Nghiên cứu sự biến đổi thành phần bay hơi của các phần quả vải (litchi chinensis) trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

ĐỖ QUANG HUY

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN BAY HƠI
CỦA CÁC PHẦN QUẢ VẢI (LITCHI CHINENSIS)
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Chuyên ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã đề tài

: CNTP13B-05

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
\

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH

Hà Nội - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi Đỗ Quang Huy xin cam đoan nội dung trong luận văn này với đề tài

“Nghiên cứu sự biến đổi thành phần bay hơi của các phần quả vải (Litchi
chinensis) trong quá trình bảo quản” là công trình nghiên cứu và sáng tạo do
chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh. Số liệu kết
quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa công bố trong bất cứ
công trình khoa học nào khác.
Học viên

Đỗ Quang Huy

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh đã tận tình trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong Viện Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ Viện Nghiên cứu và Phát triển ứng
dụng các hợp chất thiên nhiên – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã luôn tạo
điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề
tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều
kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu trong suốt quá trình học.
uối c ng tôi muốn à t l ng cảm ơn gi đ nh

ạn

đ ng nghiệp đã

động vi n giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận
văn nà .

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIÊT TẮT .................................................................................. v
DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... vii
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN....................................................................................... 2
1.1. Giới thiệu chung về quả vải............................................................................... 2
1.1.1. Tên khoa học và đặc điểm thực vật ................................................................ 2
1.1.2. Nguồn gốc và phân bố .................................................................................... 3
1.1.3. Phân loại ......................................................................................................... 4
1.1.4. Thời vụ thu hoạch ........................................................................................... 6
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải ở Việt Nam ............................................... 6
1.2.1. Tình hình sản xuất.......................................................................................... 6
1.2.2. Tình hình tiêu thụ ........................................................................................... 8
1.3. Một số phƣơng pháp bảo quản quả vải ........................................................... 9
1.3.1. Bảo quản lạnh ................................................................................................. 9
1.3.2. Công nghệ CAS .............................................................................................. 10
1.3.3. Chiếu xạ .......................................................................................................... 10
1.4. Giới thiệu phƣơng pháp tách chiết và phân tích thành phần hóa học của
chất thơm ................................................................................................................... 11
1.4.1. Các phương pháp thu nhận chất thơm ............................................................ 11
1.4.2. Phương pháp phân tích thành phần hóa học của chất thơm bằng GC-MS ......... 14
1.5. Một số nghiên cứu về thành phần bay hơi của quả vải .................................. 15

CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 19
2.1. Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu ................................................................... 19
2.1.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 19
2.1.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng ........................................................................... 19
2.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................ 20

iii


2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................. 20
2.3.1. Phương pháp tách chiết chất thơm.................................................................. 20
2.3.2. Phương pháp xác định thành phần hóa học .................................................... 24
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 26
3.1. Kết quả về sự biến đổi về thành phần bay hơi của vỏ quả vải Lục Ngạn
trong quá trình bảo quản ......................................................................................... 26
3.1.1. Thành phần bay hơi của vỏ quả vải tươi......................................................... 26
3.1.2. Thành phần bay hơi của vỏ quả vải bảo quản mát và so sánh với vỏ quả vải tươi... 27
3.1.3. Thành phần bay hơi của vỏ quả vải bảo quản lạnh đông và so sánh với vỏ
quả vải tươi ............................................................................................................... 28
3.2. Kết quả về sự biến đổi thành phần bay hơi của hạt quả vải Lục Ngạn
trong quá trình bảo quản ......................................................................................... 30
3.2.1. Thành phần bay hơi của hạt quả vải tươi ........................................................ 30
3.2.2. Thành phần bay hơi của hạt quả vải bảo quản mát và so sánh với hạt vải tươi .... 31
3.2.3. Thành phần bay hơi của hạt quả vải bảo quản lạnh đông và so sánh với hạt
vải tươi ...................................................................................................................... 33
3.3. Kết quả về sự biến đổi thành phần bay hơi của cùi quả vải Lục Ngạn
trong quá trình bảo quản ......................................................................................... 34
3.3.1. Thành phần bay hơi của cùi quả vải tươi ........................................................ 34
3.3.2. Thành phần bay hơi của dịch cùi quả vải bảo quản mát và so sánh với dịch
cùi vải tươi ................................................................................................................ 36

3.3.3. Thành phần bay hơi của dịch cùi quả vải bảo quản lạnh đông và so sánh
với dịch cùi vải tươi .................................................................................................. 38
3.4. So sánh về thành phần bay hơi của quả vải tƣơi Lục Ngạn và Thanh Hà ............ 40
3.4.1. So sánh thành phần bay hơi của vỏ quả vải tươi Lục Ngạn và Thanh Hà ..... 40
3.4.2. So sánh thành phần bay hơi của hạt quả vải tươi Lục Ngạn và Thanh Hà ..... 42
3.4.3. So sánh thành phần bay hơi của cùi quả vải tươi Lục Ngạn và Thanh Hà ..... 44
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 50
PHỤ LỤC

iv


DANH MỤC CHỮ VIÊT TẮT

Tên viết tắt

Tiếng Anh

Tiếng Việt

GC

Gas Chromatography

Sắc ký khí

MS

Mass Spectrometry

Khối phổ
Thành phần bay hơi

TPBH

v


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Giống vải chính của một số nước trên thế giới ............................................... 5
Bảng 3.1: Thành phần bay hơi của vỏ quả vải tươi ..................................................26
Bảng 3.2: So sánh TPBH của vỏ quả vải bảo quản mát và vỏ vải tươi ....................27
Bảng 3.3: So sánh TPBH của vỏ quả vải bảo quản lạnh đông và vỏ vải tươi ..........29
Bảng 3.4: Thành phần bay hơi trong dịch chiết thu nhận từ hạt vải tươi .................31
Bảng 3.5: So sánh TPBH của hạt quả vải bảo quản mát và hạt vải tươi ..................32
Bảng 3.6: So sánh TPBH của hạt quả vải bảo lạnh đông và hạt vải tươi .................33
Bảng 3.7: TPBH có trong dịch chiết từ phần dịch và phần bã cùi vải tươi ..............35
Bảng 3.8: So sánh TPBH của dịch cùi vải bảo quản mát và dịch cùi vải tươi .........36
Bảng 3.9: So sánh TPBH của dịch cùi quả vải bảo quản lạnh đông và dịch cùi
vải tươi .......................................................................................... 39
Bảng 3.10: So sánh TPBH của vỏ quả vải tươi Lục Ngạn và Thanh Hà ......................41
Bảng 3.11: So sánh TPBH của hạt quả vải tươi Lục Ngạn và Thanh Hà ......................42
Bảng 3.12: Thành phần bay hơi của cùi quả vải tươi Thanh Hà...............................44
Bảng 3.13: So sánh TPBH chính trong dịch cùi vải tươi Lục Ngạn và Thanh Hà ...46

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Quả vải thiều chín ......................................................................................2
Hình 1.2: Nguyên lý hoạt động của thiết bị GC - MS .............................................15
Hình 2.1. Các thí nghiệm tách chiết chất thơm trong quả vải..................................20
Hình 2.2. Quy trình trích ly chất thơm từ vỏ vải......................................................21
Hình 2.3. Quy trình trích ly chất thơm từ hạt vải.....................................................22
Hình 2.4. Quy trình trích ly chất thơm từ cùi vải.....................................................23

vii


MỞ ĐẦU
Vải (Litchi chinensis) là cây ăn quả được trồng tập trung lớn nhất so với các
loài cây ăn quả khác ở miền Bắc Việt Nam đã có thương hiệu nổi tiếng trong nước
và trên thế giới. Vải rất khó bảo quản tươi, các sản phẩm từ vải hiện nay đa phần
phải qua xử lý nhiệt nên làm cho sản phẩm bị biến đổi màu sắc và mất đi mùi
hương đặc trưng của chúng. Các sản phẩm chế biến từ vải đều có giá trị xuất khẩu
và được sự ưa chuộng của người tiêu dùng. Hiện nay cũng đã có nhiều nghiên cứu
cải thiện quá trình thu hoạch và bảo quản quả vải, tuy nhiên những nghiên cứu về
thành phần bay hơi có trong các phần khác nhau của quả vải như phần cùi, hạt và vỏ
vẫn còn khá hạn chế. Mặt khác, nhu cầu về hương liệu thiên nhiên chiết xuất từ các
cây quả nhiệt đới ngày càng tăng cao và trở thành một phần không thiếu trong
ngành công nghệ thực phẩm.
Vì vậy để thực hiện được mục đích trên tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự
biến đổi thành phần bay hơi của các phần quả vải (Litchi chinensis) trong quá
trình bảo quản”.
 Mục đích của đề tài
Nghiên cứu sự biến đổi các thành phần bay hơi trong các phần của quả vải (vỏ, hạt,
cùi) trong quá trình bảo quản (bảo quản mát và bảo quản lạnh đông theo thời gian)

nhằm cung cấp cơ sở dữ liệu về mùi của quả vải phục vụ cho công nghệ chế biến thực
phẩm/hương liệu.
 Nội dung thực hiện
1. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần bay hơi của vỏ quả vải Lục Ngạn
trong quá trình bảo quản
2. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần bay hơi của hạt quả vải Lục Ngạn trong
quá trình bảo quản
3. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần bay hơi của cùi quả vải Lục Ngạn trong
quá trình bảo quản
4. So sánh thành phần bay hơi của các phần quả vải tươi Lục Ngạn và vải
tươi Thanh Hà
1


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về quả vải
1.1.1. Tên khoa học và đặc điểm thực vật [4]
Cây vải, còn gọi là lệ chi (tên khoa học là Litchi chinensis) là loài duy nhất
trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae).

Hình 1.1: Quả vải thiều chín
Vải là loại cây ăn quả thân gỗ ở vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam
Trung Quốc. Nó có kích thước bình thường, cao từ 15-20m, cây trưởng thành có
thể cao tới 23m, độ rộng của tán cây đạt 22m, đường kính tán 6m. Các lá hình lông
chim mọc so le, mỗi lá dài 15-25cm, với 2-8 lá chét ở bên dài 5-10cm và không có
lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành
màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc
trắng ánh vàng, mọc thành các thùy hoa dài tới 30cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4cm và đường kính 3cm.
Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng có thể dễ dàng bóc.

Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C với kết cấu tương tự
như quả nho. Hạt có màu nâu dài khoảng 2cm và đường kính khoảng 1-1,5cm. Hạt
tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có độc tính nhẹ và không nên ăn. Quả chín vào
giai đoạn từ tháng 6 (các vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo),
vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa. Tuổi thọ của vải rất dài, những cây hàng trăm
thậm chí hàng ngàn năm vẫn có thể cho quả bình thường.
2


Vải là loại cây sinh trưởng mạnh, cho năng suất cao, một cây có thể cho sản
lượng 100-200kg/vụ.
Vải có một số phân loài:
- Litchi chinensis: Trung Quốc, Đông Dương
- Litchi chinensis javanensis: Java
- Litchi chinensis philippinnensis (Radlk.) Leenh: Philipin, Indonesia.
1.1.2. Nguồn gốc và phân bố [4]
Cây vải có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Vải được trồng nhiều tại
miền Nam Trung Quốc cũng như ở khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ, miền Nam Nhật
Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt
thuộc miền Đông Australia. Vải cần có khí hậu nóng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới, không có sương giá hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống
dưới 4oC và với mùa hè nóng, nhiều mưa và độ ẩm cao. Nó phát triển tốt trên các
loại đất thoát nước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn). Vải có nhiều loại giống,
các giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng và các giống chín muộn thường
thích hợp với khí hậu mát hơn.
Ngày nay, vải được trồng chủ yếu ở các nước: Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan,
Việt Nam, Mianma, Lào, Campuchia, Malaisia, Philippin, Indonesia, Srilanca, Nhật
Bản, Ixrael. Ở châu Phi vải được trồng nhiều ở Nam Phi, Morithiuyt, Madagatca,
Rênyniong, Gabông, Cônggô. Ở châu Mỹ: Hoa Kỳ, Hondurat, Panama, Cuba,
Trinidat, Pôctoorico, Brazi. Ở châu Đại Dương: Australia, Newzilan.

Ở nước ta, cây vải được trồng cách đây khoảng 2000 năm và phân bố từ 1819o vĩ Bắc trở ra nhưng chủ yếu vẫn được trồng ở vùng đồng bằng sông Hồng, trung
du miền núi phía Bắc và một phần khu 4 cũ. Hiện nay đã hình thành một số vùng
trồng cây vải tập trung như: Lục Ngạn (Bắc Giang), Thanh Hà (Hải Dương), Đông
Triều (Quảng Ninh), Đồng Hỷ - Phú Lương (Thái Nguyên), Đình Lập – Hữu Lũng
(Lạng Sơn), Chương Mỹ (Hà Tây), Phù Yên – Bắc Yên (Sơn La), Phú Thọ. Ngoài
ra còn một số địa phương ở Tây Nguyên như Đăk Nông, Đăk Lăk, Kontum…
3


1.1.3. Phân loại [4]
Ở Việt Nam sự phân chia các giống vải còn mang tính chất tương đối. Xét
theo thời gian thu hoạch, có các nhóm vải: vải chín sớm, chính vụ và vải chín muộn;
xét theo phẩm chất quả có các nhóm: vải chua, vải nhỡ, vải thiều.
a. Phân loại theo phẩm chất quả
- Nhóm vải chua (hay còn gọi là vải tu hú): Cây cao lớn, lá to, phiến lá mỏng.
Khi ra hoa, chùm hoa vải từ cuống đến nụ hoa đều phủ một lớp lông đen. Quả
thường chín vào cuối tháng 4 và đầu tháng 5. Khi chín vỏ quả có màu đỏ tươi, trọng
lượng quả 30-50g, vỏ dày, hạt to, cùi mỏng và rất chua, tỷ lệ cùi chiếm 60-65%
trọng lượng quả. Ở nước ta loại quả vải này chủ yếu được trồng ở các tỉnh trung du
và miền núi như: Phú Thọ, Hà Tây, Tuyên Quang, Quảng Ninh…
- Nhóm vải nhỡ: Cây to trung bình, tán cây thường to 5-7m, dạng trứng, lá to,
cây sinh trưởng khỏe, chùm hoa không có lông đen, nhưng hoa mọc thưa hơn vải
chua, quả chín muộn hơn nhóm vải chua nhưng sớm hơn nhóm vải thiều. Quả có
trọng lượng trung bình từ 28-34g.
`- Nhóm vải thiều: Cây có tán hình mâm xôi cao từ 10-15m, lá nhỏ, phiến lá
dày bóng, khả năng chịu hạn tốt, phù hợp với đất có độ pH 5-6, khi ra hoa chùm hoa
không phủ lớp lông đen mà có màu trắng vàng, chín chính vụ (tháng 6). Trọng
lượng quả trung bình 18-25g, vỏ quả mỏng, hạt nhỏ, dày cùi, tỷ lệ ăn được 70-80%,
cùi thơm và ngọt hơn 2 nhóm vải trên.
b. Phân loại theo giống vải tại Việt Nam

Vải Hùng Long
Cây sinh trưởng tốt, lá hình lòng máng phẳng, xanh đậm. Quả hình tròn hơi
dài, khi chín có màu đỏ sẫm, gai thưa, nổi. Trọng lượng quả trung bình 23,5g (4045 quả/kg), tỷ lệ phần ăn được 72%, độ đường là 17-20% Brix. Đây là giống chín
sớm, thời gian cho thu hoạch từ ngày 10 đến 20 tháng 5.
Vải lai Bình Khê
Cây sinh trưởng tốt, lá màu xanh tối. Quả hình trứng, khi chín có màu đỏ sẫm,
vỏ mỏng, gai thưa, ngắn. Trọng lượng quả trung bình 33,5g (28-35 quả/kg), tỷ lệ
4


phần ăn được 71,5%, độ đường là 17-20% Brix. Đây là giống vải chín sớm, thời
gian cho thu hoạch từ ngày 5 đến 15 tháng 5.
Vải l i Y n Hưng
Cây sinh trưởng khỏe, màu xanh hơi vàng. Quả hình tim, khi chín mầu đỏ
vàng, gai thưa. Trọng lượng quả trung bình 30,1g (30-35quả/kg), tỷ lệ phần ăn
được 73,2%, độ đường là 18-20% Brix. Đây là giống vải chín sớm, thời gian cho
thu hoạch từ ngày 10 đến 20 tháng 5.
Vải thiều Thanh Hà
Cây sinh trưởng tốt, lá màu xanh đậm. Quả hình cầu, khi chín màu đỏ tươi, gai
thưa, ngắn. Trọng lượng quả trung bình 20,7g (45-50 quả/kg), tỉ lệ phần ăn được
trung bình 75%, độ đường 18-21% Brix. Đây là giống chín chính vụ, thời gian cho
thu hoạch 5/6 – 25/6.
Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại khu vực
huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. Tuy nhiên giống vải này lại được trồng nhiều
nhất tại huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Quả thu hoạch từ các cây vải trồng trong
khu vực này thông thường có hương vị thơm và ngọt hơn vải được trồng ở các khu
vực khác.
Trên thế giới, các giống vải rất đa dạng ở các quốc gia khác nhau. Tuy nhiên
cũng chỉ có một số giống vải chính được trồng nhiều ở các nước.
Bảng 1.1: Giống vải chính của một số nước trên thế giới

TT
1
2

Tên nƣớc
Australia
Ấn Độ

3
4
5
6
7

Đài Loan
Nam Phi
Mỹ
Thái Lan
Trung Quốc

Các giống vải chính
Shari, Rose Seented, Calcuttia, Bedana, Longia, China
Fay Zee Siu, Taiso, Bengal, Waichee, Kwaimay pink,
Salathiel
Haakyip, Shakeng
Taiso, Bengal
Taiso, Kaimana
Taiso, Waichee, Baidum, Chacapat, Kom
Fay Zee Siu, Bahlwp, No mai chee, Souey Tung Taiso,
Brewster

5


1.1.4. Thời vụ thu hoạch
Ở miền Bắc Việt Nam vải chín bắt đầu tháng 5 đến trung tuần tháng 7, chín
sớm nhất là các giống vải chua, sau đó là vải nhỡ và cuối cùng là các giống vải
thiều, không nên thu hoạch quá sớm vì hoạch những ngày gần chín quả lớn rất
nhanh, thu hoạch sớm 3-5 ngày có khi giảm sản lượng 10-20%.
Việc thu hái đúng thời điểm có ý nghĩa quan trọng trong việc kéo dài thời gian
bảo quản của quả vải, điều này có nghĩa là nên thu hái khi quả vừa chín, đó là lúc
màu đỏ trên vỏ chiếm 1/4 -1/3 so với toàn bộ bề mặt quả, phần vỏ còn lại có màu hơi
vàng sáng. Nếu tính từ ngày đậu quả thì thời điểm thu hái thích hợp nhất là khoảng
85 – 90 ngày, lúc này hàm lượng chất khô hòa tan khoảng 18 độ Brix, còn hàm
lượng axit đạt khoảng 0,2%, nếu nếm, quả có vị ngọt dịu. Cần thu hái nhẹ nhàng để
tránh làm dập quả. Nên thu hái vào sáng sớm hay buổi chiều dịu nắng, tuyệt đối
không thu hái sau mưa. Quả vải hái xong phải để nơi râm mát và kín gió, tuyệt đối
không được dồn thành đống lớn vì sau khi thu hái quả vẫn tiếp tục quá trình hô hấp
kèm theo tỏa nhiệt do đó sẽ làm quả vải nhanh hỏng. Nếu điều kiện cho phép, ngay
sau khi thu hái nên nhúng quả trong nước lạnh (tốt nhất là nước đá đang tan) trong
thời gian 1-3 phút. Sau khi vớt ra phải để ráo nước rồi mới được đóng gói [4].
Khi thu hoạch chỉ nên bẻ cành mang quả, không kèm theo lá vì khoảng
cách giữa phần lá với phần quả có nhiều mầm ngủ. Sau hái quả, các mầm này sẽ
nảy mầm tạo ra cánh thu, có chức năng làm cành mẹ để sau này trên đó mọc ra các
cành quả [1].
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải ở Việt Nam [6]
1.2.1. Tình hình sản xuất
Vùng trồng vải của Việt Nam tập trung ở phía Bắc và một ít vùng ở phía Nam.
Các tỉnh trồng vải bao gồm Lào Cai, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Hà
Nội, Hoà Bình, Vĩnh Phúc, Hải Dương, Hưng Yên, Hà Nam, Bắc Giang, Ninh
Bình, Quảng Ninh, Thanh Hoá và Phú Thọ. Tuy nhiên, do điều kiện thời tiết chỉ có

Vĩnh Phúc, Hải Dương, Hưng Yên, Bắc Giang và Quảng Ninh có sản lượng và chất
lượng cao để xuất khẩu.
6


Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2015 cả nước
có diện tích trồng vải gần 35.000 ha cho sản lượng quả vải đạt khoảng 270.000 tấn,
tương đương với sản lượng năm 2014. Trong đó, sản lượng chủ yếu tập trung tại hai
tỉnh Bắc Giang và Hải Dương. Sản lượng tại hai tỉnh này ước đạt 245.000 tấn quả
tươi, trong đó Bắc Giang có sản lượng đạt 195.000 tấn và Hải Dương khoảng
50.000 tấn.
Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ quả vải đang được nghiên cứu và phát
triển nhằm đa dạng hóa và tăng giá trị thương phẩm. Một số sản phẩm chế biến từ
quả vải:
Vải ngâm nước đường: Vải tươi sau khi phân loại, rửa sạch, lột vỏ, bỏ hột và
đóng vào hộp chung với nước siro. Để ngăn thịt quả chuyển màu nâu hay bị mất
màu hồng tươi, người ta cho thêm vào một ít acid tartaric 4% hoặc sử dụng siro có
chứa acid citric 0,1 – 0,15% để đạt đển độ pH khoảng 4,5; đun hộp trong nước sôi
trong tối đa 10 phút và làm lạnh ngay lập tức.
Mứt vải: Trộn thịt quả đã được xay nhỏ cùng với thịt quả xé nhỏ, thêm
1% pectin, hỗn hợp acid phosphoride và acid citric để làm tăng hương vị
Rượu vải: Thịt quả được bổ sung thêm đường, cho lên men trong điều kiện
yếm khí cho đến lúc đạt được nồng độ cồn thích hợp.
Vải lạnh đông: Vải sau khi phân phân loại, rửa sạch, đem tách vỏ, bỏ hạt
rồi đem lạnh đông. Khi sử dụng, phải cho rã đông trong nước ấm, đồng thời phải
sử dụng ngay vì nó sẽ mất màu và rất nhanh hư.
Vải khô: Vải sấy có dạng nguyên quả (còn vỏ) và dạng chỉ có thịt quả (long
vải). Vải sấy có hương vị thơm ngọt, được sử dụng rộng rãi trong đời sống và
trong cả y học cổ truyền. Vải khi đem sấy có dạng nguyên quả, không bóc vỏ.
Thường dùng nguyên liệu vải thiều. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70-80 oC, độ ẩm của

sản phẩm trung bình là 18%. Để sản phẩm có màu đẹp, vải thường được sunfit hóa
trước khi sấy. Để có cùi vải, sau khi sấy quả đem bóc bỏ, bỏ hạt rồi sấy lại trong
khoảng 2 - 4 h, đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 14-16%.

7


Các sản phẩm liên quan: Với hương vị đặc biệt của mình, vải còn được sử
dụng như một nguyên liệu phụ trong các sản phẩm như: trà, sữa, kẹo, bánh, kem…
1.2.2.

Tình hình tiêu thụ

Quả vải được tiêu thụ tại thị trường trong nước chiếm tới 60% tổng sản lượng
quả vải của cả nước (thị trường tiêu thụ chủ yếu tại các tỉnh, thành phố Hà Nội,
Quảng Ninh, Hải Phòng, Đà Nẵng, Thừa Thiên Huế, Hồ Chí Minh và các tỉnh phía
Nam) trong khi xuất khẩu quả vải tươi và quả vải chế biến chiếm khoảng 40% sản
lượng trong đó lượng xuất khẩu chủ yếu sang thị trường Trung Quốc chiếm khoảng
trên 90%. Ngoài Trung Quốc, Việt Nam còn xuất khẩu sang Lào, Campuchia,
Maylaysia, Singapore, Nhật Bản, châu Âu, Hoa Kỳ… nhưng số lượng rất nhỏ.
Trong mùa vụ vải năm 2015, giá bán nội địa tại tỉnh Bắc Giang cụ thể như
sau: giá bán vải vụ sớm và giá vải loại 1 từ 28.000đ- 30.000đ/kg, giá vải loại 2 từ
17.000đ - 19.000đ/kg và giá vải loại xấu nhất (dùng để chế biến các sản phẩm nước
ép, đóng hộp và sấy khô) từ 5.000đ - 10.000đ/kg; tại thành phố Hà Nội, giá vải dao
động từ 15.000đ - 20.000đ/kg; tại thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành phố
thuộc vùng Đông - Tây Nam Bộ, thời điểm chính vụ giá vải dao động từ 18.000đ 27.000đ/kg tùy theo chất lượng quả vải. Vào thời điểm chính vụ thu hoạch, giá bán
quả vải giảm từ 3.000 – 5.000đồng/kg so với thời điểm đầu và cuối mùa vụ.
Về xuất khẩu, thị trường Trung Quốc là thị trường nhập khẩu quả vải chủ yếu,
chiếm tới 90% số lượng xuất khẩu của Việt Nam. Theo thống kê của Bộ Công
Thương, khối lượng quả vải tươi được xuất khẩu sang Trung Quốc qua các cửa

khẩu thuộc Lào Cai, Lạng Sơn và Hà Giang mùa vụ vải năm 2015 là: 85.000 tấn
trong đó qua các cửa khẩu thuộc tỉnh Lạng Sơn chiếm tới 70%; tỉnh Lào Cai chiếm
27% và tỉnh Hà Giang là 3%.
Vào thời điểm chính vụ thu hoạch, khối lượng quả vải xuất khẩu sang Trung
Quốc qua các cửa khẩu của tỉnh Lạng Sơn (như Tân Thanh, Cốc Nam, Nà Nưa)
khoảng trên 4.000 tấn/ngày; khối lượng xuất khẩu qua các cửa khẩu thuộc tỉnh Lào
Cai khoảng 1.000 tấn/ngày.
Thời điểm chính vụ thu hoạch, giá xuất khẩu quả vải theo hợp đồng kinh tế
của doanh nghiệp dao động từ 12.000 - 18.000 đ/kg. Giá bán vải loại 1 tại vườn cho
8


thương nhân Trung Quốc thu mua để xuất khẩu có thời điểm cao và dao động từ
28.000 - 30.000 đ/kg.
1.3. Một số phƣơng pháp bảo quản quả vải
1.3.1. Bảo quản lạnh [4]
Ở nhiệt độ thấp, quá trình nâu hóa vỏ quả diễn ra chậm hơn bình thường do hoạt
tính của các enzyme oxy hóa (như enzyme polyphenoloxydaza hay peroxidaza) bị
kìm hãm. Nhiệt độ thấp cũng làm cho quá trình hô hấp của quả bị ức chế, cường độ
hô hấp giảm, đồng thời các loại vi sinh vật không có điều kiện phát sinh và phát
triển. Vì vậy mà có thể bảo quản trong một thời gian khá dài (30-35 ngày). Mặc dù
có thể bảo quản vải được ở nhiệt độ 0-2oC, song nhiều kết quả thử nghiệm gần đây
cho thấy ở nhiệt độ này vải rất dễ bị tổn thương lạnh. Thậm chí, ngay cả khi bảo
quản ở nhiệt độ thấp hơn 8oC độ ngon của quả cũng bị hạn chế. Khi bị tổn thương
lạnh cùi quả thường bị nhũn, chảy nước và không còn giá trị sử dụng. Quả bị tổn
thương lạnh cũng sẽ bị nâu hóa bề mặt vỏ quả rất nhanh (24-36 giờ) sau khi ra khỏi
phòng lạnh.
Một trong những điểm đặc biệt cần chú ý khi bảo quản lạnh là độ ẩm trong
môi trường bảo quản. Các quá trình làm lạnh nói chung đều tạo ra môi trường có độ
ẩm thấp. Ở điều kiện này vải sẽ bị mất nước, tuy vỏ vải có độ dày tương đối song

lại luôn có các vết nứt, do vậy ít có tác dụng ngăn chặn sự mất nước của quả. Việc
sử dụng các màng bọc dạng keo, thậm chí màng chitosan cũng không hạn chế sự
mất nước này. Bao khối quả (1-2kg) trong các vật liệu bằng PVE, PE, PP… là biện
pháp tốt nhất giảm sự mất nước của quả. Song song với biện pháp bao gói cần xử lý
để nâng độ ẩm trong các kho bảo quản lạnh lên cao hơn 90%.
Quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp tuần tự như sau: Quả vải tươi sau khi thu
hái cần được loại bỏ triệt để các cá thể bị dập nát, hư hỏng và các quả phải có độ
chín đồng đều được đóng vào các túi bao gói bằng chất dẻo sau đó xếp vào các
thùng thưa hay sọt. Các thùng đựng này lại được xếp thành chồng cao trong kho bảo
quản. Các chồng thùng quả nên xếp cách trần nhà 25-30cm, cách tường 40-50cm và
có bục kê cao 15cm để nhiệt độ phân bố đồng đều. Thời gian từ thu hái đến khi đưa
9


vào bảo quản càng ngắn càng tốt, cần tránh sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể dẫn
đến rối loạn sinh lý của quả. Vì vậy, trước khi nhập kho cần làm mát hành lang kho
lạnh hoặc buồng làm mát sơ bộ. Nguyên liệu nhập kho không nên kéo dài quá 2
ngày cho một buồng bảo quản. Khi chuyển quả ra khỏi phòng lạnh cũng cần qua
giai đoạn nâng nhiệt từ từ. Tốt nhất nên đảm bảo sự tăng, giảm nhiệt độ là 4-5oC
trong một ngày đêm.
1.3.2. Công nghệ CAS [6]
CAS (Cells Alive System) hay “hệ thống tế bào còn sống” là công nghệ
lạnh đông nhanh với chức năng CAS. CAS được sử dụng để bảo quản hải sản,
nông sản và thực phẩm. Các sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS sau
một thời gian nhất định (từ một đến nhiều năm) sau khi rã đông vẫn giữ được độ
tươi nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ được cấu trúc mô tế bào, màu sắc,
hương vị, chất lượng sản phẩm.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông
nhanh (-30 đến -60oC) và dao động từ trường (50Hz đến 5MHz). Sự khác biệt của
công nghệ CAS với các công nghệ đông lạnh thông thường đó là sự cùng tác động

của từ trường và quá trình đông lạnh nhanh đã làm cho nước (nước tự do và nước
liên kết) trong tế bào sống đóng băng ở chỉ một số ít phân tử, nên không phá vỡ cấu
trúc tế bào cũng không làm biến tính các hợp chất sinh học (như protid, vitamin).
1.3.3. Chiếu xạ [6]
Một trong những biện pháp kiểm soát dịch bệnh khi nhập khẩu vào các thị
trường khó tính là xử lý chiếu xạ. Quy trình chiếu xạ thực hiện như sau: Một hợp
đựng các vật phẩm cần chiếu xạ (hoa quả, thực phẩm hay các vật liệu cần nghiên
cứu khác) được kéo qua một buồng chiếu xạ bằng băng chuyền. Tùy theo loại vật
phẩm và mục đích chiếu xạ, liều chiếu hay thời gian chiếu được xác định trước,
đồng thời được đo bởi các liều kế gắn với các hộp chứa vật phẩm. Như vậy, các vật
phẩm không hề tiếp xúc với chất phóng xạ, chỉ được lướt qua chùm tia phóng xạ
tương tự đi qua một luồng ánh sáng rộng trong một khoảng thời gian định trước.
Nếu biện pháp đông lạnh chỉ có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật thì
chiếu xạ gây tổn thương tính di truyền làm mất khả năng sinh sản của vi sinh vật.
10


Năm 2015, lô vải chiếu xạ đầu tiên đã được xuất khẩu sang thị trường Mỹ.
1.4. Giới thiệu phƣơng pháp tách chiết và phân tích thành phần hóa học của
chất thơm
1.4.1. Các phương pháp thu nhận chất thơm
Phụ thuộc vào dạng liên kết chất thơm có trong nguyên liệu (tự do, kết hợp,
kết hợp glucozit) người ta sử dụng các phương pháp tách chiết chất thơm khác
nhau. Các phương pháp tách chất thơm cần phải đạt những yêu cầu chính như
sau [7]:
- Quy trình kỹ thuật thuận lợi và nhanh chóng
- Tách triệt để, lấy được hết chất thơm trong nguyên liệu
Các phương pháp tách chất thơm dựa vào quá trình cơ học và hóa học:
- Phương pháp cơ học
- Phương pháp chưng cất

- Phương pháp trích ly
Các phương pháp tách chất thơm kết hợp với các quá trình sinh hóa:
- Phương pháp hấp phụ
- Phương pháp lên men (sau đó chưng cất chất thơm)
Cơ sở tách chất thơm dựa vào một số tính chất của chất thơm như sau:
- Không hòa tan trong nước (chất thơm ít hòa tan trong nước)
- Bay hơi và cuốn theo hơi nước
- Hòa tan trong một số hợp chất hữu cơ – bay hơi và không bay hơi cũng như
khả năng có thể bị hấp thụ vào khi ở dạng khí.
 Phương pháp trích ly [7]
Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong chất lỏng hoặc chất rắn
bằng một chất lỏng khác gọi là dung môi. Nếu tách chất hòa tan trong chất lỏng thì gọi
là trích ly lỏng – lỏng. Nếu chất hòa tan trong chất rắn thì gọi là trích ly rắn – lỏng.
Phương pháp này được sử dụng trong trường hợp các thành phần hợp chất
thiên nhiên không bền ở nhiệt độ cao hoặc hàm lượng trong nguyên liệu rất thấp
không thể dùng phương pháp chưng cất. Phương pháp trích ly thường dùng dung
11


môi dễ bay hơi như ethylic ether, petroleum ether, alcohol, acetone hoặc các loại
khí hóa lỏng như CO2 lỏng tại áp suất lớn 60-70 atm.
Phương pháp trích ly được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất chất thơm
như sau: Nguyên liệu được cho vào dung môi vào và ngâm trong một thời gian cần
thiết, thời gian này tùy thuộc vào dạng nguyên liệu và điều kiện làm việc của dung
môi. Sau một thời gian ngâm, dung môi có chứa chất thơm gọi là mixen được tách
ra, bã nguyên liệu đưa đi chưng cất, để tách chất thơm và dung môi còn lại, mixen
được đem đi tách dung môi và chế biến riêng. Sản phẩm chất thơm thu được từ trích
ly gọi là nhựa dầu.
Chất lượng nhựa dầu thu được, hiệu suất trích ly và các điều kiện kỹ thuật phụ
thuộc chủ yếu vào dung môi dùng trích ly. Bởi vậy dung môi dùng trích ly cần có

những yêu cầu sau:
- Có nhiệt độ sôi thấp, tuy nhiên nếu quá thấp tổn thất dung môi sẽ lớn.
Trong sản xuất dễ gây hỏa hoạn và rất khó ngưng tụ hơi của dung môi
- Không có tác dụng hóa học với nhựa dầu và không biến đổi tính chất khi sử
dụng lại, ẩn nhiệt bốc hơi và nhiệt thể tích thấp để không tiêu hao nhiều nhiệt
- Độ nhớt nhỏ để độ khuếch tán không bị giảm
- Có khả năng hòa tan nhiều các cấu tử cần thiết, nhưng ít hòa tan các tạp
chất khác, đặc biệt đối với nước
- Dung môi phải tinh khiết, không được ăn mòn thiết bị, không gây mùi lạ
đối với chất thơm và không độc đối với người phục vụ
- Dung môi không tạo thành hỗn hợp nổ đối với không khí, không được có
những tạp chất không bay hơi và khi bay hơi không để cặn có mùi lạ.
- Rẻ tiền, dễ mua
Các phương pháp trích ly:
Trích l gián đoạn
Phương pháp này nhằm kéo dài đường đi và tạo chênh lệch nồng độ giữa dung
môi trích ly và nguyên liệu được trích ly làm cho năng suất trích ly cao hơn, tuy
nhiên thao tác còn thủ công.
12


Trích ly sử dụng dung môi CO2 tới hạn
Các chất ở trạng thái siêu tới hạn có tỉ trọng tương đương như tỉ trọng của pha
lỏng nhưng mức độ linh động của phân tử lại rất lớn, sức căng bề mặt nhỏ hệ số
khuếch tán cao tương đương của pha khí. Như vậy các dung môi siêu tới hạn có khả
năng hòa tan tốt các chất ở cả 3 trạng thái rắn, lỏng và khí. Dung môi siêu tới hạn có
sự tác động lên cả các chất dễ bay hơi và cả các cấu tử không bay hơi của mẫu.
Dung môi CO2 ở trạng thái siêu tới hạn thường được chọn vì có nhiều ưu điểm.
Trích ly vi sóng
Trích ly vi sóng dựa trên kết quả các dao động của trường điện từ với tần số

2450 MHz. Các phân tử trong các hợp chất thiên nhiên thường là lưỡng cực điện, có
một đầu tích điện âm và một đầu tích điện dương. Những đầu lưỡng cực này thường
có xu hướng quay sao cho nằm song song với chiều điện trường ngoài. Khi điện
trường dao động các phân tử quay nhanh qua lại và được chuyển hóa thành chuyển
động nhiệt hỗn loạn va chạm phân tử tạo thành nhiệt trong môi trường trích ly.
Dưới tác dụng của vi sóng, nước trong các tế bào thực vật bị nóng lên, áp suất bên
trong tăng đột ngột làm các mô chứa tinh dầu bị vỡ ra. Tinh dầu thoát ra
bên ngoài, lôi cuốn theo hơi nước sang hệ thống ngưng tụ (phương pháp
chưng cất hơi nước) hoặc hòa tan vào dung môi hữu cơ đang bao phủ bên ngoài
nguyên liệu (phương pháp trích ly).
Trích ly siêu âm
- Bản chất sóng siêu âm là sóng cơ học hình thành do sự lan truyền dao động
của các phần tử trong không gian có tần số lớn hơn giới hạn trên ngưỡng nghe của
con người (16-20kHz). Sóng siêu âm có bản chất là sóng dọc hay sóng nén, nghĩa là
trong trường siêu âm các phần tử dao động theo phương cùng với phương truyền
của sóng.
- Quá trình trích ly rắn- lỏng có hỗ trợ của sóng siêu âm thực chất là quá trình
trích ly pha rắn ở trạng thái tĩnh. Song dưới tác dụng của sóng siêu âm, gây ra các
hiện tượng gió âm, hiện tượng sinh lỗ hổng trong dung dịch, làm giãn nở thành tế

13


bào, tạo sự khuấy trộn mạnh mẽ trong dung dịch. Sử dụng sóng siêu âm trong quá
trình trích ly không những rút ngắn được thời gian trích ly mà còn giảm chi phí.


Sắc ký lỏng dạng cột [8]

 Đặc điểm chung:

Phương pháp này thường được sử dụng để tách và phân tích các hợp chất hữu
cơ. Có 2 cách sử dụng phương pháp sắc ký lỏng – rắn là:
- Phương pháp sử dụng chất hấp phụ phân cực kết hợp dung dịch rửa giải
không phân cực (thuận pha)
- Phương pháp sử dụng chất hấp phụ không phân cực kết hợp dung dịch rửa
phân cực (ngược pha)
 Cấu tạo của cột sắc ký:
Cột sắc ký thường là các ống thủy tinh đường kính 0,5-5cm và có độ dài 20100cm nạp đầy chất hấp phụ và pha động. Pha động chuyển động dưới tác dụng của
trọng lực. Tốc độ chuyển động của pha động được điều khiển bởi van lắp ở phía
dưới đáy cột. Mẫu phân tích được đưa vào ở phần trên của cột. Trong phương pháp
rửa giải hoặc rửa đẩy, trong quá trình cho dung dịch rửa chạy qua cột sẽ xảy ra sự
phân ly tách các cấu tử.
Pha tĩnh trong sắc ký lỏng – rắn và sắc ký lỏng nói chung phải không hòa
tan với pha động, bền cơ học và hóa học trong điều kiện phân tích, phải có độ
chọn lọc đủ cao. Pha tĩnh ở dạng rắn với các chất hấp phụ thường sử dụng là
silicagel, XAD…
1.4.2. Phương pháp phân tích thành phần hóa học của chất thơm bằng GC-MS [8]


Khái niệm về sắc ký
Sắc kí là một phương pháp tách trong đó các cấu tử được tách phân bố giữa

hai pha, một trong hai pha là pha tĩnh đứng yên còn pha kia chuyển động theo một
hướng xác định.
 Sắc ký khí (GC)
Là một phương pháp chia tách trong đó pha động là 1 chất khí và pha tĩnh chứa
trong cột là một chất rắn hoặc chất lỏng phủ đều lên thành phía trong của cột.
14

 Sắc ký khí ghép khối phổ (GC – MS)
Là sự kết hợp giữa sắc ký khí và khối phổ. Khối phổ được dùng để xác định
một chất hóa học dựa trên cấu trúc của nó.
Khi giải hấp các hợp chất riêng lẻ từ cột sắc ký, chúng đi vào đầu dò có dòng
điện ion hóa (mass spectrometry) khi đó các chất hóa học sẽ bị tấn công làm phá vỡ
cấu trúc tạo thành những mảnh vụn, những mảnh vụn này có thể lớn hoặc nhỏ. Sau
đó các mảnh vụn này được đi vào đầu dò (detector) máy tính sẽ ghi lại các biểu đồ
của mỗi lần quét.
Đem khối phổ thu được trong thí nghiệm đem so sánh với thư viện khối phổ
của các chất đã xác định trước. Việc này có thể định danh được chất đó (nếu phép
so sánh tìm được kết quả tương ứng) hoặc là cơ sở để đăng ký một chất mới (nếu
phép so sánh không tìm được kết quả tương ứng).

Hình 1.2: Nguyên lý hoạt động của thiết bị GC – MS
1.5. Một số nghiên cứu về thành phần bay hơi của quả vải
Năm 2005, Nguyễn Tuấn Dương và các cộng sự [2] đã nghiên cứu ứng dụng
dịch chiết hạt vải nhằm cải thiện hương vị của rượu vang vải. Nghiên cứu sử dụng
hạt vải để khô tự nhiên từ cây vải thu hoạch tại Lục Ngạn – Bắc Giang. Hạt vải
trong nghiên cứu được nghiền nhỏ và ngâm chiết với ethanol trong vòng 2 tháng.
15


Dịch chiết trong hạt thu được đem phân tích bằng GC – MS thu được kết quả như
sau: dịch chiết hạt vải chủ yếu là các hợp chất hương cây cỏ, tự nhiên, hương đặc
trưng như mùi gỗ, thảo mộc, hoa quả với hàm lượng các thành phần chính gồm:
caryophyllene (27,78%), α-copaene (12,10%), α-humulene (5,41%), naphatalene
(5,13%), δ-cacdinene (3,68%).
Năm 2012, Ruifen Zhang và các cộng sự [16] đã nghiên cứu vào thành phần
phenolic và các hoạt động chống oxy hóa của bột vỏ vải của các giống khác nhau
trồng ở miền Nam Trung Quốc. Quy trình thực hiện như sau:

- Chuẩn bị mẫu
Vỏ quả vải đã được rửa sạch với nước và sau đó cắt thành miếng nhỏ và đưa
vào một lò sấy chế độ nhiệt ở 4°C cho đến khi khô hoàn toàn. Sau đó vào máy
nghiền, nghiền mịn cỡ hạt 0,1mm.
- Chiết xuất tinh dầu thô
Các loại bột khô của vỏ vải (100g) được ngâm với 95% ethanol (500 ml) trong
48h ở nhiệt độ phòng . Các chất chiết xuất được hòa tan vào nhau và loại dung môi
ở môi trường chân không sử dụng một thiết bị cô quay chân không ở 45°C. Các chất
chiết xuất thô thu được, được lưu giữ trong bình hút ẩm chân không ở 4°C cho đến
khi tiếp tục sử dụng .
- Chiết xuất gián đoạn
Bốn dung môi phân cực khác nhau (hexane, ethyl acetate, butanol, và
methanol) được sử dụng để trích ly liên tục các loại bột nguyên liệu. Thứ nhất, bột
khô (100g) được chiết xuất với hexane bằng phương pháp ngâm chiết (500 ml)
trong 48h ở nhiệt độ phòng. Chất dư (bã) sau khi khai thác được sấy khô trong 24
giờ ở nhiệt độ phòng để loại bỏ hexane .
Tiếp theo, các dư lượng khô được chiết xuất hơn nữa bằng cách ngâm trong
ethyl acetate, butanol và methanol , tương ứng, với phương pháp như đối với dung
môi đầu tiên là hexane. Chất chiết xuất từ cùng một lỗ thông hơi được gộp chung
và được lọc. Dung môi được tách ra nhờ sử dụng thiết bị cô quay chân không ở
16


45°C. Các dịch chiết thu được được bảo quản trong một bình hút ẩm ở 4°C cho đến
khi tiến hành các nghiên cứu tiếp theo.
Năm 2007, Mahattanatawee K và các cộng sự [14] đã nghiên cứu so sánh 3
giống vải lớn: Maurutius, Brewster và Hak IP và xác định được 24 hợp chất bay hơi
chung cho cả 3 giống là: acetaldehyde, ethanol, ethyl-3-methylbutanoate, diethyl
disulfide, 2-methyl thiazol, 1-octen-3-one, (Z)-rose oxide, hexanol, dimethyl
trisulfide, α-thujone, methional, 2-ethyl hexanol, citronellal, (E)-2-nonenal, linalool,

octanol, (E,Z)-2,6-nonadienal, menthol, 2-acetyl-2-thiazoline, (E,E)-2,4-nonadienal,
β-damascenone, 2-phenylethanol, β-ionone và 4-vinyl-guaiacol.
Năm 2009, Wu Y. và các cộng sự [18] đã nghiên cứu các thành phần bay hơi
trong 9 giống vải với giá trị thương mại cao ở miền Nam Trung Quốc bằng sắc ký
khối phổ (GC-MS) kết hợp với bẫy nhiệt vi chiết pha rắn đã xác định được 17 chất
bay hơi phổ biến bao gồm: linalool, (Z)-rose oxide, α-terpineol, β-citronellol,
geraniol, p-cymene, ethanol, 3-methyl-3-buten-1-ol, 3-methyl-2-buten-1-ol, 1hexanol, (E)-2-hexen-1-ol, 2-ethyl-1-hexanol, 1-octen-3-ol, 1-octanol, ethyl acetate,
α-dimethylstyrene và 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole. Mặc dù có sự khác nhau về
hàm lượng các hợp chất bay hơi giữa các giống vải với nhau nhưng thành phần
chính trong hầu hết các giống là (Z)-rose oxide, 1-octen-3-ol và geraniol.
Năm 2009, Ysaure Custers – Đại học Ghent, Italia [19] đã xác định được có
tổng cộng 112 thành phần bay hơi khác nhau trong tất cả các phần của quả vải
nhưng trong đó hydrocacbone, sesquiterpen là thành phần chính chiếm tới 74,77%
đến 99,1% trong các phần khác nhau của quả vải. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng βcaryophyllene (3,40-13,73%), curcumene (6,18-36,68%), β-selinene (7,83-31,73%),
α-zingiberene (13,08-45,87%), β-sesquiphellandrene (2,92-5,63%) là 5 thành phần
chính trong các phần của quả vải. Trong dịch cùi và bã cùi vải thì β-selinene là
nhiều nhất, trong hạt thì α-zingiberene là cấu tử chủ yếu và curcumene là thành
phần chính trong hạt.
Năm 2003, Charng Cherng Chyau và các cộng sự [10] đã nghiên cứu về thành
phần chất thơm dạng tự do và dạng liên kết có trong vải thiều. Quy trình được thực
hiện như sau:
17