BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ HOA SIM

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1004.66 KB, 59 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH Ơ
KHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGUYỄN THỊ THÙY LINH
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ
HOA SIM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH Ơ
KHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TỪ
HOA SIM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Thùy Linh
ThS. Nhan Minh Trí MSSV: 2051645
Lớp: CNTP K31
Cần Thơ, 2009
Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “BƯỚC ĐẦU NGH IÊN CỨU CHẾ BIẾN
TRÀ TỪ HOA SIM” do Nguyễn Thị Thùy Linh thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
Cần Thơ, ngày tháng năm 2009
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i
LỜI CAM ĐOAN

Luận văn này là công trình nghiên c ứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các
thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung
thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn n ào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thùy Linh
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii
LỜI CẢM TẠ
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ, cung cấp tài liệu và truyền đạt nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn Thầy Nhan Minh Trí v à tất cả quý Thầy Cô Bộ Môn Công
Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt những
năm học qua.
Thành thật cảm ơn ông Trịnh Công Phát đã cung cấp nguyên liệu và hỗ trợ một
phần kinh phí giúp tôi thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các cán bộ trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp
đỡ, tạo điều kiện cho tôi ho àn thành đề tài này.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh vi ên lớp Công Nghệ Thực
Phẩm Khóa 31 đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập v à thực hiện
đề tài.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thùy Linh
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến và chất lượng sản
phẩm trà hoa sim, đồng thời đa dạng sản phẩm từ n ước trà hoa sim (nước trà hoa sim
đóng chai), nghiên cứu thực hiện khảo sát các nhân tố thay đổi l à thời gian lên men (014
giờ) và nhiệt độ sấy (50 70

o
C), nồng độ kali sorbate (0 0,1%) trong quá trình b ảo quản.
Đồng thời tiếp tục chọn lựa các công thức phối chế n ước trà hoa sim đóng chai v ới sự thay
đổi của các công thức phối chế (hàm lượng đường từ 911% và hàm lượng acid citric từ
0,10,2% kết hợp với việc bổ sung acid ascorbic 0,003% và kali sorbate 0,05% cùng với
quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 100
o
C trong thời gian 1 phút. Khả năng bảo quản th ành
phẩm ở nhiệt độ phòng cũng được quan tâm trong phần nghi ên cứu này.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi lên men hoa sim trong 10 gi ờ và sấy ở nhiệt độ 60
o
C thì
sản phẩm đạt chất l ượng tốt về màu sắc và hàm lượng tannin. Trà hoa sim có khả năng
duy trì được chất lượng (màu sắc, mùi, độ ẩm, hàm lượng tannin) ít nhất 30 ng ày mà
không cần sử dụng hóa chất bảo quản. B ên cạnh đó, nước trà hoa sim đóng chai v ới công
thức phối chế đường 10%, acid citric 0,15% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa cao. Với công
thức phối chế này, sản phẩm có thể duy trì được chất lượng ít nhất 32 ng ày trong điều kiện
có bổ sung acid ascorbic 0, 003% và kali sorbate 0,05% k ết hợp với quá trình thanh trùng
ở nhiệt độ 100
o
C trong 1 phút ở nhiệt độ phòng.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................ ................................ ................................ .....i
LỜI CẢM TẠ................................ ................................ ................................ ..........ii
TÓM LƯỢC................................ ................................ ................................ .......... iii
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ .............iv
DANH SÁCH BẢNG................................ ................................ ............................. vi
DANH SÁCH HÌNH ................................ ................................ ............................. vii

Chương 1: GIỚI THIỆU ................................ ................................ .......................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................ ................................ .............................. 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................ ................................ ..........1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................ ................................ ......2
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM ................................ ................................ ................... 2
2.1.1. Sơ lược về cây sim................................ ................................ .................. 2
2.1.2. Sơ lược về hoa sim ................................ ................................ ................. 3
2.1.3 Công dụng ................................ ................................ .............................. 4
2.1.4. Thành phần hóa học................................ ................................ ................5
2.2. KHÁI QUÁT V Ề TRÀ ................................ ................................ ................. 5
2.2.1. Sơ lược về trà ................................ ................................ ......................... 5
2.2.2. Tác dụng của trà ................................ ................................ ..................... 6
2.2.3. Quá trình lên men trà ................................ ................................ ..............7
2.4. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU................................ ................................ ......7
2.4.1. Sự tạo màu do phản ứng melanoidin ................................ ....................... 7
2.4.2. Sự tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hóa polyphenol ................... 8
2.5. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÙI ................................ ................................ .....14
2.5.1. Phản ứng quinonamin ................................ ................................ ........... 14
2.5.2. Tương tác gi ữa acid amin và acid ascorbic là một nguồn tạo aldehyde .15
2.6. CÔNG NGHỆ SẤY ................................ ................................ .................... 15
2.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy................................ ................ 16
2.6.2. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ................................ ........17
2.7. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ H ỎNG TRÀ VÀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN
(KALI SORBATE) ................................ ................................ ............................ 19
2.8. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG P HỐI CHẾ NƯỚC TRÀ ........................ 20
2.8.1. Đường saccharose ................................ ................................ ................. 20
2.8.2. Acid citric ................................ ................................ ............................. 20
Chương 3: PHƯƠNG TI ỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU .......................... 22
3.1. PHƯƠNG TI ỆN THÍ NGHIỆM ................................ ................................ ..22
3.1.1. Thời gian địa điểm ................................ ................................ ................ 22

3.1.2. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng ................................ .......................... 22
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v
3.1.3. Thiết bị dụng cụ................................ ................................ .................... 22
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM................................ ................................ .22
3.2.1. Quy trình ch ế biến trà hoa Sim ................................ ............................. 22
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh h ưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy
đến chất lượng trà................................ ................................ ........................... 23
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh h ưởng của kali sorbate đến khả năng bảo
quản trà hoa sim ................................ ................................ ............................. 24
3.2.4. Thí nghiệm 3: Phối chế và khảo sát khả năng bảo quản n ước trà hoa sim
đóng chai................................ ................................ ................................ ........25
3.3. CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI TRONG NGHIÊN C ỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH ................................ ................................ ................................ ......25
3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH S Ố LIỆU ................................ ................... 26
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................ .............................. 28
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN
CHẤT LƯỢNG TRÀ HOA SIM ................................ ................................ .......28
4.1.1. So sánh độ ẩm, màu sắc và hàm lượng tannin của hoa sim t ươi trước và
sau khi lên men ................................ ................................ .............................. 28
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản
phẩm ................................ ................................ ................................ .............. 31
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBATE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
TRÀ HOA SIM ................................ ................................ ................................ .35
4.3. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ V À KHẢ NĂNG BẢO QUẢN N ƯỚC TRÀ
HOA SIM ĐÓNG CHAI ................................ ................................ .................... 40
4.3.1. Công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai ................................ ....40
4.3.2. Khả năng bảo quản n ước trà hoa sim đóng chai ................................ ....41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................ ................................ ..44
5.1. KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ 44

5.2. ĐỀ NGHỊ ................................ ................................ ................................ ....44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 45
PHỤ LỤC................................ ................................ ................................ ................x
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích trong quá trình thí nghi ệm................................ ...25
Bảng 4.1: Sự thay đổi độ ẩm, E và hàm lượng tannin của hoa sim theo thời gian
lên men................................ ................................ ................................ .................. 28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến màu sắc (E) của
sản phẩm ................................ ................................ ................................ ............... 31
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng tannin
(%*10
-4
) của trà................................ ................................ ................................ .....32
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng tannin
(% tính theo căn b ản khô*10
-4
) của trà................................ ................................ ...33
Bảng 4.6: Sự thay đổi độ Brix v à đánh giá cảm quan sản phẩm tr à hoa sim đóng
chai................................ ................................ ................................ ........................ 40
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cây sim ................................ ................................ ................................ ..2
Hình 2.3: Búp hoa sim ................................ ................................ ........................... 4
Hình 2.4: Tomentosin ................................ ................................ ............................ 5
Hình 2.5: Sơ đồ phản ứng tạo melanoidin ................................ .............................. 8
Hình 2.6: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo melanin ................................ ...................... 9
Hình 2.7: Sản phẩm polyme đ ược tạo thành từ quá trình ngưng tụ oxy hóa............9

Hình 2.8: Sơ đồ phản ứng giữa quinon với nhóm S H và NH
2
................................ 9
Hình 2.9: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo m àu của các sản phẩm tr à ........................ 11
Hình 2.10: Phản ứng oxy hóa ................................ ................................ ............... 11
Hình 2.12: Sơ đồ phản ứng tạo bisflavanol ................................ .......................... 12
Hình 2.14: Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin ................................ ................ 13
Hình 2.15: Phản ứng oxy hóa – deamin hóa các acid amin b ởi quinon ................ 14
Hình 2.16: Cấu tạo phân tử đ ường saccharose ................................ ..................... 20
Hình 2.17: Cấu tạo phân tử acid citric ................................ ................................ ..21
Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất
lượng trà................................ ................................ ................................ .............. 23
Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng bảo quản tr à
hoa sim ................................ ................................ ................................ ................ 24
Hình 4.1: So sánh độ ẩm của hoa sim tr ước và sau khi lên men ........................... 28
Hình 4.2: So sánh màu s ắc của hoa sim trước và sau khi lên men ........................ 29
Hình 4.3: So sánh hàm l ượng tannin (%*10
-4
) của hoa sim trước và sau khi lên
men................................ ................................ ................................ ...................... 30
Hình 4.4: So sánh hàm l ượng tannin (% tính theo căn bản khô*10
-4
) của hoa sim
trước và sau khi lên men ................................ ................................ ...................... 30
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện màu sắc (E) của sản phẩm theo thời gian l ên men và
nhiệt độ sấy ................................ ................................ ................................ .........32
Hình 4.8: Sản phẩm trà và nước trà hoa sim................................ ......................... 35
Hình 4.10: Đồ thị so sánh màu sắc (E) sản phẩm ở các nồng độ kali sorbate khác
nhau theo thời gian bảo quản ................................ ................................ ............... 37
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii
Hình 4.11: Đồ thị thể hiện sự thay đổi h àm lượng tannin (%*10
-4
) sản phẩm theo
thời gian bảo quản khi sử dụng kali sorbate ở các nồng độ khác nhau .................. 37
Hình 4.12: Đồ thị thể hiện sự thay đổi h àm lượng tannin (% tính theo căn bản
khô*10
-4
) sản phẩm theo thời gian bảo quản khi sử dụng kali sorbate ở các nồng độ
khác nhau ................................ ................................ ................................ ............ 38
Hình 4.13: Sản phẩm nước trà hoa sim đóng chai ................................ ................ 41
Hình 4.14: Đồ thị thể hiện sự thay đổi m àu sắc (E) của nước trà hoa sim đóng
chai theo thời gian bảo quản ................................ ................................ ................ 42
Hình 4.16: Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH của n ước trà hoa sim đóng chai theo thời
gian bảo quản ................................ ................................ ................................ ......43
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của n ước ta và đã phát triển trở thành một
nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Theo các
nghiên cứu y khoa hiện đại, tr à vừa là nước giải khát, giải nhiệt giúp ra mồ hôi lại
vừa bổ sung nước cho cơ thể, nếu kết hợp uống tr à với các vị thuốc còn có tác dụng
phòng và chữa bệnh rất hiệu quả.
Ở Việt Nam, trà rất đa dạng với nhiều loại như trà xanh, trà đen, trà ôlong, trà
artichaud, trà hương, trà cam thảo… Tùy vào loại nguyên liệu dùng làm trà hay lo ại
nguyên liệu mang đến nét đặc tr ưng cho trà mà g ọi tên trà. Chẳng hạn, trà tim sen
(là chủ yếu bằng tim sen), tr à artichaud (làm bằng thân và hoa artichaud), trà lài, trà
cúc… Ngoài ra, còn có thể dùng nhiều nguyên liệu khác để chế biến tr à.
Cây sim vốn là loại cây mọc hoang nhiều ở các v ùng đồi trung du và trước đây

người ta biết đến loài cây này như m ột vị thuốc có tác dụng chữa đ ược nhiều bệnh
như các bệnh về đường ruột (búp hoa v à lá non), cầm máu (lá), chữa vết thương
chảy máu… Từ sim có thể chế biến đ ược nhiều sản phẩm khác nhau như sử dụng
quả sim để làm rượu, siro, mứt đông… Tuy nhiên, các s ản phẩm này thì chưa được
nhiều người biết đến nhất là các sản phẩm được chế biến từ hoa sim. Ngày nay, con
người không ngừng nghi ên cứu tìm ra nguồn nguyên liệu mới để làm phong phú
thêm cho các sản phẩm trà. Trà hoa sim là một sản phẩm sử dụng nguồn nguy ên
liệu mới được chế biến theo ph ương pháp lên men truyền thống nên nó mang một
nét đặc trưng riêng. Việc sử dụng hoa sim để chế biến tr à là một trong những biện
pháp làm tăng giá tr ị cho loài hoa rừng này và làm đa dạng thêm các sản phẩm trà.
Trên cơ sở đó, nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh h ưởng đến quy trình chế biến và
điều kiện bảo quản để sản phẩm này đạt được chất lượng tốt là yêu cầu cần thiết.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN C ỨU
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (thời gian lên men, nhiệt độ sấy và chất bảo quản)
đến chất lượng và khả năng bảo quản trà hoa Sim. Đồng thời chọn lựa công thức
phối chế thích hợp và khảo sát khả năng bảo quản nước trà hoa sim đóng chai.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM
2.1.1. Sơ lược về cây sim
Sim có tên khoa học là Rhodomyrtus tomentosa thuộc họ Sim (Myrtaceae) và được
gọi theo tên khác nhau như h ồng sim, đào kim phượng, dương lê, co nim (Thái),
mác nim (Tày), piểu ním (Dao), trợ quân l ương. Tên nước ngoài: Rose myrtle, hill
guava, downy rose myrtle (Anh), myrte tomenteux (Pháp) (Đỗ Huy Bích, 2004).
2.1.1.1. Đặc điểm
Cây bụi, cao 12 m, vỏ màu nâu, nứt nẻ (hình 2.1). Cành non mảnh, nhiều lông
mềm, sau hình trụ nhẵn. Lá mọc đối, hình trái xoan, dài 4 7cm, rộng 24 cm, gốc
thuôn, đầu tròn, mặt trên có lông mềm sau nhẵn, mặt d ưới có lông dày hơn màu
trắng, mép lá nguyên hơi gập xuống, gân chính 3, chạy song song với mép lá; cuống

lá có lông.
Quả mọng, nạc, mềm v à thơm, màu tím đỏ sẫm; hạt xếp thành hai dãy trong m ỗi ô
(Đỗ Huy Bích, 2004).
Hình 2.1: Cây sim
2.1.1.2. Phân bố sinh thái
Rhodomyrtus là một chi nhỏ, gồm những loài cây bụi, phân bố chủ yếu ở châu Á,
Asutralia và một số đảo ở Thái B ình Dương.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3
Sim mọc tự nhiên phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, bao gồm
Indonesia, Philippin es, Malaysia, Ấn Độ, Thái Lan, Campuchia, L ào, Việt Nam và
một số tỉnh ở phía nam Trung Quốc.
Ở Việt Nam, sim là loài cây quen thu ộc ở khắp các tỉnh vùng trung du và núi th ấp.
Cây đặc biệt ưa sáng và có khả năng chịu hạn tốt, th ường mọc rãi rác hay tập trung
trên các đồi cây bụi hay đồng cỏ, lẫn với mua, chổi xuể… tạo th ành quần hệ cây bụi
làm giảm bớt quá trình rửa trôi trên các loại đồi thấp vốn rất cằn cỗi.
Sim ra hoa quả nhiều hàng năm. Quả chín là thức ăn của các loài chim và gặm
nhấm, hạt giống từ đó phát tán khắp n ơi. Trong trường hợp hạt chỉ khu trú ở các
vùng rừng kín thường xanh thì cây mầm chỉ tồn tại được một thời gian ngắn do
thiếu ánh sáng. Ở Ấn Độ, ng ười ta gieo hạt sim lúc c òn tươi; khi cây mầm cao
khoảng 20 cm mới đem đi trồng.
Sim là loại cây ăn quả, mọc hoang dại v à ít được coi trọng. Tuy nhi ên, cây lại được
đánh giá là loài có s ức sống dai, tham gia v ào quá trình diễn thế thứ sinh trên đất
sau nương rẫy. Thân và cành thường được khai thác làm củi đốt.
2.1.1.3. Tính vị, công năng
Lá sim có vị chát, tính bình, có tác dụng chỉ huyết, chỉ lỵ, thanh nhiệt, lợ i thấp, tiêu
phong, giải độc.
Quả sim có vị ngọt, chua, chát, tính b ình, có tác dụng khư phong, trừ thấp, chỉ
huyết, chỉ thống (Đỗ Huy Bích, 2004).
2.1.2. Sơ lược về hoa sim

Hoa sim mọc riêng lẻ hoặc 3 cái một ở kẻ lá, m àu hồng tím, cuống hoa d ài 1,52
cm, có lông; lá bắc mọc đối; đài hoa có ống dính vào bầu, 35 răng, có lông mềm;
tràng có 5 cánh, lúc đ ầu lõm sau phẳng, mỏng và dễ rụng; nhị rất nhiều, đính ở gốc
thành một cột, chỉ nhị đều, bao phấn đính l ưng; bầu hạ, 3 ô, nhiều no ãn. Mùa hoa:
tháng 46, mùa quả: tháng 78 (Đỗ Huy Bích, 2004) .
Hoa sim sử dụng làm trà là hoa sim lúc chưa nở gọi là búp hoa (hình 2.2 và hình
2.3).
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4
Hình 2.2: Hoa sim
Hình 2.3: Búp hoa sim
2.1.3 Công dụng
Búp và lá sim non đư ợc dùng chữa đau bụng, tiêu chảy, kiết lỵ. Lá còn là thuốc cầm
máu, chữa vết thương chảy máu. Búp sim nấu n ước sôi cô đặc để rửa vết th ương.
Đặc biệt, lá sim được nhiều cơ sở nghiên cứu và làm thuốc chữa bỏng có kết quả
tốt.
Quả sim chín ăn được, dùng để chế rượu, chữa thiếu máu lúc có mang, s uy nhược
khi mới ốm dậy, ù tai, di tinh, phụ nữ băng huyết.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5
Rễ sim chữa tử cung xuất huyết c ơ năng, đau xương, lưng g ối yếu mỏi, viêm thấp
khớp. Ở Trung Quốc, rễ sim c òn được dùng chữa viêm gan, ngộ độc, trĩ, thoát vị
bẹn (Đỗ Huy Bích, 2004).
2.1.4. Thành phần hóa học
Quả sim chứa các flavon –glucosid, malvidin–3 glucosid, các hợp chất phenol, các
acid amin, đường và acid hữu cơ.
Thân và lá sim có nhi ều hợp chất triterpen nh ư betulin, aicd betulinic; taraxerol; 3
-acetoxy-11-12 epoxyoleanan 28–13 olid.
Liu Yan Ze; Hou, AiZun đ ã chiết được từ lá sim một tan nin thủy phân được có dây
nối C–glucosidic và được đặt tên là tomentosin (hình 2.4).

Hình 2.4: Tomentosin
(Nguồn: Đỗ Huy Bích,2004 )
2.2. KHÁI QUÁT VỀ TRÀ
2.2.1. Sơ lược về trà
Trà là một trong những thức uống truyền thống của ng ười Việt Nam cũng nh ư của
các dân tộc khác trên thế giới. Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đ ã chiếm
một thị phần không nhỏ tr ên thị trường đồ uống thế giới. Ng ày nay, chúng ta có thể
tìm thấy rất nhiều chủng loại tr à khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đ ỏ, trà vàng…
với đủ cách thức pha chế tr à độc đáo ở các dân tộc khác nhau tr ên thế giới.
O
CO
O
CH
2
C
O
CO
CO
OH
HO
HO
HO
HO
OH
HO
HO
OH OH
OH
OH
OH

H
OH
CO
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6
Hiện nay, nhờ công nghệ ng ày càng phát triển, do nhu cầu thị tr ường và cạnh tranh
nên sản phẩm trà rất phong phú tùy vào quy trình công ngh ệ, hương liệu bổ
sung…Về cơ bản, trà được chia thành 3 loại: trà xanh, trà đen, trà ôlong. Chúng
khác nhau chủ yếu về phương thức chế biến, mức độ l ên men: trà xanh không lên
men, trà đen lên men nhi ều nhất, trà ôlong chỉ lên men một phần. Từ các loại tr à
này, người ta có thể tạo ra nhiều sản phẩm tr à khác nhau: trà hoà tan, trà ư ớp
hương…
Trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới. Ở Việt Nam, năm 1999, tr à
đen chiếm khoảng 65%. Tr à đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hoá các
hợp chất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (th ường gọi là quá trình lên
men). Đó là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất tr à đen vì nó tạo ra các
hợp chất quan trọng quyết định chất l ượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị…
2.2.2. Tác dụng của trà
Nước trà là thứ nước uống có mặt hầu hết tr ên mọi quốc gia trên thế giới, bởi vì trà
không chỉ là nước giải khát thông dụng m à còn là nước bổ dưỡng cho sức khỏe,
ngăn ngừa được nhiều loại bệnh nguy hiểm. Ở các nước Á Châu-quê hương của trà-
thì khi thưởng thức chén trà còn là một văn hóa, một nghệ thuật có từ lâu đời gọi l à
trà đạo, trong tu viện c òn gọi là trà đường. Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng
3,2 triệu tấn trà (FAO, 2005).
Ngày nay trên những thông tin cho thấy tr à có những lợi ích cho sức khỏe con
người, có thể tóm tắt những lợi ích chính sau: tăng khả năng miễn dịch, hạ
cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt, giảm huyết áp, giúp chữa các bệnh rối loạn tim
mạch, giảm nguy c ơ đột quỵ, giảm khả năng gây ung th ư, tăng tuổi thọ, tăng trí nhớ,
giúp tiêu hóa và gi ảm cân, ngăn ngừa sâu răng ( ).
Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh một số hợp chất trong tr à nhiều ở trà xanh,

như các chất polyphenol có khả năng ngăn chặn s ự phát triển của tế b ào ung thư,
ngăn ngừa các enzyme kích thích sự phân chia tế b ào, chống bệnh viêm khớp, giảm
cholesterol trong máu ch ống những bệnh tim mạch, ngăn ngừa bệnh cúm . Trà cũng
có những phản ứng khi mà sử dụng ở liều lượng và nồng độ cao, loại tr à có nhiều
chất chát (tannin) uốn g nhiều dẫn tới phản ứng ở ruột, g iảm hấp thụ calcium và sắt,
uống nhiều trà đậm khiến mất ngủ, ở liều cao do có mặt caffein e nên kích thích thần
kinh. Tính chất, hương vị, chất lượng của nước trà cũng như hiệu quả dược lý chữa
bệnh của trà là do kết quả của hàng trăm loại hóa chất có mặt trong búp v à lá trà.
Nhiều thí nghiệm khoa học đang tập trung phát hiện v à kết luận những tác dụng to
lớn của trà đối với cơ thể con người như khả năng bảo vệ cơ thể khỏi bệnh ung th ư
và tim mạch ( ).
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7
2.2.3. Quá trình lên men trà
Mỗi loại trà có những tính chất cảm quan đặc tr ưng riêng về màu sắc, mùi, vị.
Trong quy trình s ản xuất trà đen, quá trình lên men giữ vai trò quan trọng quyết
định chất lượng của sản phẩm.
Quá trình lên men trà đen thực sự xảy ra khi tế b ào của lá trà bị phá vỡ, lúc này các
chất trong dịch chiết xuất từ tế b ào sẽ trào ra bề mặt lá trà tiếp xúc với oxy của
không khí sẽ xảy ra các phản ứng hóa học m ãnh liệt. Trong quá trình lên men, chỉ
có enzyme oxy hóa kh ử polyphenoloxydase mới có khả năng chuyển hóa các hợp
chất phenol đơn phân tử (chủ yếu là các chất trong nhóm catechin của hỗn hợp tanin
trà) thành các chất màu vàng và màu đỏ đặc trưng cho màu sắc của nước trà đen với
sự tham gia của oxy phân tử (O
2
) lấy từ không khí. C òn enzyme oxy hóa kh ử
peroxydaza có sẵn trong lá trà, với sự tham gia của oxy nguy ên tử (O) vừa mới
được giải phóng ra từ các peroxit (H
2
O

2
), không có khả năng này mà chuyển hóa
các hợp chất phenol của trà thành chất tạo vị hoặc thành chất không hòa tan.
Cho nên, muốn quá trình lên men trà đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do phải
kéo dài thời gian lên men, thì việc phá vỡ tế bào lá càng nhanh, càng n hiều càng tốt.
Hơn nữa enzyme polyphenoloxydase tồn tại trong lá trà ở hai trạng thái: hòa tan
chiếm 20% trong dịch b ào, còn phần không tan 80% nằm ngo ài dịch bào không tiếp
xúc được đối với đối chất khi lá trà còn nguyên vẹn chưa bị làm giập. Vì vậy, việc
cung cấp đầy đủ oxy có trong không khí l à điều kiện cần thiết cho quá tr ình lên
men. Để đáp ứng yêu cầu này phải tiến hành thông gió nhân t ạo cho các phân
xưởng có liên quan đến sự lên men trà đen, đồng thời giảm nhiệt độ của không khí
để quá trình lên men được thực hiện ở chế độ công nghiệp hợp lý nhất (Đỗ Ngọc
Quý, 2003).
2.4. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU
2.4.1. Sự tạo màu do phản ứng melanoidin
Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza hay phản ứng melanoidin l à phản ứng có
vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thu ật sản xuất thực phẩm. Các hợp phần tham
gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải của chúng) v à glucid.
Điều kiện phản ứng xảy ra đ ược là chất tham gia phản ứ ng phải có nhóm cacbonyl
(=C=O). Khác với phản ứng caramen hóa, phản ứng ozamin đ òi hỏi năng lượng
hoạt hóa bé hơn, nhưng để tiến hành phản ứng bắt buộc trong môi tr ường phản ứng
phải có nhóm amin hoặc amoniac. Theo Hodge (trích bởi Lê Ngọc Tú, 1997), phản
ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp.
Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia th ành ba giai đoạn kế tiếp
nhau. Sản phẩm của giai đoạn đầu không m àu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8
Giai đoạn này bao gồm hai phản ứng: phản ứng ng ưng tụ cacbonylamin và phản
ứng chuyển vị Amadori. Sả n phẩm của giai đoạn thứ hai không m àu hoặc có màu
vàng, nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn n ày bao gồm phản ứng khử

nước, phân hủy đường và các hợp chất amin. Sản phẩm của giai đoạn cuối có m àu
đậm. Giai đoạn này gồm có phản ứng ng ưng tụ aldol, trùng hợp hóa aldehydeamin
và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ.
Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nh ưng tỉ
lượng của sản phẩm n ày hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là phụ thuộc mức độ tiến
hành của phản ứng (Lê Ngọc Tú, 1997). Sơ đồ phản ứng được thể hiện ở hình 2.5.
Hình 2.5: Sơ đồ phản ứng tạo melanoidin
2.4.2. Sự tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hóa polyphenol
Bên cạnh phản ứng melanoidin, c òn có phản ứng tạo màu do oxy hóa các
polyphenol có enzyme và không có enzyme.
2.4.2.1. Cơ chế chung của phản ứng tạo m àu do enzyme
Các chất màu được tạo thành do phản ứng kiểu này thường có tên gọi chung là
melanin. Thực ra, thuật ngữ melan in là phỏng theo tên gọi của một sản phẩm có
màu do sự oxy hóa tyrozin bởi enzyme tạo ra. Các chất m àu của phản ứng sẫm m àu
enzyme còn có tên n ữa là flobafen. Phản ứng tạo melanin được thể hiện ở hình 2.6.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9
Hình 2.6: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo melanin
Nói chung, sản phẩm cuối cùng thường có màu nâu, màu đen ho ặc gam màu trung
gian như: hồng đỏ, nâu, xanh đen… Phản ứng tạo th ành các chất màu được bắt đầu
từ quinon và không có enzyme tham gia.
Đầu tiên, quinon phản ứng với nước tạo ra trihydroxybenzen, tiếp đó, các
trihydrobenzen lại phản ứng với quinon khác để h ình thành ra các hydroxyquinon
và cuối cùng chính các hydroxyquinon này l ại là nơi để ngưng tụ oxy hóa (ở giai
đoạn này còn tiêu thụ oxy) dẫn đến tạo th ành các polyme (hình 2.7).
Hình 2.7: Sản phẩm polyme đ ược tạo thành từ quá trình ngưng tụ oxy hóa
Các quinon cũng có thể tác dụng với nhóm SH v à NH
2
của protein, acid amin v à
amin theo cơ chế thể hiện ở hình 2.8.

Hình 2.8: Sơ đồ phản ứng giữa quinon với nhóm SH v à NH
2
O
O
+
RSH
quinon
O
O
OH
OH
SR
OH
OH
SR
SR
RS
RS
NH – R – OH
O
O
quinonimin
O
O
HO
HO
NR
HO
O
O

quinon
+
RNH
2
melanin
O
NH
COOH
O
Galacrom (có màu)
OH
CH
2
– CH – COOH
NH
2
OH
CH
2
OH
CH
2
– CH – COOH
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10
Quinonimin là ph ức giữa quinon và acid amin thường có màu nâu đỏ. Khi tạo thành
phức này, acid amin kết hợp với cacbon ở vị trí para của một trong hai nhóm
quinon. Nếu cả hai vị trí para của các nhóm quinon đều bị thay thế th ì acid amin sẽ
không kết hợp vào và phức quinon sẽ không đ ược tạo thành. Nhiều thí nghiệm đã
chứng tỏ màu đỏ được tạo thành một cách mạnh mẽ chỉ khi kết hợp chất nit ơ tham

gia vào phức có chứa amin bậc hai (prolin). Nếu hợp chất có nhóm amin bậc một th ì
phức tạo thành có màu đỏ da cam, ít đậm h ơn (Lê Ngọc Tú, 1997).
2.4.2.2. Cơ chế chung của phản ứng tạo m àu của các sản phẩm trà
Các sản phẩm trà như trà đen, trà đ ỏ, trà vàng, trà xanh… v ới sắc nước, hương thơm
và tính cảm vị đặc trưng rất khác nhau, phụ thuộc v ào mức độ và chiều hướng của
phản ứng oxy hóa bằng enzyme (v à phi enzyme) các polyphenol có trong lá trà.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần các polyphenol của lá tr à rất đa dạng nhưng
các chất thuộc nhóm catechin chiếm tỷ l ượng nhiều nhất (chiếm 15 20% chất khô
và trên 70% tổng lượng polyphenol của lá tr à). Các catechin đó là:
L–epictechin (L–EC); L–epictechingalat (L–ECG)
D, L–catechin (D, L–C); L–epigalocatechingalat (L –EGC)
L–epigalocatechin (L–EGC); L–galocatechin (L–GC)
D, L–galocatechin (D, L–GC)
Theo Robert (trích b ởi Lê Ngọc Tú, 1997), chỉ có L –epigalocatechin (L–EGC) và
L–epigalocatechingalat (L –EGCG) mới có khả năng tạo thành sản phẩm có màu đỏ
tươi đặc trưng cho trà đen. Nhưng n ếu thuần túy chỉ có hai chất n ày thì mới tạo ra
được màu vàng. Muốn có màu đỏ, trong hỗn hợp phản ứng phải có mặt các chất vận
chuyển hydro, tức là chất catechin chưa bị oxy hóa. Có thể tóm tắt các phản ứng
trong sơ đồ hình 2.9.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11
Hình 2.9: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo m àu của các sản phẩm tr à
Lược đồ các phản ứng tạo m àu do sự oxy hóa các polyphenol nh ư sau:
a. Oxy hóa
Phản ứng oxy hóa các polyphenol đ ược thể hiện ở hình 2.10.
Hình 2.10: Phản ứng oxy hóa
b. Ngưng tụ tạo thành dime
Theo Robert (trích dẫn bởi Lê Ngọc Tú, 1997) các octoquinon dễ tự ngưng tụ thành
diphenolquinon (hình 2.11).
OX

O
H
H
OH
OH
OH
OH
HO
OH
OX
O
H
H
HO
O
O
OH
polyphenoloxydase
O
2
Catechin
L – EGC + L – EGCG + chất chuyển H
Octoquinon
Diphenolquinon
Bisflavanol
(không màu)
Teaflavin
Teaglavingalat
(màu vàng)
Tearubigin

(màu đỏ)
Dạng hòa tan
Oxy hóa (bước hai)
Oxy hóa
O
2
Khử
H
2
O
2
polyphenoloxydase
Ngưng tụ
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12
Hình 2.11: Phản ứng ngưng tụ tạo thành dime
Các dime thường có màu và vẫn giữ được hoạt tính vitamin P củ a monome ban đầu.
Chẳng hạn, nếu xuất phát từ catechin th ì dime tạo được sẽ có vị chát nhẹ v à có màu
đỏ.
c. Khi tương tác c ủa phân tử diphenolquinon với một polyphenol th ì phân tử
diphenolquinon s ẽ bị khử để tạo thành bisflavanol không màu
Sơ đồ phản ứng được thể hiện ở hình 2.12.
Hình 2.12: Sơ đồ phản ứng tạo bisflavanol
d. Phản ứng oxy hóa các dime trung gian
Các diphenolquinon có th ể tương tác với nhau qua phản ứng oxy hóa –khử, sắp xếp
lại phân tử để tạo ra teafl avin có màu vàng. Đ ể phản ứng tiến triển đ ược gốc Y ở C
3
phải là gốc galoyl.
OX
O

H
H
HO
O
O
OH
OX
O
H
H
OH
OH
OH
OH
HO
OH
+
O
H
OH
OH
OH
OH
HO
OY
O
H
H
HO
OH

OH
OH
OX
O
H
H
OH
OH
OH
OH
HO
OH
+
O
H
HO
O
O
OH
OH
bisflavanol
OY
O
H
H
HO
O
O
OH
OX

O
H
H
OH
OH
OH
OH
HO
OX
O
H
H
HO
O
O
OH
+
OY
O
H
H
HO
O
O
OH
OH
OH
Octoquinon Diphenolquinon
OH
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13
Hình 2.13: Sơ đồ phản ứng oxy hóa các dime trung gian
Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzontropolon. Theo Roberts (trích dẫn
bởi Lê Ngọc Tú, 1997), nếu oxy hóa đồng thời epigaloctechin và
epigalocatechingalat đ ều dẫn tới tạo nên teaflavin (hình 2.13). Còn n ếu chỉ oxy hóa
một mình epigalocatechingalat thì ch ỉ tạo nên teaflavingalat.
e. Phản ứng tạo thành tearubigin
Theo Roberts (trích dẫn bởi Lê Ngọc Tú, 1997), tearubigin là sản phẩm chuyển hóa
oxy hóa của teaflavin và bisflavanol. Trư ớc khi tạo thành tearubigin không th ể có
giai đoạn trùng hợp ở mức độ cao hơn nữa của các phẩm vật oxy hóa v ì có án ngữ
không gian. Do đó mà các dime m ất đi khả năng trùng hợp.
Tearubigin là hợp chất có tính acid do có nhóm cacboxyl đư ợc tạo nên khi mở vòng
pirogalol trong g ốc benzotropolon của teaflavin. Theo Roberts (trích dẫn bởi Lê
Ngọc Tú, 1997), để tạo nên được tearubigin bắt buộc phải có mặt trong môi tr ường
phản ứng các catechin có nh ân pirocatechin. Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin
xảy ra như hình 2.14.
Hình 2.14: Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin
Vì tearubigin là sản phẩm oxy hóa của teaflavin v à các bisflavanol, cho nên chúng
không phải là một đơn chất mà là hỗn hợp của nhiều chất. Tearubigin ở trạng thái tự
OY
O
H
H
HO
O
O
OH
OX
O
H

H
OH
OH
OH
OH
HO
OH
OX
O
H
H
OH
OH
OH
OH
HO
OH
O
H
H
HO
O
OH
OH
OHOH
OH
X = H: teaflavin
X = G: teaflavingalat
CO
2

+
COOH
H
2
C
COOH
O
OH
tearubigin
OH
O
OH
HO
teaflavin
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14
do có màu hồng nhạt. Khi đính với Na có m àu nâu gạch, với K và Ca có màu đỏ
tươi. Theo Roberts (trích bởi Lê Ngọc Tú, 1997), màu sắc của nước trà chủ yếu phụ
thuộc vào tearubigin. Còn vị đậm đà của nước trà là do tỷ lệ giữa teaflavin v à
tearubigin quyết định (Lê Ngọc Tú, 1997).
2.5. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÙI
2.5.1. Phản ứng quinonamin
Các aldehyde được tạo nên do tương tác của acid amin với polyphenol khi có sự
xúc tác của enzyme polyphenoloxydase hoặc trong điều kiện nhiệt độ cao. Sơ đồ
phản ứng thể hiện ở hình 2.15.
Hình 2.15: Phản ứng oxy hóa – deamin hóa các acid amin b ởi quinon
O
H
OH
OH