KHẢO SÁT SỰ LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO
TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA
TƯƠI NGUYÊN LIỆU, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SỮA TIỆT TRÙNG

Họ và tên sinh viên : VÕ THỊ MINH HƯƠNG
Ngành

: Thú Y

Niên khóa

: 2003 - 2008

Tháng 05 năm 2009


KHẢO SÁT MỐI LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA
VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU, ĐÁNH
GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG

Tác giả

VÕ THị MINH HƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ

ngành Thú y

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN VĂN PHÁT

Trang tựa

Tháng 5 năm 2009


CẢM TẠ
Chân thành biết ơn
 Thầy ThS. Nguyễn Văn Phát
Đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo và tạo
mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn
 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm
 Ban Chủ Nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y
 Quí Thầy Cô trong khoa Chăn Nuôi Thú Y đã truyền đạt những kiến thức quý
báo cho em trong suốt thời gian học tập
 Các Thầy Cô, Anh Chị và các Bạn trong và ngoài lớp đã tận tình giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập để hoàn thành khóa luận
này.
 Ban Giám Đốc nhà máy sữa Thống Nhất
 Ban phát triển nguyên liệu nhà máy sữa Thống Nhất
 Các anh chị phòng xét nghiệm nhà máy sữa Thống Nhất
 Các trạm trung chuyển sữa và các hộ chăn nuôi bò sữa khu vực Củ Chi, Hóc
Môn và Quận 12
Đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Sinh viên thực hiện

VÕ THỊ MINH HƯƠNG

i


TÓM TẮT
Nội dung đề tài: “KHẢO SÁT SỰ LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO
TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮATƯƠI NGUYÊN LIỆU,
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG (UHT: Ultra High Temperature
Heat Treatment)
Thời gian và địa điểm: đề tài đã được thực hiện từ 30/06/2008 đến 30/11/2008
tại nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk).
 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (-) được xác
định bằng máy là 203.286 và bằng kính hiển vi là 151.912.
 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (±) được xác
định bằng máy là 619.800 và bằng kính hiển vi là 495.540.
 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (+) được xác
định bằng máy là 1.328.046 và bằng kính hiển vi là 1.194.872.
 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (2+) được
xác định bằng máy là 2.514.456 và bằng kính hiển vi là 1.953.560.
 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (3+) được
xác định bằng máy là 5.404.857 và bằng kính hiển vi là 4.771.378.
 Tỷ lệ vật chất khô trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 11,77% đến
12,82%
 Tỷ lệ protein trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 3,35% đến 3,59%
 Tỷ lệ béo trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 3,22% đến 4,12%
 Tỷ lệ carbohydrat trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 4,28% đến
4,54%

 Tỷ lệ vật chất khô không béo trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ
8,82% đến 9,02%
 Tỷ lệ fructose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,06% đến 0,42%
 Tỷ lệ glucose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,14% đến 0,22%
 Tỷ lệ saccharose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,04% đến
0,13%
 Tỷ lệ lactose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 4,07% đến 4,33%
 Chỉ số C/P trung bình của mẫu sữa tiệt trùng lúc mới thành phẩm là 0,813.
 Chỉ số C/P trung bình sau 2 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,802 giảm 0,011 và ở
nhiệt độ lạnh là 0,809 giảm 0,004.
ii


 Chỉ số C/P trung bình sau 4 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,793 giảm 0,020 và ở
nhiệt độ lạnh là 0,806 giảm 0,007.
 Chỉ số C/P trung bình sau 8 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,792 giảm 0,021 và ở
nhiệt độ lạnh là 0,805 giảm 0,008.
 Chỉ số C/P trung bình sau 12 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,790 giảm 0,023 và ở
nhiệt độ lạnh là 0,798 giảm 0,015.
 Chỉ số C/P trung bình sau 16 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,770 giảm 0,043 và ở
nhiệt độ lạnh là 0,793 giảm 0,020.

iii


MỤC LỤC
Trang
Cảm tạ ------------------------------------------------------------------------------------------------ i
Tóm tắt ---------------------------------------------------------------------------------------------- ii
Mục lục ----------------------------------------------------------------------------------------------iv

Danh sách các từ viết tắt ------------------------------------------------------------------------- vii
Danh sách các bảng ------------------------------------------------------------------------------ viii
Danh sách các biểu đồ-----------------------------------------------------------------------------ix
Danh sách các hình ---------------------------------------------------------------------------------x
Danh sách các sơ đồ -------------------------------------------------------------------------------xi
Chương 1: MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------------1
1.1 Đặt vấn đề ---------------------------------------------------------------------------------------1
1.2 Mục đích -----------------------------------------------------------------------------------------2
1.3 Yêu cầu ------------------------------------------------------------------------------------------2
Chương 2: TỔNG QUAN ------------------------------------------------------------------------3
2.1 Chức năng và thành phần của sữa ------------------------------------------------------------3
2.1.1 Chức năng của sữa ---------------------------------------------------------------------------3
2.1.2 Thành phần của sữa --------------------------------------------------------------------------3
2.2 Chất lượng sữa tươi ----------------------------------------------------------------------------7
2.2.1. Khái niệm-------------------------------------------------------------------------------------7
2.2.2 Vi sinh vật trong sữa -------------------------------------------------------------------------7
2.2.3 Vi trùng trong sữa tươi ----------------------------------------------------------------------7
2.2.4 Nguồn xâm nhập chính vào sữa ------------------------------------------------------------8
2.2.5 Một số tính chất sữa--------------------------------------------------------------------------8
2.3 Sơ lược bệnh viêm vú --------------------------------------------------------------------------9
2.3.1 Định nghĩa viêm vú --------------------------------------------------------------------------9
2.3.2 Nguyên nhân gây viêm vú ------------------------------------------------------------------9
2.3.3 Dịch tể học ---------------------------------------------------------------------------------- 10
2.3.4 Phân loại viêm vú -------------------------------------------------------------------------- 11
2.4 Ảnh hưởng của bệnh viêm vú--------------------------------------------------------------- 11
2.4.1 Trên thú-------------------------------------------------------------------------------------- 11
iv


2.4.2 Trên người----------------------------------------------------------------------------------- 12

2.4.3 Ảnh hưởng lên chất lượng và thành phần của sữa ------------------------------------- 12
2.5 Tiêu chuẩn đánh giá thu mua sữa của vinamilk ------------------------------------------ 12
2.6 Thành phần sữa tiệt trùng ------------------------------------------------------------------- 13
2.7 Tóm lược một số công trình nghiên cứu -------------------------------------------------- 13
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ------------------------ 15
3.1 Thời gian và địa điểm ------------------------------------------------------------------------ 15
3.2 Đối tượng -------------------------------------------------------------------------------------- 15
3.3 Vật liệu----------------------------------------------------------------------------------------- 15
3.3.1 Dụng cụ-------------------------------------------------------------------------------------- 15
3.3.2 Hóa chất ------------------------------------------------------------------------------------- 15
3.4 Nội dung --------------------------------------------------------------------------------------- 15
3.5 Phương pháp tiến hành ---------------------------------------------------------------------- 16
3.5.1 Phương pháp lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu -------------------------------------------- 16
3.5.2 Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu ------------------------------------------------ 17
3.5.3 Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu ------------------------------------------------ 17
3.6 Các phương pháp xác định tế bào trong sữa ---------------------------------------------- 18
3.6.1 Phương pháp thử C.M.T------------------------------------------------------------------- 18
3.6.2 Đếm tế bào trên kính hiển vi thông qua phương pháp nhuộm ----------------------- 20
3.6.3 Phương pháp xác định số lượng tế bào bằng máy Delaval --------------------------- 23
3.7 Xác định hàm lượng các thành phần trong sữa ------------------------------------------- 24
3.8 Xác định hàm lượng casein trong sữa tiệt trùng------------------------------------------ 24
3.9 Phương pháp phân tích hàm lượng thành phần các chất trong sữa -------------------- 25
3.10 Các công thức tính ------------------------------------------------------------------------- 27
3.11 Quản lí và xử lí số liệu --------------------------------------------------------------------- 27
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN--------------------------------------------------- 28
4.1 Kết quả phân tích sữa tươi nguyên liệu---------------------------------------------------- 28
4.1.1 Tỷ lệ các mức độ C.M.T ------------------------------------------------------------------ 28
4.1.1.1 Tỷ lệ chung ------------------------------------------------------------------------------- 29
4.1.1.2 Tỷ lệ trên cá thể bò----------------------------------------------------------------------- 29
4.1.1.3 Tỷ lệ trên toàn đàn của hộ dân --------------------------------------------------------- 30

v


4.1.2. Số lượng tế bào soma trong sữa ở các mức độ của C.M.T--------------------------- 30
4.1.3 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu về chất lượng sữa ---------------------------------- 32
4.1.3.1 Vật chất khô trong sữa ------------------------------------------------------------------ 32
4.1.3.2 Protein của sữa --------------------------------------------------------------------------- 34
4.1.3.3 Chất béo của sữa ------------------------------------------------------------------------- 35
4.1.3.4 Vật chất khô không béo của sữa ------------------------------------------------------- 36
4.1.3.5 Carbon của sữa --------------------------------------------------------------------------- 37
4.1.3.6 Fructose của sữa-------------------------------------------------------------------------- 38
4.1.3.7 Glucose trong sữa ------------------------------------------------------------------------ 39
4.1.3.8 Saccharose của sữa ---------------------------------------------------------------------- 40
4.1.3.9 Lactose của sữa--------------------------------------------------------------------------- 41
4.2 Kết quả phân tích mẫu sữa tiệt trùng------------------------------------------------------- 42
4.2.1 Kết quả sau 2 tuần bảo quản -------------------------------------------------------------- 42
4.2.2 Kết quả sau 4 tuần bảo quản -------------------------------------------------------------- 43
4.2.3 Kết quả sau 8 tuần bảo quản -------------------------------------------------------------- 44
4.2.4 Kết quả sau 12 tuần bảo quản------------------------------------------------------------- 45
4.2.5 Kết quả sau 16 tuần bảo quản------------------------------------------------------------- 46
4.2.6 Kết quả phân tích mẫu sữa tiệt trùng từ khi sản xuất đến 16 tuần bảo quản ------- 47
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ------------------------------------------------------ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

C.M.T

: California Mastitis Test

C/P

: Casein/Protein tổng

DMSCC

: Direct Microscopic Somatic Cell Count

FTIR

: Fourier Transform Infrared Spectrocopy

SCC

: Somatic Cell Count

SSF

: Single Strip Factor

UHT

: Ultra High Temperature Heat Treatment

ĐKBQ

: Điều kiện bảo quản

Mtp

: Mới thành phẩm

NĐ

: Nhiệt độ

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần chung của sữa ------------------------------------------------------------4
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá và thu mua sữa của Vinamilk ------------------------------ 12
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của sữa tiệt trùng ---------------------------------------- 13
Bảng 2.4: Kết quả số lượng tế bào ở các mức độ C.M.T ------------------------------------ 14
Bảng 3.1: Đọc phản ứng và ghi chú C.M.T --------------------------------------------------- 18
Bảng 3.2: Giải thích kết quả C.M.T ------------------------------------------------------------ 19
Bảng 4.1: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa chung ------------------------------------- 29
Bảng 4.2: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa cá thể bò --------------------------------- 29
Bảng 4.3: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa toàn đàn ---------------------------------- 30
Bảng 4.4: Số lượng tế bào trong sữa ở các mức độ C.M.T---------------------------------- 31
Bảng 4.5: Tỉ lệ vật chất khô ở các mức độ C.M.T của sữa---------------------------------- 32
Bảng 4.6: Tỉ lệ protein ở các mức độ C.M.T của sữa ---------------------------------------- 34
Bảng 4.7: Tỉ lệ chất béo ở các mức độ C.M.T của sữa -------------------------------------- 35
Bảng 4.8: Tỉ lệ vật chất khô không béo ở các mức độ C.M.T của sữa -------------------- 36
Bảng 4.9: Tỉ lệ carbohydrat ở các mức độ C.M.T của sữa ---------------------------------- 37

Bảng 4.10: Tỉ lệ fructose ở các mức độ C.M.T của sữa ------------------------------------- 38
Bảng 4.11: Tỉ lệ glucose ở các mức độ C.M.T của sữa -------------------------------------- 39
Bảng 4.12: Tỉ lệ saccharose ở các mức độ C.M.T của sữa ---------------------------------- 40
Bảng 4.13: Tỉ lệ lactose ở các mức độ C.M.T của sữa--------------------------------------- 41
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 2 tuần ---- 42
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 4 tuần ----- 43
Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 8 tuần ----- 44
Bảng 4.17: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 12 tuần --- 45
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 16 tuần --- 46
Bảng 4.19: Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P
của sữa tiệt trùng sau 16 tuần-------------------------------------------------------------------- 47

viii


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1: Sự thay đổi số lượng tế bào trong sữa ở các mức độ của C.M.T------------ 31
Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ vật chất khô ở các mức độ C.M.T của sữa------------------------------- 33
Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ protein ở các mức độ C.M.T của sữa ------------------------------------- 34
Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ chất béo ở các mức độ C.M.T của sữa ----------------------------------- 35
Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ vật chất khô không béo ở các mức độ C.M.T của sữa ----------------- 36
Biểu đồ 4.6: Tỉ lệ carbohydrat ở các mức độ C.M.T của sữa ------------------------------- 37
Biểu đồ 4.7: Tỉ lệ fructose ở các mức độ C.M.T của sữa------------------------------------ 38
Biểu đồ 4.8: Tỉ lệ glucose ở các mức độ C.M.T của sữa ------------------------------------ 39
Biểu đồ 4.9: Tỉ lệ saccharose ở các mức độ C.M.T của sữa -------------------------------- 40
Biểu đố 4.10: Tỉ lệ lactose ở các mức độ C.M.T của sữa------------------------------------ 41
Biểu đồ 4.11: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 2 tuần bảo quản
ở 2 điều kiện nhiệt độ----------------------------------------------------------------------------- 42
Biểu đồ 4.12: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 4 tuần bảo quản

ở 2 điều kiện nhiệt độ----------------------------------------------------------------------------- 43
Biểu đồ 4.13: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 8 tuần bảo quản
ở 2 điều kiện nhiệt độ----------------------------------------------------------------------------- 44
Biểu đồ 4.14: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 12 tuần bảo quản
ở 2 điều kiện nhiệt độ----------------------------------------------------------------------------- 45
Biểu đồ 4.15: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 16 tuần bảo quản
ở 2 điều kiện nhiệt độ----------------------------------------------------------------------------- 46
Biểu đồ 4.16: Tổng hợp sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng từ khi mới thành
phẩm đến 16 tuần bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ------------------------------------------- 48

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.1: Khay, thuốc thử và các mức độ C.M.T -------------------------------------------- 19
Hình 3.2: Các bước thực hiện đếm tế bào bằng kính hiển vi-------------------------------- 23
Hình 3.4: Các bước đếm tế bào của máy Delaval -------------------------------------------- 24
Hình 3.5: Các bước thực hiện trong phương pháp xác định hàm lượng casein----------- 25
Hình 3.6: Máy phân tích thành phần sữa Milkoscan FT120 -------------------------------- 26

x


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Trang
Sơ đồ 3.1: Các bước tiến hành khảo sát sữa tươi nguyên liệu ------------------------------ 17
Sơ đồ 3.2: Các bước đánh giá cảm quan và khảo sát chỉ số C/P
của mẫu sữa tiệt trùng ---------------------------------------------------------------------------- 17

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở Việt Nam, trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế Nông Nghiệp và ngành chăn
nuôi đặc biệt chăn nuôi bò sữa đã được nhiều nông dân lựa chọn và phát triển ở hộ gia
đình, các cơ sở chăn nuôi của nhà nước hay tư nhân (Hà Nội, Lâm Đồng, Đồng Nai,
ven thành phố Hồ Chí Minh...). Mặt khác sữa là một trong những thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao nên sữa và các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa được rất người tiêu dùng
ưa chuộng hiện nay. Điều này đã góp phần cải thiện đời sống người dân, giải quyết
việc làm cho lao động nhàn rỗi ở địa phương.
Cùng với sự phát triển của chăn nuôi bò sữa, các nhà máy chế biến sữa cũng
phát triển mạnh và tạo ra những sản phẩm chất lượng cao đáp ứng cho người tiêu
dùng. Muốn làm được việc này, thì các nhà máy chế biến sữa đòi hỏi nguồn sữa
nguyên liệu phải đạt chất lượng. Do vậy, bắt buộc nhà chăn nuôi bò sữa phải nâng cao
chất lượng sữa để đáp ứng được tiêu chuẩn thu mua của các nhà máy chế biến sữa.
Thực tế, ngoài những lợi ích mà nghề nuôi bò sữa mang lại thì người chăn
nuôi cũng gặp không ít khó khăn vì kinh nghiệm, trình độ kĩ thuật còn thấp, dịch bệnh
xảy ra thường xuyên (bệnh truyền nhiểm, vô sinh, sẩy thai, viêm nhiễm đường sinh
dục…) và nhất là bệnh viêm vú đã gây ảnh hưởng không chỉ về sản lượng, chất lượng
sữa mà còn gây nguy hại đến sức khỏe đàn bò sữa cũng như sức khỏe người chăn nuôi
và người tiêu dùng. Bệnh viêm vú ở thể lâm sàng dễ nhận biết qua quan sát, sờ nắn
bầu vú và quan sát màu sắc, tính chất của sữa, thể tiềm ẩn rất khó phát hiện nhưng làm
giảm khoảng 20 – 30% sản lượng và chất lượng cũng có thể thay đổi. Thể này chỉ có
thể nhận biết bằng các phương pháp xét nghiệm (thử C.M.T, đếm tế bào trực tiếp hay
gián tiếp). Do vậy, phát hiện sớm bệnh viêm vú nhất là viêm vú tiềm ẩn nhanh chóng,
chính xác là rất cần thiết để từ đó có thể giúp người chăn nuôi có hướng phòng trị kịp

thời và hiệu quả để tránh được những thiệt hại về kinh tế và đảm bảo sức khỏe đàn bò.

1


Đối với con người thì sữa rất có giá trị dinh dưỡng nhưng nó cũng là môi
trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Vì thế các nhà máy sản xuất sữa không chỉ
quan tâm từ khâu thu mua và sản xuất mà còn quan tâm đến chất lượng sữa sau khi
thành phẩm cũng như điều kiện bảo quản trước khi đến tay người tiêu dùng.
Từ thực tế trên, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi –Thú Y Trường Đại Học Nông
Lâm tp. Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Văn Phát chúng tôi thực
hiện đề tài “KHẢO SÁT MỐI LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO
TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU,
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG”
1.2 MỤC ĐÍCH
So sánh 3 phương pháp xác định số lượng tế bào trong sữa nhằm giúp nhà
quản lí và người chăn nuôi phát hiện sớm bệnh viêm vú tiềm ẩn và sự ảnh hưởng của
số lượng tế bào trong sữa đến hàm lượng của các thành phần trong sữa tươi nguyên
liệu.
Đánh giá chất lượng sữa tiệt trùng thành phẩm qua khảo sát sự thay đổi hàm
lượng casein trong protein tổng số thông qua chỉ số C/P, nhằm giúp nhà sản xuất xác
định phương pháp bảo quản tốt nhất để nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức
khỏe người tiêu dùng.
1.3 YÊU CẦU
­ Lấy mẫu, ghi nhận lại mã số của hộ chăn nuôi và cá thể bò.
­ Ghi nhận các mức độ C.M.T, số lượng tế bào trong sữa được xác định bằng
máy, kính hiển vi ở từng mức độ C.M.T
­ Ghi nhận các thành phần của sữa tươi nguyên liệu: hàm lượng béo, protein,
vật chất khô, lactose,...
­ Ghi nhận chỉ số C/P và đánh giá cảm quan sữa tiệt trùng qua từng thời điểm

phân tích.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 CHỨC NĂNG VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA
2.1.1 Chức năng của sữa
Trên động vật có vú, bầu vú được phát triển bởi các tuyến vú ở thú cái khi thú
trưởng thành sinh dục. Sự phát triển này dựa trên cơ sở hoạt động của kích thích tố,
sữa là sản phẩm của tuyến vú và nó được tiết ra sau khi thú cái sinh đẻ.
­ Sữa là nguồn thức ăn trong suốt thời gian đầu thú còn non và ngay sau khi
sinh.
­ Sữa chứa đựng tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết cho duy trì và tăng trưởng.
­ Sữa được coi là thức ăn tổng hợp đủ dinh dưỡng dùng cho người lớn tuổi và
trẻ sơ sinh ở các nước kém phát triển và là nguồn thức ăn chính và chế biến từ sản
phẩm sữa cho các nước đang phát triển.
­ Nguồn cung cấp sữa từ: bò cái, trâu cái, dê, cừu…
­ Sữa được đánh giá tốt là sữa có lượng nhiều, chất lượng cao. Vì vậy sự phát
triển vú bao gồm các tuyến vú và chu kì cho sữa, sinh lí tiết sữa, bệnh ảnh hưởng đến
giảm sữa, kĩ thuật vắt sữa… đó là những yếu tố có thể làm tăng hay giảm sản lượng
sữa. (Theo Nguyễn Văn Thành, 2004)
2.1.2 Thành phần của sữa
Thành phần các chất của sữa được tổng hợp tại tuyến vú từ nguồn nguyên liệu
trong máu và một số các chất khác lấy trực tiếp từ máu và sữa qua màng tế bào. Do đó
các yếu tố vật lí, sinh hóa ảnh hưởng đến thành phần máu đều ảnh hưởng đến thành
phần của sữa, kích thích tố ảnh hưởng đến hoạt động tuyến vú đều làm thay đổi thành
phần trong sữa. (theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
Ngoài ra các yếu tố như: di truyền, giai đoạn cho sữa, chu kỳ cho sữa, tuổi,

giống, bệnh tật, dinh dưỡng, môi trường chăn nuôi, kĩ thuật vắt sữa,… đều ảnh hưởng
đến thành phần trong sữa. (theo Nguyễn Văn Thành, 2004)

3


Thành phần của sữa chủ yếu là nước (87,1%) còn lại là vật chất khô bao gồm:
đường, mỡ, đạm, chất khoáng…
Bảng 2.1: Thành phần chung của sữa
Thành phần

Trung bình (%)

Nước

87,1

Vật chất khô

12,9

Đường

4,6

Béo, mỡ

4,0

Đạm

3,25

Khoáng

0,7

Acid hữu cơ

0,17

Chất khác

0,15

(nguồn: Nguyễn Văn Thành, 2004)
2.1.2.1 Nước
Thành phần chính trong sữa (87,1%). Nước là môi trường cho các phản ứng
sinh hóa và là dung môi hòa tan thành phần của vật chất khô. Tùy theo thành phần của
vật chất mà chúng có mức độ hòa tan khác nhau. Nước cùng với các chất hòa tan này
tạo thành hệ thống keo ổn định của sữa cho phép thanh trùng, pasteur, đóng chai, vận
chuyển…
2.1.2.2 Các hợp chất chứa Nitơ
Trong sữa có khoảng 3,25 – 3,4% gồm có protein và phi protein.
Protein có casein, lactalbumin, lactoglobulin, kháng thể, enzym và protein
chuyên biệt khác.
 Casein là protein được phosphoryl hóa và liên kết canxi. Sữa có 3 loại casein
(α, β, κ- casein). Ở thú nhai lại, casein chiếm khoảng 80%.
 Lactalbumin do tuyến vú tổng hợp (α – lactalbumin) hoặc từ albumin huyết.
Sữa đầu và sữa viêm vú có nhiều albumin hơn sữa thường.

 Kháng thể: sữa thường có ít IgG hơn sữa đầu. IgM và IgA được tạo bởi màng
tương tuyến vú. IgA có vai trò quan trọng trong hệ phòng thủ màng nhầy tại tuyến vú
và hệ tiêu hóa thú non.
4


 Enzym: sữa chứa nhiều enzym như (lipase, phosphatase, lisozyme,
peroxydaza…)
 Protein chuyên biệt (lactaferrin) do tuyến vú tổng hợp, chất này cùng với
transferrin từ máu giúp giữ sắt dạng kết hợp trong sữa.
 Các phi protein: chiếm khoảng 60mg%, gồm các acid amin tự do, acid uric,
nucleotic….
2.1.2.3 Lipid sữa
Khoảng 3,5 – 4,0%.
Lipid sữa ở bò gồm các acid béo mạch ngắn (C4 – C8) chiếm 33 – 36%.
Đường kính hạt lipd từ 2 – 3µm (20 – 50 tỉ hạt/ml sữa). Lipid sữa gồm những hạt
triglyceride được bọc trong màng, chiếm 97 – 98% chất béo sữa, một ít phospholipid
và cholesterol. Ở phần lớn loài gia súc, 40 – 50% acid béo dùng trong tổng hợp lipid
sữa do tế bào tuyến vú tổng hợp từ acetate, β – hydroxybutyrate (thú nhai lại) hoặc
glucose (thú dạ dày đơn), phần acid béo còn lại thì từ máu. Triglyceride trong máu
được vận chuyển bởi lipoprotein tỉ trọng thấp và chylomicron, chúng bị phá vỡ bởi
lipoprotein lipase (ở thành mao quản) để phóng thích glycerol, acid béo và
monoglyceride hoặc diglyceride trước khi đi vào tế bào biểu mô tuyến vú.
Tổng hợp lipid sữa qua các bước sau:
­ Tạo acetyl-CoA,
­ Kéo dài chuỗi carbon,
­ Khử tính no của acid béo, chẳng hạn oleic acid (C18:1) được tạo từ
stearic acid (C18:0), palmitoleic acid (C16:1) từ palmitic acid (C16:0) nên tăng lượng
acid béo không no trong sữa,
­ Tạo triglyceride.

Sữa mới được tạo hầu như có rất ít acid béo dạng tự do không ester hóa. Tuy
nhiên, màng bọc hạt mỡ có lipoprotein lipase, enzym này từ máu hoặc từ vi sinh vật,
được hoạt hóa khi sữa đang trữ trong bầu vú hoặc khi vận chuyển sữa, có tác dụng
tăng lượng acid béo tự do. Khi ấy, sữa có vị đắng hoặc bị ôi.

5


2.1.2.4 Đường
Khoảng 4 – 4,6% gồm lactose chiếm đa số còn lại là glucose, fructose….
Lactose được tạo từ phân tử glucose và galactose dưới tác động của UTP qua
3 bước:
UTP + glucose-1-P

UDP- glucose + phophat

UDP- glucose

UDP- galactose

UDP- galactose + glucose

Lactose + UDP
Lactose synthase

2.1.2.5 Vitamin
Sữa chứa đầy đủ các loại vitamin như: nhóm tan trong dầu (A, D, E...),
vitamin nhóm B (B1, B2, B12 ...) nhưng hàm lượng có thể thay đổi tùy điều kiện thức
ăn.
2.1.2.6 Thể khí

Hòa tan khoảng 57 – 87 (ml/kg sữa) gồm CO2 chiếm 55 – 73%, O2 chiếm
4 -11%, nitơ từ 23 – 32%. Điều kiện thiếu vệ sinh, NH3 có thể xâm nhập vào.
2.1.2.7 Khoáng
Từ 9,5 – 9,9mg/lít trong đó các khoáng chất có trong sữa như: đa lượng (Na,
K, Clo, Ca, Mg…) chiếm khoảng 9,58g; vi lượng (Fe (1 – 1,5mg), Zn (2 – 3mg), Cu
(0,2 – 0,5mg), Mn (0,05mg),…) hầu hết các Na, K, Clo tồn tại dạng ion tự do, còn các
khoáng chất khác thường ở dạng kết hợp. Ví dụ: 2/3 Mg và Ca kết hợp với casein và
phosphat… . Các khoáng chất có vai trò quan trọng trong làm tăng chất lượng sữa góp
phần tăng giá trị dinh dưỡng của sữa.
2.1.2.8 Tế bào trong sữa
Trong sữa luôn luôn có bạch cầu và tế bào biểu mô tuyến vú bong tróc gọi
chung là tế bào sinh dưỡng. Ở bò khỏe mạnh có khoảng 30.000 – 300.000 tế bào/ml,
trung bình có khoảng ½ là tế bào bạch cầu trung tính. Khi viêm vú mật độ tế bào sinh
dưỡng tăng gấp 10 – 100 lần.

6


2.2 CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI
(Theo giáo trình sản khoa gia súc TS. Nguyễn văn Thành)
2.2.1. Khái niệm
Sữa tươi có chất lượng là sữa đủ thành phần dinh dưỡng (đạm, đường, béo
khoáng, sinh tố…). Ngoài ra phải có chất lượng tốt vì sữa có ảnh hưởng chung cộng
đồng con người, cho gia súc non và giá trị dinh dưỡng cũng như ảnh hưỡng đến các
sản phẩm chế biến từ sữa.
Sữa tươi được đánh giá qua các kiểm tra:
­ Số lượng vi sinh vật trong sữa
­ Hiện diện các bụi, chất dơ bẩn từ bên ngoài
­ Mùi vị
­ Số lượng tế bào trong sữa

­ Hiện diện các chất diệt côn trùng
2.2.2 Vi sinh vật trong sữa
Vi sinh vật là một vật thể rất nhỏ chỉ nhìn thấy qua kính hiển vi, chúng sống
trong các tổ chức, tế bào, cơ thể của động vật. Một số ở dạng thực vật (nấm mốc…),
dạng động vật (vi trùng, siêu vi trùng…) và nguyên sinh vật.
Vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và động vật qua khả
năng gây nhiễm chúng có hàng loạt phát triển gây bệnh. Chúng hiện diện trong không
khí, thức ăn, chuồng trại, người vắt sữa, đất, phân, nước tiểu và xâm nhập vào cơ thể
động vật qua thở, ăn uống, vết thương, lỗ thoát sữa núm vú.
2.2.3 Vi trùng trong sữa tươi
Theo thống kê vi trùng có thể chứa từ 1000 đến 500.000 hay nhiều hơn trong
1ml sữa, lượng vi trùng tùy thuộc và sự xâm nhiễm qua máu, vết thương, lỗ núm vú.
Số lượng vi trùng trong sữa được đánh giá như sau:
 Sữa tươi tốt khi vắt từ bò khỏe và người vắt khỏe mạnh, vắt đúng kĩ thuật,
trong điều kiện vệ sinh tốt. Sữa tươi chỉ ở môi trường bên ngoài vài giờ, sau đó chuyển
đến nơi dự trữ (đông lạnh 40C).
 Sữa tươi không tốt không thể tiêu thụ nếu trong sữa có chứa vi khuẩn gây
bệnh như: Brucella abortus, Salmonella, Bacillus anthracis, Mycobacterium
tuberculosis, Clostridium perfringens.
7


2.2.4 Nguồn xâm nhập chính vào sữa
­ Cơ thể bò: da, lông dơ bẩn (có thể chứa 5 tỷ vi trùng trên 1g chất dơ) nhất là
vùng gần bầu vú.
­ Bò mắc bệnh sinh sản hoặc một số bệnh khác.
­ Chuồng trại, nơi vắt sữa
­ Nền, đất, sân, phân, rơm rạ… là nguồn quan trọng cho vi trùng nhóm vi
khuẩn butyric (Clostridium), Clostridium butyricum xâm nhập vào sữa do vắt sữa
không vệ sinh. (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

­ Nguồn thức ăn, nước uống.
­ Thức ăn chứa nhiều vi trùng sẽ theo hệ thống tiêu hóa gây bệnh như: bệnh
tiêu chảy do vi khuẩn và độc tố vào máu xâm nhập vào bầu vú.
­ Chuồng nuôi, bãi chăn thả: chuồng nuôi phải sạch, thoáng mát, dễ vệ sinh,
chùi rửa.
­ Chăm sóc vắt sữa.
Người vắt sữa phải có trách nhiệm, tắm rửa gia súc, lau khô bầu vú, dọn sạch
nơi vắt, rửa dụng cụ vắt sữa và rửa tay trước khi vắt. Người vắt khỏe mạnh không
mang bệnh truyền nhiễm lây sang gia súc.
Hiện nay theo qui định của ngành thú y người vắt sữa phải có giấy phép hành
nghề và kiểm tra sức khỏe định kì.
2.2.5 Một số tính chất sữa
Màu sắc: sữa bình thương có màu vàng nhạt, xanh lơ, trắng đục. Sữa bệnh sẽ
biến màu, tùy theo tình trạng bệnh sữa có màu hồng, đỏ, xanh, vàng lợn cợn.
Tính ngưng tụ: vắt sữa vào ống nghiệm 15 – 20ml, để tủ ấm 370C trong 24 – 36
giờ sữa tốt sẽ ngưng tụ chậm hoặc không ngưng tụ, nếu có vi sinh vật sữa sẽ đông
nhanh 5 – 6 giờ, cục sữa không đều đặn.
Độ pH của sữa: sữa bình thường pH = 6,5 – 6,7 nếu sữa bệnh pH có thể tăng
hoặc giảm.
Tỷ trọng ở 150C là từ 1,03 – 1,034.

8


2.3 SƠ LƯỢC VỀ BỆNH VIÊM VÚ
2.3.1 Định nghĩa viêm vú
Năm 1975 Liên Hiệp Sữa Quốc Tế đã đưa ra định nghĩa về bệnh viêm vú như
sau: viêm vú là sự viêm một hay nhiều thùy vú với sự hiện diện một hay nhiều (tối đa
là ba loài) loài vi khuẩn trong mô vú, dẫn đến sự gia tăng tế bào bạch cầu, đồng thời
làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của sữa. Nó đưa đến hậu quả là ảnh hưởng sức

khỏe đàn bò, đồng thời làm giảm sản lượng sữa, đặc biệt có trường hợp chết thú (trích
Nguyễn Văn Phát, 1999).
2.3.2 Nguyên nhân gây viêm vú
Theo Nguyễn Văn Thành (2002) tác nhân gây bệnh gồm có ba yếu tố chính
sau:
 Yếu tố vi sinh
Tùy thuộc vào khả năng sống trong môi trường sống của động vật, vi sinh vật
xâm chiếm ống dẫn sữa, kết dính biểu mô tuyến vú, chống lại đại thực bào và chất
kháng vi trùng trong bầu vú, đề kháng với kháng sinh.
Những chủng vi khuẩn thường gặp: Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus uberis và coliforms. Ngoài ra, có thể có những vi sinh vật
khác tham gia gây bệnh là: Corynebacterium bovis, Pseudomonas spp., Pasteurella
spp., Clostridium prefringens, Mycoplasma,…
 Yếu tố vật chủ
­ Bầu vú quá to và dài dễ bị chân sau bò đá làm trầy sướt, có đầu núm vú
quá thấp dễ bị bùn đất làm ô nhiễm, là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật xâm nhập và
phát triển.
­ Lỗ đầu vú quá to, sản lượng sữa cao dễ gây rò rỉ sữa, vi sinh vật dễ xâm
nhập vào bầu vú làm viêm vú.
­ Giai đoạn cho sữa: giai đoạn đầu chu kỳ cho sữa và giai đoạn cạn sữa bò
dễ bị viêm vú.
­ Do bị nhiễm kế phát từ bệnh viêm tử cung hay sót nhau làm vi trùng di
hành trong máu tới bầu vú.
­ Các yếu tố stress cũng là nguyên nhân gây viêm vú.

9


 Yếu tố môi trường
Vệ sinh không tốt khi vắt sữa hoặc không được vệ sinh thường xuyên bầu vú

và núm vú. Những trường hợp tổn thương bầu vú và môi trường xung quanh có chứa
mầm bệnh, vi trùng xâm nhập qua lỗ núm vú vào bầu vú gây viêm vú.
Mùa vụ: vào những mùa khí hậu nóng ẩm vi sinh vật phát triển, tỷ lệ viêm vú
đàn bò cao hơn mùa khác.
Vắt sữa không đúng kỹ thuật: vắt không hết, để còn dư sữa trong bầu vú khi
nhiễm trùng sẽ gây viêm. Dùng máy vắt không đúng cách gây nhiễm trùng dẫn đến
viêm…
2.3.3 Dịch tể học
(Theo Phạm Sỹ Lăng – Lê Văn Tạo, 2002)
Bệnh viêm vú là một bệnh thường gặp và gây thiệt hại kinh tế lớn nhất ở bò
sữa, ở tất cả nước trên thế giới. Điều tra bệnh ở những nước khác nhau về trình độ
chăn nuôi bò sữa cho thấy trung bình có khoảng 40% bò bị mắc bệnh viêm vú. Phần
lớn bệnh xảy ra ở thể cận lâm sàng nên người chăn nuôi không phát hiện được. Bệnh
thường xảy ra ở giai đoạn đầu và giai đoạn cuối của chu kì vắt sữa. Nhưng mẫn cảm
cao nhất là hai tuần đầu của chu kỳ cho sữa, lưu hành các triệu chứng viêm vú rõ nhất
chỉ trong khoảng thời gian ngắn sau khi đẻ và khoảng cuối của giai đoạn cho sữa, còn
lại là thể cận lâm sàng. Ở Việt Nam theo Nguyễn Ngọc Nhiên, Lê Văn Tạo (2000) tỷ
lệ viêm vú ở một số cơ sở chăn nuôi bò sữa từ 24,80 – 31,43%.
Các vi khuẩn gây bệnh viêm vú thay đổi theo địa phương và thời gian kiểm
tra. Theo A.J. Frost thì Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., coliforms gây ra
90% trường hợp viêm vú. Ở Việt Nam tỷ lệ xác định được Staphylococcus spp. gây
bệnh viêm vú bò là 33,33%, Streptococcus là 24,24%, coliforms là 16,16%. Khả năng
để loại các vi khuẩn gây bệnh viêm vú ở bò rất khó thực hiện, vì chúng tồn tại khắp
nơi trên cơ thể bò hoặc cư trú bắt buộc ở vú như Streptococcus agalactiae. Vi khuẩn
được lây truyền từ con này sang con khác qua tay người vắt sữa, máy vắt sữa, dụng cụ
vắt sữa, di chuyển trong quá trình thu gom sữa. Các nguồn vi khuẩn này xâm nhập vào
các núm vú, bầu vú gặp môi trường sữa thuận lợi phát triển nhân lên và gây bệnh.

10

2.3.4 Phân loại viêm vú
2.3.4.1 Viêm vú tiềm ẩn
Là sự nhiễm trùng không lộ rõ của bầu vú, không triệu chứng đặc trưng, được
phát hiện bởi sự gia tăng tổng số bạch cầu hoặc phương pháp gián tiếp như: C.M.T
(California Mastitis Test).
2.3.4.2 Viêm vú lâm sàng
Là sự nhiễm trùng lộ ra của bầu vú, thể hiện triệu chứng qua mức độ thay đổi
của sữa. Hình dạng của bầu vú thay đổi (bầu vú sung huyết, sưng to) trong vài trường
hợp dẫn đến triệu chứng toàn thân, sự tiến triển nhanh của bệnh được phân biệt như
sau: thể quá cấp, thể cấp (vài giờ), thể bán cấp (trong vài ngày), thể mãn (vài tuần đến
vài tháng).
2.4 Ảnh hưởng của bệnh viêm vú
2.4.1 Trên thú
Tuyến vú nhiễm trùng bị hư, sữa bị thay đổi, nang tuyến (bao tuyến) là tế bào
biểu mô hóa mô sẹo cho phép các yếu tố của máu thấm qua. Thành phần của sữa tạo ra
bởi nơi nhiễm trùng bị thay đổi.
Khi bị viêm vú dẫn đến tế bào tuyến vú bị tổn thương, cơ năng tiết sữa không
phục hồi được, thể tích bầu vú nhỏ hơn bình thường, khả năng tiết sữa giảm, có khi bị
mất hẳn. Đây là hiện tượng teo bầu vú, sau khi bị teo, các thùy vú lành phải tiết sữa bù
cho thùy vú bệnh, nên hình dạng bầu vú phát triển mất cân đối.
Bầu vú bị xơ cứng nguyên nhân thường là do bị kế phát của bệnh viêm vú
nặng. Biến chứng này là do một số tổ chức tăng sinh và trở thành rắn, còn tổ chức của
bản thân tuyến vú bị teo đi.
Các vi khuẩn gây hoại tử xâm nhập vào tuyến vú qua đường tiết sữa, vết
thương hoặc mạch máu làm cho bầu vú bị hoại tử. Đặc điểm của bệnh là các tổ chức
của bầu vú bị thối loét và phân hủy, thường kèm theo các triệu chứng như: sốt cao, bỏ
ăn, đôi khi tiêu chảy nặng. Nếu không điều trị kịp thời con vật sẽ chết sau 7 - 9 ngày
do bại huyết hoặc huyết nhiễm mủ.
Bệnh làm tăng số lượng bạch cầu trong sữa, bạch cầu trong máu gia tăng

nhằm bảo vệ tuyến vú. Bạch cầu luôn bám sát vi khuẩn, thực bào và phân hủy vi
khuẩn.
11


2.4.2 Trên người
Người tiêu thụ sữa của bò bị viêm vú có những nguy cơ sau:
­ Sữa từ bò bị viêm vú do vi khuẩn lao có thể lây cho người tiêu thụ.
­ Sữa từ bò bị nhiễm Brucella có thể nhiễm cho người tiêu thụ
­ Streptococcus agalactiae có thể gây nhiễm trùng đường niệu và đường
sinh dục gây viêm não hoặc viêm họng, đường tiêu hóa ở trẻ em.
­ Vài chủng Staphylococci có thể sản sinh ra nội độc tố dẫn đến ngộ độc
cho người tiêu thụ, gây nôn mửa và tiêu chảy.
­ Việc sử dụng kháng sinh trong điều trị dẫn đến tồn dư kháng sinh trong
sữa gây dị ứng cho người tiêu dùng.
2.4.3 Ảnh hưởng lên chất lượng và thành phần của sữa
Màu sắc: sữa của bò bị bệnh sẽ biến màu. Tùy tình trạng bệnh, sữa sẽ có màu
hồng, đỏ, xanh, vàng lợn cợn (nhận biết qua kiểm tra bằng mắt thường, qua xét
nghiệm C.M.T).
Độ pH của sữa: sữa bình thường pH = 6,5 – 6,7. Tùy thuộc vào bệnh mà pH
của sữa tăng hoặc giảm.
Số lượng tế bào bạch cầu trong sữa bình thường cũng chứa các tế bào bạch
cầu nhưng với số lượng dưới 300.000 tế bào/ml, khi bò bị viêm vú thì số lượng tế bào
tăng lên rất nhiều làm ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của sữa.
2.4 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ THU MUA SỮA CỦA VINAMILK
Thành phần sữa bò rất đa dạng và phong phú như (nước, protein, béo, các
chất khoáng và cả các vitamine,...). Tuy nhiên, nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk)
chỉ dựa vào một số chỉ tiêu cần thiết để đánh giá chất lượng và phân loại sữa tươi
nguyên liệu được thu mua từ người dân
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá thu mua sữa của Vinamilk

Loại A

Loại B

Loại C

Loại D

Loại E

Béo (%)

≥ 3,5

3,3 - < 3,5

3 - < 3,3

2,7 - < 3

< 2,7

Chất khô (%)

≥ 12

11,7 - < 12 11,4 - < 11,7

11 - < 11.4

< 11

2h - < 2h30

< 2h

Tiêu chuẩn

Thời gian mất màu
xanh Methylen

≥ 4h

3h - <4h

2h30 - < 3h

(nguồn: báo cáo của công ty Vinamilk, 2001)
12