BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI CHẾ CHO SẢN PHẨM SÔCÔLA ĐEN Họ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI CHẾ CHO
SẢN PHẨM SÔ-CÔ-LA ĐEN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH DIỆU
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI CHẾ CHO SẢN
PHẨM SÔ-CÔ-LA ĐEN
Tác giả

NGUYỄN THỊ THANH DIỆU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Lương Hồng Quang

Tháng 08 năm 2009
i

LỜI CẢM ƠN
Tôi chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể
quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo và truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho tôi trong thời
gian học tập và thực hiện đề tài vừa qua.
Tôi xin gửi đến thầy Lương Hồng Quang sự tri ân sâu sắc. Thầy đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và hết lòng giúp đỡ để tôi hoàn thành bài luận văn
này.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009
Nguyễn Thị Thanh Diệu

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu thiết lập công thức phối chế cho sản phẩm sô-cô-la đen” được
chúng tôi tiến hành nhằm mục đích tìm ra công thức phối chế sản phẩm sô-cô-la đen
đạt giá trị cảm quan cao nhất trong khuôn khổ điều kiện nghiên cứu.
Quá trình thực hiện đề tài bao gồm các giai đoạn sau:
” Khảo sát thời gian nghiền thích hợp trên máy nghiền ca-cao chuyên dùng
(hiệu Pascall Engineering 1099-00-A, Anh Quốc), khối lượng cho mỗi lần nghiền là
300 gr. Chúng tôi nhận thấy thời gian nghiền thích hợp là 6 giờ.
” Thiết lập công thức phối chế cho sản phẩm sô-cô-la đen bằng phần mềm JMP
dựa trên khoảng biến thiên của 3 thành phần sau:
• Ca-cao đặc: 55 – 70 %
• Bơ ca-cao: 18 – 25 %
• Đường sac-ca-rô: 15 – 30 %
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan 9 nghiệm thức được đưa ra bởi phần mềm

JMP về các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và tổng hợp thành chỉ tiêu chung. Sản phẩm đạt
giá trị cảm quan cao khi có tỷ lệ phối chế của các thành phần như sau (tổng tỷ lệ 3
thành phần là 100%):
• Ca-cao đặc: 58,7 – 61 %
• Bơ ca-cao: 18,3 – 23 %
• Đường sac-ca-rô: 17,4 – 20,8 %

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
Lời cảm ơn...................................................................................................................... ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các hình ....................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... ix
Chương 1 MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .....................................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài........................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................2
2.1 Tổng quan về cây ca-cao ..............................................................................2
2.1.1 Tổng quan thực vật học cây ca-cao .......................................................2
2.1.2 Nguồn gốc, phân bố và sản lượng .........................................................3
2.1.3 Điều kiện sinh trưởng và đặc điểm sinh thái.........................................4
2.2 Cây ca-cao Việt Nam....................................................................................6
2.3 Lịch sử sô-cô-la ............................................................................................7
2.4 Giới thiệu quá trình sản xuất sô-cô-la...........................................................8
2.4.1 Công nghệ ca-cao thô ............................................................................8

2.4.1.1 Thu hoạch trái ca-cao......................................................................8
2.4.1.2 Tách hạt...........................................................................................9
2.4.1.3 Ủ hạt..............................................................................................10
2.4.1.4 Phơi, sấy ca-cao ............................................................................12
2.4.2 Công nghệ sản xuất sô-cô-la ...............................................................13
2.4.2.1 Làm sạch .......................................................................................13
2.4.2.2 Rang hạt ca-cao.............................................................................13
2.4.2.3 Nghiền thô và phân ly...................................................................13
2.4.2.4 Nghiền mịn mảnh nhân.................................................................14
2.4.2.5 Kiềm hoá.......................................................................................14
iv


2.4.2.6 Ép bơ.............................................................................................15
2.4.2.7 Phối trộn........................................................................................15
2.4.2.8 Nghiền ủ đảo trộn .........................................................................16
2.4.2.9 Làm dịu (ổn định nhiệt), vô khuôn ...............................................16
2.4.2.10 Bao gói, bảo quản .......................................................................17
2.5 Giới thiệu các loại sản phẩm sô-cô-la.........................................................18
2.6 Lợi ích sức khoẻ từ sô-cô-la đen ................................................................19
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................21
3.1 Thời gian và địa điểm .................................................................................21
3.2 Nguyên liệu và quy trình sản xuất sô-cô-la đen .........................................21
3.2.1 Nguyên liệu..........................................................................................21
3.2.2 Quy trình sản xuất sô-cô-la đen ..........................................................21
3.3 Nội dung nghiên cứu...................................................................................24
3.3.1 Khảo sát thời gian nghiền ....................................................................24
3.3.2 Thiết lập công thức phối trộn cho sản phẩm sô-cô-la đen...................25
3.4 Các phương pháp dùng trong quá trình nghiên cứu ...................................28
3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan kiểu khối cân bằng không đầy

đủ (Balanced Incomplete Block) .........................................................28
3.4.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan .......................30
3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .........................................................30
3.4.3.1 Phép thử so hàng...........................................................................30
3.4.3.2 Phép thử cho điểm ........................................................................30
3.5 Phương pháp xử lý số liệu ..........................................................................30
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................31
4.1 Kết quả khảo sát thời gian nghiền ..............................................................31
4.2 Kết quả thiết lập công thức phối trộn cho sản phẩm sô-cô-la đen..............32
4.2.1 Điểm cảm quan màu sắc......................................................................32
4.2.2 Điểm cảm quan mùi.............................................................................34
4.2.3 Điểm cảm quan vị................................................................................37
4.2.4 Đánh giá chung....................................................................................39
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................43
v


5.1 Kết luận.......................................................................................................43
5.2 Đề nghị........................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................45
PHỤ LỤC ......................................................................................................................48

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Trái của cây cacao thuộc giống Criollo, Forastero, Trinitario......................3
Hình 2.2: Cây ca-cao ......................................................................................................5
Hình 2.3: Hoa ca-cao ......................................................................................................5

Hình 2.4: Hình trái cacao cắt làm đôi.............................................................................9
Hình 2.5: Bột cacao tự nhiên ........................................................................................14
Hình 2.6: Bột ca-cao đã qua xử lý kiềm hóa ................................................................14
Hình 3.1: Nguyên liệu được dùng để sản xuất sô cô la đen .........................................21
Hình 3.2: Máy nghiền ca-cao chuyên dùng..................................................................22
Hình 3.3: Sô-cô-la được rót vào khuôn ........................................................................23
Hình 3.4: Sô-cô-la sau khi tháo khuôn .........................................................................23
Hình 3.5: Giấy gói sô-cô-la ..........................................................................................23
Hình 3.6: Sô-cô-la thành phẩm.....................................................................................23
Hình 3.7: Quy trình sản xuất sô-cô-la đen....................................................................24
Hình 3.8: Biểu đồ tam giác trình bày sự phân bố của 9 nghiệm thức ..........................27
Hình 4.1: Quan hệ giữa điểm cảm quan màu sắc thực tế và đường thẳng dự đoán .....32
Hình 4.2: Ảnh hưởng của 3 yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc....................33
Hình 4.3: Ảnh hưởng của hàm lượng ca-cao đặc, bơ ca-cao lên điểm cảm quan
màu sắc ..........................................................................................................................34
Hình 4.4: Quan hệ giữa điểm cảm quan mùi thực tế và đường thẳng dự đoán............35
Hình 4.5: Ảnh hưởng của 3 yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi...........................36
Hình 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng ca-cao đặc và bơ ca-cao lên điểm cảm quan
mùi. ................................................................................................................................36
Hình 4.7: Quan hệ giữa điểm cảm quan vị thực tế và đường thẳng dự đoán. ..............37
Hình 4.8: Ảnh hưởng của 3 yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị..............................38
Hình 4.9:Ảnh hưởng của hàm lượng cacao đặc, đường sac-ca-rô lên điểm điểm
cảm quan vị.................................................................................................................... 39
vii


Hình 4.10: Quan hệ giữa điểm cảm quan vị thực tế và dự đoán của sản phẩm ...........40
Hình 4.11: Ảnh hưởng của 3 yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung .....................41
Hình 4.12: Ảnh hưởng của hàm lượng ca-cao đặc, bơ ca-cao lên điểm cảm quan
chung .............................................................................................................................42

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Sản lượng ca-cao ở một số nước trên thế giới năm 2006 - 2007 ...................4
Bảng 2.2: Các thành phần hóa học của hạt ca-cao tươi ..................................................9
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm một yếu tố cho thời gian nghiền ......................................25
Bảng 3.2: Khối lượng và thành phần phần trăm của các thành phần phối trộn
trong 300 gr sô-cô-la đen ..............................................................................................27
Bảng 3.3: 9 nghiệm thức cho được từ phần mềm JMP ứng với các tỷ lệ thành phần
phối trộn khác nhau .......................................................................................................28
Bảng 3.4: Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan 9 nghiệm thức............................................30
Bảng 4.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan về thời gian nghiền .....................................31
Bảng 4.2: Điểm trung bình hiệu chỉnh về chỉ tiêu màu sắc của 9 nghiệm thức ...........32
Bảng 4.3: Tác động của các yếu tố khảo sát, tương tác giữa chúng lên điểm cảm
quan màu sắc .................................................................................................................33
Bảng 4.4: Điểm trung bình hiệu chỉnh về chỉ tiêu mùi của 9 nghiệm thức ..................34
Bảng 4.5: Tác động của các yếu tố và tương tác giữa chúng lên điểm cảm quan mùi.35
Bảng 4.6: Điểm trung bình hiệu chỉnh về chỉ tiêu vị của 9 nghiệm thức .....................37
Bảng 4.7: Tác động của các yếu tố và tương tác giữa chúng lên điểm cảm quan vị....38
Bảng 4.8: Bảng chuyển đổi hệ số quan trọng sang điểm..............................................39
Bảng 4.9: Điểm cảm quan chung của 9 nghiệm thức ...................................................40
Bảng 4.10: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên điểm cảm
quan chung.....................................................................................................................41

ix

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Sô-cô-la (chocolate) là một trong số những loại thức ăn được ưa thích nhất trên thế
giới. Với vị đắng đặc trưng, thơm ngon, bổ dưỡng, sô-cô-la ngày càng khẳng định vị
trí của mình trong ngành sản xuất bánh kẹo. Theo tiến trình phát triển, sô-cô-la ngày
nay vô cùng phong phú về cả chủng loại lẫn mẫu mã, đáp ứng nhu cầu khẩu vị đa dạng
của người tiêu dùng. Trên thế giới, nhất là Châu Âu và Mỹ thì ngành công nghiệp sản
xuất sô-cô-la đã có từ lâu đời và nổi tiếng với những sản phẩm sô-cô-la có chất lượng.
Ở nước ta hiện nay nhiều công ty thực phẩm sản xuất sô-cô-la ra đời với những qui mô
khác nhau và cho ra những sản phẩm sô-cô-la có chất lượng cũng khác nhau. Có thể
mục tiêu của ngành sản xuất sô-cô-la ở nước ta là trước hết đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
sô-cô-la của thị trường trong nước với giá thành hạ. Do vậy việc đầu tư nghiên cứu để
sản xuất ra sô-cô-la có chất lượng cao tận dụng nguồn nguyên liệu ca-cao trong nước
là một hướng đi vô cùng cần thiết, nhằm đạt được mục tiêu cao hơn là thay đổi dần
quan điểm của người tiêu dùng nước ta “chỉ có sô-cô-la ngoại mới có chất lượng” để
sô-cô-la Việt có chỗ đứng ngay trong thị trường của nước mình.
Bên cạnh đó nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã xác định rằng những hợp
chất có trong thành phần sô-cô-la nhất là sô-cô-la đen có tác dụng tốt đến sức khoẻ của
con người. Vì vậy, chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Bước đầu thiết lập công thức
phối chế cho sản phẩm sô-cô-la đen”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Khảo sát thời gian nghiền trên máy nghiền ca-cao chuyên dùng (hiệu Pascall
Engineering 1099-00-A, Anh Quốc).
Thiết lập công thức phối trộn ca-cao đặc, bơ ca-cao, đường sac-ca-rô (saccharose)
phù hợp để tạo ra sản phẩm sô-cô-la đen ít ngọt, hàm lượng béo vừa phải, chứa nhiều
thành phần ca-cao đặc và có giá trị cảm quan tốt nhất trong điều kiện nghiên cứu.
1

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cây ca-cao
2.1.1 Tổng quan thực vật học cây ca-cao
Cây ca-cao có tên khoa học là Theobroma cacao, thuộc về thứ Theobroma cacao
L., và họ Sterculiaceae. Theobroma cacao là loài duy nhất trong thứ Theobroma có giá
trị thương phẩm và nó được chia ra làm 2 loài phụ, là Criollo và Forastero, ngoài ra
còn có loài nữa là Trinitario là kết quả của sự tạp giao giữa 2 loài Criollo và Forastero
(Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, 1996).
Criollo: hạt của cây ca-cao giống Criollo được coi là hạt ca-cao quý bởi nó có
nhiều phẩm chất tốt như rất thơm và ít đắng. Giống Criollo có quả dài, phôi nhũ trắng.
Cây ca-cao Criollo thường cho sản lượng kém, hay bị các loại bệnh tật tấn công nên
ngày nay được trồng rất ít.
Forastero: có dạng cây cao, khỏe, hạt nhỏ hơn Criollo nhưng hương vị đậm đà
hơn và hạt chứa nhiều chất béo hơn. Trái có dạng tròn, vỏ cứng, phôi nhũ có màu tím
nhạt đến nâu đỏ, sản lượng cây cho tương đối cao nên được cấy trồng tương đối rộng
rãi.
Trinitario: cây ca-cao Trinitario là giống tương đối mới được lai ghép bởi Criollo
và Forastero, hạt ca-cao Trinitario có mùi thơm đặc biệt của giống Criollo và có sản
lượng cũng như sự mạnh mẽ của giống Forastero, tuy vậy đây là giống mới nên ngày
nay sản lượng trên thị trường thế giới còn ít.
Hình ảnh minh họa cho trái của 3 giống cây ca-cao: Criollo, Forastero, Trinitario
được giới thiệu trong hình 2.1.

2


Hình 2.1: Trái của cây ca-cao thuộc giống Criollo, Forastero, Trinitario.
(Nguồn: )
2.1.2 Nguồn gốc, phân bố và sản lượng

Nam Mỹ là cội nguồn của cây ca-cao, nơi mà chúng mọc lên rất nhiều trong
những cánh rừng cách nay ít nhất 1000 năm trước công nguyên, bắt đầu được trồng
đầu tiên bởi người Maya sau công nguyên 600 năm (Dand, 1999).
Nhờ sự khám phá của Hernando Cortez về loại thức uống được chế biến từ mảnh
hạt ca-cao của thổ dân Nam Mỹ mà từ đó cây ca-cao được mang trồng nhiều nơi trên
thế giới với mục đích thương mại (Dand, 1999).
Đến thế kỷ XVI, cây ca-cao bắt đầu được trồng rộng rãi trên thế giới, trước tiên là
vùng biển Caribbean, Venezuela, Jamaica, Haiti. Đầu thế kỷ XVII, cây ca-cao được
trồng ở Phillipine. Sau đó, cây ca-cao được mang sang trồng ở Ấn Độ và Srilanka. Đến
đầu thế kỷ XIX, Brazil và Ecuador bắt đầu phát triển giống Forastero; vào đầu thế kỷ
XIX hạt ca-cao bắt đầu được xuất khẩu với quy mô 2000 – 5000 tấn từ các nước Nam
Mỹ. Cuối thế kỷ XIX, cây ca-cao mới được trồng ở các nước Tây Phi, đầu tiên là ở
Ghana và Nigeria, ở đây, cây ca-cao phát triển rất nhanh. Năm 1960, châu Phi chỉ
chiếm 17% tổng sản lượng ca-cao trên thế giới, nhưng đến 1990 tỷ lệ này lên đến 73%
(Trịnh Vi Siêu, 2007).
Từ năm 1985 trở lại đây, cây ca-cao bắt đầu phát triển mạnh ở các nước châu Á,
trước hết là các nước như Malaysia, Indonesia, Ấn Độ, Sri Lanka…Ở Indonesia, cây
ca-cao được trồng từ đầu thế kỷ XX, nhưng từ sau năm 1960 diện tích trồng cây cacao được mở rộng nhanh chóng. Hiện nay, sản lượng ca-cao của Indonesia cao nhất
châu Á (Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, 1996).
3


Bảng 2.1: Sản lượng ca-cao ở một số nước trên thế giới năm 2006 - 2007
Đất nước

Số lượng sản xuất

Tỷ lệ phần trăm sản xuất/thế giới

Côte d’Ivoire

1.3 triệu tấn

37.4 %

Ghana

720 ngàn tấn

20.7 %

Indonesia

440 ngàn tấn

12.7 %

Cameroon

175 ngàn tấn

5.0 %

Nigeria

160 ngàn tấn

4.6 %

Brazil

155 ngàn tấn

4.5 %

Ecuador

118 ngàn tấn

3.4 %

Dominican Republic

47 ngàn tấn

1.4 %

Malaysia

30 ngàn tấn

0.9 %

(Nguồn: Tổ chức Cacao thế giới, trên trang web: />Qua Bảng 2.1, ta thấy được quốc gia Côte d’Ivoire có sản lượng ca-cao đứng đầu
thế giới trong mùa vụ năm 2006 – 2007, kế đến là Ghana và xếp ở vị trí thứ ba là
Indonesia. Qua đó ta thấy được không chỉ các nước ở Châu Phi mà các nước ở Châu Á
cũng có tiềm năng phát triển cây ca-cao rất cao.
2.1.3 Điều kiện sinh trưởng và đặc điểm sinh thái
Điều kiện nhiệt độ để cây ca-cao phát triển tốt nằm trong khoảng từ 18 – 32 oC. Ở
vài nơi nhiệt độ có thể thấp hơn nhưng cây sẽ cho sản lượng thấp và có khả năng bị hư

hại. Lượng mưa hằng năm cần thiết cho cây ca-cao phát triển trong khoảng 1.500 –
2.000 mm, độ ẩm tương đối khoảng 70 – 80 %. Do đó, ở những nơi có khí hậu nóng,
ẩm thấp thì rất thích hợp cho cây ca-cao phát triển (Minifie, 1989).
Cây ca-cao (Hình 2.2) thuộc loại tiểu mộc có thể cao 6 – 12 m tùy điều kiện thổ
nhưỡng. Cây non cần bóng mát (tại Nam Mỹ cây ca-cao non được trồng dưới bóng cây
chuối và cây cao su). Tán thuộc tầng trung bình, lá có phiến tròn, dài 20-30 cm, cuống
lá phù ở hai đầu (Trần Việt Hưng, 2009).

4


Hình 2.2: Cây ca-cao

Hình 2.3: Hoa ca-cao

(Nguồn: )

(Nguồn: )

Bộ rễ ca-cao gồm một rễ trụ chính có thể dài tới 2 m, kèm theo rễ chính là một hệ
thống rễ phụ, chủ yếu nằm ở tầng mặt (Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, 1996)
do đó khâu tưới tiêu là công việc quan trọng trong vấn đề chăm sóc loại cây này.
Hoa ca-cao (Hình 2.3) có đường kính khoảng 10 – 15 mm và mọc thành từng
chùm nhỏ trên thân và những nhánh chính của cây. Hoa ca-cao thuộc hoa lưỡng tính,
không có mật hoa cũng như không có hương thơm và phấn hoa thì quá nhớt dính đến
nỗi không thể phân tán nhờ gió được. Nhân tố chính cho việc thụ phấn là những con
ruồi nhỏ Ceratopoginidae. Cây ca-cao ra hoa rất nhiều nhưng chỉ một số rất nhỏ được
thụ phấn và phát triển thành trái (Minifie, 1989).
Trái ca-cao thuộc loại quả hạch, khi chín đạt được chiều dài khoảng 10 – 30 cm
và đường kính 7 – 9 cm. Thông thường trái ca-cao bao gồm 20 – 40 hạt được bao

quanh bởi một lớp cơm nhầy khi trái chín. Mất khoảng 5 – 6 tháng để trái ca-cao chín
thành thục và trong khoảng thời gian này rất nhiều trái non bị héo và rụng (Minifie,
1989).
Tùy theo từng loài, hình dạng trái thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và hình
nhọn, hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của trái khá đa dạng, có loại trái màu xanh,
loại màu vàng và loại màu đỏ. Đặc tính của trái ca-cao là khi chín vỏ không nở bung ra
và ít bị rụng khỏi cây (Phạm trí Thông,1999).

5


Cây ca-cao bắt đầu cho trái sau 3 năm. Cây cho sản lượng cao nhất khi cây
khoảng 9 – 10 tuổi, trung bình mỗi cây mang lại khoảng 20 – 30 trái/năm. Sản lượng
của cây ca-cao biến đổi lớn phụ thuộc vào phương thức trồng trọt, khoảng cách giữa
các cây và đặc tính của từng giống cây (Minifie, 1989).
2.2 Cây ca-cao Việt Nam
Là một nước phát triển nông nghiệp nên hiện nay trên toàn cõi Việt Nam cây
lương thực cũng như cây công nghiệp được cấy trồng rộng rãi. Ngoài những cây công
nghiệp như cao su, tiêu, cà phê mà người ta thường hay nhắc đến, còn một loại nữa
khiêm tốn hơn, đó là cây ca-cao.
Cây ca-cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỳ 20, nhưng lúc đó
cây ca-cao không được trồng với quy mô đồn điền như cây cao su.
Khoảng năm 1994, một dự án của Nhà Nước về trồng cây ca-cao quy mô 10.000
hecta được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong
muốn phát triển trồng cây ca-cao tương tự như cây cà phê không thành
().
Khoảng năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca-cao mà
khởi đầu từ Bến Tre. Đến năm 2006, chuyến hàng xuất khẩu hạt ca-cao được thực hiện
dù sản lượng vẫn còn rất thấp ().
Tương lai của cây ca-cao ở Đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây

Nguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng vô tăm về sản xuất hạt ca-cao,
Việt Nam có thể bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca-cao trên thế giới,
như đã thành công với cây cà phê Robusta.
Ở Việt Nam hiện nay chỉ có 2 giống Trinitario và Forastero, giống Criollo thì
còn lại rất ít, hiện có ở vùng Sơn Tịnh – Quảng Ngãi nhưng cũng không thuần chủng
(Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, 1996).
Về chất lượng hạt ca-cao ở Việt Nam, theo phân tích mới đây của Thạc Sĩ Lâm
Thanh Hiền (trường Đại Học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí Minh) thì hạt ca-cao Việt
Nam nằm trong phạm vi chất lượng cho phép so với mẫu chuẩn, mặc dù chưa đồng
đều giữa các nhóm hạt thu được tại Bến Tre và Dak Lak. Hàm lượng hạt béo đạt yêu
cầu chế biến (trên 58%). Theo đánh giá của các nhà khoa học, chất lượng đất ở các
tỉnh Tây Nguyên tốt hơn và điều này sẽ quyết định chất lượng hạt so với các tỉnh đồng
6


bằng sông Cửu Long nếu áp dụng đúng kỹ thuật chăm sóc và lên men (Phương Duy,
2006).
2.3 Lịch sử sô-cô-la
Thổ dân Nam Mỹ là những người đầu tiên dùng ca-cao làm đồ uống. Loại thức
uống “Xocoatl” của người Aztecs có vị cay, đắng được làm từ mảnh hạt ca-cao đã
được rang và làm nhỏ pha trộn với rượu, hạt tiêu đỏ chili, quả vani, ớt,… là loại thức
uống sang trọng, chỉ được dành riêng cho nhà vua và hoàng tộc Montezuma của
Aztecs (Robin Dand, 1999). Người Aztecs thời đó đã tin rằng cây cacao có nguồn gốc
thần thánh, và điều này gợi ý cho nhà thực vật học người Thụy Điển, Linné, gắn cho
cây ca-cao tên “Theobroma – Food of god” (Phạm Trí Thông, 1999).
Năm 1502, nhà thám hiểm người Châu Âu, Christopher Columbus, là người đầu
tiên phát hiện ra cây ca-cao và ông đã mang vài hạt ca-cao về làm quà cho vua Tây
Ban Nha nhưng Columbus đã không khám phá được cách thức chế biến thức uống từ
loại hạt đó của người Aztzecs, vì vậy món quà của ông không mấy gây ấn tượng cho
nhà vua (Dand, 1999).

Mãi cho đến năm 1519, người Châu Âu tiếp theo là Hernando Cortez quay trở lại
Mexico. Khi vô tình biết đến loại thức uống “Xocoatl” trong một nghi lễ thần thánh
của thổ dân Mexico, Cortez mới nhận ra giá trị thương mại tiềm tàng từ những hạt
ca-cao. Ông đã mang hạt ca-cao cùng cách thức chế biến loại thức uống “Xocoatl”
tuyệt diệu có thể xua tan đi sự mệt mỏi về Tây Ban Nha và giới thiệu với vua Charles I
. Loại thức uống này đã được triều đình Tây Ban Nha chấp nhận. Tại đây, nó vẫn được
phục vụ dưới dạng đồ uống nhưng người Châu Âu cho thêm đường vào để trung hòa
vị đắng tự nhiên, và bỏ hạt tiêu đỏ ra khỏi sô-cô-la. Trong thế kỷ 17, sô-cô-la là mặt
hàng sang trọng được ưa chuộng trong giới quý tộc Châu Âu (Dand, 1999).
Năm 1828 đánh dấu bước đột phá trong công nghệ sản xuất sô-cô-la khi một nhà
sản xuất sô-cô-la người Hà Lan, Conrad J. Van Houten, được cấp bằng sáng chế cho
việc tìm ra phương pháp tách chất béo ra khỏi hạt ca-cao để tạo ra bột ca-cao nguyên
chất và bơ ca-cao. Van Houten còn phát triển cái mà sau này gọi là qui trình xử lý của
người Hà Lan với việc dùng kiềm để loại trừ vị đắng trong ca-cao. Sự sáng tạo ra bột
ca-cao đã làm nó dễ dàng tan trong nước và có thể kết hợp với một số thành phần khác
để làm thành sô-cô-la dạng rắn (Dand, 1999). Từ đó các nhà sản xuất sô-cô-la bắt đầu
7


xây dựng nên các công thức chế biến để làm ra nhiều loại sản phẩm sô-cô-la khác
nhau. Năm 1894, nhà sản xuất sô-cô-la người Anh, Joseph Storrs Fry, đã chế biến ra
loại thực phẩm mà người ta cho rằng đó là sô-cô-la để ăn đầu tiên trên thế giới (Dand,
1999).
Ngày nay, sô-cô-la của Thụy Sĩ rất nổi tiếng. Đó là thành quả mà họ đã đạt được
vào thế kỉ XIX trước đó và phát triển thành công cho tới bây giờ. Cụ thể là vào năm
1879, nhà sản xuất sô-cô-la Thụy Sĩ Daniel Peter đã nảy ra ý tưởng sử dụng sữa bột
(một phát minh của nhà hoá học Henri Nestle năm 1867) để làm ra loại sô-cô-la mới:
sô-cô-la sữa. Tiếp đó Rudolphe Lindt đã phát minh ra máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho
sô-cô-la có cấu trúc mịn, đồng nhất và mùi vị dễ chịu (Dand, 1999).
Còn về nguồn gốc của từ “chocolate”, chúng ta cũng thật sự không chắc chắn.

Theo từ điển của Merriam Webster và vài nguồn khác thì cho rằng từ “chocolate” có
nguồn gốc từ ngôn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ của người Aztecs). Còn Michael Coe, giáo
sư ngành nhân loại học ở Yale thì đồng tình với quan điểm của nhà ngôn ngữ học
người Mê-xi-cô, Ignacio Davila Garibi, cho rằng chính người Tây Ban Nha đã tạo ra
từ “chocolate” bằng cách lấy từ “chocol” từ ngôn ngữ Maya và thay thế từ “haa” trong
ngôn ngữ Maya bằng từ “atl” của người Aztecs ().
2.4 Giới thiệu quá trình sản xuất sô-cô-la
2.4.1 Công nghệ ca-cao thô
Chất lượng hạt ca-cao chủ yếu phụ thuộc vào 3 yếu tố: giống, kỹ thuật chăm sóc
và cách thu hái bảo quản.
2.4.1.1 Thu hoạch trái ca-cao
Người ta thu hái trái ca-cao căn cứ vào màu sắc của vỏ quả. Khi các trái có màu
đỏ chuyển sang màu đỏ cam hay trái có màu xanh chuyển sang vàng là trái đã chín.
Tuy nhiên đối với một số trái có màu tím đậm thì sự chuyển màu khi chín khó phân
biệt, đối với trường hợp này thì để đánh giá độ chín người ta sẽ căn cứ vào âm thanh
phát ra từ trái bằng cách dùng ngón tay gõ vào trái (Phạm Trí Thông, 1999).
Cần phải thu hoạch trái ca-cao đã chín, nguyên vẹn, không nên để trái ca-cao quá
chín rồi mới hái vì hạt có thể nảy mầm bên trong trái. Còn nếu hái trái quá sớm sẽ làm
giảm năng suất và phẩm chất hạt thu được không cao.
8


Khi hái trái cacao cần tránh làm gối hoa (nơi ra hoa) bị tổn thương gây thiệt hại
cho mùa sau, đồng thời cũng tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây. Do
đó đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thì dùng
những dụng cụ hái trái để hái (Trần Việt Hưng, 2009).
2.4.1.2 Tách hạt
Trái ca-cao sau khi thu hoạch, cần được bóc lấy hạt ngay nhưng cũng có thể để
tới 3 – 4 ngày. Thành phần của trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy, 56% vỏ và cùi trụ
(Phạm Trí Thông, 1999).

Hình 2.4: Hình trái cacao cắt làm đôi.
(Nguồn: />Hạt ca-cao chia làm ba phần: chất nhày, vỏ hạt và phôi nhũ. Trong đó, phần có
giá trị quan trọng nhất là phôi nhũ của hạt ca-cao, đó là nguyên liệu trực tiếp để sản
suất sô-cô-la. Thành phần hóa học của ba phần trên được trình bày trong Bảng 2.2.
Phương pháp tách vỏ thông thường là lấy cán gỗ đập cho trái ca-cao nứt theo
chiều dọc rồi tách lấy vỏ. Người ta cũng có thể dùng dao mổ theo chiều dọc trái rồi
tách hạt ra. Nhưng phương pháp này có thể làm dập hạt, giảm giá trị của hạt ca-cao
thương phẩm. Hiện nay, trên thế giới đã có mẫu máy cơ giới hóa việc bóc trái này,
công suất có thể từ 3.500-10.000 trái trong 1 giờ (Trịnh Vi Siêu, 2007).

9


Bảng 2.2: Các thành phần hóa học của hạt cacao tươi
% trọng lượng tươi
Thành phần
Chất nhày

Vỏ hạt

Phôi nhũ

Nước

84,5

9,4

35

Chất béo

-

3,8

31,3

Cellulose

-

13,8

3,2

Tinh bột

-

46

4,5

Pentosans

2,7

-

4,9

Sucrose

0,7

-

-

Glucose + Fructose

10

-

1,1

Protein

-

18

8,4

Threobromine

-

-

2,4

Enzym

-

-

0,8

Polyphenol

-

0,8

5,2

Axit hữu cơ

0,7

-

0,6

Muối khoáng

0,8

8,2

2,6

(Nguồn: Hardy, 1994. Trích dẫn bởi Phạm Trí Thông, 1999)
2.4.1.3 Ủ hạt
Hạt ca-cao sau khi tách cần được đem đi ủ ngay trong vòng 24 giờ. Hạt cần được
ủ để loại bỏ hết cùi nhờn, diệt phôi nha để hạt không còn khả năng nảy mầm và quan
trọng nhất là làm giảm bớt vị chát và tăng hương thơm cho hạt ca-cao. Hạt ca-cao sau
10


khi được ủ tốt sẽ căng lên, mất màu tím sẫm mà chuyển sang màu nâu, hạt ít đắng,
không chát và có mùi thơm (Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, 1996).
Ở những nơi sản xuất ca-cao với qui mô nhỏ thường có khuynh hướng lên men
hạt ca-cao bằng phương pháp ủ đống, trong khi phương pháp lên men bằng thùng
thường được sử dụng ở những đồn điền lớn (Minifie, 1989).
Những thay đổi thực sự diễn ra trong suốt quá trình lên men là chủ đề của nhiều
nghiên cứu và nó vẫn còn chưa được khám phá một cách hoàn toàn rõ ràng (Beckett,
2000).
Quá trình lên men hạt ca-cao tươi bao gồm: sự hoá lỏng lớp cơm nhầy bao quanh
hạt ca-cao và các nội phản ứng xảy ra trong các mô của cotyledon.
” Sự hoá lỏng lớp cơm nhầy bao quanh hạt ca-cao:
Theo Minifie (1989), lớp cơm nhầy tươi có độ pH ban đầu là 3,5; thành phần bao
gồm khoảng 85% nước và 11% đường với một lượng nhỏ axit citric, pentosan và
protein. Đây là môi trường rất thích hợp cho nấm men phát triển để chuyển hoá lớp
cơm nhầy thành cồn ethylic và khí CO2. Một vài loại nấm men có liên quan là:

Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces
và Torulopsis (Varnam và Sutherland, 1994. Trích dẫn bởi Trịnh Vi Siêu, 2007).
Lượng cồn do nấm men sản sinh ra sẽ thúc đẩy hoạt động của vi khuẩn lactic và
vi khuẩn acetic cùng tham gia vào quá trình phân huỷ lớp cơm nhầy (Stephen T.
Beckeet, 2000). Vi khuẩn lactic: chủ yếu là L. plantarum, L. collinoides và L.
fermentum tham gia vào quá trình phân huỷ các chất đường sản sinh ra axit lactic. Vi
khuẩn acetic như: Acetobacter spp., Gluconobacter oxy hoá cồn thành axit acetic
(Phạm Trí Thông, 1999).
Sự hoạt động của các vi sinh vật luôn phát nhiệt nhiều vì vậy nhiệt độ của khối
hạt ủ tăng đều lên trong suốt 48 giờ đầu lên men, đạt 42 – 48 oC vào cuối giai đoạn ấy.
Sau 6 ngày ủ nhiệt độ đạt cỡ 48oC (Phạm Trí Thông, 1999).
” Các nội phản ứng xảy ra trong các mô của cotyledon:
Khi cồn và axit acetic sinh ra trong quá trình lên men lớp nhầy xuyên qua lớp vỏ
vào trong nội nhũ hạt sẽ gây ra hiện tượng vỡ thành tế bào, việc này sẽ giết chết hạt
(hạt không còn khả năng nẩy mầm được nữa).
11


Trong nội nhũ hạt ca-cao có 2 loại tế bào là: tế bào sắc tố chứa các polyphenol và
các purin; tế bào dự trữ không màu chứa chất béo, tinh bột, protein và các enzyme. Khi
thành các tế bào này bị phá vỡ thì các hợp chất bên trong có điều kiện tiếp xúc nhau,
dưới tác dụng của các enzym thì các phản ứng sinh hoá xảy ra (Beckett, 2000).
Các phản ứng thủy phân diễn ra dưới sự tác động của nhiều enzyme như
invertase, protease và glycosydase. Sản phẩm của quá trình thủy phân này là các
đường khử, axit amin, peptid và cyanidin. Trong đó, đường khử và amino axit đóng
vai trò quan trọng trong việc phát triển hương vị cho sản phẩm (Trịnh Vi Siêu, 2007).
Trong các polyphenol những sắc tố anthocyanin bị thuỷ phân hoá cho ra cyanidin
và hai đường khử, là những chất không màu mà sau khi bị oxy hoá sẽ có màu nâu đặc
biệt (màu nâu ca-cao) (Phạm Trí Thông, 1999).
Cùng với quá trình dịch chuyển axit vào trong hạt thì cũng có quá trình khuyếch

tán các chất bên trong hạt ra bên ngoài như theobromin và các polyphenol để làm giảm
vị đắng, chát của hạt.
Quá trình lên men hạt ca-cao là một quá trình rất cần thiết để tạo nên sản phẩm có
chất lượng cao và thích hợp cho quá trình chế biến sô-cô-la. Theo Phan Thanh Bình
(2009), để thực hiện tốt quá trình lên men chúng ta cần lưu ý một số yêu cầu sau:
-

Thu hoạch quả đúng độ chín, không thu hoạch quả xanh, không để quả quá

chín, loại bỏ các quả bị bệnh.
-

Lưu quả 7 – 9 ngày ở nơi thông thoáng để giảm hàm lượng nước trong lớp cơm

nhầy.
-

Lên men trong thùng có thể giữ được nhiệt độ, có kích thước thích hợp, không

có mùi vị lạ và trơ với các chất hóa học (axit, rượu…)
-

Thời gian lên men từ 5 – 6 ngày, số lần đảo là 2 ngày 1lần.

-

Khối lượng lên men tốt là từ 50 kg trở lên.

-

Độ cao của khối hạt trong thùng ủ không nên vượt quá 40 cm.

2.4.1.4 Phơi, sấy ca-cao
Mục đích của việc phơi sấy hạt ca-cao sau khi lên men xong: ngoài việc hạ thấp
ẩm độ nhằm ngăn ngừa nấm mốc phát triển còn để hoàn tất các biến đổi hóa học xảy ra
tiếp tục bên trong hạt sau thời kì lên men để tạo hương vị đặc biệt cho hạt ca-cao.
12


Hạt ca-cao có thể được phơi tự nhiên (phơi nắng mặt trời) hay phơi nhân tạo (sấy
trong các máy sấy). Hạt được phơi sấy tốt sẽ có màu tím nhạt và màu nâu sô-cô-la. Khi
bóp hạt bằng tay sẽ nghe âm thanh rắc rắc và dễ nghiền thành bột (Phạm Trí Thông,
1999).
Trong suốt giai đoạn lên men và phơi, sấy hạt ca-cao tươi sẽ mất khoảng 65%
trọng lượng. Ẩm độ cuối đạt khoảng 6% (Minife, 1989).
Hạt ca-cao sau phơi, sấy được bảo quản và vận chuyển đến nơi tiêu thụ, tiếp tục
tham gia vào quá trình sản xuất các loại sản phẩm sô-cô-la.
2.4.2 Công nghệ sản xuất sô-cô-la
2.4.2.1 Làm sạch
Hạt ca-cao lên men sau khi được phơi sấy xong vẫn còn chứa nhiều bụi bẩn, tạp
chất trong khối hạt vì vậy cần phải có công đoạn làm sạch để tránh các tạp chất làm hư
hỏng máy móc thiết bị ở các công đoạn sau và đảm bảo chất lượng sô-cô-la.
Để làm sạch hết tạp chất lẫn trong khối hạt người ta thường kết hợp nhiều phương
pháp như dùng nam châm để loại bỏ mảnh kim loại, sàn rây kết hợp với quạt thổi khí
để loại bỏ đất đá, bụi bẩn…Ở giai đoạn này tỷ lệ hao hụt trọng lượng khoảng
1 – 1,3 % (Beckett, 2000).
2.4.2.2 Rang hạt ca-cao
Theo Kleinert (1996), rang là một quá trình phức tạp, trong đó các chế độ rang
phụ thuộc rất nhiều yếu tố như loại sản phẩm cuối cùng, giống của hạt, mức độ lên
men, ẩm độ của hạt và kích thước hạt (trích dẫn bởi Trịnh Vi Siêu, 2007).

Thời gian rang thay đổi trong khoảng 15 đến 70 phút tùy theo kết cấu máy và
khối lượng sản phẩm. Nhiệt độ rang trong sản xuất sô-cô-la khoảng 99 – 104 oC (Phạm
Trí Thông, 1999).
Mục đích của việc rang hạt ca-cao là để giảm ẩm độ của hạt, làm lỏng lớp vỏ hạt,
loại một phần vị chua và đắng, phát triển màu sắc và hương vị đặc thù của sô-cô-la
(Minifie, 1989).
Một lượng lớn hợp chất được tìm ra trong quá trình rang hạt bao gồm: aldehyde,
keton, furance, pyrazine, alcolhol và ester. Những hợp chất ít bị biến đổi nhất là chất
béo, polyphenol và alkaloid (Minifie, 1989).
13


2.4.2.3 Nghiền thô và phân ly
Công đoạn này nhằm để tách vỏ hạt ra khỏi mảnh nhân. Mảnh nhân chỉ được
chứa tối đa 1,75% vỏ cứng và vỏ lụa, nếu chứa nhiều quá bột ca-cao sẽ bị đắng và khó
nghiền (Trần Duy Hoạt, 2008).
Nghiền thô là tiến trình nghiền sơ bộ hạt ca-cao rang nhằm làm vỡ lớp vỏ hạt.
Các phần tử sau khi nghiền thường có kích thước lớn hơn 3 mm để thuận lợi cho quá
trình phân ly (Phạm Trí Thông, 1999).
Mục đích của việc phân ly là thu được 2 cấu tử cơ bản: phần mảnh nhân có chứa
một ít vỏ và mầm và phần vỏ hạt không chứa đáng kể mảnh nhân.
2.4.2.4 Nghiền mịn mảnh nhân
Quá trình nghiền làm cho các thành tế bào bị phá huỷ và sinh ra nhiệt do ma sát,
sẽ nâng nhiệt độ lên trên 34oC (điểm nóng chảy của bơ ca-cao), làm cho mảnh nhân
ca-cao trở nên lỏng khi số lượng lớn chất béo trong mảnh nhân tan ra (Phạm Trí
Thông, 1999).
Trong công nghệ chế biến sô-cô-la, kích thước của những hạt không béo trong bột
nhão ca-cao là yếu tố rất quan trọng. Để tạo được cảm giác tối ưu cho sản phẩm, kích
thước sản phẩm nghiền phải dưới 25 μm. Nghĩa là với hầu hết các mảnh nghiền nhỏ
hơn 25 μm, sô-cô-la sẽ đạt được độ mịn cần thiết (Hinton, 1958. Trích dẫn bởi Trịnh

Vi Siêu, 2007).
2.4.2.5 Kiềm hoá
Hạt ca-cao lên men có rất nhiều axit acetic, axit lactic và vẫn còn tồn dư sau quá
trình rang hạt. Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua. Ngoài ra
quá trình kiềm hoá còn gia tăng tính hoà tan cho bột ca-cao. Bột ca-cao đã qua xử lý
kiềm hóa (Hình 2.5) sẽ đắng hơn và có màu sậm hơn bột ca-cao tự nhiên (không qua
xử lý kiềm hóa) (Hình 2.6). Công đoạn kiềm hóa này còn có tên gọi là qui trình của
người Hà Lan.

14


Hình 2.5: Bột ca-cao tự nhiên

Hình 2.6: Bột ca-cao đã qua xử lý kiềm hóa

(Nguồn: )
Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3. Lượng kiềm cho
vào khoảng 3 – 8 % để nâng pH của khối hạt nghiền lên 6,8 – 7 %. Tuỳ theo yêu cầu
chất lượng bột mà các thông số trên có thể thay đổi. Sau đó, người ta phải khuấy tách
nước ở nhiệt độ khoảng 70 – 80 oC để nước bay hơi dần dần (Trần Duy Hoạt, 2008).
2.4.2.6 Ép bơ
Mục đích của công đoạn ép rượu mùi ca-cao là tách bơ ca-cao ra khỏi các thành
phần không chứa chất béo.
Các phương pháp ép thông dụng là ép thủy lực hoặc ép đùn. Lượng chất béo còn
lại trong bột ca-cao phụ thuộc vào loại máy và áp suất nén. Với máy ép thủy lực,
lượng béo còn lại khoảng 10%. Máy ép đùn có thể giảm hàm lượng béo còn 8 – 9 %
(Phạm Trí Thông, 1999).
Bơ ca-cao thu được từ quá trình ép mảnh ca-cao là chất béo màu vàng nhạt, ở
nhiệt độ thấp hơn 20oC có cấu trúc giòn và dễ gãy vỡ, bắt đầu mềm và chảy ở 30 –

32 oC, tan chảy hoàn toàn ở nhiệt độ trên 35oC (Beckett, 2000).
Bơ ca-cao là thành phần không thể thiếu trong sô-cô-la ngon. Sô-cô-la sản xuất từ
bơ ca-cao có vị thơm ngon hơn loại sô-cô-la dùng bơ thực vật thay thế. Liên Minh
Châu Âu chỉ cho phép dùng 5% bơ thực vật thay thế. Tuy nhiên, các hãng sô-cô-la
Châu Âu nổi tiếng thường dùng hoàn toàn bơ ca-cao để giữ chất lượng. Hoa Kỳ thì
không cho phép sử dụng bơ thay thế trong các sản phẩm có mang tên sô-cô-la
().
Bơ ca-cao là thành phần có giá trị rất cao, chứa hoạt chất chống oxy hoá tự nhiên,
có cấu trúc mịn, mùi thơm dễ chịu và đặc tính làm mềm nên bơ ca-cao không những
được sử dụng trong sản xuất sô-cô-la mà còn được dùng như là một thành phần phổ
biến trong sản xuất mỹ phẩm và dược phẩm.
15