Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LẠI HOÀNG KIÊN

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI BẰNG
CHẾ PHẨM CHITOSAN TRONG ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ THẤP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên, 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LẠI HOÀNG KIÊN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI BẰNG
CHẾ PHẨM CHITOSAN TRONG ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ THẤP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2013 - 2017

Giảng viên hƣớng dẫn: Ths. TRỊNH THỊ CHUNG
Ths. LƢƠNG HÙNG TIẾN

Thái Nguyên, 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá tình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
đại học. Đƣợc sự giúp đỡ giảng dạy nhiệt tình của các Thầy cô giáo khoa
CNSH- CNTP, Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã
tạo điều kiện thuận lợi nhất giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và hiện
nghiên cứu thực đề tài. Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin
chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới:
Ban Giám Hiệu Nhà trƣờng, các thầy, cô giáo CNSH-CNTP cùng tất cả
bạn bè đồng nghiệp và ngƣời thân đã động viên, tạo điều kiện tốt nhất giúp
em thực hiện đề tài và hoàn thiện cuốn khóa luận này.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của giáo viên
hƣớng dẫn Ths. Trịnh Thị Chung và Ths. Lƣơng Hùng Tiến đã dành nhiều thời
gian, công sức hƣớng dẫn chỉ bảo tận tình, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực
hiện đề tài và hoàn thành cuốn khóa luận này.

Một lần nữa em xin gửi tới các Thầy giáo, cô giáo, các bạn bè, ngƣời
thân lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe, cùng mọi điều tốt đẹp nhất.
Xin chân trọng cảm ơn những sự giúp đỡ đó!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017
Sinh viên

Lại Hoàng Kiên


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi ...................................................... 26
Bảng 3.2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi ................................... 26

Bảng 3.3:Dƣ lƣợng các kim loại nặng trong thịt tƣơi ..................................... 27
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi ............................................... 27
Bảng 3.5: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi .......................................... 27
Bảng 3.6: Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt tƣơi ................................................. 28
Bảng 3.7: Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tƣơi ................................. 28
Bảng 3.8: Dƣ lƣợng hoocmon của thịt tƣơi .................................................... 28
Bảng 3.9: Đánh giá kết quả xét nghiệm H2S................................................... 32
Bảng 4.1 Bảng đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan của thịt thăn tƣơi ........ 34
Bảng 4.2: Bảng đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan của thịt thăn sau khi
luộc chín ......................................................................................... 35
Bảng 4.3: Bảng đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan của thịt mông tƣơi ..... 35
Bảng 4.4: Bảng đánh giá cho điểm chỉ tiêu cảm quan của thịt mông sau khi
luộc chín ......................................................................................... 36
Bảng 4.5: Kết quả xét nghiệm H2S ................................................................. 37
Bảng 4.6 Kết quả xét nghiệm NH3 .................................................................. 37
Bảng 4.7: Bảng kết quả đánh giá ảnh hƣởng của độ dày miếng thịt đến chỉ
tiêu vi vật........................................................................................ 38
Bảng 4.8: Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt
thăn tƣơi ......................................................................................... 39
Bảng 4.9: Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt
thăn đã đƣợc luộc chín ................................................................... 39
Bảng 4.10: Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt
mông tƣơi ....................................................................................... 40


iii

Bảng 4.11: Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt
mông đã đƣợc luộc chín ................................................................. 41
Bảng 4.12: Ảnh hƣởng của nông độ chitosan đến chỉ tiêu vi sinh vật ........... 42

Bảng 4.13: Kết quả xét nghiệm ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chỉ
tiêu H2S .......................................................................................... 43
Bảng 4.14: Kết quả xét nghiệm ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chỉ
tiêu NH3.......................................................................................... 43


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Một miếng thịt lợn tƣơi ..................................................................... 4
Hình 2.2: Sơ đồ các phần thịt của lợn ............................................................... 4
Hình 2.3: Màu sắc của thịt ở các dạng khác nhau của myoglobin................. 12


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam


vi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN....................................................................................................i
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2.Mục đích và yêu cầu ................................................................................... 2
1.2.1.Mục đích ................................................................................................................ 2
1.2.2.Yêu cầu .................................................................................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ......................................................... 3
2.1. Khái niệm thịt lợn tƣơi và đặc điểm để phân loại thịt ............................... 3
2.1.1. Khái niệm thịt lợn tƣơi ........................................................................................ 3
2.1.2. Phân loại thịt......................................................................................................... 4
2.2. Giá trị sử dụng của thịt lợn tƣơi ................................................................. 4
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới và ở Việt Nam .......... 5
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới.......................................... 5
2.3.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam ............................................. 6
2.4. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam trên các sản phẩm thịt
giết mổ ....................................................................................................... 8
2.4.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam và các nƣớc khu vực ...... 8
2.4.2. Các dạng hƣ hỏng của thịt .................................................................................. 9
2.4.3. Biến dổi của thịt sau giết mổ ............................................................................13
2.5. Các phƣơng pháp bảo quản thịt .............................................................. 14
2.5.1. Phƣơng pháp xử lý lạnh ....................................................................................14
2.5.2. Phƣơng pháp ƣớp muối.....................................................................................15
2.5.3. Phƣơng pháp xông khói ....................................................................................16


vii

2.6. Chế phẩm chitosan ................................................................................... 16
2.6.1. Khái Quát về chitosan .......................................................................................16
2.6.2. Cơ chế kháng khuẩn của Chitosan ..................................................................21
2.6.3. Ứng dụng của chitosan......................................................................................21
PHẦN 3: ĐỐi tƣỢng, nỘi dung và phƣơng pháp nghiên cỨu ....................... 24
3.1. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 24
3.1.1.Nguyên liệu .........................................................................................................24
3.1.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ......................................................................24
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 24
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 24
3.3.1. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................24
3.3.2. Phân tích chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn tƣơi trong quá trình bảo quản .......25
3.3.3. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn tƣơi trong quá trình bảo quản .....29
3.3.4. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của thịt lợn trong quá trình bảo quản ..............31
3.4. Phƣơng xử lý số liệu ............................................................................... 33
+ Quá trình xử lý đƣợc thực hiện trên máy tính bằng phần mềm SPSS 16.0.PhẦn 4
................................................................................................................. 33
PhẦn 4: KẾt quẢ nghiên cỨu và thẢo luẬn ................................................. 34
4.1. Độ dày thích hợp của miếng thịt lợn mông và lợn thăn cho bảo quản
trong điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với chế phẩm chitosan ................ 34
4.1.1 Ảnh hƣởng của độ dày của miếng thịt đến chỉ tiêu cảm quan của thịt trong
quá trình bảo quản. ..............................................................................................34
4.1.2 Ảnh hƣởng của độ dày đến chỉ tiêu hóa lý của thịt trong quá trình bảo quản
...............................................................................................................................37
4.1.3 ảnh hƣởng của độ dày đến chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sau 3 ngày bảo quản.....38
4.2. Nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản thịt mông và thăn trong điều
kiện nhiệt độ thấp .................................................................................... 38


viii

4.2.1 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt trong quá
trình bảo quản ......................................................................................................38
4.2.2. Ảnh hƣởng của nông độ chitosan đến chỉ tiêu ví sinh vật của thịt trong quá
trình bảo quản ......................................................................................................42
4.2.3 Chỉ tiêu hóa lý của thịt lợn trong quá trình bảo quản ......................................43
PhẦn 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................. 44
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 44
5.2 Đề nghị ...................................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 45


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Thịt lợn và các sản phẩm đƣớc chế biến từ thịt lợn đƣợc tiêu thụ phổ
biến nhất trên toàn thế giới, đặc biệt là ở miền đông châu Á, nhƣng bị hạn chế
hoặc bị cấm trong các tôn giáo nhất định, chẳng hạn nhƣ Hồi giáo và Do Thái
giáo.Sản lƣợng ƣớc tính của 10 nƣớc sản xuất thịt lợn nhất thế giới năm 2012
là khoảng 85.67 triệu tấn,trong đó Trung Quốc là nƣớc sản xuất thịt lợn lớn
nhất thế giới với sản lƣợng là 53,3 triệu tấn, sản lƣợng sản xuất thịt lợn của
Việt Nam đứng thứ 7 là 2 triệu tấn[1].
Thịt lợn là nguyên liệu chính đế sản xuất, chế biến thành nhiều sản
phẩn khác nhau nhƣ súc xích, giò, chả, thịt lợn xông khói …. Nhƣng thịt lợn
đƣợc sử dụng nhiều nhất đế chế biến các món ăn chính trong bữa ăn hàng
ngày vẫn là thịt lợn tƣơi. Thịt lợn tƣơi có giá trị dinh dƣỡng cao,với tỉ lệ
protein có trong thịt tƣơi khoảng 15-20%, hàm lƣơng chất bèo là 0.5-50% (
tuỳ thuộc vào từng loại thịt ), gluxit có trong thịt một lƣợng rất nhỏ, ngoài ra

trong thịt còn chứa Vitamin A, B1, PP, C, B12 …và muối khoáng nhƣ, Ca, P,
Mg, Zn, Cu, Fe, Se…
Vì trong thịt lợn tƣơi có thành phần dinh dƣỡng cao nhƣ vậy nên, nếu
không có phƣơng pháp bảo quản thịt lợn hợp lý thịt lợn tƣơi rất dễ bị hƣ hỏng
bởi vi sinh vật có hại, làm mất giá trị thƣơng phẩm và giá trị dinh dƣỡng của
thịt. Hiện nay phƣơng pháp bảo quản thịt lợn tƣơi phổ biến nhất là bảo quản
đông lạnh nhƣng phƣơng pháp này làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thịt.
Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm giá trị dinh
dƣỡng của thịt lợn tƣơi, tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu bảo quản quản thịt
lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp”


2

1.2.Mục đích và yêu cầu
1.2.1.Mục đích
Nghiên cứu xử lý bảo quản thịt lợn tƣơi bằng chitosan để kéo dài thời
gian bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp.
1.2.2.Yêu cầu
-Xác định đƣợc độ dày thích hợp của miếng thịt lợn mông và lợn thăn
cho bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với chế phẩm chitosan.
-Xác định nồng độ chitosan thích hợp cho bảo quản thịt lợn thăn ở nhiệt
độ thấp.
-Xác định nồng độ chitosan thích hợp cho bảo quản thịt lợn mông ở
nhiệt độ thấp.
-Hoàn thiện quy trình bảo quản thịt lợn tƣơi bằng chế phẩm chitosan.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Khái niệm thịt lợn tƣơi và đặc điểm để phân loại thịt
2.1.1. Khái niệm thịt lợn tươi
Thịt tƣơi hay thịt tƣơi sống hay thịt tƣơi ngon là tên gọi chỉ chung cho
các loại thịt đƣợc sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại
thịt gia súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng). Thịt tƣơi là nguyên liệu cho
món thịt tái. Một số loại thịt phổ biến vẫn thƣờng đƣợc sử dụng để chế biến
các món ăn thƣờng ngày là thịt bò, thịt heo, thịt gà, thịt cừu, trên thị trƣờng,
nhìn màu sắc và sờ là hai cách chính giúp ngƣời nội trợ tránh mua nhầm thịt
cũ hay thịt ôi.
Bề ngoài:
Miếng thịt tƣơi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ƣớt,
không nhớt. Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không đƣợc
mềm nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tƣơi thƣờng có
độ rắn chắc, đàn hồi cao. Khi dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không
để lại vết lõm, không bị dính, sớ thịt săn chắc, Thịt tƣơi ngon có các thớ thịt
mịn đều. Thịt tƣơi khi ngửi có mùi thơm của thịt. Đối với miếng thịt tƣơi lát
cắt bình thƣờng, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi
ƣớt. Thịt càng tƣơi thì mặt cắt càng bóng và căng.
Màu sắc:
Thịt heo tƣơi thƣờng phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng.
Riêng đối với thịt lợn, những miếng thịt tƣơi sẽ có màng ngoài khô, màu sắc
đỏ tƣơi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có màu sắc, độ rắn bình thƣờng. Ngƣợc lại,
nếu miếng thịt đã bị ôi thì sẽ có màu hơi thâm, hoặc xanh nhạt, không bóng.
Mặt khác, miếng thịt khi đã ôi, còn có thể có nhớt, mùi khó chịu. Thịt bò tƣơi
có màu hồng hoặc đỏ nhạt, mỡ có màu vàng nhạt những miếng thịt có màu đỏ


4

tƣơi hay còn gọi là màu đỏ anh đào. Nếu thịt bò tƣơi, còn tốt sẽ có màu đỏ
tƣơi tự nhiên đặc trƣng, mỡ màu vàng nhạt, độ đàn hồi tốt (ấn tay vào miếng
thịt và bỏ ra không để lại vết tay), bề mặt khô, mịn, ráo nƣớc, mùi bình
thƣờng đặc trƣng của thịt bò.

Hình 2.1: Một miếng thịt lợn tươi
2.1.2. Phân loại thịt
Ở Việt Nam thịt lợn đƣợc chia thầm 8 loại chinh dựa trên vị trí của
miếng thịt trên cơ thể con lợn bao gồm: Thịt thủ, Thịt nạc vai, chân giò,
móng, sƣờn non, thịt thăn, thịt ba chỉ, thịt mông

Hình 2.2: Sơ đồ các phần thịt của lợn
2.2. Giá trị sử dụng của thịt lợn tƣơi
Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn
Thịt lợn sau khi giết mổ có thành phần hóa học nhƣ: nƣớc, protein,
lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Protein có trong thịt tƣơi khoảng 1520%, chủ yếu là protein hoàn thiện. Độ đồng hóa của protein thịt là 96-97% .


5

Do vậy thịt là nguồn cuong cấp thức ăn protein quan trọng trong khẩu phần ăn
của con ngƣời.
Lipit trong thịt thƣờng ở dƣới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng
và có ở khớp xƣơng.
Hàm lƣơng chất bèo là 0.5-50% ( tuỳ thuộc vào từng loại thịt ). Thành
phần chất béo trong thịt khá phức tạp, chúng đƣợc cấu tạo từ các axit béo
khác nhau. Các axit béo tạo nên giá trị chất béo của thịt
Gluxit có trong thịt một lƣợng rất nhỏ (khoảng 0,4-0,8%) ở dạng
glycogen có chủ yếu trong gan.

Muối khoáng kha phong phú trong thịt nói chung, thịt có nhiều mỡ thì ýt
muối khoáng. Các muối khoáng có trong thịt. Ca, P, Mg, Zn, Cu, Fe, Se… trong
đó có nhiều là Ca, P, Mg các chất này tập chung ở trong xƣơng là nhiều nhất.
Vitamin có ở trong thịt nhƣ vitamin A, B1, PP, C, B12 … lƣợng
vitamin có thể ở phủ tạng nhƣ gan, thận, tim, não.
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới và ở Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới
Tình hình sản xuất
Theo thống kê cảu tổ chức lƣơng thực thế giới FOA năm 2009 số lƣợng
đầu gia súc và gia cầm chính của thế giới nhƣ sau : Tổng đàn trâu 182,2 triệu
con, tổng đàn bò 1.164,8 triệu con , dê 591,7 triệu con, cừu 847,7 triệu con,
lợn 887,5 triệu con, gà 14.191,1 triệu con, vịt 1.008,3 triệu con… tốc độ tăng
về số lƣợng vật nuôi hàng năm của thế giới trong thời gian qua thƣờng chỉ đạt
trên dƣới 1%[2].
Các cƣờng quốc về trăn nuôi lợn của thế giới: số đầu lợn hàng năm thứ
nhất là Trung Quốc 451,1 triệu con, nhì là Hoa Kỳ 68,1 triệu con, ba Brazin
37,0 triệu con, Việt Nam đứng thứ tƣ có 26.6 triệu con và thứ năm là Đức
29,8 triệu con[2].


6

Tình hình tiêu thụ
Trong suốt 40 năm qua, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, sản lƣợng thịt heo
toàn cầu tăng từ 3,5 triệu tấn lên 24,7 triệu tấn (năm 1961), 86,6 triệu tấn
(năm 2002), 93 triệu tấn (năm 2005) và dự kiến đạt hơn 109 triệu tấn (năm
2016)[2].
Các khu vực sản xuất heo chính bao gồm Đông Á, Bắc Mỹ và châu Âu.
Trung Quốc thống trị ngành công nghiệp thịt heo thế giới khi dẫn đầu
cả về sản xuất và tiêu thụ. Trung Quốc sản xuất 50 triệu tấn thịt heo trong

năm 2012, gấp 5 lần sản lƣợng của Mỹ và gấp đôi EU, chiếm gần ½ sản
lƣợng toàn cầu. Năm 2014, số lƣợng heo nuôi tại Trung Quốc đứng đầu thế
giới, đạt 723 triệu đầu con. Tuy vậy, nƣớc này vẫn là quốc gia nhập siêu lợn
do dân số quá đông và nhu cầu tiêu thụ quá lớn[1].
Nhật Bản là một trong những quốc gia nhập khẩu chính của thịt heo.
Sản xuất thịt heo ở Mỹ và Canada cũng có sự tăng trƣởng đáng kể trong thập
kỷ qua. Mỹ thay đổi từ một nƣớc nhập khẩu thành một nƣớc xuất khẩu thịt
heo. Năm 2015, xuất khẩu thịt heo của Mỹ đạt 4 tỷ USD, chiếm 15,9% tổng
kim ngạch, mang lại lợi nhuận cao gấp 4 lần so với xuất khẩu ngũ cốc. Ở
Nam Mỹ, đặc biệt là Brazil, ngành chăn nuôi heo chứng kiến sự phát triển
nhanh chóng bởi hội tụ nhiều yếu tố nhƣ nguồn thức ăn có sẵn, nhân công giá
rẻ và tài nguyên đất dồi dào.
2.3.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam
Tình hình sản xuất
Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam chủ yếu dựa trên chăn nuôi quy mô
hộ gia đình với khoảng 7 triệu hộ có quy mô bình quân từ 1-10 con/hộ. Đây
cũng là ngành đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thu nhập cho khu vực
nông thôn. Các hộ chăn nuôi nhỏ là nguồn cung chủ đạo, cung cấp tới 90%
lƣợng thịt lợn bán trên thị trƣờng (Tisdell, 2009). Vì vậy, nhu cầu về thịt lợn


7

ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện sinh kế cho những ngƣời có thu
nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thƣơng mại các sản phẩm từ chăn
nuôi[3].
Ngành chăn nuôi hiện chiếm 27%, trong đóng góp của ngành nông
nghiệp vào tổng thu nhập quốc nội. Đây cũng là ngành giữ vai trò then chốt
trong cơ cấu ngành nông nghiệp, đồng thời là nguồn sinh kế chủ yếu của đa
số các hộ gia đình nông thôn. Trong số các hoạt động chăn nuôi, chăn nuôi

lợn là hoạt động chủ đạo, đóng góp 71% tổng sản lƣợng chăn nuôi[3].
Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam đã tăng trƣởng gấp đôi sau một thập
kỷ kể từ năm 1996. Trong giai đoạn 2001-2006, số lƣợng lợn thịt và lợn nái
tăng lên một cách mạnh mẽ với tốc độ tăng trƣởng bình quân hàng năm đạt
5,9% và 7,7%, dẫn tới sự gia tăng sản lƣợng thịt với tốc độ 10.9%/năm. Điều
này cũng cho thấy năng suất ngành chăn nuôi đã đƣợc cải thiện đáng kể trong
giai đoạn này. Từ sau năm 2006, ngành chăn nuôi lợn tăng trƣởng với tỷ lệ
thấp hơn do phải đối mặt với những đợt dịch bệnh liên tiếp[4].
Giống lợn đƣợc sử dụng phổ biến nhất ở Việt Nam hiện nay là giống lai
giữa lợn Móng Cái bản địa với lợn giống ngoại nhập. Về quy mô chăn nuôi
lợn, có sự khác biệt giữa các vùng, mặc dù đây là hoạt động chăn nuôi phổ
biến ở hầu khắp các vùng trên cả nƣớc. Đồng bằng sông Hồng và đồng bằng
sông Cửu Long là nơi tập trung chủ yếu các trang trại chăn nuôi quy mô lớn
và đƣợc coi là nguồn cung cấp chính các sản phẩm thịt lợn[4].
Tình hình tiêu thụ
Thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của ngƣời tiêu dùng Việt Nam trong
số các sản phẩm thịt. Năm 2009, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu ngƣời
của Việt Nam đạt 27kg/năm, tƣơng đƣơng với mức tăng trƣởng trung bình
6,3%/năm trong vòng 10 năm. Sự gia tăng nhu cầu thịt lợn bắt nguồn từ việc


8

thu nhập của ngƣời dân ngày một tăng cao và do sự thay đổi chế độ dinh
dƣỡng theo hƣớng tiêu dùng nhiều hơn các sản phẩm giàu protein.
Ngoài ra, tốc độ đô thị hóa nhanh chóng cũng đƣợc ghi nhận nhƣ là nguyên
nhân khác dẫn tới sự gia tăng mức tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Mặc dù chỉ chiếm 25% tổng dân số, song ngƣời tiêu dùng tại khu vực thành thị
tiêu thụ tới 50% tổng sản lƣợng thịt lợn sản xuất ra trên cả nƣớc.
Theo kết quả điều tra, ngƣời tiêu dùng ở khu vực thành thị (Hà Nội, TP.

Hồ Chí Minh) và một số hộ tiêu dùng khu vực nông thôn (do CAP-ILRI tiến
hành năm 2007), thịt lợn chiếm tỷ lệ lớn nhất (40%) trong tổng chi tiêu của hộ
cho các sản phẩm thịt, tiếp sau đó là cá, thịt gia cầm và thịt bò. Tại khu vực
thành thị, mức chi tiêu cho thịt lợn khá tƣơng đồng giữa các nhóm thu nhập
khác nhau. Tại khu vực nông thôn, mức chi tiêu cho thịt lợn trong tổng chi
tiêu của hộ có phần cao hơn đối với các hộ tiêu dùng có thu nhập cao.
Mặc dù nguồn cung thịt lợn đã tăng gấp đôi kể từ sau thời kỳ mở cửa
thị trƣờng, song không thể đáp ứng kịp sự gia tăng nhanh chóng về nhu cầu
thịt lợn ở Việt Nam, dẫn tới sự leo thang giá cả trong những năm gần đây[4].
2.4. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam trên các sản
phẩm thịt giết mổ

2.4.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam và các nước khu vực
Việc ngƣời sản xuất, kinh doanh sử dụng những loại cám tăng trọng
trong chăn nuôi, thuốc kích thích tăng trƣởng các loại rau xanh; những hóa
chất cấm dùng trong chế biến nông thủy sản, sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa
thịt, cá ôi thối…; do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ môi trƣờng, từ
dùng nƣớc thải sinh hoạt, nƣớc thải chăn nuôi để tƣới rau làm cho hàm lƣợng
kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau, quả cao hơn nhiều so với qui
định, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc,… gây ảnh hƣởng xấu đến tiêu
dùng và xuất khẩu. Các thông tin về ngộ độc thực phẩm, tình hình vi phạm


9

tiêu chuẩn ATTP, dịch bệnh gia súc, gia cầm… xảy ra ở một số nơi, càng làm
cho ngƣời tiêu dùng thêm hoang mang, lo lắng.
Theo báo cáo của các ngành chức năng, công tác bảo đảm ATTP những
năm qua đã có nhiều tiến bộ, đƣợc lãnh đạo các cấp quan tâm và coi đây là
một trong những nhiệm vụ hết sức quan trọng trong sự nghiệp chăm sóc và

bảo vệ sức khỏe nhân dân. Việc Nhà nƣớc ban hành Luật Bảo vệ quyền lợi
ngƣời tiêu dùng và Luật An toàn thực phẩm đã nâng cao vai trò quản lí nhà
nƣớc từ Trung ƣơng đến địa phƣơng, đặc biệt là vai trò của UBND các cấp.
Công tác quản lý nhà nƣớc về ATTP đƣợc chú trọng hơn; kiến thức, sự hiểu
biết của ngƣời dân về vấn đề bảo đảm sức khỏe cũng đƣợc nâng lên; các nhà
sản xuất, kinh doanh cũng hiểu rõ hơn trách nhiệm của mình trong việc tuân
thủ các điều kiện bảo đảm ATTP đối với sản phẩm làm ra...
Tuy nhiên, do nhịp sống hối hả hiện nay, đối với ngƣời tiêu dùng, việc nhận
biết, phân biệt giữa thực phẩm đảm bảo an toàn với thực phẩm không an toàn là
vấn đề hết sức khó khăn. Theo tài liệu của Cục Quản lý chất lƣợng vệ sinh ATTP
của Bộ Y tế, số lƣợng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng nhƣ số ngƣời bị nhiễm độc
thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trƣờng hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực
phẩm. Theo số liệu thống kê, trên địa bàn cả nƣớc, các vụ ngộ độc thực phẩm
đang diễn biến phức tạp, có nhiều ngƣời tử vong… Gần đây, sự khác biệt giữa các
kết quả phân tích, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho
ngƣời sản xuất vừa tạo thêm hoang mang, lo lắng cho ngƣời tiêu dùng. Có thể nói,
chƣa bao giờ sự lo ngại trƣớc vấn đề ATTP lại nóng bỏng và đƣợc rất nhiều ngƣời
quan tâm nhƣ hiện nay[5].
2.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Sinh nhớt
Thƣờng suất hiện trên bề mặt thịt ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tƣơng đối cao 90%. Đây là giai đoạn đầu tiên của sự hƣ hỏng. Trên


10

bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm có nhiều loại vi khuẩn khác nhau:
Micrococus albus, M.cadidus, M.auresus, E.coli, Steptococus liquefaciens,
Bacillus

subitis,

B.mycoides…Cũng

nhƣ

nhiều

loại

thuộc

nhóm:

Achromobacter, Pseudomomas, Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm nem.
Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo
quản. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản là 0oC-20C Và độ ẩm tƣơng đối không
khí là 85-90%, ở điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hƣ hỏng trong ba
tuần lễ.
Thịt lên men chua
Do vi khuẩn lactic, mấn men, nấm môc, vi khẩn gây thối hoặc enzim có
sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không các sự tham gia cảu vi sinh vật. trong
thịt có sãn nhiều glycogen thì càng dễ bị chua.
Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm lên men thƣơng là các acid
hữu cơ, ban đầu các acid này úc chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho
PH của thịt giảm. Sảm phẩm của quá trình là các acid: focmic, axetic, butyric,
lactic, propioic, xucxinic…
Môi trƣờng acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song song ở
môi trƣờng này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ mitri
làm cho môi trƣờng trung tính, tạo điều kiện cho si khuẩn gây thối phát triển.

Vì vậy lên, lên men chua là kỳ trƣớc của quá trình thối rữa . Thịt bị chua có
màu sám và mùi khó chịu.
Sự thối rữa thịt
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt đông mạnh trên bề mặt thịt.
Những vi khuẩn này có hoạt tính proteinaza cao, chính chúng tiết ra enzyme
proteinaza làm phân giải protein tới các sảm phẩm có mùi hôi thối NH3,
indon, scatola, mercaptan. Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ kị khí phát
triển sinh ra các enzim protainaza phân giải protein.


11

Thịt gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối giữa. Những thịt này ít
glycogentrong thời gian thuần thục của thịt, acid lactic ít đƣợc tạo thành vì ít
glycogen cho nên khó kìm hãm đƣợc vi sinh vật gây thối phát triển. Còn trong
thịt có nhiều glicogen thì acid lactic dễ đƣợc tạo thành trong quá trình bảo
quản và môi trƣờng axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển.
Trong khi thối rữa thƣờng sảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật
hiếu khí và kỵ khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trƣớc hết là các
loại có khả năng phân hủy protein, rồi đến các loại đồng hóa các sảm phẩm
phân hủy.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa thƣờng gặp: Bacerium
megatherium, Bacillus subtitis, b.mensenterium…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
Sự biến màu của thịt
Màu sắc thịt phụ thuộc vào lƣợng và dạng của myoglobin, một chất
màu với nhiều dạng tồn tại khác nhau. Myoglobin có liên quan với việc lƣu
trữ và vận chuyển oxy trong mô cơ. Nồng độ myoglobin thay đổi giữa các
loài và giữa các loại cơ bắp[6].
Khi oxy đƣợc đƣa vào hoặc khi thịt đƣợc tiếp xúc với không khí,

myoglobin bị oxy hóa trở thành oxymyoglobin có màu đỏ hồng đào, màu mà
ngƣời tiêu dùng mong đợi khi mua sản phẩm. Nếu oxy bị khử, oxymyoglobin
phục hồi màu myoglobin sẫm trở lại. Trong một khoảng thời gian và dƣới
điều kiện không khí có thể thay đổi từ vài giờ đến vài ngày, oxymyoglobin
tiếp tục bị oxy hóa mạnh hơn tạo thành metmyoglobin. Myoglobin và
oxymyoglobin là những protein chứa heme trong đó có mặt Fe2+, trong khi
metmyoglobin chứa Fe3+[16].


12

Hình 2.3 : Màu sắc của thịt ở các dạng khác nhau của myoglobin
Sự phát quang của thịt
Do các vi khuẩn Photobacteriumphast triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc
biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tƣợng này. Trong thịt thối
rữa không phát quang .
Thịt mốc
Do các Mucor và Aspergillus … phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm
tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein
và các chất béo tao acid bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào


13

trong tới 2-5 mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào từ và làm cho thịt có mùi
mốc, nhớt dính, biền màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc.
Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa cảu mỡ. Mỡ bị oxi
hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi
sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số

nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi.
2.4.3. Biến dổi của thịt sau giết mổ
Giai đoạn 1: Sự tê cứng (còn gọi là giai đoạn tê cứng)
Là quá trình sinh hoá phức tạp, dƣới xúc tác của Enzyme (các loại men)
mà đặc trƣng của nó khác với quá trình phân giải khi cơ thể còn sống. Đó là
quá trình phân giải Glucogen tạo thành axít Lactic và các loại đƣờng đôi,
giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ của môi trƣờng,
khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogen càng nhanh, từ đó tạo
cho thân thịt rắn chắc.
Giai đoạn 2: Chín tới
Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt
có những biểu hiện tốt về hƣơng thơm và vị ngon. Giai đoạn này thịt trở nên
mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng. Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này
là tốt nhất, thông thƣờng thịt có màu tƣơi sẫm đặc trƣng (ở giai đoạn này độ
pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5).
Giai đoạn 3: tự phân sâu
Tự phân sâu có đặc trƣng là sự phân giải Protein và Lipid trong mô tế
bào dƣới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ. Hậu quả của sự phân giải
Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có
màu hung nâu, bề mặt thịt thì ƣớt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu. Cuối
giai đoạn này thịt sẽ không còn khả năng làm thực phẩm.


14

Giai đoạn 4: Thịt nhạt màu, mềm nát, dỉ dịch
Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong
những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếp theo ở giai đoạn này càng nhanh
chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt, nƣớc dịch chảy nhiều làm cho
bề mặt của thịt ƣớt khi sờ vào có cảm giác nhớt.

Giai đoạn 5: thối rữa của thịt
Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các Men
trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể
thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh
chóng. Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khi gia súc
còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trƣờng hoặc điều kiện vệ sinh
không đƣợc tốt.
2.5. Các phƣơng pháp bảo quản thịt
2.5.1. Phương pháp xử lý lạnh
Là phƣơng pháp tốt để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hƣ hỏng của
sản phẩm và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Thƣờng sử
dụng hai phƣơng pháp xử lý lạnh sau :
-Phƣơng pháp làm lạnh thịt : là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt
xuống nhƣng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ
làm lạnh thƣờng dùng là từ 0 - 40C.
-Phƣơng pháp lạnh đông thịt : là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt
xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông
thịt bò từ -15 - -200C thịt heo, bê, cừu từ -12 - -150C với độ ẩm từ 80 - 85%.
Phƣơng pháp lạnh đông thƣờng ít đƣợc sử dụng vì làm giảm chất lƣợng
thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ
và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.


15

Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học
của mô cơ cũng nhƣ các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát
triển dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc súc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy
hóa hemoglobin và mioglobin.
Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy

phân và sự oxy hóa chất béo. Bên cạnh đó cũng có thể diễn ra hiện tƣợng ôi
thịt do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên súc thịt là sự xuất hiện
dịch nhầy, nấm mốc …
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện
pháp nhƣ :dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời
gian bảoquản thịt lạnh ở nhiệt độ 00C với nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt
khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí. Thời gian
bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon đã tăng lên gấp rƣỡi so với
bảo quản thƣờng.
2.5.2. Phương pháp ướp muối
Ƣớp muối thịt để bảo quản là phƣơng pháp cổ truyền đƣợc sử dụng
nhiều trong nhân dân. Có thể ƣớp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ƣớp
thời gian ngắn(vài giờ). Có thể ƣớp muối khô hoặc ƣớp muối ƣớt hoặc phối
hợp cả hai cách.Có thể kết hợp ƣớp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời
gian bảo quản.natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị nhƣ hồi quế, gừng, tỏi,
đƣờng, …
Nguyên liệu dùng để ƣớp muối là NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat,
kalinitrat,natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị nhƣ hồi quế, gừng, tỏi, đƣờng,
…
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững
của sản phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần
trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. Ngoài ra còn tạo áp suất thẩm thấu