KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN
DỤNG TRONG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ HỒNG
Ngành: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 08/2009
 
 


KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG
TRONG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM

Tác giả

TRẦN THỊ HỒNG

Khoá luận được đệ trình để yêu cầu
cấp bằng kĩ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ks. Lương Thị Hồng

Tháng 08 năm 2009
i 
 


LỜI CẢM ƠN
Con xin chân thành biết ơn công lao to lớn của ba mẹ và gia đình đã sinh thành,
nuôi con khôn lớn, chỉ dạy và tạo mọi điều kiện cho con ăn học đến ngày hôm nay.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu cùng quí thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM đã ân cần
dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các thầy cô phòng thí nghiệm hóa
sinh, phòng thí nghiệm phân tích kỹ thuật thực phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng, giảng viên
khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM đã tận tình chỉ
dẫn giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm trong học tập cũng như trong cuộc sống và
luôn là động lực to lớn cỗ vũ động viên tôi vượt qua những khó khăn trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Sau cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên lớp DH05BQ khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM đã động viên, giúp
đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài.
Tháng 07/2009
Sinh viên
Trần Thị Hồng

ii 
 

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát chất lượng một số loại bột mì chuyên dụng trong sản xuất mì
ăn liền trên địa bàn Tp HCM” do sinh viên Trần Thị Hồng thực hiện, dưới sự hướng
dẫn của cô Lương Thị Hồng, được tiến hành từ ngày 30/03/2009 đến 30/06/2009 tại
Phòng thí nghiệm Hóa Sinh, phòng thí nghiệm Phân Tích Kỹ Thuật Thực Phẩm, khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh.
Mục đích của đề tài nhằm khảo sát và đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng của
một số sản phẩm bột mì trên thị trường tiêu thụ Tp Hồ Chí Minh, dựa trên một số các
chỉ tiêu chất lượng cơ bản sau:
− Chỉ tiêu cảm quan
+ Mùi
+ Màu sắc
− Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ ẩm xác định theo TCVN 1874/1986 (phụ lục 1)
+ Độ chua xác định theo TCVN 1874/1986 (phụ lục 2)
+ Độ tro theo TCVN 1874/1986 (phụ lục 10)
+ Hàm lượng gluten ướt theo tiêu chuẩn 7871 – 1: 2008 (phụ lục 3)
+ Hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của gluten theo tiêu chuẩn
7871 – 3 : 2008 (phụ lục 4)
+ Màu sắc của gluten và bột được xác định bằng máy đo màu Minolta,
trong không gian màu Lab
+ Độ căng và độ đàn hồi của gluten theo TCVN 1874/1986 (phụ lục 6, 7, 8)
+ Hàm lượng protein theo phương pháp Kejldahl (phụ lục 9)
+ Hàm lượng tinh bột thật (phụ lục 5)
Các sản phẩm bột mì được khảo sát trong nghiên cứu của đề tài (bảng 3.1)
Kết quả khảo sát cho thấy:
Về chỉ tiêu ẩm độ:
Tất cả 11 mẫu sản phẩm bột mì nguyên liệu, chuyên dụng trong sản xuất mì ăn
liền, được khảo sát ở đây đều có độ ẩm < 14%, đáp ứng với qui định của Bộ y tế về
iii 

 


điều kiện độ ẩm đối với một mẫu bột mì có chất lượng vệ sinh thực phẩm tốt (quyết
định số 3742/2001 QĐ – BYT).
Trong số 11 mẫu bột mì được khảo sát của đề tài, chỉ có 3 mẫu có ẩm độ
< 12,5%, đó là các mẫu Cao 1, Trung 2 của nhà máy Uniflour - Việt Nam, Đồng tiền
vàng của nhà máy sản xuất bột mì Trung Nam. Với độ ẩm < 12,5% các sản phẩm bột
mì này đạt tiêu chuẩn về độ ẩm an toàn cho bảo quản lâu dài.
Các mẫu sản phẩm còn lại đều có độ ẩm > 12,5%, chỉ cho phép bảo quản tạm
thời mà thôi (dưới 1 – 2 tháng).
Về chỉ tiêu độ chua:
Đa số các mẫu bột mì khảo sát đều có độ chua vượt quá mức qui định (< 4°T) trừ
3 mẫu bột mì Chùm nho, Trung 2 và Địa cầu vàng. Đối với các mẫu có độ chua cao
vượt mức qui định thì ta nên đặt kế hoạch sử dụng ngay.
Về chỉ tiêu hàm lượng gluten ướt:
Hàm lượng gluten ướt của 11 mẫu sản phẩm bột mì được khảo sát dao động
trong khoảng 28 – 39%. Điểm này nói lên rằng đây là các sản phẩm bột mì có hàm
lượng gluten ướt khá cao: trên trung bình trở lên.
Về chỉ tiêu hàm lượng gluten khô:
Theo bảng 4.4 cho thấy 11 sản phẩm bột mì được khảo sát hàm lượng gluten khô
ở đây đều có hàm lượng gluten khô cao, nằm trong khoảng 9 – 11,7%, phù hợp với
yêu cầu về hàm lượng gluten khô đối với yêu cầu bột mì trong sản xuất mì ăn liền.
Về chỉ tiêu khả năng giữ nước của gluten:
Theo bảng 4.5 ta thấy: Ngoại trừ mẫu sản phẩm có tên thương mại là Chùm nho,
có khả năng hút nước của gluten rất thấp (55,58%), 10 mẫu sản phẩm bột mì còn lại có
khả năng hút nước của gluten khá cao, từ 62 – 67%. Khả năng hút nước của gluten cao
ở mức như vậy, cho biết đây là những mẫu bột mì loại tốt, có tỉ lệ xay xát cao và là
những bột còn mới (Bùi Thị Như Thuận, 1975).
Về chỉ tiêu độ căng, độ đàn hồi của gluten:

Theo bảng 5.1 thì các mẫu bột mì khảo sát đều có độ căng trung bình
(10 – 20 cm), độ đàn hồi tốt nên các mẫu bột mì này được xếp vào nhóm gluten có
chất lượng tốt.
iv 
 


Về chỉ tiêu màu sắc của gluten:
Màu sắc gluten của các mẫu bột khác nhau là khác nhau. Mẫu có màu gluten
sáng nhất là mẫu Địa cầu vàng, mẫu có màu gluten tối nhất là Chìa khóa đỏ.
Về chỉ tiêu màu sắc của bột mì:
Các mẫu bột mì khác nhau thì màu sắc khác nhau. Tuy nhiên sự chênh lệch giữa
các mẫu là không cao, trong đó mẫu có màu sáng nhất là mẫu Địa cầu vàng và mẫu có
màu tối nhất là mẫu Thiên nga xanh.
Về chỉ tiêu hàm lượng tro:
Sự chênh lệch về hàm lượng tro của các mẫu bột mì khảo sát là không đáng kể
Hàm lượng tro ở các mẫu khảo sát dao động trong khoảng 0,5 – 0,6%, nhỏ hơn 0,75%.
Trong đó thấp nhất là mẫu Trung 2 (0,5561%) và thấp nhất là mẫu Thiên nga xanh
(0,6224%). Từ đó cho thấy hàm lượng tro đạt yêu cầu dùng làm nguyên liệu cho sản
xuất sản phẩm mì ăn liền.
Về hàm lượng protein
Hàm lượng protein của các mẫu bột mì khảo sát dao động trong khoảng
10 – 14%, điều này phù hợp với yêu cầu về chất lượng nguyên liệu bột mì dùng để sản
xuất mì ăn liền (10 – 14%).
Về hàm lượng tinh bột thật
Theo kết quả khảo sát hàm lượng tinh bột thật của các mẫu sản phẩm bột mì
cho thấy (bảng 4.12): Hàm lượng tinh bột thật của các mẫu sản phẩm bột mì khảo sát
khác nhau thì khác nhau ở độ tin cậy 95%. Trong đó, mẫu có hàm lượng tinh bột cao
nhất là mẫu Địa cầu vàng (35,5%), thấp nhất là Cao 1 (23%). Các mẫu: Thiên nga
xanh, Chùm nho, Trung 2 và K, Địa cầu vàng có hàm lượng tinh bột khác biệt nhau

không ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.

v 
 


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

vi

Danh sách các hình

ix

Danh sách các bảng

x

Danh sách các chữ viết tắt

xi

Chương 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích của đề tài

1

1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài

1

1.4 Giới hạn của đề tài

2

Chương 2. TỔNG QUAN

3

2.1 Vài nét về thị trường lúa mì hiện nay

3

2.1.1 Thị trường lúa mì thế giới

3

2.1.2 Tình hình sản xuất bột mì trong nước

4

2.2 Vài nét về hạt lúa mì

5

2.2.1 Nguồn gốc

5

2.2.2 Cấu tạo hạt lúa mì

5

2.2.2.1 Vỏ

7

2.2.2.2 Lớp aleron

7

2.2.2.3 Nội nhũ

8

2.2.2.4 Phôi

8

2.3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì

9

2.3.1 Gluxit

9

2.3.2 Protein trong hạt lúa mì

12

2.3.3 Chất béo trong hạt lúa mì

13

2.3.4 Khoáng trong hạt lúa mì

13
vi 

 


2.3.5 Vitamin trong hạt lúa mì

14

2.4 Phương pháp sản xuất bột mì

14

2.4.1 Kỹ thuật chế biến bột mì và chất lượng bột mì sản phẩm

14

2.4.2 Quy trình chế biến bột mì

16

2.4.3 Ảnh hưởng của các quá trình lên chất lượng bột mì

17

2.4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình làm sạch lên chất lượng bột mì sản phẩm

17

2.4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình làm ẩm và ủ hạt lúa mì trong sản xuất lúa mì

17

2.4.3.3 Ảnh hưởng của các quá trình đồ hạt lúa mì trong sản xuất bột mì

18

2.4.3.4 Ảnh hưởng của các quá trình ủ nóng hạt lúa mì trong sản xuất bột mì

18

2.4.3.5 Ảnh hưởng của các quá trình sấy hạt lúa mì trong sản xuất bột mì

20

2.5 Những thay đổi trong quá trình bảo quản bột mì

20

2.5.1 Quá trình chín của bột

20

2.5.2 Thay đổi độ ẩm

21

2.5.3 Bột đóng cục

21

2.5.4 Hô hấp và tự bốc nóng

22

2.5.5 Quá trình gây đắng

22

2.6 Ảnh hưởng của chất lượng bột mì lên chất lượng sản phẩm mì ăn liền

23

2.6.1 Ảnh hưởng của protein

23

2.6.2 Ảnh hưởng của gluxit

25

2.6.3 Ảnh hưởng của lipid

26

2.6.4 Ảnh hưởng của enzym

26

2.7 Chất lượng của bột mì

27

2.7.1 Chất lượng của bột mì theo quy định của bộ y tế, số 3742/2001/QĐ – BYT

27

2.7.2 Chất lượng bột mì theo phương pháp kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm

27

2.7.3 Chất lượng bột mì theo TCVN 4359 : 2008

30

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

32

3.1 Thời gian và địa điểm

32

3.2 Phương pháp nghiên cứu

32

3.2.1 Vật liệu nghiên cứu và yêu cầu về chất lượng

32

3.2.2 Nguồn cung cấp mẫu nguyên liệu

32

3.2.3 Yêu cầu về mẫu nguyên liệu

33
vii 

 


3.2.4 Phương pháp lấy mẫu

33

3.3 Nội dung nhiên cứu

33

3.4 Số lần lặp lại của thí nghiệm

34 

3.5 Phương pháp xử lý số liệu

34

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

35

4.1 Kết quả khảo sát độ ẩm của các mẫu sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận

35

4.2 Kết quả khảo sát độ chua của các mẫu sản phẩm bột mì và thảo luận

38

4.3 Khảo sát hàm lượng gluten ướt của các mẫu sản phẩm bột mì nguyên liệu và
thảo luận

40

4.4 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten khô của các mẫu bột mì nguyên liệu và thảo
luận

43

4.5 Khảo sát khả năng giữ nước của gluten trong các mẫu sản phẩm bột mì nguyên
liệu và thảo luận

44

4.6 Kết quả khảo sát chỉ tiêu màu sắc của gluten trong các mẫu sản phẩm bột mì
nguyên liệu và thảo luận

47

4.7 Kết quả khảo sát chỉ tiêu về độ căng và độ đàn hồi của gluten trong các mẫu
sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận

49

4.8 Kết quả khảo sát chỉ tiêu hàm lượng tro trong các mẫu sản phẩm bột mì nguyên
liệu và thảo luận

51

4.9 Kết quả khảo sát chỉ tiêu màu sắc của bột trong các mẫu sản phẩm bột mì nguyên
liệu và thảo luận

52

4.10 Kết quả khảo sát chỉ tiêu hàm lượng protein trong các mẫu sản phẩm bột mì
nguyên liệu và thảo luận

54

4.11 Kết quả khảo sát chỉ tiêu về hàm lượng tinh bột thật trong các mẫu sản phẩm
bột mì nguyên liệu và thảo luận

56

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

58

5.1 Kết luận

58

5.2 Đề nghị

61

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
viii 
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang
Hình 2.1: Hình dạng hạt lúa mì

6

Hình 2.2: Cấu tạo hạt lúa mì

6

Hình 2.3: Một phần cấu trúc amilose

10

Hình 2.4: Một phần cấu trúc amilopectin

11

Hình 2.5: Cấu trúc không gian của amilose và amilopectin

12

ix 
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của một số loại ngũ cốc

9

Bảng 2.2: Sự thay đổi chất lượng bột mì khi chế biến nước nhiệt

15

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng hạt đưa vào chế biến

17

Bảng 2.4: Sự biến đổi hàm lượng vitamin của bột mì có và không có giai đoạn ủ hạt

18

Bảng 2.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tính chất bột nhào

19

Bảng 2.6: Một số sản phẩm bột mì của công ty Vimaflour và công dụng

25

Bảng 2.7: Phân loại bột theo hàm lượng tro

30

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng bột mì

31

Bảng 3.1: Các mẫu bột được đánh giá chất lượng

33

Bảng 4.1: Hàm lượng ẩm của các mẫu bột mì khảo sát

36

Bảng 4.2: Độ chua của các mẫu bột mì nguyên liệu được khảo sát

39

Bảng 4.3: Hàm lượng gluten ướt của các mẫu bột mì nguyên liệu khảo sát

41

Bảng 4.4: Hàm lượng gluten khô của các mẫu bột mì nguyên liệu khảo sát

43

Bảng 4.5: Khả năng giữ nước của gluten của các mẫu bột mì được khảo sát

45

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát màu sắc gluten của các mẫu bột mì

48

Bảng 4.7: Kết quả khảo sát độ căng gluten của các mẫu bột mì

50

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan độ đàn hồi của gluten

50

Bảng 4.9: Hàm lượng tro của các mẫu bột mì khảo sát

52

Bảng 4.10: Kết quả khảo sát màu sắc của các mẫu bột mì

53

Bảng 4.11: Hàm lượng protein của các mẫu khảo sát

55

Bảng 4.12: Kết quả khảo sát chỉ tiêu hàm lượng tinh bột thật của các mẫu bột mì

57

Bảng 5.1: Kết quả tổng hợp các chỉ tiêu khảo sát

58

x 
 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AWB: Association of Washington Business
BYT: Bộ y tế
CBNN: Chế biến nước nhiệt
Ctv: Cộng tác viên
FAO: Food and Agriculture Organization
QĐ: Qui định
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TCN: Trước công nguyên

xi 
 


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại và phát triển với nhịp sống năng động, tất bật, con người
ngày càng bận rộn với công việc, nên không còn có nhiều thời gian để chăm lo cho
bữa ăn của mình. Hiện nay, Việt Nam được các hãng lớn trên thế giới đánh giá là một
thị trường có tiềm năng tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm chế biến, nhất là các thực
phẩm ăn nhanh, trong đó mì ăn liền rất được ưa chuộng bởi tính tiện dụng cũng như
giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại, giá cả thì phù hợp với túi tiền của đại đa số dân
chúng, kể cả vùng nông thôn.
Nguồn nguyên liệu chính sử dụng để sản xuất mì ăn liền chính là bột mì. Thực
tế hiện nay trên thị trường có nhiều loại bột mì chuyên dụng để sản xuất mì ăn liền, với
sự phong phú về chủng loại, nguồn gốc và thương hiệu… Như vậy một câu hỏi đặt ra
là: Chất lượng của những loại bột mì này thực tế như thế nào? Liệu có sự khác nhau
giữa các loại bột mì trên thị trường hay không ?
Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Đại Học Nông Lâm Tp
Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng – Kỹ sư – Giảng viên khoa
CNTP, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:“ Khảo sát chất lượng một số loại bột mì
chuyên dụng trong sản xuất mì ăn liền trên địa bàn Tp Hồ Chí Minh”.
1.2 Mục đích của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích đánh giá chất lượng của bột mì nguyên
liệu chuyên dụng để sản xuất mì ăn liền có trên thị trường tiêu thụ Tp Hồ Chí Minh.
Trên cơ sở đó có nhận thức đúng hơn về thị trường cung ứng nguồn nguyên liệu này
để có thể có những hành động đúng hơn khi cần.
1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài
Khảo sát một số chỉ tiêu cơ bản về chất lượng của một số sản phẩm bột mì trên
thì trường.
− Nhóm chỉ tiêu, trạng thái cảm quan:
1 
 

+ Tạp chất.
+ Mùi.
+ Màu sắc.
+ Sâu mọt.
+ Tạp chất khoáng.
− Nhóm chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm (%).
+ Độ chua (%).
+ Độ chua (%).
+ Hàm lượng gluten ướt (%).
+ Hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của gluten (%).
+ Màu sắc của gluten.
+ Độ căng và độ đàn hồi của gluten (cm).
+ Hàm lượng protein (%).
+ Hàm lượng tinh bột thật (%).
1.4 Giới hạn của đề tài
Do giới hạn về thời gian và phương tiện, chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát 12 chỉ
tiêu chất lượng trên 11 loại bột mì được sử dụng phổ biến trên thị trường.
Đề tài được tiến hành trong phòng thí nghiệm.

2 
 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Vài nét về thị trường lúa mì hiện nay
2.1.1 Thị trường lúa mì thế giới
Theo tờ "Economist", một tạp chí kinh tế có uy tín của Anh, vừa đưa ra cảnh

báo, thời kỳ giá thực phẩm thấp kéo dài hơn 30 năm qua có thể đã chấm dứt. Nền kinh
tế thế giới đang bước vào thời kì "giá thực phẩm cao”, tình trạng giá các loại thực
phẩm trên thế giới, vốn giảm liên tục từ năm 1974, nay đã tăng vọt lên 75% so với
năm 2005 và hiện tượng "bùng nổ giá thực phẩm" đang ngày càng nghiêm trọng, đặc
biệt là mặt hàng ngũ cốc và lúa mì (sonongnghiep.gov.vn, ngày 11/01/2008).
Trong vòng nhiều năm trở lại đây tình hình sản xuất lúa mì trên thế giới có nhiều
biến động, điều đó đã phần nào gây ảnh hưởng đến thị trường lúa mì cũng như sản
phẩm bột mì. Trong vụ năm 2003 - 2004, sản lượng lúa mì thế giới liên tục giảm
xuống mức 580 triệu tấn, 566 triệu tấn xuống chỉ còn 548 triệu tấn. Trong khi đó, nhu
cầu của thế giới vẫn đang ở mức cao, năm 2003 - 2004, tổng mức cầu là 601,6 triệu
tấn, nhu cầu tiêu thụ có giảm so với năm trước nhưng không đáng kể. Tổng sản lượng
lúa mì thế giới năm 2004 - 2005 đạt 620,894 triệu tấn, có tăng so với năm trước.
Năm 2005 là được xem là năm bội thu lúa mì ở các nước Bắc Bán cầu, Châu Âu
và Nam Mỹ làm cho khối lượng dữ trữ tăng lên đặc biệt là từ những nước xuất khẩu
chính làm cho thị trường lúa mì năm 2005/2006 trở thành một vụ mùa kỷ lục. Tuy
nhiên, giá lúa mì trên thế giới vẫn đang bị áp lực rất lớn. Theo hãng AWB thì mức giá
thu mua lúa mì cho năm 2005/2006 với giá ước tính là $170 – $180/tấn đối với các
loại APW (loại lúa mì còn nguyên hạt, chưa tách vỏ lụa), và $210 - $220/tấn đối với
các loại lúa mì cứng. Theo bà Sarah Scales - Giám đốc điều hành AWB, cho biết mức
giá mở đầu này phản ánh một thị trường lúa mì đầy thách thức trong những năm tới
(, ngày 08/04/2005).
Sự biến động về sản lượng lúa mì thế giới đã gây ra hiện tượng cung không đủ
cầu, thiếu hụt lúa mì kéo dài và nghiêm trọng tạo nên sự biến động về giá cả lúa mì
trên thị trường thế giới. Giá lúa mì tăng cao trên thị trường cung ứng nguyên liệu sẽ
khiến cho các doanh nghiệp sản xuất bột mì gặp khó khăn trong hạch toán giá thành
3 
 


sản xuất. Việt Nam là nước không sản xuất được lúa mì, phải nhập khẩu 100% lúa mì

từ thị trường quốc tế. Đứng trước bài toán khó khăn như vậy về giá nguyên liệu đầu
vào, thì chất lượng sản phẩm bột mì sẽ như thế nào?
2.1.2 Tình hình sản xuất bột mì trong nước
Theo đánh giá của Hiệp hội Lúa mì Hoa Kỳ, thị trường bột mì tại Việt Nam
đang phát triển với tốc độ nhanh chóng. Trong thời gian ngắn đã có 30 nhà máy xay
xát lúa mì được xây dựng, tập trung ở TP.HCM, Bình Dương, Đà Nẵng, Nghệ An, Hà
Nội, Hải Phòng (Vietnamnet.vn, ngày 01/11/2004). Sự hoạt động của 30 nhà máy xay
xát chế biến lúa mì này với tổng công suất từ 2,4 – 3 triệu tấn/năm (Bộ Nông Nghiệp
và Phát Triển Nông Thôn, 2004), đã đáp ứng 100% nhu cầu sử dụng bột mì của thị
trường tiêu thụ Việt Nam. Hằng năm cung ứng cho thị trường tiêu thụ rất nhiều loại
sản phẩm bột mì với chất lượng khác nhau, sử dụng làm nguyên liệu chế biến các mặt
hàng lương thực, thực phẩm khác nhau.
Theo số liệu thống kê không chính thức năm 2008 (báo Pháp luật Tp Hồ Chí
Minh, ngày 03/08/2008) cho thấy hiện tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất
mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, với tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ
15 – 20%/năm. Cùng với tốc độ phát triển của thị trường cung ứng sản phẩm mì ăn
liền là nhu cầu đối với nguyên liệu bột mì cũng tăng lên, kéo theo nhu cầu nhập khẩu
lúa mì cũng tăng. Theo thống kê sơ bộ xuất nhập khẩu năm 2008, sản lượng lúa mì
nhập khẩu vào nước ta là 682 nghìn tấn tương đương với 292 triệu USD (báo Thông
tin thị trường, ngày 03/03/2008). Phẩm chất của sản phẩm mì ăn liền phụ thuộc cơ bản
vào chất lượng nguyên liệu chính, đó chính là bột mì. Nếu có thể khảo nghiệm được
chất lượng bột mì tiêu thụ trên thị trường sẽ cung cấp cho người tiêu dùng các thông
tin về chất lượng sản phẩm bột mì, đáp ứng một trong những yêu cầu cơ bản của nhà
sản xuất khi đứng trước một “rừng” các sản phẩm bột mì phải chọn lựa cho sản xuất
sản phẩm có nhu cầu cao của thị trường tiêu thụ là mì ăn liền.
2.2 Vài nét về hạt lúa mì
2.2.1 Nguồn gốc
− Tên khoa học: Triticum aestivum L
− Họ: Gramineae (hòa thảo)
− Tên Việt Nam: lúa mì

4 
 


Lúa mì (Triticum spp) là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực
Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan
trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài
cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì
trong sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản
xuất bia, rượu hay nhiên liệu sinh học.
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì
einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần
Diyarbakir ở Thổ Nhĩ Kì. Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng tại khu
vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp
lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia,
Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc.
Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày
bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt
trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên và dần trở thành một loại lương
thực phổ biến cho con người như hiện nay.
2.2.2 Cấu tạo hạt lúa mì
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi, còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.

5 
 

Hình 2.1: Hình dáng hạt lúa mì.
(Nguồn: )
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp
aleron, nội nhũ và phôi.

Hình 2.2: Cấu tạo hạt lúa mì.
(nguồn: /> 
 
6 
 


2.2.2.1 Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng
như hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là xelluloza, hemixelluloza,
licnhin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều
vỏ càng tốt.
Vỏ có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm những tế bào kích thước
lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm những tế bào tương tự lớp ngoài nhưng
sắp xếp theo chiều ngang.
Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào
này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh.
Lớp tế bào trong cùng gọi là lớp vỏ quả gồm những tế bào hình ống sắp xếp
theo chiều dọc hạt, chiếm từ 4 – 6% khối lượng hạt. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp
tế bào vỏ quả không giống nhau, ở phôi lớp vỏ quả mỏng hơn cả. Lớp vỏ quả của hạt
lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và
tuốt vỏ dễ bị tách khỏi hạt.
Trong vỏ quả là vỏ hạt, gồm 2 lớp tế bào, chiếm 2 – 2,5% khối lượng hạt. Lớp
ngoài là những tế bào xếp khít nhau có chứa sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không

màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó
bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Hạt được
ủ ẩm, vỏ trở nên dai hơn nhờ thế khi nghiền sẽ không bị nát, do đó có thể tách ra ở
dạng mảnh lớn hơn bột bằng rây, tạo điều kiện nâng cao chất lượng bột. Chiều dày của
lớp vỏ phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện trồng trọt. Trong thành phần của vỏ
quả và vỏ hạt có hemixelluloza, pentozan (43 – 45%), xelluloza (18 – 22%), hợp chất
nitơ (4,4 - 4,8%) và tro (3,5 – 5%). Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, có ảnh hưởng
xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố, nếu không được
loại ra khỏi bột.
2.2.2.2 Lớp aleron
Bên trong lớp vỏ là lớp aleron, nó đươc cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành
dày. Tế bào aleron hình khối chữ nhật hay vuông. Càng gần phôi thì tế bào càng nhỏ
dần. Lớp aleron chứa nhiều protein, chất béo, đường, xelluloza, tro và các vitamin (B1,
B2, B3, PP… ).
7 
 


Để tăng giá trị sử dụng của bột mì, thì trong sản xuất người ta thường tìm cách
chuyển các chất dinh dưỡng từ lớp aleron vào nội nhũ thông qua công đoạn gia ẩm
nhiệt trước khi xay nghiền.
2.2.2.3 Nội nhũ
Nội nhũ chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản xuất ra
bột mì, là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chứa đầy tinh bột (78 – 82%) và
protein (13 – 15%). Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa
đầy protein của tế bào, phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa protein với các hạt tinh bột
cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong,
trắng đục hoặc trắng trong từng phần (Lương Thị Hồng, 2004).
Hạt hoàn toàn trắng trong khi tất cả các tế bào nội nhũ chứa đầy protein, lấp đầy
không gian rỗng. Nếu tế bào nội nhũ xốp nghĩa là còn không gian rỗng chứa không khí

thì ánh sáng tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không trong suốt và có độ trắng đục. Màu
trắng giảm dần theo sự giảm dần theo mức chứa đầy protein của tế bào nội nhũ, hạt
xốp dần, độ trắng đục tăng. Hạt có nội nhũ chứa đầy protein sẽ cứng, chắc, trắng trong
và có chất lượng cao hơn so với hạt trắng đục. Do đó bột mì sản xuất từ hạt lúa mì có
chất lượng cao sẽ có màu trắng đẹp, mịn.
Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ: (78 – 82%), ngoài ra
nội nhũ còn có đường saccaroza (2%), đường khử (0,1 – 0,3%), protein (13 – 15%),
tro (0,3 – 0,5%), chất béo (0,5 – 0,8%), xelluloza (0,07 – 0.12%). Bột mì tách từ nội
nhũ thì trắng đẹp, còn bột mì tách từ nội nhũ và một phần từ lớp aleron thì có màu
trắng ngà, nhiều chất dinh dưỡng hơn nhưng khó bảo quản.
2.2.2.4 Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa để cung cấp cho sự sống ban đầu của cây non. Chất
dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hòa tan, 15% chất
béo, phần lớn lượng sinh tố và enzym của hạt đều tập trung ở phôi.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm bột từ nội nhũ, người ta tìm mọi cách để
loại phôi đồng thời với loại lớp aleron. Bởi vì phôi và lớp aleron chứa nhiều các cấu tử
dinh dưỡng nên dễ bị biến đổi, nhạy cảm dưới tác động của điều kiện môi trường trong
thời gian bảo quản, do đó sẽ làm giảm chất lượng bột (Lương Thị Hồng, 2004). 
8 
 


2.3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của một số loại ngũ cốc.
Loại hạt Nước % Gluxit % Protein Chất béo % Cellulose %

Tro %

Thóc

13,0

63,0

6,7

2,1

8,8

5,4

Lúa mì

14,0

68,7

12,0

1,7

2,0

1,6

Ngô

14,0

67,9

10,0

4,6

2,2

1,3

Đậu nành

10,0

26,0

36,6

17,5

4,5

5,5

9,3

10,0

18,7

50,7

7,0

5,0

Vừng

(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 1999)
2.3.1 Gluxit
Hàm lượng gluxit trong hạt lúa mì chiếm từ 70 – 80% khối lượng hạt, chủ yếu
gồm tinh bột, xelluloza, hemixelluloza và pentozan. Trong đó, hemixelluloza và
pentozan chiếm (43 – 45%), xelluloza (chiếm 18 – 22%), đó là các gluxit mà cơ thể
không thể tiêu hóa được, có chủ yếu trong lớp vỏ quả và một phần lớp aleron.
Hàm lượng tinh bột trong hạt lúa mì tùy thuộc vào giống, điều kiện canh tác và
mức độ chín của hạt. Ở hạt lúa mì, hàm lượng tinh bột từ 77 – 78% so với khối lượng
hạt chín khô và tập trung chủ yếu ở nội nhũ hạt.
Cấu tạo hạt tinh bột lúa mì
Tinh bột của hạt lúa mì có dạng hình tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 μm, nhiệt độ
hồ hóa từ 56 – 80°C. Hình dáng, cấu tạo và kích thước các hạt tinh bột phụ thuộc vào
giống cây, điều kiện trồng trọt và quá trình sinh trưởng của cây.
Cùng một hệ thống tinh bột hình dáng và kích thước của tất cả các hạt cũng
không phải giống nhau. Sự khác nhau về kích thước, hình dáng hạt sẽ dẫn đến sự khác
nhau về những tính chất cơ lí, ví dụ: nhiệt độ hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh metilen…
Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.
Tinh bột là tập hợp những phân tử tinh bột liên kết với nhau qua cầu nối hydro.
Chính các liên kết này đã đóng một vai trò quan trọng trong phần lớn các tính chất ứng
dụng của tinh bột. Bằng cách tác động vào các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột
(trong hạt tinh bột) làm cho các liên kết này bị mềm đi, bị nhão ra hoặc bị cắt đứt, tự

đó ta sẽ thu được hàng loạt các sản phẩm tinh bột khác nhau (tinh bột biến tính), đưa
9 
 


vào ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống, ví dụ: dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực
phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính
và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm.
Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà nó gồm hai polysaccarit khác
nhau: amiloza và amilopectin. Tỉ lệ này tùy thuộc vào từng giống lúa mì, thông thường
tỉ lệ amiloza/amilopectin xấp xỉ 1/3 (25% amylose và 75% amylopectin) (Bùi Đức Hợi
và ctv, 2006).
Amylose
Amylose là một polymer mạch thẳng cấu tạo từ D – glucopyranose nhờ các liên
kết α - 1,4. Quá trình thủy phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme
α - amylase, β - amylase và glucoamylase.

Hình 2.3: Một phần cấu trúc amilose.
(Nguồn: />Do trọng lượng phân tử lớn và cấu hình mạch thẳng nên độ nhớt của dung dịch
amylose thu được cũng cao, dung dịch amylose rất dễ tạo keo, ngay cả khi ở nhiệt độ
cao. Trong dung dịch amylose có khuynh hướng liên kết lại với nhau để tạo ra các
tinh thể.
Amylose có cấu trúc không gian dạng xoắn kép song song ngược chiều nhau,
mỗi vòng xoắn chứa 6 gốc glucose cho phép phân tử amylose gắn kết với iod và một
số các chất hữu cơ khác (như rượu, các axit béo… ).
Amylopectin
Amylopectin là một glucan phân nhánh, trong phân tử amilopectin, ngoài liên
kết α - 1,4 tỉ lệ liên kết phân nhánh α - 1,6 chiếm khoảng 4%. Mối liên kết nhánh này
10 
 

làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh này khoảng 25 - 30
đơn vị glucozơ và kết thúc bằng một đầu không khử. Dù có sự hiện diện của nhóm
định chức CHO ở đầu không khử, thì cả amylose và amylopectin đều có tính chất hóa
học đặc trưng của một rượu đa chức (Lương Thị Hồng, 2004). Phân tử amilopectin có
thể chứa tới 100000 đơn vị glucozơ.

Hình 2.4: Một phần cấu trúc amilopectin.
(Nguồn: />Với cấu trúc không gian như vậy, tinh bột dễ dàng tiếp nhận sự xâm nhập của
các phân tử nước, tạo nên các liên kết hydrat mới dễ trương nở và dễ dàng hồ hóa khi
gia nhiệt hoặc dễ dàng tạo phức với các chất gia vị dạng hữu cơ khác nhau, tạo nên
đặc tính thương phẩm cho sản phẩm bột mì, trong đó có sản phẩm mì ăn liền.
Trong thành phần của sợi mì ăn liền ngoài bột mì là thành phần chính
(82 – 84%) còn bổ sung các tinh bột khác như tinh bột sắn, tinh bột khoai tây với tỷ
lệ thích hợp để làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng độ dai và độ trơn cho sợi mì.

11 
 


Hình 2.5: Cấu trúc không gian của amilose và amilopectin.
(Nguồn: l)
2.3.2 Protein trong hạt lúa mì
Trong nội nhũ hạt lúa mì (và các hạt cốc khác) protein cùng với tinh bột ở dưới
dạng dự trữ. Trong hạt lúa mì chưa thuần thục, phần lớn protein dự trữ này được định
vị ở trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2 – 5 μm.
Khi hạt lúa mì chín, màng bao thể protein này bị phá hủy và các protein dự trữ tạo ra
một thứ chất kết dính vô định hình bao lấy xung quanh các tinh bột.
Khi hạt lúa mì xay thành bột sẽ thu được các phần sau:

-

Bột trắng chiếm 70 – 75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội nhũ, bột trắng
chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt

-

Cám là phần ứng với vỏ ngoài và lớp aleron
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25%. Hàm

lượng protein là một đặc tính có truyền lại bằng di truyền, song những biến dị có liên
quan đến di truyền chỉ vào khoảng 5%. Các điều kiện canh tác, đặc biệt là độ phì nhiêu
của đất có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng protein của hạt cũng như đến năng suất
hạt. (Lê Ngọc Tú và ctv, 1999).
Protein lúa mì gồm: Albumin, globulin, gliadin, và glutenin. Trong đó, gliadin
và glutenin là 2 thành phần chiếm chủ yếu của gluten bột mì. Hai protein này chiếm
khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.

12 
 


-

Gliadin, không tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, tan trong etanol
hoặc izopropanol 70 – 80%. Gliadin hầu như chỉ có trong phần nội nhũ chứa
tinh bột của hạt hòa thảo. Gliadin đặc trưng cho độ giãn của bột nhào.

-

Glutenin: chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng. Glutenin có trong nội
nhũ hạt hòa thảo và một số hạt của các cây khác. Glutenin đặc trưng cho độ đàn
hồi của bột nhào.

-

Albumin: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao
(70 – 100% độ bão hòa).

-

Globulin: không tan hoặc tan ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối
trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), các protein nhóm này thường bị kết tủa
ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa.

Gliadin và glutenin không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì hút nước
tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi
là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng
trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền. Số lượng và đặc biệt là chất lượng gluten (độ đàn
hồi, độ dai dẻo, màu sắc) có ảnh hưởng quyết định đến trạng thái khối bột nhào, ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm (Bùi Đức Hợi và ctv, 2006). Khả năng của
gluten đã khiến cho sợi mì không bị cứng đét sau khi hồ hóa (Lương Thị Hồng, 2004).
Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường
thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 – 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám,
đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất
lượng lúa mì.
2.3.3 Chất béo trong hạt lúa mì
Hạt lúa mì có hàm lượng lipid khoảng 1 – 2,5% so với hàm lượng chất khô, chủ
yếu tập trung trong phôi và cám còn nội nhũ rất ít.
2.3.4 Khoáng trong hạt lúa mì

Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng, chủ yếu gồm: P2O5, MgO, K2O,
Ca, P chiếm trên 90% tổng lượng khoáng, trong đó P2O5, K2O chiếm đa số. Hàm
lượng khoáng phân bố không đều trong từng phần của hạt, nó tập trung chủ yếu ở phần
vỏ quả và trong lớp aleron, rất ít trong nội nhũ của hạt. Hàm lượng khoáng trong hạt
13