Đồ án chuyên ngành CNSX rượu mùi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI
1.

Giới thiệu chung

Rượu mùi (liqueur/liquor – Anh, cordial – Mỹ) là một loại thức uống pha chế
có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là Liqueur, xuất phát từ chữ Latinh là
“liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để
sản xuất ra rượu mùi. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh
luyện, dịch chiết từ rau quả, syrup đường, nước, một số nguyên liệu và phụ gia
khác (có qua giai đoạn tàng trữ).

Hình 1.1. Rượu mùi
Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên
men khác như bia, rượu vang…nhưng chủng loại rượu mùi thì hết sức phong phú.
Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Các
loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị khác đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các
sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi đó nguồn nguyên liệu để sản
xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất
nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa các nhóm sản phẩm
rượu mùi.
Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồn
nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động từ 15÷60% v/v, thông thường là 20÷30%.


Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600 g/l. Thường thì không bao giờ
chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì nó có mùi rất đậm đặc. Do có màu sắc đẹp
và mùi thơm hấp dẫn, người ta sử dụng rượu mùi như một nguyên liệu để pha chế
cooktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi
cũng có thể được pha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn
chính.

1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi.

Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ
sức khỏe, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Sau này, với nguồn nguyên liệu
phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều
hơn, và để dễ uống, người ta cho têm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường
cao (thường >100 g/l) và chứa các chất chiết từ trái cây như: đường, axit hữu cơ,
chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng
lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.
- Khoảng cuối thế kỉ 13, rượu mùi được ra đời. Tuy nhiên khoảng thời gian chính
xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất
tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có
nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng
rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật.
- Đến đầu thế kỉ 14, kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước
xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có cách pha chế
riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà
phê, ca cao, gừng, đinh hương… tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng
chuối, dâu tây, xoài.. và nhiều loại trái cây khác. Thị trường rượu mùi càng phát
triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng chất rượu. Rượu mùi đã trở nên
phổ biến tại Ý và mở rộng sang Pháp. Rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử
dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau
nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương
liệu khác nhau.
- Đến giữa cuối thế kỉ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công
nghiệp, với những tên tuổi như hang Bols (Hà Lan) thành lập năm 1954, DerLachs
(Đức) năm 1958. Từ đó rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu.

- Từ thế kỉ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh
doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard,
Eudouard Cointreau, Jean and Pierre Get ( nhưng nhà sáng chế ra rượu Get 27 nổi
tiếng), Louis – Alexandre Marnier – Lapostolle ( cha đẻ của Grand Marnier),
M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại
rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống
và thậm chí còn phát triển ra toàn thế giới.
- Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lượng
cũng như tính đa dạng sản phẩm tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không chỉ được sản xuất
ở các nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước trên thế
giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình.
1.2.

Phân loại

Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia
rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên
thế giới với cá nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ, hạt…với độ cồn
từ 25 – 35.
Hiện nay có rất nhiều cách phân loại sản phẩm rượu mùi, dưới đây là một số
cách phân loại thông dụng.
1.2.1.

Theo độ ngọt

Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu là 100 g/l, đối với liqueur
dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, có loại có thể lên đến 400 g/l.
1.2.2.

Theo độ cồn
Bảng 1.1. Phân loại rượu theo độ cồn
Loại rượu

Độ cồn (%)
20 - 30

Chất chiết
(%)
39 - 47

Độ đường
(%)
35 - 50

Độ chua (g axit
citric / 100ml)
0 – 0,7

Rượu nhẹ
Rượu nặng

35 - 45

32 - 50

32 - 50

0 – 0.5

1.2.3.

Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,
Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Crème de Cassis ở vùng Dijon…
Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Forbidden Fruit, Rock, Rye…
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen
Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe…
Rượu mùi từ các loại hạt ca cao, cà phê, vani… như: Creme de ca cao, Tia
Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
1.2.4.

Theo quốc gia sản xuất

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi. Một số quốc gia
với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:
Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,
Amourette…
- Scotland: Baileys, Drambuie…
- Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…
- Italia: Amaretto, Béneedictine, Galliano, Maraschino…
- Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua
(Mehico)…
Một số dòng rượu nổi tiếng
- Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Soronno, Italia
sản xuất đầu tiên trên thế giới. Nguyên liệu chủ yếu là nhân của hạt mơ.
-

1.2.5.


-

Hình 1.2. Rượu Amaretto
Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa,
chocolate, coffee…lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho
nữ giới.

-

Hình 1.3. Rượu Bailey’s Irish Cream
Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá
nhạt rất quyến rũ.

-

Hình 1.4. Rượu Midori
Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt,
không màu và thơm.


-

-

Hình 1.5. Rượu Sambuca
Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm.

Hình 1.6. Rượu Strawberry liquor
Advocaat: Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream và
đường. Tương tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống
cho nữ như cooktail mang tên Snow Ball.


Hình 1.7. Rượu Advocaat
-

-

Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam.
Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cooktail có hiệu ứng
màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao.

Hình 1.8. Rượu Curacao
Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ
Italia.


-

-

-

Hình 1.9. Rượu Maraschino
Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình
vuông là hình dáng chai đặc trưng.

Hình 1.10. Rượu Cointreau
Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ
cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlua (Mexico) và
Tia Maria (Jamaica).

Hình 1.11. Rượu Coffee Liquor
Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng
cam rất hấp dẫn.


-

-

Hình 1.12. Rượu Apricot Brandy
Crème Yvette: Loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violetters – loại rượu
lâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị từ la lan, màu nhạt và
thơm.

Hình 1.13. Rượu Crème Yvette
Rượu Benedictine: Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây,
độc quyền của Pháp. Cho đến ngày hôm nay, công thức chính xác sản
xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật. Tương truyền, khi xuất hiện
Benedictine là lọa rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai
Becnedictine luôn có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho
Chúa điều tốt đẹp vĩ đại nhất).


Hình 1.14. Rượu Becnedictine

-

Dooley’s: Rượu mùi độc quyền của Đức, sản xuất từ Vodka, cream và
quả toffee (loại quả dùng sản xuất kẹo toffee nổi tiếng).

Hình 1.15. Rượu Dooley’s
1.3.

Tổng quan về hương liệu tự nhiên trong sản xuất rượu mùi
Hương liệu tự nhiên là một yếu tố cơ bản tạo nên sự khác biệt giữa
rượu mùi và các loại rượu khác. Hương liệu chủ yếu được chiết từ thực vật,
nó được bổ sung vào rượu mùi với mục đích chính là tạo hương vị, màu sắc
đặc trưng cho rượu mùi. Có loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu
nhưng cũng có những loại dùng đến 70 loại hương liệu.
Các hương liệu thường dùng là từ:
- Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít nhưng có tác
dụng lớn như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh tảo đầu óc,…
- Hoa: hoa hồng, xuân hoàng cúc, bách hợp…
- Trái cây: các loại quả, vỏ cam quýt, nho khô… Đây là hương liệu hay
được sử dụng nhất để sản xuất rượu mùi trên quy mô công nghiệp.


-

Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây hương, vỏ cây long não…
Rễ thực vật: cam thảo, đương quy, gừng…
Hạt: hạt mơ, hạt hồi hương, hạnh nhân, đinh hương…
Có nhiều phương tách hương liệu phụ thuộc vào khả năng hòa tan và
tính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp, một số phương
pháp thường dùng là: ép lấy dịch chiết, trích ly trong cồn, chưng cất hỗn

hợp nguyên liệu và cồn.
Hương liệu sau khi tách chiết sẽ được phối trộn với cồn và các nguyên
liệu khác theo nồng độ nhất định để tạo nên sản phẩm rượu mùi. Để tránh
tổn thất các cấu tử hương nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn
không được vượt quá 30oC.

CHƯƠ NG 2: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm; các loại thực vật
như: rau quả, hoa cỏ…; nước; đường; một số phụ gia khác như: axit citric, các chất
màu, mùi, có khi dùng cả mật tinh bột ( mật tinh bột được điều chế bằng cách thủy
phân không hoàn tinh bột bằng axit pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng độ theo
yêu cầu).


Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi người ta thường pha thêm mật vào sản
phẩm vì trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ
nhớt cao. Ngoài ra, mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại
trong rượu mùi.
2.1. Cồn tinh luyện
Etanol là thành phần chính của rượu mùi. Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằm
trong khoảng 12 – 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống. Hàm lượng các tạp chất
lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản
phẩm và sức khỏe người sử dụng.Thông thường trong cồn vẫn còn có một lượng ít
các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các axit (chủ yếu là axit axetic),
anđehit (chủ yếu là axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcol
butyric).
Người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây,
các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ
cải đường, mật rỉ…). Cồn được bảo quản trong những thiết bị hấp thụ đứng và
được làm bằng thép không rỉ.

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện trong sản xuất rượu mùi
ST
Tên chỉ tiêu
T
1
Etanol
2
Anđehit tổng
3
Rượu cao phân tử
4
Este
5
Metanol
6
Axit hữu cơ
7
Fufurol
2.2. Nguyên liệu thực vật

Đơn vị đo

Yêu cầu

%v/v
mg/l
mg/l
mg/l
PP thử với fuchsin
axit

mg/l

Không thấp hơn 96,2
Không vượt quá 4
Không vượt quá 4
Không vượt quá 30
Âm tính
Không vượt quá 15
Không có

2.2.1. Các loại thực vật thường sử dụng trong sản xuất rượu mùi
-

Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri…
Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới: cam, quýt, chanh…
Nhóm trái cây cận nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít…
Ngoài ra còn có những nguyên liệu thực vật khác được dùng trong sản


xuất rượu mùi như: nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc, rễ cây…
2.2.2. Thành phần hóa học của thực vật
a. Nước
Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả, khoảng 80 – 90% trọng lượng quả.
Gồm nước tự do và nước liên kết:
+ Nước tự do: nằm chủ yếu trong dịch bào. Phần nước này không liên kết
chặt chẽ với mô thực vật và dễ bị tách ra trong quá trình sấy rau quả.
+ Nước liên kết: chiếm khoảng 10 – 15% tổng lượng nước có trong rau
quả. Phần nước này liên kết với các hợp chất keo và khó tách ra khỏi trong
quá trình sấy.

-

b. Các chất khô

-

Carbohydrate:
Nhóm carbohydrate đơn giản:
+ Đường đơn: glucose, fructose.
+ Đường đôi: saccharose.
+ Polyol: sorbitol, mannitol.
Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây. Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và
polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín của quả.

Bảng 2.2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel
và cộng sự, 1992)
Trái cây
Cherry
Nho

Saccharose
0,08 0,02
0,29 0,08

Hàm lượng (mg/100g dịch quả)
Glucose
Fructose
Sorbitol
7,50 0,81
6,83 0,74

2,95 0,33
9,59 1,03
10,53 1,04 Không phát hiện (*)

Quýt
Đào
Lê
Mận
Kiwi
Dâu

8,38 0,73
5,68 0,52
0,55 0,12
0,51 0,36
1,81 0,72
0,17 0,06

0,85 0,04
0,67 0,06
1,68 0,36
4,28 1,18
6,94 2,85
1,8 0,16

0,59 0,02
0,49 0,01
8,12 1,56
4,68 1,30
8,24 3,43

2,18 0,19

0,02 0,04
0,09 0,02
4,08 0,79
6,29 1,97
Không phát hiện (*)
Không phát hiện (*)

Táo

0,82 0,13

2,14 0,43

5,31 0,94

0,20 0,04




-

-

-


-

Nhóm carbohydrate phức tạp gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, các
hợp chất pectin.
• Tinh bột:
Là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả.
Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều (trừ táo và chuối).
Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường.
Thành phần tinh bột trong rau quả chủ yếu là amylose và amylopectin.
• Cellulose:
Là thành phần cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và
tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật.
Cellulose chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng quả.
Sự phân bố cellulose trong một loại thực vật cũng không đồng nhất
• Hemicellulose:
Là polysaccharide được cấu tạo từ những phân tử đường pentose va hexose.
Tham gia cấu tạo nên thành tế bào thực vật và có ảnh hưởng đến độ cứng và
cấu trúc của rau quả.
Hàm lượng hemicelluloses dao động trong khoảng từ 0,2 – 0,3% đến 2,7 –
3,1%.
• Các hợp chất pectin:
Là polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid galacturonic.
Gồm 2 nhóm : protopectic và pectin.
+ Trong quá trình chín ở quả, protopectin không tan sẽ chuyển hóa dần thành
pectin hòa tan.
+ Protopectin đóng vai trò là chất kết dính các thành tế bào lại với nhau
trong cấu trúc mô ở thực vật.
Hợp chất pectin có khả năng gây đục, nhớt cho sản phẩm. Trong sản xuất
rượu mùi, hàm lượng pectin cao một mặt gây khó khăn cho quá trình lọc
dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và
độ bền lý hóa của sản phẩm. Do đó người ta thường bổ sun chế phẩm

enzyme pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng của các hợp
chất pectin.
Protein:
Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%. Sự thay đổi về hàm
lượng và cấu trúc của protein trong rau quả có thể dẫn đến những biến đổi về
độ thấm của màng tế bào chất, khi đó rau quả dễ bị tổn thương lạnh trong
quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp.


-


-


-



-

-



Enzyme là nhóm protein quan trong nhất trong rau quả. Chúng xúc tác các
phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả. Một
số enzyme thường gặp trong rau quả là: polyphenopoxydase, pectinesterase,
polygalacturonase, ascorbicacidoxydase…
Lipit:

Hàm lượng lipit trong rau quả rất thấp khoảng 0,1 – 0,2% trừ bơ, oliu, nhóm
họ đậu.
Tham gia vào cấu tạo màng tế bào chất ở thực vật; tạo nên lớp biểu bì có
chức năng hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản rau quả; bảo vệ rau
quả khỏi sự tấn công của các vi sinh vật gây bệnh.
Acid hữu cơ:
Là sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả.
Thành phần và tỉ lệ các loại acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và thay
đổi theo độ chín của quả.
Acid citric và acid malic là 2 loại axit chủ yếu có trong các loại trái cây
ngoại trừ nho và kiwi. Acid trong nho là acid tartaric, trong kiwi là acid
quinic.
Chất màu:
3 nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoid và
anthocyanin.
• Chlorophyll
Tạo nên màu xanh đặc trưng ở thực vật.
Hàm lượng chlorophyll giảm dần trong quá trình chín của trái cây do phản
ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme
chlorophyllase.
• Carotenoid;
Được sinh tổng hợp trong quá trình chín của trái cây.
Tạo nên màu vàng, màu da cam đặc trưng cho một số loại quả.
Hợp chất carotenoid quan trọng nhất là β-caroten góp phần làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho rau quả.
• Anthocyanin:
Là những glycoside hòa tan được trong nước
Tạo nên màu đỏ , xanh, đỏ tía ở một số loại rau quả như dâu, sori, đào, mận,
nho, táo…
Anthocyanin trong quả thường không bền và dễ bị biến đổi dưới tác động

của pH, nhiệt độ, oxy không khí, các ion kim loại như sắt, kẽm, đồng…
Hợp chất phenolic:


-

-



-

-

Là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức phân tử.
Hàm lượng: 0,1 – 0,2 g/100g quả tươi.
Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid, catechin,
epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, tannin, phenol đơn giản…
Có tác dụng bảo vệ trái cây chống lại tác động của một số loài vi sinh vật có
hại, tạo mùi vị đặc trưng cho một số loại quả.
Hợp chất phenolic dễ bị oxi hóa bởi tác động của enzym polyphenoloxydase
có sẵn trong rau quả. Tuy nhiên, trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất
phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại những vùng cách
biệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau. Chỉ trong trường hợp rau quả bị
tổn thương do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxy không khí và enzyme mới có
điều kiện tiếp xúc với các hợp chất phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xảy ra.
Trong nhóm các hợp chất phenolic, chlorogenic acid là cơ chất dễ tham gia
phản ứng oxy hóa nhất và tạo thành các sản phẩm quinine, các sản phẩm này
không bền nên tiếp tục tham gia phản ứng polymer hóa, tạo ra các hợp chất
có phân tử lượng lớn và có màu nâu.

Vị chát ở một số loài trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm
lượng các hợp chất phenolic, chủ yếu là tannin. Khi quả chín, vị chát sẽ
giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan
sang không hòa tan – dạng không gây vị chát. Do đó, cần phải loại bỏ những
phần có chứa nhiều tannin trước khi nghiền, xé rau quả để tránh tannin đi
vào dịch quả gây mùi vị không tốt cho sản phẩm.
Hợp chất dễ bay hơi:
Hàm lượng rất thấp, không vượt quá 100μg/g nguyên liệu tươi, chiếm tỉ lệ
cao nhất là ethylene.
Thành phần các hợp chất bay hơi bao gồm các ester, rượu, aldehyde, xetone.
Tạo mùi vị đặc trưng cho quả, ngoài ra một số chất còn có khả năng diệt
khuẩn.
Vitamin
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con người gồm:
 Nhóm vitamin tan trong nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin,
B6, B12, biotin, pantothenic acid…).
 Nhóm vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K).
Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch cũng như trong quá trình
chế biến, lượng vitamin bị thất thoát nhiều. Do đó cần phải bảo quản rau quả
ở nhiệt độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí trong kho.



-

-

-

-



Chất khoáng:
• Các nguyên tố kiềm: Ca, Mg, Na, K
Kali:
 Là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây
 Nó thường tồn tại dưới dạng muối của các acid hữu cơ.
 Hàm lượng K trong trái cây cao thì độ acid và độ màu cũng cao.
Canxi:
 Là nguyên tố khoáng quan trọng thứ 2 có trong rau quả.
 Ca thường có mặt trong thành tế bào thực vật.
 Hàm lượng Ca cao sẽ làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO 2 và ethylen,
do đó làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và làm tăng thời gian
bảo quản trái cây.
 Thiếu Ca+ sẽ gây nên một số rối loạn sinh lý ở quả.
Magie : là nguyên tó có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc
trưng cho quả.
• Các nguyên tố acid: P, Cl, S
Photpho:
 Tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào quá
trình tổng hợp năng lượng ở rau quả.
 Hàm lượng P trong trái cây cao có thể làm giảm độ chua của quả.
Các nguyên tố khoáng vi lượng: Fe, Cu , Co, Mn, Zn, I, Mo.

2.3. Nước
Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức
uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc
nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các
loại nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước

quan trong nhất là độ cứng. Trong sản xuất rượu mùi, người ta thường sử dụng
nước mềm với độ cứng không vượt quá 0.8 mg đương lượng/l.
Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin…có
nguồn gốc từ rau quả. Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn
không có chứa những thành phần như trên. Cần lưu ý là protein có thể kết hợpvới
một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục
trong quá trình bảo quản. Do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong
nguồn nước sử dụng trong sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0.3
ppm tương ứng.


Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chọn nước
ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

17
18
19
20
21
22

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH
Độ cứng
Amoni tính theo NH4+
Nitrat tính theo NO3Nitrit tính theo NO2Clorua
Asen
Sắt
Độ oxi hóa theo KMnO4
Tổng chất rắn hòa tan
Đồng
Xianua
Florua
Chì
Mangan
Thủy ngân
Kẽm
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu
nhiệt

Giới hạn tối đa

Đơn vị tính

15
Không có vị lạ
5
6 – 8,5
1

TCU

3
50
3
300
0.05
5
4
1200
0,3
0,07
1,5
0,01
0,5
0,001
3
50
0

NTU
mg đương
lượng/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
Vi khuẩn/100ml
Vi khuẩn/100ml

2.4. Syrup
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động
trong khoảng 63 – 65% về khối lượng. Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup
được xem là một bán thành phẩm. Nó được phối trộn với các nguyên liệu khác để
tạo nên các loại thức uống khác nhau. Trong sản xuất rượu mùi, syrup đường được
bổ sung nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột.

+ Hiện nay các nhà sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu sử dụng
nguyên liệu saccharose dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nước ta sẽ có
syrup đường saccharose. Trong thực tể, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt
trong quá trình chuẩn bị syrup và quá trình này được gọi là nấu syrup. Nhiệt độ cao
giúp đường saccharose hòa tan dễ dàng trong nước, tạo được sự đồng nhất cao.
Ngoài ra nhiệt độ cao còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhiễm tạp trong
syrup. Tuy nhiên nếu nhiệt độ cao sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng đồng thời đường
saccharose có thể bị phân hủy. Syrup sau khi nấu sẽ được làm nguội đến nhiệt độ
20oC và bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép không gỉ.
+ Người ta cũng có thể sản xuất syrup đường nghịch đảo bằng cách thủy phân
đường saccharose với xúc tác axit hoặc enzyme tạo ra hỗn hợp glucose và fructose
giúp tăng độ ngọt cho syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường.
2.5. Phụ gia
2.5.1. Chất màu
Do rượu mùi bổ sung hương liệu chiết xuất từ cây, quả, rễ nên cường độ màu
có thể không ổn định, do đó ta bổ sung màu tổng hợp cho sản phẩm đẹp mắt. Chất
màu bổ sung vào rượu phải đạt được những yêu cầu sau:
-

-

Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dựng qua
đường tiêu hóa.
Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màu
không cho phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là
những chất không độc như đường, tinh bôt…
Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ, chỉ cần thiết để tạo ra
màu rất nhạt.
Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư
cho người.

Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4.
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng
hỗn hợp OMS/PAO – 1965).
 Loại A có 3 màu:
Amarant: kí hiệu CI16 – 185.
Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef): kí hiệu CI15 – 895.
Tetraxin: kí hiệu CI19 – 140.




Loại B gồm:
Xanh (Blue brinllant Fef): kí hiệu CI 42 – 090.
Erytrozin: kí hiệu CI 45.430.
Ind igotin: kí hiệu CI 73.015.
Vàng cam B: kí hiệu S.
Vàng chanh B: kí hiệu T.

Hiện nay theo công văn số 028/RB.KT – ngày 7/1/1980 có 4 loại phẩm được viện
Pasteur thành phố chứng nhận đủ chất lượng (ĐKCL 740/VSTP 24/12/1979):
Vàng cam A: kí hiệu 033.
Vàng chanh A: kí hiệu 053.
Đỏ tươi A: kí hiệu 013.
Màu xanh: kí hiệu 1357 – SB
Người ta khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác định là
không độc (màu tự nhiên của quả).
2.5.2. Chất thơm
Được bổ sung vào rượu mùi với mục đích tăng hương thơm cho sản phẩm.
Chất mùi có thể được chia thành các nhóm như sau:
-

-

-

Mùi ngọt:
 Mùi trái cây: tươi, khô.
 Mùi khác: vanilla, caramen, cafe, mật ong…
Mùi mặn:
 Từ thực vật: xả, gừng, ngũ vị hương…
 Từ động vật
Các mùi khác

Tùy từng công nghệ sản xuất và loại rượu mùi có thể chọn các loại chất thơm
khác nhau để bổ sung vào sản phẩm.
2.5.3. Axit citric


Là axit hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên đồng thời cũng bổ sung vị cho
sản phẩm. Chế phẩm axit citric được sử dụng trong sản xuất rượu mùi cần thỏa
mãn một số chỉ tiêu sau:
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của chế phẩm axit citric trong sản xuất rượu mùi
Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Yêu cầu

Hàm lượng axit citric
Tro

%
%

>99,5
< 0,05

Chì
Asen
Sunfat

mg/kg
mg/kg
%

< 10
<3
Không phát hiện

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm axit citric trong sản xuất rượu mùi
STT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Hình dạng và màu sắc
Vị

Mùi
Tạp chất
Cấu trúc

Đặc điểm
Các tinh thể không màu, không vón cục
Chua, không có vị lạ
Không mùi
Không cho phép
Rời và khô


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
3.1. Quy trình sản xuất
Cồn tinh luyện
luyện
Nước đã xử lý
Phối trộn
Dịch trích từ rau quả
Các nguyên liệu phụ khác

Tàng trữ 1

Lọc 1

Cặn


Tàng trữ 2
Cặn

Lọc 2

Rót chai, đóng nắp
và hoàn thiện

Rượu mùi

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mùi
3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
3.2.1. Chuẩn bị dịch trích ly từ rau quả
Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản
xuất rượu mùi. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như đường,
acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các
chất này nên nước quả có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vi đặc trưng cho
dòng sản phẩm rượu mùi.
Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biến
nhất có thể kể đến các phương pháp sau:
Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồn
tinh luyện tạo thành dịch bán thành phẩm.
- Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly các chất chiết từ các
nhóm nguyên liệu khác nhau.
- Phương pháp 3: chưng cất cồn hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện và
chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm – thu rượu hương.
Phương pháp 1
-

a.


Phương pháp này thường được sử dụng để thu nhận dịch trích từ các loại trái

cây. Đầu tiên, người ta dùng quá trình nghiền xé và ép để thu lấy dịch quả, sau đó
phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện để tạo ra dịch trích bán thành phẩm. Tùy theo
cấu tạo của mỗi loại trái cây mà các bước tiến hành có thể thay đổi, nhưng nhìn
chung được tóm tắt qua sơ đồ sau:

Trái cây

Phân loại

Nước

Rửa

Tạp chất

Nghiền, xé

Ép

Cồn tinh luyện

Phối trộn

Bã


Cặn
Lắng – tàng trữ

Dịch trích ly

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp 1


Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu

Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất dịch quả rất phong phú, đa dạng,
đặc biệt là đối với một nước có khí hậu nhiệt đới, cây trái quanh năm như nước ta.
Nguyên liệu phải là các loại quả có đủ các chất đường, acid, tannin, có hương vị
thơm ngon và màu sắc đẹp. Trong đó chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng nhất cho
sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến phải tươi tốt, không bầm dập , sâu thối, có độ chín
đúng mức, không quan trọng đến kích thước và hình dáng vì nó không ảnh hưởng
nhiều đến phẩm chất nước quả. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch
bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp , hàm lượng acid cao nên
chua nhiều. Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không
cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.


Phân loại

Trái cây sau khi thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng đều
ảnh hưởng đến quá trình nghiền xé sau này, vì vậy công đoạn phân loại là rất cần
thiết.
Quá trình phân loại theo kích thước và độ chín có thể được thực hiên theo
nhiều phương pháp: