Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số tiền chất tạo mùi trong sản xuất chè đen

Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHÂM
BỘ MÔN QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG
------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA MỘT SỐ TIỀN CHẤT
TẠO MÙI TRONG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

Giảng viên hƣớng dẫn:

TS VŨ HỒNG SƠN

Học viên:

VŨ HỒNG HẠNH

Mã số học viện:

CB140394

Lớp:

QLCL2014B

- Hà Nội, 09/2016MỤC LỤC

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn
trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Các
thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

Vũ Hồng Hạnh


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi một số tiền chất tạo mùi trong
sản xuất chè đen”, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của thầy cô trong
bộ môn Quản lý chất lượng trường đại học Bách Khoa Hà Nội và các em sinh viên, những
người đã giúp tôi thực hiện quá trình khảo sát, thực hiện nghiên cứu này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Hồng Sơn người hướng dẫn trực tiếp và chỉ
bảo cho tôi hoàn thành luận án này.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

Vũ Hồng Hạnh


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

MỞ ĐẦU ......................................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................................. 1
2. Mục tiêu của đề tài..................................................................................................................... 1
3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................................. 2
4. Ý nghĩa khoa học của đề tài ...................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................................3
1.1. Tổng quan về cây chè ............................................................................................................. 3
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại....................................................................................................... 3
1.1.2. Một số giống chè tại Việt Nam và sự phân bố ................................................................... 3
1.1.2.1.

Một số giống chè tại Việt Nam ..................................................................................3

1.1.2.2.

Sự phân bố các vùng chè tại Việt Nam .......................................................................6

1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè....................................................................................... 6
1.1.3.1.

Trên thế giới. ............................................................................................................6

1.1.3.2.

Tại Việt Nam............................................................................................................9

1.1.4. Thành phần hóa học của lá chè ......................................................................................... 11
a.

Nƣớc................................................................................................................................. 12

b.

Tanin ................................................................................................................................ 12

c.

Gluxit và pectin ................................................................................................................. 12

d.

Protein và các axit amin ..................................................................................................... 12

e.

Lipid và axit béo ................................................................................................................ 13

f.

Alkaloid............................................................................................................................. 13

g.

Tinh dầu............................................................................................................................ 14

h.

Enzym .............................................................................................................................. 14

i.

Sắc tố................................................................................................................................ 15

k.

Chất tro ............................................................................................................................. 15

l.

Các axit hữu cơ.................................................................................................................. 16

1.2. Quy trình sản xuất chè đen ................................................................................................... 16
1.2.1. Quy trình sản xuất chè đen theo phƣơng pháp Orthodox................................................. 16
1.2.2. Yêu cầu kỹ thuật và các biến đổi sinh hóa qua từng giai đoạn ........................................ 17
a)

Nguyên liệu ....................................................................................................................... 17

b)

Héo chè ............................................................................................................................. 17

c)

Vò chè............................................................................................................................... 18
b


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

d)

Lên men ............................................................................................................................ 19

e)

Sấy.................................................................................................................................... 20

f)

Phân loại, đấu trộn và bảo quản ......................................................................................... 20

1.3. Sự hình thành chất thơm từ tiền chất tạo mùi trong quá trình sản xuất chè đen ................. 21
1.3.1. Hƣơng thơm trong chè đen ............................................................................................... 21
1.3.2. Sự tạo thành hƣơng thơm từ tiền chất tạo mùi................................................................. 22
1.3.2.1. Sự tạo thành hƣơng thơm từ axit béo.............................................................................. 23
1.3.2.2. Sự tạo thành hƣơng thơm từ nhóm carotenoids ............................................................... 24

CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..................... 27
2.1. Nguyên liệu nghiên cứu........................................................................................................ 27
2.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ............................................................................................... 27
2.3. Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu .................................................................................................. 28
2.4. Phƣơng pháp phân tích ......................................................................................................... 30
a. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng carotenoids tổng số ............................................................ 30
b. Phƣơng pháp xác định thành phần lipid ................................................................................... 31
c. Phƣơng pháp xác định sự thay đổi cấu tử bay hơi đƣợc hình thành qua quá trình sản xuất chè đen
................................................................................................................................................ 33

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................ 34
3.1. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lƣợng của hai nhóm tiền chất tạo mùi Carotenoids và Axit
Béo qua từng giai đoạn của quá trình sản xuất chè đen. ............................................................. 34
3.1.1. Giai đoạn Héo..................................................................................................................... 34
a. Nhóm Carotenoids. ................................................................................................................ 34
b. Nhóm axit béo. ...................................................................................................................... 35


Axit béo no........................................................................................................................ 35



Axit béo không no ............................................................................................................. 36

3.1.2. Giai đoạn Vò. ..................................................................................................................... 37
a. Nhóm Carotenoids. ................................................................................................................ 37
b. Nhóm axit béo. ...................................................................................................................... 38


Axit béo no........................................................................................................................ 38



Axit béo không no ............................................................................................................. 38

3.1.3. Giai đoạn lên men. ............................................................................................................. 40
a. Nhóm carotenoids. ................................................................................................................. 40
b. Nhóm axit béo. ...................................................................................................................... 41
c

Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội



Axit béo no........................................................................................................................ 41



Axit béo không no.............................................................................................................. 41

3.1.4. Giai đoạn sấy. ..................................................................................................................... 42
a. Nhóm carotenoids. ................................................................................................................. 42
b. Nhóm axit béo. ...................................................................................................................... 43


Axit béo no ........................................................................................................................ 43



Axit béo không no. ............................................................................................................. 43

3.2. Nghiên cứu sự thay đổi của một số cấu tử bay hơi hình thành từ hai nhóm Carotenoids và
Lipid qua từng giai đoạn của quá trình chế biến chè đen............................................................ 44
3.2.1. Giai đoạn Héo..................................................................................................................... 44
a. Nhóm Carotenoids. ................................................................................................................ 44
b. Mối tƣơng quan giữa nhóm carotenoids và cấu từ bay hơi tạo thành từ nhóm carotenoids ........... 46
c. Nhóm Lipid. .......................................................................................................................... 47

d. Mối tƣơng quan giữa nhóm Lipid (axit béo no và axit béo không no) và các cấu tử bay hơi đƣợc
tạo thành từ nhóm Lipid ............................................................................................................. 49

3.2.2. Giai đoạn Lên men............................................................................................................. 51
a. Nhóm Carotenoids. ................................................................................................................ 51
b. Mối tƣơng quan giữa nhóm Carotenoids và cấu tử bay hơi đƣợc hình thành qua giai đoạn lên
men.. ........................................................................................................................................ 52
c.

Nhóm Lipid. ...................................................................................................................... 53

d.

Mối tƣơng quan giữa nhóm lipid và cấu tử bay hơi trong giai đoạn lên men ........................... 55

3.2.3. Sự thay đổi của các thành phần bay hơi sau quá trình sấy................................................ 56
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 58
4.1. Kết luận. ................................................................................................................................ 58
4.2. Kiến nghị............................................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 60
PHỤ LỤC…………………………………………………………………………….....60

d


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1- 1: Cơ cấu sản phẩm chè tiêu thụ giai đoạn 2012-6 tháng đầu năm 2015 .............. 9
Bảng 1- 2: Xuất khẩu chè Việt Nam phân theo sản phẩm..................................................... 11
Bảng 1- 3: Tóm tắt một số hợp chất bay hơi trong chè đen .................................................. 22
Bảng 3- 1: Sự thay đổi hàm lƣợng ax béo no trong giai đoạn héo ....................................... 35
Bảng 3- 2: Sự thay đổi hàm lƣợng ax béo không no trong giai đoạn héo ........................... 36
Bảng 3- 3: Sự thay đổi hàm lƣợng ax béo no trong giai đoạn vò ......................................... 38
Bảng 3- 4: Sự thay đổi hàm lƣợng ax béo không no trong giai đoạn vò ............................. 38
Bảng 3- 5: Sự thay đổi hàm lƣợng ax béo no trong giai đoạn lên men ............................... 41
Bảng 3- 6: Sự thay đổi hàm lƣợng ax không béo no trong giai đoạn lên men ................... 41
Bảng 3- 7: Sự thay đổi hàm lƣợng ax béo no trong giai đoạn sấy ....................................... 43
Bảng 3- 8: Sự thay đổi hàm lƣợng ax béo không no trong giai đoạn sấy ........................... 43
Bảng 3- 9: Các thành phần bay hơi có nguồn gốc carotenoid trong quá trình h o ............ 44
Bảng 3- 10: Hệ số tƣơng quan giữa nhóm Carotenoids và cấu tử bay hơi đƣợc hình thành.
....................................................................................................................................................... 46
Bảng 3- 11: Các thành phần bay hơi có nguồn gốc lipid trong quá trình h o .................... 48
Bảng 3- 12: Hệ số tƣơng quan giữa nhóm Axit b o và cấu tử bay hơi đƣợc hình thành. . 50
Bảng 3- 13: Các thành phần bay hơi có nguồn gốc carotenoid trong quá trình lên men .. 51
Bảng 3- 14: Hệ số tƣơng quan giữa nhóm Carotenoids và cấu tử bay hơi đƣợc hình thành.
....................................................................................................................................................... 52
Bảng 3- 15: Các thành phần bay hơi có nguồn gốc lipid trong quá trình lên men. ........... 54
Bảng 3- 16: Hệ số tƣơng quan giữa nhóm Axit b o và cấu tử bay hơi đƣợc hình thành. . 55
Bảng 3- 17: Các thành phần bay hơi sau quá trình sấy.......................................................... 57

e


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1- 1: Giống trung du ........................................................................................................... 3
Hình 1- 2: Giống chè Shan Chất Tiền........................................................................................ 4
Hình 1- 3: Giống chè lai LDP1 ................................................................................................... 4
Hình 1- 4: Giống chè lai LDP2 ................................................................................................... 5
Hình 1- 5: Giống chè PH11 ......................................................................................................... 5
Hình 1- 6: Biểu đồ sản lƣợng chè thế giới giai đoạn 2009 – 2013........................................ 7
Hình 1- 7: Biểu đồ sản lƣợng chè xuất khẩu trên thế giới giai đoạn 2009 – 2013 ............... 8
Hình 1- 8: Biểu đồ tiêu thụ chè trên thế giới giai đoạn 2009 – 2013.................................... 8
Hình 1- 9: Biểu đồ tỷ trọng thị trƣờng xuất khẩu chè Việt Nam năm 2014........................ 10
Hình 1- 11: Quy trình sản xuất chè đen theo phƣơng pháp Orthodox ................................. 17
Hình 1- 12: Cơ chế hình thành các dẫn xuất bay hơi của axit béo ....................................... 24
Hình 1- 13: Các thành phần hợp chất bay hơi chính khi phân giải β-carotene................... 25
Hình 2- 1: Nguyên liệu giống chè PH11 ................................................................................. 27
Hình 2- 2: Quy trình sản xuất chè đen bằng phƣơng pháp Orthodox .................................. 28
Hình 3- 1: Sự thay đổi hàm lƣợng carotenoids trong giai đoạn héo .................................... 34
Hình 3- 2: Sự thay đổi hàm lƣợng carotenoids trong giai đoạn vò ...................................... 37
Hình 3- 3: Sự thay đổi hàm lƣợng carotenoids trong giai đoạn lên men............................. 40
Hình 3- 4: Sự thay đổi hàm lƣợng carotenoids trong giai đoạn sấy..................................... 42
Hình 3- 5: Sự thay đổi của thành phần bay hơi có nguồn gốc carotenoid trong quá trình
h o ................................................................................................................................................ 45
Hình 3- 6: (Đƣờng tuyến tính: y = -0.0187x + 1.4021, R2 = 0,9616) .................................. 46
Hình 3- 7: (Đƣờng tuyến tính: y = -0.0293x + 2.5533, R2 = 0.9618) .................................. 47
Hình 3- 8: (Đƣờng tuyến tính: y = -0.017x + 1.8139, R2 = 0.962) ...................................... 47
Hình 3- 9: Sự thay đổi của các thành phần bay hơi có nguồn gốc từ lipid qua quá trình
héo ................................................................................................................................................ 49
Hình 3- 10: Sự thay đổi của các thành phần bay hơi có nguồn gốc carotenoid trong giai
đoạn lên men ............................................................................................................................... 51
Hình 3- 11: (Đƣờng tuyến tính: y = -0.1798x + 9.3812, R2 = 0.9939) ................................ 52
Hình 3- 12: (Đƣờng tuyến tính: y = -0.2221x + 12.148, R2 = 0.9535) ................................ 53

Hình 3- 13: (Đƣờng tuyến tính: y = -0.1815x + 10.435, R2 = 0.7771) ................................ 53
Hình 3- 14: Sự thay đổi của các thành phần bay hơi có nguồn gốc từ lipid qua quá trình
lên men ......................................................................................................................................... 55

f


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là nƣớc có lịch sử trồng chè từ lâu đời. Chè cũng là một trong những sản
phẩm xuất khẩu thế mạnh của Việt Nam và sản lƣợng chè Việt Nam xuất khẩu đứng thứ
5 trên thế giới, trong đó chủ yếu là chè đen. Tuy nhiên, ngành chè Việt Nam vẫn đang
đứng trƣớc những thách thức lớn về các vấn đề nhƣ chất lƣợng sản phẩm, an toàn vệ sinh
thực phẩm và giá thành. Giá xuất khẩu bình quân của chè Việt Nam chỉ bằng 60 - 70%
mức độ giá so với các nƣớc trong danh mục xuất khẩu thế giới. Vấn đề đặt ra trƣớc hết là
cần cải thiện chất lƣợng sản phẩm. Chất lƣợng của chè đen phụ thuộc chủ yếu vào hƣơng
thơm. Cho đến nay, tại Việt Nam chƣa có một nghiên cứu cụ thể nào về hƣơng thơm chè
cũng nhƣ biện pháp cải thiện chúng.
Trên thế giới, nghiên cứu về mùi chè đen đã có từ rất lâu với nhiều công trình
nghiên cứu đã đƣợc công bố rộng rãi. Điển hình, trong nghiên cứu về hƣơng thơm trong
chè đen, hai nhà nghiên cứu Sanderson & Graham (1973) đã báo cáo về sự hình thành
hƣơng thơm trong quá trình sản xuất chè từ một số tiền chất tạo mùi (carotenoids, axit
amin). Năm 1983, Hazarika và cộng sự tiếp tục nghiên cứu về sự phân giải của
carotenoids để tạo thành hƣơng thơm trong quá trình sản xuất một số giống chè theo
phƣơng pháp CTC. Một nghiên cứu khác về mùi chè đen đƣợc thực hiện bởi Mahanta và
cộng sự (1993), nghiên cứu này đƣa ra kết quả về sự biến đổi của axit béo bởi enzyme

lypoxygenase trong quá trình sản xuất chè Orthodox và CTC.
Xuất phát từ lí do đó, em chọn hƣớng nghiên cứu với đề tài “Nghiên cứu sự biến
đổi thành phần một số tiền chất tạo mùi trong sản xuất chè đen” đƣợc thực hiện dựa
trên quy trình sản xuất chè đen Orthodox theo dây chuyền sản xuất tại Việt Nam, nhằm
giúp hiểu rõ hơn hệ thống kiến thức về con đƣờng hình thành các cấu tử bay hơi tạo
hƣơng thơm trong chè đen từ tiền chất tạo mùi, phân tích và tìm mối tƣơng quan giữa
tiền chất tạo mùi và các cấu tử bay hơi đƣợc hình thành trong các giai đoạn của quá trình
sản xuất.
2. Mục tiêu của đề tài

1


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

_ Nghiên cứu sự thay đổi hàm lƣợng một số tiền chất tạo mùi (carotenoids, axit béo)
trong sản xuất chè đen.
_ Nghiên cứu sự hình thành các cấu tử bay hơi từ một số nhóm tiền chất tạo mùi
(carotenoids, axit béo) trong sản xuất chè đen.
3. Nội dung nghiên cứu
 Sản xuất chè đen bằng phƣơng pháp Orthodox theo quy mô phòng thí nghiệm.
 Xác định sự thay đổi hàm lƣợng carotenoids và axit béo theo từng giai đoạn của
quá trình sản xuất chè đen.
 Sự hình thành cấu tử bay hơi và xác định sự thay đổi theo từng giai đoạn của quá
trình sản xuất chè đen.
4. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Nghiên cứu sự hình thành hƣơng thơm trong sản xuất chè đen đƣợc thực hiện theo
quy mô phòng thí nghiệm, với nguyên liệu làm từ giống chè PH11, góp phần tối ƣu hóa

quy trình sản xuất để phù hợp tại các nhà máy chè đen tại Việt Nam bằng cách kiểm soát
các phản ứng xảy ra trong từng giai đoạn sản xuất, cải tiến hƣơng thơm chè đen, nâng cao
tính cạnh tranh sản phẩm với các nƣớc khác trên thế giới.
Ngoài ra, giúp cải tiến hƣơng thơm trong sản phẩm chè đen, nâng cao tính cạnh
tranh sản phẩm, là cơ sở dữ liệu để tìm ra phƣơng pháp làm hạn chế các hợp chất mùi
không mong muốn và tăng các hợp chất tạo mùi tốt với sản phẩm chè đen.

2


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về cây chè

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Chè là cây công nghiệp lâu năm. Tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ
Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc. Đây một loại cây xanh lá quanh năm, có hoa
màu trắng. Cây chè phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vòng 25
năm.
Việt Nam là một trong 7 vùng đƣợc xác định là quê hƣơng của cây chè. Đất đai,
khí hậu vùng trung du, miền núi phía Bắc, miền Bắc Trung Bộ, vùng cao nguyên Nam
Trung Bộ rất thích hợp cho cây chè sinh trƣởng, phát triển. Việt Nam đã có lịch sử phát
triển chè trên 1 thế kỉ.
Chè ở Việt Nam chia thành 4 thứ: (1)
 Thứ chè Trung Quốc lá nhỏ (Chine microphylla)

 Thứ chè Trung Quốc lá to (Chine macrophylla)
 Thứ Chè Tuyết (Shan)
 Thứ chè Ấn Độ (Assamica)
1.1.2. Một số giống chè tại Việt Nam và sự phân bố
1.1.2.1. Một số giống chè tại Việt Nam
a) Giống Trung Du (2)

Hình 1- 1: Giống trung du
Tập trung chủ yếu ở vùng trung du và vùng đồi thấp. Do trồng bằng hạt thƣờng không
đƣợc chọn lọc nên quần thể cây trồng rất lẫn tạp, năng suất thấp (bình quân chỉ đạt 5 – 6
3


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

tấn/ha) và chất lƣợng bình thƣờng. Sản phẩm chính là chè đen và chè xanh, nhƣng phẩm
cấp chỉ đạt mức trung bình. Tuy nhiên giống Trung Du có khả năng chống chịu sâu bệnh,
hạn hán khá tốt, có tính thích ứng cao và khá rộng với các vùng chè.
b) Giống Shan Chất Tiền (2)

Hình 1- 2: Giống chè Shan Chất Tiền
Tập trung chủ yếu ở vùng núi cao. Hiện nay có hai phƣơng thức trồng chè Shan: trồng
công nghiệp tập trung nhƣ các vùng chè Mộc Châu (Sơn La), Tam Đƣờng (Lai Châu) và
trồng theo kiểu chè rừng của đồng bào vùng cao nhƣ Suối Giàng (Yên Bái), Thƣợng Sơn
(Hà Giang).
c) Giống chè lai LDP1 (2)

Hình 1- 3: Giống chè lai LDP1

Giống chè đƣợc chọn lọc từ hạt lai hữu tính năm 1981 tại Phú Hộ, với mẹ là giống Đại
Bạch Trà (giống Trung Quốc chất lƣợng tốt) và bố là giống PH1 (giống chon lọc có năng
suất cao). Khả năng thích ứng rộng, chống chịu hạn hán và sâu bệnh tốt. Thích hợp trồng
ở những vùng đồi núi thấp dƣới 500 mét so mặt biển.

4


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

d) Giống chè lai LDP2 (2)

Hình 1- 4: Giống chè lai LDP2
Đây là giống chè đƣợc chọn lọc từ hạt lai hữu tính năm 1981 tại Phú Hộ cùng bố
mẹ với giống LDP1. Đặc điểm sinh trƣởng rất khoẻ, sớm cho năng suất búp cao, bình
quân 15 - 16 tấn /ha. Hàm lƣợng tanin 31 – 33 %, chất hoà tan 42 – 44 %, thích hợp chế
biến chè đen.
e) Giống PH11 (3)

Hình 1- 5: Giống chè PH11
Giống PH11 có chất lƣợng tốt, có màu nƣớc rất đặc trƣng của sản phẩm chè đen
đó là đỏ nâu viền vàng, và có hƣơng thơm nhẹ, vị đậm dịu. Giống PH11 có búp to, khối
lƣợng búp lớn nên sản phẩm chế biến chè theo công nghệ Orthodox hơi thô vì vậy nên
chế biến theo công nghệ CTC. Giống PH11 có khả năng kháng sâu bệnh tốt.
Một số giống có chất lƣợng cao đang đƣợc lựa chọn từ tập đoàn những giống chè
Trung Quốc, Đài loan, Nhật Bản và Inđônêxia. Bƣớc đầu có một số giống có triển vọng
nhƣ giống Kim Tuyên, Thuý Ngọc, Bát Tiên, Phúc Vân Tiên, PT95 và Long Vân 2000
v.v.

5


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

1.1.2.2. Sự phân bố các vùng chè tại Việt Nam (1)
Ở Việt Nam, cây chè có từ lâu đời trên các vùng núi cao phía Tây Bắc với những
cây chè nguyên thủy ở Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ, Lũng Phìn (Hà
Giang), Chồ Lồng, Tả Xùa (Sơn La), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Cây chè đƣợc trồng với quy
mô đồn điền đầu tiên ở Phú Thọ vào năm 1890. Sau đó, chè đƣợc phân bố trên phạm vi
cả nƣớc, trải dài trên 15 vĩ độ bắc. Ngày nay, ở hầu hết các tỉnh có đều kiện thuận lợi đều
trồng chè, song ba vùng trồng chè lớn nhất là:
 Vùng chè thƣợng du (Hà Giang, Tuyên Quang, Lai Châu, Yên Bái) chiếm khoảng
25% sản lƣợng chè miền Bắc.
 Vùng chè trung du (Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Cạn, Thái Nguyên). Đây là vùng
chè chủ yếu chiếm đến 75% sản lƣợng chè miền Bắc với nhiều nhà máy sản xuất lớn.
 Vùng chè Tây Nguyên (Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Đắc Lắc) chủ yếu trồng
giống chè Ấn Độ và chè Shan, chè Ô Long.
Sự hình thành các vùng chè tập trung trên mang tính tự nhiên, song còn hạn chế
trong phân vùng phát triển, chƣa khai thác tốt đƣợc lợi thế về tự nhiên của từng vùng.
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè
1.1.3.1.

Trên thế giới.

a) Sản xuất
Sản xuất chè trên thế giới trong giai đoạn 2009 – 2013 tăng đáng kể 6%, đạt 5.07

nghìn tấn năm 2013. Trong đó, sản lƣợng chè đen tăng 5.4% và chè xanh tăng 5.1%. Các
nhà sản xuất lớn nhất Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya , Sri Lanka, Việt Nam và Thổ Nhĩ Kỳ.

6


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Nghìn
Tấn

Tổng

Chè đen

Chè xanh

Hình 1- 6: Biểu đồ sản lượng chè thế giới giai đoạn 2009 – 2013 (17)
Sản lƣợng chè thế giới tăng do sự gia tăng sản lƣợng đáng kể ở các nƣớc sản xuất
chè quy mô lớn. Trung Quốc vẫn là quốc gia sản xuất chè lớn nhất, chiếm 38% của tổng
số thế giới với sản lƣợng 1,9 triệu tấn; Ấn Độ là quốc gia sản xuất chè đứng thứ hai, tăng
lên đến 1,2 triệu tấn; và hai nƣớc xuất khẩu lớn nhất Kenya và Sri Lanka đạt 436.300 tấn
và 343.100 tấn. Ngoài sự suy giảm sản lƣợng 7,5% ở Việt Nam xuống còn 185.000 tấn,
sản xuất ở các nƣớc sản xuất lớn khác đều tăng: Indonesia đạt 152.700 tấn; Bangladesh
đạt 66.200 tấn; Uganda đạt 58.300 tấn; Malawi đạt 46.500 tấn; Tanzania đạt 32.400 tấn
và Rwanda đạt 25.200 tấn. Sản lƣợng tại các nƣớc Châu Phi tăng nhẹ: Burundi đạt 8.800
tấn; Zimbabwe đạt 8.500 tấn; và Nam Phi đạt 2.500 tấn.
b) Xuất khẩu

Xuất khẩu chè thế giới đạt 1,77 triệu tấn trong năm 2013, tăng 5% so với năm
2012, chủ yếu là do các nƣớc xuất khẩu chè đen lớn nhất là Kenya và Sri Lanka. Xuất
khẩu chè đen đã tăng 5,8% trong năm 2013, trị giá 5,7 tỷ USD, tăng 10% theo giá trị. Đối
với xuất khẩu chè xanh, Trung Quốc tiếp tục chiếm ƣu thế với 13,2% tăng trƣởng trong
năm 2013, và Việt Nam, nƣớc xuất khẩu chè xanh lớn thứ hai tăng 14,5%.

7


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Nghìn
tấn

Hình 1- 7: Biểu đồ sản lượng chè xuất khẩu trên thế giới giai đoạn 2009 – 2013 (17)
c) Tiêu thụ
Tiêu thụ chè thế giới tăng gần 5% đạt 4,84 triệu tấn trong năm 2013 (Biểu đồ 1-8).
Việc gia tăng nhu cầu tiêu thụ chè bởi sự tăng trƣởng nhanh chóng trong thu nhập bình
quân theo đầu ngƣời tại các nƣớc, đặc biệt là ở Trung Quốc, Ấn Độ và các nền kinh tế
mới nổi khác.

Nghìn
tấn

Hình 1- 8: Biểu đồ tiêu thụ chè trên thế giới giai đoạn 2009 – 2013 (17)

8

Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

1.1.3.2. Tại Việt Nam.
Bảng 1- 1: Cơ cấu sản phẩm chè tiêu thụ giai đoạn 2012-6 tháng đầu năm 2015 (6)

a) Sản xuất
Theo cơ cấu sản phẩm tiêu thụ của Vinatea, chiếm tỷ trọng lớn nhất là sản phẩm
chè xuất khẩu, khoảng 70% - 80% tổng sản lƣợng chè. Tuy nhiên, trong những năm gần
đây, sản lƣợng đang có xu hƣớng giảm dần. (6)
Theo thống kê của Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), nƣớc ta hiện có khoảng
140.000 ha đất trồng chè, năng suất bình quân đạt 8 tấn búp tƣơi/ha, tổng sản lƣợng hàng
năm đạt xấp xỉ 180.000 - 190.000 tấn/năm. Thống kê sơ bộ của Hiệp hội Chè Việt Nam
(Vitas), hiện nay cả nƣớc có khoảng 450 công ty, nhà máy sản xuất chế biến chè (có đăng
ký kinh doanh) nằm rải rác trên các địa bàn, chƣa kể các cơ sở chế biến nhỏ lẻ. Tuy nhiên
chỉ có 10% trong số này có vùng nguyên liệu riêng để phục vụ chế biến, còn lại các cơ sở
khác đều thu mua nguyên liệu trên thị trƣờng.
b) Xuất khẩu
Cũng theo thống kê của Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), chè xuất khẩu chiếm đến
60 – 65% tổng sản lƣợng.
9


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Năm 2014, nƣớc ta đã xuất khẩu 130.000 tấn chè, kim ngạch đạt 230 triệu USD.

Với sản lƣợng và kim ngạch xuất khẩu trên, Việt Nam tiếp tục đứng ở vị trí thứ 5 trên thế
giới, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya và Srilanka. (6)
Theo số liệu của Tổng cục hải quan, xuất khẩu chè của Việt Nam trong 4 tháng
đầu năm 2015 đạt 33.127 tấn, trị giá 54.190.257 USD, giảm 2,92% về lƣợng nhƣng tăng
2,29% về trị giá so với cùng kỳ năm trƣớc. Pakistan vẫn là thị trƣờng xuất khẩu chè lớn
nhất của Việt Nam, với 8.560 tấn, trị giá 18.254.766 USD, tăng 44,32% về lƣợng và tăng
45,92% về trị giá so với cùng kỳ năm trƣớc, chiếm 33,6% tổng trị giá xuất khẩu. Nga và
Đài Loan là những thị trƣờng lớn xuất khẩu chè của Việt Nam. Xuất khẩu sang Nga
chiếm 13%. Xuất khẩu chè sang Đài Loan chiếm 11% tổng trị giá xuất khẩu chè trong
tháng 4 tháng đầu năm 2015. Ngoài ra xuất khẩu chè Việt Nam sang một số thị trƣờng
quan trọng khác trong những tháng đầu năm 2015 cũng có mức tăng trƣởng khá cao so
với cùng kỳ năm trƣớc nhƣ Các tiểu vƣơng quốc Ả rập Thống nhất (tăng 83,19%), Đức
(78,35%), Ucraina (76,63%). Tuy nhiên, xuất khẩu chè sang một số quốc gia lại giảm so
với năm 2014 nhƣ Trung Quốc (- 46,31%), Ả rập Xê út (- 35,19%), Ba Lan (- 29,91%).

1.65%

Pakistan

17.98%

0.50%
5.05%
1.56%
2.59%
2.61%
2.91%
7.56%

Nga

Đài Loan

35.53%

Trung Quốc

UEA
13.85%

8.21%

Ả rập Xê út

Hình 1- 9: Biểu đồ tỷ trọng thị trường xuất khẩu chè Việt Nam năm 2014 (6)
(Đvt: %)

(Nguồn: Tổng cục Hải quan)

10


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Bảng 1- 2: Xuất khẩu chè Việt Nam phân theo sản phẩm (6)
Đvt: nghìn USD
Năm
Sản phẩm

Tổng xuất khẩu chè của
Việt Nam

2009

2010

2011

2012

2013

180.219

200.537

204.017

224.589

229.406

110.398

112.874

106.192

113.392

93.829

55.444

75.447

94.681

96.651

38.221

11.185

6.639

2.477

7.071

6.381

3.192

5.577

2.189

8.333

1.546

Chè đen và Chè Oolong

Chè xanh
Chè đen và chè Oolong
(đóng gói sẵn trọng lƣợng
gói không quá 3 kg).
Chè xanh (đóng gói sẵn
trọng lƣợng gói không quá 3
kg).

Nguồn: Trademap – ITC
_ Cụ thể, sản lƣợng chè giảm từ mức 4,618 tấn năm 2012 xuống còn 3,748 tấn năm 2014,
theo thống kê từ Vinatea, nguyên nhân chủ yếu là do tình hình chính trị bất ổn trên biển
Đông dẫn đến khó khăn trong việc xuất khẩu chè sang thị trƣờng lớn Trung Quốc. Đối
với thị trƣờng Nga. Công ty đang phải cạnh tranh về giá quyết liệt với các doanh nghiệp
chè tƣ nhân trong nƣớc. Đối với thị trƣờng châu Âu, sự thắt chặt kiểm tra dƣ lƣợng thuốc
bảo vệ thực vật dẫn đến sản lƣợng chè xuất khẩu sụt giảm nghiêm trọng.
1.1.4. Thành phần hóa học của lá chè (6)
_ Cây chè trong quá trình sống đã tự tổng hợp và tích lũy nhiều chất khác nhau. Thành
phần hóa học của búp chè phụ thuộc rất nhiều yếu tố và thay đổi trong một khoảng giới
hạn rộng, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu và thổ nhƣỡng, độ non của búp, thời điểm thu
hái búp, giống các phƣơng pháp canh tác cho từng nƣơng chè. Các thành phần hóa học
chính của lá chè:
11


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

a. Nƣớc (7)
_ Trong lá chè nƣớc tồn tại ở 2 dạng là nƣớc liên kết và nƣớc tự do. Nƣớc chiếm 75  80
% trong lá chè. Hàm lƣợng nƣớc cùng trạng thái của nó trong lá chè thay đổi phụ thuộc
vào độ non của lá, tuổi thọ, sự phân bố địa lí của cây, các biện pháp canh tác đối và theo
mùa. Hàm lƣợng nƣớc trong lá chè vào mùa xuân lớn hơn mùa hè, mùa thu. Ngoài ra,
hàm lƣợng nƣớc còn thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch.
b. Tanin (7)
_ Hợp chất tanin (polyphenol) thƣờng chiếm 27 - 34% chất khô trong chè. Thành phần tổ
hợp tanin trong chè gồm có :
_ Nhóm chất catechin đơn phân tử chiếm trên 80% tổng lƣợng tanin, có vị chát, đắng
mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
_ Nhóm tanin đặc biệt: Là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho chè.
_ Nhóm gồm 7 catechin khác nhau là Epicatechin (EC), Epigallocatechin (EGC),
Gallocatechin

(GC),

Epicatechingalate

(ECG),

Epigallocatechingale

(EGCG),

Gallocatechingalate (GCG), Catechin.
c. Gluxit và pectin (7)

_ Tổng lƣợng gluxit không cao trong chè non. Các gluxit không hòa tan chiếm tỷ lệ lớn,
chứa rất ít các các gluxit hòa tan, (thƣờng là 1,63 - 4,33% so với lƣợng chất khô). Trong
chè có các loại đƣờng tự do sau: glucose, fructose, sucrose, stachyose, raffinose. Chất xơ
không tan: Xenlulose và hemixenlulose và ligins cũng tăng lên theo tuổi của lá.
_ Pectin thuộc về nhóm gluxit và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau và
những chất tƣơng tự chúng, chiếm hàm lƣợng trong chè khá cao từ 11 – 17% so với
lƣợng chất khô. Các hợp chất pectin gồm có: protopectin, pectin, axit pectic. Chè càng
già hàm lƣợng pectin càng cao.
d. Protein và các axit amin (7)
_ Thành phần các hợp chất protein trong búp chè rất cao, khoảng 17 – 29% so với lƣợng
chất khô và phân bố không đồng đều của búp chè.
_ Trong chè, protein nói chung là hòa tan trong nƣớc. Protein bị thủy phân trong quá trình
sản xuất chè đen tạo ra các axit amin.
12


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

_ Các axit amin trong chè không nhiều khoảng 0.2 - 0.3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối
với chất lƣợng chè đen. Ngƣời ta tìm thấy có 17 axit amin trong chè. Trong đó Theanine
(L-theanine, D-theanine) chiếm đến 70% tổng axit amin tự do. Aspartic, glutamic, serine,
glutamine, tyrosine, valine, phenylalanine, leucine, isoleucine và theanine (5-Nethylglutamine) là các axit amin có trong lá chè đƣợc tạo ra từ phản ứng thủy phân
protein chủ yếu trong quá trình héo chè.
e. Lipid và axit béo (7)
_ Trong chè chất béo chiếm khoảng 3 - 5% khối lƣợng chất khô. Hàm lƣợng chất béo
chứa nhiều trong búp chè non và giảm dần trong các lá già và trong thân cây gần nhƣ
không có.
_ Galactolipid là thành phần nhiều nhất chiếm hơn một nửa hàm lƣợng chất béo tổng số,

tiếp theo là các lipid trung tính (khoảng 35%) và phospholipid (khoảng 15%). Theo một vài
nghiên cứu trƣớc đây (Bhuyanand Mahanta, 1989; Bhuyanetal, 1991; SerghiniCaid, 1983;
Wright and Fishwick, 1979), axit béo chủ yếu trong lá chè nhƣ sau (11):
 Axit linolenic (C18:3) đƣợc tìm thấy chủ yếu trong phần galactolipid.
 Axit oleic (C18:1) và axit linoleic (C18:2) đƣợc tìm thấy chủ yếu ở phần lipid trung
tính (triglyxerit) và phospholipid.
 Axit palmitic (C16:0) đƣợc tìm thấy trong phần phospholipid.
 Các axit khác có hàm lƣợng thấp nhƣ là axit lauric (C12:0), axit myristic (C14:0), và
axit stearic (C18:0) đƣợc tìm thấy chủ yếu trong phần lipid trung tính.
Thành phần các loại axit này thay đổi theo mùa vụ, giống chè, điều kiện canh tác v.v.
f. Alkaloid (7)
_ Các hợp chất alkaloid trong chè phần lớn thuộc loại hợp chất hữu cơ chứa vòng pyrine và
tùy theo mức độ metyl hóa của vòng pyrine nay mà ta có các chất alkaloid khác nhau.
Trong búp chè, alkaloid tồn tại dƣới 2 dạng: tự do hoặc dạng các muối với acid hữu cơ và
có vai trò quan trọng. Các alkaloid không tan trong nƣớc và tan nhiều trong dung môi hữu
cơ, trong các hợp chất alkaloid quan trọng nhất là caffein, sau đó là theobromin và theofelin,
xanthin, adenin, cholin…Caffein trong chè chiếm khoảng 2,5 - 5,5% hợp chất khô,
theobromin và theofelin có hàm lƣợng nhỏ hơn so với caffein khoảng chừng 0,33 mg%.
13


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

g. Tinh dầu (7)
_ Hƣơng thơm là một trong hai chỉ tiêu chất lƣợng quan trọng nhất của chè. Nguyên liệu
chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất
lƣợng chè thành phẩm. Cây chè trong đời sống của mình đã tổng hợp nên một số chất dễ
bay hơi có mùi, có hàm lƣợng rất ít so với các thành phần khác. Trong nguyên liệu chè

có khoảng 0.03% tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các andehyde. Hàm
lƣợng tinh dầu trong lá chè đƣợc tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít
hƣơng thơm.
h. Enzym (7)
_ Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trƣởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế
biến chè đen. Enzym có vai trò quyết định chiều hƣớng biến đổi các phản ứng sinh hóa
trong giai đoạn sản xuất. Trong búp chè có hầu hết các loại men, nhƣng 2 nhóm đóng vai
trò quan trọng là nhóm enzym oxy hóa khử và nhóm enzym thủy phân.
 Nhóm enzym thủy phân: amilase, proteinase, glucosidase…
 Pectinase thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan.
 Amilase thuỷ phân tinh bột không tan thành đƣờng, các đƣờng khử này vừa có vai
trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè.
 Proteinase phân giải protein thành các axit amin, các axit amin tham gia vào
các phản ứng tạo hƣơng thơm cho chè thành phẩm
 Nhóm enzym oxi hóa - khử: polyphenoloxydase, lypoxygenase,…
Các enzym oxi hóa - khử đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình tạo ra
hƣơng vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Các enzym đều hoạt động mạnh ở 45 0C, đến
700C thì hoạt động yếu hẳn đi và nhiệt độ cao sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
 Polyphenoloxydase xúc tác phản ứng oxi hóa polyphenol sản phẩm cuối là
theaflavin và thearubigin là các cấu tử tạo ra màu vàng và đỏ của nƣớc pha chè.
 Lypoxygenase xúc tác quá trình oxy hóa lipid và carotenoids.

14


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

i. Sắc tố (7)

_ Gồm có các chất màu hòa tan trong chất béo nhƣ: chlorophyll (có màu xanh),
carotenoids (có màu vàng), xanthophyll (có màu da cam), anthocyanidins (có màu đỏ
hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô.
_ Carotenids đƣợc tìm thấy trong lá chè với hàm lƣợng xấp xỉ 100 mg/100 g (73100mg/100g) trọng lƣợng khô, gồm khoảng 14 thành phần đã đƣợc xác định. Trong đó
thành phần chủ yếu gồm có β-carotene, lutein, violaxanthin và neoxanthin (Sanderson
and Gonzalez). Hàm lƣợng carotenoids trong chè đen thành phẩm chiếm khoảng 25
mg/100g chất khô (6). Các sắc tố họ carotenoids có vai trò nhất định trong quá trình
hình thành hƣơng thơm của chè. Nếu thực hiện các quá trình oxy hóa các sắc tố này thì
sẽ thu đƣợc các andehyde không no và các xeton, tạo hƣơng thƣơm mùi hoa quả cho
chè thành phẩm.
_ Chlorophyll: Các sắc tố thuộc họ chlorophyll có chlorophyll a và b, chúng quyết định
màu xanh của lá chè. Các sắc tố này bị thủy phân trong suốt quá trình lên men. Trong
quá trình chế biến, tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm mà các nhà công nghệ quyết
định bảo vệ hoặc loại trừ tối đa các sắc tố này trong sản phẩm. Trong chè thành phẩm
diệp lục có ảnh hƣởng xấu tớ i phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu
xanh, mùi hăng, vị ngái, giảm đi màu sắc đặc trƣng của nƣớc pha chè đen.
_ Xanthophyll là sắc tố màu vàng, không tan trong nƣớc nên xanthophyll làm cho bã
chà có màu vàng, màu này lộ rõ khi chlorophyll trong nguyên liệu bị phá hoại.
_ Anthocyanidins khi bị oxy hóa thì tan đƣợc trong nƣớc và nó là sắc tố chủ yếu của
màu nƣớc pha chè đen (màu đồng đỏ) và có vị rất đắng.
k. Chất tro (7)
_ Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là
những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hƣởng trực tiếp đến sự trao
đổi chất của tế bào. Hàm lƣợng chất tro trong chè không nhiều, trong chè tƣơi khoảng 4 5% và trong chè thành phẩm là 5 - 6%, thành phần chính là kali (50%). Ngoài ra một vài
giống chè chứa fluorine với hàm lƣợng cao (0,015 – 0,03%). Hàm lƣợng chất tro trong chè

15


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già
của đọt chè tƣơi, thời kỳ sinh trƣởng của cây chè.
l. Các axit hữu cơ (7)
_ Trong thành phần hóa học của chè có chứa các axit hữu cơ nhƣ: axit malic 0,3% (có
trong quả táo), axit oxalic hòa tan 0,2%, axit oxalic không hòa tan 0,82%, axit citric
0,103%, axit succinic 0,006% và các axit khác nhƣ: axit limonic (có trong quả chanh),
axit fumaric, axit tartaric.
_ Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lƣợng các a.malic và a.succinic tăng lên rõ rệt, còn
a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi - oxalat. Các axit này biến đổi trong các quá trình
chế biến.
1.2.

Quy trình sản xuất chè đen (7)
Chè đen: Sản phẩm thu đƣợc sau khi chế biến chè tƣơi theo sơ đồ công nghệ:

làm héo, vò, lên men, sấy khô và phân loại. Thông thƣờng, chè đen có vị ít đậm đà hơn
so với chè xanh, có thời gian bảo quản ngắn hơn so với chè xanh (chè xanh bảo quản
đƣợc từ 12 đến 18 tháng, có thể đƣợc lƣu trữ trong nhiều năm mà không bị mất hƣơng
vị). Nƣớc chè đen pha có màu đồng đỏ, vị ngọt dịu, cánh chè có màu đen sáng tự
nhiên. Chè đen đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới ƣa chuộng.
1.2.1. Quy trình sản xuất chè đen theo phƣơng pháp Orthodox (7)

16


Vũ Hồng Hạnh-CB140394

Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Nguyên liệu
chè
Làm héo
Vò chè

Lên men
Sấy
Phân loại,
đấu trộn

Chè đen
Hình 1- 10: Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp Orthodox
1.2.2. Yêu cầu kỹ thuật và các biến đổi sinh hóa qua từng giai đoạn
a) Nguyên liệu
 Xanh, tƣơi, đạt yêu cầu theo TCVN 2843-79 - Tiêu chuẩn về đọt chè tươi và
TCVN 1053-86 - Yêu cầu nguyên liệu chế biến chè.
 Hàm lƣợng tanin cao, hàm lƣợng chất hòa tan cao, thƣờng chọn giống chè lá to
màu vàng nhạt, mỏng lá; tổng lƣợng các chất chứa nito trong chè tƣơi quá cao không có
lợi cho sản xuất chè đen; hàm lƣợng pectin cao, hàm lƣợng chlorophyll thấp.
_

Các yếu tố sinh hóa có sẵn: các enzym, flavanol chè, thành phần hƣơng thơm, tiền

chất tạo mùi thơm, v.v đƣợc cố định khi lá chè đƣợc hái xuống.
b) Héo chè
_ Chè sau khi h o đạt mức độ h o 90% và độ ẩm chè khoảng 60-65%, quy trình
làm héo mất khoảng 10 – 16 giờ tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và thiết bị.
 Biến đổi vật lí: Nguyên liệu bốc hơi nƣớc, chè mềm và dẻo dai hơn, giảm khối

lƣợng và thể tích khối chè.
 Biến đổi hóa lí: bốc hơi nƣớc trên bề mặt và bên trong lá chè.

17