Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ nấm linh chi

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN TÁ LỢI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN TỪ
NẤM LINH CHI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2013-2017

Thái nguyên – năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN TÁ LỢI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN TỪ
NẤM LINH CHI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K45 - CNTP

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2013-2017

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái nguyên – năm 2017


i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng và nỗ lực
của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều của các cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn
Văn Bình – Khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Khoa CNSH – CNTP
đã giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn trại nấm của Viện Khoa Học Sự Sống đã cung cấp cho tôi
sản phẩm nấm linh chi đỏ tốt nhất để tôi thực hiện nghiên cứu đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên
thực tập tại phòng Thí Nghiệm của Khoa CNSH – CNTP và các sinh viên thuộc
lớp K45CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin cảm ơn Khoa CNSH – CNTP cung cấp địa điểm thực tập cho tôi
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Trong suốt quá trình thực tập tôi xin cảm ơn sự động viên của gia đình và
bạn bè.
Dù đã cố gắng rất nhiều, xong bài khóa luận không thể tránh khỏi những
thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp
quý báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Tá Lợi

ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Đặc điểm của một số loại nấm linh chi ở Đài Loan ............................. 6
Bảng 2.2: Biến động kích thước bào tử đảm nấm linh chi chuẩn ở các mẫu vật
khác nhau [20]. ...................................................................................................... 9
Bảng 2.3: Lục bảo linh chi và các tác dụng điều trị (Lý Thời Trân. (1590) ....... 16
Bảng 3. 2: Mức chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá chất .......................... 38
lượng cảm quan. .................................................................................................. 38
Bảng 3.3: Phân chia hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu cảm quan ..................... 38
Bảng 4. 1: Thành phần hóa học của nấm linh chi ............................................... 40
Bảng 4. 2: Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả trích ly
polysaccharide trong nấm linh chi....................................................................... 41
Bảng 4. 3: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến
hiệu quả trích ly polysaccharide trong nấm linh chi ........................................... 42
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polysaccharide trong
nấm linh chi (giờ) ................................................................................................ 43
Bảng 4. 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn linh chi/ lactose đến chất lượng cảm
quan sản phẩm ..................................................................................................... 45
Bảng 4. 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sản phẩm ....................................... 46
Bảng 4. 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của sản phẩm........... 46
Bảng 4.8: Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm .............................................. 47


iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Các loại nấm linh chi ............................................................................ 5
Hình 2.2: Công thức của một số triterpenen trong nấm linh chi......................... 14
Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 1 ........................................ 21
Hình 2.4: Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 2 ........................................ 22

Hình 2.5: Một số sản phẩm trà thảo dược hòa tan .............................................. 24
Hình 2.6: Một số sản phẩm trà hòa tan Ice Tea .................................................. 24
Hình 3.1: Quả thể nấm Linh chi .......................................................................... 28


iv
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
CKHT

Chất khô hòa tan

TB

Trung bình

TL

Trọng lượng

HSQT

Hệ số quan trọng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


v
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................. iii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ............................................ iv
MỤC LỤC ............................................................................................................. v
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát....................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ............................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ........................................................................ 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ........................................................................ 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài......................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 3
2.1. Tổng quan về nấm linh chi ............................................................................. 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại................................................................................ 3
2.1.2. Đặc điểm sinh học ....................................................................................... 7
2.1.3. Thành phần hóa học .................................................................................. 10
2.1.4. Tác dụng dược liệu của nấm linh chi. ....................................................... 15
2.2. Công nghệ chế biến trà hòa tan ................................................................... 20
2.2.1 Nguồn gốc trà hòa tan ................................................................................ 20
2.2.2 Một số sản phẩm trà hòa tan ...................................................................... 23
2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước......................................... 25
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới. ........................................................... 25
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước. ............................................................. 26
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
............................................................................................................................. 28


vi

3.1. Đối tượng, hóa chất và thiết bị nghiên cứu.................................................. 28
3.1.1. Đối tượng. .................................................................................................. 28
3.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu. .................................................... 28
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu. ............................................... 29
3.3. Nội dung nghiên cứu. ................................................................................... 29
3.3.1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly hàm lượng
polysaccharide từ nấm linh chi. ........................................................................... 29
3.3.2. Nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ dịch chiết nấm linh chi. ..................... 29
3.3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan. ............................................... 30
3.4. Phương pháp nghiên cứu. ............................................................................ 30
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm. ................................................................. 30
3.2.1.1. Xác định thành phần của nguyên liệu .................................................... 30
3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý. ................................................ 33
3.5. Phương phám xử lý số liệu. .......................................................................... 39
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 40
4.1. Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm
lượng polysaccharide từ nấm linh chi. ................................................................ 40
4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nấm linh chi ............................ 40
4.1.2. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả trích ly hàm lượng
polysaccharide trong nấm linh chi....................................................................... 40
4.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu
quả trích ly polysaccharide trong nấm linh chi. .................................................. 42
4.1.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích
lypolysaccharide trong nấm linh chi. .................................................................. 43
4.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ dịch chiết nấm linh chi. .......... 44
4.2.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch chiết và tá dược. ........................ 44
4.2.2. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy. .............................................................. 45


vii

4.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của sản
phẩm. ................................................................................................................... 46
4.3. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm. ...................................................... 47
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................... 49
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 49
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 51
I. Tiếng việt ........................................................................................................ 51
II. Tiếng Anh ...................................................................................................... 52
Phụ lục



1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam
cũng như của các dân tộc khác trên thế giới. Với ưu thế phát triển hơn 4000
năm, trà đã chiếm một thị phần không hề nhỏ trên thị trường đồ uống trên thế
giới. Cùng với sự phát triển của cuộc sống, sản phẩm trà đã có nhiều sự thay
đổi, cũng như chúng ta có thể tìm thấy được rất nhiều chủng loại trà khác
nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ các thức pha chế riêng
biệt ở các dân tộc khác nhau trên thế giới.
Trước tình hình đó, thị trường Việt Nam hiện nay có thêm một sự gia
nhập của một nhóm sản phẩm mới cũng có tên là trà, đó là trà thảo dược.
Nhóm sản phẩm này được chế biến từ các loại hoa, lá, củ, quả… của nhiều
loại thảo dược có tác dụng phòng chữa bệnh, bao gồm cả cây trà. Sự xuất hiện
của nhóm sản phẩm này tạo sự đa dạng và phong phú cho thị trường trà Việt
Nam. Trong đó nổi lên là nhóm trà thảo dược được chế biến từ nấm linh chi.

Theo đông y, nấm linh chi được coi là “vua các loại thảo dược”[1], thậm
chí gọi nó là “nấm bất tử”. Loại nấm quý này có khả năng tăng cường hệ miễn
dịch, chống ung thư, chữa các loại bệnh tim mạch, tiểu đường, làm dịu thần
kinh, chống dị ứng và viêm. Còn theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất
sinh học quý giá của linh chi có thể kể đến như các polysacchride, triterpenoid.
Những chất này có khả năng giúp: giải độc, chống hen suyễn, bổ thận, chống
lão hóa, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể, ngăn ngừa ung thư [1][7].
Vì vậy tạo ra sản phẩm dược hay thực phẩm có nguồn gốc từ linh chi
nói chung và trà thảo dược từ linh chi nói riêng đều có tác dụng phòng và
chữa bệnh cho con người, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay “con người
đang hướng tới loại thực phẩm chức năng”. Từ đó chúng ta thấy được nhu cầu
tiêu thụ về nhóm sản phẩm này là rất lớn.


2

Với mong muốn đa dạng các mặt hàng sản phẩm trà và đem lại sự tiện
dụng cho người tiêu dùng. Đặc biệt là muốn giữ lại các hoạt chất sinh học quý
giá của nấm linh chi vào trong sản phẩm trà hòa tan. Chính vì vậy, nên em
chọn đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ nấm linh chi”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà nấm linh chi.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến tách chiết thu nhận dịch
chiết có hàm lượng polysaccharide cao.
- Nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ dịch chiết nấm linh chi.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà hòa tan từ
linh chi ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng như những kiến nghị sẽ là cơ
cho những nghiên cứu sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Làm cơ sở cho việc xây dựng quy trình trích ly dịch chiết từ nấm linh chi.
- Đa dạng hóa các sản phẩm trà trên thị trường, nâng cao giá trị sử dụng
của nấm linh chi.


3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về nấm linh chi
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Tên gọi: nấm linh chi, nấm Lim, nấm Trường Thọ… [3]
Tên khoa học: Ganoderma lucidum
Nấm linh chi thuộc
 Ngành

:Eumycota.

 Lớp

:Basidiomycetes.

 Bộ

:Polyporales.

 Họ

:Ganodermataceea.

 Chi

:Ganoderma.

 Loài

:Ganoderma lucidum

Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) được biết đến là một loại nấm thảo
dược mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nấm thường được tìm thấy ở các
nước Á Đông. Từ 2000 năm trước, nấm linh chi đã được sử dụng ở Nhật
Bản, Trung Quốc. Từ xa xưa, chúng chỉ được dành riêng cho hoàng đế và
người trong hoàng tộc. Nấm được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới,nó là một
loại nấm lớn, màu tối, vỏ ngoài nhẵn bóng và nhìn giống như một khúc gỗ.
Trong tiếng Latin thì lucidus có nghĩa là “sáng bóng” hay “rực rỡ” và điều
này cũng tương thích với hình dáng bên ngoài của nấm linh chi. Nấm được
phân bố rộng rãi ở các nước Á Đông và thường mọc trên các thân cây khô
hoặc đã chết. Những loại nấm linh chi được sử dụng rộng rãi trong y học
gồm: G. lucidum, G. luteum Steyaert, G. atrum Zhao, Xu and Zhang, G.
tsugae Murrill, G. Xu and Zhang, applanatum (Pers.: Wallr.) Pat., G.
australe (Fr.) Pat., G. capense (Lloyd) Teng, G. tropicum (Jungh.) Bres., G.
tenue Zhao, and G. sinense Zhao, Xu and Zhang [18],[19].


4

Từ thời cổ xưa có rất nhiều nhà nghiên cứu (cả ở Trung Quốc và
phương Tây) đã tìm hiểu về loại nấm này và họ cũng đã đưa ra rất nhiều hệ
thống để phân loại nấm linh chi. Những nhà nghiên cứu Trung Quốc cổ đại đã
chia nấm linh chi thành rất nhiều loại khác nhau dựa vào quả thể cũng như
hình dáng bên ngoài của nấm.
Ở phương Tây, theo bảng phân loại của Alexopolus năm 1979, Lingzhi
thuộc giống nấm linh chi và là thành viên của họ Myceteae, lớp
Basidiomycetes chi Aphyllophorales và thuộc họ Polyporaceae. Đầu năm
1881, Karsten, nhà thực vật học người Phần Lan, đã đưa ra đặc điểm phân
loại của nấm linh chi dựa vào lớp biểu bì bên ngoài của nấm. Kể từ đó nấm
linh chi đỏ đã trở thành một đại diện tiêu biểu cho chủng loại nấm này. Về
sau, đặc điểm phân loại của nấm linh chi đã được thay đổi bởi một số nhà
khoa học khác như Donk, Murrill, Furtano và Steyaert, … sau khi họ đã tìm
ra những đặc tính khác của nấm linh chi như các bào tử của nấm linh chi có
hình quả trứng, lớp ngoài của thành tế bào tương đối mỏng và trong suốt,
ngược lại lớp trong của thành tế bào lại dày, màu vàng nâu và có nhiều nốt
nhỏ. Cũng từ đó, nấm linh chi không còn được phân loại dựa vào màu sắc hay
hình dạng bên ngoài nữa[1].
Ngày nay các nhà khoa học đã xác định linh chi là một loài nấm linh
chi, là một loài có tên khoa học là Ganoderma lucidum (Leyss ex Fr.) Karst,
tên thông dụng là linh chi (Việt Nam), lingzhi (Trung Quốc), reishi (Nhật
Bản). Nấm có màu đỏ, hiện nay có khoảng 45 thứ (variete) linh chi được xác
định, nghĩa là chi có linh chi đỏ ta đã có 45 loại có màu sắc khác nhau thay
đổi từ vàng, vàng cam đến cam, đỏ cam, đỏ, đỏ đậm, đỏ tía…[1] Ngài ra còn
có linh chi đen (Ganoderma sisense) linh chi tím (Ganoderma japonicum) là
hai loại khác hoang toàn linh chi đỏ, linh chi vàng gặp ở Việt Nam là
(Ganoderma colossum) chưa phát hiện ở Trung Quốc và các nước Đông Nam
Á khác[41].

5

Hình 2.1: Các loại nấm linh chi
Trong mỗi loài nấm linh chi lại được chia ra rất nhiều loại khác nhau.
Ví dụ như nấm linh chi đỏ thì có Ganoderma lucidum và Ganoderma
tsugae được biết đến nhiều nhất. Đối với linh chi tím thì có Ganoderma
neojaponicum và Ganoderma sinense. Tuy nhiên, trong lĩnh vực trồng trọt, y
dược và nha khoa, người ta chỉ tập trung nghiên cứu 2 loại đó là linh chi đỏ và
linh chi tím. Bảng 1.1 dưới đây mô tả đặc điểm của một số loài nấm linh chi
phổ biến ở Đài Loan.


6

Bảng 2.1: Đặc điểm của một số loại nấm linh chi ở Đài Loan
Tên khoa
học

Thân nấm
Cuống

Bào tử
Nắp

Hình
dạng

Màu
sắc

Hình
dạng

Độ
bóng

G.
applanatu
m
(Pers) Pat.

Không
có hoặc
rất ngắn

Xám
trắng
đến
xám
nâu

Bán
nguyệt

Khôn 7-10×
g có 4.3-6.2

Taiwan
Lingzhi G.

formosanu
m Chang
and Chen

Có

Arched
Lingzhi G.
fornicatum
(Fr) Pat.

Không
có hoặc
rất ngắn

Lingzhi
G. lucidum
(W.curt:
Fr) Karst.

Có

Gần
giống
hình
tròn,
hình
quả
thận
Nâu

Gần
đỏ,
giống
nâu
hình
tròn,
hình
quả
thận
Nâu
Hình
vàng,
bán
nâu nguyệt,
đỏ
hình
quả
thận
Màu
tím,
màu
tím
đen

Nơi
Tên
sinh
thông
trƣởng thƣờng

Có
thể
quan
sát
được
Yếu

Có
thể
quan
sát
được

Kích
thước
(um)

Đặc
điểm

Cây lá
Linh
rộng,
chi
cây lá
trắng,
kim,
linh chi
các loài
nắp

cọ
phẳng,
linh chi
mận,
linh chi
phẳng
11.5Đầu
Cây
Linh
13
nấm phong chi tím,
×7-8.5
có
linh chi
dạng
đen,
lồi
linh chi
trong
xuân
suốt
8.7Cây lá
Linh
10.4 ×
rộng
chi đỏ
5.2-7
không
cuống

8.511.2
× 5.2-7

Cây lá
rộng

Linh
chi đỏ,
linh chi
Hsiang
SZU,
linh chi
đỏ ở
chân
đồi


7

Gần
giống
hình
tròn,
hình
quả
thận
Nâu
Bán
vàng, nguyệt,
nâu

hình
tím
phễu

Có
thể
quan
sát
được

1012.5 ×
7-8.5

Yếu

8.511.5
× 5.26.9

Các
loại
đậu

Có

Nâu
đỏ,
nâu
tím

Có

thể
quan
sát
được

9-11 ×
6-8

Cây lá
rộng,
cây lá
kim

Không
có hoặc
rất ngắn

Màu
tím
đồng,
đen

Có
thể
quan
sát
được

6-8.5 ×
4.5-5

New
Japanese
Lingzhi
G.neojaponicum
Imaz.
Tropical
Lingzhi G.
tropicum
(Jungh)
Bres.

Có

Conifer
Lingzhi
G. tsugae
Murr.

Small
spore
Lingzhi G.
microspor
um Hseu.

Có

Nâu,
nâu
tím

Hình
quả
thận,
hình
cánh
quạt
Hình
vỏ
trứng

Đầu
nấm
lồi
trong
suốt

Đầu
nấm
nhô
lên,
trong
suốt

Tre
nứa

Cây
liễu

Linh
chi tre
đỏ, linh
chi tre
tím,
linh chi
tím
Linh
chi đỏ,
linh chi
đỏ ở
chân
đồi,
cây keo
linh chi
đỏ
Nấm
linh chi
đỏ, linh
chi đỏ
ở núi
cao
Linh
chi
xanh

Chi Ganoderma rất phong phú và phân bố khá rộng, nhất là ở vùng
nhiệt đới ẩm, được dùng làm thực phẩm hay dược liệu. Gặp hầu hết ở các
nước châu Á, ở Việt Nam thì phân bố khắp từ Bắc đến Nam [3],[6],[18].
2.1.2. Đặc điểm sinh học

Về hình thái ngoài chúng cũng có ít nhiều sai khác. Quả thể có cuống dài
hoặc ngắn, thường đính bên, đôi khi trở thành đính tâm do quá liền tán mà thành.
Cuống nấm thường có hình trụ, hoặc thanh mảnh (cỡ 0,3-0,8cm đường kính),
hoặc to khỏe (tới 2-3,5cm đường kính). Ít khi phân nhánh, đôi khi có uốn khúc


8

quanh quọe (do biến dạng trong quá trình nuôi trồng). Lớp vỏ cuống láng đỏ nâu đỏ - nâu đen, bóng, không có long phủ suốt bề mặt tán nấm [45].
Mũ nấm dạng thận – gần tròn, đôi khi xòe hình quạt hoặc ít nhiều dị
dạng đồng tâm và có tia rảnh phóng xạ, màu sắc từ vàng chanh – vàng nghệ vàng nâu – vàng cam –đỏ nâu – nâu tím, nhẵn bóng, láng như vemi. Khi già,
sẫm màu lớp vỏ láng lớp phấn đỏ nâu trên bề mặt ngày càng nhiều và càng
dày hơn. Kích thước tai nấm biến động, từ 5-12cm, dày 0,8-3,3cm. Phần đính
cuống hoặc gồ lên hoặc lõm xuống như lõm rốn.
Phần thịt nấm dày từ 0,4 – 2,2 cm, màu vàng kem – nâu nhợt – trắng
kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới. Thấy rõ ở các lớp trên, các tia sợi
hướng lên. Trên lát cắt giải phẫu hiển vi, chỉ thấy đầu trên các sợ phình hình
chùy, màng rất dày, đan khít vào nhau, tạo thành lớp vỏ láng (dày khoảng 0,2
– 0,5 mm). Nhờ lớp láng bóng không tan trong nước do đó mà nấm chịu được
nắng, mưa. Ở lớp dưới hệ sợi tia xuống đều đặn, tiếp giáp vào tầng sinh bào
tử [6],[36].
Tầng sinh sản (bào tầng – thụ tầng – hymenium) là một lớp ống dày từ
0,2 - 1,8cm màu kem – nâu nhạt gồm các ống nhỏ thẳng, miệng gần tròn, màu
trắng, vàng chanh nhạt, khoảng 3 – 35 ống/mm. Đảm đơn bào (holobasidie)
hình trứng, hình chùy, không màu dài 16-22 µm, mang 4 đảm bào tử
(basidiospores) [22].
Bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ kép, màu vàng mật ong sáng, chính giữa
khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu, khích thước bào tử rất
nhỏ, dao động ít nhiều trong khoảng từ 8 – 11,5 x 6 – 7,7 µm, phải xem dưới
kính hiển vi mới thấy được. Bào tử linh chi có hai lớp vỏ rất cứng, khó nảy

mầm. Bào tử linh chi có chứa các thành phần giống như linh chi như:
Polysaccharide, triterpen, acid béo, acid amin, vitamin và các nguyên tố vi
lượng, với hàm lượng đậm đặc hơn linh chi từ 7 đến khoảng 20 lần (theo một


9

số báo cáo). Khi linh chi phóng thích bào tử, nhìn xuyên qua ánh nắng sẽ thấy
được từng đợt bào tử bay theo không khí bám vào bề mặt linh chi tạo thành
một lớp bụi có màu nâu đỏ, mịn [4],[20].
Tuy vậy số lượng bào tử của linh chi rất ít. Khi thu hoạch một tấn nấm
linh chi mới thu đc 1kg bào tử. Tác dụng của bào tử cũng như tác dụng của
nấm linh chi. Thường thì chỉ một vài sản phẩm của của các hãng trên thị
trường có phối hợp linh chi và phần bào tử. Các sản phẩm này thường có giá
đắt hơn các sản phẩm khác không có bào tử. Tuy nhiên những bào tử đã bị
phá vỏ thì dễ bị oxy hóa, khó bảo quản, còn những bào tử chưa được phá vỏ
thì lại khó hấp thụ nếu dùng dưới dạng viên nang.
Bảng 2.2: Biến động kích thƣớc bào tử đảm nấm linh chi chuẩn ở các
mẫu vật khác nhau [20].
Nguồn

Kích thƣớc bào tử

Vùng thu mẫu

1889 Patouuillard

10 - 12 x 6 – 8

Đông Dương

1939 Imazeki

9,5 – 11 x 5,5 – 7

Nhật Bản

1964 Teng

8,5 – 11,5 x 5 – 6,5

Trung Quốc

1972 Steyaert

8,5 – 10,8 – 13 x 5,5 – 8,5

Indonesia, châu Úc

1973 Pegler et al

9 – 13 x 6 – 8

Anh Quốc

1976 Ryvarden

7 – 12 x 6 – 8

Bắc Âu, Châu Phi

1980 Ryvarden et al

7 – 12 x 6 – 8

Đông Phi

1981 Kiet

7,5 – 10 x 5 – 6,5

Bắc Việt Nam

1982 Bazzalo et al

9 – 13 x 5 – 7

Argentina

1986 Melo

8,2 – 11,5 – 13,5 x 6,3 – 7,5 – 8,1

Bồ Đào Nha

1986 Gilbertson et al

9 – 12 x 5,5 – 8

Bắc Mĩ

1986 Adaskaveg et al 10 – 11,8 x 6,8 – 7,8
1987 Petersen

7 – 8 x 6 -8

Bắc Mĩ
Bắc Âu


10

1989 Zhao

9 -11 x 6 – 7

Trung Quốc

1990 Hseu

8,5 – 11,5 x 5 – 7

Đài Loan

1994 Thu

9 – 12 x 5 – 7

Hà Bắc Việt Nam

1994 Tham et al

8 – 10,5 x 5 7

Lạng Sơn Việt Nam

1996 Tham

7,5 – 11,5 x 5,5 -7

Đà Lạt Việt Nam

Vỏ bào tử khá dày, cỡ 0,7 -1,2µm có cấu trúc phức tạp, mặc dù kích
thước biến đổi nhưng cấu trúc tinh vi của bào tử đảm có độ ổn định cao, dù là
ở chủng nuôi trồng ở Trung Quốc, Nhật Bản chủng nấm linh chi Bắc Hà hay
chủng Đà Lạt[4]. Rõ ràng kiến tạo lỗ thủng trên bề mặt lớp vỏ ngoài là phổ
biến nhất ở các chủng nghiên cứu và quan sát thường thấy mấu lồi nhỏ
(đường kính từ 0,5 – 1,5µm) ở đầu đối diện với lỗ nãy mầm – tức là ở đáy bào
tử (có thể thấy rõ ở chủng nấm linh chi) [7],[12].
Lỗ nảy mầm của bào tử đảm khá lớn, đặc điểm quan trọng của loài
Ganoderma (đương kính cỡ 3,2 – 4,2µm)[1]. Đã có nhiều thảo luận lý thú, đặc
biệt là các thí nghiệm gieo đảm bào tử để xác định chức năng của cấu trúc
này. Đặc biệt Furtado và Steyaert thường lưu ý, gọi là đỉnh bào tử, nhấn mạnh
đặc điểm nở phồng dày lên của vùng này của các loài Ganoderma[18].
Lớp vỏ ở trong mỏng hơn, sát ngay bên dưới tầng nền của lớp vỏ
ngoài, thường cảm quan mạnh, do vậy thấy đậm màu dưới kính hiển vi quang
học. Cấu trúc của lớp vỏ trong cho đến nay vẫn chưa được biết rõ[33],[41].
2.1.3. Thành phần hóa học
Trong nấm linh chi tươi, nước là thành phần chủ yếu, chiếm khoảng
90% trọng lượng, còn lại 10% là hàm lượng chất khô. Trong 10% trọng lượng

của chất khô đó bao gồm 10 - 40% là protein, 2 - 8% chất béo, 3 - 28%
cacbohydrate, 3% - 32% chất xơ, 8 - 10% chất tro, và một số vitamin và chất
khoáng như: kali, canxi, magiê, sắt, kẽm… Trong một số nghiên cứu về thành


11

phần các chất không bay hơi trong nấm linh chi, thành phần xác định được có
chứa 1,8% chất tro, 26 - 28% cacbohydrate, 3 - 5% chất béo thô, 59% chất xơ
thô và 7 – 8% protein thô [3],[22],[35].
Ngoài ra, trong nấm linh chi còn chứ một loạt các chất có hoạt tính sinh
học quý chẳng hạn như: terpenoids, steroids, phenols, nucleotides và các dẫn
xuất của chúng, glycoprotein và polysaccharide. Protein trong nấm có chứa tất
các các acid amin thiết yếu và rất giàu lysine và leucin. Hàm lượng chất béo
tổng số tương đối thấp, nhưng lại chứa nhiều acid béo chưa bão hòa so với
tổng số chất béo của nấm, đây được coi là những đóng góp đáng kể về mặt
sức khỏe cho con người của nấm linh chi mang lại [19],[36].
Hoạt tính sinh học của nấm linh chi có được chủ yếu là do các
polysaccharide, peptidoglycan và các triterpene mang lại [13],[46]. Tuy nhiên
số lượng và tỷ lệ phần trăm của các chất này là khác nhau, trong một thí
nghiệm Chan et al (2008) đã cùng nhau phân thích thành phần của 11 mẫu sản
phẩm linh chi thương mại (được mua tại các cửa hàng ở Hồng Kông) và nhận
thấy những sự khác biệt về hàm lượng 2 hợp chất triterpene và hợp chất
plysaccharide giữa các mẫu với nhau[17]. Cụ thể là các triterpene dao động
trong khoảng 0 – 7,8% và các polysaccharide dao động trong khoảng từ 1,1 –
5,8%. Theo các nhà khoa học thì sự khác biệt về hàm lượng của hai nhóm hợp
chất này là vì do nhiều yếu tố khác nhau. Một trong những nguyên nhân chính
dẫn đến sự khác biệt này có thể là do sự khác nhau về giống, điều kiện của
môi trường trong quá trình phát triển của chúng nên có sự ảnh hưởng khá lớn
đến thành phần hoạt chất có trong nấm [17],[46].

2.1.3.1 Các Polysaccharide và các Peptidoglycan
Hàm lượng cacbohydrate và hàm lượng chất xơ có trong nấm linh chi
được xác định lần lượt là từ 26 – 28% và 59% [34]. Nấm linh chi có chứa rất
nhiều polysaccharide có khối lượng phân tử lớn, có cấu trúc đa dạng và có


12

hoạt tính sinh học mạnh. Các polysaccharide này được tìm thấy trong tất cả
các bộ phận của nấm linh chi. Các polysaccharide của nấm linh chi có tác
dụng sinh học như: chống viêm, hạ đường huyết, chống loét, chống lại sự
hình thành khối u và tăng cường khả năng miễn dịch [10],[26],[39].
Người ta thường chiết xuất các polysaccharide trong nấm linh chi bằng
nước nóng và sau đó được kết tủa bằng dung dịch ethanol hoặc methanol.
Hoặc các polysaccharide này cũng có thể được chiết xuất bằng nước và dung
dịch kiềm[7]. Theo kết quả phân tích, thành phần chủ yếu trong
polysaccharide của nấm linh chi (Ganoderma lucidum – polysaccharides: GL
– PSs) là đường glucose [10]. Ngoài ra, GL – PSs cũng có cấu trúc polymer
mạch thẳng, bao gồm: xylose, mannose, galactose và fucose với nhiều vị trí
liên kết β hoặc α như 1 – 3, 1 – 4 và 1 – 6 với các dạng đồng phân – D hay L
[11][31]. Khả năng chống lại sự hình thành khối u của GL – PSs phụ thuộc
vào cấu hình mạch nhánh cũng như tính tan của polysacchride này[10],[44].
Ngoài ra, nấm linh chi cũng có chứa một mạng lưới chitin, đây là thành phần
mà cơ thể không tiêu hóa được và đóng vai trò tạo nên độ cứng cho nấm linh
chi [31].
Có rất nhiều peptidoglycan có hoạt tính sinh học trong nấm linh chi đã
được phân lập, bao gồm proteoglycan (GLPG) có tác dụng kháng virus, tăng
cường miễn dịch và F3 là một glycoprotein trong cấu trúc có chứa frucotse.
2.1.3.2. Triterpenes
Terpenoid là nhóm chất tự nhiên, có độ dài mạch cacbon là bội số của

5, ví dụ như methol (monoterpenoid) và β- carotene (tetraterpene). Phần lớn
các terpenoid thuộc nhóm alkene, một số nhóm có chứa những nhóm đa chức
năng,đa phần các terpenoid có cấu trúc mạch vòng[22]. Những hợp chất này
được tìm thấy hầu hết ở nhưng loại thực vật thuộc nhóm bạch quả, như trong
hương thảo và nhân sâm. Nó có tác dụng chống viêm, chống lại sự hình thành


13

các khối u, làm giảm hàm lượng chất béo, qua đó nâng cao sức khỏe cho con
người [33].
Triterpenes là một lớp nhỏ của terpenoid và có độ dài bằng 30 mạch
cacbon[21]. Các triterpenes có cấu trúc hóa học rất phức tạp và dễ bị oxy hóa,
trọng lượng phân tử của các triterpenes dao động trong khoảng từ 400 – 600
kDa. Nhiều loại thực vật trong quá trình sinh trưởng và phát triển của mình có
thể tự tổng hợp triterpene. Một số loài có nhiều triterpenes trong nhựa cây,
qua đó giúp cây này chống lại các loại bệnh. Mặc dù đã có hàng trăm loại
triterpens đã được phân lập từ các loại thực vật khác nhau và phân nhóm này
cũng đã cho thấy có rất nhiều tiềm năng. Tuy vậy rất ít những ứng dụng của
triterpens được đưa vào thực tế.
Trong nấm linh chi, cấu trúc hóa học triterpen có dạng lanostane, đây là
chất tham gia vào quá trình tổng hợp nên lanostane, quá trình sinh tổng hợp
này giúp hình thành nên các squalene mạch vòng[38]. Trong quá trình chiết
xuất triterpene, người ta thường sử dụng các dung môi hữu cơ như methanol,
ethanol, acetone, chloroform, ether hoặc là hỗn hợp của chúng. Dich chiết sau
đó được phân tách thành nhiều phương pháp khác nhau, có thể dùng HPLC
thông thường hoặc HPLC pha nghịch đảo [20],[38]. Những triterpene được
Kubota phân tách từ nấm linh chi là ganoderic acid A và B [29]. Kể từ đó hơn
100 loại triterpene cùng với cấu hình của chúng đã được tìm ra. Trong đó có
hơn 50 loại đặc trưng chỉ tìm được thấy trong nấm linh chi. Đa số các

triterpene là các ganideric và lucidenic acid, nhưng cũng có một số loại khác
như là ganoderal, ganoderiol và ganodermic acid.


14

Hình 2.2: Công thức của một số triterpenen trong nấm linh chi[29].
Nấm linh chi rất giàu hàm lượng các triterpenen, những chất này cũng
góp phần tạo nên vị đắng của nấm linh chi. Chúng đều mang nhiều hoạt tính
sinh học có lợi cho sức khỏe, như khả năng chống oxy hóa và giảm hàm
lượng chất béo trong cơ thể. Tuy nhiên, hàm lượng triterpene trong nấm linh
chi lại không ổn định. Chúng phụ thuộc rất nhiều vào giống, loài, nơi trồng,
điều kiện canh tác cũng như là các phương pháp chế biến. Các triterpene được
tìm thấy trong các bộ phận khác nhau của nấm, cũng như là từng giai đoạn
trong quá trình phát triển của nấm. Người ta có thể dựa vào những tính chất
của triterpene để phân biệt nấm với các loại dược liệu khác, phục vụ cho việc
phân loại các loại dược liệu với nhau. Dựa vào tỷ lệ, thành phần của triterpene
mà người ta đánh giá, phân loại chất lượng của nấm linh chi nguyên liệu [21].
2.1.3.3. Những thành phần khác.
Tiến hành phân tích nấm linh chi, người ta còn tìm thấy các thành phần
khoáng chất như phospho, silic, lưu huỳnh, kali, canxi và magiee chiếm một
tỷ lệ khá cao. Bên cạnh đó còn có sắt, nhôm, kẽm, đồng, mangan và trontium
với hàm lượng thấp hơn. Ngoài ra cũng còn có một số kim loại nặng như chì,
cadmium và thủy ngân [22]. Trong một nghiên cứu của Chen được tiến hành
vào năm 2000, khi phân tích hàm lượng chất khoáng của nấm linh chi trong tự


15

nhiên thuộc loài Ganoderma SSP, ông đã xác định được trong hàm lượng chất

khoáng của nấm này có chứa 10,2% là kali. Calcium và mangesium. Cũng
trong nghiên cứu khác thì Falandysz đã không tìm thấy cadmium và thủy
ngân trong các mẫu nấm linh chi. Nhưng hàm lượng selenium được xác định
là 72µg/g [3].
Trong thành phần của nấm linh chi (Ganoderma SSP) có một chất
cũng được rất nhiều sự quan tâm, đó là germanium. Đây là chất có hàm
lượng nhiều thứ 5 trong các chất khoáng (489µg/g) có trong nấm linh chi.
Chất này tồn tại rất ít ở các loài thực vật có trong tự nhiên, chỉ một phần rất
nhỏ có trong nhân sâm, lô hội, tỏi. Mặc dù germanium không phải là thành
phần thiết yếu, nhưng chỉ cần một liều lượng rất ít cũng đã có tác dụng tăng
cường khả năng miễn dịch của cơ thể, kháng khối u, chống oxy hóa và
chống đột biến [28].
Những hợp chát khác cũng được tìm thấy trong nấm linh chi đó là các
loại enzyme như metalloprotease (đây là loại enzyme có tác dụng trì hoãn quá
trình đông máu). Ngoài ra, ergosterol (provitamin D2 ), các nucleoside và các
nucleotide (như adenosine và guanoside) cũng được tìm thấy trong nấm lịnh
chi, đây là những chất có tác dụng ức chết thuận nghịch α – glucosidase và
SKG – 3 [28].
2.1.4. Tác dụng dược liệu của nấm linh chi.
Ở các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài
Loan,… việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công
nghiệp hóa với quy mô lớn về phân loại, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào
chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các dược chất, tác dụng dược
lý và phương pháp điều trị lâm sàng. Giá trị dược lý của linh chi càng được
khẳng định khi hội nghi Nấm học thế giới thành lập Viện nghiên cứu linh chi
quốc tế tại New York [7].