XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH GẤC BỔ SUNG DHA VÀ XƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH GẤC
BỔ SUNG DHA VÀ XƠ

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ VÂN ANH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẨN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH GẤC
BỔ SUNG DHA VÀ XƠ

Tác giả

TRẦN THỊ VÂN ANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
Ks. NGUYỄN NGỌC SƯƠNG
TS. TRƯƠNG THANH LONG

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn:
- Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Nông Lâm thành
phố Hồ Chí Minh đã dạy cho em nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian em theo
học tại trường.
- Thầy Trương Thanh Long đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá
trình học tập tại trường, đặc biệt là trong thời gian làm đề tài.
- Ban giám đốc cùng toàn thể công nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm
Đồng Nai. Đặc biệt là chị Nguyễn Ngọc Sương, các anh chị phòng “Phát triển sản
phẩm”, phòng “Kỹ thuật” đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đề
tài tại nhà máy.
- Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè. Cảm ơn mọi người đã luôn ở bên,
động viên và là chỗ dựa tinh thần giúp tôi vượt qua mọi khó khăn. Chúc tất cả mọi
người, sức khỏe và hạnh phúc.
Trần Thị Vân Anh

i


TÓM TẮT
Gấc là loại cây được trồng phổ biến ở Việt Nam, từ xưa nhân dân ta đã biết ứng
dụng các đặc tính tốt của gấc trong chế biến thực phẩm cũng như trong y học. Hiện
nay, mặc dù đã được chú ý đến nhiều nhưng các sản phẩm từ trái gấc vẫn chưa phong
phú.
Luận văn nhằm mục đích tạo ra một sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao từ
trái gấc. Cụ thể là “Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích gấc bổ sung DHA và
xơ”. Đề tài đã được tiến hành tại: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy

D&F) và xưởng chế biến thịt cá, trường ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh từ ngày 1
tháng 3 đến ngày 24 tháng 6 năm 2009.
Để đạt được mục tiêu đề ra, chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm sau:
ƒ Thí nghiệm thăm dò: Thăm dò công thức thành phần nguyên liệu chính
cho sản phẩm xúc xích gấc bổ sung DHA và xơ, đánh giá sơ bộ về mùi
vị của sản phẩm để lấy kết quả bố trí thí nghiệm 1.
ƒ Thí nghiệm 1: Xác định công thức thành phần cho sản phẩm “Xúc xích
gấc bổ sung DHA và xơ”.
ƒ Thí nghiệm 2: Xác định công thức gia vị cho sản phẩm “Xúc xích gấc bổ
sung DHA và xơ”.
ƒ Thí nghiệm 3: Xác định khả năng giữ màu của vitamin C (0,05%) đối
với sản phẩm, đồng thời tiến hành xác định mối quan hệ giữa màu sắc và
nồng độ gấc. Khảo sát các chỉ tiêu về dinh dưỡng và vi sinh để xác định
giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Kết quả: Chúng tôi đã chọn được công thức cho sản phẩm “Xúc xích gấc bổ
sung DHA và xơ” với tỷ lệ gấc là 10%. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng với kết quả
kiểm tra: hàm lượng carotene sau 18 ngày sản xuất là 210 mg/kg, hàm lượng protein là
16,9 g/100 g, lipit là 9,56 g/100 g, NH3 là 0,02 g/100 g sau 20 ngày sản xuất.

ii


MỤC LỤC
Trang tựa

Trang

Lời cảm ơn

i

Tóm tắt

ii

Mục lục

iii

Danh sách các chữ viết tắt

v

Danh sách các hình

vi

Danh sách các bảng

vii

Chương 1 GIỚI THIỆU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích

2

1.3 Nội dung thực hiện

2

1.4 Phạm vi nghiên cứu

2

Chương 2 TỔNG QUAN

3

2.1 Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F)

3

2.1.1 Giới thiệu

3

2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự

5

2.1.3 Điều kiện cơ sở vật chất

5

2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ

6

2.1.5 Điều kiện con người

6

2.2 Sơ lược về xúc xích

6

2.2.1 Giới thiệu chung về xúc xích

6

2.2.2 Quy trình sản xuất xúc xích nấu cơ bản

7

2.3 Chế biến sản phẩm xúc xích nấu

8

2.3.1 Nguyên liệu sử dụng

8

2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm xúc xích gấc

20
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

22

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

22

3.2 Vât liệu

22
iii


3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

25

3.3.1 Thiết lập quy trình chế biến sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA và xơ”
25
3.3.2 Công thức chế biến đề nghị

26

3.3.3 Các thí nghiệm

26

3.3.4 Đánh giá tỷ lệ hao hụt

29

3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý số liệu

29

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31

4.1 Kết quả đánh giá tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc và tỷ lệ hao hụt xúc xích gấc

31

4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định công thức thành phần cho “Xúc xích gấc bổ
sung DHA và xơ”

32

4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát công thức gia vị

33

4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng giữ màu của vitamin C

35

4.4.1 Kết quả thí nghiệm phụ: Khảo sát mối quan hệ giữa nồng độ gấc với các giá
trị L, a, b

35

4.4.2 Kết quả khảo sát khả năng giữ màu của vitamin C (thí nghiệm chính)

39

4.4.3 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA và xơ”
42
4.4.4 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
4.5 Quy trình sản xuất “Xúc xích gấc bổ sung DHA và xơ”

43
45

4.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị

45

4.5.2 Giải thích quy trình sản xuất

45

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

49

5.1 Kết luận

49

5.2 Đề nghị

49

TÀI LIỆU THAM KHẢO

51

PHỤ LỤC

54

iv


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HIV: Human Immunodeficiency Virus
FAO: Food and Agriculture Organization
WHO: World Health Organization
JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives
ADI: Acceptable daily intake
LDL: Low density lipoprotein
DNA: Deoxyribonucleic acid
RNA: Ribonucleic acid
PA: Polyamide
PE: Polyethylen
Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QĐ: Quyết định

BYT: Bộ Y tế
NXB: Nhà xuất bản
ĐH: Đại học

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

3

Hình 2.2: Quả gấc Nếp

10

Hình 3.1: Nguyên liệu gấc

23

Hình 3.2: Thịt băm và da cắt hạt lựu

23

Hình 3.3: Máy nhồi

24

Hình 3.4: Máy xay

24

Hình 3.5: Quy trình chế biến sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA và xơ”

25

Hình 4.1: Số liệu và dự đoán của a theo nồng độ gấc

37

Hình 4.2: Số liệu và dự đoán của b theo nồng độ gấc

38

Hình 4.3: Số liệu và dự đoán của a theo thời gian

41

Hình 4.4: Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị

45

Hình 4.5: Sản phẩm trước khi đóng gói

48

Hình 4.6: Sản phẩm sau khi đóng gói

48

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Hàm lượng các vitamin trong thịt

9

Bảng 2.2: Hàm lượng nước, protein, béo, khoáng và năng lượng của một số loại thực
phẩm

9

Bảng 2.3: Thành phần carotenoid phổ biến trong một số rau quả

11

Bảng 2.4: Hàm lượng carotenoid và α-tocopherol trong màng hạt gấc

12

Bảng 2.5: Hàm lượng các đại chất dinh dưỡng trong màng hạt gấc

12

Bảng 3.1: Bảng công thức thành phần

27

Bảng 3.2: Bảng công thức gia vị

27

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc, tỷ lệ hao hụt xúc xích gấc
trước và sau khi nấu

31

Bảng 4.2: Bảng chuyển điểm kết quả cảm quan của thí nghiệm 1

32

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1

32

Bảng 4.4: Bảng chuyển điểm kết quả cảm quan của thí nghiệm 2

33

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2

34

Bảng 4.6: Kết quả phân tích phương sai của hồi quy

35

Bảng 4.7: Bảng trắc nghiệm các hằng số

35

Bảng 4.8: Kết quả phân tích phương sai của hồi quy

36

Bảng 4.9: Bảng trắc nghiệm các hằng số

36

Bảng 4.10: Kết quả phân tích phương sai của hồi quy

37

Bảng 4.11: Bảng trắc nghiệm các hằng số

37

Bảng 4.12: Kết quả theo dõi khả năng giữ màu của vitamin C

39

Bảng 4.13: Kết quả kiểm dinh dưỡng

42

Bảng 4.14: Kết quả kiểm tra vi sinh

43

Bảng 4.15: Giá thành sản phẩm

44

vii


Chương 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Khí hậu nhiệt đới, độ ẩm và ánh sáng dồi dào của Việt Nam đã tạo điều kiện
thuận lợi cho sự gieo trồng và phát triển của nhiều loại cây, rau quả dùng làm thức ăn
giàu dinh dưỡng, có đặc tính chức năng, trong đó có gấc.
Giá trị dinh dưỡng của quả gấc đã được nhiều tác giả trong và ngoài nước thử
nghiệm, xác định trong phòng và điều trị các bệnh tim mạch, ung thư gan, phổi, thực
quản, dạ dày, vú, tuyến tiền liệt, xơ vữa động mạch, bảo vệ phóng xạ…. Ngoài giá trị
tăng cường thể lực, các hợp chất trong gấc còn đáp ứng tốt miễn dịch, điều trị bệnh
nhân nhiễm HIV, tăng sinh trưởng tinh trùng, tăng cường thị lực, thính, thị giác, tăng
cường sự phát triển bào thai và tuổi thiếu niên trưởng thành.
Từ năm 1991, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia đã phối hợp với trung tâm phát triển
Rotundin và dầu gấc CEDERO – Bùi Đình Sang thành lập năm 1944 (198 đường
Quần Ngựa hiện nay là 200D Đội Cấn, Hà Nội), công ty bánh kẹo Hải Hà (Hà Nội)
sản xuất dầu gấc nguyên chất, kẹo gôm, bánh kem, bánh quy gấc, mứt và sữa chua
giàu gấc.
Theo khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia: “Tự chế biến dự trữ sản
phẩm của quả gấc dùng trong cả năm sẽ giúp gia đình bạn có được sức khoẻ và hạnh
phúc bền vững”.

Ngày nay, khi cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu,
yêu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm tiện dụng càng tăng cao và trở nên khắt khe
hơn. Thực phẩm không chỉ đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà còn mà còn phải được
nâng cao về mặt giá trị dinh dưỡng. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt vẫn là món
được ưa chuộng trong các bữa ăn gia đình người Việt Nam. Nhằm kết hợp những đặc
tính ưu việt của quả gấc với thịt để tạo ra một loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu
1


người tiêu dùng, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐH Nông
Lâm, dưới sự hướng dẫn của KS Nguyễn Ngọc Sương và TS Trương Thanh Long,
chúng tôi tiến hành đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích gấc có bổ sung DHA
và xơ”.
1.2 Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích gấc có bổ sung DHA và xơ phù hợp nhu
cầu và thị hiếu người tiêu dùng.
1.3 Nội dung thực hiện
ƒ Xác định được công thức chế biến xúc xích gấc có bổ sung DHA và xơ.
ƒ Đánh giá tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc.
ƒ Đánh giá tỷ lệ hao hụt xúc xích trước và sau khi nấu.
ƒ Đánh giá các chỉ tiêu về dinh dưỡng.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm phát triển sản phẩm của nhà máy
D&F và xưởng chế biến thịt cá, trường ĐH Nông Lâm Tp. HCM.

2


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F)
2.1.1 Giới thiệu
Mô hình nhà máy D&F được giới thiệu qua Hình 2.1

Hình 2.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Nhà nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một doanh nghiệp nhà nước trực
thuộc tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai. Dự án chính thức khởi công
tháng 01/2007.
Tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích
khoảng 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60
km và nằm trên trục quốc lộ 1 A.
Ngày 8/12/2007, nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) đã
chính thức hoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (Big C,

3


Co.opMart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học…. Ngoài ra,
D&F còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp. HCM.
Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất
hơn 4.632 m2. Dây chuyền chế biến gà 2.000 con/giờ do Linco Food Systems (Đan
Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà
đạt độ lạnh sâu thân 40C, có máy tự động làm mề gà. Dây chuyền chế biến heo 100
con/giờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng. Giai đoạn hai, nhà máy sẽ tiếp tục
đầu tư công nghệ, mở rộng chế biến các loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ,
chả lụa, xúc xích…).
D&F đã hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc và gia cầm tham gia
chuỗi liên kết “từ trang trại đến bàn ăn”. D&F cấp con giống, thức ăn, giết mổ, vận
chuyển và phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặc

kháng sinh.
Trên cơ sở nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành và
đưa vào sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây
dựng chuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thức ăn
đủ dinh dưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất và cửa hàng Thực Phẩm
An Toàn Số 1 (D&F Mart) được xây dựng. Ngoài chức năng bán lẻ, cửa hàng còn có
khả năng phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn, cơ quan,
xí nghiệp, trường học trên địa bàn tỉnh. Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực
Phẩm Đồng Nai đang xây dựng một mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia
súc, chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ và lẻ đưa sản
phẩm từ trang trại đến bàn ăn của người dân, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao
nhất thông qua các giải pháp công nghệ hiện đại nhất. Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn
Số 1 được coi là một trong những bước đi quan trọng của mô hình này.

4


2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự
Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà máy D&F gồm một giám đốc, hai phó giám
đốc. Bên dưới là sáu phòng chức năng, sáu tổ chuyên biệt, hai xưởng chế biến và sản
xuất. Cách bố trí các phòng, ban của nhà máy D&F được trình bày qua Phụ lục K.
2.1.3 Điều kiện cơ sở vật chất
Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc
thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy.
Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái
lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp
tôn, sàn được lót gạch. Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ và
khu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng
biệt, có cửa phân cách. Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh
nguồn lây nhiễm.

Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan
sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đạt tiêu chuẩn
cho nước dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa
nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước
cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi.
Hệ thống khí nén: Được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến
0,001 µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3/giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể
kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau
khi xử lý đạt TCVN 5945: 2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao
động và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lội
qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng…).
Nhà vệ sinh: Được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận
tiện cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản
xuất. Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh
cá nhân.

5


2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ
Tất cả các thiết bị, máy móc đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện
đại, đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ đều
được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm.
Dầu mỡ bôi trơn các ổ bi cũng là dầu mỡ chuyên dụng, dùng trong thực phẩm
nên không ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng. Mặc đồng phục, đội
nón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay.
Trong xưởng còn được trang bị hệ thống đèn chống côn trùng.

Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm
kiểm soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy. Ngoài
ra còn có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt
độ kế cho xưởng sản xuất…).
Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói chân không trong
phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.1.5 Điều kiện con người
Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều
phải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng
tổ chức, ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc theo định kỳ 6 tháng 1 lần.
Các cán bộ tham gia vào quá trình quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản
phẩm, vận hành các máy móc thiết bị, nhân viên phòng thí nghiệm, đều là những
người tham gia ngay từ ban đầu từ việc lắp đặt, vận hành nên am hiểu rõ về tình hình
nhà máy.
2.2 Sơ lược về xúc xích
2.2.1 Giới thiệu chung về xúc xích
Từ “xúc xích” có nguồn gốc từ từ cổ của Pháp saussiche, từ La Tinh “salsus”
nghĩa là có muối.
Xúc xích là một loại thực phẩm tiện dụng, thường được làm từ vụn thịt, mỡ
động vật, muối và gia vị đôi khi có thêm một số thành phần khác như là thảo mộc, tất
cả được nhồi vào vỏ bọc. Việc sản xuất xúc xích là cách bảo quản thực phẩm theo kỹ
thuật truyền thống. Đó là kết quả của sự tiết kiệm thịt trong quá trình giết mổ gia súc.
6


Theo truyền thống, để sản xuất xúc xích thì người thợ có thể sử dụng thịt,
những phần tương tự bổ dưỡng và có thể ăn được của động vật. Vào năm 589 trước
công nguyên, lần đầu tiên kỹ thuật làm xúc xích từ thịt dê và cừu đã xuất hiện tại
Trung Quốc (). Thành phần cơ bản của của các loại xúc xích là
thịt. Thịt được cắt thành mảnh nhỏ hoặc cắt mịn sau đó được nhồi vào vỏ bọc. Theo

truyền thống vỏ bọc được làm từ ruột động vật, mặc dù hiện tại người ta thường sử
dụng vỏ bọc tổng hợp như vỏ bọc cellulose, collagen, nhựa (plastic)…. Có thể sử dụng
thịt của bất kì loại động vật nào, nhưng theo truyền thống thì người ta sử dụng thịt heo,
bò hoặc bê. Tỷ lệ thịt, mỡ phụ thuộc vào loại xúc xích và người sản xuất. Ở Hoa Kỳ
thì tỷ lệ mỡ tối đa theo trọng lượng là 30%, 35%, hoặc 50%. Hầu hết các loại xúc xích
của Châu Âu và Châu Á không sử dụng vụn bánh mì mà sử dụng hoàn toàn là thịt và
mỡ. Trong khi đó ở Hoa Kỳ và một số nước nói tiếng Anh, người ta sử dụng vụn bánh
mỳ và tinh bột trong công thức sản xuất xúc xích nấu. Lượng tinh bột và vụn bánh mỳ
có thể lên đến 25% (). Việc sử dụng vụn bánh mì và tinh bột
trong công thức nhằm giúp cho xúc xích giữ được hình dạng khi nấu.
Người ta có thể chia xúc xích thành 3 loại là xúc xích tươi, xúc xích nấu và xúc
xích xông khói. Xúc xích nấu là loại xúc xích được làm từ thịt tươi và được nấu thích
hợp. Chúng được ăn ngay sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh.
2.2.2 Quy trình sản xuất xúc xích nấu cơ bản
Quy trình sản xuất xúc xích nấu thường bao gồm 5 công đoạn chính: Công đoạn
tạo nhũ tương, nhồi vỏ bọc, nấu, làm nguội, đóng gói và bảo quản.
Quá trình tạo nhũ tương
ƒ Bước 1: Thịt được cắt nhỏ trong máy băm thịt (mincer) sau đó được giữ
lạnh ở 00C.
ƒ Bước 2: Cho thịt vào chảo cắt (bowl cutter) cùng với muối và phụ gia
theo từng mẻ. Hỗn hợp được cắt từ 5 – 10 vòng.
ƒ Bước 3: Đá được thêm vào và tiếp tục cắt ở tốc độ cao cho đến khi tạo
thành hỗn hợp nhão đồng nhất. Thêm gia vị vào.
ƒ Bước 4: Mỡ (đã cắt nhỏ bằng máy mincer và giữ lạnh) được thêm vào
hỗn hợp khi máy cutter đang vận hành ở tốc độ cao cho đến khi tạo được
một hỗn hợp đồng nhất giữa thịt và mỡ là được.
7


ƒ Bước 5: Quá trình tạo nhũ tương kết thúc và nhiệt độ cuối cùng của hỗn

hợp không được vượt quá 120C.
Nhồi vào vỏ bọc: Hỗn hợp nhũ tương được nhồi vào vỏ bọc bằng máy nhồi (filler).
Nấu: Sau khi nhồi vào vỏ bọc, xúc xích được mang đi nấu ở nhiệt độ tâm khoảng 68
đến 720C.
Làm lạnh: Sản phẩm sau khi nấu phải được làm lạnh nhanh (phun nước lạnh hoặc làm
lạnh nhanh trong nước đá).
Đóng gói và tồn trữ: Sản phẩm được đóng gói chân không và tồn trữ dưới 40C.
2.3 Chế biến sản phẩm xúc xích nấu
2.3.1 Nguyên liệu sử dụng
2.3.1.1 Thịt
Thịt được định nghĩa như là cơ của động vật được sử dụng làm thực phẩm cho
con người. Định nghĩa này được mở rộng cho các bộ phận khác có thể ăn được của
con vật như gan, tim, não, thận….
Thịt và sản phẩm thịt chế biến được sử dụng nhiều trong mỗi bữa ăn, trong mỗi
món ăn và trong mỗi lần nấu nướng. Thịt và những sản phẩm thịt chế biến là một phần
cơ bản trong khẩu phần ăn tốt lành cho sức khỏe chúng ta mỗi ngày vì chúng cung cấp
năng lượng, sức khỏe và sự cường tráng. Thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn
protein. Bên cạnh đó, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe) cho cơ thể con người, chất sắt rất
cần thiết cho phụ nữ; chất đồng (Cu), chất lân (P), sinh tố B1 (thiamin), B2
(riboflavin), PP (niacin), sinh tố A và chất béo. Vì thế thịt và các sản phẩm thịt chế
biến đóng vai trò quan trọng trong giữ gìn tốt sức khỏe cho con người (Nessel và
Trương Thanh Long, 2001).
Thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn quan trọng cung cấp vitamin nhóm B. Đặc
biệt, thịt heo nạc là nguồn cung cấp B1 tốt nhất (trên 1 mg trong 100 g thịt) trong khi
nhu cầu về B1 ở người là khoảng 1 – 1,5 mg/ngày. Chỉ có thịt mới có chứa vitamin
B12 cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Quá trình xử lý nhiệt sẽ phá hủy một phần các
loại vitamin có trong thịt (Heinz và Hautzinger, 2007). Hàm lượng các vitamin trong
các sản phẩm thịt được trình bày qua Bảng 2.1.

8

Bảng 2.1: Hàm lượng các vitamin trong thịt (μg/100 g)
Thực phẩm

B1

B2

B6

B12

A

C

Thịt bò nạc (chiên)

100

260

380

2,7

20

1

Thịt heo nạc (chiên)

700

360

420

0,8

10

1

Thịt cừu nạc (chiên)

105

280

150

2,6

45

1

Thịt bê nạc (chiên)

70

350

305

1,8

10

1

Gan heo (chiên)

260

2200

570

18,7

18000

24

(Nguồn: Heinz và Hautzinger, 2007)
Thịt là nguồn cung cấp protein tốt hơn thực phẩm có nguồn gốc thực vật (ngoại
trừ đậu nành). Thịt cung cấp các axit amine thiết yếu (cơ thể không tự tổng hợp được)

cần thiết cho sự tổng hợp các protein. Thịt là nguồn thực phẩm giàu Fe có vai trò vô
cùng quan trọng trong việc phòng chống thiếu máu, đặc biệt ở trẻ em và phụ nữ trong
thời kì mang thai (Heinz và Hautzinger, 2007). Các thành phần cơ bản của thịt là nước,
lipit, protein, khoáng và một lượng nhỏ gluxit (Bảng 2.2).
Bảng 2.2: Hàm lượng nước, protein, lipit, khoáng và năng lượng của một số
loại thực phẩm
Phân loại

Nước (%)

Protein

Lipit (%)

(%)

Khoáng

Năng lượng

(%)

(kCal/100 g)

Thịt bò (nạc)

75,0

22,3

1,8

1,2

116

Quầy thịt bò

54,7

16,5

28,0

0,8

323

Thịt heo (nạc)

75,1

22,8

1,2

1,0

112

Quầy thịt heo

41,1

11,2

47,0

0,6

472

Thịt bê (nạc)

76,4

21,3

0,8

1,2

98

Thịt gà

75,0

22,8

0,9

1,2

105

Thịt nai

75,7

21,4

1,3

1,2

103

Sữa (thanh trùng)

87,6

3,2

3,5

63

Trứng (luộc)

74,6

12,1

11,2

158

Khoai tây (nấu)

78,0

1,9

0,1

72

(Nguồn: Heinz và Hautzinger, 2007)
Các loài vật đã được thuần hóa như bò, heo, gia cầm và một lượng nhỏ trâu,
cừu và dê là nguồn cung cấp thịt, mỡ... cho quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Ở
9


một số nơi, người ta còn sử dụng lạc đà, bò Tây Tạng, ngựa hoặc những con vật săn
được để lấy thịt nhưng chúng chỉ đóng vai trò nhỏ trong quá trình chế biến.
Sự tiêu thụ thịt ở các nước đang phát triển tăng từ 10 kg/người/năm vào những
năm 1960 lên 26 kg vào năm 2000 và theo dự đoán của FAO (tổ chức Nông Lương thế
giới) thì con số này sẽ là 37 kg trong năm 2030. Đối với các sản phẩm chế biến từ thịt,
theo dự đoán của FAO sẽ tăng từ 267 triệu tấn trong năm 2006 lên gần 320 triệu tấn

trong năm 2016 (Heinz và Hautzinger, 2007).
2.3.1.2 Gấc
a) Phân loại theo thực vật học và tên gọi
Giới: Plantae
Bộ: Cucurbitales
Họ: Cucurbitaceae
Giống: Momordica
Loài: Conchinchinensis
Tên khoa học: Momornica cochinchinensis (Lour.) Spreng.
Hình ảnh về trái gấc Nếp còn xanh được chụp tại vườn của một hộ nông dân ở
Cần Thơ (Hình 2.3).

Hình 2.2: Quả gấc Nếp
(Nguồn: )
10


b) Đặc điểm thực vật học
Trong các loại rau quả cận nhiệt đới, chỉ có quả gấc được xem là có màu đỏ của
lycopene và màu vàng của β-carotene với hàm lượng cao gấp nhiều lần các thực phẩm
đang được sử dụng phổ biến trên thế giới ().
Gấc là loại cây sống nhiều năm, leo cao nhờ tua cuốn ở nách lá. Lá mọc so le,
phiến lá xẻ 3 đến 5 thùy sâu. Hoa mọc riêng lẻ ở nách lá, hoa đực có lá bắc to, tràng
hoa màu vàng; hoa cái có lá bắc nhỏ. Quả to có nhiều gai, khi chín có màu đỏ gạch đến
đỏ thẫm; hạt dẹt cứng, màu đen. Người ta còn dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít),
kích thước của quả (to hay nhỏ), gai quả (mau hay thưa), màu sắc ruột quả (đỏ hay
vàng gạch), dầu béo (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để chia ra gấc Tẻ (hay
gấc Giun) và gấc Nếp (hay gấc Gạch).
Phân bố ở châu Á từ Ấn Độ, Mianma, Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia,
Việt Nam đến bán đảo và quần đảo Mã Lai; cũng được trồng để lấy quả.

Gấc là loài cây thích hợp phát triển ở vùng đất tơi xốp, cao ráo, nhiều mùn, ẩm
mát. Cây được trồng vào tháng 2 đến tháng 3 âm lịch bằng hạt hoặc đoạn dây bánh tẻ,
ra hoa vào tháng 6 đến tháng 8, có quả vào tháng 8 đến tháng 11 (Võ Văn Chi, 2004).
c) Thành phần dinh dưỡng của màng hạt gấc
Thành phần caroteniod có trong một số loại rau quả được trình bày ở Bảng 2.3
Bảng 2.3: Thành phần carotenoid phổ biến trong một số rau quả (μg/100 g)
Tên thực phẩm

β-carotene

α-carotene

Lutein

Lycopene Cryptoxanthin

Củ cải

2560

3

7700

0

0

Dưa bở

3000

35

0

0

0

Ngô vàng

51

50

780

0

0

Rau diếp

1200

1

1800

0

0

Xoài

1300

0

0

0

54

Cam

39

20

14

0

149

Đu đủ

99

0

0

0

470

Cà chua tươi

520

0

100

3100

0

(Nguồn: Bùi Minh Đức và các cộng sự, 2004)

11


Theo tỷ lệ khối lượng, gấc chứa nhiều lycopene gấp 70 lần cà chua. Người ta
cũng phát hiện thấy gấc chứa β-carotene nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang
().

Hàm lượng carotenoid và α-tocopherol có trong màng hạt gấc theo nghiên cứu
của nhiều tác giả được trình bày qua Bảng 2.4
Bảng 2.4: Hàm lượng carotenoid và α-tocopherol trong màng hạt gấc (μg/g)
Tác giả

Zeaxan-

β-carotene Lycopene Carotenoid α-tocopherol

thin
Aoki

và

các

cộng sự (2002)
Ishida và các
cộng sự (2004)

tổng số

9

101

380

–

641

2.073

–

83

408

481

–

2.926

–

497

76

Le Thuy Vuong
và các cộng sự
(2005)
Màng hạt gấc không chỉ là nguồn carotenoid quý giá mà đó còn là nguồn cung
cấp năng lượng từ các đại chất dinh dưỡng (Bảng 2.5).
Bảng 2.5: Hàm lượng các đại chất dinh dưỡng trong màng hạt gấc
Dinh dưỡng

Trong 100 g ăn được

Năng lượng

125 kCal

Nước

77 g

Gluxit

10,5 g

Lipit

7,9 g

Protein

2,1 g

Xơ

1,8 g

Khoáng

0,7 g

Ca

56 mg

P

6,4 mg
(Nguồn: Bộ Y tế, 1995)

12


d) Vai trò sinh học của màng hạt gấc
Sự liên kết giữa các các carotenoid và các axit béo mạch dài (có mặt trong
màng hạt gấc) đã làm tăng hoạt tính sinh học của màng hạt gấc. Một nghiên cứu gần
đây cho thấy gấc chứa các loại protein có thể ngăn cản sự phát triển của các tế bào ung
thư ().
Theo tài liệu của Bùi Minh Đức và các cộng sự (2004) thì gấc được xếp ở vị trí
số 1 trong số 43 loại thực phẩm có khả năng phòng ngừa ung thư, tiếp theo là tỏi,
gừng, đậu phụ....
Theo kết quả nghiên cứu của Hà Huy Khôi cùng các cộng sự trong và ngoài
nước (1970) cho thấy gấc chứa các hợp chất có khả năng giữ gìn sức khỏe cho con
người. Vitamin E và lycopene cùng với lutein, zeaxanthin, β-cryptoxanthin trong quả
gấc có tác dụng loại bỏ các gốc tự do, gốc peroxit trong cơ thể, phòng và điều trị nhồi
máu cơ tim, đột qụy, nguy cơ gãy xương ở phụ nữ, đặc biệt phụ nữ sau mãn kinh, đái
tháo đường, ung thư vú, tuyến tiền liệt, dạ dày, ung thư gan, xơ gan và phòng bệnh
mạn tính, hạn chế tác động độc hại của dioxin và độc tố vi nấm aflatoxin, kéo dài tuổi
thọ. Axit linoleic (omega -6) còn gọi là vitamin F, axit linolenic (omega -3) có ít hơn
trong dầu gấc, đã giúp sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em,
đề phòng một số bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch, do điều hòa chuyển

hóa, giảm cholesterol trong cơ thể. Các hợp chất trong gấc còn có vai trò trong việc
chữa, trị bệnh ngoài da, các rối loạn, thoái hóa thần kinh trung ương, bệnh Alzheimer –
bệnh sa sút trí tuệ ở tuổi trung niên và miễn dịch (Nguồn: Bùi Minh Đức và các cộng
sự, 2004).
Chính vì những đặc tính trên, quả Gấc Việt Nam được người Mỹ đặt cho cái tên
là “fruit from heaven” (loại quả đến từ thiên đường).
d) Vai trò của carotenoid, α-tocopherol
ƒ Carotenoid và β-carotene
Hầu hết các carotenoid được cấu tạo từ 40 nguyên tử cacbon. Một trong những
đặc điểm của carotenoid là có nhiều nối đôi tiếp cách. Về cơ bản, người ta chia
carotenoid thành 2 lớp:
• Carotene là những carotenoid chỉ có cacbon và hydro trong công thức
cấu tạo.
13


• Xanthophills (oxocarotenoid) là loại carotenoids mà trong công thức
ngoài cacbon và hydro còn có thêm ít nhất 1 nguyên tử oxy.
Tất cả các carotenoid đều không tan trong nước, hòa tan trong chất béo, chúng
nhạy cảm với oxy, ánh sáng và axit nhưng lại bền vững với chất kiềm (Đỗ Hiếu Liêm,
2003). Ánh sáng là một trong những nguyên nhân làm giảm lượng carotenoid, biến đổi
β-carotene từ dạng trans thành dạng cis, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa
β-carotene. Ở dạng đồng phân cis thì quá trình oxy hóa xảy ra mạnh hơn rất nhiều
dưới tác dụng của nhiệt độ và ánh sáng, kết quả là carotenoid bị mất hoạt tính sinh học
(Shi, 2006).
Tác động và hiệu quả sinh học của carotenoid: Tác động chủ yếu của carotenoid
không phải là tham gia quá trình oxy hóa – khử mà là trao đổi thông tin từ tế bào đến
tế bào, tác động tới cấu trúc và chức năng của màng tế bào, tăng cường đáp ứng miễn
dịch đối với cơ thể. Chính vì tác động trên mà các nhà sinh học lại xác định carotenoid
là những chất điều hòa dinh dưỡng. Đối với động vật có vú, carotenoid tăng sự trao đổi

thông tin giữa các tế bào trong nuôi cấy mô, đáp ứng quá trình miễn dịch và tăng hiệu
quả sinh sản trong thời kì mang thai…, ngăn cản quá trình tạo khối u, gây đột biến,
biến đổi tế bào và trao đổi nhiễm sắc tử chị em.
Carotenoid đối với ung thư phổi: Theo nghiên cứu của Mayne và cộng sự
(1994) khảo sát trên 413 đối tượng nam và nữ không hút thuốc thấy ăn nhiều rau quả
chứa β-carotene và vitamin E có tác dụng phối hợp làm giảm nguy cơ ung thư phổi.
Carotene với ung thư thực quản và dạ dày: Theo Mayne (1996) khảo sát trên
3.000 dân nam nữ (40 – 60 tuổi) ở Linxian – Trung Quốc nhận thấy số lượng ung thư
thực quản đã cao hơn Mỹ 100 lần. Thử nghiệm 4 hỗn hợp bổ sung chất dinh dưỡng
kéo dài 5 năm. Chỉ có nhóm sử dụng hỗn hợp gồm β-carotene, α-tocopherol và selen
là có hiệu quả trong giảm tỷ lệ chết tổng số là 9% trong đó chết do ung thư giảm 13%
(4% ung thư thực quản, 21% là ung thư dạ dày). Nhóm tác giả trên còn nhận thấy βcarotene khi phối hợp với vitamin C và E sẽ làm giảm tỷ lệ chết do ung thư vú và
tuyến tiền liệt, bệnh đục thể thủy tinh mắt.
Carotenoid đối với bệnh tim mạch: Theo nghiên cứu của Gey và cộng sự (1993)
khảo sát nhận thấy trong cộng đồng châu Âu có sức khỏe tốt khi nồng độ β-carotene

14


huyết thanh ở mức >= 0,4 μmol/L. Ở nhóm có nồng độ < 0,25 μmol/L tăng nguy cơ
bệnh tim mạch vành và ung thư.
Carotenoid đối với nhiễm HIV: Trong nhiễm HIV tế bào T – helper (CD4) bị
vô hiệu hóa và làm suy giảm sự đáp ứng miễn dịch. Thử nghiệm trên người và động
vật cho thấy cả carotenoid và β-carotene (có thể thêm cả canthaxanthin) đã tăng cường
khôi phục đáp ứng miễn dịch. Sử dụng liều cao β-carotene trên bệnh nhân HIV làm
tăng tỷ lệ CD4: CD8 và tác dụng làm giảm quá trình tiến triển HIV, đồng thời tăng
cường đáp ứng miễn dịch của vacxin. Đối với bệnh nhân HIV ở pha II, nồng độ
carotenoid trong huyết tương giảm 50% do đó phối hợp bổ sung β-carotene và tăng
nhiệt độ cơ thể lên 420C/1 giờ có kết quả tốt hơn khi chỉ bổ sung β-carotene hoặc chỉ
tăng nhiệt độ. Mặt khác halocynthiaxanthin (5.6-epoxy-3.3/-dihyroxy-7.8/-didehydro5.6.7.8 tetrahydro-β, β-carotene-8-one) trong nhóm carotenoid ức chế mạch RNA –

polymerase phụ thuộc của siêu vi khuẩn HIV. Theo dõi sử dụng liều cao carotenoid
trong điều trị bệnh nhân HIV, nhiều chuyên viên lâm sàng đã kết luận carotenoid đã
chứng tỏ khả năng tăng cường đáp ứng miễn dịch tốt đối với bệnh nhân HIV đang ở
giai đoạn I và II (Bùi Minh Đức và các cộng sự, 2004).
Tính độc của carotenoid: Carotenoid bền, ít hấp thu ở ruột và càng giảm khi
lượng ăn vào càng nhiều. β-carotene chuyển thành vitamin A khi có nhu cầu nên
không có xảy ra hiện tượng thừa vitamin A khi sử dụng quá liều carotenoid. Ăn nhiều
carotenoid sẽ dẫn đến hiện tượng tích lũy carotenoid trong huyết tương, gây ra hiện
tượng vàng da. Giảm lượng carotenoid trong khẩu phần thì hiện tượng vàng da cũng
hết.
ƒ Lycopene
Lycopene (ψ, ψ-carotene) là một đồng phân không vòng của β-carotene, đa số
đều ở dạng trans. Công thức cấu tạo của lycopene có chứa đến 13 nối đôi, trong đó có
11 nối đôi tiếp cách (Shi, 2006; Kasppi và các cộng sự, 2009).
Trong số các carotenoid thì hiệu quả của lycopene trong việc làm giảm nguy cơ
ung thư tuyến tiền liệt đã được nghiên cứu nhiều nhất (Rao và các cộng sự, 2007).
Nhiều thử nghiệm dịch tễ học đã kết luận: Tăng lượng ăn vào của những thực
phẩm giàu lycopene hoặc lượng lycopene trong máu cao có liên quan tới khả năng
15


giảm các bệnh tim mạch và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt (Erdman và các cộng sự,
2009).
Theo nghiên cứu của Kasppi và các cộng sự (2009) trên 997 nam giới người
Kuopio – Phần Lan ở độ tuổi trung niên có nguy cơ mắc bệnh thiếu máu tim cục bộ
(Kuopio Ischaemic Heart Disease) nhận thấy hàm lượng lycopene trong huyết thanh
giữa hai nhóm ung thư (0,12 μm/L) và nhóm không ung thư (0,16 μm/L) là khác biệt
có ý nghĩa theo phân tích thống kê ở độ tin cậy 95% (P = 0,003). Lượng lycopene
trong huyết thanh càng cao thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư càng giảm. Sự điều
chỉnh về tỷ lệ nguy cơ ung thư giữa hai nhóm có nồng độ lycopene trong huyết thanh

cao nhất (> 0,19 μm/L) so với nhóm có lycopene trong huyết thanh thấp nhất (< 0,08
μm/L) là 0,55 (P = 0,015). Sự điều chỉnh tỷ lệ nguy cơ cho những nhóm ung thư khác
(ngoại trừ ung thư tuyến tiền liệt) là 0,43 (P = 0,007).
Cũng theo nghiên cứu của Kasppi và các cộng sự (2009) thì lượng lycopene
trong huyết thanh > 0,19 μm/L sẽ làm giảm nguy cơ phát triển của tất cả các loại khối
u, ngoại trừ ung thư tuyến tiền liệt. Để có hiệu quả đối với ung thư tuyến tiền liệt có
thể là phải cần một lượng lycopene cao hơn.
ƒ α-tocopherol (vitamin E)
α-tocopherol (vitamin E) có công thức cấu tạo là C29H50O2, lần đầu tiên được
Evans phân lập từ mầm lúa mì vào năm 1936 ().
Thực tế, α-tocopherol không tan trong nước, rất dễ tan trong dầu, trong chất
béo, trong axeton, trong chloroform cũng như trong ether. α-tocopherol bền đối với tác
dụng của nhiệt và kiềm khi không có mặt của oxy, không bị phân hủy bởi axit dưới
1000C. α-tocopherol bị oxy hóa bởi oxy không khí, quá trình oxy hóa này sẽ nhanh
hơn khi có mặt của các muối sắt và bạc (Nguyễn Thiện Luân và các cộng sự, 1997).
Công thức cấu tạo của α-tocopherol có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có
thể cung cấp nguyên tử hydro để khử các gốc tự do, phần đuôi là gốc kị nước (phytyl)
cho phép chúng thâm nhập vào các màng sinh học. Mô đích của vitamin E là thần kinh
cơ, mạch máu và hệ sinh sản. Chính vì thế mà vitamin E là yếu tố quan trọng của quá
trình dinh dưỡng và ngăn cản quá trình thoái hóa cơ. Hiện nay vitamin E đang được sử
dụng nhằm thúc đẩy quá trình sinh sản (Nguyễn Minh Khánh, 2007).
16