Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÙI THỊ MỸ

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC
CAO BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính Quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa học
: 2013 - 2017

Thái Nguyên – năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÙI THỊ MỸ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC
CAO BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học
Giảng viên hƣớng dẫn

: Chính Quy
: Công nghệ thực phẩm
: 45 - CNTP
: CNSH - CNTP
: 2013 - 2017
: ThS. Lƣu Hồng Sơn

Thái Nguyên – Năm 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là
trung thực và chƣa đƣợc công bố trong các công bố khoa học nào trƣớc đây.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thông tin đƣợc trích dẫn đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2017
Sinh viên

Bùi Thị Mỹ

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân
trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi nhận đƣợc nhiều lời động viên
và sự giúp đỡ tận tình của nhiều tập thể và cá nhân.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS. Lƣu Hồng Sơn – Giảng viên khoa
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các
cán bộ trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện
đề tài.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian qua.
Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2017
Sinh viên

Bùi Thị Mỹ


iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................................16
Bảng 3.2 Thiết bị thí nghiệm.....................................................................................17

Bảng 3.3 Hóa chất thí nghiệm ...................................................................................17
Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ ............................20
Bảng 3.5 Hệ số trọng lƣợng trà túi lọc ......................................................................25
Bảng 3.6 Thang điểm các mức chất lƣợng................................................................26
Bảng 4.1 Kết quả xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu ..........................27
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan nhiệt độ đến quá trình sấy .............................28
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của thời gian sấy .....................................................................28
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu.....................................................29
Bảng 4.5 Tỷ lệ nguyên liệu phụ bổ sung vào trong sản phẩm ..................................30
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm .....................................................32
Bảng 4.7 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................33
Bảng 4.8 Bảng tính toán sơ bộ giá thành của sản phẩm trà túi lọc Chè dây .............34


iv

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2.1 Một số hình ảnh về chè dây .........................................................................3
Hình 2.2. Cam thảo đất ...............................................................................................7
Hình 2.3. Một số hình ảnh về cỏ ngọt ........................................................................9
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất trà xanh túi lọc[12] ............................................11
Hình 2.5. Một số hình ảnh về chè túi lọc trong nƣớc................................................14
Hình 2.6. Một số hình ảnh về chè túi lọc nƣớc ngoài ...............................................15
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng của nhiệt độ ........................................18
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng của thời gian sấy ................................19
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Chè dây túi lọc ...................................................31


v

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

HSTL:

Hệ số trọng lƣợng

TB:

Trung bình

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iii
DANH MỤC HÌNH VẼ ............................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ...................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu ...............................................................................................................2
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................2
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3

2.1. Tổng quan về chè dây ..........................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm hình thái và phân bố.......................................................3
2.1.2. Thành phần hóa học ..........................................................................................4
2.1.3. Tác dụng chè dây đối với sức khỏe con người ..................................................6
2.2. Tổng quan về nguyên liệu bổ sung ......................................................................7
2.2.1. Cam thảo đất .....................................................................................................7
2.2.2. Cỏ ngọt ..............................................................................................................9
2.3. Tổng quan về trà túi lọc .....................................................................................10
2.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trà trong nƣớc và trên thế giới .......................13
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ....................................................................13
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....16
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu........................................................................................16
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................16
3.3. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất .................................................................................16
3.4. Nội dung nghiên cứu .........................................................................................17


vii

3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi.............................................18
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................18
3.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý.....................................................21
3.5.3. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật .....................................................23
3.5.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 [11] ..........................25
3.5.5. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm:..............................................................26
3.5.6. Các phương pháp xử lý số liệu........................................................................26
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................27
4.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ......................................27
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất ......27
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy .............................................................................27

4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy ..........................................................................28
4.2.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu ...........................................................29
4.2.4 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung ..................30
4.3. Quy trình sản xuất và đánh giá chất lƣợng sản phẩm ........................................30
4.3.1. Thành phần hóa học sản phẩm .......................................................................32
4.4. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm...................................................................33
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................35
5.1 Kết luận ...............................................................................................................35
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................36


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ở Việt Nam, trà đƣợc xem là thức uống phổ biến không thể thiếu khi tiếp
khách hoặc dùng sau những bữa ăn. Ngoài công dụng giải khát, trà còn có nhiều lợi
ích mà chúng ta cần khám phá. Ngày nay, khoa học, công nghệ ngày một phát triển,
con ngƣời không chỉ cần đến các thực phẩm giàu dinh dƣỡng mà còn có tác dụng
nhƣ là thuốc để tăng cƣờng thể lực, phòng, điều trị bệnh tật và kéo dài tuổi thọ.
Thảo dƣợc là một nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dƣợc liệu để
chế biến và sản xuất nhiều loại thuốc hữu ích phục vụ việc chữa bệnh và phục hồi
sức khỏe cho con ngƣời hiện đang dần đƣợc ƣa chuộng. Trong số các loại thảo dƣợc
đó chè dây Cao Bằng là một dƣợc liệu có giá trị nhƣng chƣa đƣợc ghi vào danh mục
“Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của giáo sƣ Đỗ Tất Lợi và những sách
dƣợc liệu khác. Đồng bào dân tộc thiểu số vùng núi phía Bắc đã sử dụng nấu nƣớc
uống nhƣ nƣớc chè. Bệnh viện Y học dân tộc Cao Bằng và bênh viện Y học dân tộc
quân đội đã dùng chè dây để sắc hay hẫm uống chữa đau dạ dày giúp bệnh đỡ và

dần hết đau. Các nghiên cứu đã xác định thành phần hóa học chính trong cây chè
dây là flavonoid có tác dụng chống viêm, giảm đau, giảm axít dịch vị, làm liền vết
loét và có tác dụng diệt xoắn khuẩn Helicobacter pylori gây ra bệnh viêm loét dạ
dày, hành tá tràng [5],[7].
Theo y học cổ truyền chè dây có tên gọi khác là bạch liễm với nhiều công
dụng tốt cho sức khỏe ngƣời dùng do chè dây có vị ngọt đắng, tính mát, vào kinh tỳ,
vị, giúp ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt giảm các triệu chứng đau bụng, an thần và ngủ
ngon [1].
Trong dân gian chè dây Cao Bằng mới chỉ đƣợc sử dụng để sắc hoặc hãm
nƣớc uống, vì vậy việc nghiên cứu chè dây Cao Bằng có tiềm năng lớn cả về
nguyên liệu và khả năng ứng dụng vào thực tiễn. Việc chế biến các loại đồ uống từ
chè dây trong đó có chè túi lọc, đảm bảo chất lƣợng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm,


2

ngon miệng, dễ sử dụng, đặc biệt là hỗ trợ và điều trị bệnh cho ngƣời tiêu dùng là
vấn đề khoa học và có thực tiễn cao [7].
Từ những lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu quy
trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng”
1.2 Mục tiêu
Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất chè dây túi lọc Cao Bằng nhằm tạo ra sản
phẩm trà túi lọc có chất lƣợng và hiệu quả kinh tế cao.
Yêu cầu của đề tài

1.3
-

Xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu

-

Quy trình sản xuất chè dây túi lọc

-

Đánh giá chất lƣợng sản phẩm

1.4.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.4.1 Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu quy trình sản xuất chè dây túi lọc nhằm thu đƣợc sản phẩm có
chứa các chất hoạt chất sinh học quý có lợi cho sức khỏe con ngƣời.
1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn
-

Đa dạng hóa các sản phẩm trà túi lọc có lợi cho sức khỏe

-

Hỗ trợ và phòng bệnh cho ngƣời sử dụng

-

An thần, thanh nhiệt và giải độc cho cơ thể


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về chè dây
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm hình thái và phân bố
 Nguồn gốc:
Chè dây hay còn gọi là bạch liễm có tên khoa học: Ampelopsis cantoniensis
(Hook.et arn.) Planch thuộc họ nho (Vintaceace). Tên gọi khác là thau rả (tiếng
Nùng), khau rả (tiếng Tày), hồng huyết long, điền bổ trà, ngƣu khiên tỵ…[8],[9].

Hình 2.1 Một số hình ảnh về chè dây
 Đặc điểm hình thái:
Chè dây đã đƣợc (Hook. & Arn.) K. Koch miêu tả khoa học đầu tiên năm
1853, là một loài thực vật hai lá mầm, dạng cây leo, mọc hoang ở trong rừng. Dân
gian thƣờng hái toàn thân (cả lá) vào lúc cây chƣa có hoa quả, đem rửa sạch, thái
nhỏ, phơi khô, sao qua rồi hãm với nƣớc sôi nhƣ pha trà làm nƣớc uống hàng ngày.
Thoạt nhìn chè dây có màu trắng nhƣ màu mốc, màu nhƣ vậy là do nhựa chè dây
tiết ra với kinh nghiệm các nhà khoa học thì lá chè dây càng màu trắng thì chứng tỏ
nhiều nhựa và rất tốt [3],[4].


4

Cây dạng dây leo dài tới trên 10m, thân non có màu xanh, thân già màu nâu,
thƣờng leo lên các bụi rậm hoặc bò lan trên mặt đất. Cây sống nhiều năm. Lá mọc
so le, mỗi lá có 7 - 11 lá chét, lá chét lẻ (cuối cùng) thƣờng to hơn các lá chét khác.
Lá chét đầu đôi khi phân nhánh tạo thành lá kép 2 lần lông chim. Tua cuốn mọc đối
diện với lá. Hoa mọc thành cụm hai ngả đối diện với lá và ở đầu cành, cuống hoa
thƣờng dài 4 – 5cm mới phân nhánh. Hoa nhỏ, cuống mỗi hoa dài 1 – 2mm phủ
nhiều lông. Đài nằm liền nhau thành hình chén cao 1mm phủ nhiều lông nhỏ. Bộ

nhị chỉ nhị dài 0,5mm đính lƣng, bao phấn 0,5mm hƣớng trong. Bao phấn 2 ô, khi
chín nứt dọc thành 2 rãnh. Bộ nhụy hình trụ, bầu trên có 2 – 3 lá noãn gắn liền, một
vòi, một núm. Quả loại mỏng, lúc non có màu xanh, khi chín màu đỏ, trên đỉnh quả
còn vết tích của vòi nhụy nhƣ một cái gai nhỏ. Hạt quả chứa 2 – 3 hạt nhỏ mặt
ngoài màu nâu đen, hai mép trắng trong, vỏ cứng nhƣ hạt chè [3],[4].
 Phân bố :
Phân bố: trên thế giới chè dây phân bố ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào,
Indonesia. ở Việt Nam cây phân bố rộng khắp từ Hòa Bình, Lào Cai, Hà Tây, Thái
Nguyên, Bắc Cạn, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Nghệ An, Lâm Đồng, Đồng Nai, ngoài
ra còn có ở Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tĩnh, Quảng Nam, Kon Tum, Gia Lai, Đà
Nẵng…[1],[4].
2.1.2. Thành phần hóa học
2.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng
Ở Việt Nam, thành phần hóa học của chè dây đã đƣợc nghiên cứu khá đầy đủ
và đƣa vào các tài liệu tra cứu nhƣ: Cây thuốc và động vật làm thuốc [1].
Nghiên cứu của Phùng Thị Vinh (1995) cho thấy: chè dây chủ yếu chứa
flavonoid, tanin, đƣờng, carotene, sterol và acid hữu cơ. Kết quả phân tích thành
phần của chè dây cho thấy, đó là một loại dƣợc liệu giàu chất flavonoid toàn phần
chiếm 18,15%: trong đó myricetin chiếm 5,32% và tanin (10,82 - 13,30%); chứa 2
loại đƣờng Glucase và Rhamnese [13],[14].
Theo Phạm Thanh Kỳ và cộng sự trong chè dây ở Cao Bằng có chứa
flavonoid, tannin, đƣờng, acid hữu cơ, vitamin (C, E, B1, B2), chất hòa tan, các


5

nguyên tố vi lƣợng (Mn, Mg, Ca, Al, Fe…). Trong đó, hàm lƣợng flavonoid (1819%), tannin (10,82 - 13,30%) và đƣờng. Flavonoid tồn tại dƣới 2 dạng: aglycon và
glycoside. Sắc ký lớp lỏng flavonoid toàn phần với hệ dung môi toluene –
ethyacetat - acid formic (5:6:1) cho 8 vết. Dùng sắc cột ký và sắc ký lớp lỏng điều
chế phân lập đƣợc 2 flavonoid tinh khiết : myricetin (3, 5, 7, 3’, 4’, 5’hexalhydroxyflavon) và ampelopsin (2, 3-dihydromyricetin). Định lƣợng riêng biệt

2 thành phần này bằng HPLC cho kết quả: myricetin 5,32% và ampelopsin 53,82%.
Với nghiên cứu của các tác giả Trung Quốc, chè dây có chứa 25,2% ampelopsin và
myricetin 17,7% tính theo dƣợc liệu khô [3],[4],[12].
Kết quả nghiên cứu về tính an toàn cho thấy, thành phần hóa học của chè dây
không có những nhóm chất thƣờng có độc nhƣ: alcaloid, saponin…[3],[4],[13],[14].
2.1.2.2. Flavonoid trong chè dây
Flavonoid là một nhóm hợp chất phenolic đa vòng thƣờng gặp trong thực
vật, chúng là loại chất chuyển hóa trung gian của thực vật. Hơn một nửa rau quả
thƣờng dùng có chứa flavonoid. Flavonoid cũng là thành phần hay gặp trong dƣợc
liệu nguồn gốc thực vật. Phần lớn các hợp chất flavonoid vó màu vàng. Tuy nhiên
một số có màu xanh, tím đỏ, một số khác lại không có màu cũng thuộc nhóm
flavonoid. Trong thực vật cũng có một số nhóm hợp chất khác không thuộc
flavonoid nhƣng lại có màu vàng nhƣ carotenoid, anthranoid, xanthon… cần chú ý
để tránh nhầm lẫn [9].
Tác dụng của hoạt chất flavonoid:
+ Các flavonoid là các chất kháng oxi hóa đƣợc thể hiện thông qua khả năng
bắt gốc tự do, tạo phức với ion kim loại và ức chế hệ thống enzyme [14],[15].
+ Tác nhân chống ung thƣ: trong những năm gần đây đã có nhiều nghiên
cứu ở mức độ in vitro và in vivo cũng nhƣ những nghiên cứu về dịch tễ học đề
cập tới vai trò cảu flavonoid ở khẩu phần ăn hằng ngày trong việc phòng ngừa
ung thƣ [16].
+ Có khả năng ức chế lại sự tạo thành các chất trung gian của quá trình viêm
nhƣ nitric oxit, prostaglandin…[17].


6

+ Một số flavonoid còn có khả năng ức chế oxy hóa xanthin là enzyme xúc tác
cho quá trình oxy hóa xanthin và hypoxanthin thành uric. Khả năng kháng khuẩn,
kháng nấm [18].

2.1.3. Tác dụng chè dây đối với sức khỏe con người
Cao chè dây không gây ngộ độc cấp tính, không ảnh hƣởng tới các chỉ tiêu
hóa sinh, huyết học, cổ truyền và sinh sản khi dùng thuốc trong thời gian dài. Các
nghiên cứu trên lâm sàng cũng đều cho thấy chè dây không thấy có các tác dụng
phụ nhƣ đầy bụng, nôn mửa hoặc khó chịu, mệt mỏi, nhức đầu hoặc các biểu hiện dị
ứng [8],[13],[14].
Theo đông y: Chè dây có vị đắng, tính mát, kháng viên và giải độc mạnh
thƣờng đƣợc dùng nhƣ một loại chè giải nhiệt, kháng viêm tiêu độc mà không gây
bất kỳ tác dụng phụ nào, thƣờng đƣợc một số dân tộc miền núi Tây Bắc sử dụng
nhƣ nƣớc uống hằng ngày [1].
Theo các nghiên cứu khoa học: Chè dây có hiệu quả đặc biệt mạnh với các
bệnh dạ dày đã đƣợc các nghiên cứu thực tiễn bởi bệnh viện Bạch Mai, Viện E,
Viện Y học cổ truyền dựa trên các cơ chế chính sau:
+ Diệt và làm sạch xoắn khuẩn Helicobarter Pyori (khuẩn HP), đây là loại vi
khuẩn nguyên nhân của trên 90% bệnh lý viêm loét dạ dày mãn tính hiện nay
[3],[4],[13],[14].
+ Giảm đau kháng viêm: chè dây có tác dụng giảm đau mạnh do cơ chế trung
hòa acid và làm liền vết loét, thƣờng ngƣời bệnh sẽ giảm đau sai chỉ 8-9 ngày sử
dụng. Giảm độ axit tại dạ dày [13],[14].
+ Mát gan, an thần: Không giống các loại thuốc khác, thƣờng gây ảnh hƣởng
không tốt đến cơ chế đào thải của gan, rối loạn giấc ngủ. Với hoạt chất flavonoid có
tác dụng mạnh trong việc giải độc gan cũng nhƣ an thần. Do vậy sử dụng lâu dài
sản phẩm có thể kết hợp với những loại thuốc khác mà không gây tác dụng phụ,
giúp bênh nhân ăn ngủ tốt, yên tâm trong quá trình điều trị [4],[13].


7

2.2. Tổng quan về nguyên liệu bổ sung
2.2.1. Cam thảo đất

2.2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố
 Nguồn gốc
Tên khác: Cam thảo nam, dã cam thảo (Trung Quốc), thổ cam thảo (Trung
Quốc), giả cam thảo, tứ thời trà... Tên tiếng Anh: Herba Sceopariae có tên khoa
học: Scoparia dulcis L, thuộc họ Hoa mõm sói – Scrophulariaceae [1],[9].

Hình 2.2. Cam thảo đất
 Đặc điểm:
Phần trên mặt đất cao khoảng 0,4 – 0,7m, mọc thẳng đứng, thân già hoá gỗ ở
gốc, phần thân non có nhiều khía dọc. Lá mọc đối hoặc mọc vòng ba, dài 3 - 5cm,
rộng 1,5 – 3,0cm, phiến nguyên, hẹp dần ở gốc, mép có răng cƣa thƣa ở nửa cuối,
gân lá hình lông chim. Hoa nhỏ, cánh hoa màu trắng, mọc riêng rẽ hay thành từng
đôi ở kẽ lá. Cuống quả dài 0,8 - 1,5cm. Quả nang nhỏ đựng trong đài, màu nâu đen.
Đài đồng trƣởng và quả bên trong có dạng gần nhƣ tròn với núm nhụy mọc ra ở
đỉnh quả, dài 1 - 2 mm. Quả luôn tồn tại ở kẽ lá làm thành điểm đặc sắc của cây. Rễ
chính nhỏ, màu nâu đỏ nhạt, với nhiều rễ phụ. Toàn cây có mùi thơm nhẹ, vị đắng
sau hơi ngọt [1],[6].


8

 Phân bố:
Cây mọc hoang khắp nơi ở Việt Nam, miền nam Trung Quốc, đặc biệt là vùng
Quảng Tây, nhân dân cũng dùng cây này với tên dã cam thảo. Ngoài ra còn phát
hiện ở Ấn Độ, Malaixia, Thái Lan, châu Mỹ [6].
2.2.1.2. Thành phần hóa học
Cây chứa alcaloid và một chất đắng; còn có chứa nhiều acid silicic và một
hoạt chất gọi là amellin. Phần trên mặt đất có chứa một chất dầu sền sệt mà trong
thành phần có dulciol, scopariol, (+) manitol, glucose. Rễ chứa (+) manitol, tannin,
alkaloid, triterpenoids: friedelin, glutinol - a - amarin, acid betulinic, acid dulcinic,

acid iflaionic, scoparic A, B, C, D scopadulcic (A: R = COOH, R’ = CH2OH; B: R
= Me, R’ = COOH) [1],[6].
2.2.1.3. Hoạt tính, tác dụng dược lý và công dụng
 Tác dụng theo đông y [1],[6]
Cam thảo là một trong những vị thuốc Ðông y lâu đời nhất, sách "Thần nông
bản thảo" thế kỷ thứ 3 trƣớc công nguyên đã nói đến cam thảo. Nhìn chung các sách
bản thảo đông y đều cho rằng cam thảo vị ngọt tính bình, có tác dụng bổ trung ích
khí, giải co thắt giảm đau, nhuận phế giảm khát, thanh nhiệt giải độc, giải độc thuốc
và thức ăn, điều hòa tính vị của các vị thuốc khác. Ngƣời xƣa nhấn mạnh hai tác
dụng khá độc đáo của cam thảo là:
- Điều hòa vị thuốc: thuốc nhiệt gia thêm cam thảo thì tính sẽ bớt nhiệt, thuốc
hàn gia cam thảo thì bớt hàn, thuốc có tác dụng mạnh sẽ làm cho hòa hoãn...
- Giải độc: Cam thảo năng giải bách dƣợc độc
 Tác dụng theo y học hiện đại [1]
Theo nghiên cứu dƣợc lý hiện đại cam thảo có nhiều tác dụng quý, trong đó có
một số tác dụng nhƣ sau:
- Cam thảo có tác dụng giải độc với nhiều loại độc tố nhƣ cloralhydrat,
physostigmin, acetycholin, pilocarpin, barbituric, histamin.
- Cam thảo có tác dụng chống co thắt cơ trơn ống tiêu hóa.
- Cam thảo chống viêm loét đƣờng tiêu hóa, trên thực nghiệm cao lỏng hoặc
nƣớc chiết xuất cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do có
tác dụng ức chế histamin, làm vết loét chóng lành.


9

2.2.2. Cỏ ngọt
2.2.2. 1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố
 Nguồn gốc
Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana (Bert.) Hemsl. eupatorium Bert) còn đƣợc gọi là

cỏ đƣờng, cỏ mật hoặc cúc ngọt. Nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu
thuộc biên giới Brazil và Paraguay. Bộ phận dùng là phần trên mặt đất [6].

Hình 2.3. Một số hình ảnh về cỏ ngọt
 Đặc điểm
Cỏ ngọt là cây thảo, cao 20 - 60 cm, thân có thể phân nhánh nhiều hay mọc
thẳng. Mặt cắt thân tròn, nhỏ, có rãnh dọc với nhiều lông mịn, ở nách lá có đâm trồi
lên. Lá có 3 gân nổi rõ, các gân phụ hình lông chim, mép lá hình răng cƣa. Cả thân
và lá có vị rất ngọt. Hoa đầu mọc ở ké lá tụ thành chùm ở ngọn [1],[6].
 Phân bố:
Ngày nay cây cỏ ngọt đƣợc trồng nhiều tại các quốc gia nhƣ: Braxin, Trung
Quốc, Nhật Bản, Mexico, Đài Loan, Thái Lan, Argentine, Paraguay, Israel, Hoa Kỳ,
Việt Nam…[1],[6].
2.2.2. 2. Thành phần hóa học
Thành phần chính có trong cây cỏ ngọt là diterpenoid glycosides gồm 4 loại
chính: Stevioside (5-10%), rebaudioside A (2-4%), rebaudisoside C (1-2%) và
dulcoside A (0,5-1%) và hai loại phụ là rebaudisoside D và E. Ngoài ra, trong thành
phần cỏ ngọt còn chứa một lƣợng rất thấp các chất: Stigmasterol, sitosterol,
campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất dễ bốc hơi caryophyllen,


10

spathuienol. Một số khoáng đa lƣợng và vi lƣợng cũng đƣợc tìm thấy trong cỏ ngọt
: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd [1].
Chất ngọt chính trong cây cỏ ngọt là steviosid, ngọt gấp 300 lần đƣờng
saccharose. Đặc điểm là nguồn đƣờng này không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt
độ cao 198 C (388 F), không bị xậm màu và caramel hóa [6].
2.2.2.3. Hoạt tính, tác dụng dược lý và công dụng
Cỏ ngọt đƣợc sử dụng nhƣ một chất tạo ngọt trong thực phẩm và dƣợc phẩm

để thay thế đƣờng saccharose và glucose dùng cho các đối tƣợng đái tháo đƣờng
cao huyết áp béo phì và các trƣờng hợp ăn kiêng khác. Bên cạnh đó cỏ ngọt còn
chƣa các hợp chất có khả năng chống oxy hóa nhƣ acid phenolic và flavonoid. Khả
năng chống oxy hóa của dịch chiết nƣớc và methanol của cỏ ngọt lần lƣợt từ 9,66
đến 38,24mg và 11,03 đến 36,40mg so với các chất chuẩn khác nhau. Do đó, cỏ
ngọt là một nguồn giàu các chất chống oxi hóa tự nhiên [6].
2.3. Tổng quan về trà túi lọc
Trà xanh đã đƣợc dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xƣa với mục đích chữa
bệnh xuyên suốt qua các thời đại. Trà chỉ đƣợc dùng cho tầng lớp hoàng gia, quý
tộc và luôn đƣợc coi là một biểu tƣơng tôn giáo truyền thống. Sau đó trà đã đƣợc
nhập khẩu vào Châu Âu qua con đƣờng tơ lụa và đƣờng biển. Tại đây trà đƣợc chế
biến thành nhiều cách khác nhau nhƣ bổ sung sữa, lên men tạo thành chè đen. Tới
thế kỷ XIX, trà đƣợc sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và mỗi nơi có một
cách pha trà riêng [12].
Tại New York, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan đã tìm cách cải thiện
khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách
hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng
túi trà này vào nƣớc để pha và sau đó gửi thƣ cảm ơn ông về phát kiến mới này. Tuy
vậy, túi lụa quá dày nên khá nhiều hƣơng trà đã không thẩm thấu qua chất liệu trong
khi pha trà đƣợc. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhƣng phải đợi đến
khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới đƣợc công chúng chấp nhận
rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Hiện nay có rất nhiều loại trà túi lọc đƣợc
chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhƣng vẫn dựa trên quy trình chế biến từ các
nguyên liệu khác nhƣng vẫn dựa trên quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống.
Các nƣớc phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đƣờng, sữa giống


11

với cách uống cafe, cocacola. Họ coi trọng các loại chè có màu nƣớc đỏ tƣơi sáng,

vị uống mạnh, đậm đà, ngọt mát, hàm lƣợng chất hòa tan <32%. Do nhịp sống xã
hội khẩn trƣơng họ ƣa thích các loại trà tan nhanh, tiện lợi nhƣ chè mảnh sản xuất
theo công nghệ CTC, chè bột, chè túi lọc (túi nhúng), chè hòa tan [12].
Nguyên liệu

Làm héo
Lên men

Cắt – vò - nghiền - sàng

Ủ
Sấy khô
Ủ

Ƣớp hƣơng

Bao gói

Sản phẩm

Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất trà xanh túi lọc[12]


12

Thuyết minh quy trình:
* Nguyên liệu: thƣờng là những búp chè non một tôm hai đến ba lá non, có thể
thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ. Nếu thu hái vào giữa vụ thì quá trình làm héo, cắt
- vò - nghiền sẽ đƣợc làm kỹ hơn để giảm hàm lƣợng tanin giúp vị chè dịu hơn.
Nguyên liệu đƣợc chọn lọc và sơ chế kỹ lƣỡng. Tất cả lá già, lá héo, lá vàng, sâu

bệnh sẽ đƣợc loại bỏ ngay từ công đoạn này.
* Làm héo: phơi héo chè nhằm giảm độ ẩm của chè làm cho lá chè mềm dẻo
và dai hơn, khi vò lá chè không bị dập nát. Mặt khác quá trình phơi héo còn xảy ra
các biến đổi hóa học làm tăng hƣơng vị cho chè. Ngƣời ta có thể tiến hành làm héo
bằng cách phơi nắng hay sấy bằng khí nóng.
* Cắt –vò – nghiền – sàng: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè
làm cho toàn bộ khối chè đƣợc lên men đồng đều cùng một lúc ở cùng các điều
kiện, thời gian nhƣ nhau, nhờ đó chè có tính đặc trƣng nổi bật về hƣơng vị và màu
sắc của nƣớc pha. Sau khi cắt - vò - nghiền thu đƣợc khối chè keo dính lẫn xơ nên
phải sàng trong máy sàng, phần chè không lọt sàng đƣợc đƣa trở lại máy vò nghiền. Nghiền trà sao cho tới vụn là đƣợc, kích thƣớc khoảng 1,4mm hoặc bụi
nghĩa là kích thƣớc khoảng 0,35mm nhƣng tốt nhất là trà vụn, hạn chế chè bụi.
* Sấy khô: quá trình sấy đƣợc thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một là sấy sơ bộ ở
máy sấy băng tải đến độ ẩm 25 - 30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện
pháp này tránh đƣợc hiện tƣợng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình
phân loại. Giai đoạn này cần tăng cƣờng quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra
sự chuyển hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào
mức độ mà sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hƣơng thơm
mạnh hay dịu.
* Phối trộn: ƣớp hƣơng là quá trình quan trọng góp phần làm cho hƣơng thơm
của chè tăng lên chính những chất thơm này có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ
cho tiêu hóa. Hƣơng liệu ở đây là các loại hoa tƣơi nhƣ hoa nhài, hoa sen hoặc cây
cỏ ngọt… các nguyên liệu này đƣợc trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi
ƣớp lên chè. Bổ sung đƣờng và chất bảo quản tùy theo loại sản phẩm.


13

* Đóng gói: trà sau khi đƣợc phối trộn đƣợc chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà
đƣợc đóng gói trong túi bằng giấy, mép túi đƣợc gấp lại, hai ngăn làm tăng gấp đôi
diện tích tiếp xúc với nƣớc giúp quá trình trích ly pha chế tốt hơn. Túi lọc đƣợc làm

bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có
độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hƣởng tới hƣơng vị của trà, không gây hại cho
ngƣời tiên dùng. Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và
chống thấm. Nguyên liệu giấy bao ngoài khác nhau nhƣ: giấy/PE, Plastic/Foil/PE,
Plastic/…
2.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trà trong nƣớc và trên thế giới
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay, trên thị trƣờng trà túi lọc là một lĩnh vực có thuận lợi cao với rất
nhiều quảng cáo về các công dụng nhƣ bổ gan, mát phổi, giảm béo,…nó đã đƣa đến
một nguồn thu khổng lồ cho các nhà sản xuất, nhƣng một điều đáng tiếc là các mặt
hàng về trà túi lọc hầu hết là nhập ngoại của các hãng Lipton, Dilmah, Qualitea và
Đài Loan. Đây đều là những sản phẩm trà đến từ nƣớc ngoài đã xâm nhập và chiếm
lĩnh thị trƣờng Hà Nội bằng các cửa hàng to đẹp nằm ở vị trí bắt mắt. Sự xuất hiện
sản phẩm trà hòa tan nhƣ Nestea, Icetea…có hƣơng vị mới lạ cùng sự tiện dụng có
thể dùng nƣớc lạnh đem đến cho giới trẻ sự yêu thích [10].
Ngoài ra, sự xuất hiện nƣớc trà làm từ lá chè xanh kết hợp sữa, nƣớc quả nhƣ
trà xanh O độ, 100 độ, C2, Latte… với công nghệ mới từ Nhật Bản đã lôi kéo đƣợc
rất nhiều khách hàng. Sự tiện dụng có thể mua ở bất kỳ đâu, mang đi theo mọi nơi
đã đem lại thành công cho các sản phẩm này. Không những sản phẩm trà này mà
các thứ nƣớc giải khát nhƣ cà phê, nƣớc uống có ga… đều là những đối thủ cạnh
tranh của trà túi lọc [10].
Các doanh nghiệp của Việt Nam cũng đã đƣa nhiều loại thảo dƣợc vào sản
xuất trà túi lọc nhƣng kết quả thu đƣợc chƣa cao. Tuy vậy, cũng đã có nhiều bƣớc
tiến mới với sản xuất trà túi lọc ở nƣớc ta, từ sản phẩm trà túi lọc Cozy đầu tiên
mang thƣơng hiệu Việt Nam cho đến nay đã có rất nhiều nhãn hiệu khác của Việt


14

Nam đƣợc ra đời sử dụng triệt để các loại thảo dƣợc có đƣợc. Và một số loại nhƣ trà

lài, trà atiso, Hà thủ ô…[10].
Sản phẩm trà túi lọc bao gồm cả chè đen, chè xanh, chè xanh ƣớp hƣơng hoa
nhài, hoa sói, hƣơng sen, trà thảo dƣợc. Tuy nhiên, công nghiệp sản xuất trà túi lọc
chƣa thật hoàn chỉnh, có rất nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của trà túi lọc
mà chƣa đƣợc nghiên cứu xem xét. Bởi vậy, mặc dù ban đầu chất lƣợng của trà túi
lọc rất tốt, thậm chí không thua kém hoặc hơn cả trà nhập ngoại, nhƣng qua một
thời gian lƣu thông hoặc lƣu giữ ở các kho, chất lƣợng trà túi lọc của chúng ta bắt
đầu xuống cấp, thể hiện ở hƣơng kém thơm hoặc mất mùi, màu nƣớc pha sậm tối, vị
thô không có hậu.

Hình 2.5. Một số hình ảnh về chè túi lọc trong nước


15

2.4.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc
Theo tổ chức Nông Lƣơng Liên Hiệp Quốc (FAO), từ năm 2009 - 2012 sản
lƣợng trà tiêu thụ trên thế giới bình quân mỗi năm tăng 3%. Tại nhiều thị trƣờng,
trong đó có thị trƣờng Châu Âu, bao gồm các nƣớc Anh, Đức, Nga... đã có xu
hƣớng chuyển từ đồ uống đắt tiền nhƣ cafe, nƣớc trái cây, nƣớc ngọt... sang tiêu
dùng các sản phẩm từ trà nhƣ các loại trà truyền thống, trà uống liền, trà chế biến
đặc biệt...
Theo thống kê, trong các loại trà sử dụng hiện này thì trà túi lọc chiếm khoảng
12% khối lƣợng trà tiêu thụ trên thế giới, chính sự nhanh chóng, tiện dụng, đổi mới
về hƣơng vị, có lợi cho sức khỏe mà hiện nay, trà túi lọc đang phát triển rất mạnh
mẽ, nó có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế giới và rất phổ biến ở châu Âu, Mỹ,
CIS, Trung Đông, Australia và châu Phi [19].

Hình 2.6. Một số hình ảnh về chè túi lọc nước ngoài

16

Phần 3
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
- Chè dây đƣợc lấy từ Thông Nông Cao Bằng đã đƣợc thu hái và làm khô.
- Nguyên liệu bổ sung: cam thảo đất, cỏ ngọt đƣợc thu mua tại các hiệu thuốc
bắc thành phố Thái Nguyên.
- Phạm vi nghiên cứu: Chế biến chè dây túi lọc ở quy mô phòng thí nghiệm và
áp dụng sản xuất quy mô công nghiệp.
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH - CNTP, trƣờng Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên
- Thời gian: Từ tháng 11/2016 đến tháng 5/2017
3.3. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
Bảng 3.1. Dụng cụ thí nghiệm
STT

Dụng cụ

Xuất xứ

1

Bình định mức

Việt Nam

2

Bình tam giác

Việt Nam

3

Bình hút ẩm

Việt Nam

4

Cốc đong

Việt Nam

5

Đĩa petri

Việt Nam

6

Đũa thủy tinh

Việt Nam

7

Giấy lọc

Trung quốc

8

Phễu

Việt Nam

9

Pipet thủy tinh

Trung Quốc