BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU CỦ

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ
SUNG RAU CỦ

Tác giả

PHẠM THỊ THẢO LY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. TRƯƠNG THANH LONG
KS. NGUYỄN NGỌC SƯƠNG

Tháng 8 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:
- Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh đã dạy cho em những kiến thức vô cùng quý giá trong thời
gian theo học tại trường.
- Thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn em thực hiện tốt luận
văn này.
- Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ban giám đốc và tập thể cán bộ công
nhân viên trong nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, đặc biệt là chị Nguyễn Ngọc
Sương đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
- Gia đình, người thân, bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong những lúc
tôi gặp khó khăn.
Phạm Thị Thảo Ly

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH
BỔ SUNG RAU CỦ” đã được thực hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai từ
ngày 01/03/2009 đến 30/05/2009. Mục đích tìm ra tỷ lệ thịt, rau củ, phương pháp nấu
xúc xích rau củ thích hợp nhất và xây dựng khẩu phần ăn sáng sử dụng xúc xích rau
củ.
- Thí nghiệm sơ bộ: thăm dò ba công thức gia vị chế biến xúc xích sau đó chọn
ra công thức hợp lí để dùng cho các thí nghiệm chính. Kết quả cho thấy CT3 là phù
hợp nhất.
- Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt heo (40%; 50%; 60%) dùng trong công thức chế
biến ảnh hưởng lên cấu trúc sản phẩm xúc xích. Kết quả cho thấy tỷ lệ thịt 60% cho
sản phẩm có cấu trúc tốt.
- Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ rau củ (10%; 12%; 14%) dùng để phối trộn trong
công thức chế biến ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan xúc xích rau củ. Kết quả tỷ lệ
rau củ 10% được đánh giá cao về cấu trúc, bề mặt và mùi vị.
- Thí nghiệm khảo sát các chế độ nấu xúc xích rau củ và tỷ lệ hương bò.
+ Thí nghiệm khảo sát các chế độ nấu xúc xích rau củ (nhiệt độ tâm
700C; 800C/1 giờ; 800C/1,5 giờ). Cho thấy chế độ nấu ở nhiệt độ 800C và trong thời
gian 1 giờ là phù hợp nhất cho xúc xích rau củ.
+ Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ hương bò (0%; 0,25%; 0,5%) trong công
thức chế biến xúc xích bò rau củ. Tỷ lệ hương bò 0,25% được chọn bổ sung cho sản
phẩm xúc xích bò rau củ.
- Sản phẩm sau khi hoàn thiện được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, dựa vào chỉ
tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh kết luận sản phẩm xúc xích rau củ có thời gian bảo
quản trên bốn tuần.
- Dựa vào ba đại chất dinh dưỡng (protein; lipid; carbohydrate) chúng tôi đã

đưa ra thực đơn ăn sáng với xúc xích rau củ hợp lý và cân đối cho đối tượng 19 - 30
tuổi (không bao gồm phụ nữ đang mang thai và đang cho con bú), lao động nhẹ.
iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn..................................................................................................................... ii
Tóm tắt.......................................................................................................................... iii
Mục lục ..........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................vi
Danh sách các hình...................................................................................................... vii
Danh sách các bảng .......................................................................................................ix
Chương 1. MỞ ĐẦU.....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích ..............................................................................................................2
1.3. Nội dung thực hiện ..............................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................3
2.1. Khái quát về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai .........................................3
2.2. Giới thiệu về xúc xích..........................................................................................5
2.3. Khái quát về nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất ................................5
2.3.1 Nguyên liêu chính .................................................................................................. 5
2.3.2 Các loại rau củ, phụ gia và gia vị sử dụng trong quá trình làm xúc xích ........ 7
2.4. Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích .......................................11
2.4.1 Công dụng của vỏ bọc xúc xích ......................................................................... 11
2.4.2 Phân loại vỏ bọc xúc xích ................................................................................... 11
2.5. Khái quát về nhu cầu năng lượng, bữa ăn sáng .................................................12
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................15
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .....................................................................15

3.2. Dụng cụ và thiết bị.............................................................................................15
3.3. Chế biến thử nghiệm..........................................................................................15
3.3.3 Bố trí thí nghiệm................................................................................................... 17
3.3.4 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cuối cùng........................................ 20
3.4. Phương pháp tiến hành theo dõi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản sản phẩm
...................................................................................................................................20
iv


3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................. 20
3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................................... 21
3.5. Phương pháp tính khẩu phần trong dinh dưỡng ................................................21
3.6. Tính giá thành cho sản phẩm .............................................................................23
3.7. Các phương pháp xử lý số liệu trong đề tài .......................................................23
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................24
4.1. Chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm ................................................................24
4.1.1 Thí nghiệm sơ bộ: Thăm dò lượng gia vị cho vào xúc xích ........................... 24
4.1.2 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt dùng trong công thức chế biến ảnh hưởng lên
cấu trúc sản phẩm xúc xích. .......................................................................................... 24
4.1.3 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ rau củ dùng để phối trộn trong công thức chế biến
ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan xúc xích rau củ ................................................ 25
4.1.3 Thí nghiệm khảo sát các phương pháp nấu xúc xích rau củ và tỷ lệ hương
bò...................................................................................................................................... 28
4.2. Phương pháp tiến hành theo dõi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản sản phẩm
...................................................................................................................................32
4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................. 32
4.2.2 Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................................... 32
4.3. Tính giá thành cho sản phẩm .............................................................................33
4.4. Phương pháp tính khẩu phần dinh dưỡng..........................................................34
4.5. Công thức và quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị .................................39

4.4.1 Công thức chế biến đề nghị................................................................................. 39
4.4.2 Quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị ...................................................... 40
4.6. Thuyết minh quy trình .......................................................................................42
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................45
5.1. Kết luận..............................................................................................................45
5.2. Đề nghị...............................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................47
PHỤ LỤC ....................................................................................................................49

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DHA

Docosa Hexaenoic Acid

NM

Nhà máy

D&F

Thực phẩm Đồng Nai

NCNLKN

Nhu cầu năng lượng khuyến nghị

Xx

Xúc xích

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

QĐ

Quyết định

BYT

Bộ Y tế

ĐH

Đại học

Tp. HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

SX GMGS-GC

Sản xuất giết mổ gia xúc – gia cầm

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

CBTP

Chế biến thực phẩm

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy D & F .......................................................................4
Hình 3.1: Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm ..........................................16
Hình 4.1: Sandwich kẹp xúc xích bò rau củ ................................................................35
Hình 4.2: Mì ăn liền với xúc xích bò rau củ ................................................................36
Hình 4.3: Bún xào xúc xích với xúc xích rau củ .........................................................37
Hình 4.4: Cơm xào ngũ sắc..........................................................................................38
Hình 4.5: Quy trình chế biến xúc xích rau củ đề nghị.................................................41
Hình 4.6: Rau củ đã cắt định hình ...............................................................................42
Hình 4.7: Rau củ đã chần.............................................................................................42
Hình 4.8: Trộn rau củ vào nhũ tương ..........................................................................43
Hình 4.9: Sản phẩm xúc xích bò rau củ.......................................................................44
Hình 4.10: Sản phẩm xúc xích heo rau củ ...................................................................44

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học một số loại thức ăn.....................................................11
Bảng 2.2: Kích cỡ vỏ bọc tự nhiên từ ruột heo............................................................12

Bảng 2.3: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng cơ thể ......................13
Bảng 2.4: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với mức năng
lượng chuyển hóa .........................................................................................................13
Bảng 2.5: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động .......14
Bảng 3.1: Khối lượng gia vị và phụ gia được sử dụng trong 1 kg xúc xích................17
Bảng 3.2: Mức chất lượng sản phẩm ...........................................................................20
Bảng 3.3: Thành phần protein và lipid trong các loại xúc xích rau củ ........................22
Bảng 3.4: Thành phần các đại chất trong 100 g thức ăn ăn được................................22
Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm ............................................23
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của các nghiệm thức.....................25
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích heo rau củ trong thí nghiệm tỷ lệ rau
củ ..................................................................................................................................26
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích bò rau củ trong thí nghiệm tỷ lệ rau củ
......................................................................................................................................27
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích heo rau củ trong thí nghiệm chế độ nấu
......................................................................................................................................28
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích bò rau củ trong thí nghiệm chế độ nấu
......................................................................................................................................29
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về cường độ hương của xúc xích bò rau củ qua
các nghiệm thức............................................................................................................30
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích bò rau củ ........31
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xúc xích heo rau củ.......31
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian của sản phẩm xúc xích rau củ..32
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra vi sinh trong xúc xích rau củ sau thời gian bảo quản 4
tuần ...............................................................................................................................33
Bảng 4.11: Giá trên 1 kg sản phẩm xúc xích rau củ ....................................................33

viii

Bảng 4.12: Nhu cầu năng lượng cho bữa ăn sáng của độ tuổi 19 – 30 Error! Bookmark
not defined.
Bảng 4.13: Công thức món 1 .......................................................................................35
Bảng 4.14: Công thức món 2 .......................................................................................36
Bảng 4.15: Công thức món 3 .......................................................................................37
Bảng 4.16: Công thức món 4 .......................................................................................38
Bảng 4.17: Công thức nguyên liệu chế biến xúc xích rau củ ......................................39
Bảng 4.18: Lượng gia vị dùng trong công thức chế biến xúc xích rau củ đề nghị ......40

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, ăn cân đối và thực
phẩm ăn phải an toàn để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có đầy đủ năng lượng và
sức khỏe để có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hướng đến việc đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ
thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là
một sản phẩm ăn liền, ngày càng phổ biến do tính tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao và
là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích làm từ các loại nguyên liệu khác nhau như: gà, bò,
tôm, heo…Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói…
Do nhu cầu càng cao của người tiêu dùng nên sản phẩm xúc xích ngày càng đa dạng
như: xúc xích bắp, xúc xích trứng… Ngoài ra, còn có cả các loại xúc xích có bổ sung
vi chất dinh dưỡng như xúc xích dinh dưỡng có bổ sung canxi, xơ, DHA…

Ngày nay, người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn bữa ăn dinh dưỡng, cân đối và
họ tìm cách đưa nhiều rau củ vào khẩu phần ăn nhằm tăng cường chất xơ và vitamine
để tránh được các bệnh mãn tính. Chúng tôi nắm bắt được nhu cầu đó và qua tiếp xúc
với ban giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai. Nhà máy đang trên đà tìm
kiếm và phát triển sản phẩm mới ra thị trường. Dưới sự đồng ý ban giám đốc của nhà
máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, sự hướng dẫn của TS. Trương Thanh Long và KS.
Nguyễn Ngọc Sương chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “BƯỚC ĐẦU THỬ
NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU CỦ”.

1


1.2. Mục đích
- Phát triển sản phẩm mới: xúc xích rau củ.
- Thiết kế khẩu phần ăn sáng sử dụng xúc xích rau củ cân đối dinh dưỡng và
đáp ứng được nhu cầu năng lượng khuyên dùng cho đối tượng 19 – 30 tuổi (không bao
gồm phụ nữ mang thai và đang cho con bú), lao động nhẹ.
1.3. Nội dung thực hiện
- Chế biến thử nghiệm xúc xích rau củ trên 2 loại: xúc xích heo rau củ và xúc
xích bò rau củ.
- Thực hiện các thí nghiệm sơ bộ để tìm ra công thức gia vị hợp lí cho công
thức chế biến xúc xích.
- Chế biến xúc xích với các tỷ lệ thịt, rau củ, chế độ nấu khác nhau để tìm ra
công thức chế biến thích hợp cho xúc xích rau củ.
- Đưa ra được khẩu phần ăn sáng sử dụng xúc xích rau củ cho đối tượng từ 19 –
30 tuổi: phù hợp khẩu vị, cân đối dinh dưỡng và đáp ứng được giá trị năng lượng
khuyên dùng.

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D & F) đặt tại ấp Bàu Cá, xã
Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai, là thành viên của tổng công ty Công
Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai (DONATABA), bắt đầu hoạt động từ ngày 08/12/2007,
sử dụng dây chuyền công nghệ giết mổ gia súc và chế biến được coi là hiện đại nhất
Việt Nam.
Nhà máy bố trí 2 dây chuyền giết mổ heo (công suất 100 con/giờ), gà (2000
con/ giờ) độc lập nhau. Hai dây chuyền nhập khẩu từ Châu Âu, xử lí tự động tất cả các
khâu giết mổ, làm sạch đến khi đưa ra sản phẩm thịt gà, thịt heo sạch. Nhà máy D & F
chuyên sản xuất, kinh doanh thực phẩm tươi sống như gà, heo, bò và các sản phẩm chế
biến từ thịt gia súc, gia cầm. Nhà máy D & F được đặt tại tỉnh Đồng Nai, một địa
phương có nguồn nguyên liệu dồi dào với tổng đàn heo 1,4 triệu con và đàn gà khoảng
5 triệu con, dẫn đầu các tỉnh Nam bộ và là một trong những trung tâm chăn nuôi có qui
mô công nghiệp tập trung lớn trong cả nước, cung ứng thực phẩm cho Tp. HCM và
các tỉnh Nam bộ.
Cơ cấu tổ chức của nhà máy D & F được trình bày ở Hình 2.1.

3


GIÁM
ĐỐC NM

P.Đầu Tư –
Phát Triển

P.tổ chức

hành chính

P.Kế Toán

P.GĐ
Thường
Trực

P. Kỹ Thuật

Xưởng SX
GMGS-GC

P.GĐ Kinh
doanh
- Thị trường

Xưởng CB
TP

P.Kế Hoạch

Phòng Kinh
doanh
- thị trường

Tổ KCS

Tổ Thu Mua

Cơ Điện

Tổ Kho Vận

Tổ Quan Hệ
Khách Hàng

Tổ Theo Dõi
– Đại Lý

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy D & F

4


2.2. Giới thiệu về xúc xích
2.2.1 Định nghĩa xúc xích và xúc xích nấu
2.2.1.1 Định nghĩa xúc xích
Xúc xích là thực phẩm đã được chuẩn bị sẵn, thường được làm từ thịt, mỡ động
vật, muối và các gia vị khác (đôi khi có các thành phần như thảo mộc) và được đóng
gói trong một vỏ bọc ().
2.2.1.2 Định nghĩa xúc xích nấu
Xúc xích nấu là loại sản phẩm mà thành phần gồm thịt, mỡ, các thành phần
không phải thịt, gia vị và phụ gia qua chế biến sơ bộ nghiền, trộn thành một hỗn hợp
và được nhồi vào vỏ bao xúc xích. Sau đó, chúng được xử lí nhiệt để đạt được cấu trúc
vững chắc và đàn hồi có thể ăn liền hay bảo quản lạnh thoả mãn được hương vị và an
toàn vi sinh (Heinz and Hautzinger, 2007).
2.2.1.3 Phân loại xúc xích
Có nhiều cách phân loại xúc xích như: dựa vào thành phần thịt sử dụng, thành
phần nguyên liệu có trong xúc xích, phương pháp chế biến xúc xích hay quốc gia sản

xuất… Theo phương pháp phân loại xúc xích theo phương pháp chế biến, chúng ta có:
xúc xích nấu, xúc xích xông khói, xúc xích tươi, xúc xích tươi xông khói, xúc xích sấy
khô.
2.3. Khái quát về nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất
2.3.1 Nguyên liêu chính
- Thịt heo:
+ Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid các chất trích
ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamine, enzyme. Các thành phần này phụ
thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng…
+ Thành phần thịt nạc: nước 75%, protein 20%, mỡ 4%, khoáng 1%.
+ Mục đích sử dụng
• Dinh dưỡng: Thịt và các sản phẩm thịt chế biến là một phần quan trọng
trong khẩu phần ăn vì chúng cung cấp năng lượng, sức khỏe và sự cường tráng. Thịt là
nguồn quan trọng cung cấp một lượng lớn protein cho cơ thể. Ngoài ra thịt còn cung
cấp đồng, sắt, vitamine: B1, B2, PP ... (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).

5


• Tạo cấu trúc cho xúc xích: Do protein trong thịt tương tác với nước dưới
tác dụng của nhiệt độ protein bị thay đổi tính chất để tạo kết cấu cho sản phẩm, protein
tương tác với protein, lipid, glucid, nước để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ xốp cho sản
phẩm.
• Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thịt bò: Trong 100 gam thịt bò chứa khoảng 170 Kcal, thịt bò cung cấp protein,
lipid, glucid, các khoáng chất: canxi, photpho, sắt…vitamine nhóm B, đặc biệt trong
thịt bò còn có chứa vitamine B12. Chức năng của thịt bò trong chế biến xúc xích cũng
tương tự như thịt heo.
- Mỡ heo:
+ Thành phần chính của mô mỡ động vật là các este glycerol với các acid

cacboxylic mạch thẳng, hầu hết ở dạng triglycerid. Ngoài ra có một ít phospholipid,
sterol. Như vậy tính chất của mỡ là do acid béo quyết định. Acid béo có 2 loại gồm:
Bão hòa và không bão hòa.
+ Các acid béo không bão hòa hiện diện trong thịt động vật dưới dạng nối đôi
nhỏ hơn 3 sẽ tạo ra giá trị sinh học của mỡ. Cơ thể con người không thể tổng hợp được
acid linoleic, acid linolenic. Heo nhiều nạc thì tổng số acid béo không bão hòa lớn hơn
heo nhiều mỡ. Hàm lượng acid béo thiết yếu trong mỡ heo acid linoleic; acid linolenic;
acid arachidonic 4,2 - 9,4%; 0,3 - 0,5%; 0,4% (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004).
+ Nguồn cung cấp chất béo trong mô mỡ có chứa protein (0,5 - 7,2%), lipid (70
- 97%), nước (2 - 21%), một lượng nhỏ sắc tố, khoáng và vitamine.
+ Mỡ được chia làm các loại: mỡ lưng, mỡ nộng, mỡ xô, mỡ lá, mỡ vùng thận,
mỡ sa (mỡ sa thường không được sử dụng trong chế biến).
+ Mỡ được sử dụng nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, giảm giá thành
bên cạnh đó nó còn tăng hiệu quả kinh tế và tăng giá trị cảm quan như: độ bóng, độ
béo, độ kết dính. Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hòa càng cao thì khả năng tạo nhũ
càng cao và acid béo bão hòa tự do tạo nhũ tốt hơn là acid béo liên kết giữa este với
glyxerin (Trần Thị Tuyết Duyên, 2006).
+ Mỡ hòa tan các vitamine tan trong dầu và các chất hương vị, mỡ còn là nguồn
cung cấp năng lượng cho cơ thể 1 gam mỡ = 9 Kcal.

6


2.3.2 Các loại rau củ, phụ gia và gia vị sử dụng trong quá trình làm xúc xích
- Cà rốt: Tên khoa học là Dancus carota L ssp sativus Hayck. Họ hoa tán Apiaceae,
cà rốt là một rau gốc, thông thường da cam, đỏ tía, đỏ, và màu vàng. Củ cà rốt chứa
một lượng lớn carotene (chủ yếu là beta-carotene), protein, lipid, glucid, các chất xơ,
các nguyên tố vi lượng và các vitamine như vitamine E.... Dưới tác dụng của enzyme
(beta–carotenease do tụy tạng tiết ra), beta-carotene cho hai phân tử vitamine A, còn
alpha, gama chỉ cho một. Beta-carotene được gọi là tiền vitamine A. Carotene chủ yếu

có trong thực vật, khi vào cơ thể mới chuyển thành vitamine A, tức là cung cấp
vitamine A một cách gián tiếp. Còn thức ăn động vật thì sẵn có vitamine A, nên được
xem là nguồn cung cấp trực tiếp. Trong cơ thể, carotene được dự trữ ở khắp các mô,
còn vitamine A thì dự trữ ở gan. Nhìn chung beta-carotene có cấu trúc hóa học và hoạt
tính sinh học giống vitamine A. Nhưng cũng có một số tính chất khác như: Trong khi
vitamine A hay gây các tác dụng độc hại thì beta-carotene lại rất an toàn vì nó được
chuyển dạng tùy theo yêu cầu của cơ thể. Carotene cũng ít bị phá hủy hơn vitamine
A....Với những ưu điểm đó, nhiều nhà khoa học đã khuyên chúng ta tốt nhất là nên bổ
sung beta-carotene hơn là vitamine A. Tiền vitamine A khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa
thành vitamine A của cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu.
Trong khi đó, vitamine E của loại củ này thì lại có chức năng giữ nhiệt và tăng cường
sức sống cho các tế bào. Hai thành phần này hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có
khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơ thể
().
- Đậu côve: đậu côve, tên khoa học Phaseolus vulgaris, là loài cây thường niên được
thuần hóa ban đầu tại khu vực Mesoamerica và Andes cổ đại của Trung Mỹ. Ngày nay
được trồng phổ biến trên khắp thế giới để lấy quả đậu, cả dạng khô lẫn đậu cô ve tươi.
Lá cây đôi khi cũng được dùng như rau xanh và rễ dùng làm thức ăn cho gia súc.
- Rau ngò rí (rau mùi): hay còn gọi là ngò, ngò rí, ngổ, ngổ thơm, hồ tuy, nguyên
tuy, hương tuy, là loài cây thân thảo sống hằng năm thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), có
nguồn gốc bản địa từ Tây Nam Á về phía tây đến tận châu Phi. Cây có mùi thơm,
thường được trồng làm rau thơm và gia vị.

7


- Rau cần tây:
+ Cần tây có tên khoa học Apium graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán.
Cần tây đã trồng nhiều ở Việt Nam để làm rau ăn. Thành phần gồm có: 90,5% nước,
1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, cellulose 1,15% và 1,13% tro, vitamine A, B, C,

các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamine P, cholin, tyrosin, acid
glutamic và khi chưng cất cho từ 2 - 3% tinh dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc
trưng. Cần tây chứa Ca, Fe, P.... Cần tây còn chứa nhiều acid amine tự do, tinh dầu,
mannitol, inositol, nhiều loại vitamine, giúp tăng cảm giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn
máu và bổ não. Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, trị đàm, lao
hạch...Hợp chất lưu hóa trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn,
trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây
giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng cholesterol, ngăn ngừa các bệnh về
tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao, thiếu máu…
()
+ Công dụng của cần tây: Cần tây được xem là một loại rau sạch, thơm ngon,
hợp khẩu vị cho những món xào, ngoài ra nó còn là một vị thuốc chữa cao huyết cao:
do trong cần tây có chứa chất hóa học tự nhiên apigenin giúp ngừa chứng huyết áp cao
và giúp giãn nở mạch. Chất hóa học 3-n-butylphtalide (3nb) làm hạ huyết áp qua việc
giúp các cơ vùng thành mạch máu hoạt động nhịp nhàng, 3nb còn giúp giảm lượng
hocmon stress: catacholamines. Theo các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Chicago, thí
nghiệm cho thấy những động vật dùng chiết xuất cần tây giảm huyết áp 14% so với
những động vật không dùng chiết xuất này. Trong cần tây có nhiều natri và kali tự
nhiên nên rất thích hợp với chế độ ăn ít muối của người bị huyết áp cao. Trong 100 g
cần tây có chứa 341 mg kali và 125 mg natri.
- Ớt sừng: là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà
(Solanaceae). Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ, ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế
giới và được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc. Quả ớt dùng làm gia vị thực phẩm vì
chứa nhiều carotene, vitamine C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà
rốt. Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) ().

8


- Muối NaCl có nitrit:

+ Muối NaCl làm giảm hoạt độ nước (aw) có tác dụng ức chế vi sinh. Sự xuất
hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém
phát triển. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở cầu nối peptid làm cho các men phân
hủy protein không có khả năng phân hủy protein.
+ Muối NaCl sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản
phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosine trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu. Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình
thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước
từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên
góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.
+ Theo danh mục “Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” của
Bộ y tế Việt Nam năm 2001, nitrit natri được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức
năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm,
thủy sản chế biến..., đồng thời ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi
khuẩn gây ngộ độc thịt.
+ Liều sử dụng nitrit: 125 ppm.

- Polyphosphate
Mục đích sử dụng trong chế biến thịt:
+ Polyphosphate hòa tan các sợi actomyosine thành actine và myosine giúp nhũ
tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các
ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng
polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng và vị chát làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm.
+ Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, nước và
protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt. Sử dụng
tripolyphosphate còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm
không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5% đối với sản
phẩm cuối cùng.
+ Liều lượng sử dụng: 0,05 – 0,5% (tính trên hàm lượng P2O5).

9


- Vitamine C (ascorbic acid) có tác dụng:
+ Tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt.
+ Chất có khả năng chống oxi hóa, ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do,
hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamine E - cũng là một chất chống oxy hóa
nhưng không có khả năng này.
+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của vitamine C. Đây
là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối
với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. Chống lại
chứng thiếu máu.
+ Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn.
Liều lượng sử dụng: 0,4-0,6 g (400-600 ppm) tính trên 1 kg thịt.
- Bột ngọt: Bột ngọt là muối Na của acid glutamic (C5H8NO4Na). Trong công nghệ
thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị. Bột ngọt có
tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5. Liều lượng sử dụng: 10 g/kg
- Đường: Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử
nước. Làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm
tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với
muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn
gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu.
- Các gia vị được thêm vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu, bột tỏi, bột
ngò, bột nhục đậu khấu....
- Thành phần hóa học một số thực phẩm trong 100 gam thực phẩm ăn được được
trình bày ở Bảng 2.1.

10

Bảng 2.1: Thành phần hóa học một số loại thức ăn
Tên thức ăn

Kcal cho

Thành phần hóa học ( %)
protein

lipid

Thịt bò loại I

70,5

18

10,5

-

-

1

171

Thịt heo nạc

73

19

7

-

-

1

143

88,5

1,5

-

8

1,2

0,8

39

Cần tây

85

3,7

-

8,1

1,5

1,7

48

Đậu côve

80

5

-

13,3

1

0,7

75

Ớt vàng to

91

1,3

-

5,7

1,4

0,6

29

93,3

2,6

-

0,7

1,8

1,6

14

17

27,2

47,4

-

-

8,4

552

Cà rốt

Ngò rí (rau mùi)
Xúc xích

glucid cellulose

tro

100 g

nước

(Phạm Văn Sổ, 1972)
2.4. Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích
2.4.1 Công dụng của vỏ bọc xúc xích
Vỏ bọc xúc xích là để định hình sản phẩm, bảo vệ nguyên liệu trong quá trình

chế biến, bảo quản và phân phối tránh các nguy cơ: nhiễm độc từ bụi bẩn (tiếp xúc với
bề mặt và tay), nhiễm độc từ vi sinh vật, nhiễm độc từ kí sinh trùng (chủ yếu gây
bệnh), các ảnh hưởng đến màu mùi và vị (ánh sáng, oxy), mất hay hấp thu độ ẩm
(Heinz and Hautzinger, 2007).
2.4.2 Phân loại vỏ bọc xúc xích
Vỏ bọc xúc xích gồm có 2 loại: vỏ bọc tự nhiên và vỏ bọc nhân tạo.
+ Vỏ bọc tự nhiên: là ruột động vật (thường là ruột heo, cừu…) được bảo quản
ở dạng muối khô, đường kính phụ thuộc vào loài gia súc và từng phần đặc trưng của
ruột, vỏ bọc tự nhiên phải được rửa bằng nước trước khi sử dụng để cho vỏ bọc dễ
dàng trượt trên ống nhồi và không bị quá khô sau quá trình xông khói. Kích cỡ vỏ bọc
tự nhiên từ ruột heo được trình bày ở Bảng 2.2.

11


Bảng 2.2: Kích cỡ vỏ bọc tự nhiên từ ruột heo
Loại

Đường kính (mm)

Loại xúc xích sử dụng

Vỏ bao lợn nhỏ

29 – 32

Xúc xích: heo, bò tươi, xúc

Vỏ bao lợn trung bình

32 – 38

xích Đức

Vỏ bao lợn lớn

38 – 42
(Trương Thanh Long, 2008)

+ Vỏ bọc nhân tạo:
• Vỏ bọc collagen: ăn được, có đường kính nhất định, thấm nước, thấm
khí, màu sắc khác nhau và bện thành chuỗi liên tục nên gắn vào ống dồn thịt dể dàng,
phải khô trước khi dùng.
• Vỏ bọc cellulose, fibrous: có đường kính nhất định, thấm nước, thấm
khí, màu sắc khác nhau và bện thành chuỗi liên tục, không ăn được.
• Vỏ bọc plastic: có nhiều loại đường kính và màu sắc khác nhau, không
thấm nước và không thoát nước trong quá trình nấu và tồn trữ, có một số loại chịu
được ở nhiệt độ cao 1210C, không ăn được (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004).
2.5. Khái quát về nhu cầu năng lượng, bữa ăn sáng
- Nhu cầu năng lượng khuyến nghị: Mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần
dinh dưỡng mà trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay, được coi là đầy đủ để duy trì
sức khỏe và sự sống của mọi cá thể bình thường trong quần dân cư (Bộ y tế, 2007).
- Năng lượng và ba chất dinh dưỡng chính sinh năng lượng: protein (chất đạm),
lipid (chất béo), carbohydrate (chất bột đường).
- Cách tính nhu cầu khuyến nghị cả ngày đối với người trưởng thành:
Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal) = Năng lượng chuyển hóa cơ bản một ngày
(Kcal) * hệ số nhu cầu năng lượng.
Trong đó: Cách tính năng lượng chuyển hóa cơ bản một ngày (Kcal) được trình
bày ở Bảng 2.3 và hệ số nhu cầu năng lượng trình bày ở Bảng 2.4.

12


Bảng 2.3: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng cơ thể
Nhóm tuổi

Chuyển hóa cơ bản (Kcal/ngày)
Nam

Nữ

0–3

60,9 W – 54

61 W – 51

3 – 10

22,7 W + 495

22,5 W + 499

10 – 18

17,5 W + 651

12,2 W + 746

19 – 30

15,3 W + 679

14,7 W + 496

30 – 60

11,6 W + 879

8,7 W + 829

> 60

13,5 W + 487

10,5 W + 506

W: cân nặng (tính bằng kg)
(Bộ y tế, 2007)
Bảng 2.4: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với mức năng
lượng chuyển hóa
Loại lao động

Nam

Nữ

Nhẹ

1,55

1,56

Vừa

1,78

1,64

Nặng

2,1

1,82
(Bộ y tế, 2007)

- Căn cứ vào số liệu cân nặng thực tế của người trưởng thành Việt Nam hiện
nay, bằng cách tính toán trên, nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người Việt Nam
theo tuổi, giới, loại lao động và tình trạng sinh lý được trình bày ở Bảng 2.5.

13


Bảng 2.5: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động
NCNLKN (Kcal) theo loại hình lao
Giới tính

Lứa tuổi/ tình trạng sinh lý
Nhẹ

Vừa

Nặng

19 – 30

2300

2700

3300

31 – 60

2200

2600

3200

> 60

1900

2200

2600

19 – 30

2200

2300

2600

31 – 60

2100

2200

2500

> 60

1800

1900

2200

Mang thai 3 tháng giữa

+ 360

+ 360

-

Mang thai 3 tháng cuối

+ 475

+ 475

-

+ 505

+ 505

-

+ 675

+ 675

-

Nam

Phụ nữ

động

Cho con bú, trước đó được ăn
uống tốt*
Cho con bú, trước đó không
được ăn uống tốt*

Ghi chú: * trước và trong mang thai

(Bộ y tế, 2007)
- Bữa ăn sáng: Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm. Bởi vì bữa ăn sáng cung cấp
cho cơ thể năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho lao động buổi sáng sau
một đêm dài bụng đói. Tình trạng giảm đường huyết (do đói) trong khi lao động có thể
gây ra những tai nạn, nhất là khi làm việc trên cao, nên dành 25 – 30% hàm lượng
calories trong một ngày vào bữa ăn sáng, 30 - 40% lượng calories cho bữa trưa và bữa
ăn nhẹ giữa buổi chiều, 15 - 20% lượng calories cho bữa tối (Theo KH&ĐS số 63,
8/8/2005).

14


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Địa điểm: đề tài được thực hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai.
- Thời gian: từ ngày 01/03/2009 đến 30/05/2009.
3.2. Dụng cụ và thiết bị
- Máy xay thịt (máy cutter).
- Máy nhồi xúc xích.
- Lò nấu (Doleschal, Đức).
- Đồng hồ bấm giờ, bếp ga, nồi nấu.
- Cân hiệu (Yamato, Nhật) khối lượng tối đa 2 kg, cân (Ohaus, Úc) khối lượng
tối đa 600 g.
- Cây đo nhiệt đô, dụng cụ đo pH, các dụng cụ nhà bếp như: dao, thớt, khay,
rổ….
3.3. Chế biến thử nghiệm
3.3.1 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến thử nghiệm

- Nguyên liêu chính: thịt heo, thịt bò, mỡ…được lấy từ kho lạnh (nhiệt độ 18oC) của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, các loại thịt tươi ở nhà máy được
sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 7046 - 2002.
- Các phụ liệu và gia vị: rau củ, muối, đường, bột ngọt…, được mua ở chợ
Đông Hòa, Trảng Bom, Đồng Nai.
- Hương bò: phụ gia thực phẩm được cung cấp bởi công ty EAC industrial
ingredients Pte.Ltd. Liều lượng sử dụng: 0,05 – 0,5% tính theo khối lượng thành
phẩm.
3.3.2 Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm
Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm được trình bày ở Hình 3.1

15


Thịt nạc
(40%;50%;60%)

Đá vảy, mỡ

Gia vị, phụ gia
(CT1;CT2;CT3)

Xay

Nhũ tương
Rau củ
(10%; 12%; 14%)

Trộn

Dồn vỏ bọc

Định hình
Nấu (nhiệt độ tâm 700C;
800C/1 giờ; 800C/1,5 giờ)

Ổn định

Vô bao, hút chân không

Thành phẩm

Hình 3.1: Quy trình chế biến xúc xích rau củ thử nghiệm

16