QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG NHA

Đường nha


2. Rửa
Mục đích: rửa sạch đất cát, đá, tạp chất…chuẩn bị cho quá trình nghiền tiếp
theo. Tránh làm mòn răng nghiền và làm giảm hiệu suất nghiền
Hạn chế hiện tượng tạp chất lẫn vào tinh bột làm tăng độ tro, độ màu
thành phẩm
Các biến đổi:
Vật lí:sau khi rửa sẽ tách được 94-97% tổng tạp chất (cát sạn, đất đá,…) ra
khỏi củ, khối lượng củ giảm còn 93-94,5%
Hóa lí: có sự tách một số chất hòa tan trong nguyên liệu như sắc tố tannin…
vào trong nước rửa
Hóa sinh: sự hoạt động của các enzym oxi hóa làm đen sản phẩm
Thiết bị:thiết bị rửa củ thường dùng là hình trụ có đục lỗ, để ngập một phần
trong nước


Nguyên tắc hoạt động:
- củ được rửa sạch dưới áp lực của nước và ma sát giữa các củ cũng như ma sát giữa củ
với thành thiết bị và với cánh quay
- củ được đảo trộn mạnh và đẩy về phía trước nhờ bàn chải trục vít
- 1 bơm li tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt các đầu phun,
nước với áp suất cao được xịt từ các đầu phun ngược với hướng chuyển động của củ,
đảm bảo cho củ được rửa sạch
- Hoạt động kết hợp của cácdòng nước có áp suất cao, có sự cọ xát của củ vào thành
thiết bị và vào nhau giúp loại bớt hầu hết lớp đất cát
- Thông số kĩ thuật:
+ chiều dài thiết bị: 8m
+ chiều dài phần thanh trộn ngập nước: 3,4m
Thiết bị rửa

+ Khoảng cách giữa 2 cánh kế tiếp: 40-80mm
+ năng suất theo nguyên liệu: 175 tấn/ngày
+ đường kính (chiều rộng) thiết bị: 0,8-1,2 m
Tùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thời gian rửa có thể từ 8-15
phút, chi phí nước rửa từ 2-4 tấn/1 tấn nguyên liệu


3.Nghiền
Mục đích: phá vỡ màng tế bào khoai lang để giải phóng tinh bột khỏi tế bào
Các biến đổi:
Vật lí: có sự thay đổi của kích nguyên liệu. Tế bào tinh bột bị phá vỡ giái
phóng tinh bột dưới dạng hững hạt có kích thước nhỏ.
Nguyên liệu bây giờ lagf khối bột nhão mịn có độ ẩm khoảng 80% (độ mịn
khác nhau tùy theo công nghệ và thiết bị sử dụng)
Hóa sinh: khi xé nát vỏ tế bào, các enzym trong tế bào cũng được giải phóng
và có điều kiện hoạt động, nhất là các enzym thuỷ phân tinh bột, enzym õi háo
khử như polyphenol oxidase sẽ làm sẫm màu sản phẩm
Sinh học: vì rửa sạch củ trước khi nghiền và thời gian không quá lâu nên sự
phát triển của vi sinh vật là không đáng kể


Thiết bị: sử dụng máy nghiền Jahn có roto làm bằng thép với đường kính từ
40-50 cm, độ dài từ 30-50 cm. các lưỡi dao răng cưa được bố trí dọc theo các
rãnh được khắc xung quanh chu vi của ống. Lưỡi dao có 8-10 rắng cưa/cm, đặt
cách xa nhau 6-10mm, cao hơn bề mặt khoảng 1mm
Tốc độ quay tối ưu của roto: 1000 vòng/phút
hiệu suất nạo sau lần nạo đầu tiên: 85%
Hiệu suất nạo tổng thể sau lần nạo thứ cấp: 90%

Cấu tạo thiết bị nghiền

Nguyên tắc hoạt động: nhờ sự cọ xát liên tục giữa các lưỡi dao mà các tế bào
khoai lang bị phá vỡ, trong đó một lượng lớn hạt tinh bột được giải phóng
Thông số kĩ thuật:
Tốc độ quay: 1000-2000 vòng/phút
Tốc dộ tang quay: 50 m/s
Đường kính tang quay: 0,4-0,7m
Số lượng búa nghiền
Kích thước lỗ lưới
Lưỡi cưa thường chế tạo bằng thép dẻo, cứng, dày 0,8mm, chiều cao răng
2mm, trên 1cm có 8 răng
Năng suất khoảng 10 tấn củ khoai lang tươi mỗi ngày



Thông số kĩ thuật

Thiết bị:Thiết bị hình trụ có trang bị cánh khuấy
b. Hồ hóa
Mục đích: hòa tan những hạt tinh bột có kích thước nhỏ thành
dung dịch nhớt sền sệt, các hạt hút nước và trương nở tối đa tạo
điều kiện thuận lợi cho qua trình dịch hóa


*Các biến đổi:
Vật lí: Độ nhớt tăng cực đại
Hạt tinh bột trương nở tối đa
Nhiệt độ của dung dịch tăng
Nồng độ chất khô tăng

Hóa học: xảy ra sự hydrate hóa hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành
liên kết hydro với nước
Hóa lí:
+ hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước,
nhiệt độ càng tăng thì khả năng hút nước càng tăng, lên đến 2500% nước
+ Tăng khả năng hòa tan
+ Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng nhất
Cảm quan: màu sắc từ đục chuyển sang trong hơn


*Phương pháp thực hiện
Thực hiện trong thiết bị Jet-cooker bằng cách
phun hơi nước trực tiếp vào tinh bột.
Ưu điểm: quá trình hồ hóa xảy ra nhanh hơn,
đồng đều và nhiệt độ không bị tăng cục bộ
Thông số kĩ thuật:



Thông số kĩ thuật:

+ Thiết bị:
- Thiết bị hồ hóa và dịch hóa Jet-cooker
Cấu tạo: gồm 1 ống huyền phù tinh bột và 1 ống hơi giao
nhau qua 1 khe hình côn, hơi nước được phun trực tiếp vào
huyền phù tinh bột, lượng hơi vào được điều chỉnh bởi van qua
hệ thống khí nén

- Thiết bị dịch hóa:
Cấu tạo: thiết bị là 1 thùng kín, vỏ ngoài có
áo cách nhiệt, trong thùng được chia làm nhiều
ngăn, mỗi ngăn có cánh khuấy nối chung với
trục được dẫn bởi động cơ




Phương pháp thực hiện
Thực hiện trong thiết bị Jet-cooker bằng cách
phun hơi nước trực tiếp vào tinh bột.



Thông số kĩ thuật:

Thiết bị:
- Thiết bị hồ hóa và dịch hóa Jet-cooker
Cấu tạo: gồm 1 ống huyền phù tinh bột và 1 ống
hơi giao nhau qua 1 khe hình côn, hơi nước được phun
trực tiếp vào huyền phù tinh bột, lượng hơi vào được
điều chỉnh bởi van qua hệ thống khí nén




5. Làm nguội
+Mục đích: tạo điều kiện tối thích cho quá trình đường hóa tiếp
theo

+Phương pháp thực hiện:
truyền nhiệt gián tiếp bằng thiết bị truyền nhiệt dạng bản, tác
nhân trao đổi nhiệt là nước lạnh
Thông số kĩ thuật:


Thiết bị:
Gồm những tấm bản ghép thành một hộp rỗng nhiều ngăn, chúng
có những lỗ nối với nhau tương ứng để tạo thành lối chuyển động
riêng cho từng lưu chất.
Dịch đường và nước lạnh sẽ đi trong những khoang xen kẽ nhau.
Giữa các tấm bản có dùng các tấm đệm kínđể đảm bảo ngăn cách
2 lưu chất.
Bên ngoài có hệ thống thanh giằng có các van để ghép chặt các
tấm bản.


Nguyên lí hoạt động của
thiết bị truyền nhiệt dạng
bản mỏng

Cấu tạo của bản truyền
nhiệt


6. Đường hóa
+ Mục đích: tạo thành syrup có thành phần chủ yếu là maltose,
các đường đơn giản và các dextrin mạch ngắn
+ phương pháp thực hiện:
dung dịch đường sau khi làm nguội sẽ được đưa vào thiết bị

đường hóa, sau đó bổ sung lượng Fugamyl cần thiết.
Thông số kĩ thuật:

Thiết bị: thiết bị đường hóa có cấu tạo tương tự thiết bị dịch hóa