ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH VỆ SINH THÚ Y VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ, CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH VỆ SINH THÚ Y VÀ KHẢO SÁT
MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI
TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ, CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: ĐỖ VĂN ƯNG
Ngành: BÁC SỸ THÚ Y
Niên khóa: 2004 - 2009

Tháng 09/2009


ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH VỆ SINH THÚ Y VÀ KHẢO SÁT
MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI
TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ, CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

ĐỖ VĂN ƯNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ
ngành Thú y

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS. LÂM THỊ THU HƯƠNG

BSTY. TRẦN THỊ MAI ANH ĐÀO

Tháng 09 – 2009
i


LỜI CẢM ƠN
• Mãi mãi ghi nhớ
Cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục con nên người.
• Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ
nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học
tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài.
Công lao dạy bảo truyền đạt những kiến thức quý báu của quý thầy cô Khoa Chăn
Nuôi Thú Y.
• Chân thành nhớ ơn
Cô Lâm Thị Thu Hương, chị Trần Thị Mai Anh Đào, chị Lê Nguyễn Phương
Khanh đã tận tình hướng dẫn, cung cấp cho tôi những tài liệu quý báu để hoàn thành
khóa luận này.
• Chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II
đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập.
• Chân thành cảm ơn
Các bạn lớp Thú Y 30 đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong những năm tháng học tập
dưới mái trường thân yêu này.

ii


TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài của chúng tôi được tiến hành từ tháng 02 – 2009 đến tháng 07 – 2009 tại
Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II. Mục đích để đánh giá tình hình vệ sinh
thú y và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ, chợ và
siêu thị trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 –
2002). Qua kết quả đánh giá tình hình vệ sinh thú y và lấy mẫu xét nghiệm trên 111
mẫu thịt tại 3 cơ sở giết mổ, 3 siêu thị và 3 chợ chúng tôi thu được kết quả sau:
• Đối với tình hình vệ sinh thú y:
- Tại các cơ sở giết mổ: cơ sở Vissan đạt 8/8 chỉ tiêu khảo sát, cơ sở Hóc Môn
đạt 6/8 chỉ tiêu khảo sát và cơ sở Bình Tân đạt 4/8 chỉ tiêu khảo sát.
- Tại các siêu thị: phương tiện vận chuyển, cách thức bày bán và bảo quản hợp
lý đã tạo tâm lý an tâm cho người tiêu dùng.
- Tại các chợ: phương tiện vận chuyển, cách thức bày bán và bảo quản chưa
hợp lý, chưa tạo được tâm lý an tâm cho người tiêu dùng.
• Đối với kết quả vi sinh:
- Tại các cơ sở giết mổ: Vissan có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E. coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 90%, 100%,
100% và 90%. Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 80% ; Hóc Môn có tỷ lệ mẫu đạt yêu
cầu về các chỉ tiêu E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và
Salmonella lần lượt là 70%, 100%, 100% và 90%. Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là
60% ; Bình Tân có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E. coli, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 50%, 80%, 100% và 80%.
Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 50%.
- Tại các siêu thị: Big C có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E. coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 71,43%,
85,71%, 100% và 85,71%. Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 57,14% ; Maximax có tỷ
lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens và Salmonella lần lượt là 42,86%, 71,43%, 100% và 71,43%. Tỷ lệ đạt
chung cho 4 chỉ tiêu là 42,86% ; Coopmart có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu
iii

E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là
57,14%, 71,43%, 100% và 85,71%. Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 28,57%.
- Tại các chợ: Bàu Nai có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E. coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 5%, 45%,
100% và 70%. Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 5% ; Gò Vấp có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu
về các chỉ tiêu E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella
lần lượt là 0%, 5%, 100% và 40%. Tỷ lệ đạt chung cho 4 chỉ tiêu là 0% ; Trần Hữu
Trang có tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu E. coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens và Salmonella lần lượt là 0%, 15%, 90% và 65%. Tỷ lệ đạt
chung cho 4 chỉ tiêu là 0%.

iv


MỤC LỤC
Nội dung

trang

Trang tựa ..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ..................................................................................................................... ii
Tóm tắt khoá luận ......................................................................................................... iii
Mục lục ...........................................................................................................................v
Danh sách chữ viết tắt ................................................................................................ viii
Danh sách các bảng ...................................................................................................... ix
Danh sách các biểu đồ ....................................................................................................x
Danh sách các sơ đồ ..................................................................................................... xi
Danh sách các hình ...................................................................................................... xii
Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .........................................................................................................1
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU .......................................................................................2
1.2.1 Mục đích ................................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu ..................................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................3
2.1. TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM ...............................................................3
2.2. NGUỒN GỐC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT ...................................4
2.2.1. Vấy nhiễm trước khi giết mổ ................................................................................4
2.2.2. Vấy nhiễm quầy thịt trong khi giết mổ.................................................................4
2.2.3. Sự vấy nhiễm qua vận chuyển ..............................................................................5
2.2.4. Sự vấy nhiễm nơi bày bán ....................................................................................5
2.3. MỘT SỐ VI SINH VẬT VẤY NHIỄM TRÊN THỰC PHẨM ...........................6
2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ....................................................................................6
2.3.2. E. coli ...................................................................................................................6
2.3.3. Salmonella ...........................................................................................................7
2.3.4. Bacillus cereus......................................................................................................9
2.3.5. Staphylococcus aureus .........................................................................................9
2.3.6. Clostridium perfringens......................................................................................10
v


2.3.7. Clostridium botulinum ........................................................................................11
2.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ ................................................11
2.4.1. Giai đoạn tê cứng ................................................................................................12
2.4.2. Giai đoạn chín tới ...............................................................................................13
2.4.3. Sự tự phân sâu ....................................................................................................14
2.4.4. Sự thối rữa ..........................................................................................................14
2.5. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ...............................................................14
2.6. TÓM TẮT CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU.................................................15
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................16

3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM ................................................................................16
3.1.1. Thời gian.............................................................................................................16
3.1.2. Địa điểm .............................................................................................................16
3.2. VẬT LIỆU .............................................................................................................16
3.2.1. Thiết bị và dụng cụ .............................................................................................16
3.2.2. Môi trường ..........................................................................................................16
3.2.3. Thuốc thử - Hoá chất ..........................................................................................17
3.3. NỘI DUNG............................................................................................................17
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................................................................18
3.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .....................................................................24
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................25
4.1. PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHỢ VÀ
SIÊU THỊ ..............................................................................................................25
4.1.1. Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ ..............................................................25
4.1.2. Tình hình vệ sinh tại các siêu thị ........................................................................26
4.1.3. Tình hình vệ sinh tại các chợ ..............................................................................27
4.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN CÁC MẪU
THỊT HEO THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN 7046 – 2002) ...............28
4.2.1. Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh của các địa điểm lấy mẫu ................28
4.2.2. Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại cơ sở giết mổ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh .........33
4.2.3. Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại siêu thị đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh....................37
4.2.4. Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại chợ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh .........................39
vi


4.2.5. Biến động mật độ vi khuẩn/gam thịt heo khảo sát theo thời điểm lấy mẫu .......41
4.2.6. Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo thời điểm lấy mẫu .............44
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................46
5.1. KẾT LUẬN ...........................................................................................................46
5.2. ĐỀ NGHỊ ...............................................................................................................47

vii


Danh sách chữ viết tắt
BGBL: Brilliant Green Bile Lactose Broth
Big C: Big C 3 – 2
BP: Baird Parker Agar
Coop: Coopmart Nguyễn Kiệm
CSGM: Cơ sở giết mổ
CTTD: Chỉ tiêu theo dõi
EC: EC Broth
EMB: Eosin Methylene – blue Lactose Sucrose
kl: Khuẩn lạc
LDC: Lysine Decarboxylase
Maxi: Maximax Cộng Hòa
MR – VP: MR – VP Broth
n: số mẫu khảo sát
ONPG: o – nitrophenyl – D – galactopyranoside
RV: Rappapport – Vassilia Soya Pepton
SSA: Salmonella and Shigella Agar
THT: Trần Hữu Trang
TSI: Triple Sugar Iron
VKTB: Vi khuẩn trung bình
VP: Voges – Proskauer
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate Agar
XTB: Số trung bình logarit thập phân

viii

Danh sách các bảng
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046: 2002).............................4
Bảng 2.2: Nguyên nhân thức ăn của các vụ ngộ độc....................................................15
Bảng 3.1: Bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát. ................................................................20
Bảng 4.1: Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ .......................................................25
Bảng 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo địa điểm ............................29
Bảng 4.3: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại cơ sở giết mổ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh ...33
Bảng 4.4: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại siêu thị đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh .............37
Bảng 4.5: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại chợ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh ...................39
Bảng 4.6: Biến động mật độ vi khuẩn trên 1 gam thịt heo theo địa điểm lấy mẫu ......41
Bảng 4.7: Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo thời điểm lấy mẫu.......44

ix


Danh sách các biểu đồ
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo địa điểm ........................29
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu thu thập tại cơ sở giết mổ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh .....33
Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại siêu thị đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh .........38
Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu thịt thu thập tại chợ đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh...............40
Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh theo thời điểm lấy mẫu ..44

x


Danh sách các sơ đồ
Sơ đồ 3.1: Kiểm nghiệm E. coli ...................................................................................21
Sơ đồ 3.2: Định lượng Staphylococcus aureus ............................................................22
Sơ đồ 3.3: Kiểm nghiệm Clostridium perfringens .......................................................23

Sơ đồ 3.4: Kiểm nghiệm Salmonella ............................................................................24

xi


Danh sách các hình
Hình 4.1: Thực trạng giết mổ heo.................................................................................26
Hình 4.2: Mô hình bày bán thịt heo tại siêu thị ............................................................27
Hình 4.3: Mô hình bày bán thịt heo tại chợ ..................................................................27
Hình 4.4: Khuẩn lạc Clostridium perfringens trên môi trường Wilson Blair ..............30
Hình 4.5: Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi trường Baird Parker ................30
Hình 4.6: Khuẩn lạc E. coli trên môi trường EMB ......................................................30
Hình 4.7: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD và SS Agar ............................30
Hình 4.8: Test sinh hóa ONPG để xác định Salmonella ..............................................31
Hình 4.9: Test sinh hóa thử phản ứng Indol để xác định Salmonella ..........................31
Hình 4.10: Test sinh hóa thử phản ứng VP để xác định Salmonella ............................31
Hình 4.11: Test sinh hóa thử khả năng phân giải urea để xác định Salmonella...........31
Hình 4.12: Salmonella trên môi trường TSI .................................................................31

xii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ lâu thịt heo được xem là nguồn protein ưa chuộng, vì nó không chỉ thỏa mãn sự
ngon miệng mà còn phù hợp với thu nhập của người tiêu dùng. Xã hội càng phát triển
thì nhu cầu về thịt càng tăng cao. Đáp ứng nhu cầu đó, ngành chăn nuôi heo đã phát
triển nhanh chóng. Nhưng thực tế, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh thịt từ khâu sản
xuất, vận chuyển, giết mổ và phân phối vẫn còn nhiều vấn đề cần được giải quyết. Từ

đó có thể thấy rằng việc đảm bảo chất lượng thịt heo tươi, an toàn cho người tiêu dùng
trong nước và mở rộng ra thị trường thế giới luôn là vấn đề bức xúc cho cán bộ làm
công tác kiểm tra vệ sinh thú y.
Thành Phố Hồ Chí Minh là một trung tâm kinh tế lớn của cả nước, là nơi tập trung
dân cư đông đúc với hơn 8 triệu dân. Nhu cầu thực phẩm nhất là thịt gia súc, gia cầm
để phục vụ cho ăn uống hàng ngày là rất lớn. Chính vì vậy công tác vệ sinh, an toàn
thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Với khí hậu nóng ẩm như ở nước ta thì nguy cơ vi sinh vật xâm nhiễm vào thực
phẩm gây hư hỏng và biến chất dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng là rất lớn. Theo
thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2008 cả nuớc đã xảy ra 205 vụ ngộ
độc thực phẩm lớn nhỏ, trong đó số vụ ngộ độc do thịt và các sản phẩm từ thịt là 19 vụ
với 655 người mắc và 4 người tử vong.
Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự giúp đỡ, hướng dẫn của Khoa Chăn Nuôi
Thú Y và Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y TW II, chúng tôi thực hiện đề tài
“Điều tra tình hình vệ sinh thú y và khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo
tươi tại một số lò mổ, chợ và siêu thị trên địa bàn thành Phố Hồ Chí Minh”. Khóa
luận được thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Lâm Thị Thu Hương và BSTY.
Trần Thị Mai Anh Đào.

1


1.2. Mục đích – yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình hình vệ sinh thú y và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại
một số cơ sở giết mổ, chợ và siêu thị trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh từ đó đưa
ra những kiến nghị về kiểm soát vệ sinh thú y, đảm bảo an toàn thực phẩm đối với mặt
hàng này.
1.2.2 Yêu cầu

Điều tra tổng quan một số cơ sở giết mổ heo, nơi bày bán thịt heo tại một số chợ và
siêu thị trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh.
Xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật trên quầy thịt heo theo tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN 7046: 2002)

2


Chương 2
TỔNG QUAN
Vệ sinh thịt phụ thuộc nhiều yếu tố nên để có một cái nhìn tổng quan về vệ sinh
thịt tươi chúng tôi sẽ giới thiệu tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi, phân tích những biến
đổi cơ bản phẩm chất thịt, nguồn gốc gây vấy nhiễm và tác động gây ngộ độc thực
phẩm do các tác nhân vi sinh vật vấy nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002)
Do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN
• Yêu cầu cảm quan
-

Trạng thái: bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn,

có độ đàn hồi, ấn tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, tủy
bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
-

Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm

-

Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

-

Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

• Các chỉ tiêu lý hóa
-

Độ pH: 5,5 – 6,2

-

Phản ứng định tính H2S: âm tính

-

Hàm lượng amoniac (mg/100g): không lớn hơn 35

-

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat: cho phép hơi
đục

3


• Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046: 2002)

Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc/1g)
E. coli (số khuẩn lạc/1g)
Salmonella (số khuẩn lạc/25g)
B. cereus (số khuẩn lạc/ 1g)
Staphylococcus aureus (số khuẩn lạc/1g)
Clostridium perfringens (số khuẩn lạc/1g)
Clostridium botulinum (số khuẩn lạc/1g)

Giới hạn tối đa
106
102
âm tính
102
102
10
0

2.2. Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách.
2.2.1. Vấy nhiễm trước khi giết mổ
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm
chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột
vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa hoặc
bệnh trước khi hạ thịt. Ngoài ra, pH thịt thú bệnh và thịt thú mệt rất thích hợp cho vi
khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2.2. Vấy nhiễm quầy thịt trong khi giết mổ
- Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) đã chỉ rằng các nguồn vấy nhiễm quan
trọng là lông dính đất, chứa vật trong dạ dày ruột, nước, chất thải và dụng cụ (trích dẫn
bởi Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

- Dưới điều kiện bình thường nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống
tiêu hoá vấy nhiễm sang quầy thịt. Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là chất nôn
xảy ra khi gia súc bị gây choáng bằng điện một cách thô bạo, từ đó gây vấy nhiễm
sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước,
theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương, vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy
hiểm nhưng hiếm xảy ra (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
- Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng
chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn
sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
4


- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dơ bẩn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc
vấy nhiễm.
- Lột da khi đặt thú trên nền thì vùng háng và chân giò nhiễm vi khuẩn cao nhất,
trong khi đó lột da khi thú được treo móc thì vùng háng và vai bị nhiễm vi khuẩn nhiều
nhất. Vấy nhiễm cho xoang bụng thường thấy ở cách lột da thú trên nền (sàn) trong lúc
tách phủ tạng và từ tay công nhân cầm nắm quầy thịt. Môi trường không khí nơi hạ
thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân công nhân, làm gia tăng khả năng vấy
nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
- Nguồn nước trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh
cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt.
- Nhiệt độ hồ trụng có tác dụng diệt được một phần vi khuẩn, chủ yếu là nhóm
không chịu nhiệt, nhưng số lượng vi khuẩn trong nước hồ trụng tăng dần theo thời
gian làm việc. Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt là nhờ
việc cạo lông làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch. Tuy nhiên, có vài
loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn còn bám vào lỗ chân lông, là nguyên
nhân làm cho thịt bị hư hỏng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2.3. Sự vấy nhiễm qua vận chuyển

Việc vận chuyển thịt không được thực hiện bằng các phương tiện chuyên dùng.
Phương tiện, dụng cụ vận chuyển, chứa đựng thịt mang đi tiêu thụ không đảm bảo vệ
sinh đều làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh lên quầy thịt.
2.2.4. Sự vấy nhiễm nơi bày bán
Hình thức sạp bày bán, nguồn nước rửa, dụng cụ (dao, thớt), vệ sinh người bán, là
nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng. Ngoài ra sự vấy nhiễm còn do côn trùng,
động vật gặm nhấm, bụi bặm. Các vi sinh vật vấy nhiễm trên quầy thịt sẽ phát triển và
ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng thịt, dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng.
Sự phát triển của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ môi trường, đồng thời sự
ngộ độc tuỳ thuộc vào chủng loại và số lượng của vi sinh vật.

5


2.3. Một số vi sinh vật vấy nhiễm trên thực phẩm
2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do. Chỉ
tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực
phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ
sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi khuẩn
hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả
năng hư thối của sản phẩm (Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999).
2.3.2. E. coli
Vi khuẩn sống bình thường trong ruột người và động vật, nhiều nhất ở ruột già. Vi
khuẩn thường theo phân ra ngoài do đó ta thường thấy vi khuẩn trong đất, nước và
không khí.
• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái
Trực khuẩn Gram âm, kích thước dài hay ngắn tuỳ thuộc vào môi trường nuôi cấy
nhưng nhìn chung có kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3 µm, hai đầu tròn, không sinh
bào tử, tạo giáp mô mỏng, có lông quanh cơ thể, một số có lông bám (pili). E. coli là

loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, phát triển thích hợp ở nhiệt độ 37oC, pH
7,4. Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB tạo khóm tím ánh kim (Tô Minh
Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999). E. coli phát triển được ở 5 – 44oC, sinh indol, sinh
nhiều acid, không sinh acetoin và không dùng citrat như nguồn carbon duy nhất (Phạm
Ngọc Kim Thanh, 1999).
• Tính xâm nhập
E. coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nếu quá
trình giết mổ, phân phối, bảo quản, bày bán,... không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì
E. coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỷ lệ nhiễm cao sẽ là
nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh Hoàng, 2002). Liều gây
độc thường từ 106 – 1010 vi khuẩn/ 1gam thực phẩm (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999).
• Tính gây bệnh
Cấu tạo kháng nguyên E. coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O, H, K và
kháng nguyên pili (F). Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính
gây bệnh cũng khác nhau.
6


Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm 5
nhóm:
- Nhóm ETEC (enterotoxigenic E. coli = E. coli sinh độc tố ruột) gồm những dòng
mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột non. Chúng gây tiêu chảy trên người
lớn lẫn trẻ em. Chúng tiết các loại độc tố ruột kém chịu nhiệt (LT: heat labile
enterotoxin) và chịu nhiệt (ST: heat stable enterotoxin).
- Nhóm EPEC (enteropathogenic E. coli) gây tiêu chảy nhưng chúng không sản
sinh độc tố ruột. Chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy
các vi nhung mao ruột.
- Nhóm EAggEC (Enteroaggregative E. coli) chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em.
Đáng chú ý là O3:H2, O4:H7 và O44
- Nhóm EIEC (enteroinvasive E. coli) không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng

chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận.
Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em
rất nhạy cảm.
- Nhóm EHEC (enterohemorrhagic E. coli) chỉ tác động trên ruột già và sản sinh
lượng lớn độc tố giống như Shigella (Stx). Dòng E. coli O157 sản sinh verotoxin,
người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm từ 20 – 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị
đau bụng quặn, viêm đại tràng với hội chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ trực khuẩn,
tiêu phân có máu, có thể sốt hoặc không sốt, bệnh có thể diễn biến nặng gây ra xuất
huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận và có thể gây suy thận, dẫn đến tử vong.
2.3.2. Salmonella
• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái
Salmonella là trực khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5 µm,
không giáp mô, không sinh bào tử, hầu hết có lông quanh cơ thể. Đây là vi khuẩn yếm
khí tuỳ nghi, nhiệt độ thích hợp 37oC, pH: 7,2 – 7,6, dễ mọc trên môi trường dinh
dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) cho khuẩn
lạc trong, tâm đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
Salmonella không sinh indol hay acetoin, không có khả năng lên men sucrose, lactose
và không có khả năng phân giải urea (Pham Ngọc Kim Thanh, 1999).

7


• Tính xâm nhập
Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi gặp
điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó thương hàn) là
thể nhuyên phát. Còn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng không gây bệnh,
khi sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm, vi khuẩn vào máu gây bệnh thì gọi là thể thứ
phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Nhiễm sau khi giết mổ: Thịt bị nhiễm Salmonella do quá trình giết mổ, vận
chuyển, phân phối và bảo quản không đúng quy định vệ sinh (Nguyễn Ngọc Tuân,

2002).
• Tính gây bệnh
Ngộ độc do Salmonella là loại ngộ độc thường gặp và có thể gây tử vong. Con
người và thú là hai nguồn lây nhiễm salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực phẩm.
Nguồn nhiễm chủ yếu từ gia súc, gia cầm bị bệnh phó thương hàn hoặc thú khỏe về
mặt lâm sàng nhưng mang trùng và bài thải ra môi trường như gà, vịt, ngan, ngỗng,
người bị bệnh mới bình phục hoặc bị bệnh tiềm ẩn.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh là:
- thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn
- vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố
- sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm
Cơ chế gây ngộ độc: Vi khuẩn vào ruột với số lượng lớn, phát triển ở lớp niêm mạc
ruột non, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột gây viêm ruột, đồng thời tiết ra độc tố, độc tố
này thấm qua thành ruột vào máu. Ngoài ra vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra
nội độc tố. Nội độc tố chủ yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản,
làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều hoà thân nhiệt của cơ
thể (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Triệu chứng ngộ độc: Triệu chứng bộc lộ tùy thuộc vào số lượng và tỷ lệ nhiễm vi
khuẩn vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng
cũng có khi vài ngày. Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát
mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân nhiệt tăng lên 38 – 400 C. Bệnh nặng
gây viêm dạ dày ruột. Bệnh không để lại dư chứng nhưng có thể gây tử vong.

8


2.3.4. Bacillus cereus
Bacillus cereus sống hoại sinh trong đất, Gram dương, hiếu khí và sinh bào tử.
Nhiệt độ tối hảo cho chúng phát triển là 30oC, nhiệt độ cho phép từ 10oC đến 40oC.
Khoảng pH thích hợp là 4,9 – 9,3. Bào tử của vi khuẩn bị tiêu diệt ở 100oC khoảng 2,7

– 3,1 phút trong sữa gạn kem, trong dung dịch đệm phosphate ở pH 7,0 nhiệt độ 100oC
là 8 phút.
Vi khuẩn này chỉ gây bệnh khi trong thực phẩm nhiễm số lượng khá lớn (108/gam).
Thời gian ủ bệnh khoảng 8 – 16 giờ với các triệu trứng buồn nôn, có hoặc không ói
mửa, đau thắt bụng dưới và quanh rốn, có cảm giác đại tiện mà không có phân, thỉnh
thoảng có phân lỏng. Bệnh chóng khỏi sau 6 – 12 giờ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.3.5. Staphylococcus aureus
• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái
Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương, kích thước 0,8 – 1 µm, không di
động, đa số không vỏ bọc, không sinh bào tử, dạng chùm, là vi khuẩn hiếu khí tuỳ
nghi, thích hợp ở nhiệt độ 30 – 37oC, pH = 7,0 – 7,5. Vi khuẩn dễ mọc trên môi trường
dinh dưỡng thông thường. Trên môi trường BP (Baird Parker) tạo khóm tròn, đen,
quanh khóm có màu vàng sáng (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
• Tính xâm nhập
Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước, không khí).
Vi khuẩn thường thấy trên da, niêm mạc của người và gia súc, trong các sản phẩm
động vât như thịt, trứng, sữa... Là vi trùng có tính chất cơ hội, lây lan do tiếp xúc trực
tiếp hoặc qua vết thương (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
• Tính gây bệnh
Staphylococcus aureus sinh độc tố ruột. Hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi
Staphylococcus aureus có coagulase dương tính. Tuy nhiên không phải tất cả các dòng
staphylococcus có coagulase dương tính đều nhất thiết sinh độc tố ruột. Khả năng sinh
enterotoxin là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999).
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Staphylococcus aureus sinh 6 loại độc tố ruột là
A, B, C1, C2, D, E với mức độ và độc tính khác nhau, trong đó độc tố A có tính gây
bệnh mạnh nhất.

9

Liều gây ngộ độc thường lớn hơn 106 vi khuẩn/1ml hay mỗi gam thực phẩm (Phạm
Ngọc Kim Thanh, 1999).
Triệu chứng ngộ độc: Thời gian ủ bệnh khoảng 1 – 6 giờ, trung bình 3 giờ, kéo dài
từ 2 – 12 giờ. Ban đầu bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước giải, buồn nôn,
nôn mửa có máu và màng niêm. Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi. Triệu chứng cấp tính qua
nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 – 2 ngày sau. Người già và trẻ em nhạy
cảm hơn (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.3.6. Clostridium perfringens
• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái
Clostridium perfringens là trực khuẩn gram dương, kích thước 0,8 – 1,5 x 4 – 8µm,
hơi vuông hai đầu, sinh bào tử, không có tiêm mao nên không di động, có capsul, yếm
khí. Thường có trong phân người và động vật, chịu được nhiệt độ cao (70 – 80oC) và
tồn tại ở môi trường ngoài trong thời gian dài. Đặc tính tiêu biểu nhất của Clostridium
perfringens là khử sulfit thành sulfur có ý nghĩa đặc biệt trong vấn đề vệ sinh thực
phẩm (Lê Đình Hùng, 1997).
Trên môi trường thạch máu biểu hiện 2 type dung huyết và không dung huyết;
thạch glucose: yếm khí tạo khóm tròn xám; thạch gelatin: khóm tròn xám hơi mờ và
phân giải chậm (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999). Trên môi trường Wilson
Blair (bổ sung Na2SO3 và FeSO4) cho khuẩn lạc đen nhẵn, tròn, lồi, bờ đều, đường
kính 2 – 4 mm.
• Tính xâm nhập
Vi khuẩn có ở mọi nơi, được phân lập từ đất, phân, đường tiêu hoá của người và
động vật. Nó cũng được phân lập từ thức ăn. Vi khuẩn còn được tìm thấy trong xác
trâu bò chết do bệnh nhiệt thán, heo bị bệnh dịch tả, cũng như từ chỗ khí thủng ở bệnh
ung khí thán (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).

10


• Tính gây bệnh

Clostridium perfringens sản sinh 6 type độc tố: A, B, C, D, E, F. Trong đó type A
chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm rồi đến type F.
Triệu trứng ngộ độc: hầu hết sự ngộ độc do Clostridium perfringens xảy ra khi
người tiêu thụ thực phẩm nhiễm ở mật độ một triệu vi khuẩn/gam. Triệu trứng ngộ độc
thường xuất hiện sau 8 – 24 giờ, trung bình là 12 giờ. Triệu trứng đặc trưng bao gồm:
đau bụng, tiêu chảy và giải phóng nhiều chất khí, sốt, buồn nôn, hiếm khi ói mửa
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.3.7. Clostridium botulinum
• Đặc điểm nuôi cấy và hình thái
Là trực khuẩn lớn, kích thước 0,9 – 1,2 x 4 – 6 µm, hai đầu tròn, hầu như đứng
riêng lẻ hay đôi, đôi khi có chuỗi ngắn. Bào tử dạng oval, lớn hơn tế bào và ở gần đầu.
Là vi khuẩn kị khí bắt buộc, mọc tốt nhất ở 25 – 32oC, mọc kém ở 37oC, môi trường
kiềm nhẹ thích hợp. Mọc tốt ở nhiều loại môi trường kị khí nhưng tốt nhất ở môi
trường có 0,5% glucose và canh gan yếm khí (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên,
1999).
• Tính xâm nhập
Bào tử của Clostridium botulinum có ở mọi nơi. Sự có mặt của hầu hết bào tử của
vi khuẩn kị khí chứng tỏ nơi đó là vùng định cư của người và động vật. Bào tử type A
chiếm ưu thế trong đất rừng và núi chưa khai phá. Bào tử type B chiếm ưu thế ở đất có
nhiều phân bón. Type C tìm thấy ở đất châu Mỹ, type D và E có nhiều ở đất Nam Phi.
Lây lan bằng đường tiêu hóa (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
• Tính gây bệnh
Vi khuẩn sản sinh độc tố gây bệnh Botulinis nhiễm độc thức ăn. Type A, B gây độc
chủ yếu cho người. Khi trúng độc có triệu chứng đau bụng, táo bón, nhai nuốt khó
khăn, liệt cơ hàm, giản đồng tử mắt, nếu không cấp cứu kịp thời sẽ bị tử vong (Tô
Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).

2.4. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi hạ thịt, các
tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản. Hướng chung của sự biến đổi này là

sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân sự phân hủy này là sự trao đổi chất
11


trong các mô chết ngừng lại, quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzym chuyển thành
quá trình hóa sinh không thuận nghịch. Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt
động phá hủy của enzym nổi lên hàng đầu. Do đó sự phân hủy của mô sau khi chết
chính là sự tự phân hủy, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp nhau:
• Đình chỉ trao đổi chất
• Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô
• Phân hủy các chất phức tạp thành chất đơn giản
Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những biết đổi
đó thành ba giai đoạn liên tục như sau: giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn
tự phân sâu
2.4.1. Giai đoạn tê cứng
Là quá trình sinh hóa phức tạp dưới tác dụng của enzym, đó là quá trình phân giải
bao gồm: phân giải glucogen để tạo thành acid lactic và glucose, phân giải ATP và CP,
actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM)
• Phân giải glucogen
Ngay sau khi hạ thịt, oxy ngưng cung cấp, giai đoạn trao đổi năng lượng trong điều
kiện hiếu khí suy yếu dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ đầu sau khi hạ thịt, lượng
oxy vẫn còn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ.
Sự trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt
đáng kể, hậu quả là nhiệt độ của quày thịt tăng lên 2 – 3°C.
Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ của quày thịt tăng lên 39 –
42oC sau 30 – 70 phút. Nhiệt độ của quày thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau
này.
Đồng thời với sự tăng nhiệt độ quày thịt là sự giảm dần pH của quày thịt, pH quày
thịt khoảng 6,8 – 7,0 ngay sau khi hạ thịt giảm dần đến khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo
quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 4oC (gần với vùng đẳng điện của protein cơ). Nguyên nhân

của sự sụt giảm này là sự tích lũy acid lactic. Vì vậy sự sụt giảm pH phụ thuộc vào
lượng glucogen dự trữ của bắp cơ ngoài ra nó còn phụ thuộc vào rất nhiều các yếu tố
khác như: nhiệt độ môi trường, pH ban đầu của bắp cơ và vị trí bắp cơ.
Bate và Bendall, 1996 (trích dẫn Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999) đã xác định yếu tố
quyết định trị số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của thú trước hạ thịt hoặc
12