Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chè xanh tại Hợp tác xã chè Tân Hương Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

TRẦN THỊ HÀ
Tên đề tài:
KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI
HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƢƠNG, THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: CNSH-CNTP
: 2013 - 2017

Thái Nguyên – 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

TRẦN THỊ HÀ
Tên đề tài:
KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI

HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƢƠNG, THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
:Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ thực phẩm
Lớp
:K45 CNTP
Khoa
: CNSH-CNTP
Khóa học
: 2013-2017
Giảng viên hƣớng dẫn:ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên - 2017


i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Văn Bình giảng viên
Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các cô bác và các anh chị trong
hợp tác xã chè Tân Hương, đặc biệt là bác Đỗ Thị Hiệp đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ
tôi về các kiến thức và kĩ năng để thức hiện tốt các nghiên cứu trong quá trình thực

tập và khảo sát tại hợp tác xã.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý
của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 05 tháng 05 năm 2017
Sinh viên

Trần Thị Hà


i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung
thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 19 tháng 05 năm 2016
Sinh viên

Trầ n Thi Hà
̣


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 3.1. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian diệt men đến chất lượng
chè thành phẩm ..........................................................................................18
Bảng 3.2.Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian vò đến chất lượng của chè
thành phẩm .................................................................................................18
Bảng 3.3. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong công đoạn làm khô chè ...19
Bảng 3.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chè .......................24
Bảng 3.5. Căn cứ cho điểm các chỉ tiêu cảm quan chè .............................................25
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian diệt men đến chất lượng sản phẩm ..................33
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian vò chè đến chất lượng sản phẩm......................35
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian làm khô đến chất lượng sản phẩm ...................37


iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Trang
Hình 3.1. Tủ sấy ........................................................................................................20
Hình 3.2. Cân phân tích.............................................................................................23
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh ............................................................27
Hình 4.2. Chè nguyên liệu.........................................................................................28
Hình 4.3. Thiết bị vò chè ..........................................................................................29
Hình 4.4. Chè sau khi vò ...........................................................................................29
Hình 4.5. Chè sau khi làm khô ..................................................................................29
Hình 4.6. Thiết bị sấy kiểu thùng quay .....................................................................30
Hình 4.7. Chè thành phẩm.........................................................................................30
Hình 4.8. Sản phẩm chè ở các công thức diệt men khác nhau ..................................34
Hình 4.9. Sản phẩm chè ở các công thức thời gian vò khác nhau ............................36
Hình 4.10. Sản phẩm chè ở các công thức thời gian sấy khác nhau .........................38
Hình 4.11. Mẫu chè thường (bên trái) và mẫu chè đã qua thí nghiệm (bên phải) ....38

iv
DANH MỤC TỪ VIẾT TĂT

TỪ VIẾT TẮT

CÁCH VIẾT TẮT

Công thức

CT

Trung bình

TB

Trọng lượng

TL


v

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. i
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................. ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .............................................................................. iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TĂT......................................................................... iv
MỤC LỤC ........................................................................................................ v
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 1
1.3. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 1
1.4. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn ........................................................................... 2
PHẦN2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về cây chè.................................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm cây chè............................................................. 3
2.1.2.Thành phần hóa học ................................................................................. 7
2.1.3. Công dụng của chè.[5][14].................................................................... 10
2.1.4. Giới thiệu về trà xanh và cây chè Thái Nguyên .................................... 12
2.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè trên Thế Giới và ở Việt Nam............. 13
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 17
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 17
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 17
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 17
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 17


vi

3.2.2. Thời gian tiến hành ............................................................................... 17
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 17
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 17
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 17

3.4.2. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 19
3.4.3. Phương pháp phân tích[2] ..................................................................... 19
3.4.4. Xác định chỉ tiêu cảm quan chè bằng phương pháp cho điểm[20]....... 23
3.4.5. Phương pháp xử lí số liệu ..................................................................... 26
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 27
4.1. Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh ............................................................ 27
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh ........................................................ 27
4.1.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 27
4.2. Khảo sát một số công đoạn chính trong chế biến chè xanh ..................... 31
4.2.1 Khảo sát công đoạn diệt men ................................................................. 31
4.2.2 Kết quả khảo sát công đoạn vò .............................................................. 32
4.2.3 Kết quả khảo sát công đoạn sấy khô búp chè ........................................ 32
4.3 Kết quả nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành
phẩm trong chế biến chè xanh......................................................................... 33
4.3.1 Kết quả ảnh hưởng của thời gian diệt men ............................................ 33
4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian vò ...................................................... 34
4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy ..................................................... 36
4.4. Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng chè thành phẩm ............................ 38
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 40
5.1. Kết luận .................................................................................................... 40
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 41
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Đất Thái Nguyên có điều kiện cho cây chè phát triển và nó thực sự trở thành
một sản phẩm mang tính đặc thù của quê hương. Khác với các vùng đất trồng chè
khác của đất nước, chè Thái Nguyên đã trở thành một “thương hiệu” nổi tiếng được
người tiêu dùng đánh giá cao.
Tuy nhiên, điều kiện tự nhiên thích hợp là vậy, nhưng không phải loại chè
nào được sản xuất ra ở Thái Nguyên cũng đề ngon như nhau. Lý do chính là ở
Thái Nguyên người ta sản xuất chè chủ yếu theo quy mô hộ gia đình, chế biến
dựa vào kinh ngiệm là chính. Cùng một loại nguyên liệu và máy móc như nhau
nhưng với những người thợ khác nhau chế biến lại tạo ra các sản phẩm có chất
lượng khác nhau.[16]
Ngày nay, chúng ta đang tiến nhanh trên con đường hiện đại hóa đất nước,
việc quảng bá và phát triển các đặc sản vùng miền là rất quan trọng. Đối với chè
Thái Nguyên cũng vậy, việc làm thế nào để tăng chất lượng chè là câu hỏi mà nhiều
người đặt ra. Để làm được điều đó, chúng ta cần xác định và tiến hành nghiên cứu
các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chè. Từ đó, tối ưu được các điều kiện
trong chế biến chè giúp tăng chất lượng chè thành phẩm.[17]
Với mong muốn góp phần làm tăng giá trị sản phẩm chè xanh Thái Nguyên,
nên tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chè
xanh tại Hợp tác xã chè Tân Hương, Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Khảo sát các thông số trong quy trình sản xuất chè xanh tại Hợp tác xã chè Tân
Hương, xã Phúc Xuân, Thái Nguyên.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh.
- Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn diệt men chè.


2
- Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn vò chè.
- Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn làm khô chè.

1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Rèn luyện và ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn sản suất chè ở
địa phương.
Cung cấp cơ sở phục vụ cho việc nghiên cứu sau này.
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản suất chè xanh Thái Nguyên.
Góp phần nâng cao chất lượng chè thành phẩm.
Làm cơ sở cho quá trình sản xuất chè sau này của hợp tác xã.


3

PHẦN2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về cây chè
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm cây chè
2.1.1.1. Nguồn gốc
-

Nguồn gốc cây chè trên thế giới

Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây
chè là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc.
Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng quê hương của chè là ở Ấn Độ chứ
không phải Trung Quốc. Chè được trồng ở miền Bắc và ở Nam Ấn Độ.[9]
Từ sự biến đổi sinh hóa của các lá chè mọc hoang dại và các cây chè được trồng
trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam.
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau.

- Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam[17]
Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới dạng: cây chè vườn
hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi phía bắc.
Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè
giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam.
Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể chè phát
nguyên từ 1 vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai,
dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung
Quốc ở phía Đông, và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái
Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95 đến 120 độ Đông, trục Bắc Nam từ
vĩ độ 29 đến 11 độ Bắc.
-

Sơ đồ tiến hóa của cây chè

“Camellia ->Chè Việt Nam ->Chè Vân Nam lá to -> Chè Trung Quốc ->Chè
Assam Ấn Độ”[13]


4
2.1.1.2.Đặc điểm của cây chè
Tên khoa học của cây chè là Camellia Sinensis (L) O.Kuntze [2]. Cây có nhiều
cành nhánh, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá.
Lá mọc cách, hình trứng, trái xoan, mép lá có răng cưa, đầu và đuôi lá nhọn
dần. Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng
4% caffein. Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè, lá già thì
chuyển sang màu lục sẫm. Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm,
với 7–8 cánh hoa.
 Đặc điểm phân loại
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau

– Ngành hạt kín Angiospermae
– Lớp song tử diệp Dicotyledonae.
– Bộ chè Theales.
– Họ chè Theaceae.
– Chi chè Camellia (Thea).
– Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia
sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Theasinensis L.[12]
Phân loại:Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh
luận. Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè. Diễn biến chủ yếu như sau: [12]
– Năm 1807 f. Sims. Theasinensis Sims.
– 1822 H.F. Link. Camellia sinensis Link.
– 1854 W. Griffim. Camellia theiferaGriff.
– 1874 D. Brandis. Camellia theaBrandis.
– 1874 W. T. T. Dyer. Camellia theifera Dyer.
– 1908 G. Watt. Camellia thea (Link) Brandis.
– 1919 C. P. Cohen Stuart.Camellia thiefera (Griff) Dyer.
– 1933 C. R. Harler.Theasinensis (L) Sims.
– 1956 C. R. Harler.Camellia sinensis (L) O. Kuntze.


5
Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi là
chi Camellia.
Cơ sở của việc phân loại chè
- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình
dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá…
- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh
của đầu nhị cái.
- Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Mỗi giống chè đều có

hàm lượng tanin biến động trong phạm vi nhất định.
+ Phân loại của Cohen Stuart (1919). Cách phân loại này được nhiều người
chấp nhận. Theo ông chè được phân làm 4 thứ (varietas):[1][8]
Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea):
Đặc điểm: Cây bụi thấp phân cành nhiều, lá nhỏ, dài từ 3,5 - 6,5 cm, búp nhỏ,
hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường,có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt
độ -12oC đến -15oC. Nó được phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc,
Nhật Bản và một số vùng khác.
Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla):
Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to
trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa
sâu không đều, đầu lá nhọn. Có trung bình 8 đôi gân.
Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan):
Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.
Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. atxamica):
Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa. Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng,
mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.
Có trung bình 12 đến 15 đôi gân lá. Rất ít hoa quả. Không chịu được rét hạn. Năng
suất, phẩm chất tốt.Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và
một số vùng khác.


6
Các loại chè trình bày trên đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là
hai thứ C. sinensis var. macrophylla và C. sinensis var. Shan.
Camellia sinensis var. macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung du
với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá xanh,
Trung du lá vàng, v.v…
Camellisasinensis var. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở
miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương chè Shan tuyết lại có các

giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh …
 Đặc điểm sinh vật học của cây chè[6]
Thân và cành:
– Chè chỉ có một thân chính và sau đó mới phân ra các cấp cành.
– Do hình dạng phân cành khác nhau nên người ta chia thân chè ra làm 3 loại:
+ Thân gỗ
+ Thân bán gỗ
+ Thân bụi
– Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành. Trên cành chia làm nhiều đốt.
– Từ thân chính cành chè được chia ra làm nhiều cấp: I, II,III.
– Thân và cành chè đã tạo nên khung tán của cây chè. Số lượng cành thích hợp
và cân đối trên khung tán, chè sẽ cho sản lượng cao.
Mầm chè
– Mầm sinh dưỡng: phát triển thành cành lá.
– Mầm sinh thực: nằm ở nách lá. Bình thường ở mỗi nách lá có 2 mầm sinh
thực hoặc nhiều hơn và khi đó ở nách lá sẽ có một chùm hoa.
Búp chè
– Là một đoạn non của 1 cành chè.
– Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng gồm có tôm và hai hoặc ba lá non.
– Kích thước của búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân
bón,các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
– Búp chè có hai loại:


7
+ Búp bình thường
+ Búp mù
2.1.2.Thành phần hóa học
Trà là một loại thảo dược quý vì các dược chất trong trà giúp cơ thể người
phòng và trị một số bệnh rất hiệu quả. Nên năm 2006 Tổ chức Y tế thế giới đã bình

chọn "Thức uống lựa chọn số 1 có lợi cho sức khỏe là nước trà”
Thành phần sinh hóa chủ yếu của cây trà [3][7][8][14]
+ Nước:
Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè, có vai trò quan trong trong quá trình
sinh trưởng của cây chè cũng như trong quá trình chế biến. Hàm lượng nước trong
đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82%, và phụ thuộc vào: Độ non già của
nguyên liệu, niên vụ, chế độ canh tác và phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng.
+ Chất hoà tan:
Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi
và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành
phần hỗn hợp này, khoạng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan,
protein, acidamin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym...
+ Tanin:
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh
hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do
tanin quyết định.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy
thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng
ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống
trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến....
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều
nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng
già 25%, lá bánh tẻ, lá già... )


8
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan.
Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà.
Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước

khi nước chè để nguội.
+ Protein và Acidamin: Chiếm 22% - 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein vàacidamin có thay đổi: lượng protein giảm
còn lượng acidamin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo
thành acidamin trong quá trình chế biến.
Acidamin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có
mùi thơm dễ chịu cho trà.
Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là
thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay
đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
+ E. Alkaloid (chủ yếu là caffeine)
Caffeine chiếm 3 - 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 4
lần trong cà phê (theo Muler).
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần
kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của
xương, cơ, giúp thông tiểu.
Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo
quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý.
Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng
caffeine tự do. Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 110oC, caffeine bị tổn thất
10% khi sấy trà.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi
hoá của Cathechin tạo ra caffeine - oxyteonat gọi tắt là tanat - caffeine (chủ yếu ở
trà đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên
nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60oC.


9
Tanin - caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.

+ Enzym:
Trong lá trà có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzymoxi hoá khử và nhóm
enzym thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
Một số trong nhóm enzymoxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà.
Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo
màu sắc và hương vị nước trà.
+ Gluxicid trong trà (tính theo % chất khô):
Trong lá chè có chứa hầu hết các loại đường như :glucoza, fructoza, galactoza,
maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đặc điểm là chứa rất ít
các đường hòa tan.Hàm lượng monoza trong lá chè chỉ chiếm 1 - 2% và saccaroza
chiếm từ 0.5 - 2.5%.Trong khi đó, hàm lượng các poly saccarit trong lá chè lên đến
10 -12% và cao hơn nữa. Lượng đường hòa tan trong lá chè luôn thay đổi, phụ
thuộc vào nhiều yếu tố. Các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp
nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè. Trước hết, chúng
góp phần điều hòa vị chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng
của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ
tạo cho chè có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè.
Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid
aminphenylalanin và tanin tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm của hoa tươi,
mùi mật ong. Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của
nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình
caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu.
+ Chất màu (sắc tố):
Trong lá chè, các chất màu hòa tan trong chất béo như Clorofin (có màu xanh),
Caroten (có màu vàng), Xantofin (có màu cam)… chiếm khoảng 0,3% chất khô.
+ Chất thơm:
Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm. hương
thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong
nguyên liệu lá trà ban đầu (tinh dầu), và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến.

10
Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp. Qua quá trình chế biến,
một số chất thơm mới được tạo ra.
Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan
trọng trong tạo hương cho trà. Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới
được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin
dưới tác dụng của nhiệt độ cao xúc tác bởi enzym..., thường tạo ra các aldehyt có
mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác.
+ Chất tro:
Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá chè tươi và chè thành phẩm
thường dao động từ 4-7%.Còn trong lá chè già và loại chè xấu thì thành phần tro
thường cao hơn trong các lá chè non và trong các loại chè có chất lượng cao hơn.
+ Sinh tố (vitamin):
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là vitamin K (liều
lượng 300 - 500 đơn vị sinh lý trong 1g chè), loại vitamin này có khả năng làm máu
đông tụ. Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều
nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau.Trong
thời gian chế biến chè, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy
hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô
chè.Trong lá chè, vitamin P là có giá trị hơn cả.Tanin từ lá chè có vitamin P nên có
tác dụng củng cố tốt thành các huyết quản.Ngoài ra, vitamin P và C đóng vai trò
quan trọng trong việc phòng bệnh xơ vữa động mạch cũng như có khả năng làm cho
người không bị khát nước.
2.1.3. Công dụng của chè.[5][14]
Trà xanh từ lâu đã được xem là một loại dược liệu dễ kiếm và mang lại vô vàn
lợi ích cho sức khỏe.Ngày nay trà là loại đồ uống phổ biển nhất thế giới, chỉ đứng
sau nước. Trà xanh có chứa nhiều thành phần rất tốt cho cơ thể và có những công
dụng như sau:
+ Ngăn ngừa nguy cơ tim mạch.

11
Trà xanh đã được chứng minh là cải thiện lưu lượng máu và giảm cholesterol.
Một cuộc khảo sát năm 2013 của nhiều nghiên cứu cho thấy trà xanh giúp ngăn
ngừa một loạt các vấn đề về tim, từ cao huyết áp đến suy tim sung huyết.
+ Giảm stress
Hợp chất thiamine có nhiều trong chè xanh sẽ giúp làm dịu bớt căng thẳng,
giảm stress và giúp đầu thư giãn hơn.
+ Giảm cân
Với tác dụng làm tăng sự trao đổi chất trong cơ thể, nước uống chè xanh có thể
được xem như một cách giúp giảm cân an toàn cho mọi phụ nữ.
+ Ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư
Chè xanh được xem là một trong những thức uống có hàm lượng chất chống
oxy hóa cực cao,giúp ngăn chặn bệnh ung thư. Ngoài ra, loại nước uống này cũng
giúp giảm nhẹ triệu chứng bệnh ung thư.
Cũng có những nghiên cứu về việc sử dụng catechins trong trà xanh giúp điều
trị hội chứng béo phì, đái tháo đường tuýp 2 và các yếu tố nguy cơ tim mạch.[6]
+Chống lão hóa
Chứa nhiều vitamin và amino acids khác nhau, do đó chè xanh giúp làm chậm
quá trình lão hóa da, kéo dài sự tươi trẻ và tuổi thọ. Thói quen uống trà đạo chính là
chìa khóa giúp người Nhật sống lâu và trẻ khỏe hơn so với người dân tại nhiều quốc
gia khác.
+ Trị mụn
Chè xanh có khả năng kháng khuẩn vô cùng cao, giúp ngăn ngừa và điều trị
mụn tận gốc.
+ Chống nắng
Có thể pha một cốc nước chè ấm, sau đó dung bông thấm và xoa đều lên các
vùng da như ở cánh tay, cổ, mặt trước khi ra nắng để chống nắng.
+ Trị quầng thâm ở mắt

Có thể trị quầng thâm ở mắt bằng cách lấy bông thấm nước chè đặc, cho vào tủ
lạnh làm mát và sau đó chườm lên vùng mắt.
+ Tẩy da chết


12
Nước chè xanh không chỉ còn là thức uống mà còn là loại nước thần kỳ giúp
lầm mềm da và tẩy sạch da chết.
2.1.4. Giới thiệu về trà xanh và cây chè Thái Nguyên
Trà xanh là loại trà được chế biến từ lá của cây chè (Camellia sinensis) nó
được ôxy hóa ở mức tối thiểu trong quá trình chế biến. Trà xanh có nguồn gốc
từ Trung Quốc và trở thành thức uống phổ biến tại nhiều nền văn hóa trên
khắp châu Á. Gần đây, trà xanh đã trở nên phổ biến hơn tại phương Tây, khu vực
vốn có truyền thống tiêu thụ trà đen. Trà xanh đã trở thành nguyên liệu để chiết xuất
nhằm sử dụng trong các loại đồ uống, thực phẩm chức năng, bổ sung trong chế độ
ăn uống, và các mặt hàng mỹ phẩm.Nhiều giống trà xanh đã được tạo ra ở các quốc
gia trồng chè. Các giống này có thể khác nhau đáng kể do điều kiện trồng thay
đổi, quá trình chế biến, và thời gian thu hoạch.
Trong vài thập kỉ gần đây, trà xanh đã trở thành đối tượng nghiên cứu của
nhiều nhà khoa học nhằm xác định mức độ có lợi cho sức khỏe của nó, là một điều
đã nổi tiếng từ lâu, theo đó đã có một số bằng chứng cho thấy rằng thường xuyên
uống trà xanh có thể làm giảm nguy cơ tiến triển bệnh tim mạch[4] và một số bệnh
ung thư nhất định.Mặc dù trà xanh không làm tăng tỷ lệ trao đổi chất trong cơ thể
đủ

để

giảm

cân

ngay

lập

tức,

song

chiết

xuất

từ

trà

xanh

có

chứa polyphenol và caffein để gây sinh nhiệt và kích thích quá trình ôxy hóa chất
béo, làm tăng tỉ lệ trao đổi chất 4% mà không làm tăng nhịp tim.
Theo kết quả một cuộc khảo sát do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đưa ra vào năm
2007,giá trị của flavonoid trong một tách trà xanh cao hơn so với một khối lượng
tương đương các mặt hàng thực phẩm và đồ uống truyền thống khác vốn được xem
là tăng cường sức khỏe có nguồn gốc thiên nhiên, bao gồm hoa quả tươi, nước ép
rau quả hay rượu vang. Flavonoid là một nhóm thành phần hóa học thực vật có
trong hầu hết các sản phẩm thực vật, gây nên các tác động đến sức khỏe như chống
ôxy hóa và chống ung thư.Tuy nhiên, cũng dựa trên nghiên cứu này, lượng

flavonoid có thể khác biệt đáng kể giữa các sản phẩm trà khác nhau.


13
Ở Việt Nam có nhiều vùng chè ngon nổi tiếng như Chè Mộc Châu Sơn La,
Chè Lâm Đống, Chè Thái Nguyên. Đặc biệt là giống chè được trồng ở vùng Tân
Cương, Thái Nguyên.[19]
Thái Nguyên thuộc vào vùng đất chè cổ Việt.Ngày nay, nhờ sự phát triển của
kinh tế mà đất trồng chè của Việt Nam lên đến 100 nghìn ha đều cho sản phẩm chè
có chất lượng tốt, tuy nhiên quá trình chế biến của nước ta còn thủ công và lạc hậu,
do vậy giá thành so với các nước quốc tế chưa cao.
Nói đến lịch sử chè Thái Nguyên là phải kể đến ông Đội Năm, ông lấy giống
từ Phú Thọ về trồng vào khoảng năm 1920-1922. Sau khi ông khai phá, chè Tân
Cương nhãn hiệu “Bạch Hạc” được ông đem đi dự hội chợ Đấu Xảo đã đánh bại
chè Ấn Độ, Trung Quốc để giành chiến thắng. Từ đó, danh tiếng chè Tân Cương
vang xa, xứng danh lịch sử đã tạo ra cây chè, đến nay vườn chè của ông đã vào
khoảng 87 năm tuổi.[17]
Thái Nguyên là vùng đất trồng chè lớn thứ 2 trên cả nước với diện tích trồng
chè khoảng 20 nghìn ha. Trong đó, chè Tân Cương chiếm diện tích nhiều nhất, sau
đến các vùng tỉnh lẻ như: Phổ Yên, Đại Từ, Đồng Hỷ,… Chè Thái Nguyên mang
một vị chè đặc trưng mà không vùng nào có được.Ngày nay, nhiều vùng đã triển
khai trồng các loại chè cành lai, có năng suất cao và chất lượng ngon hơn chè trung
du ngày xưa của ông cha ta vẫn trồng.
Nổi tiếng nhất tại vùng đất chè Thái Nguyên đó là đất chè Tân Cương cách
trung tâm thành phố 13km về phía Tây, Tân Cương là vùng đất bán sơn địa, cảnh
quan thiên nhiên đẹp mắt với những dãy đồi thoai thoải về hướng mặt trời lặn mà
dân địa phương gọi là núi Thằn Lằn. Bắt nguồn từ những cánh rừng trên núi, các
con suối róc rách men theo những chân đồi chảy về tưới mát cả vùng chè đặc sản
ngon nhất, nổi tiếng nhất.[16]
2.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè trên Thế Giới và ở Việt Nam

2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên Thế Giới[15]
Sản lượng chè thế giới đạt 4,73 triệu tấn. Trong năm 2010 sản lượng chè thế
giới đạt 1738,41 tấn. Trong đó Việt Nam là một trong những nước có sản lượng


14
chè sản xuất đứng thứ 5. Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên thế giới thì
thị phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu phi chiếm
15% và Nam Mỹ chiếm 2,4%.
Về thị trường tiêu thụ trong giai đoạn gần đây, nhập khẩu chè đen thế giới ước
tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm. Các nước nhập
khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản… sẽ chiếm khoảng 60% tổng
lượng nhập khẩu chè toàn thế giới.
Những thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm chè xanh và chè đen là:
Thị trường Nga (đã nhập khẩu trên 174.000 tấn, Pakistan nhập khẩu 126.170 tấn,
Hy Lạp nhập khẩu 81.700 tấn, Iran nhập khẩu 62.000 tấn, và Morocco nhập khẩu
58.000 tấn.)
Ngoài ra còn có các chi nhánh bán lẻ ở thị trường Mỹ và Canada với tổng số
lượng chè nhập khẩu lên tới 144.000 tấn, Vương quốc Anh là 126.000 tấn, và EU
với tổng số lượng chè nhập khẩu là 128.000 tấn.
2.1.5.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam[3][15]
Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 – 133.000 héc
ta.Trong năm 2011 cả nước có diện tích trồng chè là 133.000 ha; sản lượng (thô) đạt
888.600 tấn; sản lượng (đã chế biến) đạt 165.000 tấn; xuất khẩu là 132.600 tấn.
Vào đầu năm 2016, thị trường lớn nhất mua chè Việt Nam là Pakistan chiếm
khoảng 1/3 thị phần.Việt Nam cũng là nước xuất cảng chè đứng thứ năm trên thế
giới.Tuy nhiên giá bán thấp hơn so với các nước khác vì phẩm chất kém, chỉ đạt 6070% giá thị trường quốc tế.
Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến chè có công suất 900 nghìn tấn búp
tươi/năm, trong đó có khoảng 31 nhà máy có quy mô sản xuất lớn 30 tấn búp
tươi/ngày chiếm 47% công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mô vừa công suất

chế biến 10 đến 28 tấn búp tươi/ ngày chiếm 43%; còn lại là cơ sở chế biến nhỏ
công suất từ 3 đến 5 hoặc 6 tấn búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm
khoảng 10% tổng công suất chế biến.


15
Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD
so với năm trước. Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu
trong bố cảnh kinh tế toàn cầu sa sút. Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp sản xuất,
kinh doanh chè. Trong đó, 75% lượng chè khô làm ra hằng năm được xuất khẩu
sang 110 nước và vùng lãnh thổ và hiện đang đứng thứ 5 thế giới sau Trung Quốc,
Ấn Độ, Srilanka, Kenya về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu.
Trong đó Pakistan là thị trường Việt Nam xuất khẩu nhiều chè nhất, với lượng
24.045 tấn, trị giá 45.304.840 USD, tăng 38% về lượng và tăng 39% về trị giá năm
2012, chiếm 20,1% tổng trị giá xuất khẩu chè của Việt Nam. Tiếp đến là Đài Loan,
lượng chè xuất khẩu sang thị trường này đạt 22.453 tấn, trị giá 29.589.578 USD,
tăng 10,4% về lượng và tăng 13% về trị giá; đứng thứ ba là Nga rồi Trung Quốc,
Inđônêxia, Mỹ…
 Các vùng sản xuất chè chủ yếu ở Việt Nam
Ở Việt Nam cây chè được trồng tập trung chủ yếu ở một số vùng chính sau đây:
-Vùng chè Tây Bắc:
Vùng Tây Bắc chè được trồng nhiều ở các tỉnh Sơn La (1900 ha) và Lai Châu
(590 ha).
Giống chè chủ yếu là giống chè Shan ( Chiếm trên 80% diện tích) còn lại là
chè Trung du ( khoảng 10 % diện tích) và các giống chè khác.
-Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn:
Vùng này gồm tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Tây Yên Bái, Hòa Bình và Lào Cai.
Chè được trồng tập trung dưới các hình thức công ty quốc doanh, hộ gia đình.
Giống chè Trung Du (chiếm 91,6% diện tích chè Tuyên Quang, 65% diện tích ở
công ty chè Trần Phú) và giống chè ….

-Vùng chè Trung Du – Bắc Bộ:
Gồm các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Cạn, Phú Thọ, Nam Yên Bái, Hà
Tây và Bắc Hà Nội.


16
Trong đó tỉnh Thái Nguyên có diện tích trồng chè gần 18.000 ha, đứng thứ 2
trong cả nước, năng suất chè búp tươi bình quân đạt gần 100 tạ/ha, sản lượng gần
200.000 tấn.
-Vùng chè miền Trung:
Gồm các tỉnh: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Nam với tổng diện tích
trên 5 nghìn ha.
-Vùng chè Tây Nguyên:
Chè được trồng chủ yếu ở Lâm Đồng, Gia Lai và Đắc Lắc.
Riêng Lâm Đồng là tỉnh có diện tích trồng chè khá lớn của nước ta, với
khoảng 23,9 ngàn ha, chiếm gần 19% diện tích chè cả nước; sản lượng chè búp tươi
đạt gần 172 ngàn tấn, sản lượng xuất khẩu gần 10.000 tấn. Thu nhập từ một ha chè
của Lâm Đồng cao nhất nước, trên 280 triệu đồng/ha, đứng đầu về giá xuất khẩu.