NGHIÊN cứu sự BIẾN đổi THÀNH PHẦN HOÁ học, CHẤT LƯỢNG cảm QUAN và PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN tươi cá TRA (pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG



Trần Văn Mạnh

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN
HOÁ HỌC, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ NGÀNH: 60.54.10
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS – TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN

Nha trang, tháng 5 năm 2008.


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu
và kết quả nêu trong luận văn là do tôi tiến hành thực hiện với sự hướng dẫn tận
tình của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, sự giúp đỡ tận tình của các Thầy,
Cô trường ĐH Thuỷ sản và bạn bè tôi. Tuy nhiên với những phương pháp kiểm
tra phức tạp đồi hỏi thiết bị hiện đại, tôi tiến hành chuẩn bị mẫu, gởi mẫu kiểm
tra và nhận kết quả phân tích từ bên ngoài.
Tác giả luận văn

Trần Văn Mạnh

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU.

1

1. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA.

4

1.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA.

5

1.1.1. Giới thiệu về cá Tra.

5

1.1.2. Phân loại cá tra.

5

1.1.3. Hình thức ni và khai thác.

7

1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra.

7

1.2. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ

11

CÁ TRA.
1.2.1. Các nghiên cứu trong nước.

11

1.2.2. Các nghiên cứu ngồi nước.

17

1.3. TÌNH HÌNH NI CÁ TRA Ở CÁC TỈNH ĐỔNG BẰNG SÔNG

19

CỮU LONG.
1.4. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH.

26

1.4.1. Làm lạnh cá bằng nước đá.

26

1.4.2. Tốc độ làm lạnh.

32

1.4.3. Lượng nước đá tiêu thụ.

34

1.5. BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT.

36

1.5.1. Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể của cá.

36

1.5.2. Sự tê cứng của cá sau khi chết.

37

1.5.3. Sự phân giải.

37

1.5.4. Quá trình thối rửa.

38

2. CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

39

2.1. ĐỐI TƯỌNG NGHIÊN CỨU.

40


2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

40

2.2.1 Phương pháp thu mẫu và xử lý mẫu nghien cứu.

40

2.2.2 Các phương pháp đánh giá .

41

2.2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.

41

2.2.2.2 Các phương pháp phân tích hóa học.

41

2.2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật.

41

2.2.2.4 Phương pháp xác định nhiệt độ.

41

2.2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu.

42

2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu.

43

2.2.3.1 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 1  10C.

43

2.2.3.2 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 5  10C.

44

2.2.3.3 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ :28  20C.

45

3. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.

46

3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG.

47

3.2. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MIẾNG CÁ FILLET.

48

3.3. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CÁ TRA SAU

54

THU HOẠCH.
3.3.1. Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu cá tra trong q

54

trình bảo quản.
3.3.2. Biến đổi hàm lượng Nitơ tổng số của mẫu cá tra trong quá trình bảo

59

quản.
3.3.3. Biến đổi hàm lượng tổng Bazơ bay hơi của mẫu cá tra trong quá trình

63

bảo quản.
3.3.4. Biến đổi giá trị pH của mẫu cá tra trong quá trình bảo quản lạnh.

66

3.3.5. Biến đổi hàm lượng ẩm trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản.

68

3.3.6. Biến đổi chỉ số Acid trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản.

70

3.3.7. Biến đổi chất lượng cảm quan trên mẫu cá tra trong quá trình bảo

72


quản.
3.3.8. Tổng hợp biến đổi chất lượng cá tra trong quá trình bảo quản

75

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.

77

1. KẾT LUẬN.

78

2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.

80

TÀI LIỆU THAM KHẢO.

81

I. Tài liệu tiếng Việt.

81

II. Tài liệu tiêng Anh.

85

PHẦN PHỤ LỤC.

88

Phụ lục A.

89

Phụ lục B.

92


DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số loài cá da trơn (%/100g).

7

Bảng 1.2. Thành phần acid béo thường gặp của động vật thuỷ sản.

8

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá tra và cá basa.

9

Bảng 1.4. Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá tra và một

9

số sản phẩm khác (% tổng acid amin).
Bảng 1.5. Thành phần acid béo chủ yếu của cá tra fillet (% tổng acid béo)

10

Bảng 1.6. Thành phần khối lượng của cá Tra (%).

11

Bảng 1.7. Công thức phối trộn chế biến gel cá tra.

14

Bảng 1.8. Thành phần hoá học của sản phẩm chả cá hai lát đóng hộp.

15

Bảng 1.9. Tỷ lệ phối trộn phụ gia.

15

Bảng 1.10. Cơng thức phối trộn sản phẩm mơ phỏng xúc xích thịt lợn từ

16

surimi cá tra.
Bảng. 1.11. Tình hình xuất khẩu thuỷ sản của việt nam cả năm 2007.

24

Bảng 1.12. T ình hình xuất khẩu năm 2007.

25

Bảng 3.1. Thành phần khối lượng cá tra (%).

47

Bảng 3.2. Thành phần hóa học của mẫu cá tra nghiên cứu (%).

48

Bảng 3.3. Thành phần, hàm lượng acid amin có trong mẫu cá tra nghiên cứu

49

Bảng 3.4. Thành phần, hàm lượng acid béo có trong mẫu cá tra nghiên cứu.

51

Phụ lục.

89

Bảng 1. Chỉ tiêu và hệ số quan trọng dùng đánh giá cảm quan cá tra trong

90

quá trình bảo quản lạnh.
Bảng 2. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm cá tra fillet.

90

Bảng 3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm cá tra fillet.

91

Bảng 4. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩn cá tra fillet.

91


Bảng 5. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm cá tra fillet.

92

Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 280C.

93

Bảng 7. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 50C

94

Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 10C

95

Bảng 9. Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 280C.

96

Bảng 10. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH, chỉ số acid của cá bảo quản ở 280C.

96

Bảng 11. Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 50C

97

Bảng 12. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH và chỉ số acid của cá bảo quản ở 50C.

98

Bảng 13. Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 10C

99

Bảng 14. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH và chỉ số acid của cá bảo quản ở 10C.

100


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

Trang

Hình 1.1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá Tra giống thả ni thịt.

5

Hình 2.1. Cá tra (Pangasius hypophthalmus).

40

Đồ thị 1.1. Tình hình xuất khẩu cá tra và cá basa của Việt Nam ra thế giới

23

từ năm (1997 – 2004).
Đồ thị 1.2. Sản lượng xuất khẩu cá tra cuả Viẹt Nam ra thế giới năm 2007.

26

Đồ thị 1.3. Qua trình làm lạnh cá đù vàng (Pseudosciaena croea) loại lớn

34

với 3 loại đá khác nhau và nước lạnh.
Đồ thị 3.1. Thành phần và hàm lượng acid amin của mẫu cá tra nghiên

50

cứu.
Đồ thị 3.2. Thành phần và hàm lượng acid béo của mẫu cá tra nghiên cứu.

52

Đồ thị 3.3. Sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu cá tra

55

bảo quản ở 280C.
Đồ thị 3.4. Sự biến đổi TPC trong bảo quản ở 50C và 10C.

55

Đồ thị 3.5. Sự biến đổi Nitơ tổng trong bảo quản ở 280C

59

Đồ thị 3.6. Sự biến đổi Nitơ tổng trong bảo quản ở 50C và 10C.

60

Đồ thị 3.7. Sự biến đổi tổng bazờ bay hơi trong bảo quản ở 280C

63

Đồ thị 3.8. Sự biến đổi tổng bazờ bay hơi trong bảo quản 50C và 10C.

63

Đồ thị 3.9. Sự biến đổi chỉ số pH trong bảo quản ở 280C.

66

Đồ thị 3.10. Sự biến đổi chỉ số pH trong bảo quản ở 50C và 10C

66

Đồ thị 3.11. Sự biến đổi hàm lượng ẩm trong bảo quản ở 280C.

68

Đồ thị 3.12. Sự biến đổi hàm lượng ẩm trong bảo quản 50C và 10C.

69

Đồ thị 3.13. Sự biến đổi chỉ số acid trong bảo quản ở 280C.

70

Đồ thị 3.14. Sự biến đổi chỉ số acid trong bảo quản ở 50C và 10C

71

Đồ thị 3.15. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong bảo quản ở 280C

72

Đồ thị 3.16. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong bảo quản ở 50C và 10C

73


Đồ thị 3.17. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 280C

75

Đồ thị 3.18. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 50C

75

Đồ thị 3.19. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 10C

76

Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 1  10C

43

Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 5  10C

44

Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ :28  20C.

45

Quy trình bảo quản cá tra ứng dụng trong thực tế

79


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BHT: Butylated hydroxy toluen (chất chống oxy hoá)
Cfu: Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)
EU: Europe Union (liên minh Châu Âu)
GC: Gas chromaphagy (sắc ký khí)
GT: Gía trị
HACCP: Hazard analysis critical control point.
KL: Khối lượng
M 01: Mẫu cá tra được bảo quản ở 10C
M 05: Mẫu cá tra được bảo quan ở 50C
M 28: Mẫu cá tra được bảo quản ở 280C
PE: poly etylen
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TPC: Total plate count
TVB – N: Total volatile base – nito (tổng bazờ bay hơi)
DN: Doanh nghiệp


–1–

MỞ ĐẦU
Hiện nay, cá tra và cá basa là một trong những lồi cá được quy hoạch
ni chủ yếu với số lượng lớn ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt
là tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Theo những thống kê gần đây của Bộ Thuỷ
sản ước tính sản lượng thu hoạch khoảng 300.000 đến 400.000 tấn/năm, khối
lượng xuất khẩu đạt trung b khoảng 80.000 đến 90.000 tấn/năm, đem
ình
doanh thu về cho Việt Nam gần hơn 280 triệu USD/năm. Cụ thể là năm 2005
tổng kim ngạch xuất khẩu là 141.000 tấn, trị giá khoảng 328 triệu USD.
Thị trường xuất khẩu : Basa và cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 40
thị trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau.
Sản phẩm chính là các mặt hàng cá nguyên con, cá fillet c đông, các
ấp
sản phẩm chế biến khác như: đồ hộp, khơ, xúc xích, …. Ngồi ra cịn có một
số sản phẩm có giá trị gia tăng. [2, 3, 4 ,42].
Kế hoạch phát triển nuôi cá Tra và cá Basa của các năm qua và những
năm trong thời gian tới của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như sau: Trữ
lượng nuôi và khai thác đạt 300.000 tấn vào năm 2004, gần 450.000 tấn trong
năm 2005 và quy hoạch phát triển đến năm 2010 sẽ đạt tới con số khoảng hơn
1,3 triệu tấn. [42].
Để tăng khả năng tiêu thụ mặt hàng cá Tra trước tình hình phát triển lớn
mạnh của nguồn ngun liệu nói trên có thể bằng nhiều cách nhưng khơng thể
khơng kể đến thị trường trong nước. Hiện nay hầu hết các sản phẩm cá Tra tới
người tiêu dùng thường ở dạng đông lạnh, rất ít ởdạng tươi. Vì vậy việc
nghiên cứu chế độ bảo quản tươi, sự biến đổi các thành phần hoá học và chất
lượng cảm quan của cá tra sau thu hoach ph vụ cho việc phân phối sản
ục
phẩm cá tươi tới các đại lý bán lẻ, các d
oanh nghiêp chế biến nhỏ tại Việt

Nam là hết sức cần thiết, mang tính cấp bách và thực tiễn cao.


–2–

Do vậy sau khi kết thúc ch
ương trình lý thuyết cao học, tôi quyết định
chọn đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hoá học, chất lượng cảm
quan và phương pháp bảo quản tươi cá Tra (pangasius hypophthalmus)
sau thu hoạch” nhằm góp phần thực hiện mục tiêu tăng tiêu thụ nội địa mặt
hàng cá tra nói trên.
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Xác định thành phần khối lượng nhằm giúp các nh chế biến
à
xây dựng định mức tiêu hao nguyên li u, hạch toán kinh kế,
ệ
nghiên cứu sử dụng các phế liệu.
2. Xác định thành phần hóa học cá tra để đánh giágiá trị dinh
dưỡng, giá trị dược học của loài cá này.
3. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hoá học, biến đổi vi sinh vật
và chất lượng cảm quan của cá tra trong bảo quản tươi nhằm
đưa ra chế độ bảo quản phù hợp ứng dụng trong thực tế.
Nội dung đề tài gồm các phần chính:
1) Nghiên cứu thành phần khối lượng của cá tra.
2) Nghiên cứu các thành phần hoá học của cá tra.
3) Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hoá học, biến đổi tổng vi
sinh vật hiếu khí và chất lượng cảm quan của cá tra trong bảo
quản tươi.
4) Nghiên cứu phương pháp bảo quản tươi cá tra sau thu hoach.
Ý nghĩa khoa học:

 Xác định được các thành phần khối lượng, hoá học của cá tươi sau thu
hoạch: protein, các axit amin, lipít, các axit béo, nước, và các chất vô cơ.
 Xác định sự biến động hàm lượng của: protein, lipít, tổng bazơ bay hơi
và tổng lượng vi sinh vật và biến đổi về chất lượng cảm quan trong quá trình
bảo quản nguyên liệu cá tra.


–3–

 Góp phần làm phong phú thêm nguồn tài liệu về cá tra cho công tác
giảng dạy, nghiên cứu khoa học và việc chế biến cũng như kinh doanh về cá
tra.
Ý nghĩa thực tiễn:
 Đưa ra được phương pháp bảo quản tươi cá tra sau thu hoạch.
 Kết quả của đề tài được ứng dụng và sẽ giúp cho nhà kinh doanh đạt
hiệu quả kinh tế cao trong việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu cung cấp
cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu, đại lý phân phối nhỏ lẻ, tiêu thụ nội
địa tại Việt Nam.
Tính khả thi của đề tài:
 Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn.
 Đối tượng nghiên cứu rộng rãi, nguồn nguyên liệu rất lớn phong phú.
 Đối tượng nghiên cứu rất được quan tâm hiện nay, tài liệu tham khảo
tương đối phong phú.


–4–

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA

–5–

1.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA.
1.1.1. Giới thiệu về cá Tra.
Cá tra có tên tiếng Anh: Shutchi catfish, tên khoa học: Pangasius
hypophthalmus. Là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được
phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung
chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những lồi cá có
giá trị xuất khẩu cao.
1.1.2. Phân loại cá tra [1, 5, 6, 7, 8, 9, 44]
Cá tra thuộc Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá Tra Pangasiidae
Giống cá tra Pangasius
Lồi cá tra Pangasius hypophthalmus (Sauvage 1878).

Hình 1.1: Hình ảnh trạng thái bên ngồi của cá tra giống thả ni thịt
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) có thân dài, bề ngang hẹp, mõm
ngắn, bên trong răng cửa chứa độc tố ở mặt sau, mắt tương đối to, miệng
rộng, răng nhỏ mịn, có hai đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều
dài đầu gọi là râu mép. Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu
cằm. Khi cá còn nhỏ (<10 cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu


–6–

ngắn dần. Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối
dài. Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ có màu xanh lục, khi lớn thân có màu
tro xám, lưng xanh xám, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng
bạc, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung.

Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi
lợ (nồng độ muối 3- 5 0/00 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >4, dễ
chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng
hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác. Cá có cơ quan hơ hấp phụ và
cịn có thể hơ hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được mơi trường nước
thiếu oxy hịa tan. Tiêu hao oxy và ng
ưỡng oxy của cá tra thấp h 3 lần so
ơn
với cá mè trắng.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh. Khi cá còn nhỏ thì cá tăng nhanh
về chiều dài. Thông thường cá con được vớt trên sông Tiền, sông Hậu rồi
đưa vào ao, hồ, lồng ươm, nuôi vỗ thành cá thịt. Khi vớt cá trên sông, cá có
chiều dài khoảng 1,2 – 1,5 cm/con, độ tuổi từ 12 – 15 ngày tuổi, được đem
về nuôi sau 14 ngày thì chiều dài có thể đạt 2,5 – 2,8 cm.
Ở thời kỳ nuôi cá thịt th tốc độ sinh trưởng phụ t uộc vào phương
ì
h
thức nuôi và loại thức ăn. Cá tra thường sinh sản trong thời gian từ tháng 2
đến tháng 10 hàng năm [7, 44].


–7–

1.1.3. Hình thức ni và khai thác.
Cá tra được ni thâm canh, bán thâm canh v các mơ hình ni bè,
ới
ni trong ao hầm. Ngồi ra, trong mấy năm gần đây đã phát triển nuôi cồn và
đăng quần cũng cho hiệu quả cao.
Cá tra được khai thác bằng lưới, rùng, đăng, vó. Cá tra rất khỏe, hoạt

động mạnh có sức đề kháng cao, ít bị bệnh và chết yểu và cũng ít bị tác động
khi mơi trường sống bị thay đổi.
Cá tra sau khi đánh bắt có thể sống khỏe mạnh từ 20 – 24 giờ. Cá tra có
mùa vụ thu hoạch quanh năm và cá tra thương phẩm thường được thu hoạch ở
kích thước 30 - 40cm/con, lớn nhất 70cm/con . [7, 8, 10]
1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra. [44]
Thành phần hóa học của th cá Tra gồm có: nước protein, lipid,
ịt
,
glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và hormon. Cũng giống như các loài
thủy sản khác, thành phần hóa học khác nhau về giố loài, trong cùng
ng
một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học
cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá Tra còn phụ thuộc vào trạng
thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu. Thành phần hóa học
có ảnh hưởng rất lớn đến gi ù trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản
a
phẩm

Bảng 1.1. Thành phần hố học của một số lồi cá da trơn (%/100g). [44]
Loài cá

Lipid

Protein

m

Tro

Ca ùTra

3,42

23,42

76,5

1,41

Cá Basa

7,00

28,00

78,2

1,32

Caù Leo

4,00

20,00

74,8

1,20

–8–

Bảng 1.2. Thành phần axit béo thường gặp của động vật thuỷ sản.[12, 12a]
Axit béo no CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH

Công thức phân tử

Axit Lauric

C12H24O2

Axit Myristic

C14H28O2

Axit Palmitic

C16H32O2

Axit Stearic

C18H36O2

Axit Behenic

C22H44O2

Axit béo không bảo hoà CnH2n-2O2

Công thức phân tử

Axit Physeteric

C14H26O2

Axit Zoomaric

C16H30O2

Axit Oleic

C18H34O2

Axit Gadoleic

C20H38O2

Axit Cetoleic

C22H42O2

Axit Selacholeic

C24H46O2

Axit béo không bảo hoà cao độ

Công thức phân tử

CnH2n-8O2, CnH2n-10O2, CnH2n-12O2
Axit Moroetinic

C18H28O2

Axit Arachidonic

C20H32O2

Axit Clupadonic

C22H34O2

Axit Nisinic

C24H36O2

Axit Scoliodinic

C24H38O2

Axit Sibic

C26H42O2

Axit Thynic

C28H40O2

Từ bảng 1.2 cho thấy trong cá có nhiều loại axit béo, axit béo no chiếm

lượng tương đối ít còn axit béo không no mà đặc biệt là axit béo không no


–9–

cao độ vừa có nhiều loại và có lại có hàm lượng cao, từ đó cho thấy giá trị
dinh dưỡng và giá trị sinh học của mỡ cá là rất lớn.

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá tra và cá basa
tính /100g. [7, 44]
Calo

Calo từ

Chất béo

chất béo

Loài cá

bão hòa

Cholesterol

Natri

Cá Tra

124,52 calo

30,48 calo

1,64g

0,0252g

0,0706g

Cá Basa

170,00 calo

60,00 calo

2,00g

0,0220g

0,0705g

Thịt cá tra fillet có giá trị dinh dưỡng không thua kém các loại thực
phẩm khác như sữa, trứng, thịt, đươc thể hiện trong bảng 1.4 dưới đây.

Bảng 1.4. Thành phần Axit amin không thay thế trong protein cá tra và
một số sản phẩm khác (% tổng Axit amin. [7, 11, 12a]
STT

Caùc axit amin
không thay thế

Cá Tra

Cá biển

Sữa

Thịt bò

Trứng

1

Threonin

4,0

4,6

4,4

4,2

5,5

2

Valin

5,4

6,0

7,6

5,0

8,1

3

Methyonin

3,9

4,0

4,3

2,9

3,3

4

Izoleucin

5,5

6,0

7,2

5,2

7,1

5

Leucin

8,1

8,4

10,2

8,2

8,4

6

Phenylalanin

4,7

3,9

5,3

4,5

5,4

7

Lysin

8,5

8,8

8,1

9,3

6,8

8

Triptophan

-

1,0

1,6

1,1

1,9


–10–

Bảng 1.5. Thành phần Axit béo chủ yếu của cá tra fillet (% tổng Axit béo).[6]
Axit béo

Trước cấp đơng

Sau cấp đông

C6:0

0,63

0,90

C8:0

1,25

1,39

C14:0

2,41

11,40

C16:0

20,09

16,40

C16:1

4,80

0,67

C18:0

8,22

8,80

C18:1n-7

0,11

0,00

C18:1n-9

12,53

0,35

C20:2n-6

6,30

13,08

C20:3n-6

2,41

11,89

C20:4n-6

13,78

1,75

C20:5n-3

0,63

0,56

C22:4n-6

8,15

10,40

C22:5n-6

11,84

13,57

C22:5n-3

0,32

0,45

C22:6n-3

6,54

8,39

Như vậy theo Huỳnh Thụy Đoàn Uyên (2006) thành phần axit béo của
cá Tra có hàm lượng axit béo không no cao hơn axit béo no và các axit béo
tập trung chủ yếu của axit béo cá tra là axit Myristic C14:0, axit Plamitic
C16:0; axit stearic C18:0, axit Oleic C18:1, axit Arachidonic C20:4, axit
Docosapentaenoic C22:5, đặt biệt có hai axit không no cao độ laDHA
ø
và EPA rất có giá trị dinh dưỡng và y học cho con người.


–11–

1.2. Tổng quan các nghiên cứu trong và ngoài nước về cá Tra.

1.2.1. Các nghiên cứu trong nước.
Theo Traàn Thanh Xuân và Trần Minh Anh [
10], [40], mức độ tăng
trưởng tính theo bình quân chiều dài/ ngày tuổi. Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì
tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại thức ăn.

Bảng 1.6. Thành phần khối lượng của cá tra (%).[7, 10]
Tỉ lệ thành phần khối lượng (%)
Trọng lượng cá Tra
nguyên con (g/ con)

Fille
bỏ da

Da

Thịt

Mỡ

Nội

Đầu+xương

bụng

lá

tạng

vây + đuôi

Cá

1105 – 1310

38,7

4,9

10,2

3,1

6,1

36,8

Tra

1356 – 1647

38,6

5,0

10,4

4,1

6,2

35,3

nuôi

1695 – 1925

37,1

5,1

10,5

4,4

6,2

35,1

1985 – 2450

38,0

5,1

10,5

4,9

6,6

34,6

Cá

940 – 1430

40,0

4,9

11,0

2,9

5,8

35,5

Tra

1550 – 1960

40,0

4,8

11,1

3,0

5,9

34,6

nuôi

2100 – 2430

40,0

4,9

11,2

3,0

5,9

34,4

2450 – 2680

40,4

5,0

11,4

3,0

5,8

34,4

bè

ao

Nguyễn Tuần, Phạm Văn Khánh, CTV đã nghiên cứu về đặc điểm sinh
học, sinh sản của cá tra, cá b
asa: Tuổi thành thục, mùa vụ sinh sản và giai
đoạn phát triển của nó cho thấy cá tra ở thời kỳ cá giống, cá lớn rất nhanh, sau
60 ngày đã đạt chiều dài 8 – 10,5 cm, sau vụ nuôi từ 10 – 12 tháng cá có thể


–12–

đạt đến 1,3 – 1,5 kg/con, nghiên cứu cũng cho thấy qua một, hai năm đầu cá
tăng trưởng về chiều dài thân và tốc độ tăng trọng lượng cũng phát triển chậm
trong thời gian này, càng về sau tốc độ tăng trọng lượng càng tăng dần. Các
tác giả cũng cho rằng trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá từ 4 – 5 năm, vào
mùa phát dục từ tháng 4 trở đi, cá có tậ tính bơi ngược dịng di cư tìm đến
p
các bãi đẻ ở thượng nguồn sơng Mêkơng nơi có điều kiện phù hợp cho sự
phát triển của tuyến sinh dục và đẻ trứng, cá chỉ đẻ một lần trong năm.[7, 8,
15, 28]
Nguyễn Tuần và các cộng tác viên thuộc Viện nghiên cứu thuỷ sản II
đã nghiên cứu các đặc điểm sinh học của c Tra và Basa như khả năng chịu

á
đựng các yếu tố tác động của môi trường, mùa vụ sinh sản và sinh trưởng của
cá con. [15, 28].
Nguyễn Văn Thoa và các cộ tác viên (1995) đã nghiên cứu sản
ng
xuất sản phẩm cá basa fillet hun khói nguội. Các thông số kỹ thuật đã xác
định là: Tỷ lệ ướp muối là 4%, thời gian ướp cá là 24 giờ, nhiệt độ ướp cá
<120C, thời gian hun khói 14 -16 giờ, nhiệt độ hun khói 32-36oC. [14, 16]
Cũng trong thí nghiệm này, các nhà khoa học cũng đồng thời nghiên cứu tỉ
lệ khối lượng và thành phần hóa học của cá basa. Đối với cá có khối lượng
đạt từ 1,1–1,7 kg có tỉ lệ khối lượng(%) của đầu 15–17%, vây vẩy 2,1–3%,
xương 16–17,5%, nội tạng 3,5–4%, fillet bỏ da là 23–25%, mỡ lá 16–20%.
Thành phần hoá học của cá basa fillet (có trọng lượng >125g/miếng) lượng
ẩm 71,3%, protein 17,6%, lipid 11,03%, tro 1,1%... những số liệu trên cho
thấy cá basa có thành phần thịt fillet không cao nhưng hàm lượng lipid rất


–13–

cao. Đặc biệt, lipit của cá tra, basa có chứa nhiều axit béo không no cao độ

mà các axit béo này rất có giá trị về mặt dinh dưỡng cho con người.[14, 12a]
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thoa và cộng sự cho thấy mỡ cá basa
tuy có nhiều thành phần axit béo đặc biệt mỡ cá tra, basa có axit
,
docosahexaenoic (22:6n–3) chiếm 0,23% là một axit béo không thay thế
quan trọng đối với thành phần dinh dưỡng của con người. Ngoài ra, trong
mỡ cá basa còn có axit myr
istic (C14:0) chiếm 1,0
–1,3%, axit palmitic

(C16:0) có 22-25%, axit stearic (C18:0) chiếm 6,9–7%, axit oleic (C18:1)
khoảng 46,9-50%, axit linoleic (C18:2) thư ng chiếm 11,6–14,5%, axit
ờ
docosahexaenoic (C22:6n-3) chiếm rất ít khoảng 0,23% so với tổng lượng
axit béo của cá. [6, 22]
Lê Thanh Hùng và cộng sự (1996) đã nghiên cứu quá trình kích thích
sinh sản nhân tạo, ương nuo cá bột đến nuôi cá Tra thịt thương phẩm
âi
thành công và chuyển giao rộng khắp vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Các nghiên cứu về sản xuất giống nhân tạo cá Tra đã đưa nghề nuôi cá
Tra, cá Basa ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh
cho năng suất cao, cá Tra nuôi trong ao đạt tới 200 – 300 tấn /ha, cá Tra
và cá Basa nuôi trong bè có thể đạt 150 – 200 kg/m3 bè. [17, 21].

Huỳnh Thụy Đồn Uyên (2006) đã nghiên cứu sự biến đổi chất lượng
và axit béo của cá tra fillet trong quá trình làm đông và bảo quản đông và ứng
dụng một số chất chống oxy hóa để bảo quản sản phẩm. Kết quả cho thấy,
chất lượng cảm quan của sản p m giảm theo thời gian bả quản đông.
hẩ
o
Sản phẩm xử lý bằng axit ascorbic có chất lượng tốt hơn sản phẩm xử lý
bằng BHT theo thời gian bảo quản đông, nhưng hàm lượng lipid ở các sản


–14–

phẩm có xử ly bằng BHT giảm ít hơn cácsản phẩm xử lý bằng axit
ù
ascorbic có hổ trợ thêm axit xitric. Tóm lại, để bảo quản tốt các axit béo,
cá tra phải được xử lý bằng BHT và bảo quản ở -200C là thích hợp; để bảo

quản tốt các axit béo không no q giá như EPA, DHA… thì phải xử lý thịt
cá tra bằng axit ascorbic có kế hợp axit xitric phụ trợ v bảo quản ở (t
à
20oC) là thích hợp. [6]

Nguyễn Thùy Linh cũng đã thành cơng trong việc nghiên cứu sản phẩm
dạng gel từ cá tra fillet và ứng dụng sản xuất mặt hàng chả cá 2 lát đóng hộp
với cơng thức phối trộn là:
Bảng 1.7 Cơng thức phối trộn chế biến gel cá tra. [23]
STT Nguyên liệu và phụ gia

Phần trọng lượng (g)

1

Thịt cá tra

100

2

Mỡ heo

10

3

Tari K7

0,35

4

Sorbitol

0,3

5

Protein đậu nành

4,5

6

Carageenan

7

Bột ngọt

0,3

8

Muối

0,8

9

Đường

1

10

Nước mắn

2

11

Bột hành

0,3

12

Bột tỏi

0,3

13

Bột tiêu sọ

0,3

2

–15–

Bảng 1.8 Thành phần hoá học của sản phẩm chả cá hai lát đóng hộp.[23]
STT Chỉ tiêu thử nghiệm

kết quả (%)

1

Độ ẩm

2

Tro

1,6

3

Lipít thơ

4,7

4

Protein thơ

8,15

5

Glucid

4,67

80,54

Về bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá ở nước ta cũng được các nhà
nghiên cứu rất quan tâm và có nhiều cơng trình ngun cứu ảnh hưởng của
bảo quản lạnh sơ bộ đến chất lượng thủy sản đã rất thành công.
Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng đã nghiên cứu bảo quản tôm bằng
nước đá kết hợp với BL-7B nồng độ 5%. Kết quả cho thấy sau 7 ngày tơm
vẫn chưa xuất hiện biến đen. [12]
Huỳnh Thị Xuân Thủy (2003) đã nghiên cứu quy trình sản xuất
surimi tù thịt cá tra và thử nghiệm một số sản phẩm mô phỏng từ surimi cá
tra bước đầu cũng đã đạt được kết quả rất tốt. [29]

Tác giả cũng đã đưa ra công thức phối trộn các phụ gia và chất lượng
sản phẩm surimi như sau:
Bảng 1.9 : Tỷ lệ phối trộn phụ gia [29]
Phụ gia

Tỷ lệ % so với khối lượng thịt
cá sau khi ép tách nước

Sorbitol

Na2HPO4

Bột mì

Gelatin

6

0,3

3

0,3