Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐAỊ HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------

BÙI THỊ HẠNH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XỬ LÝ NÂU HÓA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI
SẤY DẺO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên, năm 2017


ĐAỊ HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------

BÙI THỊ HẠNH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XỬ LÝ NÂU HÓA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI
SẤY DẺO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Lớp

: K45 – Công nghệ Thực phẩm

Khóa học

: 2013 – 2017

Giảng viên hƣớng dẫn 1

: PGS.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng

Giảng viên hƣớng dẫn 2

: ThS. Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường Đại Học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH CNTP, cùng toàn thể các thầy cô trong khoa CNSH - CNTP, cùng các thầy cô giáo
khác đã giảng dạy, hướng dẫn tôi để tôi có những kiến thức như ngày hôm nay.
Trong suốt thời gian thực tập tại Bộ môn Bảo quản Chế biến – Viện Nghiên
cứu Rau quả - Trâu Qùy – Gia Lâm – Hà Nội, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự giúp đỡ của các cô, chú, anh, chị trong Viện Nghiên cứu để có thể
hoàn thành tốt khóa luận này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và chân thành tới thầy PGS.TS. Hoàng
Thị Lệ Hằng -Bộ bộ môn Bảo quản Chế biến và cô ThS. Phạm Thị Vinh giảng viên
khoa CNSH - CNTP - Trường Đai Học Nông Lâm Thái Nguyên, đã hướng dẫn tận
tình và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện bài khóa luận của mình.
Ngoài ra, trong quá trình thực hiện khóa luận tôi còn nhận được rất nhiều sự
động viên và giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, người thân và các bạn trong tập thể lớp
K45 – CNTP.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Trong suốt quá trình thực hiện báo cáo, mặc dù tôi đã làm việc và nỗ lực hết

mình song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi mong nhận được sự đóng góp
của thầy cô, bạn bè để báo cáo hoàn thiện hơn.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2017
Sinh viên

Bùi Thị Hạnh


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề sử dụng.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2017
Sinh viên

Bùi Thị Hạnh


iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii

DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT ...................................................... viii
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................2
1.3 Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối..............................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc chuối ...............................................................................................3
2.1.2. Phân loại ............................................................................................................4
2.1.3. Đặc điểm hình thái của chuối ............................................................................5
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của chuối.............................................................................6
2.1.5. Giá trị kinh tế của chuối ....................................................................................8
2.1.6. Giá trị sử dụng ...................................................................................................9
2.1.7. Giá trị về mặt xã hội ..........................................................................................9
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới .......................9
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam .............................................9
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới...........................................12
2.3. Những thay đổi trong quá trình sấy....................................................................13
2.3.1. Hiện tượng thoát hơi nước ..............................................................................13
2.3.2. Sự thay đổi các sắc tố ......................................................................................13
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nâu hóa của chuối trong quá trình chế biến và bảo
quản ...........................................................................................................................14
2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường bên ngoài ..............................................14


iv
2.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ khi sấy......................................................................14
2.4.3. Hoạt tính enzym oxi hóa trong chuối ..............................................................14
2.5. Các cách xử lý hiện tượng nâu hóa chuối trong quá trình chế biến ...................14
2.6. Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo .......................................................................16

2.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy dẻo...........................................................16
2.6.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................17
2.6.3. Các biến đổi của chuối trong quá trình sấy .....................................................18
2.6.3.1. Những biến đổi cơ học .................................................................................18
2.6.3.2. Những biến đổi hóa lý ..................................................................................18
2.6.3.3. Những biến đổi hóa sinh ..............................................................................19
2.6.3.4. Biến đổi cảm quan ........................................................................................19
2.6.4. Một số phương pháp sấy chuối .......................................................................20
2.7. Một số hệ thống sấy ...........................................................................................20
2.7.1. HTS buồng ......................................................................................................20
2.7.2. HTS hầm .........................................................................................................20
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...21
3.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................21
3.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất .................................................................................21
3.3. Địa điểm thời gian nghiên cứu ...........................................................................21
3.4. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................21
3.5. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................21
3.6. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................22
3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................22
3.6.1.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Chuẩn hóa lại chế độ sấy ............................22
3.6.1.2. Thí nghiệm 2 cho nội dung 2: Nghiên cứu độ chín thích hợp của chuối cho
quá trình chế biến chuối sấy dẻo ...............................................................................22
3.6.1.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu các phương pháp xử lý nâu hóa
cho quá trình chế biến chuối dẻo...............................................................................23
3.6.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu..............................................25
3.6.2.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý....................................................25


v
3.6.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [3]..........................................28

3.6.3. Phương pháp phân tích số liệu ........................................................................29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................30
4.1. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng chuối sấy dẻo .................................30
4.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến chất lượng chuối sấy dẻo ..........................31
4.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nâu hóa trong quá trình chế biến chuối sấy
dẻo .............................................................................................................................33
4.3.1. Ảnh hưởng phương pháp xửu lý nhiệt (nhiệt độ, thời gian) đến chất lượng
chuối sấy dẻo .............................................................................................................33
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ axit citric để xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối sấy
dẻo .............................................................................................................................36
4.3.3. Kết hợp phương pháp xử lý nhiệt và axit citric để giảm sự nâu hóa trong quá
trình chế biến chuối sấy dẻo ......................................................................................37
4.4 Hoàn thiện quy trình chế biến chuối sấy dẻo ......................................................40
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................42
5.1 Kết luận ...............................................................................................................42
5.2 Kiến nghị .............................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................43


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Phân loại chuối ...........................................................................................5
Bảng 2.2. Thành phần hóa học cơ bản của quả chuối tây (tính trên 100g chuối ăn
được) ...........................................................................................................................7
Bảng 2.3. Thành phần chuối sấy trong 100g ăn được của chuối tây ......................8
Bảng 2.4. Diện tích, năng suất và sản lượng chuối của Việt Nam giai đoạn 20112014 ...........................................................................................................................10
Bảng 2.5. Sản lượng chuối hàng năm trên thế giới so với các loại rau trái khác......12
Bảng 2.6. Diện tích, năng suất và sản lượng chuối trên thế giới giai đoạn 2010 2014 ...........................................................................................................................13
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn quy định chất lượng ...............................................................29

Bảng 3.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm ................................................29
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng chuối sấy dẻo ........................30
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan chuối sấy dẻo .......31
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ chín đến chất lượng chuối sấy dẻo .............................32
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ chín đến chất lượng cảm quan chuối sấy dẻo ............33
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gian xử lý nâu hóa đến chất lượng
chuối sấy dẻo sau sấy ................................................................................................34
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gian xử lý nâu hóa đến đánh giá cảm
quan ...........................................................................................................................35
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ axit citric để xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối
sấy dẻo .......................................................................................................................36
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ axit citric đến đánh giá cảm quan của chuối sấy
dẻo .............................................................................................................................37
Bảng 4.9. Ảnh hưởng chất lượng sản phẩm chuối sấy dẻo khi sử dụng kết hợp
phương pháp xử lý nhiệt và axit citric ......................................................................38
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và axit citric đến đánh giá cảm quan
chuối sấy dẻo .............................................................................................................39


vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Hình ảnh quả chuối Yên Châu ....................................................................3
Hình 2.2 . Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo [15]............................................16
Hình 4.1 Quy trình chế biến chuối sấy dẻo ...............................................................40


viii

DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

ANOVA

Analysis of variance (Phân tích phương sai)

Bộ NN&PTNT

Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn.

CKHT

Chất khô hòa tan

CT

Công Thức

ĐC

Đối chứng.

HL

Hàm lượng

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc)

NXB

Nhà xuất bản

SPSS

Statistical Package for the Social Sciences

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam.

TS

Tổng số


1
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả rất cần cho đời sống của con người, không chỉ để phối liệu trong
khẩu phần ăn hằng ngày, sinh tố thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người,
mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong
nhu cầu thực phẩm.
Việt Nam có điều kiện khí hậu nhiệt đới, chúng ta có chủng loại rau quả
phong phú. Vì vậy, việc xuất khẩu các mặt hàng chế biến từ rau quả cũng có ý
nghĩa kinh tế quan trọng đặc biệt là chuối.
Chuối là một loại quả khá phổ biến ở Việt Nam. nó có giá trị dinh dưỡng lớn
rất tốt cho sức khỏe. Các nhóm chuối được trồng phổ biến ở nước ta là: nhóm chuối
tiêu (tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao), nhóm chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp

[8]... Vì vậy có rất nhiều sản phẩm được chế biến từ chuối như: nước chuối, chuối
sấy dẻo, rượu chuối, kem chuối, kẹo chuối… Trong các sản phẩm đó thì chuối sấy
dẻo là sản phẩm phổ biến nhất được sử dụng nhiều nhất trong chế biến các sản
phẩm từ chuối [11].
Chuối sấy dẻo là sản phẩm có thể để được lâu và có giá trị dinh dưỡng cao
[8]. Một số vùng có lượng chuối nhiều, chuối chín phải bán giá rẻ, để hỏng thì phí.
Trong khi chuối sấy dẻo lại có giá trị kinh tế cao. Chuối sấy dẻo là quá trình trao đổi
nhiệt và ẩm giữa pha khí tác nhân sấy và pha rắn vô cùng phức tạp. Hiệu quả của
quá trình ấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác
nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối. Nhưng trong chế biến chuối sấy dẻo lại
găp rất nhiều khó khăn như: nâu hóa, phân hủy vitamin, những biến đổi cơ học, hóa
lý, hóa sinh… Vấn đề đầu tiên ảnh hưởng tới chất lượng chuối sấy dẻo đó chính là
sự nâu hóa của chuối. Nâu hóa là bản chất của hiện tượng thâm đen, bản chất của
hiện tượng này có thể là enzyme hoặc phi enzyme. Về mặt enzyme người ta thường
qua tâm nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY). Chính tác
động của PY làm nguyên nhân làm thâm đen trên các bề mặt vết cắt của chuối [20].


2
Trên thị trường hiện nay một số công ty đã có một số sản phẩm này nhưng vì
chất lượng không đồng đều, một số sản phẩm vẫn bị biến nâu. Để những lát chuối
có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao và tăng giá trị kinh tế cho người trồng chuối,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu xử lý nâu hóa trong quá trình
chế biến chuối sấy dẻo’’.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu xử lý sự nâu hóa nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng sản phẩm,
tăng hiệu suất thu hồi và ổn định trạng thái của chuối sấy dẻo.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Chuẩn hóa lại chế độ sấy.
Nghiên cứu xác định được độ chín thích hợp của quả chuối cho quá trình chế

biến chuối sấy dẻo.
Nghiên cứu được các phương pháp xử lý nâu hóa cho quá trình chế biến
chuối dẻo.
Thiết lập được quy trình chế biến chuối sấy dẻo.


3
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối
2.1.1. Nguồn gốc chuối
Theo truyền thuyết, cây chuối được cho là xuất phát từ vườn cuả Enden (thiên
đường) do đó tên của nó là Musa paradise có nghĩa là trái của thiên đường. Tên này
được gọi đầu tiên cho đến cho đến khi được thay bằng banana bởi những người
thuộc bộ tộc African. Từ “banana” dùng để chỉ chuối dùng ăn tươi còn từ “plantain”
dùng để chỉ chuối nấu chín để ăn. Tuy nhiên hiện nay việc phân biệt các từ này
không còn khác biệt rõ. [21]

Hình 2.1. Hình ảnh quả chuối Yên Châu
Chuối là loại cây nhiệt đới được trồng ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaysia,
Việt Nam các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ Latinh… Các loài chuối hoang dại được
tìm thấy rất nhiều ở Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương
của chuối. Ngày nay, hầu hết các quốc gia nhiệt đới đều có sự xuất hiện của chuối,
người ta ước tính có khoảng hơn 107 quốc gia trồng loại cây này. [21]
Gọi là chuối tây là do xuất phát của nó có từ bên Thái Lan chứ không phải là
của Việt Nam, nhiều người thích chuối tây là bởi nó vừa to lại mập mạp có vỏ mỏng
và vị ngọt sắc. Cây chuối tây từ lâu đời đã trở thành cây trồng chủ lực, đem lại thu
nhập cho bà con nông dân các xã dọc quốc lộ 6 của huyện Yên Châu, nhất là khi
các sản phẩm từ chuối như rượu chuối, chuối sấy dẻo, hay chuối sấy khô được
người tiêu dùng ưa chuộng thì diện tích chuối ngày càng được mở rộng.

4
Với khí hậu khô nóng đặc trưng, Yên Châu có điều kiện phù hợp để phát triển
cây chuối. Chuối tây trồng ở Yên Châu đa phần là giống chuối địa phương, nên
người dân thường gọi là chuối Yên Châu. Ban đầu được bà con trồng để lấy quả ăn,
sau dần trở thành thứ hàng hóa đặc sản được nhiều người biết đến với độ ngọt và vị
thơm ngon đặc trưng. [8]
2.1.2. Phân loại
Hầu hết các giống chuối ăn quả hiện đại là giống lai đa bội của các loài chuối
hoang dại, có hạt Musa acuminata và Musa balbisiana. Hầu hết các giống chuối
này không có hạt và sinh sản vô tính. Chúng được phân loại dựa trên hệ thống do
Ernest Cheesman, Norman Simmonds và Ken Shepherd đưa ra. [8]
Chuối được trồng ở khắp các miền trên đất nước ta. Tuy nhiên chất lượng và
sản lượng chuối ở miền Nam có phần nào cao hơn so với miền Trung và miền Bắc,
do điều kiện khí hậu miền Nam nóng và ẩm phù hợp cho sự phát triển của chuối. Có
nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối.
- Chuối tiêu (còn gọi là chuối già): Chuối tiêu được trồng nhiều ở các vùng
đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long. Có ba giống chuối tiêu phân loại
theo độ cao cuả thân:
+ Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5-2m. Lá mọc sít nhau, cuống ngắn lá màu xanh
đậm trái hơi cong, dài 14-16cm, đường kính trái 2,5-3cm. Mỗi buồng chuối tiêu
trung bình 14-18kg, có buồng nặng trên 20kg, thịt chắc thơm ngọt. Cây sinh trưởng
khỏe chịu gió khá tốt.
+ Chuối tiêu nhỡ: thân cao 2-3m. Lá dài hơn giống trên. Trái ít cong hơn trái
tiêu lùn, dài 15-18cm, đường kính trái 2,5-3cm. Buồng chuối tiêu nhỡ nặng trung
bình 15-20kg, có buồng nặng 25-30kg. Thịt có màu nhạt hơn mềm hơn chuối tiêu
lùn. Mùi vị cũng không thơm ngon ngọt bằng chuối tiêu lùn. Cây sinh trưởng khỏe
năng suất cao.
+ Chuối tiêu cao: thân cao 3,5-4m. Lá dài, mọc thưa. Trái to hơi thẳng, dài 1620cm, đường kính 35-4cm. Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình 20-25kg, có buồng
nặng 35-40kg. Thịt hơi nhã mùi vị kém nhất trong ba giống chuối tiêu. Cây sinh trưởng

khỏe, năng suất cao nhưng trống gió bão kém, buồng trái nặng dễ đổ. [8]


5
- Chuối goong (còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm).
+ Chuối goong được trồng ở nhiều nơi, cây mọc khỏe cao to, lá dài rộng,
cuống lá có phiến trắng. Trái to, ngắn mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tưới, vị ngọt
kém thơm. Buồng nặng 15-20kg.
+ Chuối goong không kén đất, chịu được hạn, úng, đất xấu và chịu rét khá
hơn chuối tiêu. Do đó, chuối goong được trồng ở các vùng trung du, miền núi. Khả
năng bảo quản và vận chuyển kém.
- Chuối bôm:
+ Dọc bờ sông Châu, Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối bôm.
Nhưng ngon nhất vẫn là chuối bôm làng chiêm chũng Đại Hoàng. Cây chuối bôm
cao khoảng 2,5-3m, lá xanh mát. [6]
Bảng 2.1. Phân loại chuối
Khối
lƣợng trái
(g)
Tiêu
120
Goong
130
Bom
64
Loại
chuối

Độ dài
trái

(cm)
13
13
10,6

Đƣờng
kính trái
(cm)
3,4
4,2
3,0

Tỷ lệ
Khối lƣợng Số nải/
ruột (%) buồng (kg) buồng
65
72
73

13
15
17

10
12
17

Số trái/
nải
16

14
14

2.1.3. Đặc điểm hình thái của chuối
Cây cao từ 2,5 đến 4,5m, thân màu xanh, lá dài rộng mặt dưới của lá thường
có một lớp phấn trắng. Gốc lá hình tim, cuống lá tròn xong vẫn hở.
Chuối tây cây thường mọc lên cao, thẳng và hơi vững nó thường bị lầm lẫn
với thân cây thật, trong khi thân chính của nó là một thân giả.
Cây thường mọc thành bụi và được trồng bằng cách tách rời cây non đem
trồng thành bụi lớn.
Thời gian từ trồng đến thu hoạch 15-17 tháng.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng gọi là nải có tới 20 quả, và mỗi buồng
có 3-20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồn, nặng 30-50kg.
Năng suất 45 tấn/ha. Chuối tây nuôi cấy mô cho cây giống có khả năng sinh
trưởng và phát triển tốt, năng suất cao chất lượng ổn định. Có khả năng kháng bệnh
tốt, chịu hạn hán cao. [8]


6
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của chuối
Chuối là cây ăn trái cung cấp nhiều năng lượng, chưa nhiều chất đường bột,
các loại vitamin, dễ tiêu hóa. Chúng có thể được sử dụng hiệu quả trong việc hỗ trợ
các vấn đề như táo bón, giảm cân, tăng cân và nhiều hơn nữa. Tuy nhiên, chuối
chứa ít protein, lipid… nên được dùng như một loại thức ăn bổ sung thêm dinh
dưỡng trong khẩu phần ăn. Hiện nay trên thế giới có 1/2 sản lượng chuối được dùng
ăn tươi, 1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín và chế biến thành các loại
thực phẩm khác.
Chuối chứa một lượng lớn protein và hydratcacbon. Trong chuối còn bao
một số loại đường khác nhau như đường glucozo, đường lactoza, đường mantoza,
đường galactoze, đường sucroza (đường mía), đường fructoza, và tinh bột. Chuối

cũng chưa rất nhiều loại vitamin A, C, E, vitamin B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin,
vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm và flonia.
Ngoài ra còn có các axit amin thiết yếu như các chất tryptophan, lizin, leuxin,
glyzin, khoáng chất acginin… cũng có trong thành phần của chuối. Trong một quả
chuối có thể chứa một lượng trung bình calo là 100 đến 125 calo. [5]
Đối với dạ dày, những hợp chất có trong quả chuối sẽ giúp nuôi dưỡng tế bào
thành ruột, tạo nên một hàng rào dịch nhầy vững mạnh có đủ sức để chiến đấu
chống lai những loại vi khuẩn gây lở loét dạ dày.
Khi chúng ta bị tiêu chảy (đặc biệt là mùa dịch tiêu chảy), chuối có thể cung
cấp tạm thời các chất điện giải mà cơ thể bị mất, trong đó kali là chất quan trọng
nhất. Kali là một khoáng chất quan trọng giúp mang oxy tới não, điều hòa nhịp tim
và cân bằng nước trong cơ thể.
Nhờ hàm lượng cao kali và hàm lượng natri có trong chuối đã giúp chuối
vươn lên hàng thực phẩm “vua” trong việc hạ huyết áp và giảm nguy cơ đột quỵ.
Theo tạp chí The New England Journal of Medicine, ăn chuối đều đặn có thể làm
giảm tần suất tử vong do đột quỵ tới 40%. Hiện tại, FDA đã cho phép các công ty
chuối đóng mác giảm huyết áp và ngăn ngừa đột quỵ trên bao bì của họ.


7
Khi bị táo bón, ăn chuối sẽ cung cấp chất xơ, vốn làm gia tăng chức năng
ruột. Khi mắc các chứng bệnh về dạ dày, chuối cũng giúp cải thiện triệu chứng do
chứa các chất có tác dụng làm giảm độ axit (antacid).
Trong chuối cũng chứa một hàm lượng cao sắt, kích thích cơ thể tạo ra
hemoglobin giúp ngăn chặn sự thiếu máu. Một hợp chất khác có trong chuối là
tryptophan chất này vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành serotonin. Đây là một
chất hóa học giúp điều hòa trạng thái cơ thể. Cùng với serotonin, những vitamin
nhóm máu B trong chuối cũng giúp điều hòa glucose huyết (nồng độ glucose huyết
sẽ ảnh hưởng đến trạng thái tinh thần).
Những loại đường thiên nhiên có trong chuối giúp điều hòa nồng độ đường

huyết, giúp cải thiện tình trạng stress do thực phẩm gây ra, giúp cải thiện sức khỏe
cho thai phụ. Chuối thường được ăn dặm sau những bữa ăn sẽ có tác dụng kiểm soát
nồng độ đường huyết. [2]
Có thể nói, chuối là một loại quả rất tốt cho sức khỏe và là một loại thực
phẩm giàu năng lượng.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học cơ bản của quả chuối tây (tính trên 100g chuối
ăn đƣợc)
Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein

Hàm lƣợng
83,2g
56kCal
0,9g

Thành phần
Vitamin C

Hàm lƣợng
6mg

Lysin

44mg

Tryptophan

14mg

Đường tổng số

12,23g

Valin

32mg

Calcl

12mg

Kali

286mg

Mangan

0,310g

Phospho

25mg

Magie

27mg

Tổng số axit béo no

0,110g

Tổng số axit béo

0,030g

Tổng số axit béo không

0,070g

không no 1 nối

no nhiều nối đôi

đôi
Nguồn: Bảng dinh dưỡng thực phẩm, 2000, [1]


8
Một quả chuối trung bình (khoảng 126 gram) được coi là một phần ăn. Một
khẩu phần của chuối chứa 110 calo, 30 gram carbohydrate và 1 gam protein.
Ngoài ra giá trị của chuối còn có Mg, Na, các chlorur, Phosphats, Lưu
huỳnh, Kẽm, và các nguyên tố vi lượng khác. [4]
Theo tiêu chuẩn của Mĩ thì thành phần các chất có trong quả chuối sau khi
sấy thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2.3. Thành phần chuối sấy trong 100g ăn đƣợc của chuối tây
Năng lượng(calo)

298

Nước(g)

19,5 – 27,7

Protêin

2,8 – 3,5

Chất béo

0,8 – 1,1

Gluxit

69,9

Chất xơ

2,1 – 3,0

Tro

2,1 – 2,8

Nguồn: Julia F.Morton, 1972
2.1.5. Giá trị kinh tế của chuối
Chuối là loại quả mang lại hiểu quả kinh tế cao, chỉ cần 1 ha khoảng 1500
gốc chuối một gia đình lãi bình quân 20 triệu đồng mỗi năm. Cây chuối giờ đây
không chỉ góp phần cải thiện đời sống và còn giúp các gia đình vươn lên thoát

nghèo. [9]
Từ xưa đến nay, đại bộ phận các gia đình nông thôn Việt Nam coi cây chuối
là một loại cây trồng rất thân thiện với cuộc sống, nhà nhà trồng chuối. Mỗi gia đình
tối thiểu cũng vài góc khóm trong vườn, bờ ao, bờ ruộng nương với mục đích cải
thiện đời sống gia đình. Qủa chuối được coi là mặt hàng nông sản ưa chuộng, có thị
trường tiêu thụ trong nước và ngoài nước.
Gía chuối tiêu thụ nội địa hiện nay ở mức 5.000 – 6.000đ/kg. Ngoài ra quả
chuối được xuất khẩu rộng rãi sang Trung Quốc, châu Âu mang một nguồn ngoại tệ
lớn cho đất nước. Do đó từ các tỉnh Trung du miền núi phía bắc cho đến đồng bằng
Nam bộ, diện tích trồng chuối được mở rộng. Chuối không chỉ được trồng phân tán
nhỏ lẻ mà đã được trồng tương đối tập trung với diện tích lên tới hàng chục hecta.


9
Mỗi gia đình có 1 ha đất canh tác, mật độ trồng 1.000 – 1.100 khóm chuối, ngay
năm đầu tiên đã thu loãi bình quân 60-70 triệu đồng/năm.
So với các loại rau quả khác, chuối có chu kì kinh tế khá ngắn, mức đầu tư
không cao, kĩ thuật không phức tạp.
Thị trường tiêu thụ trong nước và ngoài nước còn đang mở rộng. Theo tính
toán kinh tế thì 1 ha trồng chuối đem lại giá trị sản phẩm bằng 3,8 ha trồng lúa hoặc
10 ha trồng lạc hoặc 6 ha trồng ớt. [19]
2.1.6. Giá trị sử dụng
Một số nghiêm cứu từ trường đại học Tokyo cho biết trong những quả chuối
chín có chứa một hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư.
Ăn 2 quả chuối mỗi ngày giúp cơ thể thoải mái, giảm căng thẳng.
Những cô nàng hơi mũm mĩm thừa cân thì nên ăn chuối thay vì những món
chất ngọt như bánh kẹo. [19]
Những người dạ dầy kém hay bị nôn, tiêu chảy hoặc táo bón, ăn chuối là
biện pháp tích cực giúp dễ tiêu hóa hơn và chữa khỏi những triệu chứng này.
Lượng kali trong một quả chuối có thể giúp bạn tránh được các con chuột rút

cơ bắp, những ai yêu thích thể thao chạy bộ, đạp xe... thì nên ăn chuối trước khi
chạy bộ, hoặc đạp xe thể dục. [8]
Chuối rất giàu kali, vì thế những người bị huyết áp cao nên ăn 2 quả chuối
mỗi ngày sẽ giúp ích cho cơ thể.
Trong chuối có chứa nhiều chất vitamin B6 giúp tế bào thần kinh khỏe mạnh. [4]
2.1.7. Giá trị về mặt xã hội
Trồng chuối thu hút nhiều loại hình lao động, nhiều lao động thất nghiệp,
không có tính thời vụ có thể trồng quanh năm tăng giá trị sản xuất của nông thôn.
Tăng thu nhập cho người dân ở vùng nông thôn [8].
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam


10
Tại Việt Nam, theo thống kê chưa đẩy đủ, từ 2010 đến nay, diện tích chuối
theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha năm
2010 lên ổn định ở mức 125 nghìn ha từ năm 2012 trở lại đây, trong đó nhiều nhất
là Đồng Bằng Sông Cửu Long và Đồng Bằng Sông Hồng.
So với một cường quốc xuất khẩu như Philippin, tổng diện tích chuối ở Việt
Nam không thua kém quá nhiều, nhưng lượng chuối xuất khẩu của Việt Nam (theo
thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên tổng sản lượng hơn
1,4 triệu tấn/ năm) trong đó chủ yếu xuất sang Trung Quốc. [8]
Năm 2014, chuối Việt Nam bất ngờ xuất khẩu tăng mạnh, nhờ sức hút khắp
thị trường châu Á đến châu Âu, tạo cơn sốt chuối trong nước, hàng loạt đơn hàng
gửi đến từ Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU, Nga… với nhu cầu hàng trăm tấn
chuối/ ngày.
Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích
chiếm 19% tổng số diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng
khoảng 1,4 triệu tấn. Tuy nhiên diện tích trồng chuối lại không tập trung. Do đặc
điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối được

trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộ gia đình, một số tỉnh miền
Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn từ 3000 ha đến gần 8000 ha.
Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng,
Nam Định, Phú Thọ… chưa đạt đến 3000 ha. Diện tích, năng suất và sản lượng
chuối ở nước ta liên tục tăng. Theo số liệu của FAO, 2015 sản lượng, diện tích,
năng suất chuối được thấy rõ ở bảng 2.3.
Bảng 2.4. Diện tích, năng suất và sản lƣợng chuối của Việt Nam giai đoạn
2011-2014
Năm

Diện tích (ha)

Sản lƣợng (tấn)

Năng suất (tấn/ha)

2011

106 452

1 742 424

163 682

2012

108 549

1 791 937

165 081

2013

112 434

1 892 523

168 324

2014

114 437

1 857 641

162 329
Nguồn: Theo FAO, 2015


11


12
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới
Theo tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), hơn 10 năm
qua, giá chuối xuất khẩu thể giới liên tục tăng từ chỗ bình quân 125 USD/tấn năm
2012 và tăng tiếp khoảng 20 giá tong năm hai năm 2013-2014.
Xuất khẩu chuối là nguồn sống của một lượng lớn nông dân các nước Mỹ La
Tinh. Chẳng hạn như suất khẩu chuối của Ecuador chiếm tới 60% doanh số xuất

khẩu hàng hóa của quốc gia này.
Kể từ những năm 2000 đến nay, thị phần các nhà cung cấp có nhiều thay đổi,
có thêm nhiều quốc gia tham gia xuất khẩu chuối. Tuy nhiên, các nước Mĩ Latinh
vẫn chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường xuất khẩu chuối thề giới. [8]
Bảng 2.5. Sản lƣợng chuối hàng năm trên thế giới so với các loại rau trái khác
Loại rau trái

Tên Latinh

Sản lƣợng (tấn)

Bắp

Zea mays

721 379 316

Lúa mì

Triticum

627 130 548

Gạo

Oryza

605 758 530

Khoai tây

Ipomea batatas

127 139 553

Cà chua

Lycopersicon esculentum

120 348 017

Chuối

Musa spp

71 343 413

Nho

Vitis vinifera

66 569 761

Cam

Citruc sinensis

62 814 424

Táo

Malus domestica

61 919 066
Nguồ n: FAO, năm 2005

Thực tế, các nước châu Á mới là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới thay vì
Mĩ Latinh. Trong đó, Ấn Độ là nước sản xuất lớn nhất với sản lượng chiếm 20%
tổng sản lượng cầu vào năm 2011, Philippines và Trung Quốc cũng nằm trong tốp
các nước sản chuối lớn nhất thế giới.
Tuy vậy, Ecuador mới là nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới với thị phần tới
30% dù chỉ đứng thứ 5 trên thế giới vể sản lượng (khoảng 6% tổng sản lượng thế giới).
Chuối được trồng chủ yếu ở các nước đang phát triển. khoảng 98% sản
lượng chuối của thế giới được trồng ở những nước đang phát triển và được xuất
khẩu tới các nước đang phát triển. Vào những năm 2004, tổng cộng có 130 nước


13
xuất khẩu chuối. Tuy nhiên, về việc sản xuất chuối cũng như việc xuất nhập khẩu
chuối thường là tập chung vào một số nước nhất định. Mười nước sản xuất chuối
chính chiếm tới 75% sản lượng chuối thế giới vào năm 2004. Trong đó thì Ấn Độ,
Ecuador, Braxin và Trung Quốc chiếm một nửa toàn thế giới. Điều này càng ngày
càng tăng lên cho thấy sự tập chung hóa về phân phối chuối trên toàn thế giới.
Nếu như những năm 1980, các nước Mĩ Latinh và khu vực Caribe là khu vực
sản xuất chuối chính của thế giới thì đến những năm 1990, khu vực Châu Á đã vượt
lên dẫn đầu, tiếp theo là các nước Nam Mĩ và cuối cùng là Châu Phi.
Theo bảng thống kê của FAO chuối dẫn đầu về sản lượng thu hái so với các loại
trái cây khác và giữ vị trí thứ 5 về giá trị kinh tế trong khu vực nông nghiệp [7].
Diện tích, năng suất và sản lượng chuối của thế giới giai đoạn 2010- 2014
được thể hiện qua bảng 2.5.

Bảng 2.6. Diện tích, năng suất và sản lƣợng chuối trên thế giới giai đoạn 2010 2014
Năm

Diện tích (ha)

Sản lƣợng (tấn)

Năng suất (tấn/ha)

2011

5 527 449

1 091 195 060

197 551

2012

5 284 461

107 796 724

203 988

2013

5 305 750

110 686 900

208 617

2014

5 393 811

114 130 151

211 595
Nguồn: FAO, 2015

2.3. Những thay đổi trong quá trình sấy
2.3.1. Hiện tượng thoát hơi nước
Là hiện tượng bất lợi cho sản phẩm là hoa quả tươi, vì khi quả héo vi sinh vật
dễ dàng tấn công hơn. Đối với chuối thái lát, hiện tượng thoát hơi nước gắn liền với
sự nâu hóa bề mặt lát cắt, làm cho miếng chuối nhanh khô, cứng hơn, và miếng cắt
lát lúc này mất đi độ đàn hồi vốn có, độ cứng của quả tăng làm nâu hóa bề mặt lát
chuối [14].
2.3.2. Sự thay đổi các sắc tố
Sắc tố màu sẽ bị biến mất trong quá trình bảo quản, đặc biệt là sự biến nâu
trên lát chuối [16].


14
2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự nâu hóa của chuối trong quá trình chế biến
và bảo quản
2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường bên ngoài
Sự mất nước là một trong các nguyên nhân dẫn đến sự giảm chất lượng của
rau quả nói chung, đặc biệt sự mất nước ở quả chuối sau thu hoăch là một trong các

nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến màu vỏ quả chuối cũng như lát chuối khi thái
ra [11].
2.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ khi sấy
Nhiệt độ càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao.
Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối vì chuối là sản phẩm chịu
nhiệt kém [21]. Nếu nhiệt độ cao trên 900 C thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các
phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử say ra mạnh làm
biến đổi. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy [14]. Vì vậy, để sấy
chuối thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao.
2.4.3. Hoạt tính enzym oxi hóa trong chuối
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện tượng thâm đen
với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín khác nhau. Bản chất của hiện tượng
thâm den có thể là enzym hoặc phi emzym. Về mặt enzym người ta thường quan
tâm nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY). PY có trong nấm
mốc và thực vật bậc cao là một protein có đồng. Chính tác động của PY là nguyên
nhân thâm đên trên bề mặt vết cắt rau quả (chuối, táo…) cũng như trong quá trình
chế biến rau quả. PO là enzym 2 thành phần, có chứa sắt nối bới 4 vòng phenol
dạng hematyl. FO cùng với PY có thể oxy hóa thành các hợp chất bằng peroxy của
các hữu cơ khác. Nó oxy hóa polyphenol và một số amin vòng, amin thơm để tạo
peroxy. [20]
2.5. Các cách xử lý hiện tƣợng nâu hóa chuối trong quá trình chế biến
Sự nâu hóa do enzym xảy ra khi rau quả bị cắt gọt như: khoai tây, táo,
chuối… do các hợp chất phenol bị chuyển hóa. Enzym khởi tạo, thúc đẩy cho phản
ứng này là polyphenoloxydara. Để phản ứng có thể sảy ra thì phải có ion kim loại
và oxy. Hợp chất phenol rất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau: chúng có
thể bị oxy hóa bình thường trong môi trường không khí ẩm, phản ứng được tăng
cường ở nhiệt độ cao và nhất là trong môi trường kiềm. Enzym polyphenoloxydara


15

xúc tác cho sự oxy hóa ngưng tụ các hợp chất phenol với sự tham gia của oxy phân
tử từ không khí, ở thực vật có thể tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết.
Polyphenoloxydara là nhóm enzym oxydoreductaza có nhiều trong mô động vật,
thực vật, nấm mốc…[17]
SO2, sulfit, natrisulfit, natrimetabisulfit: ngăn cản phản ứng nâu hóa rất hiệu
quả ngoài ra các chất đó còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, tẩy màu và làm trong
dung dịch. Tuy nhiên, nó cũng có một số hạn chế trong trường hợp có xử lý nhiệt sẽ
tạo cấu trúc kém, đôi khi sinh ra mùi lạ. Liều lượng thường sử dụng là: 0,01M, nồng
độ này sử dụng cho chuối cắt miếng, SO2 cũng có thể ngăn cản nâu hóa enzym ở
mức 1ppm.
Axit ascorbic: đối với các sản phẩm lạnh đông, bề mặt các nguyên liệu
thường được xử lý với axit ascorbic, axit này sẽ tự oxy hóa trên bề mặt và tạo rào
cản bảo vệ bề mặt sản phẩm.
Phụ gia ngọt: đường glucozo sử dụng trong chế biển sản phẩm trái cây đông
lạnh, làm giảm oxy hóa hòa tan trong dung dịch, hạn chế sự khuếch tán của oxy
vào các mô nguyên liệu.
Muối NaCl: ở nồng độ thích hợp các tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzym
polyphenoloxydara, với nồng độ 0,1% đã bắt đầu ngăn cản các phản ứng nâu hóa
trong một số sản phẩm, các loại trái cây đã gọt vỏ chờ chế biến. Trong bảo quản táo
người ta phối hợp nước muối và sử dụng axit chlorogenic như là chất đệm duy trì
pH = 5, nồng độ muối cao ít được dùng do ảnh hưởng vị của muối lên thực phẩm.
Phụ gia có tính axit: axit citric, axit malic, axit ascobic, axit phosphoric có
trong mô của rau quả như tại Ph tốc độ phản ứng nâu hóa sẽ chậm. Hơn thế nữa
người ta còn kết hợp axit citric với axit ascorbic hay SO2, sử dụng có hiệu quả cao
trong việc chống phản ứng nâu hóa trong chế biến thực phẩm, các nguyên liệu
thông thường được nhúng vào axit loãng. Khi đi vào môi trường có enzym
phonolaza thì axit citric còn có thể tạo phức với Cu của enzym làm giảm hoạt tính
của enzym.
Borat và các muối của borat: ngăn cản sự nâu hóa do enzym, với 1,5% Natri
tetraborat ngăn cản hoàn toàn nâu hóa do enzym [15].

Cũng giống như táo và các loại hoa quả khác, phần thịt của quả chuối khi
được cắt ra có thể phản ứng với khí oxi và chuyển thành màu nâu [20]. Mặc dù