Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ đậu tương rau

Bộ công thơng
Trờng Cao đẳng công nghiệp Thực Phẩm
***********








Báo cáo đề tài
Khoa học công nghệ cấp bộ



Tên đề tài:
Nghiên cứu công nghệ chế biến
một số sản phẩm từ đậu tơng rau





Chủ nhiệm đề tài: Th.s Lê Khánh Bằng

7854
08/4/2010




Năm 2009
1
MỞ ĐẦU

Đậu tương rau là một nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng, bao gồm:
protein, lipid, canxi, các vitamin (vitamin B1, vitamin B2, vitamin A và vitamin
C) với hàm lượng cao hơn các loại rau khác, đặc biệt, nó còn có vị ngọt và hương
vị đặc sắc do trong thành phần hạt có chứa một hàm lượng đường Saccarose,
glucose, axit glutamic, saponin khá cao. Đặc biệt với sự có mặt với một hàm
lượng khá lớn của isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp chất flavonoid
đã tạo cho đậu tương rau một hoạt chấ
t sinh học quan trọng có tác tốt cho người
mắc bệnh mạch vành tim; ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ, ung thư tuyến
tiền liệt của đàn ông và làm giảm bớt bệnh loãng xương cho phụ nữ ở tuổi mãn
kinh. Hơn nữa cây đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn với đặc điểm quả
và hạt có kích thước khá lớn nên năng suất thu hoạch cao, do vậy giá trị thu nh
ập
cao so với đậu tương thường từ 4-8 lần. Với giá trị dinh dưỡng và kinh tế đem lại
cao như vậy nên hiện nay đậu tương rau đang là một trong những mặt hàng được
chú trọng phát triển sản xuất ở nhiều nước trên thế giới như Trung Quốc,
Mỹ………. ,trong đó Việt Nam cũng không nằm ngoài xu hướng này. Như vậy,
có thể thấy trong một tương lai gần nguồn cung
đối với sản phẩm này ở nước ta
là rất dồi dào, tuy nhiên các sản phẩm được chế biến từ loại nguyên liệu này chưa

thật sự đa dạng, hầu như chỉ dừng lại ở sản phẩm đậu tương rau lạnh đông phục
vụ cho mục đích xuất khẩu.
Trong khi đó, nhu cầu về các loại thực phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng mà
còn có tác dụng t
ăng cường thể lực, phòng và điều trị các bệnh tật, kéo dài tuổi
thọ đang ngày càng được người tiêu dùng quan tâm. Vì vậy việc nâng cao chất
lượng, đa dạng hóa sản phẩm từ một số loại nguyên liệu tự nhiên sẵn có trong
nước vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có tính dược học như đậu tương rau là rất
cần thiết nhằm giải quyết đầu ra cho loại nguyên liệu này, đồ
ng thời cạnh tranh
với các sản phẩm cùng loại từ bên ngoài vào thị trường.
Xuất phát từ các lý do trên với mong muốn tạo ra các sản phẩm mới có giá trị
thực tiễn đáp ứng được nhu cầu và góp phần nâng cao sức khỏe cho người tiêu
2
dùng, mặt khác giải quyết đầu ra cho loại nguyên liệu đang được chú trọng phát
triển này thì việc tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số sản
phẩm từ đậu tương rau, phục vụ đào tạo và tiêu dùng là rất cần thiết và phù hợp
với yêu cầu của xã hội trong thời điểm hiện nay.
* Mục tiêu của đề tài:
Chế biến một số sả
n phẩm từ đậu tương rau
* Nội dung nghiên cứu của đề tài:
- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp
- Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến sữa đậu tương rau và kem
đậu tương rau
- Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa đậu tương rau và kem đậu tương rau
- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng và tiêu chuẩn
chất lựơng vệ
sinh an toàn thực phẩm
- Đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm và xây dựng bài giảng, bài thực

hành phục vụ đào tạo.
















3
Phần 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. Giới thiệu về cây đậu tương rau
Cây đậu tương rau (Glycin Max L.) có nguồn gốc từ Trung Quốc, còn
được gọi là “đậu lông” (Mao dou), có đặc điểm quả và hạt kích thước lớn, được
thu hái, sử dụng lúc quả còn xanh. Tại Nhật Bản, từ thế kỷ XIII, người ta đã biết
sử dụng đậu tương rau như là món ăn phổ biến và
độc đáo và được biết đến với
tên gọi “đậu bia” (beer bean) hoặc Edamame. (William J. M, 1991).
Theo Ryoi Chi Masuda (1996), trong thành phần của hạt đậu tương có
chứa nhiều chất dinh dưỡng như: protein, lipid, canxi, caroten, vitamin B1,

vitamin B2, vitamin A và vitamin C với hàm lượng cao hơn các loại rau khác.
Đặc biệt, trong thành phần còn chứa một hàm lượng đáng kể đường saccarose,
glucose, axit glutamic và analine nên đã tạo cho đậu tương rau một vị ngọt và
hương vị đặc trưng. Theo Sundar (2001), đậu tương rau có chứa hàm lượng
protein và lipit thấp hơn so với đậu tương hạt, ngược lại, hàm lượng đường
saccarose, isoflavone và saponin lại cao hơn nhiều. Một số kết quả nghiên cứu
gần đây cho thấy: isoflavone có tác dụng tốt cho người mắc bệnh mạch vành tim;
ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ, ung thư tuyến tiền liệt của đàn ông, ung
thư đường ruột của người, làm giảm bớt bệnh loãng x
ương cho phụ nữ ở tuổi mãn
kinh (Patricia A M (2001). Vì vậy đậu tương rau được xem là loại thực phẩm rất
tốt đối với sức khỏe con người, đồng thời có tác dụng hỗ trợ và ngăn ngừa một số
bệnh trên.
Đậu tương rau là loại cây ngắn ngày, nó rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ
và độ ẩm. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của
đậu tương rau
là 20 – 30
0
C, độ ẩm thích hợp là 81 – 85%. Như vậy với khí hậu nước ta rất thích
hợp cho loại cây trồng này.
Vỏ đậu tương rau thường chứa từ 1 -4 hạt, tuỳ vào từng loại giống mà hạt
đậu có hình dạng khác nhau từ hình cầu đến dẹt và dài. Trọng lượng trung bình từ
4
140 – 190 mg. Vỏ hạt bao một phôi phát triển tốt gồm 2 lá mầm mọng thịt, một
chồi mầm có hai lá nguyên sinh rất phát triển, một trụ dưới lá mầm và rễ non.
So với các cây họ đậu khác có khả năng cố định đạm cải tạo đất trồng thì đậu
tương rau là cây có khả năng cố định cao nhất là 80 -180kg Nitơ/ha/năm (theo
Larue và Patteson, 1981 [2]).
Về hiệu quả kinh tế, cây đậu tương rau có thời gian sinh trưở
ng 75 – 85 ngày

nếu thu hoạch quả xanh và 100 - 120 ngày nếu thu hạt với năng suất quả biến
động 8-10 tấn/ha và năng suất hạt là 2-3 tấn/ha. Theo Tomas A.L (2001), giá đậu
tương rau tại thị trường Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hàn Quốc biến động từ 2-4 USD/kg
và giá trị thu nhập từ sản xuất đậu tương rau là 20.000 – 40.000 USD/ha/vụ, cao
gấp 4-8 lần so với đậu tương thường (nếu trồng đậu tương thường với n
ăng suất 2
tấn/ha, tính giá 250 USD/tấn). Như vậy đứng về mặt hiệu quả kinh tế thì các
nghiên cứu
cho rằng đậu tương rau là loại cây trồng cho lãi suất cao nhất trên một
đơn vị diện tích.
2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và công dụng của đậu tương rau
2.1. Thành phần hóa học
Trong hạt đậu tương rau có chứa khoảng 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25%
glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết
và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với thịt động vật, đậu tương rau có nhiều chấ
t
dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu tương rau có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg
calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr
béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt. Ngoài ra, thành phần chất béo trong hạt đậu
tương rau còn được ép lấy dầu ăn và làm nguyên liệu cho nhiều ngành công
nghiệp: mỹ phẩm, dầu bôi trơn trên một vài bộ phận trong động cơ tên lửa vũ
trụ nhưng phổ biến nhất là dùng làm dầu thực vật do có hệ số đồng hoá cao
(khoả
ng 98%) nên được người tiêu dùng ưa chuộng.
Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo …vv thì hạt đậu
tương rau còn chứa nhiều loại vitamin tan trong nước như B
1,
B
2
, C và các vitamin

tan trong dầu như A, D, E, K. Hàm lượng vitamin B
1
có trong 100 gam đậu tương
rau có thể đủ cung cấp cho một nửa nhu cầu B
1
của cơ thể.
5
Ngày nay trên thế giới người ta đã dùng protein đậu tương rau thay thế cho sữa
bò trong các công thức nuôi trẻ, nếu so sánh về khối lượng giữa protein đậu
tương rau với thành phần dinh dưỡng sữa mẹ ta có thể nhận thấy đậu tương rau là
nguồn cung cấp protein và năng lượng rất dồi dào. Hàm lượng protein có trong
đậu tương rau tương đương với công thức sữa bò về mức tăng trọng và nồng độ
albumin trong huyết thanh nh
ưng chất lượng so với sữa bò thì tốt hơn, giúp trẻ ăn
ngon miệng và không có vấn đề gây sình hơi hay dị ứng như một số trường hợp
gặp khi nuôi trẻ bằng sữa bò, qua số liệu so sánh về một số thành phần dinh
dưỡng chính của đậu tương rau với sữa bò và sữa mẹ có thể thấy được giá trị nổi
trội của đậu tương rau.
Một s
ố thành phần chính của đậu tương rau so với sữa
Thành phần
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluxit
(%)
Sữa mẹ 8 27 64
Sữa bò tươi 28 27 39
Bột đậu tương rau 40 22 32

* Nguồn (theo F.E. Horan [17])


Quan trọng hơn cả là trong đậu tương rau có một chất tương tự như kích
thích tố nữ estrogen mà đã được nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt
trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones, đây là một chất có
công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen, vì thế nó được mệnh
danh là estrogen thảo mộc ( phyto-estrogen ). Estrogen thực vật không có giá trị
dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chấ
t. Nó có tác dụng tương tự như
estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều nhất trong đậu tương rau. Nó
nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu tương rau và gồm bốn cấu tạo hóa học
là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein. Số lượng isoflavones nhiều ít tùy
theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Nó được chuyển hóa trong
ruột, lưu hành trong huyết tương và phế thải qua thận. Trong quá trình chế bi
ến
6
đặc biệt là chế biến nhiệt, isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững. Về
nhu cầu, trung bình mỗi ngày con người cần khoảng 50mg isoflavones.
2.2. Về giá trị dinh dưỡng
Vì có chứa một hàm lượng protein khá cao nên đậu tương rau đã được coi như
"thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Protein này rất tốt để thay thế cho
thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu tương rau có chứa lượng protein cao
và nhiều calcium hơn sữa bò, nhi
ều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết
mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu tương rau. Khi đậu tương rau ăn
chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà
ngô không có. Với trẻ em, chất đạm của đậu tương rau là món ăn quý giá cho các
em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose, đậu tương rau
sẽ giúp các em tăng trưởng t

ốt như khi dùng sữa bò.
2.3. Công dụng y học của đậu tương rau
Theo Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng thì
một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu tương rau sẽ làm cholesterol giảm 12%,
LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông, chỉ cần ăn 30gr đậu tương
rau nói riêng hoặc đậu tương rau mỗi ngày là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy
là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu tương rau, đặ
c biệt hai chất
glycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant)
ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng
nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu tương rau làm hạ
cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự
khác biệt trong tỷ lệ
người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật
thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao
hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều
đó chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi
trướng với chế
độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ
rất nhiều đạm, chất do đậu tương rau cung cấp.
7
* Đậu tương rau và bệnh ung thư.
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn
toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu tương rau được nhiều
nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ
tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến. Đó là nhờ estrogen thực
vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào củ
a tử

cung để gây ung thư
* Đậu tương rau và bệnh thận
Giảm lượng đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho
thận. Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu tương
rau thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc
quá sứ
c. Đạm đậu tương rau cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng cách
không để calcium thất thoát qua nước tiểu.
3. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới
3.1 Tình hình sản xuất đậu tương rau trên thế giới
Theo số liệu điều tra nghiên cứu của một số tác giả tại Hội nghị quốc tế về
đậu tương rau đối với tình hình s
ản xuất đậu tương rau tại một số nước trên thế
giới và khu vực thời gian qua như sau:
+ Trung Quốc: diện tích đậu tương rau khoảng 280.000 ha, năng suất đạt
4,5-6,0 tấn /ha ở vụ xuân và 6,5-7,0 tấn/ha ở vụ hè với tổng sản lượng 1,2-1,6
triệu tấn (40% tiêu thụ nội địa, 60% xuất khẩu). Sản xuất tập trung tại 3 vùng
chính:
- Lưu vực Trường Giang, Giang Tô, Thượng Hải, Chi
ết Giang, An Huy,
Giang Tây, Hồ Bắc, Hồ Nam với diện tích 150.000 ha.
- Vùng Tây Nam Trung Quốc dọc biển như Phúc Kiến, Quảng Đông với
diện tích 30.000 - 50.000 ha.
- Một số tỉnh như Sơn Đông, Hà Nam, Thiên Tân, Bắc Kinh với diện tích
80.000 ha.
8
+ Nhật Bản: diện tích đậu tương rau khoảng 12.000 ha, trồng chủ yếu
trong nhà mái che, sản lượng 121.900 tấn, năng suất cao nhất là 10 tấn/ha toàn
diện tích, sản lượng tiêu thụ hàng năm là 168.000 tấn.(Nobuo Takahashi, 2005).
+ Đài Loan: có 3 vùng chuyên canh chính trồng đậu tương rau:

Kao Shiung: 2.500 ha, sản lượng 16.416 tấn.
Yunchia - Nam: 4.143 ha, sản lượng 34.592 tấn.
Chungchatou: 1.017 ha, sản lượng 9.864 tấn.
Hiện tại, có 2 vùng chuyển đổi từ đậu tương hạt và trồng lúa sang trồng
đậu tương rau với diện tích 49.000 ha. Hiện trạng sản xuất từ gieo hạt, chăm sóc,
tưới nước, thu hái, vận chuyển đều cơ giới hoá với 97% sản lượng xuất khẩu và
3% tiêu thụ trong nước.
+ Hoa Kỳ: là nước đứng đầu thế giới về sản xuất đậu tương thường và đã
chuyển sang phát triển sản xuất đậu tương rau từ rất lâu và đạt sản l
ượng 750.000
Ib (đơn vị TLM) từ năm 1994. Hai vùng sản xuất đậu tương rau chính là Sunrich
(Minnesota) và Caseadian (Washington). Sản phẩm được cung cấp trong các siêu
thị và trên các hãng hàng không Mỹ. Từ năm 2005, sản xuất trong nước chỉ đáp
ứng 30% nhu cầu, còn lại 70% phải nhập của Trung Quốc, Đài Loan (William
Shurleff, 2005).
+ Thái Lan: đã nghiên cứu thử nghiệm đậu tương rau từ nhiều năm nay.
Năm 1999, diện tích là 2.000 ha; năm 2001 lên tới 2.500 ha với tổng sản lượ
ng
12.000 tấn/năm, trong đó, 2.000 tấn phục vụ các siêu thị, nhà hàng và hàng
không; 10.000 tấn xuất khẩu sang Nhật (S.Srisombun, 2005).
Thời gian gần đây, với sự giúp đỡ của các nước phát triển, đặc biệt là
AVRDC đã chọn tạo được giống đậu tương rau thích ứng vùng nhiệt đới và á
nhiệt đới. Với giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao và lợi thế nhiều mặt, đậu
tương rau đã phát triển m
ạnh mẽ và tới nay, đã có 74 nước khắp 5 châu lục tham
gia phát triển sản xuất với 4 mức độ khác nhau là: Nghiên cứu thử nghiệm, công
nhận giống quốc gia, sản xuất hàng hoá và xuất khẩu.
* Đài Loan:
9
Chỉ có khoảng vài trăm tấn đậu tương rau đông lạnh vào năm 1974 cho đến

nay sản xuất của Đài Loan đã vươn tới 45.000 tấn/năm từ 1985 -1991. Tại thời
điểm này Đài Loan có tổng số 27 nhà chế biến đậu tương rau đông lạnh chiếm
90% thị trường xuất khẩu đậu tương rau đông lạnh của Nhật bản. Nhưng với sự
tă
ng cho phí lao động và nguồn nguyên liệu dầu vào cuối năm 1980, các nhà chế
biến Đài Loan cũng như Nhật bản bắt buộc phải mở rộng sản xuất ra bên ngoài.
Kết quả là hiện nay chỉ có 11 nhà chế biến đậu tương rau đông lạnh tại Đài Loan.
Các nhà máy này xuất khẩu ước tính 30000 tấn đậu tương rau đông lạnh hàng
năm, trong đó có khoảng 24500 tấn sang Nhật và 5000 tấn sang Mỹ đồng th
ời tới
một số nước khác như Canada, Châu Âu và Australia.
Trong giai đoạn này, một lượng nhỏ đậu tương rau tươi cũng được vận
chuyển sang Nhật bằng đường biển, tuy nhiên việc vận chuyển này giảm dần khi
đậu tương rau thường không thể giữ lại độ tươi khi đến được tay người tiêu dùng.
Bảng1: Diện tích và năng suất đậu tương rau t¹i các tỉnh của Đài Loan

Kao-Ping Yun-Chia-Nan Chung-Chang-Tou Năm
Diện tích
(ha)
Năng
suất (mt)
Diện tích
(ha)
Năng
suất (mt)
Diện tích
(ha)
Năng suất
(mt)
1990 8816 48876 152 1475 638 4030

1991 9160 51075 315 2404 953 5728
1992 9804 57024 334 2550 820 8420
1993 8323 54002 534 4675 1755 18680
1994 8298 57997 992 8275 1124 12908
1995 5567 37856 1337 12349 1319 15878
1996 5058 34273 2695 23852 1461 16233
1997 4261 29260 3381 28247 993 7116
1998 4391 30693 4550 39201 1125 12899
1999 2502 16416 4143 34592 1017 9864


10
Ghi chú:
Kao-ping: là Tỉnh nằm phần lớn phía Nam Đài Loan
Yun-Chia_Nan: Đồng bằng phía Nam và Phía Tây Đài Loan
Chung-Chang-you: Tỉnh trung tâm của Đài Loan
Mặc dù hiện tại Trung Quốc đó được nhìn nhận là nhà chế biến đậu tương
rau đông lạnh lớn nhất, nhưng Đài Loan lại luôn được đánh giá là nhà cung cấp
nguyên liệu chính. Hầu hết khách hàng thích sản phẩm đậu tương rau đông lạnh
của Đài Loan bởi vì hàm lượng chất khô hòa tan củ
a nó cao hơn, mùi vị và chất
lượng tốt hơn sản phẩm cùng loại ở các nước khác.
* Trung Quốc
Trung Quốc mở cửa cho đầu tư nước ngoài từ năm 80. Ngày nay tại Trung
Quốc đã có 10 công ty của Đài Loan đang thực hiện việc chế biến đậu tương rau
với 16 nhà máy và 30 vùng đất Trung Quốc thuộc sở hữu của các nhà máy. Các
công ty này đã cùng nhau xuất khẩu khoảng 40000 tấn đậu tươ
ng rau đông lạnh
sang Nhật Bản và 4500 tấn sang các nước khác như Mỹ, Châu Âu và Australia.
Do giá nhân công rẻ, Trung Quốc được kỳ vọng duy trì là nhà cung cấp lớn nhất

sản phẩm đậu tương rau đông lạnh. Tuy nhiên, do hiện nay các chi phí cuộc sống
tăng dọc theo các miền ven biển của Trung Quốc đó khiến các nhà đầu tư chuyển
hướng đầu tư hướng vào các vùng nông thôn nằm sâu trong nội địa Trung Quốc.
* Thái Lan
Tại Thái Lan, sản xu
ất đậu tương rau bắt đầu từ năm 1990, tuy vậy sản
lượng chỉ đạt khoảng vài trăm tấn/năm với thị trường xuất khẩu chính là Nhật
Bản.
* Nguồn cung khác
Đậu tương đông lạnh cũng được sản xuất với số lượng nhỏ tại Nhật Bản,
Australia và Mỹ.


11
Nguồn cung sản phẩm đậu tương rau trên thế giới
Inđônêxia, 2%
Thái Lan, 11%
Việt Nam , 0.16%
Nước khác, 0.29%
Đ
ài Loan,
34.50%
Trung Quốc,
52.05%


3.2. Tình hình tiêu thụ đậu tương rau và các sản phẩm từ đậu tương rau.
Theo S.Sundar (2001), thị trường tiêu thụ đậu tương rau chủ yếu trên thế
giới hiện nay là Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số quốc gia ở châu Á. Vì vậy, sản
phẩm chế biến thời gian qua trên thị trường chủ yếu là đậu tương rau cấp đông.

Thời gian gần đây, những kết quả nghiên cứu về chế biến đã tạo ra nhiều sản
phẩm mới,
được tiêu thụ trên thị trường như sau:
- Sữa đậu tương rau.
- Đậu phụ, tào phớ từ đậu tương rau.
- Sữa chua.
- Mỳ.
- Đậu tương rau đóng hộp.
Tuy nhiên các sản phẩm này vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu hoàn thiện
để đáp ứng được thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng.
* Nhật Bản
Nhật bản là nước tiêu dùng đậu tương rau lớn nhất trên Th
ế giới. Đậu
tương rau được nhập khẩu tăng từ 36200 tấn năm 1986 lên 75000 tấn năm 2000.
Thị trường đậu tương rau Nhật bản được trông đợi tăng trưởng xa hơn nữa
12
khoảng 7%/năm đạt 100.000 tấn năm 2005. Sự tăng này được quy vào một số
nguyên nhân:
Thứ nhất: Việc tiếp tục đầu tư vào công nghệ đông lạnh sẽ làm giảm đáng
kể mùi vị khác lạ liên quan đến sản phẩm đông lạnh. Kết quả là nhiều nhà hàng,
siêu thị và các cửa hàng đó tăng việc thay thế đâu tương tươi bằng đậu tương
đông lạnh.
Thứ hai: Người tiêu dùng ưa thích các sản phẩm thuận tiện do lối sống
nhanh hiện nay.
* Mỹ
Xuất khẩu đậu tương rau của Đài loan sang Mỹ bắt đầu từ đầu năm 1980
với khối lượng chỉ 300-500 tấn/năm. Tất cả chúng đều được bán tại các siêu thị,
hàng của người Phương Đông. Với khuynh hướng “cơn sốt phái Zen” “cơn sốt ăn
chay” và “thứ
c ăn sức khỏe”, sản phẩm “đậu tương” trở lên nổi tiếng ngay lập tức

vào 1997. Từ các cáo thị của FDA về tác dụng của đậu tương trong việc giảm rủi
ro về bệnh tim mạch đã kích thích nhu cầu đậu tương rau đông lạnh. Đậu tương
rau đông lạnh đã có mặt tại hàng trăm siêu thị như Trader Joes, Costco,
Alberton, Ralph va Whole Food.
Cuối năm 2002, Mỹ nhập khẩu khoả
ng chừng 10000 tấn đậu tương rau
đông lạnh. Trong tổng số này có khoảng 5000 tấn nhập từ Đài Loan, 4000 tấn từ
Trung Quốc và khoảng 1000 tấn nhập từ Thái Lan và Indonexia và nguồn từ địa
phương như Minneapolis và đến năm 2005 khối lượng đậu tương rau nhập khẩu
đã lên tới trên 25.000 tấn. Các công trình nghiên cứu đã tìm ra các lợi ích của
đậu tương rau để thúc đẩy tăng nhanh nhu cầu này, thậm chí đậu tương rau tr
ở
thành một trong những loại rau tiêu thụ hàng ngày trong nền văn hóa ẩm thực
của Mỹ.
Hiện tại khoảng 500 tấn đậu tương rau đông lạnh được tiêu dùng tại các
nước ASIAN khác, đậu tương rau được mong đợi sẽ vào thị trường Canada cũng
như thị trường Châu Âu tuy nhiên nhu cầu tại các nước này có thể không bằng
Nhật và Mỹ.

13
* ASIA FOODS
ASIA Foods, bắt đầu hoạt động từ năm 1976 là một trong những nhà cung
cấp và nhà sản xuất rau đông lạnh lớn nhất tại bờ Thái Bình Dương. Nó có tổng
cộng 9 nhà máy trung tâm và 2 nhà máy liên kết đặt tại Đài Loan, Trung Quốc,
Thái Lan và Việt nam. Công ty sản xuất 65 loại thực phẩm đông lạnh khác nhau
với khối lượng bán là trên 32000 tấn/năm.
Năm 2000 Tổng lượng bán đậu tương rau đông lạnh củ
a ASIA Foods đạt
13200 tấn và chúng có nguồn gốc từ Trung Quốc (7350 tấn), Đài Loan (4850
tấn), Thái Lan (800 tấn) và Việt Nam (200 tấn) Xuất khẩu sang thị trường Nhật

và Mỹ tương ứng là 7700 tấn và 5000 tấn. Ngày nay ASIA Foods kiểm soát
10,26% và 50% thị trường đậu tương rau đông lạnh của Nhật và Mỹ. ASIA Foods
có công suất sản xuất 17500 tấn đậu tương rau đông lạnh (10000 tấn từ Trung
Quốc, 6000 tấn từ Đài Loan, 1500 Tấn t
ừ Thái Lan và 1500 tấn từ Việt nam).
Công ty có kế hoạch tăng công suất lên 25000 tấn vào năm 2005. Nếu Nhật và
Mỹ tăng nhu cầu lên 125000 tấn vào năm 2005.
Đậu tương rau ASIA Foods được biết đến với chất lượng cao và công ty là
một trong những công ty đầu tiên nhận chứng chỉ HACCP và ISO9002 tai Trung
Quốc. ASIA Foods là công ty đầu tiên phát triển đậu tương rau muối đông lạnh.
Nhu cầu đậu tương rau trên thế giới năm 2000
Các nước khác,
0.59%
Mỹ,
11.70%
Nhật bản,
87.72%



14
Bảng: Ước tính doanh thu đậu tương rau và các cây trồng khác
năm 2000 tai Kentucky, Mỹ
Cây trồng Doanh thu ($/0.4ha) Doanh thu ($/1ha)
Ngô ngọt 135 337.5
Đâu tương rau 259 647.5
Khoai tây 715 1787.5
Dưa đỏ 1113 2782.5
Thuốc lá 1541 3852.5

4. Thực trạng sản xuất tiêu thụ đậu tương rau ở Việt Nam
4.1. Tình hình sản xuất
Tại Việt Nam, đậu tương rau là cây trồng còn nhiều mới mẻ, tuy nhiên,
việc nghiên cứu phát triển sản xuất đậu tương rau đã được các nhà khoa học tiến
hành trong 20 năm qua.
Trong năm 1998-1999, Công ty Việt Hưng (Đài Loan) đã hợp tác với Viện
Cây lương thực Cây thực phẩm sản xuất thử đậ
u tương rau xuất khẩu trên địa bàn
2 tỉnh Hải Hưng và Thái Bình với nguồn giống mang từ Đài Loan sang. Kết quả
cho thấy các giống đậu tương rau của Đài Loan đưa vào vùng sinh thái Bắc Bộ là
thích ứng cao, cây sinh trưởng tốt, ít sâu bệnh và cho năng suất rất khả quan (7-8
tấn quả/ha/vụ). Tuy nhiên, do vùng sản xuất manh mún (mỗi nơi từ 2-3 ha), khó
thu gom, chọn lọc và chờ đợi cấp đông dẫn tới thờ
i gian chờ đợi lâu, giảm chất
lượng và tăng giá thành sản phẩm. Công ty đành chuyển vào Miền Nam nước ta
tìm nơi sản xuất và xuất khẩu. (Đoàn Xuân Cảnh, 1999).
Tại Miền Nam, đậu tương rau đã được Công ty dịch vụ kỹ thuật Nông
nghiệp An Giang (Antesco) nhập giống (Adamamne 305) và phát triển sản xuất
từ 1996 tại địa bàn các huyện Chợ Mới, Châu Phú và Thành phố Long Xuyên với
quy mô lên tới 200 ha. Kết quả sản xu
ất tại các địa bàn được đánh giá giống có
khả năng sinh trưởng tốt, cho năng suất khá (4-5 tấn/ha). Tuy nhiên, năng suất
thương phẩm cũng như hiệu quả kinh tế đem lại cho các nông hộ chưa cao vì một
số nguyên nhân như sau:
15
- Nguồn giống nhập phụ thuộc hoàn toàn vào đối tác Đài Loan với giá
tương đối cao (100.000 – 120.000 đồng/kg) dẫn tới chi phí đầu vào còn cao.
- Sản phẩm bị giảm phẩm cấp chất lượng khi chưa tiêu thụ kịp thời.
- Tỷ lệ quả đạt tiêu chuẩn thấp (tỷ lệ quả 2 hạt thấp, có nhiều vết lỗi do sâu
bệnh và nước mưa).

Tại Đà Lạt, từ 1999, Công ty Cổ
phần Nông sản thực phẩm Lâm Đồng đã
nhập giống, tổ chức sản xuất và thu mua sản phẩm đậu tương rau. Kết quả triển
khai tại các huyện Đức Trọng, Đơn Dương cho thấy các giống nhập từ Đài Loan
sinh trưởng và phát triển rất khá, năng suất đạt 6-7 tấn/ha và hiện nay, một số sản
phẩm của Công ty đã được bán nhiều tại các siêu thị, nhà hàng t
ại Thành phố Hồ
Chí Minh và Hà Nội.
Năm 2007, giống đậu tương rau DT02 do Viện Di truyền Nông nghiệp chọn
tạo từ các nguồn gen nhập nội, được trồng thử nghiệm ở nhiều nơi cho thấy khả
năng thích ứng rộng, kết quả tốt và đã được Bộ NN-PTNT công nhận là giống
sản xuất thử đa tác dụng : có thể dùng quả non làm rau hoặc để già thu lấy hạt
làm thực phẩm như các loại đậu tương khác. Giống đậu tương rau DT02 có hạt
vàng, rốn hạt nâu nhạt, hạt to gấp đôi so với các giống đậu tương ăn hạt khác,
khối lượng 1.000 hạt khô đạt từ 280-360g; khối lượng 1.000 hạt tươi đạt 880g, số
quả 2-3 hạt nhiều, sai quả. Thời gian từ trồng đến thu quả non từ 80-85 ngày, thu
hạt già từ 90-98 ngày. Giống có thể thu non làm rau ăn, xu
ất khẩu đậu tương rau
đông lạnh rất có giá trị. Giống này có khả năng chịu nóng, chịu lạnh khá, có thể
trồng được 3 vụ/năm ở các tỉnh phía Bắc (xuân, hè, đông), quanh năm ở các tỉnh
phía Nam. Do các đặc tính vượt trội của giống đậu tương này (thời gian sinh
trưởng ngắn, đầu tư chi phí thấp mà năng suất thu hoạch cũng như giá trị kinh tế
cao) nên đã được nông dân nhiề
u tỉnh vùng đồng bằng sông Hồng ưa thích và đưa
vào cơ cấu cây trồng vụ đông, trở thành một giải pháp tăng thu nhập và góp phần
luân canh cải tạo đất. Sản phẩm tạo ra đã được chế biến ở dạng sản phẩm đông
lạnh bởi công ty Hồng Quang (Ninh Bình) để xuất khẩu theo đơn đặt hàng của
nước ngoài.

16

4.2. Tình hình chế biến và tiêu thụ đậu tương rau
Mùi “đậu”, vị đắng chát của đậu tương rau là trở ngại lớn nhất trong việc
sử dụng rộng rãi nguồn protein quí giá này. Đã có một số công trình nghiên cứu
phương pháp loại trừ chúng, với các biện pháp xử lý nhiệt, xử lý bằng hóa chất
vv
Ngoài ra còn rất nhiều các nghiên cứu khác nhằm thiết lập các công nghệ chế
biến đậu tương rau thành các sản phẩm nh
ư bột đậu tương rau tách béo, izolat
protein thương phẩm, sản phẩm dạng sợi giả thịt, sản phẩm sữa dinh dưỡng cho
trẻ em và người già. Một sản phẩm từ đậu tương rau không thể bỏ qua được đó là
sữa đậu. Sữa đậu dễ làm, dễ sử dụng và có hàm lượng không thua kém sữa bò.
Sữa đậu tương rau là một trong số những sản phẩm thực phẩm phổ
biến nhất
đã từng được nghiên cứu. Do có nhiều ưu điểm nổi bật từ nguyên liệu hạt đậu nên
sữa đậu tương rau được nghiên cứu chế biến thay thế nguồn dinh dưỡng có giá trị
là sữa bò. Gần đây nhất để nâng cao chất lượng sữa đậu tương rau với việc bổ
sung hàm lượng calcium vào sữa, một nhóm các nhà nghiên cứu
F. Yazici, V.B.Alvarez [18] đã thành công trong việc đưa ra quy trình công
nghệ
bổ sung được 200 mg calcium /100 g sữa đậu tương rau, từ đó giải quyết
được việc cung cấp đầy đủ calcium khi dùng sữa đậu tương rau thay thế sữa bò
(trong sữa đậu tương rau nếu xay đậu/nước với tỉ lệ1/10 thì chỉ có 20 mg
calcium/100 g, còn trong sữa bò có tới 120 mg calcium/100g).
Một nhóm các nhà nghiên cứu khác của Mỹ đã chứng minh được ảnh
hưởng của lipoxygenaza tới chất lượng cảm quan của sữa đậu t
ương rau và đậu
phụ. Kết quả cho thấy sữa đậu và đậu phụ khi đã tách enzim lipoxygenaza cho
mùi vị “đậu nâu” giảm rõ rệt so với đậu chưa tách enzim .
Để loại trừ các yếu tố phản dinh dưỡng trong đậu khi sản xuất sữa đậu
tương rau và đậu phụ Yves Dacosta đã chia các yếu tố dinh dưỡng này ra thành 2

loại:
+ Các yếu tố biến đổi theo nhiệt (vô hoạt hoàn toàn hoặc biến đổi theo
nhiệt) đó là: các chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hoá protein, kích
thích sự hoạt động quá mức ở lá lách; chất hemalutinin gây kết dính các hồng
17
cầu; axit phitic gắn các ion gây độc cản trở sự đồng hoá của hệ tiêu hoá; các yếu
tố kháng vitamin. Quá trình ngâm đậu bằng nước nóng làm giảm đáng kể hàm
lượng chất này, đặc biệt khi ngâm đậu bằng nước nóng có bổ sung NaHCO
3
sẽ
hạn chế hoạt động của enzim lipoxygenaza trên lipit không bão hoà (chưa no) của
đậu gây mùi vị “đậu’’ của sữa đậu .
+ Các yếu tố chịu nhiệt đó là: chất tác nhân gây đầy hơi – raphinoza,
stachynoza; saponin. Quá trình ngâm đậu trong nước trước khi xay làm giảm
đáng kể các yếu tố này. Theo Yves Dacosta [23] thì hàm lượng Raphinza có trong
hạt đậu tương rau còn lại 91,7% và hàm lượng Stachynoza còn lại 88,2% sau 6
giờ ngâm đậu.
Tuỳ theo lượng nước đưa vào trích ly khi chế biến sữa
đậu có thể có các
dạng sản phẩm khác nhau: sữa “giàu” có hàm lượng chất khô khá cao (10 –
11,5%); sữa bán dạng nước giải khát giá rẻ (hàm lượng chất khô 7,4 -8%); sữa có
cấu trúc giống sữa bò (hàm lượng chất khô 7,4 -8%); sữa “kinh tế” là sữa bán
dạng nước giải khát giá rẻ (hàm lượng chất khô 6%). Ngoài ra còn có bổ sung
thêm hương liệu với các hương vị khác nhau để tạo ra rất nhiều sản phẩm phong
phú đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Vi
ệc xử lý nhiệt sau khi xay, lọc sữa có tác dụng đáng kể để vô hoạt hoàn
toàn chất ức chế trypsin. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, nếu sữa đậu tương rau
được gia nhiệt đến 100
0

C trong thời gian 18 phút sẽ làm vô hoạt được 80% chất
ức chế trypsin [23].
Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ đậu tương rau tại nước ta chưa
nhiều cả về chủng loại và số lượng. Sản phẩm chính được chế biến từ đậu tương
rau vẫn là dạng sản phẩm đông lạnh với mục đích chủ yếu là xuất khẩu sang một
s
ố nước như Mỹ, Hàn Quốc vv. Ngoài ra còn một số sản phẩm khác được chế
biến từ đậu tương rau phục vụ nội tiêu như đậu tương rau ăn liền, sữa đậu tương.
Tuy nhiên, các sản phẩm này mới chỉ được thực hiện sản xuất ở quy mô nhỏ (vài
trăm kg/ngày) do thị trường tiêu thụ chưa nhiều và chủng loại chưa thực sự đa
dạng. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm chưa cao do chưa được đầu tư một cách
thỏa đáng như “người anh em cùng họ - Đậu tương” nên chất lượng cũng như giá
18
thành sản phẩm chưa cao. Vì vậy việc nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện công
nghệ chế biến các sản phẩm từ đậu tương rau như sữa, kem, đậu phụ và các sản
phẩm ăn liền (như đậu tương rau tẩm gia vị, đậu tương rau chiên ) nhằm đa dạng
hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu rất có tiềm năng với tư cách là nguồn
cung cấp dinh dưỡng tự nhiên có giá tr
ị đồng thời có một giá trị y học nhất định
này.
5. Giới thiệu sơ bộ công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu tương nói chung và
công nghệ chế biến kem.
5.1. Công nghệ chế biến sữa đậu nành
a. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sữa đậu
Nguyên liệu
→
Ngâm
→
Nghiền ướt
→

Lọc
→
Phối chế

↓

Sản phẩm
←
Thanh
trùng
←
Ghép nắp
←
Đóng
chai
←
Gia nhiệt
b. Các nguyên liệu được sử dụng trong quá trình chế biến kem.
+ Đậu tương khô: Là nguyên liệu chính tạo nên mùi vị và màu sắc đặc trưng của
sản phẩm, đồng thời là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng tự nhiên.
+ Đường kính.: Có hàm lượng từ 8-14% tùy theo khẩu vị của người tiêu dùng.
+ Hương liệu: Thông thường sử dụng hươ
ng nếp để tạo cho sản phẩm hương vị
tự nhiên.
5.2. Quy trình công nghệ chế biến kem
a. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến kem
Nguyên liệu
→
Phối trộn
→

Thanh trùng
→
Lọc
→
Đồng hóa

↓
Sản phẩm
←
Bảo quản
←
Rót bao bì
←
Đông
kem
←
Ủ lạnh

b. Các nguyên liệu được sử dụng trong quá trình chế biến kem.
+ Chất béo: Ch
ất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của
sản phẩm, hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn
19
cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ.
+ Đường: 15%-25% tuỳ theo khẩu vị của người tiêu dùng. Các nguyên liệu cung
cấp độ ngọt: Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ
theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ
lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.
+ Các chất ổn định, nhũ hoá: là các chất có tính ho
ạt tính tạo liên kết các

nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm.
Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem
trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.
+ Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem, bột sữa còn
tạo nên hương vị của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm l
ượng chất
béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sũa
không béo
+ Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử
dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử
dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặc các
loại tinh bột biến tính
để ra tăng độ kết dính của khối kem.
+ Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loại kem chuyên biệt
bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào
trong quá trình sản xuất kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh
tổn thất hương vì nhiệt độ.









20
Phần 2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Vật liệu nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu chính là đậu tương rau được trồng, thu hái tại Thái Bình.
Để khảo sát một số đặc tính của một số loại đậu tương rau sử dụng 3 loại : giống
AGS 398, AGS 356, AGS 346 Đây là những giống do Viện nghiên cứu rau quả,
Trung tâm nghiên cứu đậu đỗ và Viện Di truyền Nông nghiệp – Bộ Nông nghiệp
và PTNT cung cấp.
Các v
ật liệu phụ khác:
+ Đường kính trắng.
+ Sữa bột:
+ Cốt dừa:
+ CMC :
+ Hương Vani
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1 Phương pháp lấy mẫu
a) Phương pháp lấy mẫu nghiên cứu
+ Mẫu được lấy theo phương pháp lấy mẫu trung bình. Nguyên liệu được
thu hái tại ruộng ở các vị trí khác nhau trên cùng một thửa ruộng (nguyên liệu
đảm bảo có cùng độ già kỹ thuật).
+ Việc s
ử dụng nguyên liệu được tiến hành như sau :
- Đậu được bóc vỏ tách hạt, loại bỏ các hạt không đủ tiêu chuẩn như sâu
thối, lép
- Phơi khô tự nhiên (hoặc sấy ở 50 -60
0
C trong 6 giờ có quạt gió) đến độ
ẩm 9-10%.
b) Phương pháp lấy mẫu để phân tích hoá học
* Đối với nguyên liệu: Mẫu được lấy
theo phương pháp lấy mẫu ngẫu

nhiên từ khối nguyên liệu đã được chuẩn bị.
21
* Đối với bán thành phẩm và sản phẩm trong quá trình chế biến: Lấy mẫu
theo các phương pháp cụ thể của từng chỉ tiêu.
2.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu lý hóa
2.2.1. Phương pháp lý học
a. Xác định tỉ lệ vỏ của hạt đậu tương rau
Cân 500g hạt đã được làm khô đến độ ẩm 9-10%, tách vỏ (bằng cách
nghiền vỡ thành 2-3 mảnh rồi sàng sẩy để loại bỏ vỏ). Cân khối l
ượng hạt đậu sau
khi đã tách sạch vỏ . Kết quả được tính theo công thức:
X =
100
1
21
×
−
m
mm

Y = 100 – X
Trong đó: X – tỉ lệ vỏ có trong mẫu phân tích, %
Y – tỉ lệ phần sử dụng được có trong mẫu phân tích, %
m
1
– khối lượng của hạt đậu trước khi tách vỏ
m
2
- khối lượng của hạt đậu sau khi tách vỏ, g

b. Xác định độ ẩm:
Độ ẩm của hạt đậu tương được xác định bằng phương pháp sấy đến trọng
lượng không đổi.
Cân chính xác 5g mẫu vào cốc cân đã biết trọng lượng (cốc đã được sấy) cho
vào tủ sấy ở nhiệt độ 130
o
C trong 1,5 giờ, sau đó lấy nắp đậy cốc cân lại và lấy ra
đặt vào bình hút ẩm chân không để làm nguội trong 30 phút
Lượng ẩm cân bằng (%) trong các mẫu sản phẩm ở độ ẩm tương đối của không
khí khác nhau, được tính theo công thức:
G
2
– G
3

N = 100
G
2
– G
1

G
1
: Khối lượng của cốc cân không có mẫu (g)
G
2
: G
1
+ khối lượng sản phẩm ở điều kiện cân bằng (g)
G

3
: G
1
+ khối lượng của sản phẩm khô sau khi sấy (g)
22
c. Xác định màu sắc và sự biến đối màu sắc của sản phẩm
Để xác định màu sắc của nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm cũng
như sự thay đổi màu sắc của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản chúng tôi
sử dụng máy đo màu Chromameter CR 200 của hãng MINOLTA(Nhật Bản)
*Nguyên lý: Dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt sản phẩm tới bộ phận quang
phổ củ
a máy
Màu sắc của mẫu được biểu thị qua 3 chỉ số: L, a, b
L: Biểu thị từ tối đến sáng có giá trị 0 Æ+100
a: Biểu thị từ màu xanh lá cây đến màu đỏ có giá trị từ -60 Æ+60
b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến màu vàng có giá trị -60 Æ+60
d. Xác định khả năng hút nước(hudrat hóa) của hạt đậu tương theo công thức:
G
1
α =
G
0

Trong đó:




2.2.2 Phương pháp hóa học
a. Xác định nồng độ chất hoà tan bằng Refactometer (chiết quang kế).

- Nguyên lý: Khi đi từ một môi trường (không khí)vào một môi trường
khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ) nếu chất lỏng là một dung dịch
nước hoà tan (đường, muối…) dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định
được nồng độ chất hoà tan và từ đó tách ra % nướ
c trong thực phẩm.
Bán thành phẩm hoặc sản phẩm (sữa đậu tương rau, dịch kem ) được khuấy
đều và lấy 1 - 2 giọt nhỏ vào bề mặt của Refactometer. Đọc chỉ số trên Refactometer.
Đơn vị đo là
0
Bx đo ở 20
0
C.
b. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp
α
: Hệ số trương nở của đậu tương
G
0

: Khối lượng mẫu ban đầu (g)
G
1

: Khối lượng mẫu sau ngâm (g)
23
Ferixianua).
- Nguyên tắc: Dung dịch Ferixianua trong môi trường kiềm dưới tác dụng
của nhiệt độ cao sẽ giải phóng ra oxi nguyên tử, oxi nguyên tử sẽ oxi hoá đường
thành axit. Phản ứng được thực hiện khi đun nóng với chỉ thị xanh Metylen.
Điểm kết thúc phản ứng là xanh metylen chuyển từ màu xanh sang tím hồng rồi
vàng rơm.

- Tiến hành: Muốn xác định được đường tổng số ta phải chuyển đường kép
trong nguyên liệu hoặc sản ph
ẩm (Saccroza) thành đường đơn (đường khử) thuỷ
phân ở nhiệt độ 70 - 80
0
C trong môi trường axit HCl hoặc axit H
2
SO
4
trong 20
phút. Sau đó trung hoà dịch bằng NaOH rồi đem định lượng.
Lấy 20ml Ferixianua 1% và 5ml KOH 2,5N cho vào bình tam giác 250ml và
vài giọt xanh metylen, lắc đều và đun sôi trong 1 - 2 phút. Sau đó dùng dung dịch
đường để chuẩn tới khi màu xanh metylen chuyển sang vàng rơm.
- Tính kết quả:
Đ =
V
a
x 100 (g/l)
Trong đó:
- V: Số ml dịch đường tiêu hao khi chuẩn hết 20ml dung dịch Ferixianua 1%.
- a: Lượng glucoza tương ứng 20ml Ferixianua 1%.
Để xác định a: Cân 0,5g glucoza (đã sấy ở 100
0
C trong 15 phút) pha thành
100ml dịch để dịch có nồng độ 0,5%.
Dùng dung dịch này để chuẩn 20ml dung dịch Ferixianua 1%. Giả sử số ml
dịch đường là a
0
thì a=a

0
. 0,005.
c. Xác định hàm lượng Protein
Từ hàm lượng nitơ tổng số của đậu tương rau được xác định bằng phương
pháp Kjeldahl, ta sẽ tính được hàm lượng Protein của đậu tương rau theo công
thức dưới đây:
Lượng mẫu cân: 50mg đậu tương rau
Hoặc 10ml dịch sản phẩm, bán sản phẩm.
Với đậu tương rau hàm lượng protein tính bằng %:
24
x
1
= 5,7 .
%100.
.
.14,0).(
11
Vm
Vba
−

Với dịch sản phẩm, bán sản phẩm.thì hàm lượng protein tính bằng g/l:
x
2
= 5,7 .
11
.
.14,0).(
Vm
Vba

−

Trong đó:
x
1
- hàm lượng protein, %
x
2
- hàm lượng protein, g/l
5,7 - hệ số chuyển đổi sang hàm lượng protein
a - số ml H
2
SO
4
0,01 dùng chuẩn mẫu
b - số ml H
2
SO
4
0,01 dùng chuẩn mẫu trắng
0,14 - số mg nitơ ứng với 1 ml H
2
SO
4
0,01N
V - thể tích bình định mức, ml
V
1
- thể tích dịch cho vào bầu cất, ml
m

1
- lượng mẫu phân tích đạm, mg
m
2
- số ml dịch sữa đem mô cơ hoá, ml
100 - hệ số chuyển thành %
d. Xác định hàm lượng Gluxit
Xác định gluxit bằng sắc ký lỏng cao áp
Lượng mẫu cân: 2g bột đậu tương rau
2 ml dịch sản phẩm, bán sản phẩm
Mẫu được phân huỷ bằng HCL đậm đặc trong 3 giờ, sau đó trung hoà và
lọc. Dịch lọc được đưa đi chạy máy sắc ký lỏng cao áp HPLC (Shimadzu – Nhật
Bản).
Dectector: RID – 6ê
Column: Aminex 300 x 7,8 mm
Pha lỏng: Bazed on acetonitril