BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI SAKÊ (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
TRÁI SAKÊ (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI

Họ và tên sinh viên: LÊ NGUYỄN THANH HẰNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 8 / 2009


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
TRÁI SAKE (ARTOCARPUS ALTILIS) CẮT TƯƠI

Tác giả

LÊ NGUYỄN THANH HẰNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S LÂM THANH HIỀN

Tháng 8 năm 2009
i

LỜI CẢM ƠN
“Cuộc sống là một chuỗi những bài học mà chúng ta cần phải sống mới hiểu
được một cách thấu đáo”
Tôi thực sự cảm nhận hạnh phúc lớn nhất là tôi được sinh ra và lớn lên trong tình
yêu thương từ gia đình nhỏ của mình. Sự hy sinh của ba, sự dịu dàng của mẹ và chăm sóc
của gia đình là chỗ dựa vững chắc cho tôi.
Tài sản lớn nhất mà tôi có được là những kiến thức, bài học kinh nghiệm và giá trị
cuộc sống tôi học được từ giáo viên hướng dẫn của mình và tất cả thầy cô đáng kính trong
khoa. Vui mừng và hãnh diện khi được làm sinh viên trong trường đại học Nông Lâm
TP.HCM
Tôi đã mỉm cười vì cảm thấy mình thật may mắn khi có những người bạn tốt.
những người luôn bên tôi trong những lúc khó khăn và hạnh phúc, đã cùng tôi viết nên
những kỉ niệm đáng nhớ của thời sinh viên. Tôi sẽ không quên những gương mặt, những
cái tên các bạn trong nhóm Xương Rồng.
Cảm ơn tất cả mọi người, những người đã đi qua, đứng lại và mỉm cười với tôi
trong chuyến hành trình mà tôi đang khám phá. Và tôi xin giữ tất cả những ký ức này làm
chổ dựa để tôi có sức mạnh vượt qua những thức thách phía trước.
Cảm ơn đời mỗi sớm mai thức dậy, ta có thêm ngày nữa để yêu thương!

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Bước đầu nghiên cứu chế biến trái sakê (Artocarpus altilis ) cắt tươi”
được thực hiện từ tháng 04/2009 đến tháng 08/2009 tại Trung Tâm Bảo Quản Và Chế
Biến Rau Quả - Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM bởi sinh viên Lê Nguyễn Thanh Hằng.
Sakê là một quả rất dễ hóa nâu đặc biệt là khi chế biến sản phẩm dạng cắt tươi
nếu không có biện pháp xử lý bề mặt thì chất lượng sản phẩm giảm rất nhanh trong

20 -30 phút ở điều kiện môi trường. Với mục đích tìm ra loại hóa chất xử lý bề mặt và bao
bì thích hợp cho chế biến sakê cắt tươi và từ đó đưa ra quy trình chế biến đề nghị đối với
loại quả này, chúng tôi đã tiến hành 2 thí nghiệm như sau:
™ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu
của sakê cắt tươi.
_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu.
_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ LonLife 20L (Citrex) và thời gian xử lý lên mức
độ hóa nâu.
_

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu.
™ Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên chất lượng sakê cắt

tươi.
_ Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ở
10 ± 10C.
_ Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ở
5 ± 10C.
Kết quả đạt được như sau:
Sakê cắt tươi không được xử lý bề mặt sẽ hóa nâu rất nhanh và hầu như không
còn giá trị thương mại sau 2 ngày bảo quản trong điều kiện bao gói kết hợp bảo quản lạnh
ở 10 ± 10C.
Cả 3 loại hóa chất natrimetabisunfit (Na2S2O5), acid citric và chế phẩm LonLife
20L (Citrex) đều có tác dụng hạn chế hóa nâu ở nhiệt độ bảo quản 5± 10C và 10± 10C.
iii


Trong đó Na2S2O5 0,3% xử lý 3 phút cho hiệu quả ức chế hóa nâu tốt nhất. Bao PP và
màng HDPE cho hiệu quả bảo quản là như nhau. Tuy nhiên bao PP có tác dụng hạn chế
sự thất thoát hơi nước của sản phẩm tốt hơn màng HDPE nhưng lại làm mất mùi đặc

trưng của sakê. Ở 10 ± 10C thời gian bảo quản tối đa cho sản phẩm là không quá 6 ngày, ở
nồng độ này không để lại dư lượng sunfit đồng thời không làm biến đổi mùi vị của sản
phẩm.
Sakê cắt tươi bảo quản ở 5± 10C được xử lý Na2S2O5 0,3% trong 3 phút kết hợp
với màng HDPE có khả năng duy trì màu sắc, cấu trúc và hàm lượng vitamin C tốt sau 8
ngày bảo quản.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

x

Danh sách các hình

xii

Danh sách các bảng

xiii

Chương 1.MỞ ĐẦU

1

1.1. Giới thiệu

1

1.2. Mục tiêu đề tài

2

1.3. Yêu cầu thực hiện

2

1.4. Giới hạn đề tài

2

Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Giới thiệu chung về cây sakê

3

2.1.1. Nguồn gốc và phân bố

3

2.1.2. Đặc điểm thực vật học

3

2.1.3. Đặc điểm sinh thái và nhân giống

4

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và sử dụng

5

2.1.5. Tình hình thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ

6

2.1.6. Khả năng phát triển và những hạn chế của sakê trên thị trường

8

2.2. Sinh lý sau thu hoạch và những biến đổi của rau quả sau thu hoạch

8

2.2.1. Các quá trình sinh lý

9

2.2.1.1. Sự hô hấp

9

2.2.1.2. Sự chín của rau quả

10

2.2.2. Các quá trình vật lý

10

2.2.2.1. Sự thoát hơi nước

10
v


2.2.2.2. Sự sinh nhiệt

11

2.2.3. Các biến đổi về sinh hoá

12

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và phương pháp
bảo quản rau quả

14

2.2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả

14

2.2.4.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

15

2.3. Phương pháp chế biến giảm thiểu rau quả tươi

19

2.3.1. Định nghĩa

19

2.3.2. Các vấn đề đối với rau quả chế biến giảm thiểu

19

2.3.3. Một số kết quả nghiên cứu chế biến rau quả cắt tươi

20

2.4. Sơ lượt về các hóa chất và bao bì sử dụng trong nghiên cứu

20

2.4.1. Natrimetabisunfit

20

2.4.2. Acid citric

21

2.4.3. Chế phẩm LonLife 20L (Citrex)

21

2.4.4. Bao bì sử dụng trong đề tài

22

Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23

3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

23

3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng

23

3.3. Nội dung nghiên cứu

24

3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hóa chất và thời gian xử lý đến mức độ

25

hóa nâu của sakê cắt tươi.
3.3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý đến
mức độ hóa nâu

25

3.3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L (Citrex) và
thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu

26

3.3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric và thời gian xử lý
đến mức độ hóa nâu

27

3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì đến chất lượng
của sakê cắt tươi.

28
vi


3.3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì đến chất lượng
sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ± 10C.

28

3.3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì đến chất lượng
sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ± 10C.

29

3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu

30

3.4.1. Mức độ hóa nâu

30

3.4.2. Hư hỏng

30

3.4.3. Tổng chất rắn hòa tan (TSS)

30

3.4.4. Độ cứng (kg/cm2)

30

3.4.5. Tỷ lệ giảm khối lượng

31

3.4.6. Xác định hàm lượng vitamin C

31

3.5. Yêu cầu chất lượng sản phẩm quả sakê cắt tươi

31

3.6. Xử lý số liệu

32

Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

33

4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời gian xử lý đến mức độ
hóa nâu sakê cắt tươi

33

4.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý đến mức độ
hóa nâu

33

4.1.1.1. Mức độ hóa nâu

33

4.1.1.2. Tỉ lệ hao hụt khối lượng

34

4.1.1.3. Cấu trúc

35

4.1.1.4. Hàm lượng chất khô hòa tan

36

4.1.2. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ LonLife 20L (Citrex) và thời gian xử lý
đến mức độ hóa nâu

37

4.1.2.1. Mức độ hóa nâu

37

4.1.2.2. Tỉ lệ hao hụt khối lượng

38

4.1.2.3. Cấu trúc

38

4.1.2.4. Hàm lượng chất khô hòa tan

39

vii


4.1.3. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric và thời gian xử lý đến mức độ
hóa nâu

40

4.1.3.1. Mức độ hóa nâu

40

4.1.3.2. Tỉ lệ hao hụt khối lượng

41

4.1.3.3. Cấu trúc

41

4.1.3.4. Hàm lượng chất khô hòa tan

42

4.2. Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên chất lượng
sakê cắt tươi

43

4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên chất lượng
sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C

43

4.2.1.1. Mức độ hóa nâu của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C

43

4.2.1.2. Tỉ lệ hao hụt khối lượng của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C

44

4.2.1.3. Cấu trúc của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C

46

4.2.1.4. Hàm lượng chất khô hòa tan của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C

47

4.2.1.5. Hàm lượng vitamin C của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C

48

4.2.1.6. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản ở 10 ±10C

49

4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên chất lượng
sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ±10C.

51

4.2.2.1. Mức hóa nâu của sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ± 10C

51

4.2.2.2. Tỉ lệ hao hụt khối lượng của sakê cắt tươi bảo quản ở 5± 10C

52

4.2.2.3. Cấu trúc sakê cắt tươi bảo quản ở 5± 10C

53

4.2.2.4. Hàm lượng chất khô hòa tan của sakê cắt tươi bảo quản ở 5± 10C

55

4.2.2.5. Hàm lượng vitamin C của sakê cắt tươi bảo quản ở 5±10C

56

4.2.2.6. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bảo quản ở 5 ±10C

58

4.3. Hiệu suất thu hồi của sản phẩm sakê cắt tươi

58

4.4. Quy trình chế biến đề nghị cho sản phẩm sakê cắt tươi

59

viii


Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

60

5.1. Kết luận

60

5.2. Đề nghị

61

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Phụ lục 1 : Các hình ảnh có liên quan đến đề tài
Phụ lục 2: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời
gian đến mức độ hóa nâu sakê cắt tươi.”
Phụ lục 2.1: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời
gian xử lý đến mức độ hóa nâu”
Phụ lục 2.2: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ lonLife 20L
(Citrex) và thời gian xử lý đến mức độ hóa nâu”
Phụ lục 2.3: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời
gian xử lý đến mức độ hóa nâu”
Phụ lục 3: Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất
lượng sakê cắt tươi ”
Phụ lục 3.1 : Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất
lượng sakê cắt tươi bảo quản trong 6 ngày ở 10 ±10C”
Phụ lục 3.2 : Kết quả xử lý thống kê “Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên chất
lượng sakê cắt tươi bảo quản trong 4 ngày ở 5 ±10C”
Phụ lục 4: Kết quả kiểm tra vi sinh và dư lượng sunfit trong sản phẩm cuối.

ix


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
A.citric

Acid citric

ADI

Acceptable Daily Intake

BHA

Butyhydroxyanysole

BHT

Butyhydroxytoluen

CA

Controlled Atmosphere

CFU

Colony-Forming Unit

ĐC

Đối chứng

FDA

Food and Drug Adiministration

g

gam

ha

hecta

HDPE

High Density Polyethylen

HSTH

Hiệu suất thu hồi

Kcal

Kilo calories

KLNL

Khối lượng nguyên liệu

KLTH

Khối lượng thu hồi

LDPE

Low Density Polyethylen

LLDPE

Linear Low Density Polyethylen

m

met

MA

Modified Atmosphere

mg

Miligam

MPR

Minimal processed refrigerated

PE

Polyethylen

PP

Polypropylen

ppm

Part per million

PS

Polystyren

PVC

Polyvinylclorua
x


QĐ

Quyết định

QĐBNN

Quyết định bộ nông nghiệp

TGBQ

Thời gian bảo quản

TTS

Total Soluble Solids

USA

United State American

UV

Ultraviolet

VSV

Vi sinh vật

3’; 5’

3 phút; 5 phút

xi


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình thử nghiệm chế biến sakê cắt tươi

Trang
24

Hình 3.2 Thang điểm đánh giá mức độ hóa nâu sản phẩm sakê cắt tươi

30

Hình 3.3 Biểu hiện hư hỏng của sakê cắt tươi

30

Đồ thị 4.1 Sự hóa nâu của sakê cắt tươi bảo quản ở 10±10C

43

Đồ thị 4.2 Sự hao hụt khối lượng của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C

44

Đồ thị 4.3 Sự thay đổi độ cứng của sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ±10C

46

Đồ thị 4.4 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của sakê cắt tươi
bảo quản ở 10 ±10C

47

Đồ thị 4.5: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của sakê cắt tươi
bảo quản ở 10±10C

48

Đồ thị 4.6: Sự hóa nâu của sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ±10C

51

Đồ thị 4.7 Sự hao hụt khối lượng của sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ±10C

51

Đồ thị 4.8 Sự thay đổi độ cứng của sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ±10C

53

Đồ thị 4.9 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của sakê cắt tươi
bảo quản ở 5± 10C

55

Đồ thị 4.10 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của sakê cắt tươi
bảo quản ở 5± 10C

56

Hình 4.1 Quy trình chế biến sakê cắt tươi

59

xii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Đặc điểm thực vật học của cây sakê

3

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng quả sakê trong 100 gam ăn được

5

Bảng 2.3: Khả năng thấm khí của một số loại bao bì

22

Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý
bề mặt và bao bì đến chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ở 10 ± 10C

28

Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý
bề mặt và bao bì đến chất lượng sakê cắt tươi bảo quản ở 5 ± 10C

29

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu 33
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lên tỉ lệ giảm khối lượng 35
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lên độ cứng

35

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ Na2S2O5 và thời gian xử lý
lên hàm lượng chất khô hòa tan
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ Citrex và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu

36

37

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ Citrex và thời gian xử lý lên tỉ lệ giảm khối lượng 38
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nồng độ Citrex và thời gian xử lý lên độ cứng

38

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ Citrex và thời gian xử lý lên hàm lượng
chất khô hòa tan

39

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên mức độ hóa nâu 40
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên tỉ lệ
hao hụt khối lượng.

41

Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên độ cứng

41

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian xử lý lên hàm lượng
42

chất khô hòa tan.
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên mức độ hóa nâu
sakê cắt tươi bảo quản 6 ngày ở 10±10C

44

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên tỉ lệ giảm khối lượng sản phẩm
sakê cắt tươi bảo quản 6 ngày ở 10 ±10C

xiii

45


Bảng 4.15 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên cấu trúc sakê cắt tươi
bảo quản 6 ngày ở 10 ±10C

46

Bảng 4.16 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên hàm lượng chất khô
hòa tan của sakê cắt tươi bảo quản 6 ngày ở 10 ±10C

47

Bảng 4.17 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên hàm lượng vitamin C
của sakê cắt tươi bảo quản 6 ngày ở 10 ±10C

49

Bảng 4.18 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu Na2S2O5 0,3% trong 3 phút
bọc màng HDPE bảo quản 6 ngày ở 10 ±10C

50

Bảng 4.19 Ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên mức độ hóa nâu

sakê cắt tươi bảo quản 4 ngày ở 5 ±10C

51

Bảng 4.20 Ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt và bao bì lên tỉ lệ hao hụt
khối lượng sakê cắt tươi bảo quản 4 ngày ở 5 ± 10C

53

Bảng 4.21 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên độ cứng sakê cắt tươi
bảo quản 4 ngày ở 5 ±10C

54

Bảng 4.22 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên hàm lượng chất khô
hòa tan của sakê cắt tươi bảo quản 4 ngày ở 5 ±10C

56

Bảng 4.23 Ảnh hưởng của hóa chất và bao bì lên hàm lượng vitamin C
của sakê cắt tươi bảo quản 4 ngày ở 5 10C

57

Bảng 4.24 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu xử lý Na2S2O5 0,3% trong 3 phút bọc màng
HDPE bảo quản 8 ngày ở 5 10C

58
58

Bảng 4.25 Hiệu suất thu hồi sakê cắt tươi

xiv


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.5. Giới thiệu
Trong những năm gần đây người tiêu dùng có xu hướng quan tâm đến các
dạng thực phẩm có chất lượng cao, tiện dụng, sẵn sàng để ăn ngay hoặc mua về nấu
chín nhằm tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng. Với phương
pháp chế biến cắt tươi như bỏ vỏ, cắt miếng, rửa sau đó đóng gói và bảo quản lạnh…
ngành công nghệ thực phẩm đáp ứng được nhu cầu sử dụng các thực phẩm tiện dụng
của người tiêu dùng, mang lại lợi nhuận cho nhà sản xuất và phân phối nhờ làm giảm
thất thoát sau thu hoạch.
Ở miền Nam nước ta, sakê đã trở nên quen thuộc vì những lợi ích mà nó
mang lại từ rễ, vỏ, lá, nhựa cây được dùng trong y học còn trái sakê dùng làm thực
phẩm. Ước tính trung bình mỗi năm một cây sakê cho từ 150- 200 quả và thời gian
cho trái từ 50-60 năm. Trái sakê ăn rất ngon nên thường được dùng trong nhà hàng
như một món đặc sản. Tuy nhiên hiện nay trái sakê vẫn chưa thực sự trở thành một
dạng hàng hóa phổ biến trên thị trường vì sản phẩm sakê dạng chế biến chưa có tại
Việt Nam và trái sakê rất chóng bị hóa nâu ngay khi bảo quản nguyên trái nên việc
thương mại hóa ở dạng sakê tươi còn rất hạn chế.
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Bước đầu
nghiên cứu chế biến trái sakê (Artocapus altilis) cắt tươi” nhằm đa dạng hóa sản
phẩm rau quả cắt tươi và đưa sakê trở thành một dạng hàng hóa phổ biến trên thị
trường.
1.6. Mục tiêu đề tài
Tìm các giải pháp kỹ thuật nhằm hạn chế hiện tượng hóa nâu và duy trì chất
lượng cho sản phẩm sakê cắt tươi để nâng cao khả năng thương mại của sản phẩm.

Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến cắt tươi giúp người tiêu dùng có thêm lựa
chọn cho bữa ăn hàng ngày.

1


1.7. Yêu cầu thực hiện

_

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ các loại hóa chất và thời gian xử lý lên khả
năng xử lý bề mặt vết cắt.

_

Xác định loại hóa chất và bao bì thích hợp cho bảo quản sakê cắt tươi.

_

Xác định thời gian bảo quản tối đa cho sản phẩm ở nhiệt độ 5± 10C và 10 ± 10C

1.8. Giới hạn đề tài

_

Đề tài chỉ nghiên cứu thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm.

_

Do thời gian và điều kiện không cho phép nên chúng tôi chỉ nghiên cứu trong

giới hạn 3 loại hóa chất thông dụng là Na2S2O5, acid citric và chế phẩm LonLife 20L
(citrex) kết hợp với 2 loại bao bì là màng HDPE và bao PP.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.5. Giới thiệu chung về cây sakê
2.5.1. Nguồn gốc và phân bố
Sakê có nguồn gốc từ New Guinea, được người Polyne di cư lan truyền rộng rãi
đến khu vực Thái Bình Dương. Người Haiwai tin rằng chúng được mang đến từ hòn
đảo Samoa của Upalu từ thế kỉ 12. Cây sakê đầu tiên được tìm thấy ở Châu Âu vào
năm 1595 sau đó đến đảo Marquesas và Tahiti vào năm 1606, Phillipin có được giống
cây này từ năm 1772. Vào đầu thể kỷ 18, sakê trở thành một cây lương thực quý nên
được các nhà thám hiểm và thương buồn người Tây Ban Nha, Anh, Pháp vận chuyển
đến các vùng thuộc địa của họ như Mexico, Trung Mỹ, Jamaica… Hiện nay sakê được
trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới như quần đảo Caribe, Tây Ban Nha, Ấn Độ,
Srilanca, Brazin, Châu Phi, Trung Quốc, Đài Loan… Việt Nam (J. F. Morton, 1987).
Sakê được người Pháp đưa vào Việt Nam từ Indonesia, và được trồng phổ biến tại
miền Nam nước ta.
2.5.2. Đặc điểm thực vật học
Bảng 2.1: Đặc điểm thực vật học của cây sakê
Giới (regnum): Plantae
Ngành :

Angiospermae

Lớp:

Eudicots

Bộ (ordo):

Rosales

Họ (familia):

Moraceae

Tông (tribus): Artocarpeae[1]
Chi (genus):

Artocarpus

Loài (species): A. Altilis
(Nguồn: )
Cây sakê còn gọi là cây bánh mì (breakfruit) là cây thân gỗ cao 6 – 10 m,
đường kính từ 0,6 – 1,8m. Tán cây rộng có nhiều tầng nằm ngang. Mỗi nhánh có nhiều
chi dài, mảnh, mang một chùm lá ở ngọn. Lá sakê hình ovan, phiến lá dày, to
(22,8 – 90 cm x 20 – 50 cm), chia thành 5 – 11 thùy. Lá màu xanh đậm, bóng ở mặt
3


trên, mặt dưới và gân lá màu vàng nhạt, cuống lá mập, khi rụng màu vàng nâu, cứng
và để lại sẹo trên cành.
Hoa sakê mọc thành cụm có cả hoa đực và hoa cái. Cụm hoa đực hình trụ dài từ
12,5 – 30cm, đường kính 2,5 – 3,75cm, mọc rũ xuống. Ban đầu màu vàng xanh sau đó
chuyển sang vàng nâu và rụng. Hoa cái là hoa tụ hơi tròn hoặc hình elip, màu xanh

mọc thẳng đứng trên cành, đến lúc phát triển thành quả (quả tụ) có dạng thuôn dài,
hình trụ, ovan, tròn hoặc dạng quả lê, kích thước to nhỏ khác nhau (9 – 45cm x
5 – 30cm), cuống quả dài. Vỏ quả mỏng có gai mềm hình đa giác hoặc hình côn. Khi
còn non quả có màu xanh, cứng, gai nhọn, dần chuyển sang vàng xanh, rồi vàng hoặc
vàng nâu khi chín, bề mặt nhẵn và hơi mềm. Quả có lõi hình trụ hoặc hình thuôn dài,
thịt quả màu trắng, khi chín chuyển màu vàng kem hoặc vàng, mềm, nhão, có mùi
thơm dịu và vị ngọt. Quả có thể mọc riêng hoặc mọc thành cụm từ 2 – 3 quả ở đầu
nhánh. Có 2 loại quả: quả có hạt và không có hạt. Loại không hạt được gọi là quả sakê
và loại có hạt gọi là quả mít nài. Hình dạng cây và trái hai loại này rất giống nhau, tuy
nhiên mặt dưới lá và trên bề mặt quả mít nài có phủ một lớp lông mịn, màu vàng còn
sakê thì không. Tất cả bộ phận của cây đều chứa nhiều nhựa màu trắng, đặc, dính
tay.(D. Ragone, 1997)
2.5.3. Đặc điểm sinh thái và nhân giống
™ Đặc điểm sinh thái
Sakê là cây nhiệt đới nên phát triển thuận lợi ở khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ môi
trường từ 15,56 – 37,780C, lượng mưa hàng năm cao và ẩm độ tương đối của không
khí trong khoảng 70 – 80 %. Cây thích hợp trồng ở vùng đồng bằng, phì nhiêu, khô
ráo. Tuy nhiên có vài giống có khả năng thích nghi với môi trường khắc nghiệt hơn
như các vùng đất ngập mặn, vùng cao, hạn hán…
™ Nhân giống
Cây Sakê được trồng bằng cách cấy ghép các chồi rể mút hoặc chiết cành. Chồi
rể mút thường nảy chòi ở gốc khi có các vết thương. Những cây được trồng bằng
phương pháp này cần 5 năm để sinh trưởng với mật độ trồng khoảng 84 cây/ha và thời
gian cho trái từ 30-50 năm. Riêng loại có hạt thường được trồng bằng hạt tươi.
(J. F. Morton, 1987)

4


2.5.4. Giá trị dinh dưỡng và sử dụng

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng quả sakê trong 100 gam ăn được
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Thành phần Hàm lượng

Đơn vị

Năng lượng

105-109

Kcal

Canxi

0.05

mg

Nước

Photpho

0.04

mg

Protein

62.7-89.16 g gam
gam
1.3-2.24

Sắt

0.61-2.4

mg

Chất béo

0.1-0.86

gam

Vitamin B1

0.08-0.085

mg

Glucid

21.5 29.49

gam

Vitamin B2

0.033-0.07

mg

Chất xơ

1.08 2.1

gam

Vitamin B3

0.506-0.92

mg

Tro

0.56-1.2

gam

Vitamin C

15-33

mg

(Nguồn: J. F. Morton, 1987)
_ Nước: sakê cũng là một loại rau quả nên hàm lượng nước rất cao (trung bình
chiếm 75% khối lượng tươi)
_ Hàm lượng protein trong quả sakê không cao nhưng sakê có năng suất cao
nên sản lượng protein thu được từ một đơn vị trồng trọt là đáng kể. Sakê giàu các acid
amin thiết yếu hơn cả lúa mì. (J. F. Morton, 1987)
_ Hàm lượng lipid trong quả thấp, chủ yếu là lipid cấu trúc nên màng tế bào.
_ Năng lượng: cây sakê được xem là nguồn cung cấp năng lượng là chính, năng
lượng do trái sakê cung cấp tương đương với khoai lang và cao hơn cả khoai tây (trung
bình 107 Kcalo so với 119 Kcal/100g và 92 Kcalo/100g – năng lượng cung cấp lần
lượt của sakê, khoai lang và khoai tây) do hàm lượng glucid cao trong thành phần dinh
dưỡng của sakê. (Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế, 2000)
_ Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô (chiếm 80% - 85% hàm lượng chất
khô, 21.5 – 29.5% trọng lượng tươi). Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường
ngoài ra còn có các hợp chất khác như pectin, cellulose, hemicellulose…
_ Hàm lượng tinh bột trong sakê cao và thành phần các acid amin thiết yếu
tương đối đầy đủ nên ở Barbados và Braxin đã thử nghiệm dùng bột sakê làm thế liệu
trong sản xuất bành mì. (J. F. Morton, 1987)
_ Vitamin và khoáng chất: do hàm lượng lipid trong sakê thấp nên số lượng các
vitamin tan trong dầu cũng không phong phú. Các vitamin tan trong nước như viatmin
5


C tương đối cao (trung bình 25mg/100g). Tuy nhiên sakê rất nghèo chất khoáng nên
không thể sử dụng như nguồn lương thực chính.
Từ những giá trị dinh dưỡng mà sakê mang lại cho thấy việc thương mại
hóa và đa dạng hóa các sản phẩm từ trái sakê là rất cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng và cung cấp một loại thực phẩm giàu năng lượng.
Ngoài trái sakê được dùng làm thực phẩm thì các bộ phận khác của cây còn

được sử dụng trong nhiều lĩnh vục khác như:
_ Nhựa cây: nhựa cây nấu với dầu dừa dùng trét tàu thuyền hoặc trộn với màu
dùng làm sơn cho tàu.
_ Gỗ: gỗ sakê màu hơi vàng hoặc vàng xám, không cứng nhưng rất chắc, dẽo,
nhẹ, kháng mối mọt nên được dùng làm vật liệu xây nhà, đồ gỗ, ván lướt sóng. Những
thân cây to còn được người dân Hawaii dùng làm trống.
_ ở Trinidad và Balamas lá sakê còn được sắc uống trị cao huyết áp, suyễn hay
lá nghiền nhỏ dùng đấp lên lưỡi trị đẹn do nấm candida ở trẻ em. Nhựa cây pha loãng
trị tiêu chảy. (J. F. Morton, 1987)
2.5.5. Tình hình thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ
™ Thu hoạch và sản lượng
Sakê được thu hoạch khi đã thành thục biểu hiện bởi sự xuất hiện các giọt mủ
nhỏ trên bề mặt trái, gai nở và bề mặt vỏ nhẵn. Người thu hoạch thường trèo lên cây và
bẻ cả phần cuống quả bằng cây có móc.
Cây sakê cho sản lượng cao, các nghiên cứu trên đảo Barbado cho thấy sản
lượng ước tính khoảng 16 – 32 tấn / ha. Năng suất trái phụ thuộc rất nhiều vào khí hậu
nơi

trồng ví dụ như ở khu vực phía Nam Thái Bình Dương sản lượng mỗi năm từ

50 – 150 quả/ cây, còn ở miền Nam Ấn Độ trung bình mỗi cây cho từ 150 – 200 trái
hàng năm. Mỗi cây có thể cho trái từ 20 đến 50 năm (J. F. Morton, 1987)
Do cây sakê thường cho sản lượng cao và chỉ có một số vụ trong năm nên việc
bảo quản sakê trở thành một vấn đề. Những kỹ thuật bảo quản truyền thống như lên
men sẽ tạo ra một loại bột chua và đặc có thể bảo quản được một năm trở lên. Hoặc ở
Seychelle trái được cắt thành lát, sấy khô (500C trong 4 ngày). Ở Guan dùng trái sakê
bỏ vỏ, nấu chín, nghiền thành bột nhão trãi thành lớp mỏng phơi khô và gói vào lá, khi
ăn chỉ cần ngâm vào nước cho mền là dùng được. Riêng ở Trinida và Barbado đã sản
6

xuất sakê dạng chip để thương mại. Tamaica, Puerto Rico và một số nước khu vực
Nam Thái Bình Dương quả sakê còn dùng làm đường phèn. (D. Ragone, 1997)
™ Một số nghiên cứu bảo quản sakê nguyên trái
_ Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho sakê là 12 – 130C và khi tồn trữ ở 70C sẽ gây ra
hiện tượng tổn thương lạnh cho quả. Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ thấp có tác dụng
hạn chế cường độ hô hấp và cường độ sản sinh ethylen một cách rõ rệt (khi bảo quản ở
130C cường độ sản sinh ethylen giảm 8 lần). Ngoài ra việc bao màng sẽ có tác dụng
hạn chế hao hụt trọng lượng và làm chậm quá trình chín mềm của trái khi kết hợp bảo
quản ở 130C. Các màng bao Semperfresh F, Nutri-save, Sta-fresh MP và chitosan đều
cho kết quả như nhau tuy nhiên lại làm giảm mùi thơm và biến màu thịt quả. Riêng
màng Carbohydrate- based, Sta-Fresh MP làm giảm mất nước và làm chậm rõ rệt sự
hóa nâu trên bề mặt quả. So sánh sự thủy phân tinh bột và tạo thành đường cho thấy
không có sự khác biệt giữa các nghiệm thức bọc màng và không bọc màng tuy nhiên
lại có sự khác biệt giữa bảo quản lạnh (130C) và bảo quản ở nhiệt độ môi trường. Như
vậy bảo quản lạnh quả sakê có tác dụng hạn chế sự hóa nâu lớp vỏ bên ngoài làm tăng
vẻ mĩ quan mà còn hạn chế quá trình thuỷ phân tinh bột và chín mềm của trái.
(Worell Desmond B; Carrington C. M.; Huberh Donald J, 20002)
_ Nghiên cứu của J. Samsoondar, V. Maharaj và C.K. Sankat (1999) nhằm đánh
giá hiệu quả của màng co polyethylene (dày 60 gauge) trong việc kiểm soát mức độ
hóa nâu của bề mặt vỏ trái sakê tại các nhiệt độ bảo quản khác nhau 80C, 120C, 160C
và 280C đã kết luận:
+ Có thể bảo quản trái tươi trong 7 ngày ở 160C. Sự hóa nâu đã xảy ra nhanh
chóng sau 5 ngày bảo quản cho cả hai loại bao gói và không bao gói ở 80C và 120C.
+ Bao gói kết hợp bảo quản lạnh ở 160C làm giảm rõ rệt sự hóa nâu lớp vỏ bên
ngoài thể hiện qua giá trị góc Hue cao 100,50 (113,80 cho trái tươi) và hàm lượng
chlorophyll cao sau 10 ngày bảo quản. Ngoài ra còn có tác dụng làm chậm quá trình
chín như hạn chế sự thay đổi cấu trúc của trái, tổng số chất rắn hòa tan và sự thủy phân
tinh bột.
_ Ngoài ra một cách đơn giản khác để hạn chế hoá nâu lớp vỏ là bao gói riêng

từng quả và cho chúng vào thùng carton có từng ô riêng biệt cho từng trái.
(J. F. Morton, 1987)
7


™ Thị trường tiêu thụ:
Ở Dominica và Trinidad sakê được đóng hộp suất khẩu sang London, New
York (J. F. Morton, 1987). Hiện nay sakê tươi vẫn được xuất khẩu sang các thị trường
ở Bắc Mỹ, Châu Âu. Quả sakê được đánh giá là một loại thực vật quan trọng và có khả
năng phát triển rất lớn (J. Samsoondai, V. Maharaj, c. K. Sankat, 1999)
2.5.6. Khả năng phát triển và những hạn chế của sakê trên thị trường
™ Mặt mạnh
_ Sản lượng cao 16 – 32 tấn / ha. (J. F. Morton, 1987)
_ Cây to, khỏe, ít sâu bệnh nên dể trồng để lấy trái và trang trí. Ngoài ra các bộ
phận khác của cây cũng có thể sử dụng được. (D. Ragone, 1997)
_ Hàm lượng tinh bột cao nên có tiêm năng dùng làm thế liệu thay bột gạo, bột
mì…
_ Thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm ở nước ta.
™ Hạn chế
_ Diện tích trồng không nhiều và rãi rác nên việc thu mua và thương mại hóa
sản phẩm này trở nên khó khăn.
_ Khó bảo quản và chín nhanh sau khi đã thành thục do có đỉnh hô hấp, trái
chín mềm sau 2-3 ngày. Dể hóa nâu làm mất giá trị cảm quan khi tiêu thụ tươi.
( J. Samsoondar, V. Maharaj và C.K. Sankat,1999)
_ Không cho trái quanh năm nên việc sản xuất phải theo mùa
(J. F. Morton, 1987)
_ Chưa có nhiều nghiên cứu sâu về loại trái này nên việc bảo quản dạng trái và
phát triển sản phẩm mới gặp khó khăn.
2.6. Sinh lý sau thu hoạch và những biến đổi của rau quả sau thu hoạch
Nông sản là những thực thể sinh vật vẫn còn duy trì sự sống sau khi thu hoạch.

Do đó các quá trình sinh lý, vật lý và sinh hóa vẫn tiếp tục diễn ra trong bản thân nông
sản.

8


2.6.1. Các quá trình sinh lý
2.6.1.1. Sự hô hấp
Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa khử chậm các chất hữu cơ
phức tạp trong tế bào (tinh bột, glucid, lipid, acid hữu cơ…) thành các chất đơn giản
hơn (CO2, H2O..) Và giải phóng năng lượng. Cơ chất chủ yếu của quá trình hô hấp là
đường glucose, các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào quá trình hô hấp tạo
ra các chất trung gian. (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)
™ Có 2 dạng hô hấp: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
_ Hô hấp hiếu khí xảy ra trong điều kiện có mặt O2. Sản phẩm cuối cùng của
quá trình là H2O, CO2 và năng lượng.
Phương trình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
_ Khi lượng O2 của môi trường không đủ cung cấp cho quá trình hô hấp hiếu
khí, lúc này sự oxy hóa sẽ diễn ra theo hướng khác gọi là hô hấp yếm khí. Sản phẩm
của quá trình này là CO2, ethanol, acetaldehyd, acetic acid, acid lactic… là những hợp
chất bay hơi thường làm mất mùi, vị của sản phẩm.
Phương trình hô hấp yếm khí: C6H1206 → 2CO2 + C2H5OH + 28 Kcal
Cả hai quá trình đều làm giảm chất lượng hàng hóa như thúc đẩy sự lão hóa, tổn
hao lớn về chất lượng dinh dưỡng tuy nhiên hô hấp yếm khí làm giảm hàm lượng chất
khô của rau quả nhiều hơn. Vì vậy cần phải hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí và ngăn
ngừa hiện tượng hô hấp yếm khí trong quá trình tồn trữ. (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)
Sakê thuộc nhóm có hô hấp đột biến và cường độ hô hấp cao (cường độ sản
sinh CO2 khi bảo quản ở 24-300C là 300 ml/kg.h). Do đó quả sẽ chín, mềm trong vòng
2-3 ngày sau khi thu hoạch. (J. Samsoondar, V. Maharaj, C.K. Sankat,1999 )
™ Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp phụ thuộc vào bản thân rau quả tồn trữ và yếu tố môi trường
như:
_ Các mô, chồi, đỉnh sinh trưởng, quả non có cường độ hô hấp mạnh hơn
10 – 20 lần so mô trưởng thành.
_ Nhiệt độ môi trường càng cao (< 500C) cường độ hô hấp càng mạnh do hoạt
động của enzyme xúc tác tăng theo qui tắc Vant Hoff – cường độ hô hấp tăng gấp đôi
khi nhiệt độ môi trường tăng 100C.
9


_ Ảnh hưởng của côn trùng và vi sinh vật: do quá trình sống của côn trùng và vi
sinh vật cũng sinh ra CO2, H2O và nhiệt lượng nên làm môi trường ẩm và nóng lên
trong quá trình bảo quản.
_ Thành phần khí trong môi trường bảo quản: khi hàm lượng O2 giảm còn 16 –
18% và CO2 tăng đến 3 – 5% thì thời gian tồn trữ tăng gấp đôi. Tuy nhiên tỉ lệ này phụ
thuộc vào từng loại rau quả để tránh hô hấp yếm khí.
_ Các tổn thương cơ học như giập, trầy xước.. Sẽ làm tăng cường độ thấm khí
dẫn đến gia tăng cường độ hô hấp và khả năng thối rữa. (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008)
2.6.1.2. Sự chín của rau quả
Sự chín là sự chuyển từ trạng thái phát triển thuần thục chưa ăn được sang trạng
thái ăn được, đầy đủ hương vị thơm ngon nên đạt chất lượng cảm quan tối đa.
Biểu hiện của quá trình chín là sự hình thành tầng rời, cường độ hô hấp và sản
sinh ethylen tăng, quả mềm và hình thành hương thơm. Sau giai đoạn này quả sẽ hư
hỏng. Do đó đây là nguyên nhân gây hư hỏng và rút ngắn thời gian bảo. Quá trình này
diễn ra nhanh và khó kiểm soát nên muốn tác động vào quá trình này (làm chậm quá
trình chín để kéo dài thời gian bảo quản hay làm chín nhanh) cần tác động vào giai
đoạn trái đã già (thuần thục) nhưng chưa chín. (Dương Thị Ngọc Diệp, 2008 )
2.6.2. Các quá trình vật lý
2.6.2.1. Sự thoát hơi nước
Bản chất của quá trình thoát hơi nước là quá trình bay hơi vật lý, nước tự do

trong rau quả khuếch tán, bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài do sự chênh lệch
về áp suất riêng phần giữa hơi nước trong không khí (Pk) và áp suất hơi nước trên bề
mặt sản phẩm (Pn) (d = Ph – Pk). Sự chênh lệch áp suất càng lớn thì sự mất nước xảy ra
càng nhanh.
Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản, ảnh
hưởng đến quá trình trao đổi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh và mất giá trị
thương phẩm (héo úa, nhăn nheo, mất cấu trúc, độ giòn và một số vitamin..). Trong
thương mại, lượng nước mất đi không được vượt quá 5%.( Dương Thị Ngọc Diệp,
2008)

10