Nghiên cứu công nghệ sấy hạt (ngô) trên máy sấy thùng quay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------

LÊ THỊ BÁO NGỌC

CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN DẠNG HẠT ( NGÔ)
TRÊN MÁY SÁY THÙNG QUAY

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS TÔN THẤT MINH

Hà Nội, năm 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Tác giả

Lê Thị Bảo Ngọc

i

LỜI CẢM ƠN

Quá trình thực hiện bản luận văn này , tôi đã thực hiện tại Trung tâm đào tạo và phát
triển sản phẩm thực phẩm - viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, trường
Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Nhân dịp này cho phép tôi bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PS.TS Tôn
Thất Minh – thầy giáo đã trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện luận án này. Điều đó đã giúp tôi trưởng thành trong quá trình học tập hiện tại
và tự tin hơn trong cả quá trình công tác sau này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể thầy
cô giáo đã dạy bảo tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh động viên, khích lệ
tinh thần trong suốt thời gian học tập và làm việc vừa qua.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Học viên

LÊ THỊ BẢO NGỌC

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1

PHẦN 1: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGÔ, TÍNH CHẤT VẬT LIỆU
NGÔ SẤY, MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY ................................................................. 2
I. Tình hình sản xuất, chế biến ngô ....................................................................... 2
1.1 Tình hình sản xuất, chế biến ngô trên thế giới ............................................. 2
1.2 Tình hình sản xuất và chế biến ngô trong nước ........................................... 3
II. Tính chất của vật liệu sấy ( Ngô) ..................................................................... 8
2.1 Phân loại ...................................................................................................... 8
2.2. Cấu tạo và tính chất của hạt ngô ................................................................. 10
2.3 Thành phần hóa học của ngô ....................................................................... 12
2.4 Giá trị của ngô ............................................................................................. 16
2.5 Sản xuất và sử dụng ngô .............................................................................. 18
III. Máy sấy và thiết bị sấy ngô ............................................................................. 19
3.1. Khái niệm về sấy ......................................................................................... 19
3.2 Vật ẩm .......................................................................................................... 20
3.2.1. Phân loại vật ẩm .................................................................................... 20
3.2.2. Các dạng liên kết ẩm trong vật liệu ẩm ................................................. 21
3.2.3 Sấy vật ẩm nông sản ............................................................................... 24
3.3 Biến đổi vật liệu trong qua trình sấy ............................................................ 26
3.3.1 Biến đổi vật lý ........................................................................................ 26
3.3.2 Biến đổi hóa lý ....................................................................................... 27
3.3.3 Biến đổi hóa học ..................................................................................... 28
3.3.4 Biến đổi sinh hóa .................................................................................... 28
3.3.5 Biến đổi sinh học .................................................................................... 29
3.3.6 Biến đổi cảm quan .................................................................................. 29
3.4 Tác nhân sấy ................................................................................................. 31
3.4.1 Khái niệm về tác nhân sấy ..................................................................... 31
3.4.2 Không khí ẩm ......................................................................................... 31
3.5 Hệ thống thiết bị sấy .................................................................................... 35
3.5.1 Thiết bị sấy hầm ..................................................................................... 35
3.5.2 Hệ thống thiết bị sấy thùng quay ............................................................ 38

3.5.3 Hệ thống sấy tháp ................................................................................... 42
3.5.4 Máy sấy vỉ ngang (hình 14) .................................................................. 44
iii


PHẦN 2: THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............... 45
I. Thiết bị thí nghiệm .............................................................................................. 45
1.1 Đặt vấn đề ....................................................................................................... 45
1.2 Nguyên lý hoạt động của máy sấy thùng quay làm việc gián đoạn ............... 46
1.3 Tính toán các thông số của thiết bị và vật liệu ................................................ 47
1.3.1 Các thông số của thiết bị ................................................................................ 47
1.3.2 Thông số vật liệu sấy (ngô hạt) ...................................................................... 48
II. Phân tích hệ số chứa đầy của vật liệu trong quá trình sấy ........................... 48
2.1 Trước hết, xét xem sự thay đổi hình học, hình dạng của lỗ rỗng ảnh hưởng đến
tổn thất nhiệt lượng ........................................................................................ 48
PHẦN 3: THỰC NGHIỆM XÁC ĐỊNH TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP .. 52
I. Phân tích chọn các thông số ảnh hƣởng .......................................................... 52
II. Thí nghiệm sấy ngô hạt trên máy sấy tuần hoàn để xác định sơ bộ thời gian sấy 53
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 63

iv


BẢNG BIỂU

Bảng 1. Tình hình sản xuất ngô ở một số nước dẫn đầu trên thế giới năm
2004-2010 .......................................................................................................3
Bảng 2: Sản lượng ngô của Việt Nam trong năm 2015, 2016 và dự báo
năm 2017 ........................................................................................... 5

Bảng 3: Diện tích trồng ngô ở Việt Nam ........................................................ 5
Bảng 4: Tình hình sản xuất – nhập khẩu – tiêu thụ ngô ở Việt Nam ............... 6
Bảng 5: Phân bổ diện tích trồng ngô phía Bắc Việt Nam năm 2010 .............. 7
Bảng 6: Dự kiến phân bổ diện tích trồng ngô phía Bắc Việt Nam giai đoạn
2015-2020 ......................................................................................... 7
Bảng 7. Thành phần hóa học trung bình của hạt ngô (% chất ngô) ................ 12
Bảng 8. Hàm lượng các sinh tố nhóm B trong hạt ngô (mg/kg chất khô) ...... 13
Bảng 9. Sự phân bố thành phần hóa học trong các bộ phận của hạt ngô ........ 13
Bảng 10. Hàm lượng trung bình các nhóm protein trong hạt ngô (% theo
lượng nito chung) .............................................................................. 14
Bảng 11. Các chỉ số của dầu ngô thô và dầu ngô tinh chế .............................. 15
Bảng 12: hàm lượng và sự phân bố chất khoáng trong hạt ngô ...................... 16
Bảng 13. So sánh thành phần hóa học và độ calo của các loại sản phẩm chế biến từ
ngô và các hạt lương thực khác ......................................................... 17
Bảng 14. Hệ số αg khi sấy hạt mỳ ................................................................... 41
Bảng 15. Quan hệ giữa M và đường kính hạt ................................................. 42
Bảng 16: Kết quả thí nghiệm được ghi ở bảng dưới đây ................................ 54
Bảng 17: Thí nghiệm xác định độ ẩm với n=2v/ph;

= 70%-80%-90% ........ 56

Bảng 18. Thí nghiệm xác định độ ẩm với n=4v/ph;

= 70%-80%-90% ........ 57

Bảng 19: Bảng tóm tắt kết quả thời gian sấy của các thí nghiệm .................... 59

v

HÌNH VẼ

* Hình vẽ:
Hình 1: Năm loại ngô bắp ............................................................................... 10
Hình 2: Cấu tạo của hạt ngô ............................................................................ 11
Hình 3. Đồ thị quan hệ giữa độ ẩm cân bằng của vật liệu và độ ẩm không khí .....22
Hình 4. Biểu diễn grandient nhiệt độ mặt ngoài và mặt trong vật liệu ........... 26
Hình 5. Biến đổi to vật liệu sấy ....................................................................... 26
Hình 6. Hiệu ứng cơ học của quá trình sấy ..................................................... 27
Hình 7. Đồ thị I-d và cách xác định trạng thái không khí ẩm, nhiệt độ ts ........... 35
Hình 8. Hầm sấy- Nguyên liệu và sản phẩm vào, ra ở cửa bên ...................... 36
Hình 9. Máy sấy thùng quay ........................................................................... 38
Hình 10. Các loại cánh đảo trộn trong máy sấy thùng quay ........................... 39
Hình 11 . Máy sấy thùng quay làm việc gián đoạn ......................................... 40
Hình 12. Hệ thống nạp sấy .............................................................................. 43
Hình 13. Sơ đồ hệ thống thiết bị sấy vỉ ngang ................................................. 44
Hình 14. Hệ thống sấy thùng quay (sơ đồ hệ thống sấy thí nghiệm) .............. 46
Hình 15. Vị trí độ rỗng của các khoang khi hệ số chứa đầy vật liệu 90% 49
(độ rỗng 10%)................................................................................................... 49
Hình 16: Vị trí độ rỗng của các khoang khi hệ số chứa đầy vật liệu 80%
(độ rỗng 20%)................................................................................................... 50
Hình 17: Vị trí độ rỗng của các khoang khi hệ số chứa đầy vật liệu 70%
(độ rỗng 30%)................................................................................................... 50

vi


LỜI MỞ ĐẦU
Hàng năm tổn thất về nông sản thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm dạng hạt như
thóc, ngô, cà phê, các loại đậu… lên đến 10 ÷ 12%. Trong tất cả các tổn thất đó, sản

phẩm không được làm khô kịp thời ngay sau thu hoạch dẫn đến hư hỏng do độ ẩm lớn
chiếm tỷ lệ cao nhất, đặc biệt là khi thu hoạch trong mùa vụ nắng ít, mưa nhiều (như vụ
đông xuân) mà không được phơi nắng, sấy khô kịp thời. Hiện nay phần lớn hạt nông sản
sau thu hoạch được phơi trên sân dưới nắng tự nhiên. Rất ít cơ sở có thiết bị sấy để chủ
động sấy các loại sản phẩm này nếu thời tiết thay đổi. Trong điều kiện hiện nay ở nước ta
kinh tế còn lạc hậu nên việc trang bị các loại máy móc cho nông nghiệp như máy cày, thu
hoạch, sấy, gieo trồng còn rất hạn chế. Để từng bước tiến lên công nghiệp hóa, tự động
hóa trong ngành nông nghiệp, chúng ta không thể để tình trạng sản xuất manh mún trên
từng thửa ruộng nhỏ mà phải hình thành các cánh đồng mẫu lớn để đưa cơ khí hóa vào,
phải chủ động các bước sản xuất và tăng năng suất lao động.
Nghiên cứu công nghệ sấy các sản phẩm dạng hạt không ngoài mục đích góp phần
giảm tổn thất sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm sức lao động cho
người lao động và từng bước công nghiệp hóa nền nông nghiệp nước nhà.
Nghiên cứu công nghệ sấy ngô chúng tôi muốn tìm ra một phương pháp sấy mới
trên máy sấy thùng quay. Chúng tôi muốn so sánh hiệu quả kinh tế với các phương pháp
sấy chủ yếu hiện nay là sấy tháp và sấy hầm vỉ ngang, để có một cái nhìn đa dạng về
nghiên cứu sấy nông sản thực phẩm. Vì vậy, luận văn thạc sĩ của tôi tập trung nghiên
cứu: "Công nghệ sấy nông sản dạng hạt (ngô) trên máy sấy thùng quay".
Mục đích nghiên cứu này là tìm ra một chế độ thích hợp nhất để sấy ngô hạt trên máy
sấy thùng quay công nghệ sấy nông sản dạng hạt (ngô) trên máy sấy thùng quay.

1


PHẦN 1:
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NGÔ,
TÍNH CHẤT VẬT LIỆU NGÔ SẤY, MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY
I. Tình hình sản xuất, chế biến ngô
1.1 Tình hình sản xuất, chế biến ngô trên thế giới
Theo tư liệu nhiều nguồn nghiên cứu thì cây ngô bắt nguồn từ Châu Mỹ (lưu vực

Amazon hoặc vùng đồi núi Peru. Theo Bresman (1949) thì ngô đã lan từ miền nam Chi Lê
đến Canada, từ tây thái bình dương đến đông đại tây dương. Ở bắc trung nam đến nam Mỹ,
ngô được coi là lương thực quan trọng của các bộ tộc gia đỏ. Những người Châu Âu đầu
tiên được trông thấy cây ngô là những người đi thám hiểm cùng với Cristoforo Colombo.
Cuối thế kỷ XV, ngô được trồng nhiều ở Châu Âu, phổ biến ở Tây Ban Nha, Ý, vùng bán
đảo Ban Căng, Thổ Nhỹ Kì và đến đầu thế kỷ XVII ngô được trồng nhiều ở Nga.
Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa mì và lúa
gạo. Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hằng năm từ 699,4 đến 793,6 triệu tấn
(năm 2005-2007).
Về diện tích, Mỹ là nước trồng nhiều nhất (29,8 triệu ha), tiếp đến là Trung Quốc
(25,4 triệu ha) và đứng thứ 3 là Brazil (11,6 triệu ha). Về năng suất, những nước đúng
đầu về năg suất ngô là Mỹ (9,7 tấn/ha); Trung Quốc (5,3 tấn/ha); Brazil (4 tấn/ha). ( Năm
2010). Vào cuối thế kỷ XX, ngô vẫn còn kém hai cây lúa mỳ và lúa nước cả về diện tích
và sản lượng. Có thể nói rằng ngô là cây có tiềm năng năng suất lớn nhất trong ba cây
lương thực quan trọng nhất. Thực vậy năng suất trung bình trên toàn thế giới của ngô tính
cho đến năm 2008 là 49 (tạ/ha). Trong khi đó năng suất bình quân của lúa mì là 28 tạ/ha
và lúa nước là 41 tạ/ha (FAOSTAT.2009). Theo dự báo của Viện Nghiên cứu Chương
trình Lương thực thế giới vào năm 2020 tổng nhu cầu ngô thế giới là 852 triệu tấn trong
đó 15% dùng làm lương thực, 69% dùng làm thức ăn chăn nuôi, 16% dùng làm nguyên
liệu cho công nghiệp. [ [11]
Ở các nước phát triển dùng 5% làm lương thực, các nước đang phát triển 22% làm
lương thực (IFPRI, 2003). – Sản lượng ngô của Braxin năm 2008/09 dự báo đạt 49,50 triệu
tấn, điều chỉnh giảm 2,0 triệu tấn (3,88%) so với dự báo hồi tháng 1/2009 và giảm 9,10
triệu tấn (15,53%) so với sản lượng 58,60 triệu tấn của năm 2007/08 do ảnh hưởng của hạn
2


hán. Diện tích thu hoạch ngô năm 2008/09 dự báo đạt 14,20 triệu ha, giảm 500 ngàn ha so
với năm 2007/08 với năng suất sẽ đạt 3,49 tấn/ha so với 3,99 tấn/ha của năm 2007/08.
Năng suất giảm do hạn hán cả ở miền Bắc và miền Nam Braxin (WAP, Feb. 2009).

Nhu cầu tiêu thụ nội địa ngô trên thế giới rất lớn, trung bình hằng năm từ 702,5
đến 768,8 triệu tấn. Trong đó nước Mỹ tiêu thụ 33,52 % tổng sản lượng ngô tiêu thụ và
các nước khác chiếm 66,48%.
Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình hằng năm từ 82,6 đến 86,7 triệu
tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sản lượng và các nước khác chiếm 35,59
%.(Bảng 1).
Sản lượng ngô trên thế giới năm 2007 tăng gắp đôi so với 30 năm trước đây (sản
lượng khoảng 349 triệu tấn vào năm 1977).[ />Bảng 1. Tình hình sản xuất ngô ở một số nƣớc dẫn đầu trên thế giới năm 2004-2010
Nƣớc

Chỉ tiêu

2004

2005

2006

2007

2009

2010

Thế giới

145,3

145,5

149,6

160,5 158,2 156,3

160,6

Mỹ

29,8

30,4

28,6

35,0

31,8

32,2

32,9

Trung Quốc

25,4

26,4

28,5

29,5

29,9

31,2

31,5

Braxin

11,6

12,9

14

14,7

14,1

12,9

12,8

Thế giới

4,9

4,8

4,8

4,9

50,

5,2

5,1

Năng suất

Mỹ

10,1

9,3

9,4

9,5

9,7

10,3

9,7

( Tấn/ha)

Trung Quốc

5,1

5,3

5,3

5,2

5,6

5,1

5,3

Braxin

3,0

3,2

3,6

4,0

3,6

4,3

4,0

Thế giới

715,5

699,4

713,5

793,6 797,8 812,4

820,7

Mỹ

299,9

282,3

267,5

331,2 307,1 333,0

318,5

Trung Quốc

130,3

139,4

151,6

152,3 165,9 158,0

168,0

Braxin

35,0

41,7

51,0

58,6

51,0

Diện tích
( ha)

Sản lượng
( Triệu tấn)

2008

51,0

56,1

[ />1.2 Tình hình sản xuất và chế biến ngô trong nƣớc
Ngô là loại cây nông nghiệp có diện tích thu hoạch lớn thứ hai tại Việt Nam sau
lúa gạo. Tuy nhiên, ngô lại chỉ được trồng ở những khu vực không có lợi cho việc trồng
3


cây công nghiệp, ví dụ như các khu vực miền núi đất đai cằn cỗi, nghèo dinh dưỡng hay
những vùng đất khô hạn, thiếu nước tưới tiêu hoặc trồng xen canh với những cây trồng
giá trị cao khác. Do ngô chủ yếu được gieo trồng trong điều kiện không thuận lợi nên sản
lượng mặt hàng này của Việt Nam đang rất thấp. Hơn nữa, côn trùng và các loài gây hại
cho cây ngô cũng là một trong những nguyên nhân chính ảnh hưởng đến sản lượng.
Cùng với khoai mì, gạo vỡ, cám gạo, ngô là một trong những cây trồng chính cho
ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi phát triển. Tuy nhiên, các sản phẩm từ ngô ở trong
nước lại không đáp ứng được nhu cầu của thị trường trong những năm gần đây khiến kim
ngạch nhập khẩu ngô nước ta hàng năm luôn ở mức 2 triệu tấn. Vì thế, các nhà chế biến
ngô phải chịu áp lực lớn trong việc tăng sản lượng nhằm đáp ứng nhu cầu tăng lên nhanh
chóng của thị trường. Tăng năng suất trung bình bằng việc sử dụng các giống cây trồng
năng suất cao được xem là phương án phù hợp nhất để đạt được mục tiêu của chính phủ
trong việc tăng sản lượng ngô đáp ứng nhu cầu ngành sản xuất thức ăn chăn nuôi.
Theo Bộ NN & PTNT, sản lượng ngô của Việt Nam trong năm 2015 đạt 5,28
triệu tấn, giảm 34.000 tấn so với dự báo do diện tích gieo trồng hạn chế, năng suất thấp
do thời tiết bất lợi ở miền Bắc và giá ngô quốc tế thấp.
Diện tích thu hoạch trong năm 2016 ước đạt 1,3 triệu héc-ta, giữ nguyên so với
những dự báo từ trước của Bộ. Đây là kết quả của chính sách chuyển đổi sang trồng ngô
tại những vùng mà việc trồng lúa cho năng suất thấp. Tuy nhiên, do giá ngô trên thị
trường quốc tế thấp nên diện tích thu hoạch ngô trong năm 2017 của Việt Nam sẽ vẫn giữ
nguyên ở mức 1,3 triệu héc-ta. Với việc các giống ngô biến đổi gen dần dần được sử
dụng, năng suất ngô trung bình trong năm 2016 và 2017 được dự kiến lần lượt đạt

khoảng 4,6 và 4,8 tấn/ha. Nhìn chung, sản lượng ngô tăng chủ yếu là nhờ năng suất trung
bình cao hơn. Khi năng suất ngô trung bình tăng đến mức nhất định, người nông dân có
thể bị thuyết phục rằng trồng ngô sẽ mang đến nhiều lợi nhuận cho họ.
Hiện nay, sản lượng Ngô thu hoạch của Việt Nam chỉ đáp ứng đủ 50% nhu cầu
trong nước, khoảng 50%còn lại là phải nhập khẩu. Do vậy mỗi khi giá cả trong nước
biến động tăng cao thì ngô nhập khẩu đươc nhập khẩu để thay thế nguồn Ngô trong
nước và ngược lại khi giá Ngô trong nước rẻ hơn giá thị trường thế giới thì các nhà máy
sản xuất sẽ đẩy mạnh tiêu thụ bằng nguồn trong nước.

4


Một thực trang hiện nay đối với nghành nông sản Việt Nam đó là việc để cho các
thương lái Trung Quốc vào thu mua một cách tự do gây không ít khó khăn cho các
Doanh nghiệp Việt Nam cũng như sự mất ổn định của thị trường...
Bảng 2: Sản lƣợng ngô của Việt Nam trong năm 2015, 2016 và dự báo năm 2017
Đơn vị

2015

2016

2017

(ƣớc tính)

(dự báo)

Diện tích thu hoạch

nghìn ha

1.179

1.300

1.300

Năng suất

tấn/ha

4,48

4,6

4,8

Sản lượng

nghìn tấn

5.281

5.980

6.240

Nguồn: Bộ NN & PTNT
Tháng 3 năm 2015, Cục trồng trọt, Bộ NN & PTNT đã cho phép sản xuất thương

mại ba giống ngô biến đổi gien. Đây là bước cuối cùng trong quá trình phê duyệt quyết
định thương mại hóa ngô sử dụng công nghệ sinh học của Việt Nam. Cũng trong tháng 4
năm 2015, việc chấp thuận giống ngô biến đổi gien đã giúp Việt Nam trở thành quốc gia
thứ 29 trên thế giới thương mại hóa cây trồng sử dụng công nghệ sinh học.
Bảng dưới đây sẽ cung cấp thông tin về diện tích trồng ngô theo địa lý vùng miền.
Trung du và miền núi Bắc Bộ, Tây Nguyên lần lượt là hai khu vực dẫn đầu về diện tích
trồng ngô.
Bảng 3: Diện tích trồng ngô ở Việt Nam
2011

2012

2013

2014

1.121,3

1.156,6

1.170,4

1.177,5

Đồng bằng châu thổ sông Hồng

96,0

86,4

88,3

88,7

Trung du và miền núi Bắc Bộ

465,7

502,0

504,5

514,7

Bắc Trung Bộ

207,6

121,4

206,0

207,9

Tây Nguyên

232,6

246,9

251,7

248,2

Đông Nam Bộ

78,7

79,3

79,8

80,0

Đồng bằng châu thổ sông Mê-kông

40,7

39,6

40,1

38,0

Cả nước

Nguồn: Tổng cục thống kê

5

Diện tích trồng ngô vẫn tăng đều nhưng không thay đổi đáng kể theo thời gian.
Đây là kết quả của chính sách khuyến khích trồng ngô để cung cấp nguyên liệu cho
ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi tại địa phương mà chính phủ đã đề ra. Tuy nhiên,
ngô trong nước đang phải đối mặt với những thách thức cạnh tranh về giá từ những nước
sản xuất ngô lớn như Ấn Độ, Ác-hen-ti-na và Bra-xin.
Bảng 4: Tình hình sản xuất – nhập khẩu – tiêu thụ ngô ở Việt Nam
2014/2015

2015/2016

2016/2017

T5/2013

T7/2014

T7/2015

Thời điểm bắt đầu

Số liệu
chính
thức từ
USDA
Tổng diện tích gieo 1.180

Số liệu
mới

Số liệu
mới

1.179

Số liệu
chính
thức từ
USDA
1.300

Số liệu
chính
thức từ
USDA

Số liệu
mới

1.300

1.300

724

724

1.004

1.033

1.100

Sản lượng

5.280

5.281

6.000

5.980

6.240

Nhập khẩu theo vụ mùa

3.500

4.908

3.000

7.300

6.000

Nhập khẩu theo năm

3.500

6.700

3.000

6.900

6.000

6

5

0

0

0

9.504

10.913

10.004

14.313

13.340

Xuất khẩu theo vụ mùa

500

500

500

500

500

Xuất khẩu theo năm

500

500

500

500

500

6.700

8.080

7.000

11.313

10.240

1.300

1.300

1.400

1.400

1.500

Tổng mức tiêu thụ

8.000

9.380

8.400

12.713

11.740

Dự trữ cuối vụ

1.004

1.033

1.104

1.100

1.100

Tổng sản lượng phân

9.504

10.913

10.004

14.313

13.340

trồng
Hàng dự trữ đầu vụ

tài chính
Nhập khẩu từ Hoa Kỳ
Tổng cung

tài chính
Tiêu thụ trong chăn
nuôi và mục đích khác
Tiêu thụ làm thực

phẩm, hạt giống và
sản xuất công nghiệp

phối
Đơn vị: 1.000 héc-ta (diện tích) và 1.000 tấn
6


Khu vực miền Nam, chủ yếu gồm các vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng
bằng sông Cửu Long thường chỉ trồng một vụ ngô mỗi năm, bắt đầu từ giữa tháng 5. Các
khu vực phía Bắc, chủ yếu là đồng bằng sông Hồng, trung du và miền núi phía Bắc, Bắc
Trung Bộ và khu vực ven biển miền Trung có từ 2 đến 3 vụ ngô mỗi năm: vụ Xuân, vụ
Thu và vụ Đông. Theo Bộ NN & PTNT, vụ Xuân bắt đầu từ nửa đầu tháng 2 đến nửa
cuối của tháng 5; vụ Thu bắt đầu từ cuối tháng 5 đến đầu tháng 9 và vụ Đông bắt đầu từ
cuối tháng 9 đến đầu tháng 1 năm sau.
Bảng 5: Phân bổ diện tích trồng ngô phía Bắc Việt Nam năm 2010
Vụ mùa
Tổng cộng

Vụ Xuân

Vụ Thu

Vụ Đông

Đồng bằng châu thổ sông Hồng

32,560

12,000

53,040

97,600

Bắc Trung Bộ

48,920

34,380

52,000

135,300

Trung du và miền núi Bắc Bộ

286,52

173,448

-

460,000

Tổng cộng

368,920

219,448

105,040

692,900

Bảng 6: Dự kiến phân bổ diện tích trồng ngô phía Bắc Việt Nam giai đoạn
2015-2020
Vụ mùa

Tổng cộng

Vụ Xuân Vụ Xuân Vụ Xuân
Đồng bằng châu thổ sông Hồng

40,000

10.000

65.000

115.000

Bắc Trung Bộ

50,000

35.000

80.000

165.000

Trung du và miền núi Bắc Bộ

300,000

180.000

40.000

520.000

Tổng cộng

390,000

225.000

145.000

800.000

Nguồn: Bộ NN & PTNT
Giá ngô trong nước
Giá ngô trong nước đã liên tục giảm và chạm mức thấp nhất vào tháng 9 năm 2015
do lượng ngô nhập khẩu sụt giảm. Ngoài ra, giá ngô trong nước luôn cao hơn giá nhập
khẩu từ các thị trường Nam Mỹ. Đây là nguyên nhân khiến nước ta nhập khẩu một lượng
lớn ngô từ khu vực này.

7

Nguồn: Văn phòng đại diện Grain Council tại Việt nam
[ />II. Tính chất của vật liệu sấy ( Ngô)
2.1 Phân loại
Ở nước ta, cây ngô xuất hiện từ lâu, ngô được trồng cả ở miền đồng bằng, trung du
và miền núi. Năng suất ngô của ta mới chỉ đạt khoảng 15 tạ/ha, còn rất thấp so với năng
suất của nhiều nước trên thế giới.
Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây:
* Ngô răng ngựa(Z.M Indentata)
Bắp ngô răng ngựa khá to, dài tơi 20-25 cm. Hạt to,dẹt, đầu hạt có vết lõm như
hình cái răng. Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột
mềm ( miền bột). Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng.
Ngô răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt, trong đó 21% là
amylose 79% amylopectin . Ngô răng ngựa chủ yếu dùng để sản xuất thức ăn gia súc, và
còn dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp hay thức ăn cho người.
* Ngô đá (Z.M.Indurata)
Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc màu vàng, đôi khi có
màu tím. Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và chỉ có phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục.
8


Ngô đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là
amylose, 79% là amylopectin. Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người, và gia
súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp.
* Ngô bột (Z.M.Amylaceae)
Bắp ngô bột dài khoảng 17-20 cm. Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, nội nhũ có
màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80% khối
lượng hạt, trong đó 20% amylose, 80% amylopectin. Hạt ngô bột có cấu tạo mềm do đó
dễ nghiền ra bột. Ngô bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người.

* Ngô đƣờng (Z.M. Saccharata)
Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.
Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25-47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và
dextrin khá cao (13-31% khối lượng hạt).
Thành phần tinh bột của ngô đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin.
Ngô đường được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
* Ngô nếp (Z.M. Ceratina)
Ngô nếp còn được gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục
hoặc màu vàng.Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt. Thành phần tinh
bột gồm gần 100% amilopectin, tỷ lệ amiloza coi như không đáng kể. Khi nấu chín, nội
nhũ ngô nếp khá dẻo và dính. Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người và làm
nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
* Ngô nổ (Z.M. Everta)
Hạt ngô nổ đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng
62-82%. Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Hạt ngô nổ thường dùng để sản xuất
bỏng.
Thành phần tinh bột gồm 23% amiloza và 77% amilopectin
Ngoài cách phân loại trên còn có nhiều cách phân loại khác
[ />71&t=1489379159&aut=1a2ab553d3e38c2abdfca03410413fba][15]

9


Hình 1: Năm loại ngô bắp
1-ngô răng ngựa; 2-ngô đá; 3-ngô bột; 4-ngô đƣờng; 5-ngô nổ
2.2. Cấu tạo và tính chất của hạt ngô
Hạt ngô là phần chủ yếu của bắp ngô. Bắp ngô gồm có hạt, bẹ, cúi và râu. Đối với
bắp ngô tươi thì bẹ và râu chiếm 20% khối lượng toand bắp, cùi chiếm 20% và hạt chiếm
60% khối lượng bắp.
Hạt ngô nằm ở vị trí khác nha của bắp thì thường có một số đặc tính không giống

nhau. Hạt ở cuống bắp thường tròn, hạt ở giữa bắp thường dẹt. Hạt ở cuối bắp thường
nhỏ và có độ ẩm cao hơn.
Ngay trong hạt ngô, lượng nước phân bố cũng không đều, thường thì có phần ở
gần cuống hạt có độ ẩm cao hơn phần đầu hạt. Chênh lệch về độ ẩm giữa các phần của
hạt có thể lên đến 10-15%.
Do sự chín và sự phân bổ ẩm không đều trong hạt ở các phần khác nhau của bắp
và trong bản thân mỗi hạt cho nên chất lượng của đống hạt ngô thường không đồng nhất.
Đó cũng là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho việc bảo quản hạt ngô, nhất
là ngô mới thu hoạch chưa kịp làm khô.
Hạt ngô là loại hạt trần, không có vỏ trấu bao bọc mà chỉ có các lớp vỏ ngoài (vỏ
quả) và vỏ trong (vỏ hạt). Khác hẳn với các hạt lương thực khác, hạt ngô có phôi rất lớn,
có thể chiếm đến 8-15% khối lượng hạt. Các lớp vỏ chiếm 4-5%. Mày ngô khoảng 1,21,8%. Nội nhũ chiếm khoảng 80-83%.
Các giống ngô khác nhau thì tỉ lệ các phần của hạt cũng khác nhau. Ngô đá và ngô
rặng ngựa có phôi nhỏ hơn, trái lại ngô bột có phôi rất lớn.
10


Nội nhũ hạt ngô có cấu tạo trong hoặc đục. Nội nhũ ngô đá hầu như trong, chỉ có
một phần nhỏ ở giữa hạt là có cấu tạo đục. Nhưng ngô bột thì hầu như toàn bộ nội nhũ
đều có cấu tạo đục. Trong hạt ngô răng ngựa lớp nội nhũ phía ngoài có cấu tạo trong, lớp
nội nhũ phía trong và đầu hạt có cấu tạo đục. Chính vì vậy, khi phơi khô phần có cấu tạo
đục co lại nhiều hơn, do đó đầu hạt ngô răng ngựa có vết lõm xuống. Nọi nhũ hạt ngô nổ
có cấu tạo hoàn toàn.
Tùy theo hạt ngô có độ trong cao hat thấp và vị trí phần câu tạo trong mà người ta
sử dụng ngô vào các mục đích khác nhau. Những giống ngô có độ trong cao mơi được
dùng để sản xuất gạo ngô ( ngô mảnh). Những giống ngô có độ trong thấp thường được
dùng để sản xuất bột, tinh bột, rượu...

Hình 2: Cấu tạo của hạt ngô
1-vỏ, 2-lớp alơron; 3a-nội nhũ đục; 3b-nội nhũ trong; 4-phôi;

5-cuống hạt; 6-ngù, 7-mầm phôi- 8-rễ phôi
Vỏ ngoài (vỏ quả) của hạt ngô chứa các chất màu (vàng, tím hồng hoặc tím).
Những lớp vỏ ở gữa hạt thì dày, càng gần phôi thì càng mỏng dần. Vỏ hạt: gồm 3 lớp
- Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào dọc
- Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài nhưng tế bào xếp theo
chiều ngang. Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục. Khi
hạt chín trong tế bào trống rỗng.
- Lớp trong: gồm từ nhiều tế bào dài hình ống xếp theo chiều dài của hạt

11


Lớp alơron của ngô chỉ gồm những tế bào lớn, thành dày, chứa đầy tinh bột. Tế
bào của phần nội nhũ cấu tạo trong thì bé và thành dày, còn của phần nội nhũ cấu tạo đục
thì mỏng hơn.
Tế bào nội nhũ: gồm 2 phần:
- Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột hơn.
Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ bột lớn và trơn nhẵn.
- Nội nhũ sừng: lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều
hạt protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ sừng hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau
rất sít.
Phôi: Phôi nằm ở gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong những điều kiện
thích hợp, cây non được phát triển ra từ phôi. Phôi của hạt ngô rất lớn, có thể chiếm 815% khối lượng hạt.
Những hạt ngô của cùng một bắp có kích thước và khối lượng rất khác nhau.
Những hạt ở giữa và gần cuống bắp thì lớn và mẩy. Những hạt ở đầu bắp thì nhỏ, lép và
thường có dạng cầu. Khối lượng 1000 hạt dao động trong khoảng 50-110g.
2.3 Thành phần hóa học của ngô
Thành phần hóa học của ngô chủ yếu gồm tinh bột, protein. Ngoài ra trong hạt ngô
còn có một số chất như đừờng, xeluloza, chất béo, chất khoáng, sinh tố.
Bảng 7. Thành phần hóa học trung bình của hạt ngô (% chất ngô)

Loại ngô

Protein
(Nx6,25)

Tinh bột

Đƣờng

Chất béo

Tro

Ngô đá

12,3

60,0

1,74

7,9

1,28

Ngô bột

11,3

64,2

1,97

7,2

1,05

Ngô răng ngựa

12,2

61,5

1,83

7,7

1,16

Ngô nổ

14,3

59,9

2,66

6,36

1,33

Ngô đường

13,8

45,2

8,00

14,4

1,37

Hàm lượng xenluloza trong hạt ngô vào khoảng 1,6-2,7%. Trong hạt ngô còn chứa
1,0-6,0% dextrin và khoảng 7,0% pentozan.
Trong hạt ngô còn có nhiều loại sinh tố khác nhau, đặc biệt là trong hạt ngô vàng
có chứa khá nhiều caroten, khoảng 0,3-0,9 mg/100g chất khô. Hàm lượng các sinh tố
nhóm B trong hạt ngô được trình bày ở bảng 4.
12


Bảng 8. Hàm lƣợng các sinh tố nhóm B trong hạt ngô (mg/kg chất khô)
Loại ngô

B2

Inozit

Colin

B6

Biotin

B3

PP

B1

Ngô bột

1,32

161

530

3,39

0,057

2,32

23,3

0,44

Ngô đường

1,68

263

695

4,82

0,095

5,82

48,4

1,29

Trong ngô còn có sinh tố E, chủ yếu tập trung ở phôi ngô. Trong hạt ngô non còn
có một lượng nhỏ sinh tố D và C.
Qua các số liệu về thành phần hóa học của hạt ngô, thấy rằng trong hạt ngô có lượng
chất béo cao hơn hẳn các loại hạt lương thực khác. Giống ngô chứa nhiều chất béo nhất có
thể có đến 14-15% chất béo so với khối lượng chất khô toàn hạt. Lượng chât béo này chủ
yếu tập trung ở phôi hạt, do đó trong quá trình chế biến hạt ngô ra các dạng sản phầm khác
nhau người ta tìm mọi cách để tách phôi ngô riêng ra, và dùng phôi ngô để ép dầu.
Bảng 9. Sự phân bố thành phần hóa học trong các bộ phận của hạt ngô (%)
Hạt ngô

Phôi

Vỏ

Nội nhũ

Tỉ lệ các phần

100

12

5

83

Nước

13,3

15,5

14,6

12,5

Protein

9,1

7,3

4,7

8,4

Tinh bột

63,6

8,6

8,2

76,6

Đường

3,0

14,1

0,3

0,7

Chất béo

4,6

29,7

1,4

0,9

Xenluloza

2,1

2,7

22,2

0,6

Độ tro

1,5

8,6

1,3

0,4

Các phần của hạt

Tính theo phần

Protein

10,8

35,1

5,6

9,9

% chất khô

Chất béo

5,4

23,5

1,6

1,1

Nhìn chung, hàm lượng protein trong hạt ngô thấp hơn trong lúa mì, nhưng hơi
cao hơn của lúa.
Tinh bột chiếm phần chủ yếu trong hạt ngô. Hàm lượng tinh bột trong hạt ngô
thuộc các lọai khác nhau không cách xa nhau nhiều lắm, riêng ngô đường có hàm lượng
tinh bột thấp hơn cả.
Thành phần hóa học của ngô phụ thuộc vào giống, chất đất, thời tiết và điều kiện
canh tác. Cùng một giống ngô nhưng trồng ở các vùng đất khác nhau có thành phần hóa
13


học không giống nhau. Viện quy hoạch tr ồng trọt của Nga đã nghiên cứu trồng cùng một
giống ngô ở 6 vùng khác nhau trong 2 năm liền và rút ra kết luận là chênh lệch về hàm

lượng protein giữa các vùng lên tới 4,1% giữa các năm lên tới 1,6%. Kết quả nghiên cứu
của Genter ở Mỹ cũng rút ra kết luận tương tự.
Qua nhiều công trình nghiên cứu, người ta rút ra kết luận là năm nào mưa ít thì
hàm lượng protein trong hạt ngô thường cao hơn những năm mưa nhiều.
Nƣớc: Chiếm khoảng 12- 15% trọng lượng của hạt khi đạt độ chín hoàn toàn, để
khô tự nhiên. Thu hoạch tươi ẩm đạt 19- 35%.
Gluxid: Hàm lượng các gluxit trong hạt ngô vào khoảng 84-86% trong đó tinh bột
chiếm 60-70%, đường 1,5-5,0%, dextrin 1,0-6,0.
Hạt tinh bột ngô có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu
hoặc đa diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước của hạt
tinh bột ngô dao động trong khoảng 6-30µm. Khối lượng riêng của tinh bột ngô vào
khoảng 1,5756 – 1,6398, trung bình là 1,6100. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột ngô là 55,067,5 ºC. Góc quay cực của tinh bột ngô là 201,5 độ.
Hàm lượng amiloza trong các giống ngô kháu nhau thì cũng khác nhau, nói chung
trong các giống ngô có chứa khoảng 21-23% amiloza. Riêng ở Mỹ, người ta đã lai giống
tạo nên một giống ngô có hàm lượng amiloza gần 80%.
Protein: Protein của hạt ngô gồm có cả 4 nhóm: albumin, globulin, glutelin và
prolamin. Trong protein ngô, prolamins( zein) là thành phần chính trong ngô, gần ½ zein
tích trong nội nhũ, phôi chủ yếu chứa glubulin và chỉ 1 số ít zein.
Bảng 10. Hàm lƣợng trung bình các nhóm protein trong hạt ngô
(% theo lƣợng nito chung)
Giống ngô

Nhóm Protein
Albumin

Globumin

Prolamin

Glutelin

Ngô bột

18,4

6,4

42,1

16,4

Ngô răng ngựa

15,4

7,5

39,3

19,7

Ngô đá

17,3

6,1

42,5

15,1

Ngô nếp

17,0

3,1

43,7

14,9

Ngô đường

29,3

6,4

29,9

18,3

Ngô nổ

13,4

5,2

49,1

13,6

14


Qua bảng 6 ta thấy giống ngô có chứa các nhóm protein với hàm lượng xấp xỉ
nhau, riêng giống ngô đường có nhiều albumin và ít prolamn hơn các giống khác.
Bảng 11. Các chỉ số của dầu ngô thô và dầu ngô tinh chế

Các chỉ số

Dầu ngô thô

Độ axit ( theo axit oleic)

1,37-2,02

Phần trăm dầu tinh khiết (%)

95,8 -99,0

Dầu ngô tinh chế

Tỉ trọng

-

0,9189-0,9213

Chỉ số chiết quang

-

1,4746-1,4750

124,5-125,9

126,7-126,9

189,6 – 192,4

189,5-191,2

Chất không xà phòng hóa (%)

-

1,10-1,60

Axit béo no (%)

-

8,8-11,8

Axit béo chưa no (%)

-

84,6-86,4

Tổn thất khi tinh chế (%)

-

7,4-15,1

Chỉ số iot
Chỉ số xà phòng hóa

Trong số các nhóm protein của ngô thì prolamin đã được nghiên cứu kỹ hơn.
Prolamin của ngô hòa tan trong cồn 90-93%, trong khi prolamin của lúa lại tan nhiều
trong cồn 70%. Hàm lượng nito trong prolamin của ngô khoảng 16,13%.
Chất béo
Trong hạt ngô, chất béo tập trung chủ yếu ở phôi, do đó phôi ngô được dùng để ép
dầu. Chất béo của ngô gồm khoảng 72,3% axit béo lỏng và 27,7% axit béo cứng.
Thành phần acxit béo trong dầu ngô gồm có: axit béo oleic 45,4%; axit linoleic
40,9%; axit palmitic 7,7%;axit steraric 3,5%; axit arakhic 0,4%; axit linoseric 0,2%.
Ngoài các axit béo kể trên , trong dầu ngô còn chứa một lượng dầu rất nhỏ các axit
khác như a. focmic, a.axetic, a.risinolic…
Các axit béo không no dễ dàng oxy hóa sinh ra các sản phẩm có mùi ôi khét và vị
đắng. Quá trình oxy hóa càng xảy ra nhanh khi có độ ẩm cao và có ánh sang. Chất béo của
ngô tập trung ở phôi, phôi ngô lại lớn và ẩm, mềm do đó vi sinh vật dễ dàng phát triển ở
đấy, trùng bọ cũng thường ăn hại hạt ngô từ phôi. Chihs vì vậy bảo quản ngô thường khó
khan hơn các hạt lương thực khác. Loại ngô có phôi ớn lại càng khó bảo quản. trong quá

15


trình chế biến hạt ngô ra các sản phẩm lương thực (bột,mảnh) cần cố gắng tách phôi càng
sạch càng tốt, có như vậy mới bảo quản bột ngô và mảnh ngô được lâu.

Chất khoáng
Độ tro của ngô phụ thuộc vào giống và dao động trong khoảng từ 1,05 đến 1,45%
trung bình là 1,27%
Chất khoáng của hạt ngô chủ yếu phân bố ở vỏ và phôi. Nội nhũ ngô có hàm lượng
chất khoáng rất thấp. thành phần của tro trong hạt ngô gồm phần lớn là P2O5, SO2, Na2O.
Bảng 12: Hàm lƣợng và sự phân bố chất khoáng trong hạt ngô
Các phần

Hàm lƣợng

của hạt

chất khoáng

ngô

(%)

Phôi

Trong số đó
SO2

P2O5

CaO

MgO

Fe2O3

Na2O

K2O

8,25

1,58

3,55

0,66

0,56

0,05

2,04

-

Nội nhũ

0,26

0,05

0,13

0,02

0,03

0,01

0,13

-

Vỏ

1,71

0,36

0,35

0,04

0,16

0,04

0,26

0,50

Trong ngô có chứa ít Ca và Fe. Riêng trong vỏ ngô có chứa ít Na nhưng lại nhiều K
- Vitamin
+) Các Vitamin tan trong chất béo:

Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A và vitamin E:
Vitamin A được tìm thấy chủ yếu ở các giống ngô vàng. Phần lớn carotenoids có ở nội
nhũ sừng và có rất ít ở phôi. Vitamin E chứa nhiều trong phôi. Nguồn gốc của vitamin E
là 4 loại tocopherols trong đó có anpha-tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất.
+) Các Vitamin tan trong nƣớc:
Vitamin tan trong nước tìm thấy chủ yếu trong lớp aleurone, kế đến trong phôi và
nội nhũ. Vitamin B: trong hạt ngô chứa nhiều vitamin B1 nhưng chứa rất ít vitamin B2 ,
B6 , 60-80% vitamin này nằm ở protein hay tinh bột. Vitamin PP: ngô có ít vitamin PP
hơn lúa mì và gạo. Hàm lượng trung bình từ 7-54,1mg/kg (FAO).
2.4 Giá trị của ngô
Hạt ngô có giá trị sử dụng rất cao. Nó không những là thức ăn tốt cho con người
và gia súc mà còn được dung làm nguồn nhiên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác
nhau. Người ta đã thống kê, từ cây ngô có thể chế biến ra khoảng 200 mặt hàng khác

16


nhau. Sản phẩm chủ yếu từ hạt ngô là bột ngô, gạo ngô (mảnh), bỏng ngô, cốm ngô, bánh
ngô, tinh bột ngô…
Theo Bêliaep thì th ành phần hóa học và độ calo của một số sản phẩm chế biến từ
ngô như ở bảng 23.
Qua bảng trên ta thấy hàm lượng protein của gạo ngô và bột ngô tuy ít hơn ngô hạt
và bột mỳ nhưng lại cao hơn so với gạo lúa. Tuy nhiên cần phải chú ý tới hàm lượng axit
amin không thay thế trong thành phần protein của hạt ngô. Trong thành phần protein của
ngô có chứa rất ít lizin và hầu như không có tryptophan, do đó giá trị dinh dưỡng của ngô
có phần nào thua kém bột mì và gạo.
Bảng 13. So sánh thành phần hóa học và độ calo của các loại sản phẩm
chế biến từ ngô và các hạt lƣơng thực khác
% theo khối lƣợng chung
Xenluloza

Gluxit

Tro

3,7

-

73,9

-

Calo
trong
100g
365

7,5

1,1

0,8

78,8

0,6

355

11,4

8,5

0,8

0,4

78,9

0,4

357

Bột mì

12,0

9,3

1,0

0,4

77,2

0,5

355

Gạo xát

12,0

8,0

1,0

0,2

77,4

1,4

355

Bỏng ngô

9,3

7,9

0,7

0,5

80,3

1,8

359

Bỏng gạo

8,3

7,7

0,5

0,7

82,0

1,5

363

Sản phẩm

Độ ẩm
(%)

Bột ngô

12,0

9,1

12,0

Protein Chất béo

nghiền lẫn
Bột ngô có
tách phôi
Gạo ngô
(mảnh)

Về hàm lượng chất béo thì bột ngô va gạo ngô xấp xỉ vơí bột mì và gạo, nhưng ít
hơn bột ngô nghiền lẫn vì trong quá trình chế biến người ta đã tách phôi ra.
Về hàm lượng gluxit và độ calo của ngô thì tương tự như gạo và bột mì. Ngô cũng
là nguồn chính cung cấp năng lượng cho cơ thể người và súc vật.
Hiện nay trên thế giới người ta dùng khá nhiều tinh bột ngô để sản xuất mật và
đường glucoza. Tinh bột ngô còn được dùng nhiều trong các ngành công nghiệp như
dệt,pin, dược phẩm , giặt là, bánh kẹo … Ngô còn được dùng làm nguyên liệu chính của
các nhà máy rượu, bia, axeton .
17


Ngoài ra ngô còn là thức ăn rất tốt cho gia súc. Người ta đã chế biến toàn bộ cây
ngô hoặc dùng các phần khác nhau của cây ngô để chế biến ra những loại thức ăn khác
nhau cho gia súc.
Đối với bắp ngô , càng già thì hàm lượng chất béo, protein và tinh bột tăng lên. Do
đó dùng bắp ngô già làm thức ăn gia súc thì tốt hơn. Ngược lại đối với thân và lá cây ngô
càng già thì hàm lượng protein và chất béo càng giảm, do đó nên chế biến thức ăn gia súc
từ thân lá cây ngô non.
2.5 Sản xuất và sử dụng ngô
Vấn dề nguồn gốc cây ngô đã được rất nhiều nhà bác học đi sâu tìm hiểu. nhiều
công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng cây ngô vốn gốc Châu Mỹ, vùng lưu vực song

Amazon hoặc vùng đồi núi Peru ở Nam Mỹ . Nhiều nhà bác học khác lại cho rằng nguồn
gốc cây ngô là ở Tây bán cầu, vùng trung tâm Châu Mỹ(Mehico và Guatemala).
Theo giáo sư Royen (1954)thì những người Châu Âu đầu tiên đặt chân lên đất
Cuba họ đã thấy ở đó có giống ngô hoang. Dần dần những người dân ở đây bắt đầu dùng
hạt ngô hoang đó để ăn và gieo trồng loại cây này.
Trong nhiều thế kỷ, tiếp theo, các giống nô mới xuất hiên và được gieo trồng ở Nam
Mỹ. ngô ở bắc và Nam Mỹ đã trở thành nguồn thức ăn quan trọng của các bộ lạc da đỏ.
Theo tài liệu của bresman(1949) ngô đã lan tràn từ miền nam Chile đến Canada và
từ tây Thái bình Dương đến Đại Tây Dương. Những người Châu Âu đầu tiên được biết
cây ngô là đoàn người đi cùng Crisophe Côlombo.
Cuối thế kỷ XV, ngô được gieo trồng ở Châu Âu và tiếp theo đó là ở tây Ban Nha
, Ý, vùng bán đảo Ban Căng, Thổ Nhĩ Kỳ.Mãi đến đầu thế kỷ XVII ngô mới được trồng
ở nước Nga. Ở nước ta, ngô được trồng từ rất lâu đời, và nó đã thực sựu trở thành nguồn
lương thực quen thuộc của nhân dân ta.
Xét về mặt diện tích gieo trồng cũng như tổng sản lượng lương thực của thế giới
thì ngô đứng thứ ba sau lúa mì và thóc. Trong những năm gần đây , diện tích gieo trồng
ngô toàn thế giới lên tới gần 100 triệc hecta, tổng sản lượng khoảng 350 triệu tấn hạt.
Những nước trồng nhiều ngô nhất : Mỹ , Ấn Độ, Achentina, Ý ,mehico, Trung
Quốc, Rumani, Nam tư…
Diện tích trồng ngô nước ta còn thấp , riêng miền Bắc vào khoảng 187.000 triệu
hecta với sản lượng 247.000 tấn (số liệu 1959)
18