Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn trích ly tới chất lượng dịch cho chế biến sản phẩm bột chè hòa tan từ lá chè già (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐẶNG CÔNG THẮNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN TRÍCH LY
TỚI CHẤT LƢỢNG DỊCH CHO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
BỘT CHÈ HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2013 - 2017

Thái Nguyên, 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐẶNG CÔNG THẮNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN TRÍCH LY
TỚI CHẤT LƢỢNG DỊCH CHO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
BỘT CHÈ HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2013 - 2017

Giảng viên hƣớng dẫn : Ths. TRỊNH THỊ CHUNG
Khoa CNSH - CNTP - Trƣờng ĐHNL Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: Tháng 12/2016- 6/2017

Thái Nguyên, 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trịnh Thị Chung giảng viên
Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Phạm Thị
Phƣơng đã chỉ dạy em rất nhiều về kiến thức phòng thí nghiệm để tôi có thể hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí
nghiệm đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với
thực tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh
khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc.
Tôi rất mong đƣợc sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận
đƣợc hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 6 năm 2017
Sinh viên

Đặng Công Thắng


ii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Động thái % tanin theo từng tháng của 2 giống chè ở Phú Hộ (1975) ....8
Bảng 2.2. Hàm lƣợng cafein theo lá và cuộng chè (Lyên Xô Cũ) ...........................9
Bảng 2.3. Hàm lƣợng Vitamin C trong lá chè tƣơi ................................................12
Bảng 2.4. Xuất khẩu chè Việt Nam phân theo sản phẩm ( HS ) ............................15
Bảng 2.5.

Thể hiện sự tăng trƣởng của giá trị xuất khẩu chè Việt Nam qua các năm (%) ..16

Bảng 2.6.

Một số thị trƣờng xuất khẩu chè trong tháng 2 và 2 tháng đầu năm
2013. ......................................................................................................18

Bảng 3.1. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá. .....................................28
Bảng 3.2

Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá ........................................30

Bảng 3.3

Xếp hạng mức chất lƣợng theo điểm tổng số ........................................31

Bảng 4.1. Hiệu suất trích ly của phƣơng pháp hấp theo tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc
và theo thời gian ....................................................................................33
Bảng 4.2. Nồng độ chất tan của phƣơng pháp hấp theo tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc
và theo thời gian ....................................................................................34
Bảng 4.3. Hiệu suất trích ly của phƣơng pháp nấu theo tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc
và theo thời gian ....................................................................................34

Bảng 4.4. Nồng độ chất tan của phƣơng pháp nấu theo tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc và
theo thời gian .........................................................................................35
Bảng 4.5. Hiệu suất trích ly của phƣơng pháp xay theo tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc
và theo thời gian ....................................................................................35
Bảng 4.6. Nồng độ chất tan của phƣơng pháp xay theo tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc và
theo thời gian .........................................................................................36
Bảng 4.7. Hiệu suất trích ly của phƣơng pháp xay - nấu theo tỷ lệ nguyên
liệu/nƣớc và theo thời gian ....................................................................36
Bảng 4.8: Nồng độ chất tan của phƣơng pháp xay – nấu theo tỷ lệ nguyên
liệu/nƣớc và theo thời gian ....................................................................37
Bảng 4.9: Bảng so sánh các phƣơng pháp trích ly .................................................38
Bảng 4.10 Độ ẩm của bột chè xanh thành phẩm. ....................................................39


iii

Bảng 4.11: Hàm lƣợng tanin có trong 5(g) bột chè..................................................39
Bảng 4.12 Độ hòa tan của bột chè theo tỷ lệ giữa nhiệt độ và thời gian. ...............40
Bảng 4.13 Bảng cho điểm chất lƣợng sản phẩm bột chè hòa tan từ lá chè già ở
20 ml nƣớc với mức nhiệt độ 90oC. .......................................................43
Bảng 4.14. Tính toán sơ bộ giá thành chế biến một đơn vị sản phẩm ......................44


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cây chè .........................................................................................................4
Hình 2.2: Biểu đồ thể hiện sự tăng trƣởng của giá trị xuất khẩu chè Việt Nam
qua các năm (%) ...................................................................................... 15
Hình 2.3: Các Quốc gia nhập khẩu chính chè Việt Nam 2015 .................................18

v

DANH MỤC VIẾT TẮT

HSTL

: Hậu suất trích ly

K

: Khá

NĐCT

: Nồng độ chất tan

STT

: Số thứ tự

TB

: Trung bình


vi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... 2
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv
DANH MỤC VIẾT TẮT .................................................................................. v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
2.1. Đặc điểm chung của cây chè ...................................................................... 4
2.1.1. Nguồn gốc ra đời ..................................................................................... 4
2.1.2 Phân loại ................................................................................................... 5
2.1.3. Đặc điểm một số giống chè ở Việt Nam ................................................. 6
2.1.4. Hóa sinh cây chè ..................................................................................... 7
2.2. Vị trí kinh tế của cây chè và tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu ở
Việt Nam ......................................................................................................... 12
2.2.1. Vị trí kinh tế của cây chè....................................................................... 12
2.2.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ và xuất khẩu ở Việt Nam .......................... 13
2.3. Tác dụng dƣợc lý của cây chè .................................................................. 19
2.3.1. Diệt khuẩn ............................................................................................. 19
2.3.2. Chống đông tụ máu, điều hòa đƣờng trong máu................................... 19
2.3.3. Chống ung thƣ ....................................................................................... 19


vii

2.4. Sản phẩm chè hòa tan và các nghiên cứu về công nghệ về sản phẩm chè
hòa tan ............................................................................................................. 20
2.4.1 Sản phẩm chè hòa tan............................................................................. 20

2.4.2 Những nghiên cứu trong và ngoài nƣớc công nghệ chế biến chè hòa
tan......... ........................................................................................................... 22
PHẦN 3: VẬT LIỆU NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 25
3.1. Vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu.................................................. 25
3.1.1 Vật liệu, hóa chất.................................................................................... 25
3.1.2 Thiết bị. .................................................................................................. 25
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 25
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 25
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 25
3.3. Nội dung nghiên cứu. ............................................................................... 25
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 26
3.4.1. Phƣơng pháp thiết kế thí nghiệm. ......................................................... 26
3.4.2. Xác định hiệu suất trích ly và nồng độ chất tan. ................................... 26
3.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3218-2012 .......................... 28
3.4 Các chỉ tiêu kiểm tra. ................................................................................ 31
3.4.1 Kiểm tra nồng độ tannin của bột chè. .................................................... 31
3.4.2 Xác định độ ẩm của bột chè hòa tan ...................................................... 32
3.4.3 Xác định độ hòa tan của bột chè sau khi sấy ......................................... 32
3.4.4 Phƣơng pháp xử lí số liệu ...................................................................... 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 33
4.1 Các phƣơng pháp trích ly .......................................................................... 33


viii

4.1.1 Trích ly bằng phƣơng pháp hấp ............................................................. 33
4.1.2 Trích ly bằng phƣơng pháp nấu ............................................................. 34
4.1.3 Trích ly bằng phƣơng pháp xay ............................................................. 35
4.1.4 Trích ly bằng phƣơng pháp xay - nấu .................................................... 36
4.2.So sánh các phƣơng pháp trích ly ............................................................ 38

4.3 Các chỉ tiêu kiểm tra ................................................................................. 38
4.3.1 Độ ẩm của bột chè thành phẩm .............................................................. 38
4.3.2 Kiểm tra nồng độ tanin của bột chè trên các phƣơng pháp trích ly dự
kiến. ................................................................................................................. 39
4.3.3 Kiểm tra độ hòa tan của bột chè ............................................................. 40
4.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm sản xuất thử nghiệm dựa trên phƣơng pháp
trích ly đƣợc lựa chọn ..................................................................................... 42
4.6. Tính toán sơ bộ giá thành chế biến một đơn vị sản phẩm ....................... 43
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 45
5.1. Kết luận. ................................................................................................... 45
5.2. Kiến nghị. ................................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 46
I. Tài liệu tiếng Việt: ........................................................................................ 46
II. Tài liệu tiếng Anh ....................................................................................... 47
III. Tài liệu nguồn Internet .............................................................................. 47


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Chè là một cây trồng sống nhiều năm đời sống kinh tế của nó vào khoảng 30 –
40 năm hoặc có thế lâu hơn. Cây chè là cây xóa đói giảm nghèo tạo ra công ăn việc
làm và ổn định đời sống cho hàng chục vạn hộ gia đình. Quy hoạch các vùng sản
xuất chè tập trung, bao gồm sản xuất nông – công nghiệp – dịch vụ, đã hình thành
các cụm dân cƣ, nhằm góp phần cải thiện đời sống vật chất và tinh thần cho nhân
dân, nhất là tại các vùng sâu vùng xa của đồng bào dân tộc, khai hoang ở trung du,
miền núi phía Bắc và Tây Nguyên. Ở các nƣớc khác nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản,
Đài Loan, Tây Âu, Bắc Mĩ.... Chè đƣợc xem nhƣ là một thức uống quen thuộc đối
với mọi ngƣời. Cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống

của ngƣời dân Việt Nam. Đã từ lâu, chè Việt Nam đƣợc xuất khẩu đến nhiều nơi
trên thế giới đem lại lƣợng ngoại tệ đáng kể cho đất nƣớc. Bởi vậy, cây chè đã đƣợc
xây dựng thành một trong mƣời chƣơng trình trọng điểm phát triển nông nghiệp
trong kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội của nhà nƣớc Việt Nam đến năm 2010 [1].
Ngày nay, chè đƣợc phổ biến rộng rãi hơn cả cafe, rƣợu vang và ca cao. Tác
dụng chữa bệnh và dinh dƣỡng của chè đặc đƣợc các nhà khoa học xác định nhƣ
catechins và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là những chất có khả năng
kích thích hệ thần kinh trung ƣơng, tăng cƣờng hoạt động của cơ thể, nâng cao năng
lực làm việc, giảm bớt mệt mỏi sau những lúc làm việc căng thẳng, hỗn hợp tanin
có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đƣờng ruột nhƣ tả lỵ, thƣơng hàn, trong
chè còn chứa nhiều loại vitamin nhƣ vitamin A, B1, B2, vitamin PP và nhiều nhất là
vitamin C [2].
Hiện nay nƣớc ta cây chè đã đƣợc phát triển ở 34 tỉnh, với 6 triệu lao động tham
gia vào 600 nhà máy diện tích chè đạt trên 130.000 ha. Theo kế hoạch đến năm 2015
điện tích này nâng nên là 150 nghìn ha. Năm 2010, Việt Nam xuất khẩu trên 135.000
tấn, kim ngạch đạt gần 200 triệu USD[8]. Việt Nam là nƣớc đứng thứ năm trên thế giới
về sản xuất chè sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya và Srilanka, tuy nhiên vùng nguyên


2

liệu chỉ đáp ứng 50% nhu cầu đây nó một trong những nguyên nhân mà giá chè xuất
khẩu của nƣớc ta chỉ bằng một nửa giá chè bình quân trên thế giới.
Thái Nguyên là trong một trong những tỉnh có diện tích trồng chè lớn với
nhiều sản phẩm chè đạt chất lƣợng cao nhƣ chè Tân Cƣơng tuy nhiên nó vẫn chƣa
tận dụng đƣợc hết những lợi thế của mình. Ở nƣớc ta hiện nay chè đƣợc chế biến
với công nghệ chế biến thủ công hoặc chỉ hái chè tƣơi bán với giá thành thấp để
phục vụ nhu cầu của ngƣời dân.
Cây chè đƣợc tỉnh Thái Nguyên xác định là cây công nghiệp chủ lực, có lợi
thế trong nền kinh tế thị trƣờng là cây xóa đói giảm nghèo và làm giàu của nông

dân. Tuy nhiên việc phát triển sản xuất cây chè còn gặp nhiều khó khăn nhƣ một số
nơi còn phát triển tự phát, không theo quy hoạch tính toán của tỉnh, sản lƣợng chè
chế biến sản xuất ra không ổn định, chƣa chủ động đƣợc thị trƣờng, thiếu sản phẩm
cao cấp, mối lyên hệ giữa doanh nghiệp chế biến, tiêu thụ và ngƣời trồng nguyên
liệu chƣa bền vững ... làm giảm hiệu quả kinh tế của cây chè.
Từ những yếu tố trên và đƣợc sự cho phép của Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm tôi xin đƣợc tiến hành đề tài ”Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn trích
ly tới chất lượng dịch cho chế biến sản phẩm bột chè hòa tan từ lá chè già” để có
những hiểu biết về công nghệ sản xuất loại trà này.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu
 Nhằm đa dạng hóa sản phẩm đƣợc chế biến từ cây chè, tận thu nguồn nguyên
liệu phế phụ phẩm lá chè già, đồng thời thử nghiệm đƣa tới sản phẩm chè tiện lợi
với chi phí phù hợp hơn ở quy mô sản xuất phòng thí nghiệm và quy mô nhỏ.
1.2.2 Yêu cầu
 Tìm ra phƣơng pháp trích ly tốt để thu đƣợc hiệu suất trích ly, nồng độ chất
tan cao nhất.
 Đánh giá sơ bộ chất lƣợng sản phẩm trên một số chỉ tiêu dựa theo phƣơng
pháp trích ly đã chọn.
 Đánh giá sơ bộ cảm quan của bột chè.
 Tính toán sơ bộ chi phí sản suất cho một đơn vị thành phẩm.


3

1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1 Ý nghĩa khoa học
Đề tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bản trong công nghệ
chế biến thực phẩm để xây dựng lên quy trình sản xuất bột chè hòa tan.
Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu tham khảo cho những

ngƣời nghiên cứu sản xuất sản phẩm tƣơng tự.
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng nhƣ những kiến nghị đề xuất trong đề
tài sẽ là cơ sở để ngƣời nghiên cứu khác có thể phát triển ý tƣởng, hình thành các đề
tài nghiên cứu mới, góp phần bổ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc sản
xuất bột chè hòa tan.
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài sử dụng các nguồn nguyên vật liệu gần gũi trong thiên nhiên, tƣơng
đối rẻ tiền, phù hợp với đề tài nghiên cứu của sinh viên.
Đề tài nếu đƣợc áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mở rộng ứng
dụng, giải quyết đầu ra nâng cao hiệu quả kinh tế của cây chè. Đồng thời còn tạo ra
sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các mặt hàng trà hòa tan.


4

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Đặc điểm chung của cây chè
2.1.1. Nguồn gốc ra đời

Hình 2.1 Cây chè
Cây chè, tên khoa học là Camellya Sinensis O.kunZt. Cây chè đƣợc ngƣời
Trung Quốc cổ phát hiện vào khoảng 2007 năm trƣớc công nguyên. Đầu tiên chè
đƣợc sử dụng nhƣ một thứ dƣợc liệu, nhờ những đặc tính tốt, chè nhanh chóng trở
thành một thức uống mang tính dân tộc tại Trung Quốc và nhiều quốc gia trên thế
giới [6]. Nhiều công trình khảo sát trƣớc đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là
vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ƣớt và ấm. Cũng theo
các tài liệu này vùng biên giới Tây Bắc nƣớc ta nằm trong vùng nguyên sản của
giống chè tự nhiên trên thế giới.
Năm 1923 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam
thuộc Ấn Độ, từ đó những học giả ngƣời Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là

Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu hầu nhƣ không có sự
nhất quán về xuất xứ của cây chè. Tuy nhiên bản thân cây chè là một cây vùng cận


5

nhiệt đới và theo các tài liệu ngày nay, chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung
Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi Phía Bắc của Việt Nam.
Chè đƣợc trồng ở nhiều nơi trên thế giới, trải dài từ 270N (Naatan của
Arhentina) cho đến 43oB (Grudia-láng giềng nƣớc Nga), đƣợc trồng tập trung ở
những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới[9].
2.1.2 Phân loại
Cây chè nằm trong hệ thống ngành hạt kín Angiospermae, thuộc lớp song diệp
Dicotyledonae,thuộc loài Camellya (Thea) sinesis (L). Nó có tên khoa học là
Camellya Sinensis (L) O.kunzt và cũng có nghĩa là: Thea sinesis (L)[9]. Có rất
nhiều cơ sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè đƣợc phân thành các
loại sau:
- Chè Ấn Độ (Camellya sinensis var.Assamica): đây là loại chè có thuộc
nhóm cây độc thân, thân gỗ cao tới 17 m phân cành thƣa, lá dài tới 20-30 cm, mỏng
mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Tuy
nhiên chúng không chịu đƣợc rét hạn, nếu trồng ở khí hậu thích hợp có năng suất,
phẩm chất tốt. Chè Ấn Độ có hàm lƣợng tanin cao, phù hợp sản xuất chè đen[9].
- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camelllya sinensis var. Bohea): Cây thân bụi phân
cành nhiều, lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm, rộng 1 1,2 cm, có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cƣa nhỏ không đều, búp nhỏ, hoa nhiều,
năng suất thấp, phẩm chất bình thƣờng, có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt độ -12oC
đến -15oC. Nó đƣợc phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật
Bản và một số vùng khác[2].
- Chè Trung Quốc lá to (Camellya sinensis var. Mavrophylla): thân gỗ nhỏ
cao tới 5m trong điều kiện sinh trƣởng tự nhiên, lá to chiều dài trung bình 4 - 14cm,
chiều rộng 2 - 2,5cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cƣa sâu không đều, đầu lá nhọn,

trung bình có 8 đôi gân, năng suất cao, phẩm chất tốt có khả năng thích nghi với
điều kiện khí hậu khắc nghiệt nhƣ nhiệt độ thấp, hạn hán...hàm lƣợng tanin không
cao thích hợp sản xuất chè xanh[2].


6

- Chè Shan (Camellya sinensis var. Shan): Chè thuộc nhóm gây thân gỗ, cao
từ 6 đến 10m, lá to và dài 15-18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cƣa nhỏ và dày,
tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông nhƣ tuyết, nên còn gọi là chè tuyết. Có
khoảng 10 đôi gân lá, có khả năng thích nghi trong điều khiện ẩm, ở địa hình cao,
đạt năng suất cao, phẩm chất tốt[2].
2.1.3. Đặc điểm một số giống chè ở Việt Nam
 Chè trung du:
Chiếm khoảng 60% tổng sản lƣợng chè trong cả nƣớc, thực chất là giống chè
Camellya sinensis var. Mavrophylla lá nhỏ của Trung Quốc đƣợc du nhập vào Việt
Nam lâu đời và đƣợc trồng tại các tỉnh trung du miền núi phía Bắc. Chè thuộc thân
gỗ nhỡ, lá to mỏng, thịt lá dai màu lá và búp lá chủ yếu là màu xanh, một số có thể
xanh vàng hoặc hơi tím, mầm bật sớm, sinh trƣởng khỏe, thế cây đứng. Năng suất
chè 4-6 tuổi đạt 1000kg chè khô/ha, chống chịu sâu bệnh khá, chống hạn tốt. Giống
chè này thích hợp làm chè xanh và chè đen nhƣng chất lƣợng không cao[2].
 Chè PH1:
Giống chè này đƣợc chọn tạo từ giống chè Assamica (Nanipus) tại trại chè Phú
Hộ ( Phú Thọ). Giống chè này có đặc điểm thân gỗ, phân cành thấp, số cành cấp 1
nhiều, to khỏe, lá màu xanh đậm, hình bầu dục, lá to trung bình 35-40 cm2. Năng
suất trung bình 15 - 17 tấn/ha. Sản phẩm chế biến từ giống này có chất lƣợng trung
bình do hƣơng kém và trong thành phần của chè có hàm lƣợng cấu tử EGCG
(EpiGallo Catechin Gallate) cao nên để lại dƣ vị đắng cho sản phẩm[4].
 Chè Shan:
Thực chất giống chè này là chè Camellya sinensis var. Shan. Chúng là loại cây

thân gỗ điển hình, lá to dài bản rộng, lồi lõm lƣợn sóng, thịt lá mềm màu lá và búp
lá chủ yếu là màu xanh, một số có thể xanh vàng hoặc hơi tím, búp nhiều lông. Chè
Shan sinh trƣởng khỏe, thế cây ngang, năng suất chè 4 - 6 tuổi đạt 1500kg/ha, ƣa
ẩm, chống chịu sâu bệnh khá, chịu hạn trung bình phân bố ở các tỉnh miền núi Bắc
Bộ, Trung Bộ và Tây Nguyên[7].
 Giống chè 1A:


7

Giống chè này đƣợc chọn tạo từ tập đoàn chè Maripur (Ấn Độ), có đặc điểm
cây gỗ vừa, lá to (54cm2) mềm, màu xanh vàng, phiến lá hơi tròn gợn sóng búp 1
tôm + 2 lá: 0,9 gam/búp, ít lông tơ, vị trí phân cành thấp, tán rộng, mật độ búp trên
tán cao. Năng suất đạt 10,8 tấn/ha, cao hơn giống Trung Du. Búp chè 1 tôm + 2 lá
hàm lƣợng tanin 34,8%, chất hòa tan 45,0%, thích hợp sản xuất cả chế biến chè
xanh và chè đen[7].
2.1.4. Hóa sinh cây chè
Chè là một thức nƣớc uống mà ngƣời tiêu dùng rất coi trọng chất lƣợng. Chất
lƣợng chè đƣợc đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống (mắt, lƣỡi, mũi, tay)
gốm các tiêu chuẩn hƣơng vị, màu nƣớc, cánh chè và bã chè.
Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện tính chất cảm quan trên đều có cơ
sở vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè. Đặc tính sinh hóa chè đƣợc
nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong khoa học kỹ thuật nông nghiệp và
công nghệ. Nhƣng mua bán chè trên thị trƣờng vẫn dựa vào nếm thử cảm quan là
chính, cộng thêm một số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc đã ký giữa hai đối tác mua và
bán nhƣ: độ ẩm, tro, kim loại, dƣ lƣợng thuốc trừ sâu bệnh.
 Nƣớc:
Nƣớc là thành phần chủ yếu trong búp chè, nó liên quan đến quá trình biến đổi
sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của men, là chất quang trọng không thể
thiếu để duy trì sự sống của cây. Nƣớc trong chè tồn tại ở hai dạng nƣớc tự do và

nƣớc liên kết, nƣớc chứa chủ yếu trong các khí quyển của lá và là môi trƣờng hòa
tan các chất trong dịch bào. Trong chè tƣơi nƣớc chiếm từ 75 - 80% phụ thuộc vào
các yếu tố nhƣ giống, thời tiết, thời điểm thu hái, độ non già của nguyên liệu....
Hàm lƣợng nƣớc liên quan mật thiết đến quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu
chè mất nƣớc quá nhanh thì biến đối sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi
khi enzyme bị ức chế nếu hàm lƣợng nƣớc thấp (<10%), nƣớc trong nguyên liệu có
thể nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè ít bị vò nát. Trong quá trình chế biến chè cần
khống chế sự bay hơi nƣớc, đặc biệt trong sản xuất chè đen[9].
 Hợp chất tanin


8

Tanin chè (hay Theotanin) là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất
hữu cơ. Tác dụng của tanin chè nhƣ sau:
Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao
tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè.
Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị
oxi hóa dƣới tác dụng của men thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxi
hóa. Hàm lƣợng tanin cao thì chất lƣợng tốt, nhƣng phải có tỉ lệ thích đáng giữa các
hoạt động chất trong chè.
Đối với cơ thể con ngƣời, tanin có tác dụng cầm máu, tăng cƣờng sức đề
kháng của các thành phần huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cƣờng sự đồng
hóa và sự tích lũy vitamin C. Hàm lƣợng tanin biến đổi theo giống chè, biện pháp kĩ
thuật nông nghiệp và thời vụ trong năm [9].
Bảng 2.1. Động thái % tanin theo từng tháng của 2 giống chè ở Phú Hộ (1975)
Giống

4

5

6

PH-1

33,4

34,4

36,1

Trung Du

28,6

33,2

34,83

 Ancaloit:
Ancaloit là hợp chất không màu, có vị đắng, kích thích đầu lƣỡi và ít hòa tan
trong nƣớc, trong lá chè đó là các chất xatin, theobromin, theofilyn, cafein,
adenin,... Tác dụng sinh lí của chúng là kích thích vỏ đại não thần kinh trung ƣơng
làm cho tinh thần minh mẫn tỉnh táo, kích thích cơ năng hoạt động của tim, giảm
mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu... Cafein là chất kích thích chính của chè, hàm
lƣợng cafein biến động theo giống, thời vụ, biện pháp kĩ thuật và bộ phận cây chè.
Chất cafein biến đổi rất ít trong quá trình chế biến vì có tính chất ỳ, nhƣng liên kết
với tanin tạo nên chất tanat cafein, có vị dễ chịu và mùi thơm.
Kết quả phân tích hàm lƣợng cafein theo lá và cuộng chè có thể đƣợc tóm tắt

nhƣ bảng 2.2 [5]:


9

Bảng 2.2. Hàm lƣợng cafein theo lá và cuộng chè (Liên Xô Cũ)
Lá

%

1

3,39

2

4,2

3

3,4

4

2,1

Già

0,79

Cuộng

0,36

 Glucid và pectin:
Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan
lại chiếm tỷ lệ lớn. Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy
nguyên liệu càng già chất lƣợng càng kém. Hàm lƣợng đƣờng hòa tan ở trong chè
tuy ít nhƣng rất quan trọng đối với hƣơng vị chè. Đƣờng tác dụng với protein hoặc
axit amin tạo nên các chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm gluxit và nó là hỗn hợp của các polysacarit khác nhau
và những chất tƣơng tự chúng. Ở trong chè, pectin thƣờng ở dạng hòa tan trong
nƣớc, tan trong axit oxalyc, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo
thành hƣơng vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Ở mức độ
vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhƣng nó có ảnh hƣởng xấu
đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm[17].
 Protein và axit amin
Các hợp chất protein chiếm khoảng 16-25% chất khô, trong đó hàm lƣợng
đạm chiếm tới 4-5%. Trong công nghệ chè đen, protein kết hợp với chất tanin tạo
thành một chất không hòa tan, gây trở ngại cho chè đen lên men. Trong công nghệ
chè xanh, protein có tác dụng tốt điều hòa vị chè, búp chè nhiều protein dễ vò xoăn,
làm cho ngoại hình đẹp (móc nâu)[17].
Axit amin trong lá chè gồm có 17 loại óc tác dụng tốt với chất lƣợng chè
xanh, về hƣơng vị và màu sắc nƣớc, có hƣơng thơm và dƣ vị ngọt hậu. Trong đó có


10

3 loại quan trọng là: theanin (50%), axit glutamic (12%) và axit asparatic (10%), có
tác dụng sinh lí tốt với con ngƣời và tham gia vào sự hình thành của hƣơng thơm

chè. Hàm lƣợng axit amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh đặc
sản (Trung Quốc, Nhật Bản)[17].
 Tro:
Chất tro có ý nghĩa trong nghiên cứu dinh dƣỡng cây chè, đặc tính trao đổi
vật chất của tế bào chè. Tro của lá chè có tới 30 nguyên tố, trong đó nhiều nhất là
các nguyên tố kaly, canxi, photpho, magie, nhôm, mangan, lƣu huỳnh... Tro phân
thành hai nhóm hòa tan và nhóm không hòa tan trong nƣớc.
Theo tài liệu Lyên Xô cũ, chè chất lƣợng tốt thì ít tro, chất lƣợng xấu thì nhiều
tro. Theo số liệu phân tích của Phú Hộ (1963-1964), giống chè Trung Du 3-4 tuổi
có [16]:
Tro tổng số

6,30% theo chất khô

Tro hòa tan

4,85% theo chất khô

Tro không hòa tan

1,45% theo chất khô

 Men:
Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hƣớng phát
triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích
động tất cả các biến đổi hóa học.
Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhƣng chủ yếu gồm hai nhóm
chính:
 Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác.
 Nhóm oxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và

polyfenoloxidaza[16].
 Diệp lục và các sắc tố khác gần nó:
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động
theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hƣởng xấu tới phẩm chất của chè bởi
vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái[16].


11

 Dầu thơm
Dầu thơm là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của
cây chè. Dầu thơm của chè đƣợc tính đƣợc hình thành trong quá trình sinh trƣởng
phát dục cây chè và cả trong quá trình chế biến chè. Hƣơng thơm là một chỉ tiêu
quan trọng nhất trong đánh giá chất lƣợng chè, đƣợc tạo nên từ 3 nguồn sau
đây[16]:
 Dầu thơm có sẵn trong búp chè tƣơi.
 Sản phẩm có mùi trong sự chuyển hóa của catechin và axit amin.
 Sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến chè.
Đó là những thành phần có cấu tạo rất phức tạp, hàm lƣợng dầu thơm ở trong
chè rất ít, hàm lƣợng của chúng trong lá chè tƣơi: 0,007% - 0,009% và trong chè
bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm lƣợng dầu thơm trong lá chè, đƣợc tăng dần
ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hƣơng thơm.
Hƣơng thơm của chè xanh do các chất lynalol, gieraniol và xitranelol chủ yếu
tạo nên mùi hoa hồng tƣơi ngát, chỉ tiêu hàm lƣợng các chất này đƣợc sử dụng
trong chọn giống chè. Hƣơng thơm của chè đen do hàm lƣợng các chất aldehyde
tăng lên đó là kết quả oxy hóa của các chất rƣợu sẵn có trong búp chè tƣơi. Trong
quá trình chế biến chè đen, chất catechin và axit amin bị ôxi hóa, và tác dụng lẫn
nhau tạo thành các chất aldehyde có mùi thơm. Các sản phẩm của đƣờng trong quá
trình caremen hóa, dƣới tác động của nhiệt độ cao chuyển hóa thành chất purpuran

có mùi thơm ngọt mật ong ( ngọt hậu trong miệng, hay đọng ở đáy chén uống chè ).
 Vitamin
Trong lá tƣơi có 2 nhóm vitamin, tan trong chất béo và tan trong nƣớc, bao
gồm nhiều loại nhƣ: A, D, E, F, K, B, PP, C... trong đó chủ yếu là C. Đặc biệt
vitamin C rất nhiều, tới 3-4 lần số lƣợng trong cam chanh, nhƣng qua công đoạn lên
men và sấy khô của quá trình làm chè đen, bị phá hủy nhiều, trong chế biến chè
xanh, bị phá hủy ít nên có vitamin C. Vitamin C tham gia vào quá trình sinh hóa
trong cơ thể của chúng ta và giúp cơ thể chiến đấu với những bệnh tật. Vitamin K
giúp đông máu[17].


12

Bảng 2.3. Hàm lƣợng Vitamin C trong lá chè tƣơi [5]
Lá
Mg/kg
chất khô

Tôm

Lá 1

Lá 2

Lá 3

7,03

9,69

10,44

7,88

Lá già

3,83

Vitamin C trong lá chè Việt Nam nhƣ sau:
Giống PH-1
Giống trung du

116 mg%
147 mg%

2.2. Vị trí kinh tế của cây chè và tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu ở
Việt Nam
2.2.1. Vị trí kinh tế của cây chè
Mặc dù Việt Nam đứng thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè, nhƣng giá bán lại chỉ
bằng một nửa so với mặt bằng giá chung trên thế giới.
Trong 9 tháng đầu năm, sản lƣợng xuất khẩu chè ƣớc đạt gần 100 nghìn tấn,
tăng 25% so với cùng kỳ năm 2008; kim ngạch xuất khẩu 126 triệu USD, tăng
14,5% so với cùng kỳ năm 2008. Trong đó, chè đen chiếm 65% về khối lƣợng và
62% về giá trị; chè xanh chiếm 33% về khối lƣợng và 34% về giá trị; còn lại là các
loại chè khác.
Đơn giá xuất khẩu bình quân đạt 1.282 USD/tấn, giảm đôi chút so với năm
2008.
Những thị trƣờng nhập khẩu chè của Việt Nam có mức tăng trƣởng mạnh
nhƣ Nga, Pakistan, Ấn độ, Indonesia, Trung Quốc, Đài Loan.
Nhà nƣớc đã đồng ý cho ngành chè Việt Nam xây dựng thƣơng hiệu quốc gia

Cheviet. Chƣơng trình đƣợc vận động trên phạm vi toàn quốc, và đến nay thƣơng
hiệu Cheviet đã đƣợc đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới.
Chè là sản phẩm có thị trƣờng quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng đƣợc
mở rộng. Theo dự đoán của FAO (1967), nếu lấy năm 1961 - 1963 là 100% thì
năm 1975 yêu cầu về chè hàng năm của thế giới sẽ tăng 2,2 - 2,7% và sản xuất chè
tăng 3,2%.


13

Ở nƣớc ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao. Căn cứ vào
năng suất bình quân đã đạt đƣợc năm 1969 của khu vực nông trƣờng quốc doanh
(42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì 1ha chè của khu vực
nông trƣờng quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của cùng khu vực
này bằng hơn 5 lần 1ha cà phê, gần 10 lần 1ha sả. Nếu năng suất chè đạt 100 tạ
búp/ha thì xuất khẩu có thể thu đƣợc đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, hoặc 3.1 tạ
bông, hoặc 25 - 30 tạ bột mì. Nhƣ vậy một ha chè có năng suất 100 tạ búp có giá trị
xuất khẩu ngang với 200 tấn than[13].
2.2.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ và xuất khẩu ở Việt Nam
Sản lƣợng chè của Việt Nam thấp so với thế giới. Nói chung chè Việt Nam
đƣợc đánh giá là có chất lƣợng thấp, đƣợc phản ánh qua việc giá bán trên thị trƣờng
thế giới thấp hơn tới 30%. Nguyên nhân của việc sản lƣợng và chất lƣợng thấp gồm
có các vấn đề về kĩ thuật trồng, kĩ thuật xử lý sau thu hoạch.
Theo Tổng công ty chè Việt Nam, đến nay cả nƣớc có 35 tỉnh trồng chè với
diện tích khoảng 131 nghìn ha. Tuy nhiên diện tích tập trung ở 10 địa phƣơng chủ
yếu thuộc miền núi, trung du phía Bắc, tỉnh Nghệ An và tỉnh Lâm Đồng. Số lƣợng
các doanh nghiệp sản xuất chè quy mô công nghiệp khoảng 700 doanh nghiệp, có
230 doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp ra nƣớc ngoài, số lao động trong ngành chè là
1,5 triệu ngƣời[1].

14

Tình hình xuất khẩu trong những năm gần đây rất khả quan. Tuy Việt Nam
không phải là nơi tập trung các nhà xuất khẩu hàng đầu thế giới nhƣ Ấn Độ, Sri
Lanka và Kenya, nhƣng thị phần thế giới của Việt Nam tƣơng đối cao (1.5%). Đặc
biệt, nhà chè đã đạt mức tăng trƣởng xuất khẩu cao với tỉ lệ tăng bình quân hàng
năm gần 15% về giá trị từ năm 1999 đến năm 2003. Theo số liệu thống kê của Việt
Nam, xuất khẩu chè đạt trên 60 triệu đô năm 2003. Con số này cao hơn khá nhiều so
với thống kê thƣơng mại thế giới, thống kê này bỏ qua Iraq (một đối tác buôn bán
quan trọng) và ƣớc tính xuất khẩu chè có giá trị 40 triệu đô, với các thị trƣờng chính
là Đài Loan, Nga và Đức[17].
Nhà xuất khẩu chè Việt Nam đã gặp phải những thay đổi cơ bản về địa lý của
các nƣớc đối tác chính(Liên bang Xô Viết, và Iraq) khiến cho nhập khẩu giảm
mạnh. Đến năm 1991, Việt Nam xuất khẩu chè sơ chế sang Lyên bang Xô Viết và
Đông Âu. Tại đây, chè đƣợc chế biến và đóng gói lại trƣớc khi bán. Sau khi Liên
bang Xô Viết tan rã, thị trƣờng ngoài nƣớc của Việt Nam đƣợc mở rộng. Việt Nam
đã xuất khẩu chè tới hơn 50 thị trƣờng tính đến đầu năm 2004, tuy 80% lƣợng xuất
khẩu là sang Iraq, Đài Loan, Ấn Độ, Pakistan và Nga. Iraq là một trong các khách
hàng lớn của chè Việt Nam[17].
 Thị trƣờng trong nƣớc :
Tình hình xuất khẩu chè Việt Nam ngày càng tăng cho nên xuất khẩu chè Việt
Nam ngày một tăng thị trƣờng mở rộng hiện nay chúng ta có quan hệ xuất khẩu chè
với khoảng 30 nƣớc trên thế giới.
Dƣới đây là số liệu thống kê tình hình xuất khẩu chè Việt Nam phân theo sản
phẩm qua các năm từ 2007 đến 2010 bảng 2.4 [19] :


15

Bảng 2.4.Xuất khẩu chè Việt Nam phân theo sản phẩm ( HS )
Ðvt: nghìn USD
HS

Sản phẩm
Tổng xuất khẩu
hàng hóa của việt
nam

2007

2008

2009

48.561.343 62.685.130 57.096.274

2010
72.236.665

Xuất khẩu chè
của việt nam

133.497

147.326

180.219

200.537

090240

Chè đen khác
( đã ủ men) và
chè đen khác đã ủ
men một phần

67.929

82.652

110.398

112.874

090220

Chè xanh khác
( chƣa ủ men)

53.640

49.142

55.444

75.447

7.369

8.407

11.185

6.639

4.561

7.125

3.192

5.577

090230

090210

Chè đen
( đã ủ men) và
chè đã ủ men một
phần
Chè xanh
( chƣa ủ men)
đóng gói sẵn

Hình 2.2: Biểu đồ thể hiện sự tăng trƣởng của giá trị xuất khẩu chè Việt Nam
qua các năm (%)