BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TẮC – XÍ MUỘI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG
TẮC – XÍ MUỘI

Họ và tên sinh viên: HÙYNH THỊ THU HIỀN.
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM.
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG
TẮC – XÍ MUỘI

Tác giả

HUỲNH THỊ THU HIỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm.

Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Hữu Nam

Tháng 08 năm 2009
i

CẢM TẠ.
Con xin cám ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người như hôm nay.
Em xin chân thành cám ơn các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại
Học Nông Lâm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức bổ ích cần thiết cho
em trong suốt thời gian em còn học.
Em chân thành biết ơn thầy Nguyễn Hữu Nam đã hướng dẫn và giúp đỡ em trong
quá trình làm đề tài.
Cuối cùng tôi cũng chân thành cám ơn tất cả các bạn lớp Bảo Quản 31 và các bạn
cùng khoa đã tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành đề tài này.

Huỳnh Thị Thu Hiền.

ii


TÓM TẮT.

Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến nuớc uống tắc - xí muội” được thực hiện
từ tháng 5/2009 đến tháng 7/2009 tại trung tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến Rau
quả thuộc trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. Đề tài được thực hiện
nhằm các mục đích sau:
- Thứ nhất: Chế biến ra môt loại nước uống có thành phần chính là tắc và xí muội
để có thể cho nước vào có thể uống ngay.
- Thứ hai: Làm phong phú các sản phẩm nước có nguồn gốc từ trái cây trên
thị trường.
Nguyên liệu tắc được sử dụng trong quá trình chế biến chỉ cần có độ chín tương
đối đồng đều và tốt nhất là nên sử dụng khi vỏ tắc có màu vàng cam. Tắc được sử
dụng không cần đồng đều về kích thước nguyên liệu.
Nguyên liệu xí muội được làm từ quả mơ có nguồn gốc sản xuất ở Việt Nam.

Cách nghiên cứu là bố trí thí nghiệm một yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ. Đề
tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật cho quá trình chế biến sản phẩm tắc - xí
muội:
Tỉ lệ đường cho vào là 55 % đã tạo cho sản phẩm có vị ngọt thích hợp.
Tỉ lệ dịch tắc cho vào là 16 % cho kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất.
Tỉ lệ muối cho vào là 2 % được đánh giá là ngon nhất, hài hòa giữa vị chua, ngọt,
mặn.
Tỉ lệ xí muội là 7,5 % tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon nhất và màu sắc đẹp
nhất.
Tỉ lệ vỏ tắc cho vào là 8,5 % được các cảm quan viên đánh giá là tốt nhất.
Từ kết quả của các thí nghiệm trên chúng tôi đã đưa ra quy trình chế biến sản
phẩm tắc xí muội hòan chỉnh.

iii


Tắc

Phân loại
Rửa sạch
Cắt, vắt tắc
Dịch tắc
Đường: 55 %
Dịch tắc: 16 %
Muối: 2 %
Xí muội: 7,5 %
Vỏ tắc: 8,5 %
Tắc muối: 3 %

Vỏ tắc

Lược bỏ hạt

Cắt nhuyễn, chần

Phối chế
Nấu

Vào lọ
Bảo ôn

Thành phẩm
Hình A: Quy trình chế biến nước uống tắc – xí muội

iv


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Cảm tạ .............................................................................................................................ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các bảng ........................................................................................................ix
Danh sách các hình .........................................................................................................xi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU .................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..................................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài....................................................................................................2
1.3. Yêu cầu .....................................................................................................................2

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................3
2.1. Giới thiệu về cây tắc ...............................................................................................3
2.1.1. Tên khoa học- Phân loại khoa học và nguồn gốc ...............................................3
2.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của cây tắc..................................................4
2.1.2.1. Đặc điểm .......................................................................................................4
2.1.2.2. Các yếu tố ngọai cảnh ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của cây tắc ....4
2.1.3. Đặc điểm và thành phần hóa học của quả tắc.....................................................5
2.1.3.1. Hình dáng và đặc điểm .................................................................................5
2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả tắc ...................................................................6
2.1.4. Một số công dụng của tắc trong y học................................................................6
2.1.5. Một số sản phẩm được chế biến từ quả tắc.........................................................7
2.2. Xí muội (dried plum)..............................................................................................7
2.2.1. Tên khoa học – phân lọai và nguồn gốc của cây mơ..........................................8
2.2.2. Đặc điểm của cây mơ..........................................................................................9
2.2.3. Một số cách chế biến quả mơ thành xí muội - công dụng của xí muội
trong y học ....................................................................................................................9
2.2.4. Một số bài thuốc chữa bệnh từ quả mơ và xí muội ..........................................10
v


2.3. Vai trò của đường trong chế biến sản phẩm mứt..............................................10
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................12
3.1. Vật liệu thí nghiệm. ..............................................................................................12
3.2. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................12
3.2.1. Xác định độ Brix và độ Acid của nguyên liệu .................................................13
3.2.2. Bố trí thí nghiệm thăm dò.................................................................................14
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Thăm dò tỉ lệ đường phối chế .............................................14
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Thăm dò tỉ lệ dịch tắc phối chế ...........................................14
3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Thăm dò tỉ lệ muối cho vào.................................................15
3.2.2.4. Thí nghiệm 4: Thăm dò tỉ lệ xí muội cho vào ............................................15

3.2.3. Bố trí thí nghiệm chính .....................................................................................15
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên
chất lượng sản phẩm ............................................................15
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên
chất lượng sản phẩm. ...........................................................17
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên
chất lượng sản phẩm ............................................................17
3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên
chất lượng sản phẩm ............................................................18
3.2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ tắc phối chế lên
chất lượng sản phẩm ............................................................19
3.2.3.6. Thí nghiệm 6: Thăm dò tỉ lệ tắc muối bổ sung để nâng cao
chất lượng sản phẩm ............................................................20
3.2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản ..................................21
3.2.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................21
3.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan......................................................................21
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...........................................................22
4.1. Xác định độ Brix và Acid của nguyên liệu .........................................................22
4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò .................................................................................22
4.2.1. Thí nghiệm 1: Thăm dò tỉ lệ đường phối chế ...................................................22
4.2.2. Thí nghiệm 2: Thăm dò tỉ lệ dịch tắc phối chế.................................................23
vi


4.2.3. Thí nghiệm 3: Thăm dò tỉ lệ muối phối chế .....................................................23
4.2.4. Thí nghiệm 4: Thăm dò tỉ lệ xí muội phối chế .................................................23
4.3. Kết quả thí nghiệm chính.....................................................................................24
4.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................24
4.3.1.1. Độ Brix........................................................................................................24

4.3.1.2. Độ Acid .......................................................................................................25
4.3.1.3. Cảm quan ....................................................................................................25
4.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................26
4.3.2.1. Độ Brix........................................................................................................26
4.3.2.2. Độ Acid .......................................................................................................27
4.3.2.3.Cảm quan .....................................................................................................28
4.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................29
4.3.3.1. Độ Brix........................................................................................................29
4.3.3.2. Độ Acid .......................................................................................................30
4.3.3.3.Cảm quan .....................................................................................................31
4.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................31
4.3.4.1. Độ Brix........................................................................................................31
4.3.4.2. Độ Acid .......................................................................................................32
4.3.4.3.Cảm quan .....................................................................................................33
4.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ tắc phối chế lên
chất lượng sản phẩm..................................................................35
4.3.6. Thí nghiệm 6: Thăm dò tỉ lệ tắc muối bổ sung để nâng cao
chất lượng sản phẩm..................................................................36
4.3.6.1. Khảo sát tỉ lệ tắc muối phối chế..................................................................36
4.3.6.2. So sánh độ ưa thích của sản phẩm có bổ sung tắc muội với
sản phẩm không bổ sung tắc muối ............................................37
4.4. Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm sau một tháng bảo quản ...............38
vii


4.4.1. Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................................38
4.4.2. Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................................38

4.4.3. Kết quả đánh giá sản phẩm bằng phép thử thị hiếu..........................................38
4.5. Quy trình chế biến sản phẩm tắc – xí muội hòan chỉnh ...................................40
4.5.1. Quy trình ...........................................................................................................40
4.5.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................41
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................42
5.1. Kết luận...................................................................................................................42
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................43
PHỤ LỤC .....................................................................................................................44

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên
chất lượng sản phẩm .....................................................................................16
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên
chất lượng sản phẩm .....................................................................................17
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên
chất lượng sản phẩm .....................................................................................18
Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên
chất lượng sản phẩm .....................................................................................19
Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ tắc phối chế lên
chất lượng sản phẩm .....................................................................................20
Bảng 3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tắc muối bổ sung đến
đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................................20
Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu tắc.....................................................22
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ Brix sản phẩm ..........................24
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của khối lên độ Brix của sản phẩm.............................................24

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ acid của sản phẩm ....................25
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của khối lên độ acid của sản phẩm .............................................25
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên đánh giá cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................26
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên độ Brix sản phẩm ........................27
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của khối lên độ Brix sản phẩm ...................................................27
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên độ acid sản phẩm.........................27
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của khối lên độ acid của sản phẩm ...........................................28
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch tắc phối chế lên đánh giá cảm quan
sản phẩm .......................................................................................................28
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên độ Brix sản phẩm...........................29
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của khối lên độ Brix của sản phẩm ...........................................29
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên độ acid sản phẩm..........................30
ix


Bảng 4.15: Ảnh hưởng của khối lên độ acid của sản phẩm ..........................................30
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối chế lên kết đánh giá cảm quan của
sản phẩm.....................................................................................................31
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên độ Brix sản phẩm .....................32
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của khối lên độ Brix của sản phẩm..........................................32
Bảng 4.19: Ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên độ Acid sản phẩm.....................33
Bảng 4.20: Ảnh hưởng của khối lên độ Acid của sản phẩm .........................................33
Bảng 4.21 Ảnh hưởng của tỉ lệ xí muội phối chế lên đánh giá cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................33
Bảng 4.22 Ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ tắc phối chế lên đánh giá cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................35
Bảng 4.23 Ảnh hưởng của tỉ lệ tắc muối phối chế lên đánh giá cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................36
Bảng 4.24 So sánh độ ưa thích của sản phẩm có bổ sung tắc muội với sản phẩm

không bổ sung tắc muối ................................................................................37
Bảng 4.25 Thành phần hóa lý của sản phẩm tắc – xí muội sau một tháng
bảo quản ........................................................................................................38
Bảng 4.26: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm tắc – xí muội............38
Bảng 4.27: Kết quả đánh giá sản phẩm bằng phép thử thị hiếu ....................................39

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình A Quy trình chế biến nước uống tắc – xí muội .....................................................iv
Hình 2.1 Hình dạng của quả tắc ......................................................................................3
Hình 2.2 Xí muội .............................................................................................................8
Hình 2.3 Quả mơ .............................................................................................................8
Hình 3.1 Quy trình chế biến nước uống tắc – xí muội dự kiến .....................................13
Hình 4.1 Sản phẩm tắc – xí muối tương ứng với các tỉ lệ khác nhau ...........................35
Hình 4.2 Sản phẩm tắc – xí muội .................................................................................39
Hình 4.3 Quy trình chế biến nước uống tắc - xí muội hòan chỉnh ................................40

xi


Chuơng 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề.
Tốc độ đô thị hóa ngày càng cao làm cho cuộc sống con người ngày càng bận rộn
hơn. Thời gian dành để chế biến thức ăn tại nhà ngày càng ít đi và mọi người tìm đến
các loại thức ăn nhanh, những món này khó cân bằng dinh dưỡng. Do đó các loại thực
phẩm được chế biến từ rau quả là cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày vì rau quả

chứa rất nhiều vitamin và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, lượng mưa hằng năm rất cao,
nên thuận lợi cho các loại rau quả nhiệt đới phát triển. Diện tích cây ăn quả hằng năm
không ngừng tăng lên, diện tích cây ăn quả cả nước năm 1980 là 185600 ha đến năm
1998 tăng lên gần 400000 ha với sản lượng thu hoạch nhiều năm vượt 8 triệu tấn/ năm
(Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền
Nam - 1998). Với sản lượng cao như vậy thì việc thất thoát trái cây sau khi thu hoạch
là không thể tránh khỏi. Để tăng giá trị và giảm thất thoát trái cây sau thu hoạch thì
nhiều nhà máy chế biến nước giải khát lần lượt ra đời nhưng không nhiều lắm và sản
phẩm chế biến ra chủ yếu là để xuất khẩu và sản phẩm cũng chưa được đa dạng.
Hiện nay khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam cũng đã có chút ít thay đổi.
Khuynh hướng ưa chuộng các sản phẩm nước giải khát có gas hầu như đã giảm, mọi
người đã thích các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên đặc biệt là các loại nước có nguồn
gốc từ trái cây hơn. Chính những điều này đã tạo cơ hội cho các loại nước trái cây trên
thị trường phát triển đa dạng phong phú về chủng loại cũng như chất lượng tuy nhiên
giá cả của các loại nước trái cây hiện nay vẫn còn khá cao. Như vậy vấn đề đặt ra hiện
nay là:
- Cần làm phong phú hơn các sản phẩm nước giải khát từ rau quả.
- Lựa chọn và sử dụng các nguyên liệu rau quả rẻ tiền nhằm giảm giá thành sản
phẩm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.

1


Trước những yêu cầu nói trên chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu
thử nghiệm chế biến nước uống tắc - xí muội”.
1.2. Mục đích của đề tài.
- Thứ nhất: Chế biến ra môt loại nước uống có thành phần chính là tắc và xí muội
để cho nước vào có thể uống ngay.
- Thứ hai: Làm phong phú các sản phẩm mứt cũng như các lọai nuớc có nguồn

gốc từ trái cây trên thị trường.
1.3. Yêu cầu.
- Xác định các thành phần hóa học của quả tắc.
- Xác định được quy trình chế biến sản phẩm Tắc - Xí muội.
- Xác định được công thức phối chế một cách tốt nhất.
- Đánh giá chất lượng thành phẩm sau một tháng bảo quản.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cây tắc.
2.1.1. Tên khoa học- Phân loại khoa học và nguồn gốc.
Quả tắc hay còn gọi là quất, hạnh có tên nước ngòai là Kumquat, Cumquat hay
Clementine. Lọai quả này có nguồn gốc xuất xứ từ Trung Quốc, Nhật Bản và các nước
Đông Nam Á thường được dùng để làm cảnh, cây trang trí trong nhà và chúng được
biết đến ở Châu Âu vào thế kỷ 19. Ở Việt Nam, tắc được trồng nhiều ở Cái Mơn dùng
để lấy quả làm nước uống, làm mứt ăn hoặc làm cây cảnh trang trí vào những dịp Tết
(Theo tắc)
Phân lọai khoa học
- Giới (kingdom): Plantae.
- Bộ (order): Sapindales.
- Họ (family): Rutaceae.
- Chi (genus): Citrus. L
- Tên khoa học: Citrus microcarpa.

Hình 2.1 Hình dạng của quả tắc.
(Nguồn: Theo />
3

Quả tắc là nguồn cung cấp vitamin C cho cơ thể, dùng làm nước giải khát, làm
mứt, tắc có thể thay thế cho chanh trong nước chấm, ngòai ra tắc còn có tác dụng trị
bệnh,…
2.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của cây tắc.
2.1.2.1. Đặc điểm.
Tắc là lọai cây gỗ nhỏ, cao từ 2,5 - 4,5m, sinh trưởng nhanh. Thân cây dẻo có
màu xanh xám, phân nhiều cành nhánh, lá đơn hình bầu dục có màu xanh thẫm, đuôi
lá tròn tích tinh dầu trên mặt lá nên lá có mùi thơm như mùi cam, chanh.
Rể cây tắc ăn nông gần mặt đất, xung quanh rể có một lớp nấm Micorhiza giúp
cho rể hút nước, hút dinh dưỡng tốt hơn.
Tắc ra hoa hầu như quanh năm. Hoa tắc thường mọc đơn độc, nở xòe 5 cánh màu
trắng tươi, rất thơm, chùm nhụy rất ngắn. Khi đậu thành quả thì quả tắc có hình cầu,
lúc còn non màu xanh bóng, khi già chín đổi thành màu vàng cam rất đẹp. Bên trong
ruột có nhiều múi màu vàng nhạt, chứa nhiều nước chua gắt.
Dựa vào hình dáng của quả tắc, tắc được phân thành hai lọai: Lọai thứ nhất là tắc
có quả hình tròn, đầu núm quả lúm vào trong, kích thước quả to; lọai thứ hai là tắc có
dạng hình cầu, đầu núm quả lồi và kích thước quả nhỏ hơn
Tắc được trồng rải rác khắp cả nước, nhưng được trồng nhiều nhất ở đồng bằng
sông Cửu Long và một số làng hoa ven Hà Nội. Tắc có trái quanh năm, thời điểm rộ
nhất là từ tháng 9 đến tháng 11, nhưng hiện nay người trồng tắc thường xử lý để cho
tắc chín vào đúng dịp tết Âm Lịch.
Lượng dịch quả trong tắc nhiều có vị chua, hương thơm đặc trưng, kích thước của
tắc nhỏ hơn chanh và tắc ít bị nhiễm sâu bệnh hơn chanh nên hiện nay người ta có xu
hướng sử dụng tắc thay thế chanh trong các món ăn gia đình.
2.1.2.2. Các yếu tố ngọai cảnh ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của cây tắc.
Nhiệt độ: Nhiệt độ tốt nhất cho các cây họ cam chanh sinh trưởng và phát triển là
23 - 32OC. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của cây tắc là 23 - 28OC, tối đa là 39OC và thấp
nhất là 13OC. Nhiệt độ cao ở xứ nóng thường làm cho vỏ của cây họ Citrus vẫn còn

màu xanh tuy đã chín, chúng chuyển sang màu vàng cam khi nhiệt độ xuống thấp hơn
một chút. Muốn vỏ tắc có màu sắc đẹp thì nhiệt độ khỏang 25 - 26OC. Khi nhiệt độ quá
38OC sẽ làm cho cây ngừng tăng trưởng, khi nhiệt độ từ 2 - 10OC thì cây đi vào trạng
4


thái tĩnh và dưới 0OC thì cây bắt đầu chết. Ở nước ta khí hậu rất thuận lợi cho cây tắc
sinh trưởng, từ khi nở hoa đến lúc trái chín ở các nước nhiệt đới cần 6 - 7 tháng, đối
với các nước cận nhiệt đới là 9 - 10 tháng.
Ánh sáng: Cường độ ánh sáng thích hợp cho cây tắc phát triển khỏang
2500 giờ/ năm.
Gió: Cây tắc không thích hợp trồng ở các vùng có nhiều gió, do đó khi trồng cần
tránh gió thổi mạnh nhiều lần và nên trồng cây xanh bao bọc bên ngòai.
Ẩm độ: Ẩm độ thích hợp cho lọai cây này khỏang 70 - 80 %, do đó nước ta rất
thích hợp cho các lọai cây họ cam chanh phát triển mạnh nhất là cây tắc nhờ làm bớt
thóat hơi nước, nhưng cũng dễ dàng phát sinh một số bệnh trên cây như thối gốc, bệnh
vàng lá, bệnh trái xám,…
Lượng mưa: Lương mưa thích hợp cho cây tắc phát triển từ 1500 - 2000
mm/ năm, nếu thiếu nước cây sẽ tăng trưởng không bình thường lá cây xoắn lại, trái
non rụng hoặc chín héo, sản luợng cũng như chất lượng sẽ kém đi, cây trở nên yếu ớt,
nấm bệnh dễ xâm hại đến cây và nếu như ít tưới nước sẽ làm cây chết dần.
Đất đai: Đất thích hợp là đất có độ phì nhiêu cao nhiều mùn không bị nhiễm
phèn, vị trí đất trồng không được ngập úng, phải thóat nước tốt, cần tạo điều kiện cho
bộ rể phát triển theo chiều sâu, rể không bị thối vì úng và phèn, pH thích hợp cho cây
từ 6,5 - 7. Đất quá acid thì rể ít mọc, nhiều chất dinh dưỡng bị trôi mất và có thể làm
cho cây bị ngộ độc do kim lọai đồng. Khi bón cho cây tắc quá nhiều tro bếp làm cho
đất có pH > 7 thì cây sẽ bị thiếu kẽm, sắt. Khi đất có pH quá thấp thì cần bón vôi để
điều chỉnh pH, nếu đất sét quá nặng thì cần bón vôi nhiều năm mới đạt hiệu quả.
2.1.3. Đặc điểm và thành phần hóa học của quả tắc.
2.1.3.1. Hình dáng và đặc điểm.

Trái tắc Việt Nam có dạng hình tròn, đầu núm quả lúm vào trong, đuờng kính
trung bình quả tắc khỏang 1,5 - 3,5 cm, trọng lượng trung bình mỗi quả tắc là
11 - 14 gam. Kích thước và trọng lượng của quả tắc phụ thuộc vào giống, điều kiện khí
hậu, nhiệt độ, ngòai ra còn phụ thuộc kỹ thuật canh tác, chế độ bón phân, chăm sóc,
tưới tiêu,….

5


Trái tắc khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng cam. Dịch
tắc có vị chua và chứa rất nhiều nước, vỏ tắc có mùi thơm rất dễ chịu ngay cả khi tắc
còn xanh cũng như khi đã chín vàng.
2.1.3.2. Thành phần hóa học của quả tắc.
Vỏ quả tắc: Đây là bộ phận chủ yếu tạo nên mùi thơm đặc trưng của quả tắc. Lớp
vỏ tắc xanh chứa nhiều tinh dầu, mỗi trái tắc cho khỏang 0,16 ml tinh dầu, cứ 100 gam
tắc cho khỏang 1,85 ml tinh dầu. Lớp vỏ trắng của quả tắc chứa pectin. Tinh dầu quả
tắc là chất lỏng màu trắng hay màu vàng nhạt có mùi thơm, tỷ trọng của tinh dầu tắc
khỏang 0,884.
Dịch quả tắc: Dịch quả tắc có màu vàng nhạt, trong dịch quả tắc chứa 75 - 80 %
nước, hàm lượng acid citric trong quả khá cao tạo nên hương vị đặc trưng của tắc.
Ngòai ra trong dịch quả tắc còn chứa protein, vitamin C, vitamin B1, B2, PP cũng như
một số khóang chất như calci, natri, sắt, kali,… Do đó tắc là nguồn cung cấp một
lượng đáng kể vitamin C và flavonoid cho cơ thể.
2.1.4. Một số công dụng của tắc trong y học.
Cây tắc (còn gọi là cây quất hay cây hạnh), rất sai trái, tượng trưng cho sự sung
túc nên thường được nhân dân ta trồng để chưng vào dịp Tết. Người Nam Bộ gọi tắc
là trái hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc cho mọi người, mọi nhà trong những
ngày đầu năm mới. Ngòai việc sử dụng tắc như một cây cảnh trang trí trong nhà vào
dịp Tết Âm Lịch cũng như làm thực phẩm, cây tắc còn được sử dụng trong y học.
Theo Đông y, trái tắc có vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho do phong hàn,

các bệnh đường tiêu hóa (đầy tức vùng thượng vị, đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau
bụng hoặc sa dạ con sau sinh... Các bộ phận khác của cây tắc như lá, rể, hột cũng được
dùng làm thuốc. Lá tắc có vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng thư can (điều hòa, cải
thiện chức năng gan), khai vị khí, thông phế khí, chống nôn, nấc, tiêu hạch,...
Các thành phần chủ yếu của trái tắc chứa các glucozit (khi thủy phân chất này ta
thu được các chất kháng khuẩn có khả năng ức chế hay tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh),
vitamin A, C, B1, B11, và calci, phốt-pho, ka-li, kẽm... là những chất rất hữu ích cho
cơ thể người. Jess Reess, nhà khoa học thuộc trường Đại học Wisconsin ở Madison
(Mỹ), cho biết chất phenol chứa trong trái tắc có cùng họ với chất phenol có trong
rượu vang đỏ, từng được biết có tác dụng bảo vệ tim mạch. Qua thực nghiệm trên
6


động vật, phenol của trái tắc đã mau chóng làm giảm lượng cholesterol xấu có trong
máu những con vật được cho ăn tắc.
Một vài bài thuốc chữa bệnh từ quả tắc:
¾ Đơn thuốc trị ho, khan tiếng: 5 trái chuối hột và 10 trái tắc. Tất cả sắc mỏng,
100 gam đường phèn tán nhỏ cho vào tô chưng 30 phút, lấy nước chia làm 3 lần uống
trong một ngày, uống liên tục trong ba ngày thì khỏi bệnh.
¾ Đơn thuốc trị viêm họng cho trẻ em và người già: Sử dụng vỏ tắc hay cả quả
tắc vắt bớt nước và hấp với đường rồi dùng trong hai ngày thì khỏi bệnh.
Ngòai ra dùng tắc để làm nước chấm có tác dụng kích thích dạ dày, tăng tiết dịch
vị vừa có tác dụng chữa mệt mỏi.
2.1.5. Một số sản phẩm được chế biến từ quả tắc.
¾ Mứt tắc : Có 2 lọai:
- Mứt tắc khô có lớp áo đường bên ngòai: Sản phẩm có màu vàng của quýt căng
tròn, hình tròn dẹp, chất thịt hơi trong, tổng hàm lượng đường từ 68 % trở lên, hàm
lượng nước ≤ 18 %.
Quy trình: Nguyên liệu  Xử lý  Bổ đôi bỏ hạt  Ngâm lưu hùynh giữ màu
 Nấu đường  Ngâm đường  Phơi khô  Thành phẩm.

- Mứt tắc khô không có lớp áo đường bên ngòai: sản phẩm có màu vàng kim,
không có lớp đường bên ngòai, có mùi thơm đặc trưng của tắc, không có mùi lạ.
Quy trình: Nguyên liệu  Xử lý  Ướp muối  Luộc sơ  Ướp đường  sấy
khô.
¾ Tắc muối: Sản phẩm có màu xám nhạt ở dạng nguyên trái
Quy trình: Nguyên liệu  Xử lý  Làm héo  Ngâm muối  Thành phẩm.
¾ Tắc-xí muội: Nguyên liệu → Cắt lọc hạt → Vắt lấy nước → Sơ chế (trộn
đường, mật ong) → Tắc xí muội.
2.2. Xí muội (dried plum).
Xí muội hay còn gọi là ô mai (nghĩa là mơ đen) được chế biến từ quả mơ (quả
mai) nguyên là một vị thuốc trong một số nền y học cổ truyền như Việt Nam và Trung
Hoa, tuy nhiên hiện nay nó được sử dụng phổ biến như là một loại thực phẩm trong hệ
thống các thực phẩm dạng mứt, kẹo.

7


Hình 2.2 Xí muội.
(Nguồn: Theo />2.2.1. Tên khoa học – phân lọai và nguồn gốc của cây mơ.
Quả mơ (quả mai) (danh pháp khoa học: Prunus mume) là một loài thuộc chi
Mận mơ (Prunus) có nguồn gốc từ châu Á thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Loài cây
này được coi là có nguồn gốc từ Trung Quốc và sau này được đưa tới Nhật Bản và
Triều Tiên. Nó được trồng để lấy quả và hoa. Nó có quan hệ họ hàng khá gần gũi với
mơ châu Âu (Prunus armeniaca).
Phân lọai khoa học
- Giới (kingdom): Plantae.
- Bộ (order): Rosales.
- Họ (family): Rosaceae.
- Phân họ (subfamily): Prunoideae.
- Chi (genus): Prunus.

- Phân chi (subgenus): Prunus.
- Nhánh (section): Armeniaca.
- Loài (species): Prunus mume

Hình 2.3 Quả mơ (Nguồn: Theo />8


2.2.2. Đặc điểm của cây mơ.
Phân chi Mận mơ (danh pháp khoa học: Prunus) là các loài cây gỗ có quả dạng
quả hạch thuộc về chi mận mơ (Prunus). Phân chi này được phân biệt với các phân chi
khác của chi này (đào, anh đào, hạnh v.v) ở chỗ các đoạn thân cây có chồi cuối và các
chồi bên đơn độc (không mọc thành cụm), hoa mọc thành nhóm từ 1 tới 5 hoa trên các
đoạn thân ngắn, và quả có khía chạy dọc xuống ở một phía, hạt nhẵn.
Loài mơ này ra hoa trước khi ra lá vào cuối mùa đông đầu mùa xuân, thông
thường là cuối tháng 1 hay đầu tháng 2 ở khu vực Đông Á. Mỗi hoa có 5 cánh với
đường kính khoảng 1 - 3 cm. Thông thường hoa có màu trắng, mặc dù một số giống
cây trồng có thể có hoa màu hồng hay đỏ sẫm. Lá xuất hiện gần như ngay sau khi các
cánh hoa rụng. Các lá hình ô van nhọn mũi. Quả chín vào đầu mùa hè, thông thường
khoảng tháng 6 ở Đông Á. Tại Trung Quốc, mùa quả chín trùng với mùa mưa tại khu
vực Giang Nam, nên người ta gọi giai đoạn này là “mai vũ”, còn trong tiếng Nhật gọi
là baiu hay tsuyu. Các quả tròn với đường xoi chạy từ cuống tới chóp quả. Vỏ quả có
màu xanh lục khi chưa chín và trở thành màu vàng (đôi khi hơi đỏ) khi chín. Cùi thịt
có màu vàng.
Công dụng của quả mơ trong y học: Đông y gọi quả mơ là mai tử, vị chua, tính
bình. Trong thịt quả mơ có nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin A, vitamin C, acid
citric, đường, chất nhầy, muối khoáng. nên có tác dụng giải khát, làm giảm lượng mồ
hôi và lượng muối mất đi do ra mồ hôi, tăng sức dẻo dai trong hoạt động của con
người. Từ quả mơ, người ta có thể chế biến thành ô mai mơ, rượu mơ, xirô mơ, dầu
hạt mơ, nước cất hạt mơ..., tất cả đều rất có lợi cho sức khỏe.
2.2.3. Một số cách chế biến quả mơ thành xí muội - công dụng của xí muội

trong y học.
Người Trung Quốc bào chế theo cách sau: quả mơ gần chín, dùng tro rơm rạ tẩm
ướt, đem quả mơ lùi vào rồi để chín phơi khô.
Người Việt Nam thì lấy quả mơ gần chín, để cho hơi mềm không chín quá rồi
phơi 3 – 4 lần cho khô. Sau khi để phơi tẩm nước bồ hóng rồi đem phơi sấy cho khô,
và làm như vậy nhiều lần, hoặc đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp 6 tháng
thì mơ đen.

9


Chế biến xí muội muối bằng cách: Phơi quả mơ đến khi héo, dùng muối xát đều,
sau đó cho vào vại (không đổ nước), sau 3 ngày 3 đêm thì bỏ ra phơi cho tái rồi lại cho
vào vại muối lần thứ hai, thêm 1 ngày 1 đêm nữa rồi phơi cho thật khô, muối sẽ bám
vào quả mơ tạo thành một lớp trắng
Công dụng của xí muội: Theo y học, xí muội có tác dụng nhuận phế, sát trùng,
tiêu nhọt, được kết hợp với một số thảo dược khác để trị ho tức, hen suyễn, trừ nhiệt,
trị lỵ ra huyết, bệnh tiểu đường, giun chui ống mật,…
2.2.4. Một số bài thuốc chữa bệnh từ quả mơ và xí muội.
¾ Làm đẹp da và tóc. Dầu hạt mơ được dùng làm thuốc bổ và thuốc nhuận tràng,
thuốc bôi trừ nẻ, bôi cho tóc trơn và bóng. Ở một số nước Âu Mỹ. người ta dùng thịt
quả mơ phối hợp quả lê chế thành mặt nạ đắp mặt, cổ trước khi đi ngủ vài giờ sẽ làm
giảm nếp nhăn trên da mặt.
¾ Chữa giun.
Chữa giun chui ống mật, đau bụng do giun đũa, viêm đại tràng mãn tính do lỵ:
Xí muội 5 quả, tế tân 4 gam, can khương, quế chi, phụ tử chế, xuyên tiêu mỗi thứ 8
gam; hoàng bá, đương quy, hoàng liên, đẳng sâm mỗi thứ 12 gam. Tất cả tán bột, trộn
mật ong làm viên hoàn, ngày uống 12 gam chia làm 3 lần, hoặc có thể làm thang sắc
uống.
Chữa giun chui ra mồm, mũi: Ô mai 2 quả đun cùng với 300 ml nước, để sôi

trong 30 phút, thêm đường cho vừa ngọt, uống trước khi đi ngủ.
¾ Tăng cường sức khỏe.
Xirô mơ: Mơ chín rửa sạch, để ráo nước, sau đó cho vào bình kín, cứ một lớp
mơ lại rắc một lớp đường, đậy kín. Nước xirô mơ có tác dụng giải khát, tăng cường
sức khỏe.
Rượu mơ: Mơ chín rửa sạch, để ráo nước, cho vào bình kín, cứ 1 kg mơ cho
một lít rượu 50 độ, ngâm khoảng một tháng trở lên. Rượu mơ có tác dụng giúp ăn
ngon, giải khát, ngày uống 30-60 ml pha với nước.
2.3. Vai trò của đường trong chế biến sản phẩm mứt.
Đường saccharose tan nhiều trong nước, khi đun với acid saccharose bị thủy phân
thành glucose và fructose nên hỗn hợp này còn gọi là đường nghịch đảo. Đường có tác
dụng làm đông do có tính dehydrat hóa.
10


Khi sản phẩm có quá nhiều đường ( > 80 %) thì hiện tượng kết khối xảy ra nhanh
hương vị trái cây bị mất, xảy ra hiện tượng kết tinh đường trong quá trình bảo quản.
Sản phẩm không đủ đường ( < 50 %) thì sự đông tụ không thể xảy ra, hình thái sản
phẩm xấu lỏng, chảy nước và khó bảo quản (dễ bị lên men hay bị nấm mốc tấn công).

11


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu thí nghiệm.
Nguyên liệu chính là tắc: Tắc sử dụng được mua ở chợ Nông sản Thực phẩm Thủ
Đức. Tắc có độ chín tương đối đồng đều, không được dập nát, hư hỏng nhưng tốt nhất
là sử dụng tắc có màu vừa ngả qua màu vàng cam.
Nguyên phụ liệu:

- Xí muội: Xí muội được sử dụng có nguồn gốc xuất xứ ở Việt Nam được mua
ở chợ Bà Chiểu.
- Đường RE của nhà máy đường Biên Hòa (lọai bao 0,5 kg).
- Muối sử dụng là muối sấy tinh.
- Vỏ tắc được lấy từ quả tắc sau khi vắt tắc để lấy dịch.
Hóa chất sử dụng: dung dịch NaOH 0,1 N; dung dịch phenolphthalein.
Dụng cụ và vật liệu thí nghiệm: khúc xạ kế có giới hạn đo 0 – 32OBx và khúc xạ
kế có giới hạn đo lớn hơn 60OBx, dụng cụ chuẩn độ acid, cân điện tử, bếp gas, và một
số dụng cụ cần thiết khác (dao, thớt, vợt, lọ,…)
3.2. Phương pháp nghiên cứu.
Nguyên liệu trong mỗi thí nghiệm đều được xác định các chỉ tiêu hóa lý cần thiết
cho từng thí nghiệm.
Thông số của các thí nghiệm được đưa ra dựa trên kết quả của thí nghiệm thăm
dò kết hợp với cơ sở lý thuyết.
Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn nghiệm thức tốt nhất của thí
nghiệm trước làm thông số cho thí nghiêm sau.
Tất cả các thí nghiệm đều được tiến hành theo quy trình dự kiến.

12


Tắc

Phân loại
Rửa sạch

Cắt, vắt tắc
Dịch tắc

Vỏ tắc

Lược bỏ hạt

Cắt nhuyễn, chần

Phối chế
Nấu
Vào lọ
Bảo ôn

Thành phẩm

Hình 3.1 Quy trình dư kiến chế biến nước uống tắc – xí muội.
3.2.1. Xác định độ Brix và acid của nguyên liệu.
Nguyên liệu tắc sau khi mua về cần đem đi phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của
nguyên liệu ngay. Do khỏang thời gian từ lúc phân tích nguyên liệu đến khi làm thí
nghiệm có thể lâu nên sẽ cho kết quả không chính xác. Khi thời gian kéo dài thì
nguyên liệu sẽ ngày càng chín kéo theo một số thành phần hóa học của nguyên liệu
13