BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR UỐNG BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Ngành Công Ngh Sau Thu ệ
Ngành Công Ngh Sau Thu ệ
Ho chạ
Ho chạ
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN


GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO LOAN
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO LOAN
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2010
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2010
1
2
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa
phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản
phẩm sữa chua không đường của Vinamilk.

Dòng sữa chua kefir có bổ sung nguyên liệu khác, đặc biệt là
hoa quả như: dâu tây, chanh dây, xoài, dứa…là những nguyên
liệu vừa chứa hương thơm và giàu dinh dưỡng vẫn chưa có mặt
trên thị trường Việt Nam. Vì vậy đề tài “BƯỚC ĐẦU THỬ
NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KEFIR UỐNG
BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY” góp phần làm đa dạng hóa
dòng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp
dẫn, đồng thời gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
3

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua kefir uống bổ sung dịch
chanh dây

Khảo sát thông số kỹ thuật:
-Tỉ lệ dịch chanh dây
- Đường saccharose bổ sung
-Tỉ lệ men giống bổ sung
- Thời gian lên men

Tạo sản phẩm sữa chua kefir.
4
•
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây và đường
saccharose bổ sung vào dịch lên men đến quá trình lên
men và chất lượng sản phẩm.
•
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm.
•
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất
lượng của sản phẩm.
•
Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
5
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về sữa

Sữa là một thực phẩm có thành phần dinh dưỡng cân
bằng và có giá trị cao. Nó chứa nhiều nước và giàu
các muối khoáng, protein (chủ yếu là casein), mỡ bơ,

đường lactose và các vitamin…

Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100ml sữa bò

Yêu cầu sữa nguyên liệu dùng cho chế biến: không
chứa các chất kháng sinh, các vi sinh vật gây bệnh
…
6
Chương 2: TỔNG QUAN
2.2 Tổng quan về chanh dây
Chanh dây có tên khoa học là Passiflora incarnate có
nguồn gốc từ nam Brazil, đã được du nhập sang Châu Úc
và Châu Âu từ thế kỷ XIX và sau đó được thực dân Pháp
du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XX. Dựa vào màu sắc
của vỏ trái mà chia chanh dây ra làm 2 loại là: chanh dây
tím và chanh dây vàng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
7
Chương 2: TỔNG QUAN
2.3 Tổng quan men giống
Nguồn gốc hạt kefir
 Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu đời, bắt
nguồn từ núi Caucasian (thuộc liên bang Xô Viết cũ)
 Đến cuối thế kỉ XIX, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc
của người dân các nước vùng Đông Âu (Nga, Ba Lan,
Hungari, Ucraina..) và các nước vùng Scandinavia

Thành phần vi sinh vật trong hạt kefir
 Sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt kefir.
 Hạt kefircó màu sắc từ màu trắng đến màu vàng nhạt, hình

dạng không ổn định và thường kết chùm kích thước
0.3÷2cm.
 Hạt kefir chứa vi khuẩn lactic và nấm men
8
Chương 2: TỔNG QUAN
•
Thành phần hạt kefir
•
Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiểm 65÷80%
tổng số VSV, nhóm lactic lactococci chiếm 20%
tổng số tế bào. Cơ chế lên men cả đồng hình lẫn dị
hình.
•
Nấm men chiếm 5÷10% tổng số VSV cả loài lên
men được và không lên men được lactose.
•
Protein: 30% tổng chất khô
•
và cacbohydrade 25÷50%.
9
Một số vsv có trong hạt kefir (Oberman H và cộng sự 1998)
Vi khuẩn lactic
Nấm men
Lactobacilli Cocci
Lb. cellobiosus
Lb. acidepphilus
Lb. Kefir
Lb. casei ssp. alactosus
Lb. casei ssp.
rhamnosus

Lb. helveticus.
ssplactis
Lb. casei
Lb. lactis
Lb. plantarum
Lb. fructivorans
Lb. kefiranofaciens
L. Lactis ssp lactis
L. Lactis ssp lactis var
diacetylactis
Lc. lactis.ssp.lactis var
diacetylactis
Lc. lactis.ssp.cremoris
S. thermophilus
S. lactis
S. filant
S. Durans
K. lactis
K. marxinnus. ssp.
bulgaricus
S. lactis
S. cerevisiae
S.carlsbergensis
S. ssp. torulopsis
holmii
C. kefir
C. pseudotropicalis
T. delbrueckii
10
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1. Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu
Phối chế
Cấy men
Ủ chín
Lên men
Đồng hóa, xử lý nhiệt
Vô bao bì, bảo quản
Đường saccharose
Chanh dây
Thành phẩm
Lên men
(pH=4.5)
Lọc (men giống)
Hạt kefir
5%
Sữa tươi tiệt trùng
Sữa tươi tiệt trùng
Hạt kefir
(sinh khối)
tT
o
= 14-16
o
C
T= 12-14 giờ
tT
o
= 28-35
o
C

Men giống
tT
o
= 4-6
o
C
Chai PET kín
Quy trình sản xuất men giống
11
3.2. Nội dung thí nghiệm
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế các thành phần nguyên liệu
chanh dây 10%, 15% và 20%; đường saccharose 0%, 5% và 10%

Bố trí thí nghiệm
Chỉ tiêu theo dõi

Độ acid, độ cồn theo thời gian

Mật số vi sinh vật

pH, độ Brix

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
12
3.4. Nội dung thí nghiệm
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống bổ sung: tỷ lệ men giống
chọn: 5%, 7% và 9%

Bố trí thí nghiệm


Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

Dịch chanh dây 15% và đường saccharose 5%

Số nghiệm thức: 3

Số lần lặp lại : 3 lần

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3x3=9
Chỉ tiêu theo dõi

Độ acid, độ cồn theo thời gian

Mật số vi sinh vật

pH, độ Brix

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
13
3.4. Nội dung thí nghiệm
3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men thời
gian lên men khảo sát : 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

Dịch chanh dây 15%, đường saccharose 5% và men giống 7%

Số nghiệm thức: 4


Số lần lặp lại : 3 lần

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x3=12
Chỉ tiêu theo dõi

Độ acid, độ cồn theo thời gian

Mật số vi sinh vật

pH, độ Brix

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
14
3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản
phẩm: thời gian bảo quản 30 ngày

Dịch chanh dây 15%, đường saccharose 5%, men giống 7%, thời gian
lên men 5 giờ

Tần số quan trắc: 3 ngày /1 lần
Chỉ tiêu theo dõi

Độ acid, độ cồn theo thời gian

độ Brix

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
3.4. Nội dung thí nghiệm
15

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ các thành phần
nguyên liệu phối chế đến quá trình lên men và chất
lượng của sản phẩm.
4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ acid
16