Báo cáo thiết kế nhà máy cho sản xuất bột gạo

Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
Trƣờng Đại học Bách Khoa
Khoa Kỹ thuật Hóa học
Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
Đề tài: THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG SẢN XUẤT BỘT
GẠO NĂNG SUẤT 5400 TẤN/NĂM
Giáo viên hƣớng dẫn:

Lại Quốc Đạt

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Đông Quân

Lớp:
MSSV:

HCTP13
61303217

TP. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2017


NHẬN XÉT
Giáo viên hƣớng dẫn: ...............................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

Ngày

tháng

năm 2017

Kí tên

Hội đồng: ...................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Ngày

tháng
Kí tên

năm 2017

LỜI MỞ ĐẦU
Nếu nhƣ gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nƣớc
Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các
nƣớc này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con ngƣời biết trồng lúa. Rất
nhiều loại bánh cổ truyền của các nƣớc Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo
cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng nhƣ tính phổ biến của bột gạo.
Hầu hết các loại bánh đƣợc làm từ bột gạo đều có mặt trong nền văn hóa ẩm thực của
Việt Nam và các nƣớc Châu Á khác nhất là trong các dịp Tết hoặc lễ hội cổ truyền.
Vào dịp Tết cổ truyền Trung Quốc bánh Nian Gao là loại bánh không thể thiếu, Nian
Gao là bánh đƣợc làm bằng bột gạo sau đó đƣợc hấp hoặc chiên lên rồi xào hoặc kẹp
với các loại ngũ cốc. Tại lễ hội mùa thu Chuseok của ngƣời Hàn Quốc các loại bánh
truyền thống Songpyeon và Tteok cũng đƣợc làm bằng bột gạo, các loại bánh này
đƣợc tạo thành rất nhiều hình dánh và đƣợc hấp chín với nhân ngọt bên trong. Một số
loại bánh cổ truyền Mochi của Nhật cũng có vỏ làm bằng bột gạo nhƣ Mochigashi hay
Dango.
Đối với ẩm thực Việt Nam, bột gạo là một thành phần không thể thiếu trong rất nhiều
món ngon. Bột gạo đƣợc sử dụng rất phổ biến từ Nam tới Bắc. Miền Nam phổ biến có
bánh ƣớt, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bún gạo…. Miền Trung và miền
Bắc bột gạo dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu,
bánh đập hay bánh cuốn….
Từng vùng đều có cơ sở làm bột gạo. Chất lƣợng bột gạo sẽ tùy thuộc vào chất lƣợng
chất lƣợng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon phải mịn không
lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hƣơng thơm của gạo chất lƣợng tốt. Ở miền
Nam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn 2000
lao động sản lƣợng 30.000 tấn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của Thành Phố Hồ
Chí Minh và khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả các nƣớc Đông Nam Á


MỤC LỤC
Chƣơng 1 ............................................................................................................................. 1

LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT .......................................................................................... 1
I. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ........................................................................................... 1

1. Giá cả ................................................................................................................... 1
2. Tình trạng của thị trƣờng bột gạo ........................................................................ 1
3. Nhu cầu thị trƣờng bột gạo trong tƣơng lai ......................................................... 1
4. Các vấn đề khác ................................................................................................... 1
5. Lựa chọn địa điểm xây dựng ............................................................................... 2
6. Lựa chọn năng suất thiết kế cho phân xƣởng nhà máy ....................................... 4
II. THIẾT KẾ SẢN PHẨM ................................................................................................... 5

1. Chất lƣợng ........................................................................................................... 5
2. Quy cách sản phẩm .............................................................................................. 6
Chƣơng 2 ............................................................................................................................. 7
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ............................................................................................... 7
I. GẠO ............................................................................................................................... 7

1. Cấu tạo và thành phần hóa học ............................................................................ 7
2. Tiêu chuẩn chọn lựa ........................................................................................... 12
II. NƢỚC ......................................................................................................................... 13
III. Ca(OH)2...................................................................................................................... 15
Chƣơng 3 ........................................................................................................................... 16
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................................ 16
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................................................... 16
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH........................................................................................ 17

1. Tách kim loại ..................................................................................................... 17
2. Sàng tạp chất ...................................................................................................... 17
3. Ngâm .................................................................................................................. 17
4. Nghiền ƣớt ........................................................................................................ 18

5. Ly tâm ................................................................................................................ 19
6. Sấy ..................................................................................................................... 19
7. Rây phân loại ..................................................................................................... 21
8. Xay nghiền ......................................................................................................... 21
9. Đóng gói ............................................................................................................ 22


Chƣơng 4 ........................................................................................................................... 23
CÂN BẰNG VẬT CHẤT – NĂNG LƢỢNG .......................................................................... 23
I. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN ............................................ 23

1. Tách kim loại ..................................................................................................... 23
2. Sàng tạp chất ...................................................................................................... 23
3. Ngâm .................................................................................................................. 23
4. Nghiền ƣớt ......................................................................................................... 24
5. Ly tâm ................................................................................................................ 24
6. Sấy ..................................................................................................................... 24
7. Rây ..................................................................................................................... 25
8. Đóng gói ............................................................................................................ 25
II. NĂNG LƢỢNG SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH ........................................................ 26
Chƣơng 5 ........................................................................................................................... 28
LỰA CHỌN THIẾT BỊ - TÍNH NĂNG SUẤT THIẾT BỊ ......................................................... 28
I. LỰA CHỌN THIẾT BỊ ................................................................................................... 28

1. Tách kim loại ..................................................................................................... 28
2. Sàng tạp chất ...................................................................................................... 28
3. Ngâm .................................................................................................................. 29
5. Ly tâm ................................................................................................................ 30
6. Sấy ..................................................................................................................... 31
7. Rây ..................................................................................................................... 32

8. Nghiền ................................................................................................................ 32
9. Đóng gói ............................................................................................................ 33
10. Vít tải ............................................................................................................... 33
11. Băng tải ............................................................................................................ 34
12. Gàu tải .............................................................................................................. 34
II. TỔNG KẾT THIẾT BỊ .................................................................................................. 35
III. SƠ ĐỒ LÀM VIỆC CỦA NHÀ MÁY: ........................................................................... 36
Chƣơng 6 ........................................................................................................................... 37
TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƢỚC – HƠI...................................................................................... 37
I. ĐIỆN NĂNG SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH.............................................................. 37

1. Tính tổng điện năng tiêu thụ .............................................................................. 37
2. Chọn máy biến áp .............................................................................................. 37
II. PHỤ LIỆU SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH ................................................................ 38


III. CHỌN NỒI HƠI .......................................................................................................... 38
Chƣơng 7 ........................................................................................................................... 39
CỞ SỞ THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG ..................................................................................... 39
I. LẮP ĐẶT THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƢỞNG................................................................ 39

1. Yêu cầu .............................................................................................................. 39
2. Trình tự .............................................................................................................. 39
II. NGUYÊN TẮC BỐ TRÍ THIẾT BỊ................................................................................. 39
III. THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG .......................................................................................... 40

1. Thiết kế mặt bằng nhà xƣởng ............................................................................ 40
2. Thiết kế khu sản xuất ......................................................................................... 40
3. Thiết kế kết cấu phân xƣởng .............................................................................. 41
Chƣơng 8 ........................................................................................................................... 42

AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ ..................................................... 42
I. AN TOÀN ĐIỆN – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY .......................................................... 42

1. An toàn điện ....................................................................................................... 42
2. Phòng chống cháy nổ ......................................................................................... 42
II. VỆ SINH LAO ĐỘNG .................................................................................................. 43

1. Vệ sinh khí hậu trong nhà máy .......................................................................... 43
2. Xử lí khói bụi ..................................................................................................... 43
3. Xử lí tiếng ồn ..................................................................................................... 43
4. Chiếu sáng.......................................................................................................... 44
5. Vệ sinh phân xƣởng ........................................................................................... 44
Chƣơng 9 ........................................................................................................................... 45
KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 46


DANH MỤC HÌNH
HÌNH 1: TỶ TRỌNG SẢN XUẤT LÚA THEO VÙNG, 2013 (%). ............................................ 2
HÌNH 2: BẢN ĐỒ PHÂN BỐ DIỆN TÍCH TRỒNG LÚA TỈNH AN GIANG, 2012 (HA). ............. 3
HÌNH 3: BẢN ĐỒ QUY HOẠCH SỬ DỤNG ĐẤT KCN BÌNH HÒA. ....................................... 4
HÌNH 4: CẤU TẠO HẠT GẠO. ............................................................................................ 7
HÌNH 5: NGUYÊN TẮC PHÂN LOẠI BẰNG LỰC LY TÂM................................................... 20
HÌNH 6: MÁY TÁCH KIM LOẠI. ...................................................................................... 28
HÌNH 7: MÁY SÀNG. ...................................................................................................... 28
HÌNH 8: BỒN NGÂM. ...................................................................................................... 29
HÌNH 9: THIẾT BỊ NGHIỀN ĐĨA. ...................................................................................... 30
HÌNH 10: THIẾT BỊ LY TÂM TRỤC VIS. ........................................................................... 30
HÌNH 11: SẤY ĐƢỜNG HẦM SƠ BỘ................................................................................. 31
HÌNH 12: THIẾT BỊ SẤY KHÍ ĐỘNG ................................................................................. 31

HÌNH 13: SÀNG LY TÂM. ............................................................................................... 32
HÌNH 14: MÁY NGHIỀN 4 TRỤC. .................................................................................... 32
HÌNH 15: THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI BỘT TỰ ĐỘNG.................................................................. 33
HÌNH 16: VÍT TẢI. .......................................................................................................... 33
HÌNH 17: BĂNG TẢI. ...................................................................................................... 34
HÌNH 18: GÀU TẢI. ........................................................................................................ 34


DANH MỤC BẢNG
BẢNG 1: DIỆN TÍCH TRỒNG LÚA VÀ HƢ HẠI Ở MỘT SỐ TỈNH ĐBSCL, 2016. ................... 2
BẢNG 2: CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA BỘT GẠO TRONG 100G ĂN ĐƢỢC. .................................. 6
BẢNG 3: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT GẠO TÍNH THEO 100G ................................... 7
BẢNG 4: SỰ PHÂN BỐ GLUCID TRONG TỪNG PHẦN HẠT LÚA........................................... 8
BẢNG 5: THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT GẠO (14% ẨM) ........................................... 8
BẢNG 6: HÀM LƢỢNG CÁC ACID AMIN TRONG GẠO SO VỚI GIÁ TRỊ CHUẨN CỦA TRỨNG
GÀ (ĐƠN VỊ: G/16GN) (NGUỒN FAO/1972). ............................................................ 9
BẢNG 7: THÀNH PHẦN VITAMIN TRONG GẠO TRẮNG (14% ẨM). .................................. 10
BẢNG 8: THÀNH PHẦN CÁC NGUYÊN TỐ KHOÁNG ĐA LƢỢNG TRONG GẠO TRẮNG. ...... 11
BẢNG 9: THÀNH PHẦN CÁC NGUYÊN TỐ KHOÁNG VI LƢỢNG TRONG GẠO TRẮNG. ....... 11
BẢNG 10: CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG GẠO TRẮNG (KHÔNG LỚN HƠN THEO % KHỐI LƢỢNG).
................................................................................................................................ 12
BẢNG 11: LIỀU LƢỢNG SỬ DỤNG CHO PHÉP CỦA CÁC HOÁ CHẤT TRONG GẠO TRẮNG.. 13
BẢNG 12: CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA NƢỚC TCVN 5502 : 2010. ............................... 14
BẢNG 13: TIÊU CHUẨN KĨ THUẬT CỦA CA(OH)2 DÙNG TRONG THỰC PHẨM ISO 9001 :
2006. ...................................................................................................................... 15
BẢNG 14: TỶ LỆ HAO HỤT QUA CÁC CÔNG ĐOẠN.......................................................... 23
BẢNG 15: HÀM LƢỢNG CÁC CHẤT TRONG GẠO NGUYÊN LIỆU VÀ BỘT GẠO THÀNH
PHẨM. ..................................................................................................................... 24
BẢNG 16: KHỐI LƢỢNG BÁN THÀNH PHẨM SAU MỖI CÔNG ĐOẠN THEO NĂNG SUẤT NHÀ
MÁY. ....................................................................................................................... 25

BẢNG 17: BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN LIỆU THEO THỜI GIAN SẢN XUẤT......................... 27
BẢNG 18: CÁC LOẠI VÍT TẢI DÙNG TRONG NHÀ MÁY. .................................................. 34
BẢNG 19: TỔNG KẾT CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY. ................................... 35
BẢNG 20: BỐ TRÍ THỜI GIAN LÀM VIỆC TRONG NHÀ MÁY. ............................................ 36
BẢNG 21: BẢNG TÍNH NĂNG SUẤT THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY. ..................... 36
BẢNG 22: TIÊU HAO ĐIỆN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT. ............................................. 37
BẢNG 23: TÍNH TOÁN NƢỚC SINH HOẠT. ...................................................................... 38
BẢNG 24: DIỆN TÍCH BỐ TRÍ CÁC THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƢỞNG .................................. 40
BẢNG 25: PHÂN BỐ DIỆN TÍCH TRONG PHÂN XƢỞNG. ................................................... 41


Chƣơng 1
LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT
I. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU
1. Giá cả
Gạo là nguồn lƣơng thực phổ biến trong nƣớc nên giá cả tƣơng đối rẻ. Hiện tại
và trong tƣơng lai giá cả của bột gạo sẽ không thay đổi do công nghệ làm bột gạo
trong nƣớc chƣa đƣợc đẩy mạnh, và do tính truyền thống lâu đời của sản phẩm đối với
nền ẩm thực nƣớc nhà. Hiện nay giá gạo dao động khoảng 15.000 – 70.000 đồng/kg
tùy loại gạo.
Hiện nay có tình trạng phổ biến, đó là doanh nghiệp thƣờng đấu trộn gạo theo
nhiều loại, lấy tỷ lệ tấm làm chuẩn (ngon hay không tùy ngƣời ăn), đã làm cho việc
xây dựng thƣơng hiệu gạo trở thành khó khăn. Đồng thời, việc lựa chọn các tiêu chí
lựa chọn gạo đầu vào cũng gặp nhiều trở ngại, chủ yếu dựa vào mức độ xay xát và tỷ
lệ tấm (%) trong gạo.
2. Tình trạng của thị trƣờng bột gạo
Hiện nay, nhu cầu sử dụng bột gạo để chế biến các món ăn rất đƣợc ƣa chuộng ở
các nƣớc EU, Mỹ, Nhật Bản… Cơ cấu thị trƣờng thay đổi mạnh, cụ thể so với năm
2010, tỷ lệ tiêu thụ nội địa sản phẩm bột gạo trong nƣớc chiếm 70% trong cơ cấu
doanh thu, hiện tỷ lệ này chỉ còn 50% tiêu thụ nội địa và 50% dành cho xuất khẩu.

Nhiều doanh nghiệp cũng bắt đầu đổi mới công nghệ, sử dụng gạo làm nguyên
liệu để tạo ra các sản phẩm ăn liền tiện lợi có giá trị dinh dƣỡng cao. Giá bột xuất
khẩu của doanh nghiệp ở mức trung bình hơn 14 triệu đồng/tấn, so với giá gạo xuất
khẩu loại 5% tấm (rất tốt) ở mức hơn 400 đô la Mỹ, rõ ràng sản phẩm gạo qua chế
biến xuất khẩu đã cao gần gấp đôi so với gạo xuất khẩu.
3. Nhu cầu thị trƣờng bột gạo trong tƣơng lai
Dễ nhận thấy thị trƣờng bột gạo hiện nay và trong tƣơng lai là vô cùng tiềm năng
cả trong và ngoài nƣớc. Tuy nhiên, lợi thế luôn đi cùng với thách thức, đặc biệt là
trong vấn đề về xuất khẩu các sản phẩm chế biến. Bột xuất khẩu phải đạt các tiêu
chuẩn chất lƣợng của thế giới, tạo ra giá trị gia tăng sau gạo phải chịu thuế suất 5 –
10%. Ở mức độ này việc cạnh tranh là khá khó khăn đối với các doanh nghiệp vừa và
nhỏ.
4. Các vấn đề khác
Chất lƣợng sản phẩm bột gạo hiện nay ở các làng nghề truyền thống không đồng
đều, an toàn vệ sinh thực phẩm một số cơ sở chƣa đảm bảo; qui mô, thiết bị, công cụ,
máy móc sản xuất chƣa đồng bộ; thành phẩm bột còn phụ thuộc vào tay nghề, môi
trƣờng và thời tiết. Nếu sử dụng các thiết bị cơ giới hóa tự động hóa, xây dựng đƣợc
quy trình sản xuất khép kín đảm bảo vệ sinh an toàn thì có thể khắc phục đƣợc các vấn
đề nêu trên.

1


Một vấn đề quan trọng cần quan tâm đó là ô nhiễm môi trƣờng, mặc dù có đầu tƣ
hầm, túi biogas, hầm lắng lọc nhƣng khối lƣợng chất thải quá tải sẽ gây nhiều khó
khăn để xử lý hoàn toàn. Việc xử lý nƣớc thải – chất thải phải đƣợc chú trọng để
mang lại hiệu quả cả về mặt kinh tế lẫn hình ảnh của doanh nghiệp.
5. Lựa chọn địa điểm xây dựng

Hình 1: Tỷ trọng sản xuất lúa theo vùng, 2013 (%).

Từ đồ thị (Hình 2) ta thấy rằng vùng đồng bằng sông Cửu Long ở miền Tây Nam
Bộ có tiềm năng rất lớn trong việc cung ứng nguồn nguyên liệu gạo dồi dào để chế
biến bột gạo. Trong đó, lúa trồng nhiều nhất ở các tỉnh An Giang, Long An, Đồng
Tháp, Tiền Giang (Bảng 1).
Bảng 1: Diện tích trồng lúa và hư hại ở một số tỉnh ĐBSCL, 2016.
Tỉnh

Long An
Đồng Tháp
An Giang
Tiền Giang

Diện
trồng
Xuân
233.822
204.900
238.300
74.075

Diện tích gieo trồng và hƣ hại ƣớc tính (ha)
tích gieo Diện tích hƣ hại
Tỉ lệ
vụ Đông
2.960
5.500

1,27
7,42

Vùng An Giang có mật đô dân số tƣơng đối lớn, đồng thời sản lƣợng trồng lúa
cao bậc nhất toàn vùng, do đó nguyên liệu và nhân công ở đây có thể đáp ứng đƣợc
yêu cầu của nhà máy cho ngành sản xuất bột gạo.
Nhà máy đƣợc dự kiến xây dựng tại khu công nghiệp Bình Hòa, huyện Châu
Thành, An Giang (Hình. 3 và 4) do một số lợi thế sẵn có ở khu vực này:

2


Hình 2: Bản đồ phân bố diện tích trồng lúa tỉnh An Giang, 2012 (ha).
 Khu vực ngã ba Lộ Tẻ, cạnh QL 91 và tỉnh lộ 941, huyện Châu Thành. Cách
thành phố Long Xuyên 15km, thị xã Châu Đốc 41km, cảng Mỹ Thới 20km và
khu Kinh Tế Cửa Khẩu Quốc Tế Tịnh Biên 67km rất thuận lợi về giao thông và
xuất khẩu.
 Địa điểm xây dựng: gần nguồn nguyên liệu do nằm ngay vùng nguyên liệu
nông thủy sản Tứ giác Long Xuyên, giảm đƣợc chi phí vận chuyển và chủ động
đƣợc nguồn nguyên liệu cho sản xuất quanh năm.
 Cơ sở hạ tầng:
o Giao thông đối ngoại: Đƣờng bộ có QL 91, tỉnh lộ 941, đƣờng thủy có sông
Hậu là tuyến giao thông chính phục vụ vận chuyển hàng hoá.
o Giao thông nội bộ KCN: đƣợc trãi bê tông nhựa nóng dày 12 cm, với các
trục đƣờng chính rộng 21 m và các trục đƣờng phụ rộng 9 m.
o Hệ thống cấp điện: sử dụng điện lƣới quốc gia từ trạm biến áp 110/22 KV2x40 MVA tại khu công nghiệp.
o Hệ thống cấp nƣớc: Nhà máy nƣớc công suất 10.000 m3/ngày tại KCN.
o Nhà máy xử lý nƣớc thải tập trung: 6.000 m3/ngày.
o Thông tin liên lạc: Công ty chuyên ngành quản lý đầu tƣ đáp ứng nhu cầu
liên lạc trong và ngoài nƣớc.

3

Hình 3: Bản đồ quy hoạch sử dụng đất KCN Bình Hòa.
6. Lựa chọn năng suất thiết kế cho phân xƣởng nhà máy
Thực tế cho thấy sản phẩm ăn liền từ bột gạo hiện nay khá đa dạng với gần 70
loại khác nhau bao gồm hủ tíu, phở, đủ loại bún, bánh đa, cháo... từ các nhà sản xuất
Vifon, Acecook, Vinaly, Bích Chi, Saigon Food, Bình Tây…
Từ những thuận lợi về thị trƣờng tiêu thụ, có thể ƣớc lƣợng năng suất dự kiến
của nhà máy đạt khoảng 20 tấn bột gạo thành phẩm/ngày là điều không quá khó để
thực hiện.

4


II. THIẾT KẾ SẢN PHẨM

1. Chất lƣợng
1.1. Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh - ATTP
 Vệ sinh an toàn thực phẩm:
Trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo HACCP, các tiêu chuẩn về an toàn
vệ sinh trong sản xuất.
 Chỉ tiêu cảm quan:
o Màu: Màu trắng tự nhiên.
o Mùi vị: Mùi đặc trƣng, không có vị lạ.
o Trạng thái: dạng bột mịn, không kết dính, không vón cục hay cháy khét,…
o Không chứa tạp chất lạ.

 Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
o Không phát hiện vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây độc.
1.2. Chỉ tiêu hóa lý :

Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bột gạo đƣợc đề xuất nhƣ sau :

5


Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của bột gạo trong 100g ăn được.
Thành phần dinh dƣỡng
Năng lƣợng
Năng lƣợng từ chất béo
Nƣớc
Protein tổng
Protein thực vật
Lipid
Glucid tổng
Xơ thô
Na
K
Ca
Fe
P
Vitamin B1
Vitamin B2
Độ ẩm
Hàm lƣợng tro tổng
Độ chua
Độ trắng
Độ mịn hạt qua sàn 150m
Hàm lƣợng Ca

Đơn vị

kcal
kcal
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
g
g
%
%
%
%
%
ppm

Hàm lƣợng
354
2,9
10
2,33
2,33
0,32
85,5

0,08
0,4
5
24
1,9
135
0,08
0,05
≤ 14
≤ 0,3
5-7
95 - 98
 99,5
< 40

2. Quy cách sản phẩm
 Bột gạo gói lớn 1kg/gói, 1 thùng có 10 gói
 Bột gạo gói nhỏ 400g/gói, 1 thùng có 20 gói
 Đóng bao theo yêu cầu tính theo kg. Nhà phân phối đặt hàng thì đơn vị tính
theo thùng.
 Nguyên vật liệu sử dụng cho bao bì đáp ứng đƣợc các yêu cầu về vệ sinh an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế.
 Bao bì đuợc sản xuất trong môi truờng đảm bảo tính vệ sinh, an toàn thực
phẩm.
 Túi đƣợc thiết kế ấn tƣợng và in sắc nét thể hiện thƣơng hiệu giúp mau tiếp cận
với ngƣời tiêu dùng.
 Bao bì PE trong, hình vuông, kín.
 Trên bao bì in đầy đủ các thông tin về sản phẩm: tên sản phẩm, khối lƣợng tịnh,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất, thành phần….

6


Chƣơng 2
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

I. GẠO
1. Cấu tạo và thành phần hóa học

Hình 4: Cấu tạo hạt gạo.
Thành phần hạt gạo gồm: glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ,
các enzyme và nƣớc. Sự phân bố các chất dinh dƣỡng trong các phần hạt không giống
nhau tùy loại nguyên liệu (Bảng. 2 và 3).
Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt gạo tính theo 100g
Thành phần

Hàm lƣợng

Thành phần

Hàm lƣợng

Năng lƣợng (Kcal)

360

Vitamin B6 (mg)

0,79

Glucid (g)
Protid (g)

73 – 75
7,5 – 10

Phospho (mg)
Kali (mg)

285
340

Lipid (g)

1,3 – 2,1

Canxi (mg)

68

Cellulose (g)
Vitamin B1 (g)
Vitamin B2 (g)
Vitamin PP (mg)

0,9
0,33
0,09
4,9

Magie (mg)
Sắt (mg)
Đồng (mg)
Mangan (mg)

90
1,2
0,3
6

Vitamin B3 (mg)

1,2

Kẽm (mg)

2,2
7


Bảng 4: Sự phân bố glucid trong từng phần hạt lúa.
Thành phần

Tinh bột (%)

Đƣờng (%)

Cellulose (%)

59

79,56
Rất ít
Rất ít

4,34
3,54
25,12
4,18

2,76
0,15
2,46
16,2

Toàn bộ hạt
Nội nhũ
Phôi
Vỏ và lớp aleurone
1.1. Nước

Độ ẩm của gạo dao động khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác và đóng
vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm.
1.2. Glucid
Bao gồm tinh bột, đƣờng, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lƣợng glucid
ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau (Bảng. 4).
 Đƣờng: trong lúa gạo, đƣờng tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn
có một ít đƣờng glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại
đƣờng maltose.
 Tinh bột trong gạo có hai loại: Amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong
gạo tẻ. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp. Tỷ lệ thành

phần amylose và amylopectin cũng có liên quan tới độ dẻo của hạt: gạo nếp có
nhiều amilopectin nên thƣờng dẻo hơn gạo tẻ.
Bảng 5: Thành phần glucid trong hạt gạo (14% ẩm)
Thành phần
Tổng glucid
Tinh bột

Hàm lƣợng (%)
76,7 – 78,4
77,6

Xơ thô

0,2 – 0,5

Xơ trung tính

0,7 – 2,3

Pentosans

0,5 – 1,4

Hemicellulose

0,1

1,3 : 1,4-glucan

0,11

Đƣờng tự do

0,22 – 0,45

Lignin

9,5 – 18,4

8


Nếu hạt gạo có 10-18% amylose thì gạo mềm dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các
loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến
54%.
1.3. Protein
 Protein chiếm tỷ lệ không cao tùy thuộc giống, điều kiện canh tác…
 Hàm lƣợng protein các giống lúa Việt Nam thƣờng trong khoảng 7-8%.
 Các giống lúa nếp có hàm lƣợng protein cao hơn lúa tẻ.
 Trong gạo, gồm 4 loại protein:
o Glutelin (chiếm đa số)
o Albumin
o Globulin
o Prolamin
 Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có
10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay
thế thì protein của gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì (Bảng.5).
Bảng 6: Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn của trứng gà (Đơn
vị: g/16gN) (Nguồn FAO/1972).
Acid amin

Giá trị chuẩn

Gạo

Lysine

4,2

3,2

Tryptophan

1,4

1,2

Phenylalanine

2,8

9,3

Methionine

2,2

4,5

Threonine

2,8

3,0

Valine

4,2

2,2

Leucine

4,8

7,9

Isoleucine

4,2

3,4

1.4. Lipid
 Hàm lƣợng chất béo chỉ khoảng 1,5 – 2,3%.
 Trong thành phần lipid của gạo có ba acid chính là oleic, linoleic và palmitic.
 Các acid béo khác nhƣ stearic, miristic, linosteric… có với hàm lƣợng rất nhỏ.
9

1.5. Vitamin
 Vitamin trong thóc gạo gồm có vitamin B1, B2, B6, PP (Bảng. 6)…
 Lƣợng vitamin B1 là 0,45mg/100 hạt, trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám
34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%.
 Phần nội nhũ hạt chứa lƣợng vitamin rất ít. Vì vậy gạo trắng cũng chứa rất ít
vitamin.
Bảng 7: Thành phần vitamin trong gạo trắng (14% ẩm).
Thành phần vitamin

Hàm lƣợng (mg)

Retinol (A)

0 – 0,9

Thimaine (B1)

3 – 19

Niacin

224 – 389

Pyridoxine (B5)

9 – 27

Panthothnic acid

29 – 56

Biotin

0,1 – 0,6

Inositol tổng

3700 – 3900

Choline tổng

860 – 1250

p-aminobenzoic acid

0,6

Folic acid

0,9 – 1,8

Cyanocobalamin (B12)

0 – 0,003

-tocopherol €

54 - 86

10

1.6. Chất khoáng
Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lƣợng cao là phospho, kali và magie. Lƣợng
phospho trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
Chi tiết thành phần các nguyên tố khoáng đa lƣợng và vi lƣợng đƣợc liệt kê lần lƣợt ở
Bảng 8 và 9 nhƣ sau:
Bảng 8: Thành phần các nguyên tố khoáng đa lượng trong gạo trắng.
Nguyên tố đa lƣợng (mg/g hạt 14% ẩm)
Canxi

0,1 - 0,3

Magie

0,2 – 0,5

Phospho

0,8 – 1,5

Phospho dạng phytin

0,3 – 0,7

Kali

0,7 – 1,3

Silic

0,1 – 0,4

Lƣu huỳnh

0,8

Bảng 9: Thành phần các nguyên tố khoáng vi lượng trong gạo trắng.
Nguyên tố vi lƣợng (g/g hạt 14% ẩm)
Nhôm

0,1 - 22

Brom
Cadimi

Margan

6 - 17

0,9

Thuỷ ngân

0,005

0,0025

Molybden

1,4

Chlor

200 - 300

Niken

0,14

Coban

0,017

Rubidi

6

Đồng

2-3

Selen

0,3

Flo

0,3

Natri

5 - 86

Iod

0,02

Thiếc

< 1,1

Sắt

2 - 28

Kẽm

6 - 23

11


1.7. Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi nhƣ NH3, H2S, các acetaldehyde. Tuy
nhiên, khi bảo quản không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các
aldehyde, hexanal, cetone…tạo ra những mùi khó chịu.

2. Tiêu chuẩn chọn lựa
Các tiêu chuẩn chọn lựa gạo đƣợc đề xuất theo TCVN 5644:1999

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (không lớn hơn theo % khối lượng).
Loại

Tấm

Bạc

Bị

Hạt

Hạt

Tạp

Thóc

Độ

Hạt

Mức

gạo

(%)

phấn

hỏng

non

nếp

chất

hạt/kg

ẩm

vàng

xát

100%

<4

5

0,25

0

1,5

0,05

10

14

0,2

Rất kỹ

5%

5

6

1

0,2

1,5

0,1

15

14

0,5

Kỹ

10%

10

7

1,25

0,2

1,5

0.2

20

14

1

Kỹ

15%

15

7

1,5

0,3

2

0,2

25

14

1,25

20%

20

7

2

0,5

2

0,3

25

14,5

1,25

25%

25

8

2

1,5

2

0,5

30

14,5

1,5

35%

35

10

2

2

2

0,5

30

14,5

2

Vừa
phải
Vừa
phải
Bình
thƣờng
Bình
thƣờng

Theo đề xuất của bảng trên, gạo đƣợc lựa chọn để sử dụng trong quy trình
chiếm 15 – 35% tấm trên tổng khối lƣợng.

12


Các tiêu chuẩn hóa chất trộn vào nguyên liệu (Theo FAO/WHO 1982) đƣợc
liệt kê trong Bảng 11:
Bảng 11: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng.
Hóa chất

Liều lƣợng trộn vào gạo (ppm)

Malathion

8 – 12

Pirimiphos methyl

4 - 10

Fenitronthion

4 - 12

Bromophos

6 - 12

Chlopyriphos methyl

4 – 10

Dichlorvos

2 - 20

Methacrifos

5 – 15

Lindane

1 – 2,5

Pyrethrines

3

Bioresmethrin

2

Deltamethrin

2

 Chỉ tiêu sinh vật và vi sinh:
o Độc tố vi nấm aflatoxin: Không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp
mỏng.
o Côn trùng các loại: Không đƣợc có.
o Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo không lớn hơn 10.000 bào tử.
II. NƢỚC
Nguồn nƣớc sử dụng trong quá trình sản xuất đƣợc thành phố cung cấp. Ở
nƣớc ta, nƣớc do thành phố cung cấp phải đạt tiêu chuẩn nƣớc dùng sinh hoạt hằng
ngày (tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc uống, ban hành kèm theo quyết định của Bộ trƣởng Bộ
Y tế số 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002):

13

Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của nước TCVN 5502 : 2010.
Đơn vị

Định mức (≤)

mg/l Pt
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

15

Không có mùi, vị lạ
5
6 – 8,5
300
6
1.000
3
0,01
0,005
250
0,01
0,05
1,0
0,7 – 1,5
3
0,05
0,5
0,5
0,5
10,0
1,0
0,5
0,001

25

Màu sắc
Mùi, vị
Độ đục
pH

Độ cứng, tính theo CaCO3
Oxy hòa tan, tính theo oxy
Tổng chất rắn hòa tan
NH3, tính theo nito
Asen
Antimon
ClPb
Cr
Cu
F
Zn
H2 S
Mn
Al
Nitrat, tính theo nito
Nitrit, tính theo nito
Sắt tổng
Hg
CNChất hoạt động bề mặt, tính theo
LAS

mg/l

0,07

26
27
28
29
30

31
32
33
34

Benzen
Phenol và dẫn xuất phenol
Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ
Thuốc trừ sâu lân hữu cơ
Thuốc trừ sâu clo hữu cơ
Tổng số Coliform
E.coli và coliform chịu nhiệt
Tổng hoạt động 
Tổng hoạt động 

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
MPN/100ml
MPN/100ml
pCi/l
pCi/l

0,01
0,01
0,1
0,01
0,1

2,2
0
3,0
30

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Tên chỉ tiêu

14


III. Ca(OH)2
Ca(OH)2 đƣợc dùng để pha vào trong dung dịch bột trong quá trình ngâm để
tăng độ pH, ức chế hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm tăng độ hòa tan của một
số chất màu sinh ra do phản ứng oxi hóa. Nồng độ sử dụng khoảng 1,5 kg/m3. Tiêu
chuẩn lựa chọn Ca(OH)2 theo ISO 9001 : 2006 nhƣ sau :
Bảng 13: Tiêu chuẩn kĩ thuật của Ca(OH)2 dùng trong thực phẩm ISO 9001 : 2006.
Chỉ tiêu

Hàm lƣợng

Hàm lƣợng Ca(OH)2 (%)

 90

pH (dd 5%)

 12

Hàm lƣợng Fe2O3 (%)

≤ 0,1

Độ ẩm (%)
Độ mịn hạt trên sàn 90 m (%)

≤2
≤ 2,5

15


Chƣơng 3
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Từ những cơ sở lý thuyết nêu trên, quy trình công nghệ sản xuất bột gạo theo sơ
đồ khối đƣợc đề xuất nhƣ sau:

Gạo
Tách kim loại

Tạp chất

Ca(OH)2
Sàng
Nƣớc
Nƣớc

Ngâm

Tạp chất
Nƣớc

Nghiền ƣớt
Dịch bào

Li tâm
Sấy
Rây

Bao bì

Hơi nƣớc

Xay

Bao gói

Bột gạo

16


II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Tách kim loại
1.1. Mục đích công nghệ:
Quá trình tách kim loại giúp loại bớt kim loại trong nguyên liệu, làm giảm mối
nguy vật lý, đồng thời để chuẩn bị quá trình ngâm.
1.2. Các biến đổi:
Tạp chất bị tách bớt sẽ làm giảm khối lƣợng nguyên liệu.
1.3. Phương pháp:
Sử dụng từ tính của nam châm để tách các mảnh kim loại có trong nguyên liệu
đang di chuyển trên băng tải trong thiết bị.
2. Sàng tạp chất
2.1. Mục đích công nghệ:
Quy trình sàng loại bỏ rơm rác, đá, cát, sạn có trong nguyên liệu gạo, chuẩn bị

cho quá trình ngâm tốt hơn.
2.2. Các biến đổi: Tạp chất bị tách bớt làm giảm khối lƣợng nguyên liệu một phần.
2.3. Phương pháp và thông số công nghệ:
Tạp chất đƣợc phân loại dựa trên kích thƣớc hạt và sự khác nhau giữa trọng
lƣợng gạo và các thành phần tạp chất khác. Kích thƣớc lỗ sàng khoảng 0,75 – 2mm
tách đƣợc hầu hết các tạp chất do kích thƣớc hạt gạo trung bình từ 6,5 – 7,5mm.
3. Ngâm
3.1. Mục đích công nghệ:
Quá trình ngâm giúp làm sạch một phần tạp chất bên ngoài, làm mềm gạo, tăng
hiệu suất quá trình nghiền. Nƣớc khuếch tán vào trong làm cho hạt gạo trƣơng nở,
hydrat hóa các cấu tử dinh dƣỡng có trong gạo nhƣ protein, glucid, lipid để dễ dàng
phân tán vào dịch huyền phù sau này.

17