BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ
GIA ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

Họ và tên: NGUYỄN THỊ NGA
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 8/2009


BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN
CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Phan Tại Huân

Tháng 8 năm 2009
 

i


LỜI CÁM ƠN
Tôi xin chân thành biết ơn sâu sắc đến gia đình, những người đã tạo điều kiện
về vật chất lẫn tinh thần để giúp tôi hoàn thành đề tài này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành các đến thầy cô trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng
dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt bốn năm học vừa qua.
Đặc biệt tôi xin chân thành cám ơn thầy Phan Tại Huân đã tận tình giúp đỡ, chỉ
dẫn và truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn các bạn đã giúp đỡ, động viên tôi vượt qua
những khó khăn trong suốt những năm qua và trong suốt thời gian làm đề tài.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Nga

 

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của các chất phụ gia đến cấu trúc
nước dứa bổ sung thịt quả” được tiến hành tại phòng thí nghiệm Kỹ thuật phân tích
thực phẩm và phòng thí nghiệm Hóa Sinh trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh, thời gian được tiến hành từ ngày 01/04 đến ngày 30/07/2009. Thí nghiệm được
bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên.
Kết quả thu được: việc sử dụng xanthan gum kết hợp guar gum có ảnh hưởng
đáng kể đến cấu trúc nước dứa, độ ổn định của phần thịt quả khi bổ sung vào nước

dứa. Xanthan gum ở các nồng độ 0,025 – 0,05 – 0,075% và guar gum ở các nồng độ
0,05 – 0,1 – 0,15% được khảo sát nhằm tìm ra tổ hợp phụ gia thích hợp cho việc sản
xuất nước trái cây thịt quả. Đối với sản phẩm nước dứa bổ sung thịt quả qua quá trình
thực hiện đề tài chúng tôi rút ra được các tỉ lệ tối ưu như sau:
Tỉ lệ pha loãng nước dứa cô đặc/nước cất là 1:5
Độ brix: 16 oBx
Tỉ lệ thịt quả bổ sung: 10%
Tỉ lệ xanthan gum: 0,01875%
Tỉ lệ guar gum: 0,075%
Dứa nguyên liệu được xử lí ngâm trong các dung dịch đường sorbitol 50% và
dung dịch đường saccharose 50% nhằm tìm hiểu khả năng ảnh hưởng của việc ngâm
đường đến thời gian treo của thịt quả. Trong quá trình tiến hành đề tài chúng tôi nhận
thấy việc ngâm dứa trong dung dịch đường có ảnh hưởng đến thời gian treo của thịt
quả khi bổ sung vào nước dứa.
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy, có thể sử dụng xanthan gum, guar gum và
xử lí ngâm đường thịt quả để ổn định trạng thái treo của phần thịt quả trong nước dứa.

 

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ....................................................................................................................... i
LỜI CÁM ƠN ........................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................. iii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH .....................................................................................viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...................................................................................... ix

Chương 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài .................................................................................................1
1.3 Yêu cầu của đề tài ...................................................................................................1
1.4 Hạn chế của đề tài ...................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1 Giới thiệu chung về chất phụ gia ............................................................................3
2.1.1 Định nghĩa ...........................................................................................................3
2.1.2 Tác dụng mong muốn của các chất phụ gia thực phẩm .......................................3
2.2 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng ..................................................................4
2.2.1 Xanthan gum ....................................................................................................... 4
2.2.2 Guar gum .............................................................................................................5
2.2.3 Acid citric ............................................................................................................6
2.2.4 Đường saccharose ................................................................................................7
2.2.5 Đường sorbitol .....................................................................................................8
2.3 Tổng quan về quả dứa ............................................................................................9
2.3.1 Nguồn gốc ............................................................................................................9
2.3.2 Đặc điểm của cây dứa và các giống dứa được trồng ở việt nam ........................10
2.3.2.1 Đặc điểm của cây dứa ......................................................................................10
2.3.2.2 Các giống dứa được trồng ở việt nam .............................................................10
2.3.3 Thu hoạch và bảo quản........................................................................................12
 

iv


2.3.3.1 Thu hoạch .........................................................................................................12
2.3.3.2 Bảo quản ...........................................................................................................12
2.3.4 Thành phần dinh dưỡng và đặc điểm của quả dứa .............................................13
2.3.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cây dứa ...............................................................14

2.3.5.1 Trên thế giới ....................................................................................................14
2.3.5.2 Tại việt nam .....................................................................................................14
2.3.6 Các sản phẩm chế biến từ dứa ............................................................................14
2.4 Tổng quan về nước trái cây ...................................................................................15
2.4.1 Phân loại nước trái cây .......................................................................................15
2.4.2 Giới thiệu về nước quả cô đặc ............................................................................16
2.4.3 Giới thiệu về nước trái cây thịt quả .....................................................................16
2.4.3.1 Định nghĩa ........................................................................................................16
2.4.3.2 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả (nectar) .............................................17
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................22
3.1 Địa điểm và thời gian ............................................................................................22
3.2 Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................22
3.2.1 Nguyên vật liệu ...................................................................................................22
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...........................................................................23
3.3 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................23
3.3.1 Khảo sát đặc tính nguyên liệu ............................................................................23
3.3.2 Thí nghiệm khảo sát sơ bộ...................................................................................23
3.3.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát độ nhớt của các chất phụ gia ở các nồng độ
và pH khác nhau ..........................................................................................................24
3.3.2.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Xác định mối liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ
nhớt và thời gian lắng của thịt quả ...............................................................................24
3.3.3 Thí nghiệm chính.................................................................................................25
3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng của nước cô đặc ................................25
3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường lên chất lượng cảm
quan sản phẩm .............................................................................................................25
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt quả .................................................26

 

v

3.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của hòa tan phụ gia bằng đồng hóa đến
thời gian lắng của thịt quả ...........................................................................................26
3.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lắng của phần thịt quả khi bổ sung phụ gia
vào nước dứa pha loãng ...............................................................................................27
3.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của việc ngâm đường đến cấu trúc nước
dứa và thời gian lắng của thịt quả ................................................................................27
3.4 Xử lý số liệu ..........................................................................................................28
3.5 Đánh giá cảm quan ................................................................................................28
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................29
4.1 Phân tích nguyên liệu ...........................................................................................29
4.2. Kết quả thí nghiệm khảo sát sơ bộ ........................................................................29
4.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Độ nhớt động học của phụ gia ở các nồng độ và pH khác
nhau .............................................................................................................................29
4.2.1.1 Độ nhớt của xanthan gum ................................................................................29
4.2.1.2 Độ nhớt của guar gum .....................................................................................30
4.2.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát 2: Mối liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt
và thời gian lắng của thịt quả........................................................................................31
4.3 Kết quả thí nghiệm chính .......................................................................................33
4.3.1 Kết quả thí nghiệm 1: Tỉ lệ pha loãng nước cô đặc ............................................33
4.3.2 Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của độ Brix lên chất lượng cảm quan sản
phẩm ............................................................................................................................34
4.3.3 Kết quả thí nghiệm 3: Tỉ lệ bổ sung thịt quả ưa thích ........................................35
4.3.4 Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của việc hòa tan chất phụ gia bằng đồng hóa
đến độ ổn định của nước dứa .......................................................................................36
4.3.5 Kết quả thí nghiệm 5: Thời gian lắng của phần thịt quả khi bổ sung phụ gia vào
nước dứa pha loãng .....................................................................................................38
4.3.6 Kết quả thí nghiệm 6: Ảnh hưởng của việc ngâm đường đến cấu trúc nước dứa
và thời gian lắng của thịt quả ......................................................................................41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................44
5.1 Kết luận ..................................................................................................................44
5.2 Đề nghị ..................................................................................................................44
 

vi


TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................45
PHỤ LỤC ...................................................................................................................47

 

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Sơ đồ cấu trúc của phân tử xanthan gum..................................................... 4
Hình 2.2 Quả guar ....................................................................................................... 5
Hình 2.3 Sơ đồ cấu trúc của phân tử guar gum .......................................................... 6
Hình 2.4 Sơ đồ cấu trúc acid citric ............................................................................. 7
Hình 2.5 Sơ đồ cấu trúc saccharose ............................................................................ 8
Hình 2.6: Sơ đồ cấu trúc sorbitol ................................................................................ 9
Hình 2.7 Quả dứa ...................................................................................................... 10
Hình 2.8 Quy trình tham khảo chế biến nước quả có thịt quả................................... 18
Hình 3.1 Nước dứa cô đặc ........................................................................................ 22
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ nhớt của xanthan gum.............................. 30
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ nhớt của guar gum ................................... 31

 

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần trung bình cho 100g dứa ........................................................ 13
Bảng 3.1 Bảng kết hợp phụ gia xanthan gum và guar gum ....................................... 24
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến hương vị nước dứa ............................. 25
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ brix đến các chỉ tiêu cảm quan .................................... 26
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt quả bổ sung đến mức độ ưa thích........................ 26
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của độ nhớt, và độ lắng đến mức độ ưa thích.......................... 27
Bảng 4.1 Bảng kết hợp nồng độ xanthan gum và guar gum...................................... 32
Bảng 4.2 Bảng liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt và thời gian lắng ........... 32
Bảng 4.3 Bảng liên hệ giữa nồng độ chất phụ gia, độ nhớt và thời gian lắng ........... 33
Bảng 4.4 Bảng LSD về tỉ lệ pha loãng nước cô đặc ................................................. 34
Bảng 4.5 Điểm trung bình đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ Brix .................... 35
Bảng 4.6 Bảng LSD về ảnh hưởng của độ brix lên chất lượng cảm quan ................ 35
Bảng 4.7 Điểm trung bình đánh giá cảm quan tỉ lệ bổ sung thịt quả ưa thích .......... 36
Bảng 4.8 bảng LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung thịt quả .................................... 36
Bảng 4.9 Bảng so sánh thời gian lắng việc hòa tan phụ gia bằng đồng hóa.............. 37
Bảng 4.10 Bảng nồng độ các chất phụ gia trước và sau khi giảm nồng độ .............. 38
Bảng 4.11 Thời gian lắng của thịt quả ...................................................................... 39
Bảng 4.12 Điểm trung bình đánh giá cảm quan ........................................................ 40
Bảng 4.13 Bảng nhận xét cảm quan của các nghiệm thức ........................................ 40
Bảng 4.14 Bảng LSD ảnh hưởng của tổ hợp các chất phụ gia ................................. 41
Bảng 4.15 Bảng quan sát hiện tượng sau khi xử lí ngâm đường .............................. 42

 

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nước giải khát hiện nay là một mặt hàng rất phổ biến trên thị trường và có nhu
cầu rất cao từ người tiêu dùng. Nước trái cây không chỉ mang tính giải khát mà còn rất
bổ dưỡng, nhiều vitamine, rất tốt cho sức khỏe. Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm
rất thích hợp cho sự phát triển của nhiều loại trái cây. Tuy nhiên việc chế biến nước
trái cây ở nước ta lại phụ thuộc rất nhiều vào mùa vụ gây khó khăn cho nhà máy trong
việc sản xuất liên tục. Người ta đề ra giải pháp là cô đặc nước trái cây và sử dụng nước
cô đặc này trong thời gian không có trái cây tươi nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất
là liên tục, đồng thời vẫn giữ được hương vị của trái cây tươi. Mặt khác hầu hết các
loại nước trái cây thịt quả thường xuất hiện các hiện tượng như lắng hoặc tách lớp. Vì
vậy việc làm thế nào để giữ ổn định cấu trúc của nước trái cây đang rất được các nhà
sản xuất quan tâm.
Từ các vấn đề trên được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và dưới
sự hướng dẫn của Tiến Sĩ Phan Tại Huân chúng tôi tiến hành đề tài “Bước đầu khảo
sát ảnh hưởng của các chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa bổ sung thịt quả”
nhằm khắc phục hiện tượng lắng và tách lớp của phần thịt quả dứa, bước đầu khảo sát
sự ảnh hưởng của các chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa.
1.2 Mục đích của đề tài
Tìm hiểu được thông số kỹ thuật về hàm lượng các chất phụ gia để cải thiện cấu
trúc cho nước trái cây thịt quả.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Đánh giá sơ bộ một số đặc tính kỹ thuật của xanthan gum và guar gum.
Khảo sát ảnh hưởng của xanthan gum và guar gum trong việc ổn định cấu trúc
nước dứa bổ sung thịt quả.

Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của việc ngâm dứa trong dung dịch đường
saccharose và đường sorbitol đến cấu trúc nước dứa.
 

1


1.4 Hạn chế của đề tài
Chỉ khảo sát trên quả dứa và nước dứa cô đặc.
Chưa đưa ra được công thức chung cho các loại nước trái cây.
Chưa hoàn thiện quy trình sản xuất.

 

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về chất phụ gia
2.1.1 Định nghĩa
Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa quốc tế (Codex Alimentalius Commission, CAC)
thì phụ gia thực phẩm được định nghĩa như sau: “phụ gia thực phẩm là một chất có
hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực
phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm
là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản
xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào trong thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện
dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới

hạn tối đa cho phép đã được quy định”.
2.1.2 Tác dụng mong muốn của các chất phụ gia thực phẩm (theo Dương Thanh
Liêm, 2007)
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích
cực trong việc sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản và bày bán trên các chợ, cửa
hàng. Sau đây là những mặt lợi của chất phụ gia thực phẩm:
− Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
− Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
− Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường.
− Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
− Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.

 

3


2.2 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng
2.2.1 Xanthan gum
Là một polysaccharide ngoại bào, được sản xuất bằng cách lên men trên canh
trường tinh khiết của carbohydrate với Xanthomonas campestris, tinh sạch bằng cách
xử lý ethanol hoặc isopropanol, sấy và nghiền.
• Cấu tạo:
Chứa D-glucose và D-mannose là các đường hexose chủ yếu, ngoài ra còn có
acid D-glucuronic và acid pyruvic. Các D-glucose liên kết với nhau qua liên kết β-1,4
và do đó có cấu tạo giống như phân tử cellulose. Một nhánh gồm 3 trisaccharide trong
đó có 1 acid glucuronic ở giữa 2 phân tử đường mannose và nhánh này nối với mỗi
phân tử đường glucose ở vị trí số 3.
Được sản xuất dưới dạng muối Na+, K+ và Ca2+, dung dịch của nó trung tính.

Hình 2.1 Sơ đồ cấu trúc của phân tử xanthan gum
(Nguồn: )
• Tính chất:
Dạng bột màu kem.
Tan trong nước, không tan trong ethanol.
• Ứng dụng:
Được sử dụng để làm chất tạo gel, tạo đặc, chất tạo nhũ, chất ổn định và chất
tạo bọt, làm ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ. Ngoài ra xanthan gum bền ở
nhiệt độ cao nên còn được sử dung rộng rãi trong các loại đồ hộp.
 

4


2.2.2 Guar gum
Tên gọi khác: Gum cyamopsis, bột guar.
Guar gum là hợp chất cao phân tử được cấu tạo từ các phân tử đường galactose
và manose.
Guar gum được tạo ra từ nội nhũ hạt của cây guar Cyamopsis tetragonaloba.
Cây này được trồng chủ yếu ở những vùng đất khô cằn như Ấn Độ và Pakistan. Ngoài
ra chúng còn được trồng ở những khu vực Nam bán cầu như Brazil, Austraylia, phía
Nam nước Mỹ (bang Texas hoặc Aizona). Bột guar gum chứa 10 - 15% ẩm, 5 - 6%
protein; 2,5% xơ; 0,5 - 0,8% tro.

Hình 2.2 Quả guar
Hạt guar được cấu tạo từ các phần chính là vỏ (16 – 18%), phôi (43 – 46%), còn
lại là nội nhũ (34 – 40%). Khi hạt guar nứt ra thì vỏ và phôi sẽ được tách ra, còn phần
nội nhũ được đem đi sấy khô sau đó sàng tách ra những mảnh vỏ còn sót lại và những
phần nội nhũ bị vỡ và cuối cùng được nghiền nhỏ, sấy khô thành bột guar. Guar gum

còn có thế được tinh chế hơn bằng cách hòa tan trong nước sôi, cho kết tủa và thu lại
với các dung môi như ethanol hoặc izopropanol sau đó lọc, cô đặc và sấy. Đây còn
được gọi là quá trình lọc guar gum.

 

5


Hình 2.3 Sơ đồ cấu trúc của phân tử guar gum
(Nguồn: )
• Cấu tạo:
Là galactomanan gồm 1 mạch chính do các gốc D-mannose kết hợp lại với
nhau bằng liên kết β-1,4 và các gốc D-galactose nối với D-mannose của mạch chính
bằng liên kết α-1,6. Tỉ lệ galactose/mannose là 2/1.
Khối lượng phân tử: M = 220000.
• Tính chất:
Guar gum là bột màu trắng, hơi vàng, gần như không mùi, không hòa tan trong
các dung môi hữu cơ. Hydrat hóa trong nước lạnh tạo ra dung dịch có độ nhớt cao.
• Ứng dụng:
Trong công nghiệp thực phẩm guar gum được dùng như một chất tạo đặc, chất
tạo độ nhớt, tác nhân liên kết, và cũng được sử dụng để làm chất ổn định, chất nhũ
hóa, chất giữ nước, làm giảm sự hình thành tinh thể đá trong các sản phẩm đông lạnh,
cải thiện cấu trúc và độ đồng nhất cho các sản phẩm từ sữa…
2.2.3 Acid citric
Công thức phân tử: C6H8O7
Tên khoa học: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

 

6


Hình 2.4 Sơ đồ cấu trúc acid citric
Khối lượng phân tử: 192,027 g/mol
Tỷ trọng: 1,665 g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
Khối lượng riêng: 1665 kg/m3
Nhiệt độ nóng chảy: 153ºC (307,4ºF; 426K)
Nhiệt độ sôi: Phân hủy ở 175ºC
Acid citric là acid hữu cơ có nhiều trong trái cây họ citrus. Các loài chanh có
hàm lượng cao acid citric (có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng). Là một
chất bảo quản tự nhiên, được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại
nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình
acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng
được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi
hóa. Các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể.
• Tính chất:
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại
dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước
(monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình
thành khi axít citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành
dạng khan khi nung nóng tới trên 74°C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan
tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15°C.
(Nguồn: />2.2.4 Đường saccharose
Công thức phân từ: C12H22O11

 

7

Hình 2.5 Sơ đồ cấu trúc của saccharose
• Nguồn gốc và công dụng:
Là đường trắng được tinh luyện từ mía hoặc củ cải đường (hàm lượng
saccharose trong mía là 11 – 15%, trong củ cải đường là 14 – 20%), dễ hòa tan trong
nước. Bổ sung vào thực phẩm nhằm điều chỉnh độ ngọt và cung cấp năng lượng cho
cơ thể. Ở nồng độ đường cao còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Cấu tạo:
Saccharose là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở
185oC. Saccharose là disaccharide được tạo nên từ một phân tử glucose và một phân tử
fructose. Trong môi trường acid đường saccharose dễ bị thủy phân thành 2 phân tử
glucose và fructose nhờ enzym invertase hoặc nhờ acid HCl, hỗn hợp này được gọi là
đường nghịch đảo.
2.2.5 Đường sorbitol
Công thức hóa học: C6H14O6
Tên gọi khác: D-glucitol hay D-sorbitol
Khối lượng phân tử: 182,17 g mol−1
Tỷ trọng: 1,489 g/cm³
Nhiệt độ nóng chảy: 95°C
Nhiệt độ sôi: 296°C

 

8


Hình 2.6: Sơ đồ cấu trúc sorbitol
(Nguồn: />Sorbitol ở dạng tinh thể màu trắng, háo nước, dễ hút ẩm.
Là chất thay thế đường có nguồn gốc từ alcol, có độ ngọt bằng ½ độ ngọt của

đường saccharose. Ở trong ruột sorbitol có thể chuyển hóa thành fructose và glucose.
Trong tự nhiên, sorbitol được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ Sorbus. 1g
Sorbitol cung cấp 2,6 Kcalo (11 KJ) cho cơ thể.
Đối với những người bị bệnh đái tháo đường, sorbitol là nguồn đường thay thế
rất tốt vì có độ ngọt thấp. Ngoài ra sorbitol còn có tính mát, hòa tan nhanh trong nước
nên còn được sử dụng trong các loại đồ uống như trà, sữa, nước trái cây đóng hộp,
mứt, jam… đây cũng là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kem đánh răng hay
chất giữ ẩm trong mỹ phẩm.
Ngoài ra trong y học sorbitol giúp tăng nhu động ruột nhờ tác dụng của nhuận
tràng thẩm thấu điều trị các chứng táo bón, khó tiêu…
2.3 Tổng quan về quả dứa
2.3.1 Nguồn gốc
Năm 1493 Christophe Colomb và đồng đội là những người châu Âu đầu tiên
tìm thấy và ăn thử trái dứa khi đổ bộ xuống đảo Guadeloupe (Nam Mỹ).
Năm 1535 cây dứa được mô tả đầu tiên trong cuốn Historia General Y Natural
De Las Indias bởi Gonzalo Fernaldez, một đặc phái viên của vua Tây Ban Nha.
Một vài loài Ananas spp và những giống có liên quan đã được gặp trong hoang
dại trong vùng biên giới của Brazil, Argentina và Paraguay (Collins, 1960). Tuy nhiên
Brucher (1977) có ý kiến là thứ trồng Ananas sativusvar “Cayenne” có nguồn gốc ở
cao nguyên Guiana, ở Brazil (gần Sao Paulo) và ở Paraguay. Một vài loài này đã được
trồng để lấy sợi.
 

9


Cuối thế kỷ 17 cây dứa đã được phát tán đến tất cả các vùng nhiệt đới trên thế
giới.
2.3.2 Đặc điểm của cây dứa và các giống dứa được trồng ở Việt Nam
2.3.2.1 Đặc điểm của cây dứa

Cây dứa thuộc họ Bromelieeae có tên khoa học là Ananas comosu (L. Merr).
Họ Bromelieeae có 2 tộc là Peudananas và Ananas. Theo Pv và cộng sự (1969) vị trí
của dứa trong phân loại thực vật như sau:
™ Giới (King Dom): Thực vật
™ Dòng (Phyllum): Pteridofitae
™ Lớp (Class): Angiosperm
™ Phân lớp (Subclass): Monocotyledoneal
™ Bộ (Order): Farinose
™ Họ (Family): Bromeliaceae
™ Giống (Genus): Ananas
™ Loài (Species): Comonus

Hình 2.7 Quả dứa
2.3.2.2 Các giống dứa được trồng ở Việt Nam
Dứa có tất cả 60-70 giống nhưng có 3 loại phổ biến hiện nay là nhóm dứa
Queen, dứa Cayene và dứa Spanish.
¾ Nhóm dứa Queen
Là nhóm được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam. Quả nhỏ, mắt lồi, thịt quả màu
vàng sậm, vị chua ngọt, thơm. Thích hợp cho ăn tươi là chủ yếu.
 

10


-

Giống Dứa Hoa (Victoria, dứa Tây): cây sinh trưởng khỏe, chịu hạn tốt. Quả
nặng khoảng 0,5 – 0,7 kg, chịu được vận chuyển. Khi chín vàng, mắt nhô cao,
hố mắt sâu, vỏ dày, thịt quả màu vàng đậm, giòn, dứa ngọt, ít xơ, lõi bé, hơi ít
nước.

-

Giống dứa Na Hoa: cây chịu hạn và đất xấu, thích hợp ở đất đồi, ít sâu bệnh,
nặng 0,7 - 1,2 kg, quả hình trụ, khi chín vỏ có màu vàng, mắt quả lồi nhỏ, hố mắt
sâu. Thịt quả màu vàng đậm, nhiều nước, ngọt, dòn và dứa, nồng độ đường 11 12% độ acid 0,3 - 0,4%.

-

Giống dứa Tàng Ong: quả nặng trung bình 0,7 kg, hình bầu dục dài, mắt sâu, vỏ
dày, thịt vàng đậm, ngọt, dứa, lõi to.

-

Giống Queen Singapore Canning (Queen Gold, Queen Alexandra) thích hợp
trồng trên đất phèn, đất kém thoát nước, sét nặng. Quả nặng trung bình 0,8 - 1,3
kg. quả dạng hình vuông hoặc hình trụ, ở giữa phình to, hóp ở đầu và cuối quả,
chồi ngọn ngắn 5 - 10 cm. Khi chín vỏ có màu vàng cam, mắt to, hố mắt cạn, thịt
quả vàng đậm, nhiều nước, ngọt, cùi nhỏ.

-

Giống Queen Mac Gregor: phát triển thích hợp trên đất phèn, ít bị sâu bệnh,
nặng trung bình 1,1 – 1,4 kg. Quả to, dài, hình quả lê, khi chín quả có màu vàng
tươi, mắt nhỏ, nhô cao, hố mắt sâu. Thịt quả màu vàng đậm, ít nước, thịt dòn,
dứa ngon, cùi nhỏ, tỉ lệ 11 - 12%, độ acid 0,6 - 0,7%.

-

Ngoài ra còn các giống Yellow Maritius, Ripley Queen, Phillipine, Thuần Loan.

¾ Nhóm dứa Cayene
Quả to 2 - 3 kg/quả, mắt phẳng và nông, thịt quả màu vàng nhạt, vỏ mỏng,

nhiều nước, ít ngọt và ít thơm hơn dứa queen, phù hợp cho chế biến.
-

Smooth Cayene: quả to, hình trụ nặng trung bình 1,8 - 2,2 kg, trồng tốt có thể đạt
5 - 7 kg. Khi chín quả có màu vàng cam, mắt to, dẹp, màu xanh nhạt hơi đỏ tím,
lỗ mắt cạn, vỏ mỏng. Thịt quả màu vàng nhạt, mềm, nhiều nước, ít xơ, cùi nhỏ.

-

Sarawak: quả dài tròn, bụng quả hơi to, thịt tương đối chắc, hương vị dứa ngọt
đậm.
Ngoài ra còn chứa các giống Enville, Baro Rothschild, Typhone.
¾ Nhóm dứa Spanish

 

11


-

Dứa ta: cây cao, to, sinh trưởng khỏe. Quả hình trụ, nặng trung bình 1 kg có khi
đến 2 - 3 kg. Khi chín quả có màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thịt
quả màu vàng ngà hay vàng trắng, lõi rắn, ít ngọt, nhiều xơ.

-

Dứa mật: quả to, ngọt, thịt vàng đậm, dứa.

-

Dứa bẹ đen: quả hình bầu dục, nặng từ 0,5 - 2 kg trung bình khoảng 1 kg.

-

Dứa bẹ đỏ: còn gọi là dứa lửa, dứa núi, dứa gai đỏ. Cây có thể phát triển trên
vùng đất xấu, quả dạng hình trụ, trung bình từ 0,9 – 1,1 kg. Quả vỏ dày nên chịu
được va chạm, khi chín có màu vàng cam, mắt quả to, dẹt, hố mắt sâu, thịt quả
vàng trắng, nhiều xơ, nhiều nước, cùi lớn. Tỉ lệ đường khoảng 7 - 8% độ acid
khoảng 0,5 – 0,6%.
Hiện nay trên thế giới trồng phổ biến nhất là giống Cayene (chiếm 80% diện tích

trồng) vì quả lớn, hình dạng đẹp, mùi vị dứa ngon, sản lượng cao.
2.3.3 Thu hoạch và bảo quản
2.3.3.1Thu hoạch
Độ chín thu hoạch: dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ
màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Dứa cho chế
biến công nghiệp có 1 – 3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.
Kỹ thuật thu hái: cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 – 3 cm, vết cắt phẳng
không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc
nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không
được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.
2.3.3.2 Bảo quản
Bảo quản ở nơi sản xuất: thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch,
không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp,
vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2 cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho

mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7 – 8°C, ẩm độ 85 – 90%. Thời gian từ thu
hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa hè và 36 giờ vào mùa xuân.
Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả
lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 – 12°C đối với dứa còn xanh, 7 – 8°C đối với

 

12


dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85 – 90% có thể bảo quản được 2 – 3 tuần. (Nguồn:
)
2.3.4 Thành phần dinh dưỡng và đặc điểm của quả dứa
Quả dứa có thành phần dinh dưỡng cao, được tiêu thụ rộng rãi. Dứa chứa nhiều
enzym pectase, invertase, peroxidase, desmolases. Đặc biệt trong dứa có chứa enzym
Bromeline có tác dụng phân hủy protein kích thích tiêu hóa. Ngoài ra nước dứa còn
chứa nhiều năng lượng, 1 ml nước dứa cho khoảng 1 calori. Toàn bộ quả dứa có
khoảng 60% phần ăn được.
Dứa được y khoa biết đến như là một loại thực phẩm chức năng vì vừa có tính
chất của thực phẩm vừa có tính chất như dược phẩm.
Bảng 2.1 Thành phần trung bình cho 100 g dứa

(Nguồn: )

 

13


2.3.5

Tình hình sản xuất và tiêu thụ cây dứa

2.3.5.1 Trên thế giới
Hiện nay mức sản xuất dứa trên thế giới khoảng 10 triệu tấn. Châu Á có sản
lượng dứa hàng năm cao nhất, chiếm 60% sản lượng dứa trên thế giới. Mười nước có
sản lượng dứa lớn nhất trên thế giới bao gồm Thái Lan, Phillippins, Ấn Độ, Hồng
Kông, Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia, Mexico và Kenya.
Các nước Nhật, Pháp, Hoa Kỳ, Ý, Đức, Tây Ban Nha, Anh, Hà Lan, Bỉ và
Canada hằng năm phải nhập khẩu nhiều dứa.
Về xuất khẩu dứa: mười quốc gia xuất khẩu dứa nhiều nhất là Phillippins, Ivory
Coast, Costa Rica, Cộng Hòa Dominic, Honduras, Malaysia, Brazil, Mexico, Hà Lan
và Bỉ. Mặc dù Việt Nam là nước có sản lượng dứa cao trên thế giới nhưng không được
xếp hạng trong việc xuất khẩu, do phẩm chất trái, khả năng chế biến kém.
2.3.5.2 Tại Việt Nam
Dứa được trồng rất phổ biến tại nước ta, diện tích trồng của cả nước hiện nay
khoảng 40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn/năm (phía Nam chiếm khoảng
90%). Các tỉnh trồng dứa ở phía Nam chủ yếu là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau,
Cần Thơ, Long An…ở miền Bắc là Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ… miền Trung
là các tỉnh Nghệ An, Thanh Hóa, Quảng Nam, Bình Định…
Năng suất trung bình phía Bắc là 10 tấn/ha, phía Nam là 15 tấn/ha.
2.3.6

Các sản phẩm chế biến từ dứa
Từ thân cây dứa người ta dùng làm nguyên liệu để chế biến thức ăn gia súc,

làm phân hữu cơ.
Từ lá dứa non ở ngọn người ta có thể dùng để tinh chế enzym Bromeline, từ lá
dứa già nhiều sợi sử dụng trong dệt vải.
Từ quả dứa có thể dùng ăn tươi, chế biến nước trái cây, đóng hộp…

Từ các phế liệu trong quá trình chế biến các sản phẩm từ dứa người ta có thể ép
lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang, dấm, acid citric, thức ăn gia súc và phân bón.
Ngoài ra dứa còn rất phổ biến trong các món ăn hằng ngày như nấu canh chua,
kho cá, kho thịt bò, làm bánh mứt…

 

14


2.4 Tổng quan về nước trái cây
2.4.1 Phân loại nước trái cây
Nước trái cây có thể phân loại như sau (theo Quách Đĩnh và ctv, 1996):
Phân loại theo mức độ tự nhiên của đồ hộp nước quả:
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không phải pha thêm đường hay
bất cứ một chất phụ gia nào.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn 2 hay nhiều loại nước quả với
nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng quả chủ yếu.
Nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng vị và cải thiện
dinh dưỡng. Có thể tăng thêm acid thực phẩm để tăng vị chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc
có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Phân loại theo phương pháp bảo quản:
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể
thanh trùng trước hoặc sau khi vào bao bì).
Nước quả làm lạnh hay làm lạnh đông.
Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của
các vi sinh vật và tăng tính giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfurơ và

muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi là nước quả bán chế phẩm trước khi sử
dụng cần chế biến lại.
Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước quả:
Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự dạng quả trong. Chỉ khác biệt là
không lắng, lọc triệt để như nước quả dạng trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn
còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.

 

15