BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC BỤP GIẤM (Hibiscus sabdariffa L) BỔ SUNG TRÀ XANH

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC BỤP GIẤM (Hibiscus
sabdariffa L) BỔ SUNG TRÀ XANH

Tác giả

VY THIÊN HƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Lương Hồng Quang
KS. Huỳnh Hoa Anh Đào

Tháng 08 năm 2009

i


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ và gia đình, những
người thân yêu nhất, những người luôn động viên, ủng hộ và dõi theo con từ lúc bé thơ
đến lúc trưởng thành. Xin cảm ơn anh chị, gia đình đã luôn ủng hộ, động viên, góp ý
cho con trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng các quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho em hoàn tất
chương trình học ở trường.
Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Lương
Hồng Quang và cô Huỳnh Hoa Anh Đào, đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn những người bạn đã chung vai sát cánh, giúp
đỡ và động viên tôi trong lúc học tập, đặc biệt trong quá trình làm luận văn.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Vy Thiên Hương

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu chế biến thử nghiệm nước bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L)
bổ sung trà xanh” được tiến hành từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2009 tại Trung Tâm
Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm Thành Phố
Hồ Chí Minh. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích đưa ra công thức chế biến thích
hợp cho sản phẩm nước bụp giấm bổ sung trà xanh thông qua việc khảo sát ảnh hưởng
của các yếu tố như: hàm lượng đài hoa bụp giấm, hàm lượng trà xanh và đường lên các
chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Quá trình thí nghiệm gồm hai giai
đoạn. Giai đoạn thăm dò gồm 3 thí nghiệm. Trong giai đoạn thí nghiệm chính, sử dụng
phương pháp bề mặt đáp ứng “Response Surface Designe” kiểu Box – Behnken với sự
trợ giúp của phần mềm JMP 4.0.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
y Hàm lượng bụp giấm bổ sung có ảnh hưởng đến độ axit, pH, độ Brix, góc
tông màu, điểm cảm quan màu sắc, điểm cảm quan vị và điểm cảm quan chung.
y Hàm lượng trà xanh có ảnh hưởng đến điểm cảm quan vị của sản phẩm.
y Hàm lượng đường bổ sung có ảnh hưởng đến độ Brix của sản phẩm.
• Khoảng tỉ lệ đạt điểm cảm quan cao nhất là:
- Bụp giấm: 1,42 – 1,6 %
- Trà xanh: 0,55– 0,63%
- Đường: 11,8 – 12,8 %
y Tỉ lệ phối chế thích hợp là:

- Bụp giấm: 1,6 %
- Trà xanh:0,6 %
- Đường: 12 %

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH.............................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...........................................................................................xi
Chương 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..........................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ...........................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................3
2.1 Giới thiệu về cây Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa L)........................................3
2.1.1 Phân loại thực vật học .................................................................................3
2.1.2 Đặc tính sinh học.........................................................................................3
2.1.3 Phân bố ........................................................................................................4
2.1.4 Thành phần hoá học ....................................................................................4
2.1.4.1 Polyphenol ..............................................................................................4
2.1.4.2 Carbohydrate ..........................................................................................5
2.1.4.3 Axit hữu cơ .............................................................................................6
2.1.4.4 Vitamin ...................................................................................................6
2.1.4.5 Khoáng chất............................................................................................6

2.1.5 Hợp chất anthocyanin trong bụp giấm ........................................................6
2.1.5.1 Cấu tạo của anthocyanin.........................................................................6
2.1.5.2 Tính chất của anthocyanin......................................................................8
2.1.6 Tác dụng dược lý của bụp giấm ..................................................................9
2.1.7 Ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong bụp giấm .................................9
2.2 Tổng quan về trà.................................................................................................9
iv


2.2.1 Phân loại thực vật học .................................................................................9
2.2.2 Đặc tính sinh học.......................................................................................10
2.2.3 Phân bố ......................................................................................................11
2.2.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu trong búp trà ..............................................11
2.2.4.1 Nước .....................................................................................................12
2.2.4.2 Polyphenol ............................................................................................12
2.2.4.3 Nhóm hợp chất Alkaloid ......................................................................13
2.2.4.4 Protein và các axit amin .......................................................................13
2.2.4.5 Các hợp chất glucid ..............................................................................14
2.2.4.6 Hợp chất pectin.....................................................................................14
2.2.4.7 Dầu thơm ..............................................................................................15
2.2.4.8 Các chất vô cơ ......................................................................................15
2.2.4.9 Vitamin .................................................................................................15
2.2.4.10 Diệp lục tố và các sắc tố khác gần nó.................................................16
2.2.4.11 Các enzyme.........................................................................................16
2.2.5 Lợi ích của trà xanh...................................................................................17
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................18
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện các thí nghiệm..............................................18
3.2 Vật liệu và thiết bị thí nghiệm..........................................................................18
3.2.1 Nguyên liệu ...............................................................................................18
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ..................................................................19

3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm nước bụp giấm trà xanh đóng chai.................19
3.4 Thuyết minh quy trình......................................................................................19
3.5 Phân tích nguyên liệu .......................................................................................21
3.6 Bố trí thí nghiệm ..............................................................................................21
3.6.1 Thí nghiệm thăm dò ..................................................................................21
3.6.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1...........................................................................21
3.6.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2...........................................................................22
3.6.1.3 Thí nghiệm thăm dò 3...........................................................................22
3.6.2 Thí nghiệm chính.......................................................................................22
3.7 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm.................................23
v


3.7.1 pH: .............................................................................................................23
3.7.2 Độ Brix: .....................................................................................................23
3.7.3 Độ axit: ......................................................................................................23
3.7.4 Màu sắc:.....................................................................................................23
3.7.5 Ẩm độ ........................................................................................................23
3.8 Đánh giá cảm quan...........................................................................................23
3.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm khảo sát...........................23
3.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm chính ...............................24
3.9 Xử lý số liệu .....................................................................................................24
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................25
4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu..........................................................................25
4.2 Kết quả các thí nghiệm thăm dò.......................................................................25
4.2.1 Khoảng giá trị thích hợp của hàm lượng bụp giấm...................................25
4.2.2 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng trà xanh.....................................26
4.2.3 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng đường .......................................26
4.2.4 Kết luận chung...........................................................................................27
4.3 Thí nghiệm chính .............................................................................................27

4.3.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý.........................................................28
4.3.2 Chỉ số pH...................................................................................................29
4.3.3 Độ Brix ......................................................................................................31
4.3.4 Độ axit .......................................................................................................33
4.3.5 Góc tông màu ............................................................................................34
4.3.6 Phân tích cảm quan....................................................................................36
4.3.6.1 Điểm cảm quan màu sắc.......................................................................36
4.3.6.2 Điểm cảm quan mùi..............................................................................38
4.3.6.3 Điểm cảm quan vị.................................................................................39
4.3.7 Điểm cảm quan chung...............................................................................41
4.3.8 Kết luận chung...........................................................................................43
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................46
5.1 Kết luận ............................................................................................................46
5.2 Đề nghị .............................................................................................................46
vi


TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................48
PHỤ LỤC ......................................................................................................................51

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BIB: Kiểu khối ngẫu nhiên không đầy đủ (Balanced Incomplete)
CQ: Cảm quan
CQV: Cảm quan viên
NT: Nghiệm thức
NXB: Nhà Xuất Bản

% QT: Phần trăm quan trọng
TB: Trung Bình
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

UV: Tia cực tím (Ultra Violet)

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 2.1: Cây bụp giấm .......................................................................................3
Hình 2.2: Cấu trúc cơ bản của aglycon của anthocyanin .....................................7
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Delphinidin và Cyanidin .................................8
Hình 2.4: Cây trà xanh .......................................................................................10
Hình 3.1: Đài hoa bụp giấm khô ........................................................................18
Hình 3.2: Trà xanh Trâm Anh ............................................................................18
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình chế biến nước bụp giấm trà xanh .............................20
Hình 4.1: Mô hình tương quan giữa giá trị pH thực tế và giá trị pH dự đoán ...30
Hình 4.2: Tác động của các yếu tố khảo sát lên pH ...........................................30
Hình 4.3: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên pH........................................31
Hình 4.4: Tương quan giữa độ Brix thực tế và độ Brix dự đoán .......................31
Hình 4.5: Tác động của các yếu tố khảo sát lên độ Brix....................................32
Hình 4.6: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên độ Brix.................................32
Hình 4.7: Tương quan giữa độ axit thực tế và độ axit dự đoán..........................33
Hình 4.8: Tác động của các yếu tố khảo sát lên độ axit của sản phẩm ..............33
Hình 4.9 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên độ axit...................................34
Hình 4.10: Tương quan giữa giá trị góc tông màu thực tế và giá trị góc tông
màu dự đoán .......................................................................................................34

Hình 4.11: Tác động của các yếu tố khảo sát lên góc tông màu ........................35
Hình 4.12: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên góc tông màu.....................35
Hình 4.13: Tương quan giữa ĐCQ màu sắc thực tế và ĐCQ màu sắc dự kiến .37
Hình 4.14: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc .......37
Hình 4.15: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan màu sắc ...38
Hình 4.16: Tương quan giữa điểm cảm quan mùi thực tế và điểm cảm quan mùi
dự đoán ...............................................................................................................38
Hình 4.17: Tác động của các yếu tố lên điểm cảm quan mùi ............................39
ix


Hình 4.18: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi ...........39
Hình 4.19: Tương quan giữa điểm cảm quan vị thực tế và điểm cảm quan vị dự
đoán ....................................................................................................................40
Hình 4.20: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị .................40
Hình 4.21: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị ..............41
Hình 4.22: Tương quan giữa điểm cảm quan chung thực tế và điểm cảm quan
chung dự đoán ....................................................................................................41
Hình 4.23: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung...........42
Hình 4.24: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung .......42
Hình 4.25: Ảnh hưởng của bụp giấm và đường đến điểm quan chung.............44
Hình 4.26: Ảnh hưởng của trà xanh và đường đến điểm cảm quan chung .......44
Hình 4.27: Sản phẩm của 8 nghiệm thức A, B,C D, E, F, G, H.........................45
Hình 4.28: Sản phẩm của 7 nghiệm thức I, J, K, L, M, N,O..............................45

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa)
..............................................................................................................................5
Bảng 2.2: Các loại anthocyanin thường gặp ........................................................7
Bảng 2.3 : Thành phần hoá học của lá trà non ...................................................11
Bảng 2.4: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà................................12
Bảng 4.1: Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng bụp
giấm ....................................................................................................................25
Bảng 4.2: Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng trà xanh
............................................................................................................................26
Bảng 4.3: Giá trị của các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng
đường..................................................................................................................27
Bảng 4.4: Khoảng giá trị thích hợp của các yếu tố khảo sát ..............................27
Bảng 4.5: Bố trí thí nghiệm chính kiểu Box-Benhken.......................................28
Bảng 4.6: Giá trị các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức:................................29
Bảng 4.7: Điểm cảm quan hiệu chỉnh của 15 mẫu thí nghiệm..........................36
Bảng 4.8 Ảnh hưởng các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu theo dõi...................43

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, nước giải khát đang được quan tâm nhiều trong lĩnh vực công nghiệp
thực phẩm và ngày càng có nhiều sản phẩm chiếm lĩnh thị trường. Đặc biệt là nước
giải khát có nguồn gốc thiên nhiên như: trà xanh Oo, trà xanh mật ong, trà C2… và các
loại nước ép trái cây. Theo kết quả điều tra năm 2004 của công ty cổ phần nước giải
khát Tribeco, thị trường nước giải khát không gas tăng 10 %/năm trong khi sản lượng
nước ngọt có gas sụt giảm 5 %/năm. Điều này cho thấy người tiêu dùng đang có xu
hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên.

Vì vậy, việc làm thế nào để tìm ra công thức tốt nhất để sản xuất sản phẩm
nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên với nguyên liệu dễ tìm, giá rẻ đồng thời vẫn
đảm bảo thành phần dinh dưỡng, an toàn, có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng đang là
vấn đề được đặt ra hiện nay.
Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L) tuy là cây du nhập từ nước ngoài nhưng nó
hợp với những vùng đất đồi núi cằn cỗi mà nơi đó cây trồng khác kém hiệu quả. Ngoài
ra, bụp giấm còn là loại cây dược liệu quý có chứa các thành phần có hoạt tính sinh
học cao như các hợp chất anthocyanin, arabinose, canxi oxalat, caroten, các vitamin A,
B, C, D, E và nhiều axit hữu cơ khác. Với những đặc điểm trên bụp giấm mở ra một
tiềm năng lớn trong các lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Trong lĩnh
vực thực phẩm, bụp giấm được chế biến thành nhiều loại thực phẩm như: trà túi lọc,
rượu vang, ô mai, mứt.
Bên cạnh đó, trà xanh cũng là một loại thức uống phổ biến ở nước ta và có tác
dụng rất tốt cho sức khỏe. Trà xanh chứa nhiều chất chống oxy hóa polyphenol với
hợp chất EGCG (epigallocatechin-3-gallate) có tác dụng khử các gốc tự do, giúp ngăn
ngừa quá trình lão hóa.

1


Trên cơ sở trên và được sự cho phép của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, cùng với sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang và cô Huỳnh Hoa Anh
Đào, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Bước đầu thử nghiệm chế biến nước bụp giấm bổ
sung trà xanh”.
1.2 Mục đích của đề tài
- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: Hàm lượng đài hoa bụp giấm khô, trà xanh và
đường lên chỉ tiêu hoá lý: pH, độ Brix, axit, góc màu (H – Hue angle) và các chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm, từ đó tìm ra giá trị tốt nhất của các giá trị khảo sát đồng thời
xây dựng công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm nước bụp giấm bổ sung trà
xanh.

- Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát không cồn trên thị trường.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cây Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa L)
2.1.1 Phân loại thực vật học
Giới: Plantae
Phân loại: Magnlliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Malvales
Họ: Malaceae
Chi: Hibiscus
Tên kép: Hibiscus sabdariffa
(Nguồn: />2.1.2 Đặc tính sinh học
Bụp giấm là cây sống một năm, cao 1,5 – 2 m, phân nhánh gần gốc, màu tím
nhạt. Lá hình trứng, nguyên, mép lá có răng. Hoa to mọc riêng lẻ ở kẽ lá, màu vàng, ở
giữa màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài) gồm 8 – 12 cánh hẹp, phần dưới dính liền, có
lông nhỏ, nở xòe ra và gập xuống; đài chính to, các lá đài dày, nhọn đầu, mọng nước
màu đỏ tía. Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng. Quả nang hình trứng, có
lông thô mang đài màu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả. Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng
10 (Nguồn: Đỗ Huy Bích và ctv, 2004).

Hình 2.1: Cây bụp giấm

3

2.1.3 Phân bố
Bụp giấm phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Á và Châu
Phi. Ở Ấn Độ có khoảng 40 loài, Việt Nam có khoảng 23 loài… Nhiều loài là cây
trồng làm cảnh, làm thuốc và làm rau ăn.
Bụp giấm có nguồn gốc ở Tây Phi. Hiện có hai loại được trồng tương đối phổ
biến ở Ấn Độ, Malaysia, Philippin và Indonesia… là Hibiscus Sabdariffa L Var
Sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làm thuốc) và Hibiscus Sabdariffa Var altissima
(chủ yếu để lấy sợi bện thừng). Bụp giấm được nhập vào Việt Nam cách đây khoảng
10 năm. Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn. Cây được trồng chủ yếu ở các tỉnh
miền trung và thử nghiệm phủ đất trống đồi trọc cho kết quả tốt ở Hà Tây, Hoà Bình,
rất thích hợp với đất đai cằn cỗi, ít mưa nhiều nắng (Nguồn: Đỗ Huy Bích và ctv,
2004).
2.1.4 Thành phần hoá học
Đài hoa bụp giấm chứa các vitamin, khoáng chất, carbohydrate, các hợp chất có
hoạt tính sinh học như các axit hữu cơ, phytosterol và polyphenol trong đó một số
thành phần có khả năng chống oxy hoá. Hàm lượng các hợp chất trong đài hoa bụp
giấm được trình bày trong Bảng 2.1.
2.1.4.1 Polyphenol
Các hợp chất polyphenol là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong bụp
giấm. Các hợp chất phenolic có trong bụp giấm chủ yếu là các anthocyanin như
delphinidin-3-glucoside, delphinidin-3-sambubioside và cyanidin-3-sambubioside,
cyanidin-3-glucoside. Một nghiên cứu cho thấy, trong đài hoa bụp giấm khô, có
khoảng 1,5 g anthocyanin trên 100 g khối lượng khô (quy về delphinidin-3glucoside). Gần đây, các nhà nghiên cứu kết luận rằng delphindin-3-sambubioside và
cyanidin-3-sambubioside là hai chất màu chiếm tỉ lệ cao nhất tạo ra màu đỏ tươi cho
đài hoa bụp giấm.
Ngoài ra, trong thành phần bụp giấm có các flavonoid khác như gossipetin,
hibiscetin và các hợp chất glucoside của chúng, axit protocatechuic, eugenol và sterol
(β-sitosterol và ergoesterol) (Nguyễn Tấn Lộc, 2008).

4

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong đài hoa bụp giấm (Hbiscus sabdariffa)
Đài hoa bụp giấm
khô (trong 100 g ăn
đươc)

Thành phần

Đơn vị

Đài hoa bụp giấm
tươi (trong 100 g
ăn đươc)

Nước

g

84,5 – 90

9,2 – 15

Protein

g

1,7

7,2 – 9

Lipid
Glucid
Trong đó,
saccharose

g

1,0

2,6

G

12,0

74,1

G

0,45

0,3 – 1,2

Chất xơ

G

1,0

12,0 - 15

Năng lượng

Cal

64

350

Khoáng chất

g

Calcium, Ca

mg

110

659 - 1140

Fe

G

2,2

9 - 31

Phospho, P

mg

Anthocyan

g

Axit hữu cơ

g

9 - 10

185
0,1

1 – 1,5
21 - 27

Vitamin
Vitamin C

mg

18 - 54

7 - 31

Vitamin B1

mg

0,04

0,12

Vitamin B2

mg

0,06 – 0,16

0,28 – 0,45

Vitamin PP

mg

0,4

3,8

Vitamin A

mg

142
(Nguyễn Thị Ngân, 2008)

63

2.1.4.2 Carbohydrate
Nhóm carbohydrate có mặt trong bụp giấm gồm các gốc đường đơn (glucose,
fructose, sucrose…), oligosaccharide, polysaccharide, pectin, dịch nhầy.
Tỉ lệ carbohydrate trong bụp giấm khá cao (9,2 % – 76,5%). Tuy nhiên, riêng ở
phấn hoa, tỉ lệ carbohydrate chỉ có 3,3%, trong đó glucose chiếm tỷ lệ nhiều nhất, tiếp
theo là fructose và sucrose.
5


2.1.4.3 Axit hữu cơ
Các axit hữu cơ có mặt trong bụp giấm gồm axit citric, axit tartaric, axit malic,
axit succinic, axit hibiscic và một số axit khác.
Axit hữu cơ chiếm khoảng 15 – 30% thành phần bụp giấm, trong đó axit citric
và axit tartaric chiếm trên 75% tổng số axit có trong bụp giấm.
2.1.4.4 Vitamin
Bụp giấm có chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, vitamin B (B1 và B2),
vitamin C, vitamin D,… trong đó vitamin C chiếm hàm lượng cao nhất.
2.1.4.5 Khoáng chất
Các khoáng chất vô cơ chiếm khoảng 9 – 10% khối lượng khô của bụp giấm,
trong đó chiếm tỉ lệ chủ yếu là kali, canxi, magie và kẽm. Thành phần các khoáng chất
vô cơ trong bụp giấm tuỳ thuộc vào loại đất trồng và môi trường phát triển của cây.
2.1.5 Hợp chất anthocyanin trong bụp giấm
Anthocyanin là nhóm đáng chú ý nhất trong các flavonoid và đảm nhận những
chức năng khác nhau trong cây. Anthocyanin trong cánh hoa có nhiệm vụ thu hút các
tác nhân thụ phấn và giúp phân tán hạt giống. Mặt khác, anthocyanin cũng như các
flavonoid khác, có vai trò chống oxy hoá, ngăn cản tác dụng của tia UV.
Anthocyanin là họ màu phổ biến nhất trong các chất màu thực phẩm có nguồn
gốc tự nhiên.Có rất ít hợp chất phenolic có khả năng hấp thụ ánh sáng nhìn thấy và

anthocyanin là phân nhóm quan trọng duy nhất của polyphenol mà mắt người có thể
nhìn thấy được. Anthocyanin là sắc tố tan trong nước quan trọng nhất trong mô thực
vật, tạo ra màu đỏ, xanh, tím, đen và những màu trung gian của rất nhiều từ rau trái và
các sản phẩm từ rau trái (Nguyễn Tấn Lộc, 2008).
2.1.5.1 Cấu tạo của anthocyanin
Anthocyanin trong bụp giấm thuộc họ flavonoid, là hợp chất glucoside của các
dẫn xuất polyhydroxy và polymethocy của 2-phenylbenzopyrynium hoặc muối
flavylium. Sự khác nhau giữa các anthocyanin là số nhóm và vị trí nhóm hydroxy
trong phân tử, mức độ methyl hoá của các nhóm hydroxy, bản chất, số nhóm và vị trí
gắn các nhóm đường được gắn vào phân tử. Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường
gọi là anthocyanidin hay aglycon.

6


Hình 2.2: Cấu trúc cơ bản của aglycon của anthocyanin
Theo Hình 2.2 các nhóm thế glycoside có thể ở vị trí 3, 5 hoặc 7 và có thể bị
acyl hoá bởi các axit hữu cơ tại các vị trí khác nhau. Vì thế, trong khi chỉ có sáu loại
anthocyanin thường gặp, số lượng anthocyanin được phát hiện trong tự nhiên là trên
540 loại. Hai loại anthocyanin có hàm lượng cao nhất trong bụp giấm là delphinidin và
cyanidin ( />Các loại anthocyanidin thường gặp được thể hiện Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Các loại anthocyanin thường gặp
R1

R2

Cyanidin

OH

H

Delphinidin

OH

OH

Perlagonidin

H

H

Peonidin

OCH3

H

Petunidin

OCH3

OH

Malvidin

OCH3

OCH3

(Nguồn: />Thông thường nhất liên kết với anthocyanidin là glucose, rhamnose, xylose,
galactose, arabinose và fructose.

7


Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Delphinidin và Cyanidin
2.1.5.2 Tính chất của anthocyanin
Thông thường các anthocyanin bị phân giải thành saccharide và anthocyanindin
khi bị đun sôi với HCl 20 % trong khoảng 3 phút.
Tất cả các anthocyanin đều hoà tan trong nước, không tan trong ete, benzen,
axeton và chloroform. Các chất anthocyanin tạo thành kết tủa trong các dung dịch
nước hoặc rượu ở các muối chì màu xanh, muối này tan trong axit acetic băng và tạo
thành dung dịch màu đỏ tối (Tô Đăng Hải và Nguyễn Kim Anh, 1999)
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin bao gồm: Cấu
trúc phân tử, pH, nhiệt độ, ánh sáng, oxy và sự có mặt của axit ascorbic, các gốc
đường, sulphur dioxide hoặc các muối sulphite.
Trong môi trường nước, hầu hết các anthocyanin tự nhiên giống như chất chỉ
thị pH:
-

Đỏ ở pH thấp

-

Đỏ xanh ở pH trung gian

-

Không màu ở pH cao

Trong môi trường axit hoặc trung tính, anthocyanin có 4 cấu trúc cùng tồn tại:
Cation Flavilyum AH+,base quinon A, Carbinol pseudo base B (hemiacetal) và
chalcon.
Ở pH < 3, anthocyanin tồn tại chủ yếu ở dạng flavilyum AH+ nên dung dịch có
màu đỏ. Ở giá trị pH cao ( pH 7,3 – 7,4), anthocyanin thường tồn tại ở dạng hemiacetal
(B) và cân bằng với một lượng nhỏ hai dạng đồng phân của dạng chalcon. Dung dịch
anthocyanin không màu khi tồn tại ở hai dạng này (Nguyễn Tấn Lộc, 2008).
8


2.1.6 Tác dụng dược lý của bụp giấm
Bộ phận dùng làm thuốc của bụp giấm là hoa, thu hái vào mùa thu, lúc các lá
đài còn mềm, không nhăn héo và có màu đỏ sẫm. Và cũng chỉ thu hái trong vòng 15 –
20 ngày sau khi hoa nở vì để lâu, dược liệu sẽ kém phẩm chất.
Các nghiên cứu dược học trên đài hoa, cánh hoa và hạt bụp giấm đã được tiến
hành. Kết quả cho thấy nhiều tác dụng tốt trên sức khoẻ như bảo vệ tim mạch, giảm
nồng độ creatinine, axit uric, citrate, tartrate, canxi, natri, kali, phosphate trong nước
tiểu, chống tăng huyết áp, ngăn cản sự oxy hoá các lipoproteins phân tử thấp và tăng
lượng mỡ trong máu.
Gần đây, các nhà khoa học trên thế giới đã nghiên cứu thấy một số hợp chất
trong hoa bụp giấm khi tác dụng lên gan mật giúp điều hòa được hàm lượng
cholesterol trong máu, chuyển hoá chất béo giúp hạn chế nguy cơ xơ vỡ động mạch
gây tai biến mạch máu não, tăng huyết áp, hạn chế hiện tượng béo phì và chống lão
hoá. Chất hibiscin trong hoa cũng được xác định có tính kháng khuẩn (Nguồn:
).
2.1.7 Ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong bụp giấm
Ứng dụng được quan tâm nhiều là khả năng dược lý của bụp giấm và hợp chất

anthocyanin như giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư, đột quỵ nhờ khả năng
chống oxy hoá… Nhưng ngoài các tác dụng dược lý, bụp giấm còn được quan tâm sử
dụng trong các lĩnh vực khác như thực phẩm và mỹ phẩm. Trong các lĩnh vực này,
anthocyanin được sử dụng như là chất màu tự nhiên thay thế cho các chất màu tổng
hợp khác. Trong mỹ phẩm, anthocyanin từ bụp giấm được bổ sung vào các sản phẩm
chăm sóc da (như kem dưỡng da, các sản phẩm trị mụn…), các sản phẩm chăm sóc tóc
(như thuốc nhuộm tóc, dầu xả, dầu hấp tóc…). Trong thực phẩm, bụp giấm được sử
dụng để chế biến các sản phẩm thức uống có pH thấp (như sirô, đồ uống có cồn hoặc
không cồn…), các sản phẩm thức ăn (như mứt, bánh kem mứt, thạch trái cây, các sản
phẩm từ sữa…).
2.2 Tổng quan về trà
2.2.1 Phân loại thực vật học
Ngành hạt kín: Angiospermae
Lớp Song Tử Diệp: Dicotyledonea
9


Bộ Trà: Theales
Họ Trà: Theacea
Chi Trà: Camellia
Loài: Camellia Sinensis
2.2.2 Đặc tính sinh học
Trà là một loại cây khỏe, không cắt xén có thể cao 8 – 10 mét. Nhưng trong khi
trồng tỉa thường bị cắt xén để tiện việc hái lá nên thường chỉ cao khoảng 2 mét. Lá
mọc so le, hình trái xoan, phấn dày và dai, gốc tròn hoặc thuôn, đầu nhọn thành mũi,
mép khía răng rất đều, mặt trên xanh sẫm bóng.
Hoa mọc đơn độc hoặc 2 – 3 cái ở kẽ lá, màu trắng, lá bắc dễ rụng, đài có 5
răng không đều, hơi có lông, tràng có 5 cánh hoặc hơn, những cành phía ngoài rất
giống lá dài; nhị rất nhiều xếp thành 4 – 5 dãy, dính vào gốc tràng, bầu 3 ô, có lông.
Quả nang tròn, có 3 cạnh, hạt gần tròn đôi khi nhăn nheo.

Mùa hoa quả: tháng 11 đến tháng 3 năm sau.

Hình 2.4: Cây trà xanh
(Nguồn: )

10


2.2.3 Phân bố
Chi Camellia L có khoảng 45 loài, thường là những cây bụi hay cây gỗ, phân bố
chủ yếu ở vùng nhiệt đới, đặc biệt là ở châu Á. Bên cạnh cây chè là loài kinh tế nhất,
còn một số loài được trồng làm cảnh, vì có hoa bền và đẹp. Một số loài khác còn được
trồng lấy hạt ép dầu như C, Oleifera Abel và C, Sasanqua Thumb ex, Murray.
Cây trà được trồng phổ biến hiện nay trên thế giới, có nguồn gốc ở vùng Assam
(Ấn Độ). Cũng có giả thiết cho rằng cây xuất xứ từ vùng Vân Nam (Trung Quốc) và
Bắc Việt Nam. Ở Việt Nam, hàng trăm năm nay cây chè vẫn được coi là một cây trồng
truyền thống, mang tính đặc sản (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004).
2.2.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu trong búp trà
Trong búp trà tươi thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng 70 – 80 %, các
thành phần còn lại tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng lại là những chất mang lại giá trị dinh
dưỡng cho búp trà và quyết định đến chất lượng trà thành phẩm. Thành phần hoá học
của lá non được thể hiện trong Bảng 2.3.
Bảng 2.3 : Thành phần hoá học của lá trà non
Thành phần

Khối lượng chất khô (%)

Catechin

25 – 30

Flavonol và Flavonol glucosid

3–4

Polyphenolicaxit

3–4

Leucoanthocyanin

2–3

Chlorophyl và các chất màu khác

0,5 – 0,6

Khoáng

5–6

Caffein

3–4

Axit hữu cơ

0,5 – 0,6

Monosaccharide

4–5

Polysaccharide

14 – 22

Cellulose và hemicellulose

4–7

Pectin

5–6

Protein

14 – 17

Các hợp chất dễ bay hơi

0,01 – 0,02
(Nguồn: Nguyễn Hải Hà, 2006)
11


2.2.4.1 Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong cây trà, nước có vai trò quan trọng trong quá
trình biến đổi sinh hoá của búp trà và ảnh hưởng trực tiếp đến sự hoạt động của các
enzyme. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến trà. Nếu

nguyên liệu trà bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hoá diễn ra nhanh và không
triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%)
(Nguồn:).
Hàm lượng nước trong trà thay đổi tuỳ theo từng bộ phận của cây, giống trà,
tuổi cây, biện pháp kỹ thuật canh tác, khí hậu, thời gian hái và tiêu chuẩn hái khác
nhau thì hàm lượng nước cũng khác nhau. Hàm lượng nước giảm dần từ tôm đến các
lá trà. Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà được trình bày như trong Bảng
2.4.
Bảng 2.4: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà
Bộ phận búp trà

Hàm lượng nước

Tôm
Lá 1

76,60
75,60

Lá 2

75,60

Lá 3

74,27

Cọng trà

84,80

Nguồn:

Trong chế biến trà hàm lượng nước của nguyên liệu từ 75 – 85 % qua giai đoạn làm
héo giảm còn 61 – 65 % và qua sấy chỉ còn 3 – 5 %.

2.2.4.2 Polyphenol
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà.
Tanin là các polyhpenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi khối dung dịch
bằng protein hoặc alkaloide. Trên cơ sở dựa vào bản chất các sản phẩm phân giải của
tanin, người ta đã chia tanin ra làm hai nhóm cơ bản: tanin dễ bị thuỷ phân (Tanin
pyrogalic) và tanin ngưng tụ (Tanin pyrocatechin).
Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin, chiếm khoảng 90%
thành phần của tanin.Có 4 dạng catechin chủ yếu là: (-) Epicatechin, (-) Epicatechin-3gallate, (-) Epigallocatechin, (-) Epigallocatechin-3-gallate.

12


Hợp chất tanin đóng vai trò quan trọng nhất đối với chất lượng trà thành phẩm.
Tuy nhiên, hàm lượng tanin phụ thuộc vào loại nguyên liệu, giống trà, thời vụ thu
hoạch, chế độ canh tác, bón phân, tưới nước. Lá trà càng non hàm lượng tanin càng
cao và tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến khác nhau mà hàm lượng tanin trong trà
thành phẩm cũng khác nhau. Hàm lượng tanin trong búp trà tươi nguyên liệu (búp một
tôm, 2 – 3 lá non) chiếm từ 20 – 30 % chất khô, trong trà đen thành phẩm hàm lượng
tanin giảm đi 30 – 50 % so với lượng ban đầu, trong trà xanh hàm lượng tanin giảm 1
– 2 % so với ban đầu (Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
2.2.4.3 Nhóm hợp chất Alkaloid
Nhóm alkaloid trong trà bao gồm: Caffein, theobromin, theophyllin, adenin,
guanin… Trong đó chủ yếu là caffein chiếm khoảng 4 – 5 % lượng chất khô trong lá
trà, nhiều hơn lượng caffein trong hạt cà phê từ 2 – 3 lần. Hàm lượng caffein trong trà
cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón

và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà càng non chứa càng nhiều caffein.
Trong đọt trà và cây trà nói chung, chỉ trừ thân gỗ và hạt trà là không chứa
caffein, ngay cả vỏ xanh của quả cũng chứa caffein. Phương pháp đốn trà cũng làm
tăng hàm lượng caffein.
- Caffein là chất kích thích có trong trà và cà phê, các loại lá của cây khác
không có nhưng chất lượng của trà lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng caffein.
- Caffein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu. Nó có khả năng
liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hoá của tanin để tạo nên các muối tanat –
caffein, các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh, tạo nên hương
thơm và màu sắc nước trà xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm.
- Theobromin và Theophyllin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác
dụng kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể,
mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1 % – 0,3 % chất khô (Nguồn: http://
suctre.net).
2.2.4.4 Protein và các axit amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa Nitơ, phân bố không đều ở các thành
phần của búp trà và thay đổi tuỳ theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố
khác.
13


Trong trà protein chiếm khoảng 16 % – 25 % chất khô, nó đóng vai trò quan
trọng trong quá trình sản xuất trà. Khi sản xuất trà xảy ra sự thuỷ phân một phần
protein để tạo ra axit amin. Ngày nay, người ta đã tìm thấy khoảng 20 axit amin có
trong trà.
Các axit amin trà đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới
cho trà thành phẩm khi lên men trà hoặc khi sấy trà. Axit amin kết hợp với tanin tạo
aldehyde thơm mùi hoa quả. Axit amin kết hợp với đường khử tạo mùi cốm, mùi mật
ong.
Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làm

hàm lượng tanin giảm xuống. Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống nước
trà khi vừa ăn no gây ra rất khó tiêu (Nguồn: http:// suctre.net).
2.2.4.5 Các hợp chất glucid
Trong lá trà chứa rất ít glucid hoà tan, trong khi đó các glucid không hoà tan lại
chiếm tỷ lệ lớn. Các glucid hoà tan, trong đó đường monosaccharide như glucose,
fructose chiếm khoảng 1 % – 2 % chất khô và saccharose chiếm khoảng 0,5 % – 2,5 %
chất khô. Các glucid không tan như cellulose, hemicellulose tăng lên theo tuổi của lá,
vì nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hoà tan ở trong trà
tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị trà. Các nghiên cứu cho thấy do ở nhiệt
độ cao và dưới tác dụng của các đường đơn glucose, fructose với các amino axit và các
chất chát trong trà đã tạo ra một số mùi như: Mùi hoa hồng, mùi quả chín, mật ong và
mùi mạch nha (Nguồn: Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).
2.2.4.6 Hợp chất pectin
Trong trà, các hợp chất pectin thường tồn tại ở dạng hoà tan trong nước, tan
trong axit oxalic và tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong trà chiếm khoảng
2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của lá
trà, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin
hoà tan trong hai dung môi còn lại giảm. Hàm lượng pectin trong lá trà như sau: Tôm
và lá thứ nhất: 3,08 %, lá thứ hai: 2,63 %, lá thứ ba: 2,21 % (Nguồn: Phạm S và
Nguyễn Mạnh Hùng, 2001).

14