trứng:
chủ yếu tồn tại dạng lipoprotein chỉ được tách khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có
lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về
mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần
thiết cho nhu cầu cơ thể người.
Lòng đỏ không hòa tan được trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo
thành hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chưa lecithin là chất tạo nhũ tương.
Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở tráng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của
lecithin có bề mặt rộng lớn. Lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazơ nitơ
của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định
nhũ tương rất tốt.
Bảng 1.3 Thành phần hóa học lòng đỏ trứng gà [27]

Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng
Vitamin (trừ vitamin C)

Hàm lượng
47 – 50%
15 – 17%
27 – 36%
0,7 – 1,0%
0,7 – 1,6%
Các loại

Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% trọng lượng trứng. Protein ở lòng trắng
đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và có đến 8 loại khác nhau, chủ
yếu là albumin (gần 58,4%), ovomucoit (14,1%), globulin (11,9%), avidin

Nguyễn Anh Lợi

10


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

(0,06%)... Protein của lòng trắng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng

đỏ. Chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức
chất avidin -biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây nên tình
trạng cơ thể bị thiếu hụt vitamin H. Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80oC thì men
antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin -biotin,
ăn trứng an toàn và ngon lành. Lòng trắng trứng thì có thể ăn thoải mái bởi nó
không có chất béo, cũng không có cholesterol [27].
Bảng 1.4 Thành phần hóa học lòng trắng trứng gà [27]
Thành phần

Hàm lượng

Nước

86 – 88%

Protein

10,5 – 12,3%

Lipid

0,3%

Glucid

0,5 – 0,9%

Khoáng (S,K,Cl,Na,Fe,…)

0,3 – 0,6%

Ovalbumin: là

protein

giàu

nhất

của

lòng

trắng

trứng,

là

một

phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3.5% gluxit
dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570 gồm 5 gốc D-maroza
và 3 gốc D-glucosamin. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disulfua. Trong
thời gian bảo quản, số cầu disulfua sẽ tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính
bền nhiệt hơn protein ban đầu. S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, sẽ
tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường và 80% trong trứng bảo quản lạnh 6
tháng.
Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo ra
S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt, nên

cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi ở lạnh.
Conalbumin: là một glucoprotein, có chứa 0.9% D-manoza và 1.7%
glucosamin, do hai tiểu đơn vị tạo nên. Conalbumin tạo phức được với các cation
kim loại hóa trị II và III như Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+. Ở pH = 6, một phân tử

Nguyễn Anh Lợi

11


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

conalbumin có thể đính được hai ion kim loại. Phụ thuộc vào bản chất của ion kim
loại mà phức sẽ có màu (màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu) hoặc không. Ở dạng
phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúc đầu.
Ovomuxoit: là một glucoprotein chứa 0.5 – 4% D-galactoza, 7 – 8% Dmanoza, 10 -18% D-glucosamin và 0.03 – 2.2% axit xialic. Đơn nguyên gluxit nối
với phân tử protein ở gốc asparagin. Phân tử do ba tiểu đơn vị tạo nên. Ovomuxoit
có hoạt tính kháng tripxin và có tính rất chịu nhiệt (trừ phi ở trong môi trường
kiềm).
Ovomuxin: là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30%
gluxit (6– 23% hexoza, 6 – 16% hexosamin và 1 – 14% axit xialic). Do có các gốc
axit xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính
chất nhớt của lớp lòng trắng giữa. Ovomuxin cũng làm bền bọt ở lạnh.
Avidin: gồm ba thành phần A, B và C có khả năng tạo phức với biotin.
Khả năng tạo gel của các protein trong lòng trắng trứng
Các protein của lòng trắng trứng được gọi là tác nhân tạo gel hay tác nhân
gắn kết tốt nhất. Conalbumin và ovalbumin (pI = 4.6) bị biến tính ở 57- 650C và 72840C, khi nồng độ protein trên 5% có thể tạo gel trong một khoảng pH rất rộng (từ
3-11).

Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở pH tự nhiên (pH = 8-9) cũng như
ở pH đẳng điện của nó (pH = 4-5). Do các hợp phần protein của lòng trắng trứng có
những tính chất hóa lý bổ sung cho nhau nên bọt được tạo ra nhanh, bọt nhẹ, bền và
chịu nhiệt tốt. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định
bọt:
Các muối có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả
năng tập hợp của protein; do đó mà làm thay đổi tính chất tạo bọt. NaCl thường làm
tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền của bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của
dung dịch protein. Ion Ca2+ cũng làm tăng độ bền của bọt do chúng có khả năng tạo
tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein.

Nguyễn Anh Lợi

12


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại
làm bọt có độ bền tốt hơn, vì chúng có khả năng làm tăng độ nhớt chung của bọt.
Lipid bị nhiễm vào dù ở nồng độ nhỏ (gần 0.1%) cũng sẽ làm xấu đi một
cách nghiêm trọng các tính chất tạo bọt của protein.
Khi tăng nồng độ protein trong một khoảng rộng (đến 10%), bọt tăng độ bền
nhiều hơn là tăng thể tích.
Thời gian và cường độ khuấy cũng ảnh hưởng đến độ giãn mạch và độ hấp
thụ của protein. Khuấy quá mạnh sẽ làm giảm sự giãn nở và độ bền của bọt. Nếu
thời gian khuấy lòng trắng trứng dài quá 6-8 phút sẽ gây ra hiện tượng tập hợp và
đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí/nước. Các phần protein

không được hòa tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha, do đó
độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt một độ bền tốt.
Xử lý nhiệt vừa phải trước khi bọt hình thành sẽ cải thiện các tính chất tạo
bọt của protein lòng trắng trứng. Xử lý nhiệt làm tăng độ giãn nở nhưng có thể làm
giảm độ bền bọt. Nếu xử lý nhiệt quá cao sẽ làm xấu khả năng tạo bọt của protein.
a.2. Bột mỳ:
Bột mỳ là nguyên liệu chính, có vai trò hình thành lên cấu trúc, bề mặt của sản
phẩm bánh bông lan
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng
quá trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại
của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành
phẩm là bột mì. Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy
theo mục đích công nghệ.
Phân loại bột mì: bột mì thường được phân loại theo công dụng gồm các
dạng sau:
- Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
- Bột bánh ngọt (pastry).
- Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).

Nguyễn Anh Lợi

13


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

- Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu
hết các loại bánh, trong gia đình.

- Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
- Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng
(Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì
chuyên dụng.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt.
Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị
dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng
cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất
khoáng cao hơn.
- Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm
lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng
thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì
gồm 4 loại:
- Albumin (hòa tan trong nước)
- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
- Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin.
- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột
mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành
Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu
được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70%
nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến
55%. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước

Nguyễn Anh Lợi

14


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

của protit đã bị thay đổi. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào
giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế
độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu
kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí
tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị
chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh
hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản
xuất bánh ngọt thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình. Trong quá trình
chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối ăn, cường độ
nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì
Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng
giữ khí kém và bánh ít nở hơn [4].
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo
hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng
làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, song hàm lượng
Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy,
ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn
bởi phát triển tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang
hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin).
Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh

Nguyễn Anh Lợi

15


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong
bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong
các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic,
axit béo và các chất khác.
Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính
chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra
thành các nhóm dextrin sau đây:
Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho
màu tím
Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho
màu đỏ
Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với
iot không cho màu đặc trưng.

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các
dextrin thì bánh làm ra kém dai.
Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về
cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc
glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza
bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza
và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của
bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng thấp
thì chứa 2 – 3 % xeluloza.
Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và
hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong
kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào
hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.

Nguyễn Anh Lợi

16


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước
rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh
hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza

tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ
thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,
không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit
của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc
tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit.
Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn h ồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 –
2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin
chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anphaamilaza, beta-amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
a.3. Đường saccarose:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra
trong đường kính còn có một số thành phần khác : glucose, fructose, chất màu, chất
khoáng, nước và các tạp chất khác. Nó bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và β-

Nguyễn Anh Lợi

17


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối
glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza.
Saccharose tinh khiết thông thường được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn
màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu. Tan nhiều trong nước nóng, nóng chảy ở
186⁰C và có tỷ trọng là 1,587 g/cm³.
Đường đóng vai trò là chất tạo độ ngọt cần thiết cho sản phẩm. Ngoài ra còn
có công dụng làm tăng tốc độ tạo bọt khí giúp bánh nở tốt hơn.
Sự hình thành cấu trúc bánh bông lan :
- Khi sản xuất bánh bông lan, nguyên liệu chính là đường và lòng trắng trứng
chứa protein ovalbumin khi dưới tác dụng của máy đánh khuấy sẽ bị biến tính đứt
gãy các liên kết hóa học ( biến tính cơ học ) tạo hệ gel nở và xốp gọi là hệ nhũ
tương. Hệ nhũ tương được hình thành và làm bền nhớ tác động của lecithin có trong
lòng đỏ trứng.
- Để bánh xốp và nở ta cần hình thành các bọt khí bên trong bánh. Bọt khí có
thể:
+ Được đưa vào trong khi nhào trộn : do tác động của cánh nhào trộn mà
bề mặt tiếp xúc của khối bột nhào với không khí thay đổi liên tục. Do đó không khí
được đưa vào trong bột nhào.
+ Từ phản ứng của các chất tạo nở : khi trong thành phần phối chế có chất
tạo nở thì hoạt động của nó sẽ tạo ra CO2 hay NH3 tùy theo chất tạo nở được sử
dụng.
+ Trong khi nướng, nước trong nguyên liệu sẽ bốc hơi tạo ra hơi nước.
+ Lecithin làm bọt khí nhỏ và phân tán đều trong ruột bánh. Do đó cải
thiện cấu trúc ruột bánh và làm tăng giá trị cảm quan.Làm các bọt khí bền hơn, nên
thể tích các bọt khí lớn, bánh nở nhiều.
- Khối bột nhào khi đem đi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ, Ovalbumin sẽ
bị biến tính ở 72-84⁰C và tạo gel trong một khoảng pH rất rộng trải dài (3-11) tạo
nên cấu trúc cho bánh bông lan. Nhiệt độ cao protein bậc cao bị đứt gãy, các mạch
polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc nhau và liên kết với nhau thành mạng lưới

Nguyễn Anh Lợi

18


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

không gian ba chiều bằng các nút mạng lưới. Nút mạng lưới hình thành nhờ các liên
kết ưa béo, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và các mạch polipeptit sít
lại nhau hơn làm khối gel cứng hơn. Ngoài ra nút mạng lưới cũng có thể hình thành
do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau hay liên kết bởi cầu disunfua.
a.4. Chất ổn định:
Chất ổn định sự kết hợp hoàn hảo các chất ổn định và chất nhũ hóa, cung cấp
chức năng giữ khí trong quá trình đánh trộn, duy trì sự ổn định và phân bố đồng đều
bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích bánh, tạo kết cấu mềm mịn và đồng
nhất cho sả phẩm. Mốt số chất ổn định còn giúp duy trì độ ẩm, sự mềm mại và độ
tươi của bánh lâu hơn.
Chất ổn đinh giúp tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột, hỗn
hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ thao tác;
a.5. Bột nở (NaHCO3):
Trong các công thức làm bánh, nhất là các loại bánh cần độ xốp, độ nở như
bánh mì, bánh bao, bánh bông lan…đều cần một nguyên liệu là baking soda hay còn
gọi là bột nở. Công thức hóa học của nó là NaHCO3, tên gọi hóa học: Sodium
hydrogen carbonate hay muối axit Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat. Là một
chất rắn màu trắng dạng bột, dễ tan trong nước, và trong môi trường H+ hoặc nhiệt
độ cao sẽ phản ứng thoát ra khí CO2. Đây chính là tính chất giúp natri
hiđrocacbonat được sử dụng rộng rãi trong hóa thực phẩm.

a.6. Bơ:
Bơ là một sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hoặc sản phẩm thu được từ
sữa, chủ yếu trong quá trình hình thành nhũ tương của hệ nước trong dầu.
Bơ bao gồm chủ yếu là chất béo trong bơ, một lượng nhỏ sữa không hòa tan
và nước, muối cũng có thể được thêm vào. Các thành phần của bơ chứa muối phổ
biến khoảng 80.5% béo trong bơ, nước chiếm 16.5%, muối chiếm 2.0% và 1.0%
sữa không hòa tan. Trong bơ không chứa muối thì lượng chất béo hoặc nước, hoặc
cả hai, có thể cao hơn một chút. Các yêu cầu của bơ phải thỏa không có vi sinh vật
gây bệnh và bất kì các chất độc hại nào, có giá trị dinh dưỡng cao, và có một hương

Nguyễn Anh Lợi

19


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

vị dễ chịu. Do tính chất rắn hoặc bán rắn của sản phẩm, hàm lượng chất béo cao, độ
ẩm và hàm lượng muối thấp, sự tăng trưởng của vi sinh vật có phần bị hạn chế. Tuy
nhiên, hương vị đặc trưng của bơ làm cho các sản phẩm đặc biệt nhạy cảm với sự
thay đổi nhỏ có thể được gây ra bởi các sinh vật lây nhiễm. Do đó việc kiểm soát vệ
sinh trong sản xuất bơ là rất quan trọng đối với một sản phẩm chất lượng cao.
Bơ có thể được làm từ sweet cream, được trung hòa bằng cream chua hoặc
cream đã lên men. Sweet cream thường được tách ra từ sữa tươi tại nơi sản xuất bơ
và được thanh trùng (thường là 30 phút). Cream được thanh trùng sau đó được đánh
trộn ngay lập tức để sản xuất bơ sweet cream.
Khi để trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ để quết được sau
một thời gian để trong nhiệt độ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt độ 32–35°C.

Tỷ trọng của bơ là 911 kg/m³. Bơ thường có mầu vàng nhạt nhưng cũng thể
có gam màu từ vàng thẫm đến gần như trắng. Mầu sắc của bơ phụ thuộc vào quy
chế lương thực của động vật cho sữa. Trong các quy trình sản xuất công nghệ, màu
của bơ căn cứ vào phẩm mầu thực phẩm, thông dụng nhất là điều màu hay carotene.
Theo số liệu của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14
g) chứa năng lượng 420 kJ, bao gồm chất béo gồm 11 g, trong đó 7 g chất béo no và
30 mg cholesterol.
Bơ chứa chủ yếu chất béo no (bão hòa) và là nguồn cholesterol đáng kể. Vì
vậy ăn nhiều bơ có thể dẫn đến một số nguy cơ đối với sức khỏe, đặc biệt là bệnh
tim. Margarine được khuyên dùng thay cho bơ vì có chứa hàm lượng chất béo chưa
no lớn hơn và chứa ít hoặc không chứa cholesterol, tuy nhiên trong một số năm gần
đây, người ta nhận thấy rằng chất béo chuyển hóa có trong dầu hydrat hóa trong
margarine cũng gây ra các vấn đề về cholesterol. Hiện nay đã có margarine không
chứa chất béo chuyển hóa.
Vai trò của bơ trong các sản phẩm bánh nướng: Bơ là một thành phần quan
trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm bánh. Nó không chỉ
cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩm bánh nướng, mà nó còn giúp

Nguyễn Anh Lợi

20


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong
tróc các lớp vỏ bánh và cung cấp đáng kể các giá trị quan trọng khác.
Tạo hương thơm: Bơ được sử dụng trong các sản phăm nướng với nhiều lý

do, nhưn lý do cơ bản là nó cung cấp các hương thơm đặc trưng. Người ta sử dụng
bơ nhằm tang thêm hương vị độc đáo, phong phú cho các loại bánh cake, cookies,
biscuits và bánh mì… Mặc dù có hơn 120 hợp chất khác nhau hợp thành các hương
vị đặc trưng của bơ, nhưng có năm yếu tố chính tạo nên hương vị của bơ bao gồm:
các acid béo, lactones, methyl cetones, diacetyl and dimethyl sulfide.
Methyl cetones and lactones là các thành phần chính tạo nên hương thơm của
các sản phẩm đã được nấu chín kết hợp với các sản phẩm nướng được làm từ bơ. Cả
methyl cetones and lactones là những chất hiện diện trong bơ tươi ở mức dưới giá
trị ngưỡng hương vị hoặc thấp hơn nồng độ của chúng có thể cảm nhận được. Tuy
nhiên, khi có nhiệt độ, tổng nông độ của cả lactones and methyl cetones đều vượt
quá giá trị ngưỡng hương vị của chúng. Hai hợp chất này cũng phản ứng với nhau,
cung cấp các hương vị phong phú cho các sản phẩm nướng với bơ thực sự. Methyl
cetones and lactones cũng tương tác với các hương vị được hình thành thông qua
các phản ứng Maillard (phản ứng hóa nâu giữa đường và protein) xảy ra trong quá
trình nướng. sự kết hợp của tất cả các hợp chất thơm này tạo nên sự hấp dẫn và mùi
vị được hoàn thiện trong các sản phẩm bánh nướng.
Mềm ruột bánh: Mềm cấu trúc ruột bánh và những thay đổi trong đó có liên
quan đến một số yếu tố, bao gồm sự thoái hóa, hoặc sự kết tinh lại của tinh bột. tinh
bột là hỗn hợp của các phân tử amylose và amylopectin. Trong suốt quá trình
nướng, một lượng amylose thoát ra khỏi phân tử tinh bột vào không gian giữa các
hạt. Ở đây nó sẽ hòa tan vào nước, và khi làm mát, hình thành gel góp phần tạo cấu
trúc và độ cứng cho bánh mì. Bơ giúp cải thiện ruột bánh mềm bằng cách làm chậm
sự phát triển của gluten, các liên kết bên ngoài, làm cho chúng ngắn lại. kết quả là
bơ góp phần vào việc tạo cấu trúc mềm mại cho bánh cakes, bánh mì, biscuits.
Dễ bong tróc (flaky): Bơ là thành phần lý tưởng cho việc phát triển một lớp
vỏ dễ bong ra hoặc bột nhào bị nhão. Khi bơ được thêm vào giữa các lớp bột nhào,

Nguyễn Anh Lợi

21

Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

nó sẽ chảy ra trong khi nướng, làm lớp bột nhào chảy loãng và mềm dẻo hơn.
Carbon dioxide, được thoát ra trong quá trình nướng, các túi khí di chuyển dễ dàng
hơn. Các túi khí này giữ carbon dioxide và kết quả bột nhào dễ bong ra từng lớp.
Tạo các giá trị khác: Bơ cũng có chức năng như một chất nhũ hóa, làm phân
bố tốt hơn các thành phần trong toàn bộ khối bột nhào, giúp ngăn ngừa hư hỏng
trong bánh
Bơ được xem là chất được sử dụng để tăng thêm thành phần có giá trị và chất
lượng cao. Kết quả là các sản phẩm bánh nướng được làm từ bơ cũng được xem là
các sản phẩm ngon và có chất lượng cao. Nhà sản xuất có thể tận dụng những ưu
điểm của một số thuộc tính chức năng này của bơ để có thể gặt hái được các lợi ích
do chúng tạo ra.
Chất vận chuyển hương thơm: Bơ hoạt động như một chất vận chuyển các
hương thơm cho các loại gia vị, vaniline, và các thành phần hòa tan trong chất béo,
do đó cung cấp thêm hương thơm để hoàn thiện cho các sản phẩm.
a.7. Muối:
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất thường được dùng từ 1 -2,5% so với
bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn.
Vai trò: Muối ăn có tác dụng điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của
gluten, làm tăng độ hòa tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men
(proteolytic enzymes), làm khối bột dai hơn và ít dính hơn [4].
b. Nhào trộn
Mục đích của công đoạn nhào bột là phối trộn các nguyên liệu như trứng,
đường, bột mỳ… để tạo ra hỗn hợp đồng nhất, bông xốp, mịn tạo thuận lợi cho việc
hình thành cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm. Bột nhào để sản xuất bánh bông lan là

hỗn hợp của bột mì, trứng và một lượng nước thích hợp. Trong đó trứng là thành
phần chính đóng vai trò làm chất nhũ hóa để tạo ra hỗn hợp bột, bọt khí phân tán
đều. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten.
Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường
cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào mềm, mịn.

Nguyễn Anh Lợi

22


Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

Yêu cầu hồn hợp bột sau khi đánh trộn phải đồng nhất, mềm mịn, không bị
vón.
Biến đổi vật lý:
- Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa
tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí.
- Khi mới nhào, bộ tương đối dính do lượng nước tự do nhiều khi các nguyên
liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột
cũng giảm, nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập, tích lũy khí trong khối
bột nhào nên thể tích khối bột tăng.
- Trong quá trình nhào trộn nhiệt độ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa
học xảy ra.
Biến đổi hóa lý:
- Từ hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển
thành pha nhão – bột dạng paste, đồng nhất.
- Protein hút nước hạt tinh bột trưởng nở tạo trạng thái dẻo.

- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
- Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi
mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tá ưa béo và
hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính
nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn
hợp đó gọi là bột nhào.
- Muối ăn phân ly thành các ion, các ion làm tăng hằng số điện môi của nước,
làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các
phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo
nên những phân tử protein có khối lượng lớn, tăng độ chặt của khung gluten.
Biến đổi hóa học:
-

Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

-

Sự biến tính protein dưới tác dụng cơ học.

Nguyễn Anh Lợi

23