KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NHÂN VIÊN VĂN PHÒNG TẠI CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG BIÊN HÒA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NHÂN VIÊN VĂN PHÒNG TẠI
CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG
BIÊN HÒA

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Hồng Trang – Phạm Đăng Khoa
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NHÂN VIÊN VĂN PHÒNG TẠI
CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG
BIÊN HÒA

Tác giả

LÊ THỊ HỒNG TRANG – PHẠM ĐĂNG KHOA

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn

TS.BS. NGUYỄN THỊ MINH KIỀU – TS. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 08/2009
i


LỜI CẢM ƠN
“Công cha nặng lắm ai ơi
Nghĩa mẹ bằng trời chín tháng cưu mang”
22 năm trôi qua, ba má luôn thương yêu, chăm sóc, dạy dỗ và động viên chúng
con. Tình thương ba má dành cho chúng con, dù không nói nên lời nhưng nó là nguồn
động lực rất lớn để chúng con bước qua những khó khăn của cuộc đời. Chúng con xin
cảm ơn ba má, cảm ơn gia đình, họ hàng đã cho chúng con sự sống, niềm tin và thành
quả này.
Chúng em chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Tp. Hồ
Chí Minh cùng toàn thể quý thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm, đã tạo điều kiện cho
chúng em học tập, dạy cho em những kiến thức quý báu.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và kính trọng đến cô Nguyễn Thị
Minh Kiều và thầy Phan Thế Đồng đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, chị Bùi Thị Thu Trang – khoa CNTY đã
giúp đỡ chúng em rất nhiều. Qua đây, chúng em xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn đến
chị.
Chúng em xin cảm ơn chú Phạm Quốc Thái, các anh chị làm việc ở bếp ăn và
văn phòng công ty Xây dựng và sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa đã giúp đỡ chúng
em thực hiện đề tài.
Cuối cùng, chúng tôi gửi lời cảm ơn đến các anh, chị, bạn bè trong và ngoài lớp
đã thương yêu, giúp đỡ, động viên chúng mình trong suốt khoảng thời gian khó khăn
này.
Lời sau cùng, chúng con xin cầu chúc ba má, thầy, cô, anh chị, bạn bè, những

người thân yêu nhất thật nhiều sức khỏe và thành công trong cuộc sống.
Ký tên
Lê Thị Hồng Trang – Phạm Đăng Khoa

ii


NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN
XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG BIÊN HÒA
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Biên Hòa, ngày tháng năm 2009.
Ban giám đốc công ty

iii


TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa và tình trạng
dinh dưỡng của nhân viên văn phòng tại công ty Xây dựng và sản xuất vật liệu
xây dựng Biên Hòa” được thực hiện từ ngày 20/03/2009 đến ngày 31/06/2009. Mục
tiêu nghiên cứu của đề tài là đánh giá chất lượng bữa ăn trưa đã đáp ứng được bao
nhiêu phần trăm nhu cầu dinh dưỡng của nhân viên văn phòng và thống kê tỷ lệ thừa
cân – béo phì và thiếu năng lượng trường diễn của nhân viên văn phòng tại công ty.
Sau quá trình điều tra bằng phỏng vấn trực tiếp, ghi chép số liệu, bảng câu hỏi,
và xử lý số liệu. Kết quả ghi nhận như sau:
Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của nhân viên văn phòng tại Công
ty Xây dựng và sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa cho thấy năng lượng cung cấp từ
khẩu phần ăn trưa dư thừa so với khuyến nghị. Tỷ lệ P : L : C tương đối hợp lý so với
khuyến nghị. Tỷ lệ Ldv/Ltv hơi thấp so với khuyến nghị. Tỷ lệ Pdv/Ptv hơi cao hơn so
với khuyến nghị. Vitamin A, C, B1 được cung cấp chiếm 54%; 66%; 68% so với nhu
cầu khuyến nghị trong 1 ngày. Tỷ lệ thừa cân – béo phì (TC – BP) của nhân viên văn
phòng có sự khác biệt về độ tuổi và số bữa ăn, nhưng không có sự khác biệt về giới
tính. Trong đó, độ tuổi 30 – 60 có nguy cơ bị thừa cân – béo phì cao hơn độ tuổi từ
18 – 30; nhân viên có số bữa ăn ≥ 4 bữa trong một ngày cho tỷ lệ béo phì cao hơn. Tỷ
lệ thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) ở nhân viên văn phòng có sự khác biệt về
tuổi và giới tính. Trong đó người có độ tuổi từ 18 – 30 thường bị thiếu năng lượng
trường diễn cao hơn độ tuổi từ 30 – 60 và số bữa ăn không ảnh hưởng đến tình trạng
thiếu năng lượng trường diễn.

iv


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Nhận xét của công ty

iii

Tóm tắt

iv

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

viii

Danh sách các bảng

ix

Danh sách các hình

xi

Chương 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu của đề tài

2

Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Giới thiệu sơ lược về dinh dưỡng

3

2.2 Vấn đề dinh dưỡng hiện nay

4

2.3 Nhu cầu dinh dưỡng

5

2.3.1 Nhu cầu năng lượng

5

2.3.2 Nhu cầu các đại chất dinh dưỡng

7

2.3.3 Nhóm vi chất dinh dưỡng (nhóm chất điều hòa các chức năng trong cơ
8

thể)
2.4 Tình trạng dinh dưỡng

9

2.4.1 Khái niệm

9

2.4.2 Phân loại

9

2.4.3 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

12

2.5 Đặc điểm của nhân viên văn phòng

12

2.6 Các nguyên tắc về dinh dưỡng hợp lý cho nhân viên văn phòng

12

Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm

15
15

v


3.2 Đối tượng nghiên cứu

15

3.3 Nội dung nghiên cứu

15

3.4 Phương pháp nghiên cứu

15

3.4.1 Thực hiện phỏng vấn trực tiếp

15

3.4.2 Ghi chép số liệu

16

3.4.3 Thực hiện bảng câu hỏi

16

3.4.4 Xử lý số liệu

16

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

17

4.1 Đánh giá giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn dành cho nhân viên văn
17

phòng tại công ty
4.1.1 Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần ăn trưa mẫu

17

4.1.2 Giá trị năng lượng cung cấp từ bữa trưa

18

4.1.3 Tỷ lệ phần trăm năng lượng do Đạm : Béo : Đường cung cấp từ khẩu

19

phần ăn trưa cho 1 người trong 8 ngày

4.1.4 Tỷ lệ lipid động vật và lipid thực vật cung cấp từ khẩu phần ăn trưa
20

cho 1 người trong 8 ngày

4.1.5 Tỷ lệ protein động vật (Pdv) và protein thực vật (Ltv) cung cấp từ
khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong 8 ngày

21

4.1.6 So sánh lượng Vitamin A (retinol) cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho
22

1 người trong 8 ngày

4.1.7 Lượng Vitamin C và B1 bình quân cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho
24

1 người trong 8 ngày

4.1.8 So sánh một số chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần với nhu cầu
26

khuyến nghị

4.1.9 Tỷ lệ thừa cân béo phì và suy dinh dưỡng của 25 đối tượng ăn trưa tại

27

công ty

4.1.10 So sánh tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nhân viên ăn trưa tại
nhà ăn của công ty và đối tượng nhân viên ăn trưa ở ngoài
4.2 Kết quả về tình trạng dinh dưỡng của nhân viên văn phòng
4.2.1 Kết quả về tình trạng dinh dưỡng chung của nhân viên văn phòng

vi

28
28
29


4.2.2 Kết quả so sánh thừa cân – béo phì giữa nam và nữ nhân viên văn
30

phòng

4.2.3 Kết quả so sánh tỷ lệ thừa cân – béo phì của nhân viên văn phòng theo
30

độ tuổi

4.2.4 Kết quả so sánh tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) ở nam và
31

nữ nhân viên văn phòng

4.2.5 Kết quả so sánh tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) ở nhân
32

viên văn phòng theo độ tuổi

4.2.6 Kết quả so sánh mối liên quan giữa số bữa ăn trong ngày và tình trạng
33

thừa cân – béo phì ở nhân viên văn phòng

4.2.7 Kết quả so sánh mối liên quan giữa số bữa ăn trong ngày và tình trạng
thiếu năng lượng trường diễn ở nhân viên văn phòng

33

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

35

5.1. Kết luận

35

5.1.1 Kết luận về giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của nhân viên
35

văn phòng
5.1.2 Kết luận về tình trạng dinh dưỡng của nhân viên văn phòng
5.2 Đề nghị

36
36

5.2.1 Đề nghị về giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của nhân viên
36

văn phòng
5.2.2 Đề nghị về tình trạng dinh dưỡng của nhân viên văn phòng
TÀI LIỆU THAM KHẢO

37
38

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
WHO

World Health Organization

FAO

Food and Agriculture Organization

IUNS

International Union of Nutritional Sciences

IDI

Industrial Developments Internatinal

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

VLXD

Vật liệu xây dựng

UBND

Ủy ban nhân dân

BMI

Body Mass Index

P:L:C

Protein : Lipid : Carbohydrate

Ldv

Lipid động vật

Ltv

Lipid thực vật

Pdv

Protein động vật

Ptv

Protein thực vật

Vit C

Vitamin C

Vit B1

Vitamin B1

TTDD

Tình trạng dinh dưỡng

TC – BP

Thừa cân – béo phì

TNLTD

Thiếu năng lượng trường diễn

NV

Nhân viên

CT

Công ty

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Hệ số tính chuyển hoá cơ bản

6

Bảng 2.2 Tính chuyển hoá cơ bản dựa vào cân nặng theo công thức của tổ chức Y tế
thế giới (WHO)

7

Bảng 2.3 Phân loại tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành theo WHO, IDI và
WPRO)

10

Bảng 2.4 Nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam

11

Bảng 2.5 Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn

14

Bảng 4.1 Tên món ăn và khối lượng nguyên liệu thực phẩm cho 1 khẩu phần ăn trưa

18

Bảng 4.2 Tỷ lệ phần trăm theo năng lượng Đạm:Béo:Đường cung cấp từ khẩu phần ăn
trưa cho 1 người trong 8 ngày

20

Bảng 4.3 Tỷ lệ Lipid động vật và Lipid thực vật cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1
người trong 8 ngày

21

Bảng 4.4 Tỷ lệ Protein động vật và Protein thực vật cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho
1 người trong 8 ngày

22

Bảng 4.5 Lượng Vitamin A (retinol) cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong
8 ngày

23

Bảng 4.6 Lượng vitamin C và B1 cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong 8
ngày

24

Bảng 4.7 So sánh một số vitamin và khoáng chất khác trong khẩu phần với nhu cầu
khuyến nghị

26

Bảng 4.8 Số liệu nhân trắc của 25 đối tượng ăn trưa tại công ty

27

Bảng 4.9 So sánh tình trang dinh dưỡng của đối tượng nhân viên ăn trưa ở ngoài và tại
bếp ăn

28

Bảng 4.10 Tình trạng dinh dưỡng chung của nhân viên văn phòng

29

Bảng 4.11 So sánh tỷ lệ thừa cân – béo phì ở nam và nữ nhân viên văn phòng

30

Bảng 4.12 Tỷ lệ thừa cân – béo phì của nhân viên văn phòng theo độ tuổi

31

Bảng 4.13 So sánh tình trạng thiếu năng lượng trường diễn ở nam và nữ nhân viên văn

phòng

31

Bảng 4.14 Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở nhân viên văn phòng theo độ tuổi

32

ix


Bảng 4.15 Mối liên quan giữa số bữa ăn và tình trạng thừa cân – béo phì của nhân viên
văn phòng

33

Bảng 4.16 Mối liên quan giữa số bữa ăn và tình trạng thiếu năng lượng trường diễn
của nhân viên văn phòng

34

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 4.1 Mức năng lượng cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong 8 ngày

19

Hình 4.2 Lượng Vitamin A bình quân cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong

8 ngày

23

Hình 4.3 Lượng Vitamin C bình quân cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong
8 ngày

25

Hình 4.4 Lượng Vitamin B1 bình quân cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người
trong 8 ngày

25

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Trong 20 năm qua, tình hình dinh dưỡng ở Việt Nam đang thay đổi nhanh.
Theo số liệu cuộc tổng điều tra dinh dưỡng 2000, mức tiêu thụ bình quân hàng ngày
của thức ăn động vật đặc biệt là thịt đã tăng rõ rệt (lượng thịt bình quân hàng
ngày/người tăng từ 24g năm 1990 lên 51g năm 2000). Cơ cấu năng lượng của khẩu
phần đã thay đổi, năng lượng do lipid đã tăng từ 6% (1990) lên 12% (2000) và ở nhiều
vùng đô thị trên 20%. Ở nông thôn mỡ lợn vẫn là nguồn chất béo chủ yếu còn ở thành
phố dùng nhiều dầu ăn hơn. Mặc dầu các thay đổi theo hướng cải thiện còn khiêm tốn
nhưng nhiều vấn đề sức khỏe mới đã nảy sinh. Trong khi suy dinh dưỡng thiếu protein
năng lượng (thiếu cân, còi cọc), thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn còn là vấn đề sức khỏe

cộng đồng lớn thì tỷ lệ mắc thừa cân và béo phì (trẻ em học sinh, người trưởng thành ở
đô thị), tăng huyết áp và bệnh đái đường đã tăng lên đáng báo động. Tỷ lệ mắc đái
đường loại II ở 4 thành phố lớn tăng từ 1 – 2% vào đầu những năm 1990 tới 4,9% hiện
nay. Phần lớn các đối tượng bị béo bụng và tỷ lệ mỡ trong cơ thể tương đối cao. Các
nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng lipid ở các quần dân cư có mức sống khác nhau
(thành phố, ngoại thành, nông thôn) cho thấy hàm lượng trong huyết thanh của tổng
các axit béo (TFA), axit béo no (SFA), axit béo chưa no một nối kép (MUFA) và các
axit béo chưa no n – 3 (n – 3 PUFA) ở vùng thành phố và ngoại thành cao hơn ở nông
thôn. Tỷ lệ đối tượng có cholesterol máu cao ở nông thôn thấp nhất (2%) và ở thành
phố cao nhất (16%), ngược lại tỷ lệ đối tượng có cholesterol thấp lại cao nhất ở nông
thôn (45,3%) (Theo Viện dinh dưỡng, 2007).
Hàng ngày, mỗi người cần ăn một lượng lương thực – thực phẩm nhằm thực
hiện các chức năng cơ bản là duy trì sự sống, kiến tạo, xây dựng và bảo vệ cho các cơ
quan của cơ thể hoạt động bình thường. Để đảm bảo bữa ăn cho một tập thể rộng lớn
1


không phải là vấn đề dễ dàng, đơn giản. Chúng ta không thể tổ chức bữa ăn hợp lý nếu
không có hiểu biết về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và giá trị dinh dưỡng của các
thực phẩm. Làm thế nào vừa tận dụng thời gian cho lao động sản xuất, vừa đảm bảo
sức khỏe cho người lao động? Ngày nay, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp xây dựng
bếp ăn riêng cho tập thể công nhân, viên chức nhằm giải quyết vấn đề trên. Để đi vào
thực tế mô hình bếp ăn tập thể và trong điều kiện hạn hẹp cho phép, chúng tôi tiến
hành đề tài: “Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa và tình trạng
dinh dưỡng của nhân viên văn phòng tại công ty Xây dựng và sản xuất vật liệu
xây dựng Biên Hòa”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đánh giá chất lượng bữa ăn trưa đã đáp ứng được bao nhiêu phần trăm nhu cầu
dinh dưỡng của nhân viên văn phòng.
Thống kê tỷ lệ thừa cân – béo phì (TC – BP) và thiếu năng lượng trường diễn

(TNLTD) của nhân viên văn phòng (NVVP) tại công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về dinh dưỡng
• Khái niệm
Dinh dưỡng là quá trình thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp thụ các chất dinh dưỡng
vào cơ thể, sau đó cơ thể thực hiện quá trình biến dưỡng để vừa đảm bảo duy trì sự
sống, thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể. Những chất cơ thể không hấp
thụ được và các chất cặn bã của quá trình biến dưỡng được thải ra ngoài cơ thể. Việc
ăn uống là một trong những nhu cầu sinh lý thiết yếu của con người. Trong đó, thực
phẩm đóng một vai trò căn bản trong việc cung cấp nguồn năng lượng sống cho cơ thể.
Thực phẩm được cấu tạo bởi các chất dinh dưỡng, bao gồm những thành phần dưỡng
chất để nuôi sống cơ thể. Hai quá trình có liên quan là:
(1) Quá trình cung cấp (thông qua nhu cầu ăn uống).
(2) Quá trình chuyển hóa: là các phản ứng sinh hóa bên trong cơ thể, giúp cho
các chất dinh dưỡng trong thực phẩm được biến thành năng lượng và các hợp
chất cấu thành cơ thể.
Do đó, hai quá trình cung cấp và chuyển hóa chất dinh dưỡng được gọi là dinh
dưỡng.
Theo WHO/FAO/IUNS, 1971 dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu
mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì
sự sống, sinh trưởng và phát triển của các cơ quan, mô bào trong cơ thể (Vũ Đức,
2007).
• Các phân khoa trong dinh dưỡng người
Dinh dưỡng người hiện nay bao gồm các phân khoa sau đây: sinh lý dinh

dưỡng và hoá sinh dinh dưỡng, bệnh lý dinh dưỡng, dịch tễ học dinh dưỡng , tiết chế
dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị, can thiệp dinh dưỡng, khoa học về thực phẩm,
3


công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến thức ăn, kinh tế học và kế hoạch hoá dinh
dưỡng.
• Ngành dinh dưỡng ở Việt Nam
Viện Dinh Dưỡng quốc gia được thành lập vào 13/6/1980. Nhưng mãi đến
16/9/1995, văn kiện đầu tiên về đường lối dinh dưỡng ở Việt Nam ra đời theo quyết
định 576/TTG do thủ tướng chính phủ phê duyệt. Với nội dung xây dựng: “Bảng kế
hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng 1995 – 2000”. Đến 22/2/2002, Thủ tướng
chính phủ đã phê duyệt “Chiến lược quốc gia về dinh duỡng 2001 – 2010” và trong
chiến lược này Viện dinh dưỡng xem nâng cao hiểu biết của người dân về dinh dưỡng
hợp lý là một giải pháp hàng đầu.
2.2 Vấn đề về dinh dưỡng hiện nay
• Trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới khẳng định béo phì là một bệnh dịch toàn cầu, số người bị
béo phì trên thế giới lên đến hơn 1,5 tỷ người. Hiện nay, tình hình thừa cân, béo phì
đang tăng lên với một tốc độ báo động không những ở các nước phát triển mà cả các
nước đang phát triển. Ðây thật sự là mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai. Theo Hiệp hội
Béo phì Mỹ, có khoảng 60 triệu người dân Mỹ bị béo phì, tăng gần gấp 3 lần so với
năm 1991 (25 triệu người). Ở châu Mỹ, chính phủ Braxil cho biết 40% dân chúng ở độ
tuổi hơn 20 có khoảng 38,8 triệu người bị thừa cân, khoảng 16% dân số (10,5 triệu
người) bị béo phì, chỉ 4% dân số (3,8 triệu người) có trọng lượng dưới mức bình
thường.
Hiện nay, trên thế giới và trong khu vực đang phải đối mặt với tình trạng thừa
cân – béo phì và suy dinh dưỡng. Thì ở châu Á, trong khi tình trạng suy dinh dưỡng
còn chưa khắc phục được thì tỷ lệ béo phì và thừa cân lại gia tăng mạnh. Tại Thái Lan,
cuộc điều tra y tế quốc gia thứ hai cho thấy tỷ lệ thừa cân và béo phì (BMI ≥ 25) ở

người trưởng thành 20 – 59 tuổi là 28,3% và 6,8%. Tình trạng thừa cân – béo phì cũng
gia tăng ở Trung Quốc với các nhóm tuổi, giới tính và vùng địa lý từ 14,6% lên 21,8%,
nhất là vùng thành thị, trong giai đoạn từ 1992 đến 2002. Hai cuộc điều tra y tế quốc
gia của Đài Loan cho thấy tỷ lệ thừa cân – béo phì ở người trưởng thành cũng gia tăng
từ 24,7% lên 33,1% ở nam giới trong giai đoạn 1993 – 1996 và 2000 – 2001. Báo cáo
của N Yoshiike và cs (2002) cũng cho thấy sự gia tăng tỷ lệ thừa cân, béo phì ở nam
4


giới Nhật Bản trong vòng 20 năm (1976 – 1995) từ 14,5% và 0,8% lên 20,5% và
2,01%. Nguy cơ thừa cân – béo phì cũng cao hơn ở người dân thuộc khu vực thành thị
so với nông thôn ở cả hai giới cũng được quan sát thấy ở các cuộc điều tra y tế toàn
quốc lần 2 của Thái Lan và điều tra béo phì ở Ghana. Đi liền với tình trạng thừa cân và
béo phì là sự nổ ra của các bệnh mãn tính khi bước vào tuổi trưởng thành. Các bệnh:
béo phì, đái tháo đường type II, bệnh tim mạch, có nguồn gốc suy dinh dưỡng trong
thời kỳ bào thai hoặc thời kỳ còn nhỏ (Trích Nguyễn Công Khẩn và cs, 2007).
• Tại Việt Nam
Thừa cân – béo phì không chỉ là vấn đề sức khỏe cộng đồng của nhiều nước
trong khu vực cũng như trên thế giới mà còn là vấn đề riêng ở Việt Nam. Diễn biến
tình hình dinh dưỡng ở nước ta có nhiều nét mới, tình trạng thừa cân, béo phì gia tăng
nhanh ở khu vực đô thị, kéo theo là sự gia tăng các bệnh mãn tính như tiểu đường,
tăng huyết áp, tim mạch. Đáng chú ý nhất là hội chứng rối loạn chuyển hóa qua các chỉ
tiêu cận lâm sàng. Rõ ràng, tình trạng trên đòi hỏi phải được nghiên cứu đầy đủ hơn,
đồng thời cần theo dõi một cách chặt chẽ các diễn biến. Từ đó, vạch ra một chiến lược
can thiệp mới để hỗ trợ cho các chiến lược can thiệp dinh dưỡng truyền thống đã từng
có ở nước ta (Nguyễn Công Khẩn và Hà Huy Khôi, 2007).
2.3 Nhu cầu dinh dưỡng
Nhu cầu dinh dưỡng là nhu cầu cơ bản, đảm bảo sự phát triển bình thường về
thể lực và trí lực của con người, đảm bảo sức khoẻ, khả năng học tập sáng tạo, sức lao
động sản xuất và sự phát triển của xã hội. Nhu cầu dinh dưỡng bao gồm nhu cầu năng

lượng, nhu cầu các đại chất dinh dưỡng và nhóm vi chất dinh dưỡng (nhóm chất điều
hòa chức năng trong cơ thể).
2.3.1 Nhu cầu năng lượng
Đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể được tính bằng
cách nhân năng lượng chuyển hoá cơ bản với hệ số trong Bảng 2.1.

5


Bảng 2.1 Hệ số tính chuyển hoá cơ bản
Nam

Nữ

Lao động nhẹ

1,55

1,56

Lao động vừa

1,78

1,61

Lao động nặng

2,10

1,82
(Theo Đỗ Văn Hàm và ctv, 2007)

Bảng 2.1 cho thấy có 3 nhóm lao động chủ yếu: nhẹ, vừa và nặng. Lao động
nhẹ bao gồm: nhân viên văn phòng, lao động trí óc và nội trợ. Lao động vừa gồm các
đối tượng: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên, giáo viên. Trong khi
nhóm lao động nặng thuộc về những người làm nghề nông nghiệp và công nghiệp
nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao hay quân nhân thời kỳ luyện tập.
Việc tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc vào 3 yếu tố: năng
lượng cần thiết cho động tác lao động, thời gian lao động và kích thước cơ thể. Tuy
nhiên, trong điều kiện nghỉ ngơi, cơ thể vẫn tiêu hao một mức năng lượng nhất định
gọi là năng lượng chuyển hóa cơ bản. Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức
năng sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết và thân nhiệt. Chuyển hoá cơ bản
bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giới tính (nữ thấp hơn nam), tuổi (càng ít tuổi mức
chuyển hóa cơ bản càng cao), hormon tyến giáp (cường giáp làm tăng chuyển hoá cơ
bản, còn suy giáp làm giảm mưc chuyển hoá cơ bản). Có nhiều cách ước lượng chuyển
hoá cơ bản (Bảng 2.2).

6


Bảng 2.2 Tính chuyển hoá cơ bản dựa vào cân nặng theo công thức của
tổ chức Y tế thế giới (WHO)
Nhóm tuổi

Chuyển hóa cơ bản (Kcal/ngày)

Năm

Nam

Nữ

0–3

60,9 x W – 54

61,0 x W – 51

3 – 10

22,7 x W + 495

22,5 x W + 499

10 – 18

17,5 x W + 651

12,2 x W + 746

18 – 30

15,3 x W + 679

14,7 x W + 496

30 – 60

11,6 x W + 879

8,7 x W + 829

>60

13,5 x W + 487

10,5 x W + 596

W: Trọng lượng cơ thể, đơn vị: kg.

(WHO, 2001)
2.3.2 Nhu cầu các đại chất dinh dưỡng
Năm 1824, Prout là thầy thuốc đầu tiên của Anh đã chia các hợp chất hữu cơ
thành 3 nhóm: protein, lipid và carbohydrate. Những nhóm này được gọi là những đại
chất dinh dưỡng.
• Protein (đạm)
Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đơn vị cấu thành protein là các acid
amin. Có 20 loại acid amin trong đó có 8 loại acid amin thiết yếu đối với người lớn và
9 acid amin thiết yếu đối với trẻ em, những acid amin này cơ thể không thể tự tổng
hợp mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein có vai trò trong việc: tạo hình, điều hoà hoạt
động của cơ thể và cung cấp năng lượng.
Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia, nhu cầu thực tế về protein là 1,25 g/kg/ngày.
Hiện nay nhu cầu thực tế tối thiểu về protein được thống nhất là 1g/kg cơ thể/ngày, và
nhiệt lượng do protein cung cấp phải trên 9%. Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn
gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, hến, phủ tạng,… Ngoài ra, protein
cũng có trong các loại thưc phẩm có nguồn gốc thực vật như dầu, đỗ, lạc, vừng, gạo,…
(Trích Đỗ Văn Hàm và ctv, 2007).
• Lipid (chất béo)
Lipid là hợp chất có thành phần chính là triglycerid (este của glycerin và các

acid béo). Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử acid béo, người ta phân acid béo
7


thành các acid béo no hoặc acid béo không no. Lipid đóng vai trò cung cấp năng
lượng, tạo hình, điều hoà hoạt động của cơ thể. Theo khuyến nghị của viện dinh
dưỡng, người trưởng thành cần có 15 – 20% hàm lượng lipid trong tổng số năng lượng
của khẩu phần và không nên vượt quá 25 – 30%, trong đó 30 – 50% là lipid nguồn gốc
thực vật. Lipid có nhiều trong các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt mỡ,
mỡ cá, bơ, sữa pho mát, kem, lòng đỏ trứng,… Lipid có nguồn gốc thực vật như dầu
thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, socola,… (Trích Đỗ Văm
Hàm và ctv, 2007).
• Glucid (carbohydrate)
Glucid là hợp chất có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ
thể. Căn cứ vào số lượng các phân tử đường, người ta phân glucid thành dạng đơn, ví
dụ như: glucose, fructose, galactose; đường đôi như: saccharose, lactose, maltose và
dạng đường đa phân tử như: tinh bột, glycogen, chất xơ. Glucid có vai trò cung cấp
năng lượng, tạo hình, điều hoà hoạt động của cơ thể và cung cấp chất xơ.
Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia, glucid cần được cung cấp
khoảng 65 – 70% tổng năng lượng toàn khẩu phần. Glucid tồn tại chủ yếu trong những
thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: ngũ cốc, rau, hoa quả, đường mật, hoặc trong
các sản phẩm có nguồn gốc động vật như sữa. Để cân đối về năng lượng của các đại
chất dinh dưỡng, Viện dinh dưỡng đã đề nghị 12% nhu cầu nǎng lượng (đối với
protein), 15 – 20% nhu cầu nǎng lượng (đối với lipid), 65 – 70% nhu cầu nǎng lượng
(đối với carbohydrate) (Trích Đỗ Văn Hàm và ctv, 2007).
2.3.3 Nhóm vi chất dinh dưỡng (nhóm chất điều hòa các chức năng trong cơ thể)
Nhóm chất điều hòa các chức năng trong cơ thể bao gồm các vitamin và chất
khoáng.
• Vitamin
Vitamin là nhóm chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể, không những tham gia vào

thành phần cấu tạo của rất nhiều enzyme và hoạt động của nhiều quá trình chuyển hóa
trong cơ thể, mà còn duy trì sự hoạt động, tồn tại của sự sống và phòng chống bệnh.
Có nhiều cách phân loại vitamin, nhưng thông dụng nhất là cách phân nhóm dựa vào
môi trường hoà tan của chúng. Theo tính chất hòa tan, vitamin được chia thành hai
nhóm: nhóm tan trong dầu gồm các vitamin A, D, E, K; vitamin tan trong nước gồm
8


các vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, B15) vitamin C, PP. Theo khuyến
nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia, nhu cầu vitamin đối với người trưởng thành là:
vitamin A (500 – 600 µg/ngày), vitamin D (50 – 100 UI/ngày), vitamin B1
(2,7 mg/ngày), vitamin C (75 mg/ngày) (Trích Nguyễn Minh Thủy, 2005).
• Chất khoáng
Chất khoáng tuy không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò quan trọng trong
nhiều chức năng cần thiết của cơ thể. Đặc biệt, tham gia vào cấu trúc của nhiều tế bào,
tổ chức, enzyme chuyển hóa và duy trì sự cân bằng nội môi trong cơ thể, đảm bảo cho
các hoạt động bình thường, sự sống của tế bào. Trong cơ thể người, có đến 60 nguyên
tố hóa học cần thiết cho sự hoạt động bình thường của sự sống. Một số chất khoáng có
hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm yếu tố đa lượng như calci, phospho,
magiê, kali, natri, số chất khoáng có khối lượng nhỏ được xếp vào nhóm yếu tố vi
lượng như iod, đồng, coban, kẽm,... Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia,
nhu cầu khoáng chất cho người trưởng thành là: calci (400 – 500 UI/ngày), tỷ lệ
calci/phospho (0,5 – 1,5), sắt (11 – 24 mg/ngày), iod (0,14 mg/ngày) (Trích Đỗ Văn
Hàm và ctv, 2007).
2.4 Tình trạng dinh dưỡng
2.4.1 Khái niệm
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu sinh hóa và
các đặc điểm chức năng của cơ thể, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng (Từ
Giấy và Hà Huy Khôi, 1988).
2.4.2 Phân loại

Theo tổ chức Y tế thế giới năm 1998, dựa vào kết quả tính chỉ số khối cơ thể
(Body Mass Index, BMI), chia tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành với 7 mức
độ là: nhẹ cân (thiếu năng lượng trường diễn), bình thường, thừa cân, tiền béo phì, béo
phì độ I, béo phì độ II và béo phì độ III. Tháng 2 năm 2000, cơ quan khu vực Thái
Bình Dương của Tổ chức Y tế thế giới (WPRO) và Hội nghiên cứu béo phì quốc tế đã
phối hợp Viện nghiên cứu Bệnh đái tháo đường Quốc tế (IDI), Trung tâm hợp tác Dịch
tễ học đái tháo đường và các bệnh không lây của Tổ chức Y tế thế giới đã đưa ra
khuyến nghị về chỉ tiêu phân loại tình trạng dinh dưỡng cho cộng đồng các nước Châu
Á (IDI & WPRO, 2000) (Bảng 2.3).
9


Bảng 2.3 Phân loại tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành theo
WHO, IDI và WPRO
Phân loại

WHO, 1998

IDI & WPRO, 2000

BMI (kg/m2)

BMI (kg/m2)

< 18,5

< 18,5

18,5 – 24,9

18,5 – 22,9

≥ 25,0

≥ 23,0

Tiền béo phì

25,0 – 29,9

23,0 – 24,9

Béo phì độ I

30,0 – 34,9

25,0 – 29,9

Béo phì độ II

35,0 – 39,9

≥ 30,0

Béo phì độ III

≥ 40,0

Nhẹ cân
TTDD bình thường

Thừa cân

(Trích Nguyễn Công Khẩn và ctv, 2002)
Với cách tính chỉ số BMI như sau:
Cân nặng (kg)
BMI =

(Chiều cao)2 (m)

Chỉ số BMI liên quan chặt chẽ với tỷ lệ mỡ trong cơ thể, đó là một chỉ số được Tổ
chức Y tế thế giới khuyến nghị để đánh giá tình trạng thiếu năng lượng trường diễn
(BMI < 18,5) và thừa cân – béo phì (BMI ≥ 25) ở người trưởng thành.

10


Bảng 2.4 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM
Năng lượng

Lứa tuổi

(kcal)

Chất khoáng
Protein (g)

Ca (mg) Fe (mg)

Vitamin

A (mcg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

C (mg)

Trẻ em
3 - < 6 tháng

620

21

300

10

325

0,3

0,3

5

30

6-12 tháng

820

23

500

11

350

0,4

0,5

5,4

30

1 - 3 tuổi

1300

28

500

6

400

0,8

0,8

9,0

35

4 - 6 tuổi

1600

36

500

7

400

1,1

1,1

12,1

45

7-9 tuổi

1800

40

500

12

400

1,3

1,3

14,5

55

10 - 12 tuổi

2200

50

700

12

500

1,0

1,6

17,2

65

13 - 15 tuổi

2500

60

700

18

600

1,2

1,7

19,1

75

16 - 18 tuổi

2700

65

700

11

600

1,2

1,8

20,3

80

10 - 12 tuổi

2100

50

700

12

700

0,9

1,4

15,5

70

13 - 15 tuổi

2200

55

700

20

700

1,0

1,5

16,4

75

16 - 18 tuổi

2300

60

600

24

600

0,9

1,4

15,2

80

lao động nhẹ

2300

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

lao động vừa

2700

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

lao động nặng

3200

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

lao động nhẹ

2200

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

Nam thiếu niên

Nữ thiếu niên

Người trưởng thành
Nam 18 - 30 tuổi

Nam 30 – 60 tuổi

lao động vừa

2700

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

lao động nặng

3200

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

lao động nhẹ

1900

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

lao động vừa

2200

60

500

11

600

1,2

1,8

19,8

75

lao động nhẹ

2200

55

500

24

500

0,9

1,3

14,5

70

Nam > 60 tuổi

Nữ 18 - 30 tuổi

lao động vừa

2300

55

500

24

500

0,9

1,3

14,5

70

lao động nặng

2600

55

500

24

500

0,9

1,3

14,5

70

lao động nhẹ

2100

55

500

24

500

0,9

1,3

14,5

70

lao động vừa

2200

55

500

24

500

0,9

1,3

14,5

70

lao động nặng

2500

55

500

24

500

0,9

1,3

14,5

70

lao động nhẹ

1800

55

500

9

500

0,9

1,3

14,5

70

Phụ nữ có thai (6 tháng cuối)

+ 350

+ 15

1000

30

600

+ 0,2

+ 0,2

+ 2,3

+ 10

Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu)

+ 550

+ 28

1000

24

850

+ 0,2

+ 0,4

+ 3,7

+ 30

Nữ 30 - 60 tuổi

Nữ > 60 tuổi

Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng
Nguồn: Thành phần dinh dưỡng 400 món ăn thông dụng - NXB Y học 2001

11


2.4.3 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánh giá tình
trạng dinh dưỡng như: nhân trắc học, điều tra khẩu phần ăn và tập quán ăn uống, các
thăm khám thực thể / dấu hiệu lâm sàng (đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh
dưỡng kín đáo và rõ ràng), các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hóa sinh ở dịch thể
và các chất bài tiết (máu, nước tiểu…) để phát hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng, các

kiểm nghiệm chức năng để xác định các rối loạn chức năng do thiếu hụt dinh dưỡng,
điều tra tỉ lệ bệnh tật và tử vong (sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu mối liên quan
giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng), đánh giá các yếu tố sinh thái liên
quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe.
• Giới thiệu về phương pháp nhân trắc học
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước cấu trúc
theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng. Phương pháp nhân trắc có những ưu điểm là đơn
giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt, dễ vận
chuyển. Có thể khai thác, đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong
quá khứ và xác định được mức độ suy dinh dưỡng. Tuy nhiên, phương pháp nhân trắc
cũng có những nhược điểm như: không đánh giá được sự thay đổi tình trạng dinh
dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc
hiệu. Có thể chia ra nhóm kích thước nhân trắc sau đây: khối lượng cơ thể (biểu hiện
bằng cân nặng), các kích thước về độ dài (đặc hiệu là chiều cao), cấu trúc cơ thể và các
dự trữ về năng lượng và protein (thông qua các mô mềm bề mặt như lớp mỡ dưới da
và cơ…) (Từ Giấy và Hà Huy Khôi, 1988).
2.5 Đặc điểm của nhân viên văn phòng
Là những người chuyên làm những công việc văn phòng. Nhìn chung, công
việc của nhân viên văn phòng tương đối nhẹ nhàng, thường xuyên làm việc trên máy
vi tính, ngày làm 8 tiếng và hình thức lao động chủ yếu là trí óc. Mức độ lao động của
nhân viên văn phòng thuộc loại lao động nhẹ, tiêu tốn khoảng 120 – 240 Kcal/giờ.
2.6 Các nguyên tắc về dinh dưỡng hợp lý cho nhân viên văn phòng (lao động trí
óc)
Có nhiều nguyên tắc góp phần tạo nên dinh dưỡng hợp lý cho nhân viên văn
phòng. Bao gồm:
12


(1) Nguyên tắc đáp ứng nhu cầu năng lượng
Tiêu hao năng lượng của người lao động thay đổi tùy theo cường độ lao động,

thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa quá trình sản xuất. Theo dõi
cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng
hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng
là biểu hiện của chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng. Đối với cơ thể thiếu năng
lượng trường diễn (chỉ số khối BMI < 18,5) thì trước hết cần đưa tới cân nặng "nên
có" rồi duy trì ở mức đó là thích hợp.
(2) Nguyên tắc đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng
Trong thực tế, chưa có công trình nào nói rằng ǎn càng nhiều protein thì lao
động càng tốt. Trong trường hợp khi lao động nặng, để thỏa mãn nhu cầu nǎng lượng
trong ngày nên tǎng tỷ lệ chất béo để khẩu phần ăn không quá cồng kềnh. Nhưng một
chế độ ǎn nhiều lipid, nhất là lipid động vật trong thời gian dài sẽ làm tăng nguy cơ xơ
vữa động mạch. Do đó chỉ nên tǎng lipid trong thời gian lao động cần tiêu hao nǎng
lượng cao, sau đó nên trở về chế độ ǎn bình thường.
(3) Nguyên tắc thực hiện chế độ ǎn hợp lý
Nhân viên văn phòng nên ǎn sáng trước khi đi làm. Vì nhiều lý do nên phần lớn
mọi người không ăn sáng trước khi đi làm. Điều này rất nguy hiểm, tình trạng giảm
đường huyết trong khi lao động có thể gây ra nhiều tai nạn, nhất là khi làm việc trên
cao. Trong trường hợp làm ca, người làm được tổ chức các bữa ǎn bồi dưỡng giữa giờ.
Cần chú ý đây là những bữa ǎn tuy nhẹ nhưng phải cân đối, tránh cho bữa ǎn giữa giờ
quá nặng vì sẽ gây buồn ngủ. Khối lượng thức ǎn nên cân đối giữa bữa sáng, trưa, tối.
(4) Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý
Người nội trợ nên xây dựng thực đơn trong khoảng thời gian ít nhất 7 – 10
ngày. Số bữa ăn và giá trị năng lượng cần được xác định dựa vào yêu cầu của tuổi, loại
lao động, tình trạng sinh lý, các điều kiện sống để phân chia và áp dụng cho bữa ăn
được hợp lý, cần chọn khối lượng thức ăn dễ tiêu, đảm bảo giá trị năng lượng của từng
bữa ăn, tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn. Bên cạnh đó, các món ăn
cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon nhiệt độ thích hợp, và phân
chia năng lượng bữa ăn theo Bảng 2.4 (Trích Nguyễn Minh Thủy, 2005).

13