PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ VI KHUẨN E. COLI PHÂN LẬP ĐƯỢC TRÊN QUẦY THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ Ở QUẬN THỦ ĐỨC, TP. HCM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ VI KHUẨN E. COLI
PHÂN LẬP ĐƯỢC TRÊN QUẦY THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ
GIẾT MỔ Ở QUẬN THỦ ĐỨC, TP. HCM

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN HOÀNG THANH 

 

Ngành

: Thú Y

Niên khóa

: 2003 – 2008

Lớp

: TC03TYVL
 

 
 

Tháng 05/2009

PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ VI KHUẨN E. COLI PHÂN LẬP
ĐƯỢC TRÊN QUẦY THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ
Ở QUẬN THỦ ĐỨC,TP. HCM

Tác giả

NGUYỄN HOÀNG THANH

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ
ngành Thú y

Giáo viên hướng dẫn:
PGS. TS NGUYỄN NGỌC TUÂN
BSTY. LÊ HỮU NGỌC
BSTY. NGUYỄN THANH TÙNG

Thàng 05/2009
i 


LỜI CẢM ƠN
Trân trọng biết ơn
Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM
Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Tp. Vĩnh Long
Ban Chủ nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y
Ban chủ nhiệm Bộ môn Cơ Thể Ngoại Khoa
Cùng toàn thể thầy cô đã tạo điều kiện học tập, hết lòng truyền đạt những kiến
thức quí báu cho em trong suốt thời gian khóa học.

Thành kính biết ơn
Thầy Nguyễn Ngọc Tuân và Thầy Lê Hữu Ngọc, anh Nguyễn Thanh Tùng đã
hết lòng hướng dẫn, góp ý, truyền đạt những kiến thức và thao tác phòng thí nghiệm
và cung cấp tài liệu quí báu để em hoàn thành đề tài này.
Chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo trạm Thú Y quận Thủ Đức, CSGM Bình Chiểu, CSGM Hiệp Bình
Chánh đã tạo điều kiện để em thu thập mẫu khảo sát.
Chân thành cảm ơn
Chị Bùi Thị Thu Trang và em Dương Minh Thành đã tận tình giúp đỡ em trong
suốt thời gian qua để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này.
Cảm ơn tất cả các bạn bè trong và ngoài lớp đã chia sẻ cùng tôi những vui buồn
trong thời gian qua cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ trong lúc thực tập tốt nghiệp.

ii 


TĨM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài “Phân lập và thử kháng sinh đồ vi khuẩn E. coli phân lập được trên quầy
thịt heo tại hai cơ sở giết mổ ở quận Thủ Đức, Tp. HCM” được thực hiện từ
15/11/2008 đến 1/4/2009
Thu thập mẫu tại Cơ Sở Giết Mổ Gia Súc Hiệp Bình Chánh, Cơ Sở Giết Mổ Gia Súc
Bình Chiểu.
Phân tích mẫu được thực hiện tại Phòng thực hành Kiểm Nghiệm Thú Sản và Môi
Trường Sức Khỏe Vật Nuôi Khoa Chăn ni Thú Y.
Mục tiêu của đề tài là
Đánh giá tình hình vấy nhiễm vi khuẩn E .coli trên quầy thịt heo tại hai cơ sở
giết mổ trên địa bàn quận Thủ Đức và tính nhạy cảm của E. coli phân lập được đối với
một số loại kháng sinh thường dùng.
(1) Kết quả ghi nhận tình hình vệ sinh CSGM cho thấy nước sử dụng cho giết
mổ đều là nguồn nước thủy cục đã qua xử lý đạt tiêu chuẩn vệ sinh; cả hai CSGM đều

thực hiện việc mổ treo nên hạn chế sự vấy nhiễm VSV.
CSGM Bình Chiểu sử dụng máy cạo lơng được xịt nước thường xun trong
khi đó CSGM Hiệp Bình Chánh cạo lơng thủ cơng trên một bệ cao, tuy nhiên nước
trong hồ trụng lơng của 2 CSGM khơng được thay thường xun trong suốt q trình
giết mổ.
(2) Đề tài đã thu thập được 105 mẫu bề mặt quầy thịt heo. Kết quả cho thấy tỷ
lệ vấy nhiễm E. coli trên quầy thịt là 63,86% (66/105), trên quầy thịt tại CSGM Bình
Chiểu là 46,88% (30/64) và CSGM Hiệp Bình Chánh là 87,40% (36/41).
Tỷ lệ nhạy cảm của 66 gốc E. coli đối với 12 loại kháng sinh khảo sát lần
lượt là ceftazidime và polymycin B 100%, kế đến là amoxicillin/clavulanic (96,97%),
norfloxacin (96,97%), cephalexin (68,18%), nalidixic (75,76%), gentamycin (78,79%).
E. coli có tỉ lệ đề kháng cao nhất đối với tetracyline là 86,36%, tiếp theo là
trimethoprim/sulfamethoxazole (68,18%), ampiciline (65,15%), chloramphenicol
(51,52%).

iii 


MỤC LỤC
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
U

1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu....................................................................................................................2
1.3 Yêu cầu ......................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN................................................................................................3
2.1. Khái quát về thịt .......................................................................................................3
2.2. Nguyên nhân và nguồn gốc các vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt trong quá trình giết
mổ ....................................................................................................................................4
2.3. Những biến đổi của thịt sau giết mổ.........................................................................6

2.4 Ảnh hưởng của thịt kém phẩm chất đối với người tiêu dùng....................................6
2.5. Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli ..................................................................9
2.5.1. Khái quát................................................................................................................9
2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do E. coli ............................................................11
2.6. Vệ sinh trong giết mổ .............................................................................................13
2.6.1. Điều kiện vệ sinh đối với cơ sở giết mổ ..............................................................13
2.6.1.1. Địa điểm ...........................................................................................................13
2.6.1.2. Dụng cụ và trang thiết bị ..................................................................................14
2.6.2.Vệ sinh lao động ...................................................................................................14
2.7. Kháng sinh và vấn đề đề kháng kháng sinh của vi khuẩn......................................14
2.7.1. Khái niệm chung về chất kháng sinh...................................................................14
2.7.2. Phân loại kháng sinh............................................................................................15
2.7.2.1. Theo cấu trúc hóa học.......................................................................................15
2.7.2.2. Theo cơ chế tác động........................................................................................15
2.7.2.3. Theo tác động kháng khuẩn..............................................................................16
iv 


2.7.3. Đề kháng kháng sinh ...........................................................................................17
2.7.4. Cơ chế của sự đề kháng kháng sinh ....................................................................17
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................19
U

3.1. Thời gian và địa điểm .............................................................................................19
3.2. Dụng cụ và vật liệu thí nghiệm...............................................................................19
3.3. Đối tượng khảo sát..................................................................................................20
3.4. Nội dung khảo sát ...................................................................................................20
3.5. Phương pháp tiến hành ...........................................................................................21
3.5.1. Khảo sát sơ bộ tình hình hoạt động giết mổ ........................................................21
3.5.2. Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi khuẩn E. coli trên bề mặt quầy thịt ................21

3.5.2.1.Cách lấy mẫu .....................................................................................................21
3.5.2.2. Phân lập E. coli trong mẫu ..............................................................................22
3.5.2.3. Thử kháng sinh đồ............................................................................................26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................29
4.1. Nhận xét tình hình vệ sinh giết mổ của 2 CSGM...................................................29
4.1.1. Nhận xét tình hình vệ sinh chung của 2 CSGM ..................................................29
4.1.2. Nhận xét tình hình vệ sinh của CSGM Bình Chiểu ............................................29
4.1.3. Nhận xét tình hình vệ sinh của CSGM Hiệp Bình Chánh...................................32
4.2. Tỷ lệ vấy nhiễm E. coli trên bề mặt quầy thịt khảo sát ở 2 cơ sở giết mổ .............35
4.3. Tỷ lệ nhạy cảm kháng sinh của E. coli...................................................................37
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................43
5.1. Kết luận..................................................................................................................43
5.2. Tồn tại.....................................................................................................................43
5.3. Đề nghị ...................................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................45
v 


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
CSGM:

cơ sơ giết mổ

TCVN:

tiêu chuẩn Việt Nam

WHO:

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

TBVK:

tế bào vi khuẩn

NA:

Nutrient Agar

EC broth:

Enrichment coli broth

EMB:

Eosin methylen blue

LTB:

Lauryl Sulfate Tryptose Broth

MHA:

Mueller Hinton Agar

BHI:

Brain Heart Infusion

vi 

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần cơ bản của thịt.......................................................................................... 3 
Bảng 2.2. Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt (g/100g thịt) ........ 4 
Bảng 2.3. Nhiệt độ thấp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc ........................ 6 
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi........................................................................ 11 
Bảng 3.1. Sơ đồ qui trình phân lập vi khuẩn E. coli trên bề quầy mặt thịt ...................... 28 
Bảng 4.1. Tỷ lệ phát hiện E. coli trong mẫu khảo sát ............................................................ 35 
Bảng 4.2. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn E. coli .................................................. 38 

vii 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 E. coli nhìn dưới kính hiển quang học ...........................................................9
Hình 2.2 Cơ chế tác động của các loại kháng sinh .......................................................16
Hình 3.1. Mẫu bề mặt quầy thịt được đựng trong môi trường LTB (Lauryl sulfate
tryptose Broth)...............................................................................................................22
Hình 3.2. Môi trường EC sau 24h ở nhiệt độ 44,50C ...................................................22
Hình 3.3. Khuẩn lạc E. coli điển hình (tròn, khô, màu tím ánh kim) ..........................23
Hình 3.4. Khuẩn lạc nghi là E. coli không điển hình, màu tím ánh kim, mọc ít, trên
môi trường EMB............................................................................................................23
Hình 3.5. Các ống thạch nghiêng NA với sự phát triển của khuẩn lạc E. coli .............24
Hình 3.6. Vi khuẩn E. coli trên môi trường Simmon citrate màu xanh lá mạ (-), màu
xanh dương (+). .............................................................................................................24
Hình 3.7. Vi khuẩn E. coli cho kết quả dương tính với thuốc thử methyl - red (+) .....25
Hình 3.8. Vi khuẩn E. coli cho kết quả âm tính với thuốc thử VP (-) ..........................25
Hình 3.9. Kết quả thử IMViC của khuẩn E. coli trên từng loại môi trường.................26
Hình 3.10 Khuẩn lạc E. coli mọc trên môi trường thạch NA sau 370C/ 24h................27

Hình 3.11 Các kháng sinh được đặt trên 2 đĩa petri chứa môi trường MHA ...............27
Hình 3.12 Vòng vô khuẩn của 12 loại kháng sinh trên 2 đĩa petri sau 24h/370C.........28
Hình 4.1. Đầu heo được để dưới sàn nhà để cạo lông. .................................................32
Hình 4.2. Việc cạo lông, trang bị bảo hộ lao động còn thô sơ......................................37 

viii 


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề được sự quan tâm hàng đầu của mọi thời đại.
Trong xu hướng xã hội phát triển vượt bậc, con người ngày càng không có nhiều thời
gian để tự chế biến thức ăn, do đó mà một số loại thức ăn được chế biến sẵn ra đời
nhằm đáp ứng nhu cầu trên, và người tiêu dùng đặt trọn niềm tin vào nhà cung cấp
thực phẩm về chất lượng sản phẩm cũng như về vấn đề thực phẩm an toàn.
Nhu cầu ăn uống của con người vừa là nhu cầu quan trọng không thể thiếu, đa
dạng về hình thức và cách chế biến, trong đó vấn đề an toàn thực phẩm, cung cấp thực
phẩm sạch phải luôn được coi trọng. Hiện nay, ngộ độc thực phẩm không chỉ do
nguyên nhân từ thực phẩm quá hạn sử dụng hay có chứa những chất độc hóa học xảy
ra sau quá trình chế biến,… mà ngộ độc thực phẩm còn bắt nguồn từ các khâu sơ chế
ban đầu không đạt tiêu chuẩn, dẫn đến sự vấy nhiễm vi sinh vật (VSV). Trong đó
E.coli đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam,
vấn đề ngộ độc thức phẩm do E. coli chưa được quan tâm đúng mức.
Tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) và tổ chức lương thực thế giới (FAO) đã đưa
ra khái niệm thực phẩm an toàn là thực phẩm không chứa bất kì yếu tố gây hại nào
như chất kháng sinh, kích thích tăng trưởng, vi sinh vật… làm ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng. Từ đó các nhà khoa học đã không ngừng nghiên cứu để làm sao
có thể kiểm định, đánh giá tốt được tình trạng thực phẩm, trước khi đến tay người tiêu
dùng, thì thực phẩm phải sạch bệnh. Hiện nay, do con người sử dụng kháng sinh bừa

bải, không hợp lý đã dẫn đến tình trạng VSV đề kháng kháng sinh của VSV xảy ra,
đáng quan tâm là vấn đề đề kháng kháng sinh của E. coli. Điều này dẫn đến việc làm
giảm tỉ lệ thành công trong công tác điều trị bệnh do E.coli gây ra cho người và thú.
Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi – Thú Y Trường
Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn
Ngọc Tuân , thầy Lê Hữu Ngọc và anh Nguyễn Thanh Tùng, chúng tôi tiến hành đề
1
 


tài: “Phân lập và thử kháng sinh đồ vi khuẩn E. coli phân lập được trên quầy thịt
heo tại hai cơ sở giết mổ ở quận Thủ Đức, Tp. HCM”.
1.2. Mục tiêu
- Đánh giá tình hình vấy nhiễm vi khuẩn E .coli trên quầy thịt heo tại một số cơ
sở giết mổ ở quận Thủ Đức Tp. HCM.
- Đánh giá tính nhạy cảm của các gốc E. coli đối với một số loại kháng sinh
thường dùng trong thú y.
1.3 Yêu cầu
– Khảo sát tình hình vệ sinh trong hoạt động giết mổ của các cơ sở giết mổ.
− Phân lập và kiểm tra một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E. coli phân lập
được trên bề mặt quầy thịt.
− Thử tính nhạy cảm của các gốc E. coli phân lập được đối với một số kháng
sinh thường dùng trong thú y.

 
 
 

2
 

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Khái quát về thịt
Thịt là những tổ chức mềm ăn được, bám trên xương của động vật như gia súc, gia
cầm, còn tươi hoặc đã chế biến.
Mặt khác, có thể nói “Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công
thích ứng một số súc thịt nguyên vẹn hoặc các bộ phận của súc thịt gia súc”.
Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là chưa bị phân hủy bởi men của bản thân
nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành những chất có
hại
Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của thịt
Loại thịt

Tỷ lệ chất béo

Tỷ lệ nước

Tỷ lệ protein

(% nạc)

(%)

(%)

(%)

99

1

75

21

95

5

75

20

92

8

73

19

89

11

70

19

75

25

59

16

50

50

40

10

10

90

8

2

Thành phần hóa học của thịt bao gồm: nước, protein, lipid, glucid… Thịt đóng vai
trò quan trọng là nguồn cung cấp protein, protein thịt là loại protein hoàn thiện.

3
 

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt (g/100g thịt)
Các aa thiết yếu

Thịt heo

Thịt bò

Thịt gà

Lysin

7,8

8,1

8,4

Methionin

2,5

2,3

3,4

Tryptophan

1,4

1,1

1,3

Phenylalanin

4,1

4,0

3,8

Threonin

5,1

4,0

4,7

Valin

5,0

5,7

-

Leucin

7,5

8,4

-

Isoleucin

4,9

5,1

-

Arginin

6,4

6,6

6,9

Histidin

3,2

2,9

2,3

Ngoài ra thịt còn cung cấp cho cơ thể con người các chất cần thiết như: sắt (Fe),
chất đồng (Cu), lân (P), béo và các vitamin A, B1, B2, PP. Tuy nhiên, vitamin A và
vitamin PP tìm thấy trong thịt rất ít (Dettloft, 1997). Các vitamin tan trong chất béo
phần lớn tìm thấy ở gan, thận.
Các chất ly trích có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích sự tiết
dịch tiêu hóa. Vì vậy, thịt và những sản phẩm có nguồn gốc từ thịt đều có giá trị dinh
dưỡng rất cao, đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn tốt sức khỏe con người.
2.2. Nguyên nhân và nguồn gốc các vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt trong quá trình
giết mổ
Sự hư thối và biến chất thịt, cũng như tình trạng ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân
quan trọng là do vi sinh vật vấy nhiễm và phát triển. Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể
sống ở lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi
trường bên ngoài như mũi, họng,…. ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài
của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường sinh sống.
Trong quá trình giết mổ vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách:
- Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm lan truyền

4
 


nhanh từ ruột vào máu khi sức khỏe gia súc bị suy giảm. Ngoài ra, thịt thú bệnh và thú
bị stress rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương. Vấy
nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm.
- Trong điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong
ống tiếu hóa vấy nhiễm sang thịt. Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là chất nôn
xảy ra khi gia súc bị gây choáng bằng điện một cách thô bạo trước khi giết mổ, từ đó

gây vấy nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi.
- Vấy nhiễm trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông, cũng chiếm
phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng, loài vi sinh vật
sống trong đất, nơi gia súc sinh sống hay nơi lưu giữ trước khi giết mổ. Phần da nơi
háng bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể với số lượng vi khuẩn khoảng 200.000
TBVK/6,45 cm2.
- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ nhiễm bẩn, người công nhân trực tiếp giết
mổ bị bệnh đường hô hấp trên, mụn mủ hoặc các bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò
quan trọng trong việc vấy nhiễm.
- Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh.
Các nhà vệ sinh thịt đã chỉ ra rằng các nguồn vấy nhiễm quan trọng cho thịt là
lông dính đất và những chỗ kín khác, chất chứa trong dạ dày ruột, nước, chất thải và
dụng cụ giết mổ.
- Nguồn nước không vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các
nơi giết mổ và nơi chế biến thịt. Đôi khi không khí ô nhiễm cũng làm vấy nhiễm cho
dụng cụ giết mổ và cho quầy thịt.
- Dụng cụ dùng trong việc giết mổ và pha lóc thịt như dao, thớt, cưa,… cũng
góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng
nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao
vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy.
- Nhiệt độ hồ trụng có tác dụng diệt một phần vi khuẩn chủ yếu là nhóm không
chịu nhiệt nhưng số lượng vi khuẩn trong nước hồ trụng tăng dần theo thời gian làm
việc. Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt heo là nhờ việc
cạo lông, làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch. Tuy nhiên, có vài loại vi
5
 


khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn còn bám vào lỗ chân lông là nguyên nhân
làm cho thịt mau hư hỏng.

- Tại cơ sở giết mổ thì nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân gia súc, chân người công
nhân, lông thú rơi vãi, nước ứ đọng,… làm tăng khả năng vấy nhiễm. Giết mổ thủ
công trên nền nhà (sàn) quầy thịt tiếp xúc với sàn nhà lúc lấy lòng (bán thủ công) hay
mọi lúc (thủ công), do đó làm tăng mức độ vấy nhiễm.
Bảng 2.3: Nhiệt độ thấp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc
Vi khuẩn

Nhiệt độ (0C)

Staphylococcus aureus

10

E. coli

4

Salmonella

5,2

Clostridium perfringens

20

2.3. Những biến đổi của thịt sau giết mổ
Dưới sự giám sát của kiểm tra viên thú y, việc kiểm tra động vật trước và sau khi
giết mổ nhằm đảm bảo thịt tươi làm thực phẩm cho con người được an toàn. Thu thập
các thông tin về tình trạng sức khỏe của động vật có mặt ở lò mổ là cần thiết giúp cho
việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ đạt được kết quả tốt.

Động vật sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, hoạt động trao đổi năng lượng trong
điều kiện hiếu khí giảm dần, còn hoạt động trao đổi kỵ khí tăng lên. Và sau đó là
những biến đổi sinh hóa làm thay đổi cấu trúc của thịt. Sự biến đổi này nhanh hay
chậm tùy thuộc vào nhiều yếu tố như: tình trạng sức khỏe của thú trước khi giết mổ,
thành phần hóa học của thịt, điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ và nhiệt độ môi
trường tồn trữ thịt sau khi giết mổ.
2.4. Ảnh hưởng của thịt kém phẩm chất đối với người tiêu dùng
Thịt bị thối rửa
Mô thịt có màu xám hoặc màu xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, và cuối
cùng nát vữa. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Protein và
lipid dần dần được phân giải hết.
Trong quá trình thối rửa, thành phần hệ vi sinh vật thay đổi dần. Do vậy, các
độc tố và các chất chuyển hóa trung gian của hệ vi sinh vật cũng tăng lên. Vi sinh vật,
6
 


các độc tố và các chất chuyển hóa trung gian của vi sinh vật hiện diện trên thịt ảnh
hưởng rất nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng, tùy theo số lượng và chủng loại vi sinh
vật hiện diện trên thịt cũng như sức đề kháng của mỗi người mà tác động nguy hại của
chúng khác nhau. Thí dụ như ngoại độc tố hướng thần kinh do Clostridium botulinum
sản sinh, ngoại độc tố ruột do Staphylococcus aureus, nội độc tố ruột do E. coli gồm 2
loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt (cả hai loại này đều gây tiêu chảy). Loại chịu nhiệt
ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại không chịu nhiệt LT
(Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2, …

7
 

Động vật

Khỏe

Bệnh

Mô thịt

Mổ thịt không

Mổ thịt

hợp vệ sinh

hợp vệ sinh

Thịt nhiễm

Thịt tốt

Nấu không kỹ

Nấu kỹ

Bảo quản không tốt
Vệ sinh không đúng cách

Điều kiện cho vi sinh vật
sống và phát triển

Người tiêu dùng

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn
Sơ đồ 2.1. Tổng quát về sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

8
 


2.5. Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli
2.5.1. Khái quát
Escherichia coli là vi khuẩn Gram âm, thuộc họ trực trùng đường ruột
Enterobacteriacae. Chúng sống thường xuyên trong đường ruột của loài động vật có
vú, đóng vai trò cân bằng trong hệ vi khuẩn đường ruột. Phần lớn E. coli không gây
bệnh, nhưng ở điều kiện nhất định nào đó, có thể gây bệnh.
E. coli gây bệnh có thể nhiễm vào nguồn nước, thức ăn, gây ngộ độc thức ăn
hoặc gây thành dịch bệnh do E. coli. Một trong các điều kiện để trở thành E. coli gây
bệnh là chúng phải có gen sản sinh độc tố và gen sản sinh các yếu tố kết bám.

Hình 2.1: E. coli nhìn dưới kính hiển quang học

Vi khuẩn E.coli dưới kính hiển

vi
(trích dẫn bởi Tô Minh Châu, 2005)

điện tử

Vi khuẩn E. coli có 4 loại kháng nguyên chính: O, H, K, F.
Kháng nguyên O: thành phần chủ yếu là liposacharide, protein chịu nhiệt.

Kháng nguyên O được chia thành 4 nhóm: OI, OII, OIII, OIV gồm khoảng 160 loại O1O160.
E. coli gây ngộ độc có nhiều serotype khác nhau, những loại có tính chất gây
bệnh tương đối mạnh E. coli O112, O157.
Kháng nguyên K: kháng nguyên giáp mô. Thành phần chủ yếu là
polysaccharide kém chịu nhiệt. Kháng nguyên K bao gồm 100 loại được chia làm 4
nhóm: KA, KB, KL, M. Vi khuẩn E. coli có kháng nguyên thường có tính gây bệnh
B

mạnh hơn loại không có.
9
 


Kháng nguyên H: kháng nguyên lông di động, bản chất là protetin bao gồm
60 lọai kháng nguyên H ít có giá trị trong chuẩn đoán và ít liên quan đến tính độc của
vi khuẩn.
Kháng nguyên F: (pili: kháng nguyên lông bám) có nhiều loại, đến nay chưa
xác định rõ.
Dựa vào hội chứng và tính chất gây bệnh của E. coli đường ruột người ta chia
chúng ra thành 5 nhóm:
EAggEC (enteroaggregative E. coli: E. coli kết tập ở ruột),
EHEC (enterohemorrhagic E. coli: E. coli gây xuất huyết ở ruột),
EIEC (enteroinvasive E. coli: E. coli xâm lấn niêm mạc ruột),
EPEC ( enteropathogenic E. coli: E. coli gây bệnh đường ruột),
ETEC (enterotoxigenic E. coli: E. coli sinh độc tố ruột).
Vài dòng EAggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt, chủ yếu gây tiêu chảy cho
trẻ em.
Nhóm EHEC chỉ tác động lên ruột già và sản sinh 1 lượng lớn độc tố gây
viêm đại tràng với hội chứng kiết, tiêu phân có máu.
Nhóm EPEC gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố ruột. Chúng có yếu tố

kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột.
Nhóm EIEC gây tiêu chảy có đàm lẫn máu. Chúng bám lên niêm mạc và làm
tróc niêm mạc gây loét niêm mạc
Nhóm EAggEC là nhóm E. coli bám dính ruột bám trên niêm mạc ruột. Sự
tham gia của yếu tố bám dính có liên quan đến yếu tố xâm lấn. Vi khuẩn có yếu tố
bám dính phủ kín bề mặt ngoài của niêm mạc ruột góp phần tạo nên sự xâm lấn dai
dẳng và do đó gây tiêu chảy kéo dài dẫn đến sự kém hấp thu các chất dinh duỡng.
Nhóm ETEC gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra 2 độc tố ST và LT.
+ LT hoạt hóa men adenylate cyclase của tế bào ruột non, còn ST hoạt
hóa guanylate cyclase, chúng gia tăng cAMP trong tế bào. Như vậy LT gây tăng tiết
các ion Cl, Na vào lòng ruột; ST gây ức chế hấp thu nước và các ion Cl, Na từ lòng
ruột vào tế bào niêm mạc, kết quả là tiêu chảy, mất nước và các chất điện giải.
Triệu chứng chung của bệnh: thời gian ủ bệnh từ 8-44 giờ tùy theo dòng vi
khuẩn và loại độc tố. Loại độc tố ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26h, biến thiên
10
 


từ 4 – 44h. Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Đi phân lỏng
khoảng 1- 15 lần/ ngày. Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ. Bệnh kéo dài 1- 3
ngày rồi khỏi. Trường hợp nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời
gian khỏi bệnh tương đối cao.
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

(TCVN 7046: 2002)
2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do E. coli
- Tại Việt Nam:
• 1997, Viện Khoa hoc Nông nghiệp Miền Nam đã thực hiện một cuộc khảo sát
sơ bộ về thịt tươi tại các chợ khác nhau ở Tp. HCM cho thấy gần 100% mẫu
khảo sát đều không đạt về tiêu chuẩn vệ sinh. Kết quả trong 1g thịt có 22 x 106
tế bào vi khuẩn hiếu khí, 14 x 103 coliform, 1400 tế bào E. coli, 1200
Streptococcus faecalis, 15000 Clotridium penfringens, không phát hiện
Salmonella và Shigella.
• Trong quí 3-2000, Chi cục Thú Y Tp. HCM đã phối hợp với các cơ quan chức
năng, tổ chức 35 đợt kiểm tra vệ sinh thực phẩm ở 174 chợ, quầy sạp, nhà hàng
quán ăn và cơ sở sản xuất, chế biến, giết mổ gia súc. Các đoàn kiểm tra đã xử
lý cảnh cáo 59 trường hợp và phạt hành chánh 4257 trường hợp. Qua xét
nghiệm 264 mẫu thịt tươi lấy ở các cơ sở trên phát hiện có đến 83% mẫu không
đạt tiêu chuẩn về vi sinh (218/264), tỉ lệ nhiễm E. coli là 79% (dẫn liệu Lê
Thanh Hà, 2000).

11
 


•

3 tháng đầu năm 2003, ngộ độc thực phẩm tập thể tăng gấp 3 lần
(07:18' 01/04/2003 (GMT+7) Báo VietNamNet.vn)
(VietNamNet) - Đó là kết luận của Cục thống kê TP.HCM trong số liệu

tổng hợp về tình hình y tế quý I năm 2003. Trong ba tháng đầu năm, số vụ ngộ độc
thực phẩm (NĐTP) tập thể đã tăng hơn 3 lần so với cùng kỳ năm 2002.
Nếu như quý I năm 2001, trên địa bàn thành phố không xảy ra vụ
NĐTP tập thể nào, năm 2002 chỉ xảy ra hai vụ với 129 người bị ngộ độc, tới năm
2003, con số này đã lên tới 7 vụ. Tuy không có tử vong nhưng đã khiến 608 người
phải nhập viện.
Nguyên nhân xảy ra các vụ ngộ độc tập thể là do thực phẩm nhiễm vi
sinh, nhiễm hoá chất phẩm màu, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc trừ sâu quá
mức cho phép. Theo kết luận của cơ quan chuyên môn, tỷ lệ ngộ độc do vi sinh và
thuốc trừ sâu chiếm 76%, thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên 7%, ngộ độc bởi các
nguyên nhân khác chiếm 17%.
Cơ quan quản lý thị trường phối hợp với Sở Y tế thành phố đã tiến hành
kiểm tra các cơ sở giết mổ và mua bán thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn
Tp. HCM. Qua xét nghiệm 1.104 mẫu thịt tươi có tới 89% mẫu nhiễm E.coli. Tỷ lệ
mẫu thực phẩm không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam là 84%.
• Trong 12 tháng năm 2008, cả nước đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm làm
7.828 người mắc, trong đó số vụ ngộ độc thực phẩm có trên 30 người mắc là
55 vụ với số người mắc là 5.940 người và số người chết là 61 người. Tỷ lệ ngộ
độc thực phẩm trung bình là 9,1/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,07/100.000
dân/năm. Số người mắc tập trung trong các vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập
thể, đám cưới/ đám giỗ; số người chết tập trung ở các vụ ngộ độc tại các bếp ăn
gia đình. Nguyên nhân vụ ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ 7,8% (16/205 vụ),
chủ yếu do 4 vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.coli và
Staphylococcus aurerus; do độc tố là 25,4 % (52/205 vụ), trong đó do nấm độc

12
 


là 27/52 vụ (51,9%); 01 vụ do hoá chất (0,48%) và còn 136/205 vụ (66,3%)

chưa xác định được nguyên nhân.
-Trên thế giới
Tại Nhật Bản, E coli O157 : H7 làm chết 13 người và gây nhiễm hơn mười nghìn
người khác. Nguyên nhân do thịt bị vấy nhiễm từ phân gia súc và sản phẩm
thực phẩm chứa độc tố. Dòng E. coli O157 : H7 phát hiện trong món thịt băm ở
Mỹ (1982). Theo Bộ Y tế Scotland (1998), một vụ ngộ độc thịt do E. coli
O157 : H7 đã làm chết 11 người và ảnh hưởng trên 250 người khác (dẫn liệu
Nguyễn Thanh Sang, 1999).
2.6. Vệ sinh trong giết mổ
2.6.1. Điều kiện vệ sinh đối với cơ sở giết mổ
2.6.1.1. Địa điểm
Trước tiên, cơ sở giết mổ (CSGM) phải không nằm trong vùng bị ô nhiễm bởi
mùi, bụi, khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp. CSGM phải cách trục đường
chính ít nhất 200m, có tường bao quanh, có khả năng phân chia thành 2 khu vực “sạch
và dơ” và có lối vào, không gần khu dân cư tập trung, các công trình công cộng.
Khu giết mổ phải khô ráo sạch sẽ, dễ sát trùng, quang đãng để các loài gặm
nhằm và côn trùng không trú ngụ được. Xây dựng phải đạt yêu cầu vệ sinh và có các
khu tách riêng các công đoạn sạch bẩn, mặt nền khu giết mổ không trơn trợt, không
thấm và đọng nước, chịu được acid, có rãnh thoát nước, dễ vệ sinh, mặt tường phải
nhẵn không dễ thấm nước, không bám bụi, nên tường cần lát gạch men từ nền trở lên ít
nhất cao 3 m, sàn bệ giết mổ cao ít nhất 20 cm.
CSGM phải đảm bảo đủ ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo để dễ phát
hiện những bệnh lý trên thân thịt và phủ tạng của gia súc khi khám (ánh sáng không bị
biến màu).
Trong điều kiện Việt Nam, số lượng và qui mô cơ sở giết mổ phụ thuộc chủ yếu
vào nhu cầu tiêu thụ và giá bán buôn hơn là phụ thuộc vào năng lực chăn nuôi.
Nơi nào chưa thực hiện nghiêm túc và đầy đủ pháp luật về kiểm soát giết mổ thì
hoạt động giết mổ luôn bừa bãi, đó là mối nguy đe dọa sức khỏe người tiêu dùng.

13

 


2.6.1.2. Dụng cụ và trang thiết bị
Tất cả dụng cụ thiết bị dùng trong giết mổ, pha lóc và tiếp xúc trực tiếp với thịt
phải làm bằng vật liệu dễ làm sạch, không rỉ, không bị ăn mòn, không chứa các chất có
thể làm ảnh hưởng đến mùi vị của thịt cũng như gây độc.
CSGM phải đảm bảo nguồn nước cho việc giết mổ về mặt số lượng cũng như
chất lượng. Theo qui định của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, nước dùng
trong lò mổ động vật phải là nước sạch được cục thú y kiểm soát và cấp giấy chứng
nhận. CSGM phải có đủ nước nóng trong các khâu tẩy rửa dụng cụ, sàn bệ, nhà xưởng,
xử lý sản phẩm động vật sau mỗi ca giết mổ. Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải
trước khi thải ra sông ngòi.
Ngoài ra CSGM phải kiểm soát được phương tiện vận chuyển thịt sau giết
mổ. Phương tiện phải sạch trước và sau khi vận chuyển. Không được dùng phương
tiện vận chuyển thú sống để vận chuyển thịt.
2.6.2.Vệ sinh lao động
Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm, tránh sự lan truyền mầm bệnh từ người
lao động vào thực phẩm và tránh những tai nạn xảy ra trong giết mổ thì người quản lí
và công nhân giết mổ phải được đào tạo, hướng dẫn để đảm bảo về an toàn lao động
và vệ sinh thực phẩm. Nhân viên, công nhân giết mổ và người thường xuyên tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm cần được kiểm tra sức khỏe định kỳ. CSGM cần trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động cho công nhân giết mổ (quần, áo, bao tay,…). Công nhân giết mổ
phải luôn giữ vệ sinh trong lao động, không được khạc nhổ, không được ăn uống, hút
thuốc trong cơ sở giết mổ, phải luôn rửa tay khi tiếp xúc với vật bẩn cũng như sau khi
vệ sinh cá nhân. Không được đùa giỡn trong khu vực giết mổ.
Việc đánh giá sức khỏe thú trước và sau khi giết mổ nhằm mục đích đảm bảo
sức khỏe cho công nhân lò mổ và công nhân pha lóc thịt không có các bệnh chung
giữa người và động vật.
2.7. Kháng sinh và vấn đề đề kháng kháng sinh của vi khuẩn

2.7.1. Khái niệm chung về chất kháng sinh
Kháng sinh là tất cả những chất hóa học không kể nguồn gốc (chiết xuất từ
môi trường nuôi cấy vi sinh vật, bán tổng hợp hay tổng hợp) có khả năng kìm hãm sự
phát triển của vi khuẩn hoặc tiêu diệt vi khuẩn bằng cách tác động chuyên biệt trên
14
 


một giai đoạn chuyển hóa cần thiết của vi sinh vật. Với định nghĩa này, nhiều chất
trước đây xếp vào loại chất kháng khuẩn tổng hợp (như sulfamid, quinolon), bây giờ
cũng được xếp vào loại kháng sinh (Nguyễn Như Pho và Võ Thị Trà An, 2001).
2.7.2. Phân loại kháng sinh
Theo Nguyễn Như Pho và Võ Thị Trà An (2001), có nhiều cách phân loại kháng
sinh
Theo cấu trúc hóa học
Nhóm beta-lactam penicillin, ampicillin, amoxcillin, cephalosporin,….
Nhóm aminoglycosid: streptomycin, gentamycin, kanamycin, neomycin,….
Nhóm polypeptide: colistin, bacitracin, polymycin B,….
Nhóm tetracycline: tetracycline, chlortetracycline, oxytetracycline,..
Nhóm phenicol: chloramphenicol, thiamphenicol, florphenicol,….
Nhóm macrolid: erythomycin, spriramycin, tylosin, tiamulin, josamycin,…
Nhóm kháng sinh gần gũi với macrolid: lincomycin, virginamycin,…
Nhóm sulfamid: sulfaguanidin, sulfacetamid, sulfamethoxazol, sulfaclozin,….
Nhóm diaminopyrimidin: trimethoprim, diaveridin, ormethoprim,…
Nhóm quinilon: acid nalidixic, flumequin, norfloxacin, enrofloxacin,….
Nhóm nitrofurans: nitrofurazol, furazolidon, furaltadon,….
Các nhóm khác: glycopeptid, pleuromutilin, polyether ionophore,…..
Theo cơ chế tác động
Tác động lên thành tế bào vi khuẩn: cycloserin, bacitracin, vancomycin,
penicillin,…

Tác động lên màng tế bào chất: nhóm polypetid (colistin, polymycin) và
polyens (chất kháng nấm).
Tác động lên sự tổng hợp acid nucleic: nhóm quinolon, rifamycin, nhóm
sulfamid, trimethoprim.
Tác động lên quá trình tổng hợp protein của tế bào vi khuẩn: nhóm aminoside,
tetracycline, phenicol,…

15
 


..

Tác động lên sự tổng hợp DNA:

Tác động lên màng Tế Bào:

quinolones , fluoroquinolones

penicillins, cephalosporins,
monobactams, carbapenems,
glycopeptides  

Tác động lên sự tổng hợp sự tổng
hợp RNA:
rifampin

PABA
Ribosomes

Tác động lên sự tổng hợp sự tổng
hợp Protein:

Tác động lên sự trao chất Folic acid:
trimethoprim,

tetracycline, chloramphenicol

sulphonamides

aminoglycosides

Hình 2.2: Cơ chế tác động của các loại kháng sinh (Karami N, 2007, Thesis)
Theo tác động kháng khuẩn
Nhóm kháng sinh kìm khuẩn (bacteriostatic): macrolid, phenicol, tetracycline,
sulfamid,…..
Nhóm kháng sinh sát khuẩn (bactericide): aminoside, polypeptide, quinilon,
glycopeptid, rifamycin, beta-lactam….
Biện pháp hạn chế sự đề kháng kháng sinh
Theo Nguyễn Như Pho và Võ Thị Trà An (2001), các biện pháp để hạn chế sự
đề kháng với kháng sinh của vi khuẩn như sau:
Không sử dụng kháng sinh có phổ rộng hoặc kháng sinh thế hệ mới trong khi
kháng sinh có phổ hẹp, kháng sinh cũ vẫn có hiệu quả.
Thường xuyên nắm bắt thông tin về tình hình dịch tễ và khả năng nhạy cảm
kháng sinh của hệ vi khuẩn.
Khi kết hợp kháng sinh với mục đích ngăn đề kháng, các kháng sinh thành phần
phải sử dụng nguyên liều lượng.

16