BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT
PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NƯỚC DỨA
CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN ĐỨC PHƯỚC
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA
ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

Tác giả

Nguyễn Đức Phước

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
T.S Phan Tại Huân

Tháng 08/2009
i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành biết ơn sâu sắc đến gia đình, những người đã tạo điều kiện
về vật chất lẫn tinh thần để giúp tôi hoàn thành đề tài này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành các đến thầy cô trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng
dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt bốn năm học vừa qua.
Đặc biệt tôi xin chân thành cám ơn thầy Phan Tại Huân đã tận tình giúp đỡ, chỉ
dẫn và truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn các bạn đã giúp đỡ, động viên tôi vượt qua
những khó khăn trong suốt những năm qua và trong suốt thời gian làm đề tài.
Nguyễn Đức Phước

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến cấu trúc của
nước dứa có bổ sung thịt quả” được tiến hành tại phòng thực hành Kỹ thuật thực
phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Trung tâm nghiên cứu và chế biến rau quả của
trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian được tiến hành từ ngày
01/04 đến ngày 14/08/2009.
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích thử nghiệm chất phụ gia để treo thịt quả
trong nước dứa trong thời gian cần thiết để tạo được giá trị cảm quan đối với người
tiêu dùng, các thí nghiệm trong đề tài được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên.
Nguyên liệu chất phụ gia được sử dụng trong đề tài là guar gum và
carboxymethyl cellulose, ngoài ra còn có dứa tươi để lấy thịt quả và nước dứa cô đặc.
Đề tài đã khảo sát được một số thông số kĩ thuật để xây dựng quy trình chế biến như
sau:

- Độ nhớt động học của carboxymethyl cellulose và guar gum tăng theo nồng độ,
nhưng độ nhớt của guar gum tăng nhanh hơn.
- Độ nhớt động học thích hợp trong nước trái cây là khoảng từ 6.10-6 m2/s đến
12.10-6 m2/s.
- Nhìn chung trong nước dứa hỗn hợp chất phụ gia thích hợp là carboxymethyl
cellulose là 0,05% đến 0,2% và guar gum là 0,05% đến 0,1%.
- Khi ngâm thơm trong dung dịch nước đường 30% và sorbitol 30% thì có sự khác
biệt tuy nhiên việc ngâm đường hoặc sorbitol làm cho thịt quả có nhiều phần xơ
lắng nhanh hơn so với không ngâm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................i
Lời cảm ơn...................................................................................................................ii
Tóm tắt........................................................................................................................iii
Mục lục .......................................................................................................................iv
Danh sách các bảng ..................................................................................................viii
Danh sách các hình .....................................................................................................ix
Chương 1 MỞ ĐẦU................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề..............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài................................................................................................1
1.3 Yêu cầu của đề tài..................................................................................................2
1.4 Giới hạn của đề tài.................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................3
2.1 Giới thiệu về cây dứa.............................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc...........................................................................................................3
2.1.2 Phân loại .............................................................................................................3

2.1.3 Thu hoạch và bảo quản.......................................................................................5
2.1.3.1 Thu hoạch ........................................................................................................5
2.1.3.2 Bảo quản ..........................................................................................................5
2.1.4 Tình hình sản xuất dứa .......................................................................................5
2.1.4.1 Trên thế giới ....................................................................................................5
2.1.4.2 Tại Việt Nam ...................................................................................................6
2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của cây dứa..................................................................6
2.2 Tổng quan về nước ép rau quả ..............................................................................7
2.2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm nước ép rau quả .................................................7
2.2.2 Phân loại nước trái cây .......................................................................................8
2.2.2.1 Phân loại theo mức độ tự nhiên của nước quả ................................................8
2.2.2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản............................................................8
iv


2.2.2.3 Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước quả..................................................8
2.2.3 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả ............................................................9
2.2.3.1 Khái niệm về nước quả có thịt quả..................................................................9
2.2.3.2 Quy trình chế biến nước quả .........................................................................10
2.3 Chất phụ gia ổn định cấu trúc..............................................................................13
2.3.1 Carboxymethyl cellulose (CMC) .....................................................................13
2.3.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo ....................................................................................13
2.3.1.2 Tính chất của CMC .......................................................................................14
2.3.1.3 Ứng dụng của CMC.......................................................................................14
2.3.2 Guar gum ..........................................................................................................15
2.3.2.1 Vài nét về guar gum ......................................................................................15
2.3.2.2 Tính chất chủ yếu của guar gum....................................................................16
2.3.2.3 Ứng dụng của guar gum ................................................................................17
2.4 Các phụ liệu khác ................................................................................................17
2.4.1 Đường saccharose.............................................................................................17

2.4.2 Sorbitol .............................................................................................................18
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................20
3.1 Địa điểm và thời gian ..........................................................................................20
3.2 Vật liệu thí nghiệm ..............................................................................................20
3.2.1 Nguyên vật liệu.................................................................................................20
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm .........................................................................20
3.3 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................20
3.3.1 Thí nghiệm khảo sát (trên nền nước cất)..........................................................21
3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ nhớt của các chất phụ gia ở các nồng độ và
pH khác nhau .............................................................................................................21
3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Xác định mối liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt
và thời gian lắng của thịt quả.....................................................................................21
3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ khuấy trộn và đồng hóa
đến độ nhớt của dung dịch.........................................................................................22
3.3.2 Thí nghiệm chính..............................................................................................22
v


3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ brix ưu thích.......................................................22
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ ưa thích tỉ lệ thịt quả trong nước
dứa pha loãng.............................................................................................................23
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian lắng của thịt quả sau khi bổ sung
hỗn hợp chất phụ gia .................................................................................................23
3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của việc ngâm đường đến thời gian
lắng của thịt quả.........................................................................................................24
3.4 Phương pháp xử lí số liệu....................................................................................24
3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan.........................................................................24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................25
4.1 Kết quả của thí nghiệm khảo sát..........................................................................25
4.1.1 Kết quả của thí nghiệm 1: Độ nhớt của chất phụ gia ở các nồng độ và

pH khác nhau .............................................................................................................25
4.1.2 Kết quả của thí nghiệm 2: Khảo sát mối liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia,
độ nhớt và thời gian lắng của thịt quả .......................................................................27
4.1.3 Kết quả của thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ khuấy trộn
và đồng hóa đến độ nhớt của dung dịch ....................................................................28
4.2 Kết quả của thí nghiệm chính..............................................................................30
4.2.1 Kết quả của thí nghiệm 1: Khảo sát độ brix ưa thích đối với nước dứa
pha loãng....................................................................................................................30
4.2.2 Kết quả của thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ ưa thích tỉ lệ thịt quả trong nước
dứa pha loãng.............................................................................................................30
4.2.3 Kết quả của thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian lắng của thịt quả khi bổ sung
hỗn hợp chất phụ gia .................................................................................................31
4.2.4 Kết quả của thí nghiệm 4: Khảo sát việc ngâm đường đến thời gian lắng
của thịt quả.................................................................................................................36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................39
5.1 Kết luận................................................................................................................39
5.2 Đề nghị ................................................................................................................39

vi


TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................40
PHỤ LỤC .................................................................................................................42
Phụ lục A ...................................................................................................................43
Phụ lục B ...................................................................................................................47

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1 Thành phần trung bình trong 100 g dứa ......................................................7
Bảng 4.1 Thời gian lắng của hỗn hợp nước và chất phụ gia có bổ sung thịt quả .....27
Bảng 4.2 Độ nhớt động học của các tổ hợp chất phụ gia sử dụng đũa khuấy ..........29
Bảng 4.3 Độ nhớt động học của các tổ hợp chất phụ gia sau khi sử dụng
máy đồng hóa.............................................................................................................29
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát độ brix của sản phẩm .....................................................30
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt quả.......................................................31
Bảng 4.6 Nồng độ của hỗn hợp chất phụ gia sau khi đã giảm 25%, 50%, 75%.......32
Bảng 4.7 Thịt quả trong dung dịch nước dứa sau những khoảng thời gian khác nhau..
...................................................................................................................................32
Bảng 4.8 Thời gian lắng của thịt quả trong hỗn hợp chất phụ gia sau khi đã giảm nồng
độ ...............................................................................................................................34
Bảng 4.9 Bảng độ nhớt của một số mẫu đã giảm nồng độ .......................................35
Bảng 4.10 Kết quả cảm quan của những mẫu đã giảm 50% nồng độ ......................36
Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ngâm đường so với không ngâm .................................37

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Quy trình chế biến sản phẩm nước quả có thịt quả tham khảo..................10
Hình 2.2 Sơ đồ cấu trúc của cellulose.......................................................................13
Hình 2.3 Sơ đồ cấu trúc của một mắc xích carboxymethyl cellulose với ds=1........14
Hình 2.4 Sơ đồ cấu trúc của chuỗi guar gum được lấy từ nội nhũ của Cyamopsis
tetragonolobus ...........................................................................................................15
Hình 2.5 Sơ đồ cấu trúc một đơn vị guar gum gồm 1 galactose và 2 mannose .......16
Hình 4.1 Độ nhớt động học (ν.106 m2/s) của CMC ở nhiệt độ phòng với các nồng độ
và pH khác nhau ........................................................................................................25

Hình 4.2 Độ nhớt động học (ν.106 m2/s) của guar gum ở nhiệt độ phòng với các nồng
độ và pH khác nhau ...................................................................................................26

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay ngành công nghiệp nước giải khát ngày càng phát triển với tốc độ
cao. Ngoài những sản phẩm truyền thống còn có rất nhiều sản phẩm chế biến từ các
loại trái cây khác nhau. Nó không chỉ nhằm vào mục đích giải khát mà còn cung cấp
thêm nhiều dưỡng chất cho cuộc sống con người.
Nước ta có khí hậu nóng ẩm rất thích hợp cho sự phát triển của nhiều loại trái
cây. Tuy nhiên trái cây phụ thuộc vào mùa vụ lại khó vận chuyển và bảo quản ở thời
gian dài. Đối với một số trái cây như dứa, dâu, cam,…cô đặc là phương pháp hữu hiệu
để giữ lại được hương vị và tính chất của nước trái cây. Ngoài ra nước trái cây cô đặc
còn đảm bảo được quá trình sản xuất liên tục của các nhà máy chế biến nước giải khát
của nguồn gốc từ trái cây.
Hầu hết các loại nước trái cây có chứa phần thịt quả thường xuất hiện hiện
tượng lắng, tách lớp. Vì thế việc làm thế nào để giữ ổn định cấu trúc của nước trái cây
đang rất được các nhà sản xuất quan tâm.
Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của Tiến sĩ Phan
Tại Huân chúng tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của một số chất
phụ gia đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt quả” nhằm cải thiện hiện tượng lắng và
tách lớp của phần thịt quả dứa, bước đầu khảo sát sự ảnh hưởng của các chất phụ gia
đến cấu trúc nước dứa.
1.2 Mục đích của đề tài
Tìm hỗn hợp chất phụ gia tạo cho dung dịch nước trái cây có bổ sung thịt quả

một độ treo thích hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.
1


1.3/ Yêu cầu của đề tài
Đánh giá sơ bộ một số đặc tính kĩ thuật của carboxymethyl cellulose (CMC) và
guar gum.
Xác định nồng độ của CMC và guar gum thích hợp để sử dụng trong nước dứa.
Bước đầu khảo sát việc ngâm thịt quả trong các dung dịch đường đến độ treo
của sản phẩm.
1.4/ Giới hạn của đề tài
Do giới hạn về thời gian nên chúng tôi chỉ mới khảo sát được nồng độ của hỗn
hợp chất phụ gia bổ sung vào nước trái cây, chưa khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh
trùng đối với hỗn hợp.
Đề tài mới khảo sát trên quả dứa và nước dứa cô đặc và chưa đưa ra được công
thức chung cho các loại nước trái cây.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cây dứa
2.1.1 Nguồn gốc
Theo K.F Baker và Collins (1939) thì nguồn gốc cây dứa có thể là miền nam
Brazin, bắc Achentina và Paragoay (phạm vi vĩ tuyến nam 15 – 30°) vì ở đó có nhiều
dạng dứa hoang dại.
Người đầu tiên tìm thấy cây dứa và ăn thử quả là Christophe Colomb khi ông
cùng đoàn thám hiểm đổ bộ xuống một hòn đảo vào ngày 4 – 11 – 1493.
Khoảng cuối thế kỷ 19 do sự phát triển kỹ thuật làm dứa hộp thì dứa mới được

phát triển mạnh mẽ ở các nước nhiệt đới.
Hiện nay cây dứa được trồng ở phạm vi 30 độ vĩ nam – bắc, tập trung nhất là
22,3 độ. Trừ Châu Âu, hầu hết các châu khác đều trồng dứa:
- Châu Mỹ : Hawai, Cuba, Equado, Giamaica, Brazil, Hoa Kỳ, Poctorico…
- Châu Úc : Queesland.
- Châu Á: Mã Lai, Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Philippin, Pakistan, Việt
Nam. Trong đó vùng trồng dứa nổi tiếng nhất là Hawai, Mã Lai và Ghinê.
2.1.2 Phân loại
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus (L.) Merr thuộc:
- Phân lớp: Magnoliophyta
- Lớp: Liliopsida
- Bộ: Poales
- Họ: Bromeliaceae
- Giống: Ananas
- Loài: A. comosus
Hume và Miller tạm chia chúng thành ba nhóm là nữ hoàng (Queen), Cayen
(Cayenne) và Tây Ban Nha (Spanish).
3


► Nhóm nữ hoàng : gồm các giống sau:
Giống dứa hoa (dứa tây, Phú Thọ, Victoria): loài này có đặc điểm cây sinh
trưởng khỏe, đẻ nhiều chồi nhánh, hệ số nhân giống cao, khả năng chịu hạn, rét và
chống chịu sâu bệnh khá, chín sớm vào cuối tháng 5 – 6, ưa ánh sáng, lá hẹp cứng,
mép lá có nhiều gai, đầu gai cong, mặt trong lá có 3 đường gân trắng có hình răng
cưa. Quả nặng 0,5 đến 0,7 kg, chín vàng, mắt nhô cao, hố mắt sâu, vỏ dày, thịt vỏ vàng
đậm, ăn giòn, ngọt đậm và thơm, ít xơ, lõi bé, hơi ít nước.
Giống dứa Na Hoa: giống dứa này khác dứa hoa ở chỗ: phiến lá rộng, ngắn hơn,
mút lá có màu huyết dụ, nhất là vào mùa đông, có 0 – 4 chồi cuống, 1 – 3 chồi nách.
Quả nặng hơn (0,7 – 1 kg, có khi đến 1,6 kg).

Thơm Tàng ong được trồng ở Rạch Giá, Bạc Liêu, quả nặng trung bình 0,7 kg,
hình bầu dục dài, vỏ dày, mắt sâu, lõi to, thịt vàng đậm, ngọt, thơm.
► Nhóm Tây Ban Nha: gồm các giống sau:
Giống dứa ta: đặc điểm là cây cao to, sinh trưởng khoẻ, chịu bóng râm, lá rộng
dài, xanh thẫm, có nhiều tơ và dẻo, phản quang. Các loại chồi phát triển nhiều, có
những biến dị của chồi ngọn gọi là dứa “rồng”, dứa “mào gà”. Quả hình trụ, khi chín
màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thịt quả màu vàng ngà hoặc vàng trắng,
có nhiều xơ, lõi rắn, ít ngọt, vị chua. Quả nặng trung bình 1 kg, có khi đến 2 – 3 kg,
chín tháng 6 – 7.
Dứa mật: quả to, ngọt, thịt vàng đậm, thơm, được trồng lẫn trong các vườn dứa
ta, có thể đây là những biến dị mầm quan trọng.
Thơm bẹ đen: được trồng trên đất thịt nặng. Quả hình bầu dục, nặng 0,5 -2kg,
trung bình 1kg.
Thơm bẹ đỏ: (thơm núi) thịt quả màu trắng nhạt, ít nước và ít ngọt hơn giống
trên. Hình dạng và phẩm vị của giống thơm bẹ đỏ thích hợp cho kỹ nghệ đóng hộp,
làm nước ép.
► Nhóm Cayen:
Giống Cayen: giống này có đặc điểm là lá không có gai hay ít gai, đầu mút màu
sẫm , rộng và dài. Quả hình trụ, mắt bằng hơi nhô lên, thích hợp cho việc chế biến. Khi
chín vỏ quả màu vàng cam, thịt quả màu vàng nhạt. Quả nặng 1,5 – 2 kg. Trồng ở
4


vùng đất tốt Phủ Quỳ, Quỳ Châu, có quả nặng 5 kg, vỏ quả mỏng, rất nhiều nước, ngọt
thanh, dễ bị dập nát do va chạm, có chồi ngọn, rất ít chồi cuống, có khi có 7 – 8 chồi
được gọi là “vòng chồi” ảnh hưởng đến trọng lượng quả. Cây không ưa bóng, khi quả
gần chín cần chú ý phủ rác lên quả tránh bị rám nắng, chín vào tháng 7 – 8.
2.1.3 Thu hoạch và bảo quản
2.1.3.1 Thu hoạch
Độ chín thu hoạch: dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ

màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Dứa cho chế
biến công nghiệp có 1 – 3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.
Kỹ thuật thu hái: cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 – 3 cm, vết cắt phẳng
không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc
nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không
được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.
2.1.3.2 Bảo quản
Bảo quản ở nơi sản xuất: thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch,
không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp,
vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2 cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho
mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7 – 8 °C, ẩm độ 85 – 90%. Thời gian từ thu
hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa hè và 36 giờ vào mùa xuân.
Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả
lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 – 12 °C đối với dứa còn xanh, 7 – 8 °C đối
với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85 – 90% có thể bảo quản được 2 – 3 tuần.
(Theo Báo Nông Thôn Đổi Mới số 30 năm 2006)
2.1.4 Tình hình sản xuất dứa
2.1.4.1 Trên thế giới
Hiện nay mức sản xuất dứa trên thế giới khoảng 10 triệu tấn. Châu Á có sản
lượng dứa hàng năm cao nhất, chiếm 60% sản lượng dứa trên thế giới. Tuy nhiên so
với 10 năm trước đây thì sản lượng hơi sụt giảm do mức sản xuất giảm, trong khi mức
sản xuất ở châu Mỹ tăng mạnh và ở châu Phi hơi tăng. Mười nước có sản lượng dứa
5


lớn nhất trên thế giới bao gồm Thái Lan, Phillippins, Ấn Độ, Hồng Kông, Trung Quốc,
Việt Nam, Indonesia, Mexico và Kenya.
Các nước Nhật, Pháp, Hoa Kỳ, Ý, Đức, Tây Ban Nha, Anh, Hà Lan, Bỉ và
Canada hằng năm phải nhập khẩu nhiều dứa.

Về xuất khẩu dứa 10 quốc gia xuất khẩu dứa nhiều nhất là Phillippins, Ivory
Coast, Costa Rica, Cộng Hòa Dominic, Honduras, Malaysia, Brazil, Mexico, Hà Lan
và Bỉ. Mặc dù Việt Nam là nước có sản lượng dứa cao trên thế giới nhưng không được
xếp hạng trong xuất khẩu, do phẩm chất trái, khả năng chế biến kém,… ( Theo
Nguyễn Bảo Vệ; Lê Thanh Phong, 2003)
2.1.4.2 Tại Việt Nam
Dứa được trồng rất phổ biến tại nước ta, diện tích trồng của cả nước hiện nay
khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn/năm (phía nam chiếm khoảng
90%). Các tỉnh trồng dứa ở phía nam chủ yếu là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau,
Cần Thơ, Long An…ở miền bắc là Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ… miền Trung
là các tỉnh Nghệ An, Thanh Hóa, Quảng Nam, Bình Định…
Năng suất trung bình phía bắc là 10 tấn/ha, phía nam là 15 tấn/ha.
Cây dứa ra hoa nhiều vụ trong năm. Ở phía Bắc vụ chính ra hoa tháng 2 – 3 thu
hoạch tháng 6 – 7, vụ trái ra hoa tháng 6 – 8 thu hoạch tháng 10 – 12. Ở miền Nam
dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4 – 5 hoặc tháng 9 – 10.
Từ khi ra hoa đến khi thu hoạch trung bình khoảng 4 – 5 tháng.
2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của cây dứa
Quả dứa có thành phần dinh dưỡng cao, được tiêu thụ rộng rãi. Dứa chứa nhiều
enzym pectase, invertase, peroxidase, desmolases. Đặc biệt trong dứa có chứa enzym
Bromeline có tác dụng phân hủy protein kích thích tiêu hóa. Ngoài ra nước dứa còn
chứa nhiều năng lượng, 1ml nước dứa cho khoảng 1 calori. Toàn bộ quả dứa có
khoảng 60% phần ăn được.

6


Bảng 2.1 Thành phần trung bình trong 100 g dứa

(Theo Võ Thị Diệu Hằng, 2005)

2.2 Tổng quan về nước ép rau quả
2.2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm nước ép rau quả
Theo Đinh Ngọc Loan (2004) định nghĩa: Nước giải khát có nguồn gốc rau quả
được chế biến từ các loại rau như cà rốt, dưa leo, cà chua,… hoặc các loại quả có
nguồn gốc ôn đới hay nhiệt đới, các loại thức uống này có thể uống ngay hay phải pha
chế trước khi dùng.
Nước ép rau quả có một đặc điểm chung là có màu sắc và hương vị tương tự
rau quả tự nhiên, có thể ở dạng nguyên chất hay pha chế chung với nước, các chất phụ
gia. Nước ép rau quả hiện nay đang được thị trường ưa chuộng vì nước quả có chứa
đầy đủ và cân đối các chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, acid hữu cơ,
vitamin,… Mặt khác, nước ép rau quả lại tiện dụng khi sử dụng nên đang là mặt hàng
đầy triển vọng phát triển.

7


Nước ép rau quả có thể được dùng trực tiếp hay có thể được sử dụng để chế
biến ra các dạng sản phẩm khác như siro quả, nước quả cô đặc, các loại mứt, rượu mùi,
rượu vang,…
2.2.2 Phân loại nước trái cây
2.2.2.1 Phân loại theo mức độ tự nhiên của nước quả
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không phải pha thêm đường hay
bất cứ một chất phụ gia nào.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn 2 hay nhiều loại nước quả với
nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng quả chủ yếu.
Nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng vị và cải thiện
dinh dưỡng, có thể thêm acid thực phẩm để tăng vị chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc
có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.

2.2.2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể
thanh trùng trước hoặc sau khi vào bao bì).
Nước quả làm lạnh hay làm lạnh đông.
Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của
các vi sinh vật và tăng tính giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfurơ và
muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi là nước quả bán chế phẩm trước khi sử
dụng cần chế biến lại.
2.2.2.3 Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước quả
Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự dạng quả trong. Chỉ khác biệt là
không lắng, lọc triệt để như nước quả dạng trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn
còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
8


Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả
cùng với dịch bào rồi pha thêm đường acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
2.2.3 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả
2.2.3.1 Khái niệm về nước quả có thịt quả
Nước quả có thịt quả (nectar) được sản xuất bằng cách pha chế puree quả (dịch
quả nghiền) với nước đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị và giữ màu
sắc tự nhiên cho sản phẩm, người ta pha chế thêm acid citric và acid ascorbic. Nectar
thường được chế biến từ các loại quả khó tách dịch quả bằng phương pháp ép như
chuối, xoài, mơ, mận, ổi, mãng cầu, đu đủ hay từ một số loại rau củ như cà chua, cà
rốt,…Nectar có thể sản xuất từ một loại quả hay hỗn hợp nhiều loại quả. (Quách Đĩnh
và ctv, 1996)

9


2.2.3.2 Quy trình chế biến nước quả (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
Nguyên liệu

L ự a chọn

Rửa

Kiểm tra

Gọt sửa

Chà

Phối chế

Đồng hóa

Bài khí

Nâng nhiệt

Rót rót hộp

Ghép nắp

Thanh trùng

Hình 2.1 Quy trình chế
biến sản phẩm nước quả

Thành phẩm

có thịt quả tham khảo
10


Thuyết minh quy trình
a. Lựa chọn nguyên liệu
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập sâu thối, phải ở
độ chín đúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều
phế liệu. Do hàm lượng đường thấp, lượng axit cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá
chín thì mô mềm, bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có
nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết nám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả,
vẫn dùng được. Kích thước và hình dạng quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm
chất nước quả.
b. Rửa
Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được rửa để loại bỏ tạp chất cơ học
như: đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.
c. Kiểm tra: Nguyên liêụ sau khi rửa được kiểm tra và lựa chọn lần nữa để loại bỏ
những phần không đạt cho chế biến nước quả.
d. Chần
Trong quá trình chần, nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay vào dung
dịch muối ăn, đường, axit nóng,…

Mục đích của quá trình chần:
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa để quả không biến màu.
• Làm tăng độ thẩm thấu để dịch bào thoát ra dễ dàng.
• Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Chế độ chần thường cho rau quả là 75 – 100 °C trong 3 – 15 phút.
e. Gọt sửa: Gọt sửa là dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng, kích thước của
nguyên liệu, loại bỏ phần vỏ, phần cứng (tùy nguyên liệu),…để giúp quá trình chà dễ
dàng hơn.

11


f. Chà
Trong nước quả có thịt quả (nectar), ngoài dịch bào còn có mô nghiền nhỏ. Vì
vậy khi lấy dịch bào để chế biến nectar người ta dùng máy chà mà không dùng máy ép
thủy lực hay máy ép trục vít.
Với quả hạch (mơ, mận, đào,…) người ta dùng máy chà kiểu roi thép. Với các
loại quả mềm (chuối, đu đủ, ổi,…), người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
g. Phối chế
Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, axit thực phẩm và nước
vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20%, độ axit 0,2 – 0,5%.
Trong quá trình chế biến, để tránh hiện tượng oxi hóa tạo màu không mong
muốn người ta thường pha thêm chất chống oxi hóa thường là vitamin C.
h. Đồng hóa
Đồng hóa là phương pháp làm cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho
các phần tử của sản phẩm có kích thước nhỏ.
Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta thường đồng hóa
sản phẩm nectar quả bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc
là 1,47 – 1,98.107 N/m2 tức là 150 – 200 atm) hay bằng thiết bị ly tâm.

i. Bài khí
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí bằng nhiệt
hay bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả thanh
trùng, vì nếu đun nóng quá nhiều thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra
phản ứng melanoidin.
Thông thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều
thiết bị khác nhau.
j. Nâng nhiệt và rót hộp: Nâng nhiệt và rót nóng nước quả vào chai, lon, nhằm mục
đích bài khí và giảm lượng vi sinh vật trong hộp.
k. Ghép nắp: Ghép nắp là một quá trình quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm trong quá trình bảo quản. Nắp hộp (chai) phải thật kín và chắc đảm bảo khi
thanh trùng không bật nắp hay hở mối ghép.
12


l. Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng
quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm.
Nước quả có đặc điểm là chua và có pH < 4,5 nên chế độ nhiệt cho thanh trùng
thông thường không quá cao.
Chế độ nhiệt phổ biến cho thanh trùng nước quả là 80 – 100 °C trong thời gian
10 – 40 phút đối với bao bì bé hơn 1000 ml, trong thời gian 40 – 60 phút đối với bao bì
có dung tích từ 1000 ml trở lên. Sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh.
2.3 Chất phụ gia ổn định cấu trúc
2.3.1 Carboxymethyl cellulose (CMC)
2.3.1.1 Nguồn gốc và cấu tạo
Cellulose là một chất hữu cơ có rất nhiều trong tự nhiên, là thành phần chính
của tế bào thực vật.
Cellulose được cấu tạo từ đường D-glucose nhờ các liên kết β-1,4 glycoside.

Hình 2.2 Sơ đồ cấu trúc của cellulose
(Nguồn: Martin Chaplin, 2008)
CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic acid.

13


Hình 2.3 Sơ đồ cấu trúc của một mắc xích carboxymethyl cellulose với ds=1
(Nguồn: Hercules Incorporated, 2000)
2.3.1.2 Tính chất của CMC
CMC là chất màu trắng đến hơi trắng hầu như không mùi, không vị.
CMC tan trong nước nóng, nước lạnh và glycerin. CMC không tạo gel (ngay cả
khi có mặt của ion Ca2+).
CMC cho kết tủa với đồng sulfate hay nhôm sulfate.
Tính chất của bột CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế DS và độ dài trung bình
của chuỗi hay mức độ polymer hóa (DP từ 500 – 2000).
CMC có mức độ thay thế thấp (DS < 0,3) không tan trong nước nhưng tan trong
kiềm, trong khi CMC có mức độ thay thế cao (DS > 0,4) lại tan trong nước.
2.3.1.3 Ứng dụng của CMC
CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm dày được sử dụng để điều chỉnh và
cải thiện cấu trúc của nhiều loại thực phẩm như mứt trái cây dạng thạch, nhân bánh
dạng paste, phô mai, salad,…
CMC giúp giảm hiện tượng tạo tinh thể đá trong kem, giúp giữ vững cấu trúc
mềm và trơn mịn.
CMC cũng ngăn hiện tượng kết tinh đường trong sản xuất kẹo, ngăn ngừa hiện
tượng thoái hóa tinh bột và vỡ trong các loại bánh nướng.
CMC cũng có khả năng cải thiện tính chất tái hydrate hóa của nhiều sản phẩm
sấy.

14

2.3.2 Guar gum
2.3.2.1 Vài nét về guar gum
Guar là một loài cây hằng năm thuộc họ đậu phát triển vùng nửa khô hạn. Guar
chịu được hạn và có thể được ăn sống giống như đậu ve, dùng làm thức ăn cho gia súc
hoặc được dùng như là phân xanh. Hạt guar có cấu tạo 40% đến 46% phôi, 38% đến
45% nội nhũ và 14% đến 16% vỏ. Gum thu được từ nội nhũ.
Guar gum, một chất gum tự nhiên, là một tác nhân tạo đặc được chiết xuất từ
đậu guar. Đậu guar có nhiều nội nhũ chứa galactomannan gum tạo gel được trong
nước. Thường thì được biết đến như là guar gum và được sử dụng một cách rộng rãi
trong thực phẩm và các ngành công nghiệp khác.
Guar gum chứ các gốc β-D-mannopyralnosyl liên kết với nhau qua liên kết 1-4.
Cứ cách một gốc đường lại có một nhánh D-galactopyranosyl nới với mạch chính qua
liên kết α-1,6.

Hình 2.4 Sơ đồ cấu trúc của chuỗi guar gum được lấy từ nội nhũ của Cyamopsis
tetragonolobus
(Nguồn: Cargill Incorporated, 2007)

15