KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG NĂM HỌC 2008 2009

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI
QUEN ĂN UỐNG CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN DI LINH
TỈNH LÂM ĐỒNG NĂM HỌC 2008 - 2009

Tác giả

NGUYỄN THÀNH CÔNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 08 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Em chân thành cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu cùng quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm –Tp. Hồ Chí
Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em học
tập và rèn luyện, thu nhập kiến thức trong suốt thời gian học tập.
Toàn thể cán bộ giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền
đạt kiến thức và giúp đỡ trong thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này.
Phòng giáo dục và đào tạo huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng đã tạo mọi điều
kiện thuân lợi trong quá trình thu thập số liệu thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em chân thành cảm ơn thầy Phan Thế Đồng đã tận tình giúp đỡ
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Cuối cùng, xin cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên khóa 31 Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã động

viên và giúp đỡ trong suốt thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này.
Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2009
Sinh viên
Nguyễn Thành Công

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của
học sinh tiểu học tại huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng năm học 2008-2009” được
thực hiện tại 6 trường tiểu học: tiểu học Nguyễn Trãi, tiểu học Võ Thị Sáu, tiểu
học Lam Sơn, tiểu học Trần Quốc Toản, tiểu học Kim Đồng và tiểu học Liên Đầm
thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng trong năm học 2008 – 2009. Đề tài thực hiện
với nội dung: khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học,
khảo sát thói quen ăn uống của học sinh tiểu học đối với một số thực phẩm như
thịt, sữa, trái cây…, tìm hiểu mối quan hệ giữa thói quen ăn uống và tình trạng
dinh dưỡng của học sinh tiểu học. Đề tài được tiến hành theo phương pháp điều tra
cắt ngang trên quần thể học sinh tiểu học tại 6 trường tiểu học thuộc huyện Di
Linh tỉnh Lâm Đồng trong năm học 2008 –2009. Thực hiện thu thập các số liệu để
đánh giá tình trạng dinh dưỡng: cân nặng, chiều cao, ngày sinh, giới bằng phương
pháp cân, đo và sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn. Thực hiện thu thập các số liệu về
thói quen ăn uống thông qua bảng tìm hiểu về thói quen ăn uống. Sau đó tiến hành
đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới
(WHO) và quần thể NCHS (National Center of Health Statistics). Đánh giá tình
trạng dinh dưỡng dựa vào chỉ số chiều cao theo tuổi (CC/T) và BMI (Body Mass
Index) theo tuổi.
Kết quả thu được cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng khá cao với tỷ lệ suy dinh
dưỡng còi cọc và suy dinh dưỡng cấp ở học sinh tiểu học lần lượt là 13,6% và
13,8%, bên cạnh đó tỷ lệ thừa cân đã xuất hiện với tỷ lệ là 1,9%. Tỷ lệ suy dinh

dưỡng tập trung ở khu vực ngoài thị trấn, vùng sâu vùng xa. Và tỷ lệ suy dinh
dưỡng tập trung nhiều ở nam hơn nữ. Tỷ lệ thừa cân tập trung ở khu vực thị trấn
Vẫn còn tới 14,5% học sinh chưa ăn sáng mỗi ngày. Vậy tình trạng suy dinh
dưỡng ở học sinh tiểu học tại 6 trường tiểu học thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm
Đồng đang ở mức cao bên cạnh đó tình trạng thừa cân bắt đầu xuất hiện.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa ....................................................................................................................i
Lời cảm ơn ............................................................................................................... ii
Tóm tắt ................................................................................................................... iii
Mục lục ................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng................................................................................................. vi
Danh sách các chữ viết tắt...................................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu ........................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3
U

2.1 Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ. ..................................... 3
2.1.1 Protein. ............................................................................................................ 3
2.1.2 Lipid. ............................................................................................................... 4
2.1.3 Vitamin............................................................................................................ 4

2.1.4 Chất khoáng. ................................................................................................... 5
2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học. ...................................................... 6
2.2.1 Nhu cầu năng lượng cả ngày. ......................................................................... 6
2.2.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cho học sinh tiểu học. ................................... 6
2.2.2.1 Nhóm chất sinh năng lượng gồm: cacbohydrate, protein, lipid................... 7
2.2.2.2 Nhóm chất không sinh năng lượng gồm: vitamin, muối khoáng và nước. 8
2.3 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học................................................... 10
2.3.1 Tình trạng suy dinh dưỡng. .......................................................................... 11
2.3.1.1 Khái niệm. ................................................................................................. 11
2.3.1.2 Nguyên nhân. ............................................................................................ 11
2.3.2 Tình trạng thừa cân, béo phì. ....................................................................... 11
2.3.2.1 Khái niệm. ................................................................................................. 11

iv


2.3.2.2 Nguyên nhân. ............................................................................................ 12
2.4 Một số vấn đề liên quan đến tình trạng dinh dưỡng. ..................................... 12
2.4.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng. ............. 12
2.4.1.1 Kinh tế........................................................................................................ 12
2.4.1.2 Văn hóa, xã hội. ......................................................................................... 13
2.4.2 Thói quen ăn uống. ....................................................................................... 14
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 15
U

3.1 Mô hình điều tra............................................................................................... 15
3.2 Đối tượng nghiên cứu. ..................................................................................... 15
3.2.1 Quần thể đích. ............................................................................................... 15
3.2.2 Quần thể nghiên cứu. .................................................................................... 15
3.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu. .................................................................. 16

3.4 Thu thập số liệu................................................................................................ 17
3.5 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng. ...................................................................... 19
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 20
4.1 Đặc điểm đối tượng.......................................................................................... 20
4.2 Thói quen ăn uống............................................................................................ 21
4.3 Tình trạng dinh dưỡng. .................................................................................... 24
4.3.1 Tổng quát về tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học........................... 24
4.3.2 Tình trạng dinh dưỡng của 6 trường tiểu học tại huyện Di Linh,
Lâm Đồng. ............................................................................................................. 25
4.3.3 Các yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng. ........................................... 27
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 32
5.1 Kết luận ............................................................................................................ 32
5.2 Đề nghị............................................................................................................. 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 34
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 36

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học.................................6
Bảng 2.2: Nhu cầu protein khuyến nghị đối với học sinh tiểu học. .........................8
Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học. ............9
Bảng 2.4: Nhu cầu một số chất khoáng khuyến nghị đối
với học sinh tiểu học. ..............................................................................................10
Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trường. ..........................................16
Bảng 3.2: Một số số liệu và phương pháp thu thập................................................17
Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng ................................................18
Bảng 3.4: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng ................................................19
Bảng 4.1: Phân bố và đặc điểm đối tượng điều tra. ...............................................20

Bảng 4.2: Tần suất tiêu thụ một số thực phẩm.......................................................21
Bảng 4.3: Tần suất các bữa ăn trong tuần. .............................................................23
Bảng 4.4: Số bữa ăn trong ngày. ............................................................................24
Bảng 4.5: Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân của học sinh tiểu học.......................25
Bảng 4.6: Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo trường...........................................26
Bảng 4.7: Các yếu tố liên quan tới tình trạng suy dinh dưỡng và thừa cân. ..........28
Bảng 4.8: Mối liên quan giữa số bữa ăn trong một ngày và
tình trạng dinh dưỡng..............................................................................................30

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
UNICEF

United Nations International Children’s Emergency Fund

WHO

Worlth Health Organization

NCHS

National Center for Health Statistics

SD

Standard deviation

BMI

Body Mass Index

SDD

Suy Dinh Dưỡng

TC

Thừa Cân

CC/T

Chiều cao theo tuổi

SL

Số lượng

TL

TỶ lệ

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.Giới thiệu
Làm cha mẹ ai cũng mong muốn con cái hơn mình, con khỏe mạnh, con ngoan, con

thông minh và học giỏi “con hơn cha là nhà có phúc”. Đó là ước mơ chính đáng, đáng
trân trọng. Đặc biệt ở tuổi học đường là lứa tuổi chuyển tiếp, phát triển nhanh cả về trí tuệ
lẫn thể lực nên chế độ dinh dưỡng cần được đảm bảo cả về số lượng lẫn chất lượng. Nếu
chế độ dinh dưỡng của trẻ không đảm bảo sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, học tập, tư duy và
sự phát triển của trẻ. Do đó việc ăn uống của trẻ cần đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng
của cơ thể. Vì đây chính là đối tượng cần được quan tâm đầy đủ về dinh dưỡng.
Ở Việt Nam hiện nay, nền kinh tế đang phát triển nhanh chóng kéo theo đó là sự
phát triển của xã hội và sự phân cực trong cách ăn uống và lối sống. Tình trạng suy dinh
dưỡng có xu hướng giảm dần. Bên cạnh đó xuất hiện tình trạng thừa dinh dưỡng, nhất là ở
các vùng đô thị như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội. Ở những tỉnh miền núi như Lâm
Đồng, Đắc Lắc… vấn đề dinh dưỡng của các em vẫn chưa được quan tâm đúng mức,
chưa có nhiều cuộc khảo sát, nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng cũng như thói quen ăn
uống của các em lứa tuổi học đường. Để có cái nhìn chung về tình trạng dinh dưỡng trẻ
em tuổi học đường nhằm định hướng can thiệp để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho các
em. Nên mặc dù thời gian hạn hẹp nhưng được sự chỉ dẫn của TS. Phan Thế Đồng chúng
tôi đã thực hiện đề tài: Khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của
học sinh tiểu học tại huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng năm học 2008-2009.

1


1.2.Mục tiêu
¾ Mục tiêu chung:
Có được cái nhìn tổng quát về tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của học
sinh tiểu học tại huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng năm học 2008 -2009.
¾ Nội dung:
Đề tài được thực hiện nhằm:
• Khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học.
• Khảo sát thói quen ăn uống của học sinh tiểu học đối với một số thực phẩm như
thịt, sữa, trái cây…

• Tìm hiểu mối quan hệ giữa thói quen ăn uống và tình trạng dinh dưỡng của học
sinh tiểu học.
• Từ đó đưa ra một số kiến nghị.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ
Dinh dưỡng là yếu tố rất quan trọng trong giai đoạn cơ thể phát triển về thể chất và
trí tuệ.
Trẻ cần được cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu để giúp cơ thể sống, hoạt động
và không ngừng tăng trưởng. Ngoài 3 bữa ăn chính trong ngày cần có thêm 2 đến 3 bữa
phụ, giúp trẻ tăng cân, tăng chiều cao mỗi tháng đúng tiêu chuẩn. Để đáp ứng được đủ các
chất dinh dưỡng, trẻ cần ăn đủ 4 nhóm thực phẩm trong mỗi bữa ăn chính, thường xuyên
ăn đa dạng thực phẩm với hơn 20 loại thực phẩm mỗi ngày. Về khía cạnh dinh dưỡng, cần
đặc biệt chú ý đến các chất dinh dưỡng đã được các nhà khoa học chứng minh là có liên
quan đến sự tăng trưởng, phát triển của trẻ như: Protein, vittamin A, vitamin D, Lysine,
Canxi, sắt, kẽm, iod…
2.1.1 Protein
Protein cần cho tăng trưởng và phát triển của cơ thể, vì vậy rất quan trọng đối với trẻ
em đang tăng trrưởng và phát triển. Chất đạm giúp xây dựng các khối cơ bắp và tạo men
cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể của các em. Protein là thành phần của
men tiêu hóa, nội tiết, kháng thể…
Khi cơ thể thiếu protein thì trẻ sẽ sụt cân, gầy, chậm lớn, làm giảm khả năng miễn
dịch của cơ thể và làm cơ thể dễ bị các bệnh nhiễm trùng. Còn khi cơ thể dư thừa protein
thì trẻ có nguy cơ thừa cân béo phì cao, đi cùng với nó là các bệnh về tim mạch, ung thư
đại tràng.
Theo tác giả Đào Thị Yến Thủy (2007), acid amin là thành phần chính của phân tử

protein. Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối liên quan về chất lượng
và số lượng của các acid amin khác nhau trong protein đó. Các acid amin gồm hai loại là
3


acid amin thiết yếu và acid amin không thiết yếu. Acid amin không thiết yếu là acid amin
cơ thể tự tổng hợp được. Do đó khi cơ thể thiếu thì cơ thể có thể tự tổng hợp. Ngược lại
các acid amin thiết yếu là những acid amin cơ thể không thể tự tổng hợp được. Giá trị
dinh dưỡng protein cao khi thành phần các acid amin thiết yếu trong thực phẩm đó cân
đối. Trong các loại acid amin thiết yếu thì lysine là một trong các acid amin quan trọng
nhất Thiếu lysine trong thức ăn dẫn đến rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng
cầu và hemoglobin. Ngoài ra khi thiếu lysine cân bằng protein bị rối loạn, gây ra triệu
chứng thiếu protein (gầy, teo cơ, nhão cơ, biếng ăn...), cơ suy mòn và có hàng loạt các
biến đổi ở gan và phổi.
2.1.2 Lipid
Theo tác giả Nguyễn Minh Thủy, 2005, lipid là thành phần cung cấp năng lượng chủ
yếu cho cơ thể trẻ. Trong lipid, các loại axit béo thiết yếu có nhiều công dụng sinh lý
trong cơ thể. Chúng là thành phần quan trọng tạo nên màng tế bào nên khi thiếu chúng trẻ
sẽ mắc bệnh eczema. Khi cơ thể thiếu lipid thì cơ thể trẻ sẽ chậm tăng trưởng và phát triển
còn khi dư thừa thì gây nên tình trạng thừa cân béo phì ở trẻ.
2.1.3 Vitamin
Cơ thể trẻ chỉ cần một lượng nhỏ đủ để đáp ứng nhu cầu của cơ thể, nhưng tuyệt đối
không thể thiếu được. Khi trong cơ thể trẻ thiếu đi một loại vitamin nào đó thì sẽ ảnh
hưởng đến sự phát triển của cơ thể trẻ và một số bệnh riêng biệt như các bệnh về mắt khi
thiếu vitamin A, bệnh còi xương khi thiếu vitamin D...Khi trong cơ thể trẻ thừa vitamin
thì cơ thể sẽ bị ngộ độc. Trong các loại vitamin thì vitamin A và vitamin D là 2 loại
vitamin mà cơ thể trẻ hay thiếu.
Vitamin A và tiền sinh tố A (beta caroten) là sinh tố đặc biệt cần thiết cho sự tăng
trưởng của trẻ. Ngoài ảnh hưởng đối với mắt, da, sức đề kháng bề mặt cơ thể, chống
nhiễm trùng, tiền sinh tố A còn có khả năng chống oxy hóa, chống ung thư, thiếu vitamin

A cũng gây chậm tăng trưởng xương ở trẻ. Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm: sữa,
trứng, cá, gan, thịt, rau lá xanh đậm, củ quả màu vàng cam (bí đỏ, cà rốt, gấc, đu đủ, xoài
chín...).

4


Vitamin D giúp hấp thu canxi và phospho tại ruột tốt hơn, tăng tái hấp thu canxi tại
thận và có tác động đáng kể đối với tế bào sinh xương nên rất cần cho sự hình thành và
tăng trưởng xương cũng như phát triển chiều cao ở trẻ. Hơn nữa, vitamin D giúp tăng
tổng hợp chất protein chuyên chở Canxi trong máu. Cơ thể nhận vitamin D một ít từ thức
ăn (sữa, bơ, trứng, gan, tôm…) và tiền chất vitamin D nằm dưới da. Tiếp xúc ánh nắng
trực tiếp sẽ giúp da tổng hợp vitamin với thời gian khoảng 15 -20 phút mỗi ngày, cường
độ ánh nắng nhẹ và diện tích da bộc lộ càng lớn càng tốt.
2.1.4 Chất khoáng
Chất khoáng tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau, giúp hấp thụ các
vitamin và tăng khả năng đề kháng của cơ thể. Chất khoáng gồm các nguyên tố vi lượng
(sắt, kẽm…) và nguyên tố đa lượng (canxi, phospho…).
Theo Bộ Y Tế thì canxi là một chất khoáng cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ vì nó
là thành phần chính để hình thành xương và răng và một phần nhỏ cần thiết cho chức
năng của tế bào. Cơ thể trẻ hấp thụ canxi từ sữa rất tốt. Lượng sữa cần cho trẻ mỗi ngày là
từ 500ml đến 600ml. Thực phẩm giàu Canxi như sữa, tôm, cua ốc, tép, cá nhỏ nguyên
xương, đậu hũ, các loại rau…
Chất sắt cần cho sự tăng trưởng. Sự tăng trưởng thường đi kèm với tăng khối mô và
thể tích máu nên cần có chất sắt để tạo hemoglobin của hồng cầu và myoglobin của mô
cơ. Thiếu chất sắt sẽ dẫn đến thiếu máu, gây chậm tăng trưởng, ảnh hưởng sức khỏe, sức
học, khả năng tư duy, sáng tạo kém. Để không bị thiếu máu thì các em nên sử dụng những
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, giàu chất sắt và thực phẩm giúp hấp thu tốt chất sắt
(vitamin C). Sắt từ thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, gan, huyết, trứng) thì dễ hấp
thu hơn từ thực vật (rau xanh và các loại đậu).

Chất kẽm rất cần thiết cho nhiều hoạt động chuyển hóa của cơ thể, giúp phân chia tế
bào, thúc đẩy sự tăng trưởng. Thiếu kẽm sẽ dẫn đến trẻ biếng ăn, chuyển hóa và trao đổi
chất kẽm, cuối cùng là tăng trưởng kém. Thực phẩm giàu kẽm: hàu, sò, gan heo, sữa, thịt
bò, trứng (lòng đỏ), cá, đậu nành…
Iod là nguyên liệu tạo nên nội tiết tố tuyến giáp, tác động lên hoạt động của nhiều cơ
quan bộ phận trong cơ thể để thúc đẩy sự tăng trưởng. Thiếu Iod sẽ dẫn đến sự trì trệ về
5


phát triển thể chất lẫn tâm thần của trẻ. Sử dụng muối iod hàng ngày trong ăn uống sẽ
phòng ngừa được thiếu iod. Thức ăn giàu Iod: muối Iod, phomat, trứng gà, sữa, cá biển,
rau cần,…
2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học
2.2.1 Nhu cầu năng lượng cả ngày
Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao cho chuyển
hóa cơ bản, các hoạt động thể lực, tiêu hóa thức ăn và tăng trưởng. Nhu cầu năng lượng
cho học sinh tiểu học cần từ 1500 đến 2000 kcal, cụ thể được trình bày ở bảng 2.2.
Bảng 2.1: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học
Nhóm tuổi

Nhu cầu năng lượng( kcal )

4 – 6 tuổi

1470

7 – 9 tuổi

1825

10 – 12 tuổi

Nam: 2110 nữ: 2010

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)
Trong nhu cầu năng lượng cả ngày thì:
- Protein nên chiếm 12 – 14% năng lượng tổng số.
- Lipid chung nên chiếm 18 – 25% năng lượng tổng số, và không nên vượt quá
30% năng lượng tổng số.
- Glucid nên chiếm từ 61 – 70% năng lượng tổng số.
2.2.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cho học sinh tiểu học
Chất dinh dưỡng là những chất hữu cơ và vô cơ có trong thức ăn được cơ thể tiêu
hóa, hấp thu và sử dụng, các chất dinh dưỡng là nguyên liệu để tái tạo và duy trì sự sống
của con người. Chất dinh dưỡng gồm 6 loại là cacbohydrate, lipid, protein, muối khoáng,
vitamin và nước.

6


Công dụng của các chất dinh dưỡng trong cơ thể có thể khái quát là:
• Chất tạo nguồn năng lượng, cung cấp năng lượng mà cơ thể đòi hỏi.
• Nguyên liệu “xây dựng”, cấu thành và tu bổ cho các tổ chức của cơ thể.
• Chất điều tiết, duy trì công năng sinh lý và sinh hóa bình thường của cơ thể.
Việc hiểu biết về nhu cầu các chất dinh dưỡng là cần thiết để làm giảm bớt những
rối loạn về dinh dưỡng tránh được những bệnh tật, xây dựng khẩu phần tương đối đầy đủ
và hợp lý.
Tùy theo tác dụng của chúng đối với cơ thể mà chất dinh dưỡng được chia làm hai
nhóm là nhóm chất sinh năng lượng và nhóm chất không sinh năng lượng.
2.2.2.1 Nhóm chất sinh năng lượng gồm: cacbohydrate, protein, lipid
Cacbohydrate: là nguồn năng lượng chính của cơ thể, có vai trò chuyển hóa quan

trọng và cung cấp một lượng lớn chất xơ cho cơ thể.
Nguồn cung cấp: gạo, bắp, rau, hoa quả…
Protein: ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protein cung cấp 4 kcal
thì protein còn có vai trò quan trọng trong xây dựng và tái tạo tất cả các mô trong cơ thể.
Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon và enzym. Mà hormon và
enzym là những chất tham gia vào mọi hoạt động điều hòa chuyển hóa và tiêu hóa của cơ
thể.
Nguồn cung cấp: Protein có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật như
thịt, cá, trứng, sữa…Ngoài ra, protein cũng có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật
như đậu nành, đậu xanh…

7


Nhu cầu khuyến nghị:
Bảng 2.2: Nhu cầu protein khuyến nghị đối với học sinh tiểu học
Nhóm tuổi

Nhu cầu protein(g/ngày)

4 – 6 tuổi

44 – 55

7 – 9 tuổi

55 – 64

10 – 12 tuổi

Nam: 63 – 74 nữ: 60 – 70

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)
Lipid: là một nguồn năng lượng cao, 1g lipid cung cấp 9 kcal. Lipid có chứa nhiều
vitamin tan trong chất béo và là thành phần cấu trúc của nhiều tổ chức trong cơ thể.
Nguồn cung cấp: lipid có trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật: mỡ, mỡ cá,
bơ…Và các thực phẩm có nguồn gốc thực vật: các loại dầu thực vật, dầu dừa, dầu lạc…
2.2.2.2 Nhóm chất không sinh năng lượng gồm: vitamin, muối khoáng và nước
Vitamin: bao gồm các loại vitamin tan trong nước như: vitamin B1, B2, B6, B12,
vitamin C và các loại vitamin tan trong dầu như: vitamin A, D, E, K.
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy số lượng ít nhưng chúng
bắt buộc phải có trong thức ăn.
Nguồn cung cấp: có nhiều trong trái cây và rau xanh

8


Nhu cầu khuyến nghị:
Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học.
Nhu cầu vitamin

Nhóm
tuổi

A(µg/ngày)

D(µg/ngày)

E(µg/ngày)

C(mg/ngày)

B1(mg/ngày)

4 – 6 tuổi

450

5

6

30

0,6

7 – 9 tuổi

500

5

7

35

0,9

10 – 12

Nam: 600

Nam: 5

Nam: 10

Nam: 65

Nam: 1,2

tuổi

Nữ: 600

Nữ: 5

Nữ: 11

Nữ: 65

Nữ: 1,1

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)
Muối khoáng: một số muối khoáng quan trọng với cơ thể như sắt, đồng, iod, canxi,
kẽm, magiê…
Muối khoáng là bộ phận cấu thành quan trọng để tạo nên các tổ chức cơ thể, là
thành phần quan trọng của nội ngoại dịch tế bào. Khi cơ thể thiếu muối khoáng sinh nhiều
bệnh. Ví dụ như thiếu iod gây bướu cổ, thiếu sắt gây thiếu máu…Do đó cần cung cấp đủ
muối khoáng cho cơ thể đặc biệt là trẻ em.
Nguồn cung cấp: có nhiều trong thực phẩm hải sản như tôm, cua, ốc…

9


Nhu cầu khuyến nghị:
Bảng 2.4: Nhu cầu một số chất khoáng khuyến nghị đối với học sinh tiểu học
Nhu cầu chất khoáng

Nhóm tuổi

Ca (mg/ngày) Phospho(mg/ngày) Magiê(mg/ngày)

Iod(µg/ngày)

4 – 6 tuổi

600

500

76

90

7 – 9 tuổi

700

500

100

120

10 – 12 tuổi

Nam: 1000

Nam: 1250

Nam: 155

Nam: 120

Nữ: 1000

Nữ: 1250

Nữ: 160

Nữ: 120

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)
Nước: là một trong những thành phần cơ bản của sự sống, chiếm khoảng một nửa
trọng lượng cơ thể của người trưởng thành. Nước có vai trò quan trong trong điều hòa
thân nhiệt, vận chuyển các chất trong cơ thể, dung môi của các phản ứng hóa học…Vì
vậy cần cho trẻ uống đủ nước mỗi ngày.
Nguồn cung cấp: chủ yếu là nước uống nên uống bổ sung thêm sữa, nước trái
cây…Cơ thể hàng ngày cần khoảng 2 lít nước từ thực phẩm và đồ uống.
2.3 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất
dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn
vào và nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt,
thiếu hoặc thừa dinh dưỡng là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc cả
hai.
Tình trạng dinh dưỡng được phân làm ba loại là: tình trạng thiếu dinh dưỡng, tình
trạng dinh dưỡng cân đối và tình trạng thừa dinh dưỡng. Ở đây chúng ta chỉ quan tâm đến
tình trạng thiếu dinh dưỡng hay tình trạng suy dinh dưỡng và tình trạng thừa dinh dưỡng
hay tình trạng thừa cân, béo phì.
10


Tình trạng suy dinh dưỡng sẽ làm cho cơ thể trẻ còi cọc, chậm phát triển cả thể chất
lẫn tinh thần. Tình trạng thiếu dinh dưỡng sẽ dẫn đến các bệnh về thiếu dinh dưỡng như
thiếu máu do thiếu sắt, bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, chứng tê phù do thiếu vitamin
B1, bệnh còi xương do thiếu vitamin D...
Tình trạng thừa cân, béo phì liên quan rất chặt chẽ với sự phát sinh các chứng bệnh
huyết áp cao, bệnh đái tháo đường, bệnh động mạch vành, ung thư ruột kết, ung thư vú…
Trong đó tình trạng thừa cân béo phì là vấn đề đáng quan tâm và đang ở mức báo động
hiện nay nhất là ở các thành phố lớn.
2.3.1 Tình trạng suy dinh dưỡng
2.3.1.1 Khái niệm
Suy dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý thường gặp ở trẻ do thiếu các chất dinh dưỡng,
đặc biệt là chất đạm, chất béo làm ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, vận động, tâm
thần và trí thông minh của trẻ.
2.3.1.2 Nguyên nhân
Tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em thường xảy ra do chế độ ăn không đáp ứng đủ nhu
cầu dinh dưỡng của trẻ. Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi và
viêm đường hô hấp cấp tính cũng là một trong số những nguyên nhân gây ra tình trạng
suy dinh dưỡng ở trẻ em. Do các bệnh này làm giảm sự ngon miệng và sự hấp thu của cơ

thể. Ngoài ra còn do các yếu tố như kinh tế, thói quen ăn uống…
2.3.2 Tình trạng thừa cân, béo phì
2.3.2.1 Khái niệm
Béo phì là kết quả của một cân bằng năng lượng dương tính giữa năng lượng ăn vào
và năng lượng tiêu hao, là một trạng thái bệnh lý được đặc trưng bởi sự tích tụ mỡ quá
mức cần thiết cho những chức năng tối ưu của cơ thể và làm tổn hại đến sức khỏe, hay số
lượng mỡ tăng cao bất thường đủ để gây nguy hiểm.

11


Thừa cân là tình trạng cân nặng cơ thể vượt quá mức so với cân nặng chuẩn tương
ứng với chiều cao.
2.3.2.2 Nguyên nhân
Trong các nguyên nhân gây béo phì ở trẻ em, một số nhỏ là do rối loạn chuyển hóa
trong cơ thể thông qua vai trò của hệ thống nội tiết (tuyến yên, tuyến giáp, tuyến thượng
thận, tuyến sinh dục) hoặc do các bệnh về não (u não, chấn thương) còn phần lớn là năng
lượng ăn vào lớn hơn nhu cầu năng lượng của cơ thể và giảm các hoạt động thể lực để
tiêu hao năng lượng hoặc kết hợp cả hai. Nguyên nhân chủ yếu gây béo phì là do năng
lượng ăn vào lớn hơn năng lượng tiêu hao. Ngoài ra còn do các yếu tố như di truyền, lối
sống tĩnh tại, lười vận động, thói quen ăn uống…
2.4 Một số vấn đề liên quan đến tình trạng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng chịu tác động của nhiều yếu tố như tập quán văn hóa, thói
quen ăn uống, điều kiện kinh tế xã hội…của cộng đồng dân cư đó.
2.4.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng
Theo văn kiện đại hội đại biểu đảng bộ huyện Di Linh lần thứ XI (2000), Di Linh là
huyện miền núi của tỉnh Lâm Đồng, có diện tích tự nhiên là 162.832 ha. Trên địa bàn có
28 dân tộc anh em cùng sinh sống. Hiện nay, tình hình sản xuất, đời sống vật chất tinh
thần của hầu hết đồng bào dân tộc thiểu số trên địa bàn huyện từng bước đi vào ổn định.
Văn hoá xã hội ngày càng phát triển, cơ sở hạ tầng từng bước nâng cao, an ninh chính trị,

trật tự an toàn xã hội luôn được giữ vững, hệ thống chính trị thường xuyên được củng cố
và có nhiều chuyển biến tích cực, nhiều công trình xây dựng cơ bản đã được xây dựng và
nâng cao như đường giao thông nông thôn được trải nhựa, mạng lưới điện, hệ thống nước
sạch, trạm y tế ... được đầu tư và nâng cấp ở các xã trong toàn huyện.
2.4.1.1 Kinh tế
Theo văn kiện đại hội đại biểu đảng bộ huyện Di Linh lần thứ XI( 2000), Di linh là
vùng đất bazan, có thời tiết và khí hậu rất thích hợp với các loại cây công nghiệp đặc biệt
là cây cà phê và chè. Đa số nhân dân sống bằng nghề nông là chính với diện tích cà phê
12


tăng lên hàng năm. Trong những năm gần đây giá cả cà phê tăng và dần ở mức ổn định
cho nên đời sống nhân dân ngày càng nâng cao và ổn định. Đời sống nhân dân nâng cao,
giảm tỷ lệ hộ đói nghèo nên chế độ ăn cũng được cải thiện. Lúc trước đời sống nhân dân
còn khó khăn thì bữa ăn chủ yếu là cơm canh đạm bạc. Bây giờ khi nền kinh tế đã phát
triển, đời sống nhân dân ổn định nên bữa ăn đã có thêm thịt cá. Nhân dân đã đảm bảo đủ
ăn và từ đó ăn uống thoải mái theo sở thích của mình. Có thể vì vậy mà tình trạng suy
dinh dưỡng của học sinh đang có xu hướng giảm nhưng bên cạnh dó bắt đầu xuất hiện
tình trạng thừa cân. Kinh tế, và đời sống của nhân dân là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn
đến tình trạng dinh dưỡng của nhân dân. Khi kinh tế, đời sống nhân dân còn nhiều khó
khăn thì tình trạng suy dinh dưỡng cao. Còn khi kinh tế, đời sống nhân dân ổn định và
phát triển thì tình trạng suy dinh dưỡng giảm nhưng kéo theo đó là tình trạng thừa cân bắt
đầu xuất hiện và tăng dần. Tuy nhiên kinh tế của huyện phát triển không đều giữa các
vùng trong huyện. Kinh tế và đời sống của nhân dân khu vực thị trấn phát triển hơn các
vùng ngoài thị trấn. Do vậy tình trạng dinh dưỡng giữa các khu vục cũng sẽ khác nhau.
Ngoài cà phê và chè, nhân dân trong huyện còn chú trọng sản xuất cây lương thực
và thực phẩm như lúa nước, bắp…nên vấn đề an ninh lương thực được đảm bảo. Tóm lại,
nền kinh tế Di Linh đang trên đà phát triển với tốc độ nhanh. Tuy nhiên kinh tế giữa các
vùng phát triển không đều, thị trấn phát triển hơn các vùng ven, vùng sâu.
2.4.1.2 Văn hóa, xã hội

Trên địa bàn huyện có đông đảo dân tộc anh em cùng sinh sống mà chủ yếu là dân
tộc kinh và K’ho. Do đó huyện có nền văn hóa đa dạng và đặc sắc. Hoạt động văn hóa
được duy trì và phát triển với các hoạt động văn nghệ và các hoạt thể dục thể thao. Giáo
dục, đào tạo được đảng và nhà nước quan tâm đầu tư phát triển cả về đội ngũ và cơ sở vật
chất kỹ thuật, ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa, vùng đồng bào dân tộc. Hoạt động y tế và
bảo vệ sức khỏe cho nhân dân có cải thiện nhưng chưa đến được với cùng sâu vùng xa,
đội ngũ cán bộ y tế và cơ sở vật chất còn thiếu. Nên tập trung tuyên truyền và thực hiện
tốt hơn nữa các chương trình quốc gia về phòng chống dịch bệnh và vệ sinh an toàn thực
phẩm (Đại hội đại biểu đảng bộ huyện Di Linh lần thứ XI, 2000).
13


2.4.2 Thói quen ăn uống
Thói quen ăn uống của nhân dân trong một vùng được hình thành dưới tác động của
các nhân tố như dân tộc, tôn giáo, phong tục, việc sản xuất thức ăn, phương thức ăn uống
truyền thống…Ví dụ như có những vùng dân cư thích ăn bắp hay có vùng lại ăn nhiều thịt
ít rau. Ở huyện Di Linh, nhân dân có thói quen ăn 3 bữa một ngày, với cơm là món ăn
chính. Bữa ăn của người dân có nhiều gia vị, rau củ và rau thơm làm tăng tính hấp dẫn
của tùng món ăn, kích thích tiêu hóa và cung cấp 1 lượng đáng kể khoáng chất và 1 số
vitamin. Nhưng người dân chưa có thói quen uống sữa và ăn trái cây. Thói quen ăn uống
hay tần suất tiêu thụ thực phẩm giúp chúng ta có cái nhìn tổng quát về bữa ăn của đối
tượng. Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể phản ánh sự có mặt của một hoặc
nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà chúng ta cần quan tâm.
Ví dụ: Thịt, cá, trứng, sữa xuất hiện với tần suất cao chứng tỏ sự có mặt của
protein…
Hoa quả tươi với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của vitamin trong khẩu phần.

14

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Mô hình điều tra
Điều tra cắt ngang trên quần thể học sinh tiểu học tại huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng.
Điều tra cắt ngang: thiết kế và tổ chức điều tra một lần trong một khoảng thời gian
nhất định tại một hoặc nhiều cộng đồng.
3.2 Đối tượng nghiên cứu
3.2.1 Quần thể đích
Những học sinh đang theo học tại các trường: tiểu học Nguyễn Trãi, tiểu học Võ Thị
Sáu, tiểu học Lam Sơn, tiểu học Trần Quốc Toản, tiểu học Kim Đồng và tiểu học Liên
Đầm thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng trong năm học 2008 – 2009.
3.2.2 Quần thể nghiên cứu
Tất cả những học sinh tiểu học của 6 trường tiểu học nói trên có độ tuổi từ 6 –11
tuổi, được chúng tôi phân bố theo các khối lớp (lớp 1, lớp 2, lớp 3, lớp 4 và lớp 5).
Quần thể có đặc điểm kinh tế xã hội không đồng đều nên chúng tôi chia làm 2 khu
vực là khu vực thị trấn và khu vực ngoài thị trấn. Khu vực thị trấn gồm 3 trường: tiểu học
Nguyễn Trãi, tiểu học Võ Thị Sáu và tiểu học Trần Quốc Toản. Đây là khu vực có đặc
điểm kinh tế xã hội ổn định và phát triển, đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao và
trình độ dân trí cao hơn khu vực ngoài thị trấn. Khu vực ngoài thị trấn gồm 3 trường: tiểu
học Lam Sơn, tiểu học Kim Đồng và tiểu học Liên Đầm. Đây là khu vực có đặc điểm
kinh tế xã hội chưa phát triển,đời sống nhân dân còn gặp nhiều khó khăn.

15


Tiêu chuẩn chọn: những học sinh đang theo học tại 6 trường tiểu học nói trên và
nằm ngoài tiêu chuẩn loại trừ.
Tiêu chuẩn loại trừ:
- Những học sinh vắng mặt trong quá trình điều tra thu thập số liệu.

- Học sinh không nộp phiếu điều tra, thường do học sinh để quên ở nhà và một số
ít làm mất.
- Học sinh bị tật, liệt.
Số liệu về đối tượng nghiên cứu của các trường tiểu học như bảng 3.1.
Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trường
Trường

n

Tỷ lệ %

Nguyễn Trãi

757

31

Trần Quốc Toản

322

13,2

Võ Thị Sáu

377

15,4

Kim Đồng

219

9

Lam Sơn

372

15,2

Liên Đầm

395

16,2

Tổng

2442

100

3.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: từ tháng 3 đến tháng 5 năm 2009.
Địa điểm nghiên cứu: tại 6 trường tiểu học của huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng.

16

3.4 Thu thập số liệu
Bảng 3.2: Một số số liệu và phương pháp thu thập
Biến số

Số liệu cần thu thập

Phương pháp thu thập

Tình trạng dinh dưỡng của
trẻ.

Ngày điều tra

Bảng câu hỏi

Giới tính

Bảng câu hỏi

Cân nặng

Cân

Chiều cao

Đo

Ngày sinh

Sổ học bạ

Thói quen ăn uống của trẻ.

Tần suất tiêu thụ các loại
thực phẩm như cá, sữa…

Bảng tìm hiểu thói quen ăn
uống

Các số liệu khác

Học lực

Sổ học bạ

Dân tộc

Bảng câu hỏi

Số bữa ăn trong ngày

Bảng câu hỏi

+ Giới tính, lớp, ngày sinh, dân tộc và số bữa ăn trong một ngày: được thu thập dựa
vào bảng câu hỏi soạn sẵn kết hợp với sổ học bạ của học sinh.
+ Phương pháp cân cân nặng của trẻ:
Sử dụng cân của công ty Nhơn Hòa với sai số 200 gram. Đơn vị đo cân nặng là
kilogram, lấy một số lẻ.
Chuẩn bị nơi cân: cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng.
Chuẩn bị cân: chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0. Thường xuyên kiểm tra lại cân

trước và trong khi sử dụng để đảm bảo độ chính xác khi cân.
Tiến hành cân:
Yêu cầu trẻ cởi áo khoác, áo len, chỉ mặc đồng phục khi cân. Không cho trẻ đi dép,
phải đi chân không khi bước lên cân.
Cho trẻ đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng dồn đều cả
hai chân. Đọc kết quả với đơn vị là kilogram và lấy một số lẻ.
+ Phương pháp đo chiều cao của trẻ:
Sử dụng thước đo chiều cao microtoise với sai số 1mm, đơn vị đo chiều cao là cm,
không lấy số lẻ.
Chuẩn bị nơi đo: chọn chỗ bằng phẳng, sát tường.
Chuẩn bị đo: đặt thước dây sát tường theo chiều thẳng đứng và vuông góc với mặt
đất.
17


Tiến hành đo:
Yêu cầu trẻ bỏ giày dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo.
Gót chân, bắp chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào tường.đây
chính là năm điểm cần phải chạm tường khi đo chiều cao. Mắt trẻ nhìn thẳng ra phía trước
theo đường thẳng nằm ngang và hai tay bỏ thong theo hai bên mình.
Ta sử dụng thước ê-ke áp sát một cạnh vào đỉnh đầu và một cạnh vào thước đo.
Đọc kết quả và ghi nhận.
+ Điều tra thói quen ăn uống của trẻ thông qua bảng tìm hiểu thói quen ăn uống.
Bảng 3.3: Bảng tìm hiểu thói quen ăn uống
BẢNG TÌM HIỂU THÓI QUEN ĂN UỐNG
Tên:
Lớp:
Tên thực phẩm

không bao

1-2

3-4

5-6

mỗi

giờ

lần/tuần

lần/tuần

lần/tuần

ngày

Cá
Bánh kẹo ngọt
Uống sữa
Uống nước ngọt
Rau,củ
Trái cây
Thức ăn béo(dầu
mỡ…)
Yaourt
Ăn sáng (6-8h)
Ăn trưa (11-1h)

Ăn chiều (5-7h)

18