BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SAKÊ CHIÊN CHÂN KHÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SAKÊ
CHIÊN CHÂN KHÔNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HÀ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
SAKÊ CHIÊN CHÂN KHÔNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ HÀ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ks. LÊ THỊ THANH

Tháng 08 năm 2009
i

LỜI CẢM ƠN
Khắc ghi công ơn to lớn của cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên
người.
Tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến và Bảo Quản Rau Quả, cũng như quý thầy cô
trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền
đạt những kiến thức quý báu cho tôi về lĩnh vực chuyên môn cũng như đời sống.
Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè tôi, các bạn lớp DH05BQ, DH05DD đã động
viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Sinh viên
Nguyễn Thị Hà

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu nghiên cứu chế biến Sakê chiên chân không” được tiến hành
tại Trung tâm Bảo quản và Chế biến Rau quả, phòng thí nghiệm Kỹ thuật Thực phẩm
khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP. HCM, thời gian từ tháng
3/2008 đến 6/2008. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số kỹ thuật cơ bản của
quy trình chế biến, gồm những nội dung và kết quả sau:
* Khảo sát các thành phần hóa lý của nguyên liệu, gồm các chỉ tiêu: tỷ lệ thu
hồi nguyên liệu, ẩm độ nguyên liệu ban đầu, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng
tinh bột thật, hàm lượng lipid trong nguyên liệu. Nhằm xác định chất lượng của
nguyên liệu ban đầu để thuận tiện cho việc nghiên cứu.
* Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày của lát cắt thích hợp cho sản phẩm với 3
nghiệm thức 2 mm, 3 mm, 4 mm. Kết quả thu được là nghiệm thức có độ dày 3 mm

được đánh giá cao về các chỉ thiêu theo dõi nên được chọn lựa làm thông số kỷ thuật
cho thí nghiệm
* Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, với các chế độ: chần (90oC/1 phút)/cấp đông (-180C/24h); chần (900C/1
phút)/không cấp đông; không chần/cấp đông (-180C/24h); không chần/không cấp đông.
Kết quả thu được: nghiệm thức chần (900C/1 phút)/cấp đông (-180C/24h) cho
kết quả cao về các chỉ tiêu khảo sát nên được chọn lựa làm thông số cho thí nghiệm.
* Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên thích hợp cho sản phẩm với 2 yếu tố thời
gian chiên ở 3 mức: 10 phút, 15 phút, 20 phút và nhiệt độ chiên ở 2 mức: 1250C , 1350C.
Kết quả thu được: nghiệm thức chiên ở 1350C/15 phút được đánh giá cao về các
chie tiêu cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi vị), có ẩm độ thấp, hàm lượng lipid vừa
phải nên được chọn làm thông số kỷ thuật cho quy trình.
* Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm: sau khi hoàn thành các thí nghiệm, thu
được các thông số cơ bản của quy trình, từ đó chúng tôi đã tiến hành đánh giá sơ bộ
chất lượng sản phẩm ở các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa học (ẩm độ, hàm lượng lipid), chỉ tiêu
cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi vị) theo TCVN 3215-79, chỉ tiêu vi sinh sau 30 ngày
bảo quản.
iii


Kết quả thu được:
+ Sản phẩm được xếp loại khá về giá trị cảm quan (điểm chất lượng đat
15,92) theo phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm TCVN 3215-79.
+ Các chỉ tiêu hóa học: ẩm độ 2,97%; hàm lượng lipid trong sản phẩm:
35,46%.
+ Chỉ tiêu vi sinh (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí) đạt tiêu chuẩn của
bộ y tế.

iv

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn.......................................................................................................................ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................vii
Danh sách các hình, sơ đồ ........................................................................................... viii
Danh sáchcác bảng .........................................................................................................ix
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2 Mục đích ..............................................................................................................1
1.3 Nội dung đề tài.....................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................2
2.1 Tổng quan về Sakê...............................................................................................2
2.1.1 Đặc điểm nông học, nguồn gốc......................................................................2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của Sakê ...........................................3
2.2 Tổng quan về dầu mỡ...........................................................................................4
2.2.1 Những hiểu biết chung về dầu mỡ thực phẩm ...............................................4
2.2.2 Một số chỉ tiêu dầu mỡ cần theo dõi ..............................................................6
2.2.3 Các loại dầu mỡ thường gặp và một số tính chất của chúng .........................7
2.2.4 Yêu cầu cần thiết khi sử dụng dầu trong công nghiệp chiên .......................11
2.3 Tổng quan về quá trình chiên.............................................................................12
2.3.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên ...................................................12
2.3.2 Những biến đổi của quá trình chiên .............................................................13
2.3.3 Chiên chân không thực phẩm.......................................................................16
2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên...................................................17
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................19
v

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện ........................................................................19
3.2 Nguyên vật liệu sử dụng ....................................................................................19
3.2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................19
3.2.2 Thiết bị sử dụng............................................................................................19
3.3 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................19
3.3.1 Khảo sát các thành phần hóa lý của nguyên liệu .........................................20
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày của lát cắt thích hợp cho sản phẩm Sakê
chiên chân không ..........................................................................................21
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm........................................................................21
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm Sakê chiên chân không........................................................................22
3.3.5 Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm ...........................................................23
3.4 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................25
4.1 Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu Sakê sử dụng trong đề tài .................25
4.2 Kết quả khảo sát độ dày của lát cắt thích hợp cho sản phẩm.............................25
4.3 Kết quả khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.............................................................................................................28
4.4 Kết quả khảo sát chế độ chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ................34
4.5 Kết quả và thảo luận đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm................................39
4.6 Quy trình kết luận ..............................................................................................41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................43
5.1 Kết luận ..............................................................................................................43
5.2 Đề nghị...............................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................44
PHỤ LỤC .....................................................................................................................46

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
FAO:

Food and agriculture organization: Tổ chức lương thực nông

nghiệp của Liên Hiệp Quốc.
WHO:

World health organization: Tổ chức y tế thế giới.

CNTP:

Công Nghệ Thực Phẩm.

ĐHNL:

Đại học Nông Lâm.

TP. HCM:

Thành Phố Hồ Chí Minh.

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam.

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cây và trái Sakê..............................................................................................2
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm cho các thí nghiệm ............................20
Hình 4.1: Ẩm độ sản phẩm qua các mức bề dày ..........................................................26
Hình 4.2: Ẩm độ sản phẩm qua các chế độ xử lý nguyên liệu .....................................29
Hình 4.3: Hàm lượng lipid qua các chế độ xử lý nguyên liệụ......................................30
Hình 4.4: Ẩm độ sản phẩm qua các chế độ chiên ........................................................34
Hình 4.5: Hàm lượng lipid còn lại trong sản phẩm qua các chế độ chiên....................35
Hình 4.6: Sản phẩm sakê chiên chân không thành phẩm .............................................40
Hình 4.7: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Sakê chiên chân không ........................41

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của trái Sakê .................4
Bảng 2.2: Giá trị nhiệt lượng của dầu mỡ ......................................................................4
Bảng 2.3: Thành phần acid béo trong dầu lạc ...............................................................7
Bảng 2.4: Các chỉ số quan trọng trong dầu lạc ...............................................................7
Bảng 2.5: Thành phần acid béo trong dầu vừng .............................................................7
Bảng 2.6: Các chỉ số quan trọng trong dầu vừng ...........................................................8
Bảng 2.7: Thành phần acid béo trong dầu đậu nành ......................................................8
Bảng 2.8: Các chỉ số quan trọng trong dầu đậu nành ....................................................8
Bảng 2.9: Thành phần acid béo trong dầu dừa ..............................................................9
Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu hướng dương .............................................9
Bảng 2.11: Các chỉ số quan trọng trong dầu hướng dương ...........................................9
Bảng 2.12: Thành phần axit béo bảo hòa và bất bảo hòa một số loại dầu thực vật .....10

Bảng 2.13: Hàm lượng Cholesterol trong một số loại dầu mỡ ....................................10
Bảng 2.14: Nhiệt độ đốt cháy của một số chất béo .....................................................11
Bảng 4.1: Chất lượng nguyên liệu sakê sử dụng trong đề tài ......................................25
Bảng 4.2: Ẩm độ của sản phẩm qua các mức bề dày ..................................................26
Bảng 4.3: Điểm cảm quan các chỉ tiêu qua các mức bề dày ........................................27
Bảng 4.4: Ẩm độ của sản phẩm qua các chế độ xử lý nguyên liệu .............................28
Bảng 4.5: Hàm lượng lipid qua các chế độ xử lý nguyên liệụ .....................................30
Bảng 4.6: Điểm cảm quan màu sắc sản phẩm qua các chế độ xử lý nguyên liệu ........31
Bảng 4.7: Điểm cảm quan về cấu trúc qua các chế độ xử lý ........................................32
Bảng 4.8: Điểm cảm quan mùi vị qua các chế độ xử lý ...............................................33
Bảng 4.9: Ẩm độ của sản phẩm qua các chế độ chiên .................................................34
Bảng 4.10: Hàm lượng lipid trong sản phẩm qua các chế độ chiên ............................35
Bảng 4.11: Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian chiên ...............36
ix


Bảng 4.12: Sự thay đổi cấu trúc sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian chiên................37
Bảng 4.13: Sự thay đổi mùi vị sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian chiên ..................38
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm......................................39
Bảng 4.15: Kết quả kiểm tra vi sinh .............................................................................40

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Sakê là một loại cây gỗ nhỏ, lá to, tán nhiều tầng nên thường được trồng để che
mát, ngoài ra cây Sakê còn là một loại cây thuốc quí trong danh mục cây thuốc quí
Việt Nam. Cây chịu được khí hậu nhiệt đới, rất dể trồng nên được trồng phổ biến ở các

tỉnh miền Nam nước ta, hằng năm cây cho sản lượng quả lớn.
Tuy nhiên, hiện nay việc trồng Sakê nhằm mục đích che mát hay làm cây thuốc
là chủ yếu, mục đích lấy quả vẫn chưa được mọi người quan tâm, một số người chỉ tận
dụng quả để nấu các món ăn trong gia đình (nấu canh, chiên, luộc v.v..), hơn nữa Sakê
là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng (tinh bột, vitamin A, vitamin C, v.v..). Với mục đích
đa dạng hóa sản phẩm từ quả Sakê, nâng cao giá trị sử dụng cho trái Sakê nói riêng và
lợi ích của việc trồng Sakê nói chung mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế biến sản
phẩm từ trái Sakê. Chiên chân không được xem là phương pháp có hiệu quả cao cho
việc chế biến cũng như bảo quản nguyên liệu và tạo được sản phẩm giàu giá trị dinh
dưỡng.
Chính vì vậy, được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự
hướng dẫn của cô Lê Thị Thanh mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Bước đầu
nghiên cứu chế biến Sakê chiên chân không”.
1.2 Mục đích Tìm ra các thông số kỹ thuật để xây dựng nên quy trình chế biến sản
phẩm Sakê chiên chân không có chất lượng tốt.
1.3 Nội dung đề tài
- Khảo sát độ dày lát cắt thích hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát các chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát chế độ chiên (nhiệt độ chiên và thời gian chiên) ảnh hưởng lên chất
lượng sản phẩm Sakê chiên chân không.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về Sakê
2.1.1 Đặc điểm nông học, nguồn gốc
- Tên Việt Nam: Sakê
- Tên nước ngoài: Breadfuit (Anh); rimas (Philippines); sa-ke (Thái Lan); fruta de pan

(Tây Ban Nha); Fruit à pain (Pháp); Ulu (Hawaii);…
* Phân loại khoa học:
+ Giới: Plantae
+ Bộ: Rosales
+ Họ: Dâu tằm (Moraceae).
+ Chi: Artocarpus
+ Loài: Artocarpus Altilis

Hình 2.1: Cây và trái Sakê
(Nguồn: www.traditionaltree.org)

2


a. Mô tả
Sakê thuộc loại cây gỗ, lớn nhanh có thể cao đến 20 m. Thân có đường kính 0,6
– 1,8 m, phân cành khá nhiều. Lá to, mọc so le, xẻ thùy hình lông chim. Phiến lá có
mặt trên màu lục xám và sáng, có gân nổi rõ màu vàng; mặt dưới nhạt, có lông. Tất cả
các phần của cây đều có nhựa mủ trắng đục. Sakê là loại cây đơn tính cùng gốc, với
các hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một cây. Các hoa đực ra đầu tiên và sau đó một
thời gian ngắn là hoa cái. Hoa mọc thành cụm ở kẽ lá, màu vàng nhạt sau đó chuyển
thành nâu. Cụm hoa đực mọc thành hình đuôi sóc, cụm hoa cái mọc thành hình cầu,
hoa thường được thụ phấn do một loài dơi ăn quả. Quả thuộc loại quả phức, hình cầu
có gai, màu xanh lục hay vàng nhạt, trong có thịt màu trắng không ngọt. Quả có thể có
đường kính đến 35 cm, và có thể nặng đến 4,5 kg, có hạt hay không hạt, thường hạt
màu vàng nhạt, cỡ 1 cm. (Nguồn: ipedia. org).
b. Nguồn gốc, phân bố, sinh thái
- Cây Sakê được xem là có nguồn gốc từ bán đảo Malaysia và các đảo Tây Thái
Bình Dương và được người Pháp du nhập vào Việt Nam từ Indonesia, trồng tại một số
vùng ở miềm Nam Việt Nam. Cây không thích hợp với khí hậu miền Bắc. (Nguồn:

Trần Việt Hưng, 2008).
- Hiện nay Sakê ở nước ta cây được trồng nhiều nơi tại miền Nam nhiều nhất là
ở đồng bằng sông Cửu Long, cây dể trồng và chịu được nắng. Cây trồng để lấy quả,
che mát và đặc biệt là làm cây thuốc quý. (Nguồn: Nguyễn Văn Sang, 2008).
c. Nhân giống và trồng trọt
- Sakê được nhân giống bằng thân hoặc rễ hoặc bằng cách chiết và ghép từ
mộng của cây. Ở những khu vực có khí khô và mát rõ rệt cây có thể thay lá định kỳ và
dừng cho trái cho đến khi điều kiện ảnh hưởng đến sự phát triển của cây.
- Sakê phát triển và cho trái tốt nhất đối với khí hậu nhiệt đới, đất màu mỡ,
thoát nước tốt. Một cây Sakê trưởng thành có thể cho 150 ÷ 200 trái/năm.
(Nguồn: Montor, 1987).
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của Sakê
- Trái Sakê có thành phần bột đường (carbonhydrate) cao hơn cả khoai tây
(25/100 g so với khoai tây: 19/100 g), cho năng lượng khoảng 110 kcalo so 80 kcalo
(khoai tây), nhưng lại nghèo khoáng các loại hơn khoai tây. (Nguồn: Tuổi trẻ online).
3


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của trái Sakê
Thành phần
Carbohydrate (g)

Hàm lượng

Thành phần

21,50 – 29,49

Hàm lượng

Kẽm (mg)

0,120
0,060

Đạm (g)

1,30 – 2,24

Manganese (mg)

Béo (g)

0,10 – 0,86

Vitamin A (IU)

26 – 40

Xơ (g)

1,08 – 2,10

Thiamine (mg)

0,10 – 0,14

Calcium (mg)

18 – 32

Niacin (mg)

Phosphorus (mg)

52 – 88

Vitamin C (mg)

Sắt (mg)

0,61 – 2,40

Riboflavine (mg)

0,7 – 1,5
17 – 35
0,05 – 0,08

(Nguồn: )
Công dụng của trái sakê
Trái sakê có thành phần bột đường cao và cung cấp nhiều năng lượng nên trái
Sakê có thể chế biến thành nhiều món ăn bổ dưỡng như món: Sakê tẩm bột chiên (có
vị béo bùi, chấm với đường, thích hợp làm món tráng miệng trong các tiệc trà), sakê
càri gà, chè sakê và rất nhiều món ăn chay từ Sakê. (Nguồn: Thanh Huyền, 2008).
2.2 Tổng quan về dầu mỡ
2.2.1 Những hiểu biết chung về dầu mỡ thực phẩm
2.2.1.1 Ý nghĩa của dầu mỡ đối với đời sống và công nghiệp thực phẩm
- Trong thức ăn của con người, dầu mỡ (gọi chung là chất béo) là một trong ba
nhóm thực phẩm cơ bản, quan trọng và không thể thiếu trong việc cung cấp chất dinh

dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người. Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết
định trước tiên bởi chúng là một loại thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao, nhiệt lượng
của chất béo cung cấp có thể gấp hơn 2 lần so với chất đạm và đường bột.
Bảng 2.2: Giá trị nhiệt lượng của dầu mỡ
Loại thức ăn

Nhiệt lượng sinh ra của 1g thức
ăn trong cơ thể sinh vật (calo)

Chất béo (lipid)

9,03

Chất đạm (prôtid)

4,10

Chất đường bột (glucid)

4,10
(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)
4


- Chất

béo được đưa vào cơ thể con người bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp

như: sẵn có trong thực phẩm thịt, cá, trứng, sữa, phô mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều
v.v.., hoặc ở dạng dầu mỡ để chiên, xào, gia vị v.v.., hoặc ở dạng thực phẩm đã qua

công nghệ chế biến như: sữa, sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn liền, các loại bánh kẹo.
v.v…Dầu thực vật còn là dung môi hòa tan cho các vitamin A, D và E dễ dàng hấp thu
vào cơ thể.
- Nếu trong thức ăn hằng ngày của con người thiếu đi chất béo với thời gian dài
sẽ dẫn đến những rối loại về hoạt động sinh lý cơ thể gây nên sự mất cân bằng vật chất
cuối cùng dẫn đến suy nhược cơ thể. Trong cơ thể con người, dầu mỡ chuyển hóa cung
cấp năng lượng và chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của những yếu tố bên
ngoài (khí hậu, nhiệt độ).
- Trong công nghiệp, dầu mỡ là một trong các nguyên liệu cơ sở của ngành
công nghiệp thực phẩm, dùng để chiên, xào, v.v...Trong công nghiệp đồ hộp dầu mỡ
dùng để bảo quản thịt cá và các loại đồ hộp, chế biến bánh kẹo, các sản phẩm gia vị
như bơ, sốt mayonnaise v.v..
(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)
2.2.1.2 Thành phần cơ bản của dầu mỡ
a. Các Glycerid: Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ, là một este tạo thành từ
một acid béo có phân tử lượng cao và glycerin (rượu 3 chức).
b. Các acid béo: Các acid béo có trong dầu mỡ đại bộ phận ở dạng kết hợp
trong glycerid và một lượng nhỏ ở trạng thái tự do. Người ta chia acid béo ra thành 2
nhóm chủ yếu sau:
+ Các acid béo no: stearic, panmitic,arasidic v.v..
+ Acid béo không no: oleic, linolic, linolenic v.v..
c. Glycerin: Trong dầu mỡ glycerin tồn tại ở dạng kết hợp trong các glycerid, ở
trạng thái nguyên chất glycerin là một chất lỏng không màu, không mùi, có tính hút
nước mạnh, có vị ngọt.
d. Photphatid: Là hợp chất của glycerid phức tạp trong đó có gốc của acid
photphoric và một bazơ nitơ.
e. Các serol: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo rất phức tạp và phân bố
rộng rãi trong tự nhiên, tồn tại ở dạng este hay dạng tự do. Là thành phần chủ yếu của
5

các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ, thường người ta chia làm 2 loại chủ yếu:
loại chứa trong dầu mỡ động vật gọi chung là zusterol, còn loại chứa trong dầu mỡ
thực vật là phitosterol.
f. Các chất màu: Dầu mỡ có màu sắc là do sự tồn tại của các chất màu có tính
tan trong dầu chủ yếu là carotenoit gồm 65 – 70 chất khác nhau có màu từ vàng sáng
đến đỏ thẩm, dịp lục tố (clorofin) cũng là một loại chất phổ biến trong dầu ngoài ra
còn có một số chất gây màu khác như các dầu màu đen do chứa nhiều các hợp chất
nhựa như gôsipol trong hạt bông.
g. Các chất gây mùi: Dầu mỡ nguyên chất không có mùi, trừ một vài loại sẳn
có trong nguyên liệu, còn đại bộ phận là do các sản phẩm thủy phân của dầu mỡ trong
quá trình chế biến và tồn trữ. Những hợp chất này phần lớn là hydrocacbua và một số
dẫn xuất chứa oxy khác. Trong chế biến thức phẩm cần loại bỏ hết những mùi này,
đồng thời phải tìm ra biện pháp có hiệu quả để phòng trừ sự biến màu của dầu mỡ.
k. Các sinh tố (vitamin): Một số dầu mỡ chứa các vitamin có tính tan trong
dầu như vitamin A, D, E.
(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)
2.2.2 Một số chỉ tiêu dầu mỡ cần theo dõi
+ Chỉ số xà phòng hóa: Là số miligam KOH cần thiết để trung hòa và xà phòng
hóa hoàn toàn 1 g dầu mỡ. Thông thường các dầu mỡ có chỉ số xà phòng hóa vào
khoảng 170 – 260. Đặc trưng cho lượng acid béo chứa trong dầu.
+ Chỉ số acid: Là số miligam KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự
do có trong 1 g dầu mỡ. Đặc trưng cho lượng acid tự do chứa trong dầu. Dầu mỡ càng
biến chất thì chỉ số acid càng cao.
+ Chỉ số este: Là số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa hết lượng glycerid
có trong 1 g dầu mỡ.
+ Chỉ số iod: Là số miligam iod kết hợp với các glycerid không no có trong100
g dầu mỡ. Đặc trưng cho mức độ không no của các loại dầu.
+ Chỉ số peroxyd: Là số mililit ThiosunfitNatri (Na2S2O3) 0,002 N cần thiết để
chuẩn độ idol do peroxyd trong 1 g dầu mỡ sinh ra. Chỉ số peroxyt càng cao thì dầu

mỡ càng kém chất lượng, biểu thị mức độ oxy hóa, sự ôi và hư hỏng của dầu mỡ.
(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)
6


2.2.3 Các loại dầu mỡ thường gặp và một số tính chất của chúng
a. Dầu lạc (dầu đậu phộng): Là dầu ép từ nhân lạc, màu vàng nhạt đến đỏ
thẫm có mùi thơm đặc trưng của lạc. Là một loại dầu quí, có giá trị dinh dưỡng cao,
dùng làm thức ăn cho người và trong công nghiệp chế biến.
Bảng 2.3: Thành phần acid béo trong dầu lạc
Thành phần

Hàm lượng

Acid oleic (%)

51 – 81

Acid linolic (%)

7 – 26

Các acid béo no (panmilic,

13 – 22

stearic, arasidic) (%)

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)
Bảng 2.4: Các chỉ số quan trọng trong dầu lạc

Các chỉ số

Hàm lượng

Chỉ số xà phòng hóa

186 – 196

Chỉ số iod

86 – 105
27 – 320C

Điểm đông đặc acid béo
Tỷ trọng 150C

0,910 – 0,929

Chỉ số khúc xạ (200C)

1,463 – 1,472
(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

b. Dầu vừng: Dầu ép từ hạt vừng (còn gọi là hạt mè), dầu sản xuất theo phương
pháp ép nguội có màu vàng nhạt nhưng không có mùi thơm, nếu dầu sản xuất theo
phương pháp ép nóng thì có màu vàng nâu và có mùi thơm của vừng rất ưa thích. Là
một loại dầu quí, có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi thơm dể chịu dùng làm dầu ăn và
sản xuất bánh kẹo.
Bảng 2.5: Thành phần acid béo trong dầu vừng
Thành phần acid béo

Các acid béo no (chủ yếu
là panmitic) (%)
Các acid béo không no

Hàm lượng
12 – 15
75 – 78

(oleic, linolic) (%)
7


(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)
Bảng 2.6: Các chỉ số quan trọng trong dầu vừng
Các chỉ số

Hàm lượng

Chỉ số xà phòng hóa

187 – 194

Chỉ số iod

103 – 116

Điểm đông đặc acid béo

20 – 240C

Tỷ trọng 200C

0,917 – 0,922

Chỉ số khúc xạ (200C)

1,473 – 1,474
(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

c. Dầu đậu nành: Dầu ép từ hạt đậu nành (còn gọi là đậu tương) có màu vàng
đến vàng thẫm, có mùi đặc trưng của đậu nành.
Bảng 2.7: Thành phần acid béo trong dầu đậu nành
Thành phần acid béo

Hàm lượng

Các acid béo no (chủ yếu là

10 – 12

panmitic) (%)
Các acid béo không no

85 – 90

(oleic, linolic, linolenic) (%)

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)
Bảng 2.8: Các chỉ số quan trọng trong dầu đậu nành
Các chỉ số

Hàm lượng

Chỉ số xà phòng hóa

189 – 195

Chỉ số iod

105 – 130

Điểm đông đặc acid béo

20 – 250C

Tỷ trọng 200C

0,918 – 0,924

Chỉ số khúc xạ (250C)

1,475 – 1,476
(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

d. Dầu dừa: Dầu ép từ cùi dừa, có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ thấp đông đặc
như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu dùng để ăn, sản xuất bánh kẹo, sản xuất
bơ nhân tạo và xà phòng.
8

Bảng 2.9: Thành phần acid béo trong dầu dừa
Thành phần acid béo

Hàm lượng

Acid lôric (%)

45 – 51

Acid myristic

16 – 29

Acid panmitic

4–8

Các acid béo có tính bốc hơi
(C6 – C10)

19 – 23

Các acid béo không no (chủ

< 10

yếu là oleic) (%)

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)
e. Dầu hướng dương: Dầu ép từ hạt cây hướng dương, màu vàng sáng, có mùi

thơm đặc trưng. Dầu hướng dương dùng để ăn, sản xuất hydro hóa trong thực phẩm, là
nguồn dầu chủ yếu ở Liên Xô và các nước Đông Âu khác.
Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu hướng dương
Thành phần acid béo
Các acid béo no ( chủ yếu là
panmitic) (%)
Acid oleic

Hàm lượng
8 – 12
25 – 35

Acid linolic

< 65
(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

Bảng 2.11: Các chỉ số quan trọng trong dầu hướng dương
Các chỉ số

Hàm lượng

Chỉ số xà phòng hóa

185 – 194

Chỉ số iod

119 – 144

Điểm đông đặc acid béo

12 – 160C

Tỷ trọng 150C

0,9202

Chỉ số khúc xạ 200C

1,4691

9


(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

Bảng 2.12: Thành phần axit béo bảo hòa và bất bảo hòa một số loại dầu thực vật
Dầu

Bảo hòa

Không bảo hòa 1

Không bảo hòa

nối đôi

nhiều nối đôi

Dầu dừa

87

11

2

Dầu hạt bông vải

34

26

40

Dầu lạc

20

54

26

Dầu mù tạt

6

73

21

Dầu cọ Olein

41

45

14

Dầu cọ

49

37

9

Stearin

65

28

7

Dầu mè

14

46

40

Dầu đậu nành

14

23

58

Dầu hướng dương

10

20

66

(Nguồn: Phan Huy Phước Trang, Vocarimex VN)
Tóm lại, trong các loại dầu mỡ thực phẩm, chất béo nào có điểm nóng chảy
càng thấp, hàm lượng Cholesterol thấp và hàm lượng axit béo không bảo hòa cao thì
càng có lợi cho sức khỏe.
Bảng 2.13: Hàm lượng Cholesterol trong một số loại dầu mỡ
Dầu / mỡ

Hàm lượng (mg/kg)

Dầu dừa

5 – 24

Dầu hướng dương

8 – 44

Dầu cọ

13 – 19

Dầu đậu nành

20 – 35

Dầu bông vải

28 – 108

Dầu hạt cải

25 – 80

Dầu bắp

18 – 95

Mỡ bò

800 – 1400

10


Mỡ heo

3000 – 4000
(Nguồn: Phan Huy Phước Trang, Vocarimex VN)

Bảng 2.14: Nhiệt độ đốt cháy của một số chất béo
Dầu / mỡ

Nhiệt độ đốt cháy ( 0C)

Nhiệt độ không nên vượt
quá khi sử dụng ( 0C)

Bơ

208

130

Dầu lạc

230

220

Dầu mè

230

220

Dầu cọ

180

180

Dầu Ô liu

234

210

Dầu đậu nành

230

220

(Nguồn: Phan Huy Phước Trang, Vocarimex VN)
Trong công nghệ chế biến thực phẩm liên quan đến dầu mỡ, chúng ta cũng nên
quan tâm đến nhiệt độ đốt cháy của dầu, mỡ để tránh xảy ra sai sót trong quá trình chế biến.
2.2.4 Yêu cầu cần thiết khi sử dụng dầu trong công nghiệp chiên
- Dầu ăn chất lượng cao là dầu ép nguội, ép lần thứ nhất, không tinh luyện hay
tinh luyện một phần. Dầu ăn phổ thông là dầu hỗn hợp ép nguội, ép nóng hay trích ly
đã qua tinh luyện. Cũng có thể là dầu ăn hỗn hợp của hai loại dầu với tỉ lệ thích hợp.
- Trong dầu ăn không sử dụng các chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị hay các chất

bảo quản chống vi sinh vật. Đối với các loại dầu để bảo quản trên một năm có thể sử
dụng chất chống oxy hóa, thường dùng là axit ascorbic với liều lượng 200 mg/kg dầu.
Mỗi loại dầu có tiêu chuẩn riêng, nhưng yêu cầu chung phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau:
+ Màu vàng sáng, trong suốt, không phân lớp.
+ Không có mùi vị lạ.
+ Nước không quá 0,3 (%).
+ Hàm lượng dầu béo không dưới 99,7 (%).
+ Chỉ số acid không cao hơn 1,0 (%).
+ Đối với một số nước dùng dầu hạt cải như Đức thì chỉ số acid không cao
hơn 3 (%), BaLan không cao hơn 15 (%).
11


+ Kim loại trong dầu (theo FAO/WHO) không cao hơn (mg/kg dầu).
• Asen (As)

0,1

• Chì (Pb)

0,1

• Đồng (Cu)

0,1

• Nikel (Ni)

0,4

• Sắt (Fe)

1,5

• Cadmium (Cd)

0,05

• Thủy ngân (Hg)

0,00
(Nguồn: Nông Thế Cận, 2005)

2.3 Tổng quan về quá trình chiên
2.3.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên
2.3.1.1 Bản chất
Chiên là quá trình làm chín nguyên liệu ở nhiệt độ cao, trong đó dầu mỡ vừa là
chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế
biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng
hộp cũng như không đóng hộp, trong các khách sạn, nhà hàng v.v..hay trong cả các
bữa ăn hằng ngày. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm các nguyên liệu thường
được sử dụng để chiên như khoai tây, cà rốt, cà tím, hành, lạc, cá, thịt v.v.. (Lê Bạch
Tuyết và ctv, 1996).
2.3.1.2 Mục đích
* Mục đích chế biến
- Làm tăng độ calo của sản phẩm do hàm lượng chất khô tăng.
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp
dẫn, màu đặc trưng v.v…
Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm, cấu trúc
vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra các sản

phẩm mới có chất lượng đặc trưng.
* Mục đích bảo quản
Do quá trình chiên được tiến hành ở nhiệt độ cao (từ 1200C÷ 1800C) nên hầu
hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Mặt khác, vì
mất nước, hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm
12


cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể
phát triển được trong môi trường như vậy. Vì vậy các sản phẩm này luôn bảo quản được
lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không qua chiên, rán. (Lê Bạch Tuyết và ctv,
1996).
2.3.2 Những biến đổi của quá trình chiên
2.3.2.1 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những
biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan v.v..
* Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc nguyên liệu: Có thể chia làm 5 giai đọan:
- Giai đoạn đầu: Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu
chiên, trong sản phẩm có sự tăng dần nhiệt độ đến nhiệt độ dầu (lúc này nhiệt độ của
dầu cũng giảm dần). Ở thời kỳ này nhìn trạng thái bề ngoài của nguyên liệu không có
gì thay đổi đáng kể. Bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, hầu hết nguyên sinh
chất của tế bào bắt đầu đông tụ và bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào trong các
khoảng trống giữa các tế bào ở dạng huyền phù.
- Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản
phẩm tăng lên do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu từ ngoài
thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước thời kỳ này nên vỏ tế bào bị co lại, thể tích tế bào
giảm, thể tích các khoảng trống giữa các tế bào thì tăng.
- Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này sự thoát hơi nước ở trong tế bào cũng như trong
khoảng trống giữa các tế bào diễn ra mạnh mẽ nhất. Do đó hình dạng sản phẩm dần bị
teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chổ để dầu

thấm vào nhiều hơn.
- Giai đoạn 4: Hình dạng biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá
hủy làm cho sản phẩm trở nên giòn.
- Giai đoạn 5: Đây là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi hóa học: cháy, khét v.v..
(Nguồn: Võ Thị Bích Thủy, 2008)
* Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là:
các cacbonhydrat (tinh bột, đường v.v..), các chất protid.
13


- Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu hoặc từ bột tẩm trên sản phẩm, dưới
ảnh hưởng của nhiệt độ, bị phân hủy thành các chất trung gian như destrin làm cho sản
phẩm chiên có vị đặc trưng. Destrin tiếp tục phân hủy thành đường, và cũng như
đường có sẵn trong sản phẩm, chúng bị caramel hóa tạo thành mùi thơm, màu sắc, mùi
vị đặc trưng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như các acid,
các andehyt và một số chất khác dù ít hay nhiều cũng tạo nên lớp vỏ của sản phẩm
chiên, làm tăng độ rắn chắc cho sản phẩm.
- Song song với các cacbonhydrat, các protid cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, các protid tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và
tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sulphuahydro…
- Quá trình chiên cũng tạo điều kiện cho phản ứng maillard xảy ra từ acid amin
và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
* Sự biến đổi về giá trị cảm quan
Do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ của dầu mỡ làm cho
chất lượng sản phẩm được nâng lên rõ rệt như màu sắc, mùi vị, cấu trúc v.v.. điều này
thích hợp với thi hiếu người tiêu dùng.
(Nguồn: Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)
2.3.2.2 Biến đổi của dầu mỡ trong quá trình chiên
* Biến đổi hóa học

Trong quá trình chiên rán dầu bị biến đổi đáng kể, làm cho chất lượng của dầu
mỡ giảm dần. Đó là những biến đổi hóa học như: thủy phân, oxihóa,…
- Thủy phân dầu mỡ: Quá trình thủy phân xảy ra trong điều kiện áp suất và
nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Phương trình phản ứng của quá trình:
O
CH2 ― O ― C ― R

CH2 ― OH

O
CH ― O ― C ― R

+

3H2O →

CH ― OH

+ RCOOH

O
CH2 ― O ― C ― R

CH2 ― OH

Glycerid

Glycerin
14

acid béo