MỨT NHA ĐAM BỔ SUNG TÁO VÀ KIWI DÀNH CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỨT NHA ĐAM BỔ SUNG TÁO VÀ KIWI DÀNH CHO
NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

Họ và tên sinh viên: LƯƠNG THỊ NGỌC MINH
Ngành: CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


MỨT NHA ĐAM BỔ SUNG TÁO VÀ KIWI DÀNH CHO
NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

Tác giả

LƯƠNG THỊ NGỌC MINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người.

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Lương Hồng Quang
K.s Huỳnh Hoa Anh Đào.

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM TẠ
Khi hoàn thành xong bài báo cáo tốt nghiệp này cũng là lúc em chuẩn bị ra
trường bước vào giai đoạn mới của cuộc đời. Lời đầu tiên em muốn gởi đến là lời
biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ba mẹ em, những người đã trải qua bao vất
vả để em có được ngày hôm nay. Sau đó là em gởi đến thạc sĩ Lương Hồng Quang
thuộc khoa công nghệ thực phẩm lời biết ơn. Em cảm ơn thầy cô ở khoa công nghệ
thực phẩm những gì thầy cô đã chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt
nghiệp, thầy cô đã giúp đỡ em rất nhiều để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo,
cũng như đã dạy cho em cách thức tiến hành, thực hiện công việc. Cuối cùng em
cảm ơn tập thể thầy cô ở khoa công nghệ thực phẩm và các bạn sinh viên lớp
DD31, những người đã gắn bó với em suốt những năm tháng đại học.

 

i


TÓM TẮT
Đề tài:”Mứt nha đam bổ sung kiwi và táo dành cho người tiểu đường”
được thực hiện từ tháng 04/2009 đến 08/2009 bởi sinh viên Lương Thị Ngọc Minh,
dưới sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang, trường đại học Nông Lâm, thành
phố Hồ Chí Minh được tóm tắt như sau:
Mục đích đề tài:
_ Đa dạng hóa các sản phẩm từ nha đam
_ Tạo thêm ra một sản phẩm dành cho người tiểu đường
nói riêng và mọi người nói chung
Nội dung nghiên cứu được triển khai thông qua hai thí nghiệm:
_ Thí nghiệm sơ bộ: xác định tỷ lệ acid citric gồm 3 tỷ lệ
là 0,4%; 0,6%, 0,8% và CMC gồm 3 tỷ lệ 0,5%; 0,7%; 0,9%

thêm vào mứt quả
_ Thí nghiệm chính gồm hai thí nghiệm cụ thể sau:
ƒ

Thí nghiệm chính 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường

isomalt và đường slimsu đến giá trị cảm quan.
ƒ

Thí nghiệm chính 2: khảo sát tỷ lệ kiwi và táo thêm vào mứt

đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Kết quả đạt được:
_ Trong 3 tỷ lệ acid citric thêm vào thì tỷ lệ 0,4% là phù
hợp nhất, tỷ lệ này làm mứt không quá chua cũng không quá
ngọt.
_ Trong 3 tỷ lệ CMC thiêm vào thì tỷ lệ 0,7% là phù hợp
nhất . ở tỷ lệ này không làm mứt quá lỏng hoặc quá đặc.

 

ii


_ Tỷ lệ dường isomalt và đường slimsu thích hợp nhất là
160:0,5/ 0,5 kg nha đam
_ Tỷ lệ thịt quả bổ sung là táo: kiwi là 70:30/ 0,2kg nha
đam.

 

iii


MỤC LỤC

Trang

 

LỜI CẢM TẠ

i

TÓM T ẮT

ii

MỤC LỤC

iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH

vii

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1

1.1 Giới thiệu

1

1.2 Mục đích

4

1.3 Phương pháp thực hiện

4

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

5

2.1 Khái quát về cây nha đam

5

2.1.1 Đặc điểm thực vật học

5

2.1.2 Thành phần hóa học của nha đam

6

2.1.3 Công dụng của nha đam

7

2.1.3.1 Trong dược phẩm và trong thực phẩm

7

2.1.3.2 Trong mỹ phẩm

8

2.2 Khái quát về táo và kiwi

8

iv


 

2.2.1 Giới thiệu về táo và kiwi

8

2.2.2 Công dụng của táo và kiwi

10

2.2.2.1 Công dụng của táo

10

2.2.2.2 Công dụng của kiwi

11

2.3 Khái quát về bệnh tiểu đường

12

2.3.1 Định nghĩa về bệnh tiểu đường

12

2.3.2 Phân loại

12

2.3.2.1 Loại 1

12

2.3.2.2 Loại 2

13

2.3.3 Triệu chứng

13

2.3.4 Xét nghiệm

13

2.3.5 Thực phẩm có lợi cho bệnh nhân tiểu đường

15

2.4 Giới thiệu về đường

17

2.4.1 Giới thiệu về đường isomalt

17

2.4.2 Giới thiệu về đường slimsu

19

2.5 Giới thiệu về pectin và CMC

20

2.5.1 Giới thiệu về pectin

20

2.5.2 Giới thiệu về CMC

22

2.6 Quy trình chế biến mứt dạng jam

23

2.7 Giới thiệu một số sản phẩm mứt trái cây

25

2.8 Giới thiệu một số sản phẩm nha đam trên thị trường

27

v


CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

29

3.1 Thời gian và địa điểm

29

3.2 Vật liệu, hóa chất, thiết bị

29

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

29

3.3.1 Thí nghiệm sơ bộ

29

3.3.1.1 Thí nghiệm về tỷ lệ acid citric thêm vào mứt

29

3.3.1.2 Thí nghiệm về tỷ lệ CMC thêm vào mứt

30

3.3.2 Thí nghiệm chính

30

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường isomalt và
đường slimsu đến giá trị cảm quan.

31

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ kiwi và táo thêm vào mứt đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.

33

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

35

4.1Kiểm tra đầu vào nguyên liệu.

35

4.1.1 Hiệu suất thu hồi khi chế biến mứt.

35

4.1.2 Độ brix. độ acid

35

4.2 Các thí nghiệm sơ bộ

36

4.2.1 Thí nghiệm về tỷ lệ acid citric thêm vào mứt

36

4.2.2 Thí nghiệm về hàm lượng CMC thêm vào mứt

37

4.3 Các thí nghiệm chính

38

4.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường isomalt
và đường slimsu đến giá trị cảm quan.
 

vi

38


4.3.2 Thí nghệm 2: Khảo sát tỷ lệ kiwi và táo thêm vào mứt đến
giá trị cảm quan của sản phẩm

40

4.4 Quy trình chế biến mứt nha đam bổ sung táo và kiwi

 

(quy trình đề nghị)

42

4.5 Đánh giá sơ bộ sản phẩm mứt nha đam bổ sung kiwi và táo

44

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

45

5.1 Kết lụân

46

5.2 Đề nghị

46

TÀI LIỆU THAM KHẢO

47

PHỤ LỤC

48

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1: Các thực phẩm có chỉ só đường huyết 70 (cao )

15

Bảng 2: Các thực phẩm có chỉ số đường huyết từ 50 - 70

(trung bình)

16

Bảng 3: Các thực phẩm có chỉ số đường huyết < 50 (Thấp)

16

Bảng 4.1: Hiệu suất thu hồi trọng lượng nha đam

35

Bảng 4.2: Độ acid, độ brix của nha đam

35

Bảng 4.3: Kết quả trung bình giá trị cảm quan mứt nha đam ở các
tỷ lệ acid citric khác nhau

37

Bảng 4.4: Kết quả trung bình giá trị cảm quan mứt nha đam ở các

 

tỷ lệ CMC khác nhau

38

Bảng 4.5 Kết quả chuyển điểm cảm quan của thí nghiệm 1

39

Bảng 4.6: Điểm trung bình giữa các hảm lượng đường isomalt

39

Bảng 4.7: Kết quả chuyển điểm cảm quan của thí nghiệm 2

41

Bảng 4.8: Điểm trung bình giữa các tỷ lệ táo trong mứt quả

42

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

 

Hình 1: Nha đam

6

Hình 2: Công thức hóa học của emodin

6

Hình 3: Công thức hóa học của barbaloin

7

Hình 4: Kiwi xanh và kiwi vàng

9

Hình 5: Táo xanh

9

Hình 6: Đường isomalt

18

Hình 7: Công thức cấu tạo đường isomalt

19

Hình 8: Công thức cấu tạo của đương sucralose

20

Hình 9: Pectin

20

Hình 10: Công thức cấu tạo của pectin

22

Hình 11: Công thức cấu tạo của CMC

23

Hình 11: Quy trình chế biến mứt quả dạng jam

24

Hình 12: Jam dâu

25

Hình 13: Jelly

25

Hình 14: Marmalade

26

Hình 15: Preserve

26

Hình 16: Conserve

27

Hình 17: Hạt lô hội

27

Hình 18: Sữa chua nha đam

28

Hình 19: Nước nha đam, thạch nha đam

28

ix


 

Hình 20: Kẹo nha đam

28

Hình 21: Quy trình chế biến mứt nha đam thử nghiệm

31

Hình 22: Quy trình chế biến mứt nha đam đề nghị

43

x


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Giới thiệu.
Nhu cầu của con người dần được cải thiện, cuộc sống ngày càng đầy đủ và
sung túc hơn. Tuy nhiên, mặt trái của vấn đề này là sự xuất hiện của một số bệnh
mới, đặc biệt là những bệnh mãn tính không lây như bệnh cao huyết áp, bệnh tiểu
đường, bệnh tim mạch Những bệnh này được gọi là bệnh mãn tính không lây bởi
vì chúng xuất hiện khi cuộc sống của con người thay đổi nhất là thay đổi chế độ ăn,
thay đổi những hoạt động thường ngày như ít vận động, ăn nhiều chất đường chất
béo. Một trong những bệnh trên thì bệnh tiểu đường chiếm một tỷ lệ khá lớn.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), trong vòng 10 năm gần
đây, tỷ lệ trẻ em mắc bệnh béo phì tăng ở mức báo động: Mỹ tăng 60%, Trung
Quốc tăng 250%, Pháp tăng 25%, Singapo tăng 75% và Nhật Bản tăng53%. Số trẻ
em mắc bệnh béo phì ở độ tuổi trên 10 chiếm 25% tại Mỹ, 36% tại Italia và 30%
tại Bồ Đào Nha. Nếu năm 1972, số thanh niên mắc bệnh tiểu đường chỉ chiếm 5%
tổng số thanh niên Mỹ, thì năm 2003, con số này đã tăng lên tới 45%.
Theo một tài liệu chi tiết được WHO công bố ngày 30/10/2003 trong năm
2000, tổng số người mắc bệnh tiểu đường trên thế giới là 176.525.000 người (lấy
tròn ba số cuối), trong đó ba nước giữ ngôi vị đầu bảng là Ấn Độ (31,596 triệu
bệnh nhân), Trung Quốc (20,756 triệu) và Mỹ (17,701 triệu). Tiếp sau là Inđônêxia
(8,425 triệu), Nhật Bản (6,765 triệu), Pakistan (5,271 triệu bệnh nhân), Nga (4,575
triệu), Brazil (4,533 triệu), Bangladesh (3,916 triệu), Philippin (2,770 triệu)...
Những dữ liệu trên cho thấy không giống như các bệnh của những nước nghèo như
sốt rét, lao, AIDS.Bệnh tiểu đường hoành hành cả những nước công nghiệp phát
triển, thậm chí mức độ hoành hành còn nặng nề hơn. Mỹ, nước giàu có nhất thế
giới, có dân số chỉ tương đương 26% dân số Trung Quốc, nhưng số người mắc

 

1


bệnh tiểu đường bằng 85% số người đồng bệnh ở Trung Quốc. Cũng theo dự báo
của WHO, đến năm 2030, số bệnh nhân tiểu đường trên thế giới sẽ tăng đến
370,023 triệu người, tức tăng hơn 100% so với trước đó 30 năm.
Về mặt kinh tế, những thiệt hại do bệnh tiểu đường gây ra vô cùng to lớn.
Theo một báo cáo công bố tại Hội nghị của IDF vừa được tổ chức tại Paris, khoản
chi phí dành chăm sóc người bệnh tiểu đường trong độ tuổi 20-79 trên toàn thế
giới ít nhất là 153 tỷ USD. Phần lớn ngân khoản khổng lồ trên được chi tại Mỹ;
năm 2002, nước này đã chi 132 tỷ USD cho việc điều trị bệnh tiểu đường. Ước
tính đến năm 2025, gánh nặng về bệnh tiểu đường cho toàn thế giới sẽ ở mức 213
đến 396 tỷ USD.
Bệnh tiểu đường là bệnh được đặc trưng bởi tình trạng tăng đường trong
máu. Và chế độ ăn hợp lý là nền tảng cho kế hoạch điều trị bệnh. Chế độ ăn hợp lý
giúp cho bệnh nhân ổn định mức đường trong máu, giảm được liều thuốc cần sử
dụng, ngăn chặn hoặc làm chậm xuất hiện các biến chứng, kéo dài tuổi thọ bệnh
nhân. Chế độ ăn hợp lý còn giúp bệnh nhân cảm thấy thoải mái, tự tin trong cuộc
sống, ít có cảm giác bị tách biệt trong đời sống xã hội.
Hiện nay, các nhà dinh dưỡng khuyến cáo chế độ ăn của người tiểu đường
nên gần giống với người bình thường:
1)

Lượng bột đường (gạo, bắp, khoai…) gần với mức người bình

thường (50-60%)
2)

Cho phép người tiểu đường được sử dụng đường đơn giản ở

mức hạn chế (đường để nêm thức ăn, cho vào các loại thức uống…)
3)

Giảm lượng chất béo (nên ăn các loại dầu, mỡ cá): 20-30%

4)

Tăng chất xơ (có nhiều trong rau, trái cây).

Người tiểu đường nên có chế độ ăn gần như bình thường, ăn đều đặn,
không bỏ bữa, chia thành nhiều bữa nhỏ trong ngày (4 - 6 bữa). Đây là yếu tố
quan trọng giúp điều trị bệnh tiểu đường thành công.
Cần lưu ý là không có một thực đơn chung cho mọi bệnh nhân tiểu đường
bởi vì mỗi bệnh nhân tiểu đường có sở thích ăn uống khác nhau, mức độ hoạt động

 

2


thể lực khác nhau, mức đường trong máu khác nhau, hoặc cách sử dụng thuốc khác
nhau.
Bên cạnh những thực phẩm có tác dụng thanh nhiệt như khổ qua/mướp
đắng, củ đậu, bí xanh, đậu xanh, đậu đen thì nha đam (lô hội) vừa giúp thanh nhiệt
lại có khả năng chữa bệnh và làm đẹp da.
Theo sách đông y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thông đại
tiện, mát huyết, giải nhiệt cho cơ thể trong những ngày hè nóng.
Phần thịt nha đam có thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau như:

nhúng bột chiên giòn, làm gỏi, nấu chè đậu xanh, nấu với củ sen và nhãn nhục,
trộn salad, hấp với cá... nhưng đơn giản và hiệu quả nhất là trộn với đườg cát, ướp
lạnh rồi ăn tươi hoặc làm nước mát.
Tuy nhiên, những người có vấn đề về đường ruột thì không nên ăn nha
đam dễ dẫn đến tiêu chảy. Do nha đam có vị đắng rất khó ăn, khó uống vì thế, sau
khi gọi vỏ ngoài nên rửa qua nước muối loãng trước khi chế biến.
Vì chứa nhiều sinh tố: A, C, E, B1... cùng nhiều khoáng chất khác như:
canxi, kali, kẽm, crôm... nên nha đam có rất nhiều công dụng. Nha đam giúp giảm
đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các vi khuẩn và độc tố. Ngoài
ra nha đam còn có khả năng kích thích chất insulin tiết ra từ tùy tạng, làm giảm
lượng đường trong máu nên góp phần điều trị bệnh tiểu đường.
Vì những tính năng trên nên nha đam hay lô hội từ lâu đã được mọi người
sử dụng như một loại thuốc để chữa bệnh, một loại mỹ phẩm để làm đẹp. Vượt qua
những lĩnh vực trên ngày nay nha đam còn xuất hiện cả trong lĩnh vực thực phẩm
với công dụng thanh nhiệt. Và hàm lượng đường của nha đam hầu như không có
cộng thêm nha đam có chứa nhiều loại vitamin và khoáng, vì thế nha đam rất thích
hợp với bệnh nhân tiểu đường.
Vì những lý do trên nên chúng tôi quyết định làm đề tài “Mứt nha đam bổ
sung táo và kiwi dành cho người tiểu đường” sử dụng đường thuốc mà bộ y tế
cho phép sử dụng.

 

3


1.2 Mục đích.
Đưa ra quy trình chế biến mứt nha đam thích hợp, tận dụng được nguồn
nguyên liệu rẻ tiền để có một sản phẩm thơm ngon, hợp vệ sinh, phục vụ cho
người tiểu đường nói riêng và mọi người nói chung.

Đề tài này gồm có 2 phần để nghiên cứu:
™

Nghiên cứu tỷ lệ đường isomalt và đường sucralose thích hợp

để tạo ra sản phẩm.
™

Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn táo và kiwi lên tính chất cảm quan

của sản phẩm.
1.3 Phương pháp thực hiện.
-

Tham khảo tài liệu, tìm hiểu thực tế các lĩnh vực khác có liên

-

Tiến hành các thí nghiệm thăm dò.

-

Xác định những yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình tạo gel.

-

Thực hiện các thí nghiệm chính của đề tài.

-

Đánh giá cảm quan các sản phẩm.

quan.

 

4


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về cây nha đam.
2.1.1 Đặc điểm thực vật học.
Lô hội hay còn gọi là Nha đam, Long tu (danh pháp khoa học: A. vera
(L.) Burm.f., 1768, đồng nghĩa: A. barbadensis Mill., 1768, A. vulgaris Lam.,
1783 [1] [2] ) là một loài cây thuộc chi Lô hội , có lẽ có nguồn gốc từ Bắc Phi .
Vào cuối thế kỷ 18 một du khách người Italia tên là Macro Polo (12541323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung Quốc, Polo
đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là nha
đam hay lô hội.
Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Trong khoảng
180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều
nhất là Aloe ferox Mill., 1768 và Aloe vera L., 1753 (đồng nghĩa Aloe
barbadensis Mill., 1768). Theo sách Cây cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ thì chi
Aloe ở Việt Nam chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. var. chinensis (Haw.)
Berg tức là cây nha đam (có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long thủ v.v.). Nha đam mọc
nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận,
Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải
rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần

trên lá tập trung thành hình hoa thị. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá
có hình mũi mác dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể
giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.

 

5


 

Hình 1: Nha đam
2.1.2 Thành phần hóa học của nha đam.
Rạch một đường giữa lá nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá nha đam
ra, ta sẽ có một chất gel trong suốt. Gọi là lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, tức là
nhựa của nha đam khi cô đặc lại sẽ có màu đen (còn gọi là Aloès). Phân tích thành
phần gel lấy từ lá Nha đam. Các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:
1. Hợp chất Anthraquinon:
Đây là thành phần có tác dụng của Nha đam bao gồm:
- Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi Nha đam). Trong nhựa
khô, Aloe Emodin chiếm 0,05% - 0,5% chất này tan trong Ether, Cloroform,
Benzen.

Hình 2: Công thức hóa học của emodin
- Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của Nha đam. Chất này sẽ
tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, Aceton, rất ít
trong Benzen và Chloroform.

 

6


Hình 3: Công thức hóa học của barbaloin.
- Aloinosid A, Aloinosid B, Anthranol...
2. Glycosid, Aloezin, Aloenin...
3. Chất nhựa: Esther của acid Cinnamic.
4. Chất hữu cơ: Monosaccharide, Polysacharide, Cellulose, Mannose, LRhamnose...
5. Các vitamin: gồm B1, B2, B6 và acide folic.
6. Các Enzym: Oxydase, Lipase, Amilase, Catalase, Allnilase...
7. Các nguyên tố khoáng vi lượng: Zinc, Potassium, Magnesium,
Chromium, Manganese, Calcium...
2.1.3 Công dụng của nha đam.
2.1.3.1 Trong dược phẩm và thực phẩm.
a. Tác dụng kháng khuẩn.
Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn
và gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu. Làm êm dịu vết thương khi bị
phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng. Gel
nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt).
Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại thuốc trị eczema hay các
mụt chốc lở, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng
khuẩn lao.
b. Tác dụng xổ, nhuận trường.
Thời xa xưa, từ Hypocrate đến Hải Thượng Lãn Ông đã biết đến đặc tính
nhuận trường, nhuận gan, điều kinh của nha đam.

 

7

- Liều thấp: 20-50mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận
gan.
- Liều vừa: 100mg (3-5 lá tươi): Sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận
trường, xổ.
- Liều cao: 200-500mg (10-20 lá): xổ mạnh.Tại Pháp hiện có khoảng vài
chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành phần có chứa Aloès.
c. Những tác dụng tuyệt vời.
- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một
muỗng canh gel tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày
(không được quá 400mg gel tươi/ngày).
- Trị bệnh ngoài da: dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ
chân lông. Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da,
ngừa mụn.
- Phòng ngừa sỏi niệu: Các anthraquinon sẽ kết hợp các ion calcium trong
đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.
Trong thực phẩm, lá nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè. Có
nơi còn dùng lá nha đam để nấu canh. Ngoài ra, gel nha đam còn được làm chất
đông kết cho rất nhiều món ăn.
2.1.3.2. Trong mỹ phẩm.
Do những đặc tính kỳ diệu trên. Các nhà y dược học đã nghĩ đến những
loại mỹ phẩm được chế tạo từ gel Nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do
pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn
và điều hòa được độ acid của da.
Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe
vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu
gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.
2.2 Khái quát về táo và kiwi.
2.2.1 Giới thiệu về táo và kiwi.
* Kiwi:

 

8


Quả kiwi bắt nguồn từ Trung Quốc và phương Tây không biết gì về nó
cho đến tận thế kỷ XX. Loại quả này có vô số dưỡng chất cho cơ thể

 

Hình 4: kiwi xanh và kiwi vàng
Quả kiwi mượn tên của một loài chim ở New Zealand. Ở nhiều vùng của
châu Âu, Bắc Mỹ và Nam Mỹ, loại quả này cũng được gọi là kiwi. Kiwi có nguồn
gốc từ Trung Quốc, nơi nó có tên là "đào khỉ".
Vỏ kiwi màu nâu, có lông, nhân màu xanh với lớp giữa màu trắng, xung
quanh là hạt đen ăn được. Loại quả này có vị ngọt tương tự sự pha trộn giữa chuối,
dứa và dâu.
Kiwi có nhiều vitamin C, E, ka-li, giúp phòng chống nhiều bệnh.
Là trái cây có nhiều dinh dưỡng, kiwi chứa nhiều ka-li như chuối và
vitamin C cao hơn cam. Nó cũng giàu vitamin A và E. Hạt kiwi dùng để sản xuất
dầu kiwi, rất giàu acid α-linoleic (một loại a-xít béo omega-3 quan trọng).
* Táo:

 

Hình 5: Táo xanh
Táo từ lâu đã được biết đến như là loại quả có lợi cho sức khỏe và hiện
nay vẫn được xem như là một bí ẩn cần được khám phá của nhiều nhà khoa học.

 

9


Thành phần của táo chứa vô vàn những loại hình dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe,
nhất là trong việc giúp kéo dài tuổi thọ.
Trong tất cả những loại quả mà chúng ta ăn hàng ngày thì táo được xếp
hàng đầu về lượng Pectin, một loại chất giống như đường, hình thành trong một số
loại trái cây khi chin.
Táo có tên khoa học là malus domesticus, thuộc họ hoa hồng. Được người
Trung Quốc gọi là loại quả đến từ thiên đường. Táo có nhiều công dụng đối với
sức khỏe con người, cả về giá trị dinh dưỡng lẫn công dụng phòng và trị bệnh.
2.2 Công dụng của táo và kiwi
2.2.1 Công dụng của táo
a. Phòng chống bệnh ung thư.
Táo không chỉ đơn thuần là ngăn chặn nguy cơ mắc bệnh ung thư mà
lượng quercetin (một chất tự nhiên có trong hoa quả) cao, flavonoid và
phytocbemicals (hóa chất thảo mộc) trong táo còn giúp đẩy nhanh quá trình chống
oxy hóa, và ngăn chặn hoạt động của các gốc tự do. Thêm nữa, chất
phytocbemicals hoạt động giúp chống lại các chất gây ung thư, ngăn chặn nguy cơ
ung thư ngay từ khi chưa hình thành. Nghĩa là, việc ăn táo mỗi ngày sẽ phòng trừ
nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi hay các bệnh ung thư khác.
b. Ăn táo sống lâu.
Có rất nhiều thế hệ các nhà khoa học tìm hiểu về ngọn nguồn của sự trẻ
trung, thế nhưng tất cả những gì họ cần làm để chống lại stress, kẻ thù của tuổi già,
chỉ là thưởng thức những quả táo thơm, ngon, bổ dưỡng. Chất phytocbemicals có
rất nhiều trong vỏ của quả táo, bên cạnh tác dụng làm giảm cholesterol, chống
nguy cơ mắc bệnh ung thư còn giúp ngăn chặn sự tấn công của các loại bệnh như
bệnh đái tháo đường, bệnh tăng huyết áp, các bệnh tim mạch và thậm chí còn giúp

giảm tình trạng lão hóa của cơ thể.
c. Giảm bệnh đường ruột.
Pectin là một loại chất giống như đường, hình thành trong một số loại trái
cây khi chín, đặc biệt tốt cho những người đang giảm cân. Chúng ta có thể tìm
thấy pectin trong rất nhiều các loại hoa quả như cam, quýt, mận, nhưng táo vẫn

 

10


đứng đầu trong danh sách này. Pectin sẽ làm các chất thải trong cơ thể rắn lại,
kháng lại tình trạng phân dễ hóa lỏng và nhờ đó giúp điều trị các bệnh táo bón, tiêu
chảy và giảm các bệnh đường ruột.
d. Hạ Cholesterol.
Một nghiên cứu về dinh dưỡng và các bệnh về tim mạch đã chỉ ra rằng nếu
chúng ta ăn ba quả táo một ngày trong vòng ba tháng sẽ giúp giảm đáng kể lượng
cholesterol. Do lượng Pectin trong táo, đặc biệt tốt cho những người đang thực
hiện chế độ giảm cân, giúp đẩy lượng LDL (Lipoprotein tỉ trọng thấp) cholesterol
ra khỏi cơ thể. Ngoài ra, chất chống ôxy hóa trong táo còn giúp ngăn chặn lượng
LDL cholesterol bị tích lũy lại trong máu. Ngoài tác dụng tuyệt vời trong việc
giảm lượng cholesterol, táo là loại hoa quả thơm ngon và dinh dưỡng mà chúng ta
không thể bỏ qua.
2.2.2 Công dụng của kiwi.
a. Kiwi rất tốt cho tim mạch.
Trong quả kiwi có rất ít cholesterol và chất béo, nhưng lại chứa hàm lượng
vitamin C, chất xơ tự nhiên, magiê và lutein (một chất chống ôxy hóa) cao. Do đó
nó rất hiệu quả trong việc làm giảm nguy cơ về bệnh ung thư và bệnh tim.
Kiwi còn được ví như nguồn cung cấp aspirin thiên nhiên, rất tốt cho hệ
tim mạch trong việc ngăn ngừa máu đóng cục. Chúng còn chứa nhiều những siêu

dưỡng chất làm hệ tim mạch hoạt động hiệu quả, bao gồm: vitamin C, E,
polyphenol, magiê, kali, vitamin B và đồng.
Một nghiên cứu của Viện Y học thuộc trường đại học Oslo, NaUy, cho
thấy, khi ăn đều đặn 2-3 quả kiwi mỗi ngày, sẽ có tác dụng làm loãng máu, đồng
thời làm giảm lượng mỡ nguy hiểm có trong máu ngăn ngừa hiện tượng máu đóng
cục. Từ đó giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.
Vitamin C trong kiwi còn có công dụng phục hồi hệ thống miễn dịch, tái
tạo tế bào da và ngăn ngừa các nếp nhăn. Ngoài ra, hấp thụ vitamin C hàng ngày từ
quả kiwi còn giúp cơ thể bạn chống lại được những bệnh về hô hấp như hen suyễn
hoặc ho. Ăn 2 lát kiwi trước khi ngủ khoảng 1h đồng hồ, bạn sẽ dễ ngủ hơn.
b. Loại bỏ những vấn đề xấu liên quan đến đường ruột.

 

11


Đại học Công nghệ Auckland, NewZealand, cũng công bố kết quả nghiên
cứu rằng kiwi rất tốt cho đường ruột, hữu hiệu trong điều trị táo bón. Trong vòng
12 tuần, các tình nguyện viên được cho ăn mỗi ngày 1 quả kiwi, dùng vào khoảng
giữa ngày. Người ta khuyến khích nhóm người này vận động nhiều hơn và loại bỏ
chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày. Kết quả cho thấy hầu hết tình nguyện viên
không còn bị táo bón hay những vấn đề liên quan đến đường ruột. Hiệu quả kéo
dài đến 52 tuần sau.
2.3 Khái quát về bệnh tiểu đường.
2.3.1 Định nghĩa về bệnh tiểu đường.
Bệnh đái tháo đường, còn gọi là bệnh tiểu đường, là một bệnh do rối loạn
chuyển hóa cacbohydrat khi hoóc môn insulin của tụy bị thiếu hay giảm tác động
trong cơ thể, biểu hiện bằng mức đường trong máu luôn cao. Trong giai đoạn mới
phát bệnh nhân thường đi tiểu nhiều, tiểu ban đêm và do đó làm khát nước. Bệnh

tiểu đường là một trong những nguyên nhân chính của nhiều bệnh hiểm nghèo,
điển hình là bệnh tim mạch vành, tai biến mạch máu não, mù mắt, suy thận, liệt
dương, hoại thư.
2.3.2 Phân loại.
Bệnh tiểu đường có hai thể bệnh chính: Bệnh tiểu đường loại 1 do tụy tạng
không tiết insulin và loại 2 do tiết giảm insulin và đề kháng insulin.
2.3.2.1 Loại 1 (Typ 1).
Khoảng 5-10% tổng số bệnh nhân bệnh tiểu đường thuộc loại 1, phần lớn
xảy ra ở trẻ em và người trẻ tuổi (<30T). Các triệu chứng thường khởi phát đột
ngột và tiến triển nhanh nếu không điều trị. Giai đoạn toàn phát có tình trạng thiếu
insulin tuyệt đối gây tăng đường huyết và nhiễm ceton.
Những triệu chứng điển hình của bệnh tiểu đường loại 1 là tiểu nhiều,
uống nhiều, đôi khi ăn nhiều, mờ mắt, dị cảm và sụt cân, trẻ em chậm phát triển và
dễ bị nhiễm trùng.
2.3.2.2 Loại 2 (Typ 2).
Bệnh tiểu đường loại 2 chiếm khoảng 90-95% trong tổng số bệnh nhân
bệnh tiểu đường, thường gặp ở lứa tuổi trên 40, nhưng gần đây xuất hiện ngày

 

12


càng nhiều ở lứa tuổi 30, thậm chí cả lứa tuổi thanh thiếu niên. Bệnh nhân thường
ít có triệu chứng và thường chỉ được phát hiện bởi các triệu chứng của biến chứng,
hoặc chỉ được phát hiện tình cờ khi đi xét nghiệm máu trước khi mổ hoặc khi có
biến chứng như nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não; khi bị nhiễm trùng da
kéo dài.
Bệnh tiểu đường do thai nghén:
Tỷ lệ bệnh tiểu đường trong thai kỳ chiếm 3-5% số thai nghén; phát hiện

lần đầu tiên trong thai kỳ.
2.3.3 Triệu chứng.
Các triệu chứng thường thấy là tiểu nhiều, ăn nhiều, uống nhiều, sụt cân
nhanh là các triệu chứng thấy ở cả hai loại.
Lượng nước tiểu thường từ 3-4 lít hoặc hơn trong 24 giờ, nước trong, khi
khô thường để lại vết bẩn hoặc mảng trắng.
Tiểu dầm ban đêm do đa niệu có thể là dấu hiệu khởi phát của đái tháo
đường ở trẻ nhỏ.
Với bệnh nhân đái tháo đường loại 2 thường không có bất kỳ triệu chứng
nào ở giai đoạn đầu và vì vậy bệnh thường chẩn đoán muộn khoảng 7-10 năm (chỉ
có cách kiểm tra đường máu cho phép chẩn đoán được ở giai đoạn này).
2.3.4 Xét nghiệm.
Chẩn đoán đái tháo đường bằng định lượng đường máu huyết tương:
Đường máu lúc đói ≥126mg/dl (≥7 mmol/l) thử ít nhất 2 lần liên tiếp.
Đường máu sau ăn hoặc bất kỳ ≥200mg/dl (≥11,1mmol/l).
Người có mức đường máu lúc đói từ 5,6 - 6,9 mmol/l được gọi là những
người có ‘rối loạn dung nạp đường khi đói. Những người này tuy chưa được xếp
vào nhóm bệnh nhân đái tháo đường, nhưng cũng không được coi là ‘bình thường’
vì theo thời gian, rất nhiều người người ‘rối loạn dung nạp đường khi đói’ sẽ tiến
triển thành đái tháo đường thực sự nếu không có lối sống tốt. Mặt khác, người ta
cũng ghi nhận rằng những người có ‘rối loạn dung nạp đường khi đói’ bị gia tăng
khả năng mắc các bệnh về tim mạch, đột quị hơn những người có mức đường máu
<5,5mmol/l.

 

13