NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC ÉP TRÁI NHÀU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM
NƯỚC ÉP TRÁI NHÀU

Họ và tên sinh viên: TRẦN PHẠM THẢO LY
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC ÉP
TRÁI NHÀU

Tác giả

TRẦN PHẠM THẢO LY

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc Sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN
Con xin chân thành khắc ghi công ơn của cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng
con nên người.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy
dỗ và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em ngồi trên giảng
đường đại học.
Chân thành biết ơn cô Nguyễn Minh Xuân Hồng đã hướng dẫn tận tình và giúp
đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn cán bộ và thầy cô Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến và Bảo
Quản Rau Quả, Phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm, Phòng Thí Nghiệm Hoá Sinh, Phòng Thí
Nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Hóa và tất cả những người bạn đã tạo mọi điều kiện và
giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài.
Thành Phố Hồ Chí Minh tháng 08 năm 2009
Trần Phạm Thảo Ly

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến thử nghiệm nước ép trái nhàu” được tiến
hành tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Phòng Thí Nghiệm
Kỹ Thuật Thực Phẩm thuộc trường Đại Học Nông Lâm, thời gian từ tháng 3 đến tháng
7 năm 2009, nhằm xây dựng một quy trình sản xuất nước ép quả nhàu, nhằm tạo một
sản phẩm tiện lợi, bổ dưỡng từ một loại quả được sử dụng nhiều trong dân gian.
Toàn bộ đề tài gồm 4 thí nghiệm nhằm đưa ra một quy trình sản xuất phù hợp.
Thí nghiệm 1 khảo sát phương pháp tách dịch quả. Chúng tôi đã tiến hành kết
hợp một số phương pháp: gia nhiệt, bổ sung enzyme, xay, ép với chỉ tiêu theo dõi là
lượng dịch nhàu thu được.
Thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nhàu lên chất lượng cảm quan

của sản phẩm. Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với
các tỷ lệ 14%, 16%, 18%, 20%, 22% với các chỉ tiêu theo dõi là hóa, lý và đánh giá
cảm quan.
Thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric lên chất lượng cảm quan
của sản phẩm. Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với
các tỷ lệ là 0,1%; 0,15%; 0,20%; 0,25% với các chỉ tiêu theo dõi là hóa, lý và đánh giá
cảm quan.
Thí nghiệm 4 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường lên chất lượng cảm
quan của sản phẩm. Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố
với các tỷ lệ mật ong là 0%, 15%, 30%, 45% và các tỷ lệ đường phèn là 0%, 15%,
30%, 45% với các chỉ tiêu theo dõi là hóa, lý và đánh giá cảm quan.
Kết quả cho thấy sử dụng phương pháp gia nhiệt, bổ sung enzyme và xay là thu
được dịch nhàu hiệu quả nhất. Tỷ lệ phối chế 18% dịch nhàu là phù hợp. Tỷ lệ acid
citric phối chế là 0,15% tạo được giá trị cảm quan tốt và tỷ lệ các loại đường 45% mật
ong và 55% đường cát là phù hợp.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .........................................................................................................................i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách các bảng .................................................................................................... vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... ix
Chương 1: GIỚI THIỆU

1

1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài...................................................................................................2
1.3.Yêu cầu đạt được .......................................................................................................2
1.4. Giới hạn của đề tài....................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................3
2.1. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu trái nhàu .............................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố, sinh thái.......................................................................................... 3
2.1.2. Đặc điểm sinh học............................................................................................................. 4
2.1.3. Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của cây nhàu ................................. 5
2.1.4. Năng suất ........................................................................................................................... 6
2.1.5. Thành phần hoá học và công dụng của các hợp chất trong trái nhàu ............................ 6
2.1.6. Một số sản phẩm từ trái nhàu hiện có trên thị trường................................................... 12
2.2. Mật ong...................................................................................................................13
2.2.1. Giới thiệu chung.............................................................................................................. 13
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng.................................................................................................. 14
2.2.3. Tác dụng trị liệu............................................................................................................... 14
2.3. Đường phèn ............................................................................................................14
2.3.1. Giới thiệu sơ lược về đường phèn.................................................................................. 14
2.3.2. Sản xuất đường phèn....................................................................................................... 15
2.4. Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước quả........................................................................16
iv


2.4.1. Đặc điểm chung và phân loại ......................................................................................... 16
2.4.2. Nước quả không thịt quả................................................................................................. 17
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ......................................21
3.1. Thời gian và địa điểm.............................................................................................21
3.2. Vật liệu thí nghiệm .................................................................................................21
3.2.1. Nguyên liệu...................................................................................................................... 21

3.2.2. Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................................... 21
3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................22
3.3.1. Xác định nhu cầu của người tiêu dùng .......................................................................... 22
3.3.2. Quy trình chế biến nước ép trái nhàu............................................................................. 25
3.4. Bố trí các thí nghiệm ..............................................................................................26
3.4.1. Khảo sát nguyên liệu....................................................................................................... 26
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến lượng dịch ép trái nhàu................... 27
3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nhàu trong sản phẩm lên giá trị cảm quan ........... 29
3.4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung lên giá trị cảm quan của sản phẩm 30
3.4.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường lên giá trị cảm quan của sản phẩm...... 30
3.5. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................................31
3.6. Đánh giá chung chất lượng thành phẩm trong quá trình bảo quản ........................31
3.6.1. Các chỉ tiêu hoá lý........................................................................................................... 31
3.6.2. Các chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................... 31
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................32
4.1. Nhu cầu của người tiêu dùng..................................................................................32
4.1.1. Nhận định nhu cầu .......................................................................................................... 32
4.1.2. Ý niệm sản phẩm............................................................................................................. 34
4.1.3. Kết quả thăm dò ý kiến ................................................................................................... 34
4.1.4. Tổ chức lại nhu cầu của NTD ........................................................................................ 35
4.2. Kết quả khảo sát nguyên liệu..................................................................................36
4.2.1. Nhóm các chỉ tiêu vật lý ................................................................................................. 36
4.2.2. Nhóm các chỉ tiêu hoá học.............................................................................................. 36
4.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến lượng dịch nhàu thu được.......................37
4.3.1. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý cơ học ................................................................... 37
v


4.3.2. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý enzyme ................................................................. 38
4.3.3. Kết quả khảo sát lượng nước bổ sung............................................................................ 43

4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nhàu lên giá trị cảm quan của sản phẩm .......................44
4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung lên giá trị cảm quan của sản phẩm .........45
4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường lên giá trị cảm quan của sản phẩm ...............47
4.6.1. Nhóm 1 (M1, M2, M3, M6)........................................................................................... 47
4.6.2. Nhóm 2 (M4, M7, M10, M11)....................................................................................... 48
4.6.3. Nhóm 3 (M12, M14, M15, M16)................................................................................... 48
4.6.4. Nhóm 4 (M5, M8, M9, M13)......................................................................................... 49
4.6.5. Đánh giá cảm quan lần 2 ................................................................................................ 49
4.7. Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm sau 1 tháng bảo quản ............................52
4.7.1. Các chỉ tiêu hoá lý........................................................................................................... 52
4.7.2. Chất lượng vi sinh của thành phẩm................................................................................ 52
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................54
5.1. Kết luận...................................................................................................................54
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................55
PHỤ LỤC ......................................................................Error! Bookmark not defined.

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Hợp chất Carbonhydrates có trong trái nhàu................................................. 9
Bảng 2.2 Thành phần acid béo có trong trái nhàu ......................................................10
Bảng 2.3 Các thành phần có hàm lượng nhỏ trong trái nhàu (1oz) ............................10
Bảng 2.4 Thành phần một số các hợp chất của trái nhàu trong 28,35g (1oz) .............11
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp xử lý cơ học .......................................28
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp có xử lý enzyme ................................28
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian ủ ........29
Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường ..................30

Bảng 4.1 Nhận định của người tiêu dùng ...................................................................32
Bảng 4.2 Kết quả thăm dò ý kiến ................................................................................34
Bảng 4.3 Các giá trị trung bình của các chỉ tiêu vật lý của trái nhàu .........................36
Bảng 4.4 Các giá trị của các chỉ tiêu hóa học của trái nhàu .......................................36
Bảng 4.5 Kết quả xử lý thống kê của các nghiệm thức theo phương pháp xử lý cơ học ...37
Bảng 4.6 Kết quả xử lý thống kê của các nghiệm thức theo phương pháp xử lý nhiệt...... 37
Bảng 4.7 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp xử lý bằng enzyme
và xay nguyên liệu theo tỷ lệ enzyme .........................................................................38
Bảng 4.8 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme và
xay nguyên liệu theo thời gian xử lý enzyme ..............................................................38
Bảng 4.9 Kết quả xử lý thống kê của các nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme
và ép nguyên liệu theo nống độ enzyme ..................................................................39
Bảng 4.10 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme và
ép nguyên liệu theo thời gian xử lý enzyme ............................................................39
Bảng 4.11 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý
enzyme, xay theo nồng độ enzyme ..............................................................................40
Bảng 4.12 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý
enzyme, xay theo thời gian ủ .......................................................................................41
Bảng 4.13 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý
enzyme và ép nguyên liệu theo tỷ lệ enzyme ..............................................................43

vii


Bảng 4.14 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý
enzyme và ép nguyên liệu theo thời gian ủ ................................................................. 42
Bảng 4.15 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ thí nghiệm bổ sung nước với
các tỷ lệ khác nhau vào quá trình xay.......................................................................... 43
Bảng 4.16 Kết quả một số chỉ tiêu hóa học của các nghiệm thức trong thí nghiệm 2 ....... 44
Bảng 4.17 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ

dịch nhàu lên giá trị cảm quan .....................................................................................44
Bảng 4.18 Kết quả một số chỉ tiêu hóa học của các nghiệm thức trong thí nghiệm 3 ...... 46
Bảng 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ
acid citric lên giá trị cảm quan ....................................................................................46
Bảng 4.20 Kết quả đánh giá cảm quan của nhóm 1 ....................................................47
Bảng 4.21 Kết quả đánh giá cảm quan của nhóm 2 ....................................................48
Bảng 4.22 Kết quả đánh giá cảm quan của nhóm 3 ....................................................48
Bảng 4.23 Kết quả đánh giá cảm quan của nhóm 4 ....................................................49
Bảng 4.24 Kết quả đánh giá cảm quan lần 2 ...............................................................50
Bảng 4.25 Kết quả các chỉ tiêu hóa học của các mẫu M2, M10, M12 và M13 ..........51
Bảng 4.26 Thành phần hoá lý của thành phẩm ...........................................................52
Bảng 4.27 Kết quả phân tích vi sinh ...........................................................................53

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Trà nhàu túi lọc ............................................................................................12
Hình 2.2 Bột trái nhàu .................................................................................................12
Hình 2.3 Viên nhàu .....................................................................................................13
Hình 2.4 Rượu nhàu ....................................................................................................13
Hình 3.1 Trái nhàu nguyên liệu ..................................................................................21
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép trái nhàu .................................................25
Hình 4.1 Mẫu M2 ........................................................................................................50
Hình 4.2 Mẫu M10 ......................................................................................................50
Hình 4.3 Mẫu M12 ......................................................................................................50
Hình 4.4 Mẫu M13 ......................................................................................................50
Hình 4.5 Biều đồ so sánh độ truyền suốt của các mẫu trong lần đánh giá cảm quan
thứ hai ..........................................................................................................................51

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm nước giải khát mới như trà
sâm, trà bí đao, trà xanh… Thế nhưng những thức uống bổ dưỡng dùng để giải khát,
mang nhiều tính năng tăng cường sức khoẻ nhưng vẫn giữ được những tính năng hữu
hiệu của phương thuốc dân gian vẫn chưa nhiều.
Đã từ rất lâu cây nhàu (Morinda citrifolia L.) được nhân dân ta và một số nước
Châu Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Thái Lan…) biết đến và sử dụng làm thuốc
dưới dạng thuốc sắc, cao hoặc rượu. Quả trái nhàu được sử dụng để điều trị một số
bệnh như đau lưng, nhức mỏi, táo bón, nghẽn ruột, kinh nguyệt không đều… rễ cây
nhàu được sử dụng để chữa đau lưng, các vết thương lở loét, nhiễm trùng, sốt kiết lị,
trị bệnh gan … ngoài ra còn là thần dược của phái nữ làm da đẹp mịn màng, chống lão
hóa, giảm vết nhăn, nám da…. Bên cạnh đó dân gian còn sử dụng quả nhàu để kho cá,
om lươn, trà giải khát, rượu uống, còn lá nhàu thì nấu canh, làm trà giải khát, rễ nhàu
thì ngâm rượu…
Hơn 2000 năm trước những thổ dân ở đảo Tahiti đã sử dụng trái nhàu để nâng
cao hệ miễn dịch, thải độc tố, chống lão hoá, cải thiện làn da, mái tóc. Theo nghiên
cứu của Tiến sĩ Y Học người Mỹ Neil Solomon thì trái nhàu có công dụng phòng ngừa
và giảm thiểu một số bệnh sau: dị ứng, viêm khớp, cao huyết áp, bệnh về da và tóc,
bệnh tim, bệnh hen suyễn, tăng cường hệ miễn dịch, bệnh đau nửa đầu, đa xơ hóa,
bệnh thận, đột quỵ, tăng cường sự minh mẫn, trầm cảm, đau sợi cơ…
(Theo www.vietnamgateway.org).
Nước uống từ trái nhàu rất ngon và bổ dưỡng nhưng có nhược điểm là nước từ
trái nhàu rất dễ hư hỏng bởi vi sinh vật, thời gian bảo quản ngắn và khó vận chuyển do
dễ hư hỏng. Tuy nhiên nếu dịch trái nhàu được chế biến thành thức uống đóng chai thì

thời gian bảo quản lâu hơn và tiện lợi hơn khi sử dụng.

1


Trong tục ngữ Việt Nam, chúng ta thường nói “mật ngọt chết ruồi”, nhưng
ngoài việc hấp dẫn đối với côn trùng, mật ong còn mang lại nhiều chất dinh dưỡng, có
thể sử dụng thay thế đường dùng để tăng cường sức đề kháng cho cơ thể và trị bệnh.
điều này được ghi nhận trên các bảng đất thuộc văn minh Summer 4000 năm trước và
trên giấy papirus của Ai Cập khoảng 1900 năm trước Công Nguyên. Theo Y học cổ
truyền Việt Nam, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các chứng bệnh ho,
tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bí đại tiện, xích bạch lị, sản phụ
khát nước…
(Theo www.ykhoanet.com)
Từ những vấn đề trên, được sự chấp nhận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Minh
Xuân Hồng chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến thử nghiệm
sản phẩm nước ép trái nhàu”.
1.2. Mục đích của đề tài
Tạo ra một loại sản phẩm nước giải khát vừa giữ lại được những thành phần
dinh dưỡng và những tính năng của trái nhàu, mật ong. Sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi
vị hài hoà và đáp ứng được yêu cầu về sự tiện lợi, an toàn.
1.3.Yêu cầu đạt được
Xác định được quy trình công nghệ cơ bản ép dịch trái nhàu.
Sơ bộ xác định một số thông số kỹ thuật của quá trình ép dịch trái nhàu.
Sơ bộ xác định một số thông số kỹ thuật của quá trình phối chế dịch trái nhàu.
Xác định được hàm lượng mật ong, đường phèn phối chế phù hợp.
1.4. Giới hạn của đề tài
Chưa khảo sát được hàm lượng các chất dinh dưỡng quan trọng từ trái nhàu
nguyên liệu, nước ép trái nhàu và trong thành phẩm cuối cùng.

Chưa khảo sát được thời gian bảo quản tối đa của sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu trái nhàu
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố, sinh thái
Thuộc họ cà phê: Rubiaceae
Cây nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L.
Tên thực vật học có nguồn gốc từ 2 tiếng Latin là Murus, mulberry và indicus,
Indian.
Tên khác: cây ngao, nhàu rừng, nhàu núi, cây giàu.
Tên tiếng Anh là Noni, tiếng Pháp gọi là Morinde..
Nhàu phát triển mạnh ở vùng châu thổ đất đai màu mỡ nhưng cũng có thể mọc
ở những vùng khí hậu khắc nghiệt, gần biển, nhiều cát đá, muối, nham thạch, đồng cỏ,
đồn điền trồng những loại cây khác nhau hay ở những vùng đất bỏ hoang… Nhàu phát
triển tốt ở những vùng rừng tự nhiên, có độ cao hơn mặt nước khoảng 350m tại 19o vĩ
độ Bắc hoặc vĩ độ Nam (Nelson, 2003).
Ở Việt Nam có 10 loài (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004). Phần lớn các loài mọc ở
Việt Nam đều là cây bụi, cây gỗ nhỏ hoặc nhỡ, một số loài là dây leo. Nhàu được
trồng ở một số địa phương như vùng ven biển miền Trung (Khánh Hoà, Bình Định),
vùng trung du miền Bắc (Ba Vì – Hà Tây), nhưng trong đó trồng phổ biến nhất ở Nam
Bộ.
Nhàu ra quả hàng năm, tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt, sau khi chặt tái sinh cây
chồi gốc khỏe. Nhàu là cây ưa ánh sáng, hơi chịu bóng khi còn nhỏ.
Những cây có tên “nhàu” gồm một số loài và thứ như nhàu (M.citrifolia L.),
nhàu núi (M.citrifolia L. var. brateata Hook.), nhàu lông hay nhàu rừng (M.tinctoria
Roxb. và thứ var. tomentosa Hook.), nhàu nước (Morinda persicacfolia Ham. var.

oblonga Pitard.).

3


2.1.2. Đặc điểm sinh học
2.1.2.1. Nhàu nước (Morinda persicacfolia Ham.)
Cây bụi nhỏ, cao khoảng 0,5 – 1 m, thân nhẵn màu nâu, cành lá sum suê. Cành
mọc ngang, gập xuống, màu nâu, có rãnh dọc. Lá mọc đối, hình mác, gốc thuôn hoặc
hơi tròn, đầu nhọn, phiến lá đôi khi xẻ thuỳ, màu lục nhạt, dài từ 4 -13 cm, rộng từ 0,5
– 4,5 cm, lá kèm ngắn.
Cụm hoa mọc đối diện với lá, có cuống rất ngắn hoặc không có cuống, hoa màu
trắng hoặc hồng dính bởi đài tạo thành một khối trụ dài 1 – 2 cm, rộng 5 – 8 mm, đài
có 5 răng ngắn, có lông ở mặt trong. Quả thịt hình trụ gồm nhiều quả hạch dính vào
nhau, cao 2 – 2,5 cm, mặt ngoài lồi lõm.
Mùa hoa: tháng 1 – 5, mùa quả: tháng 6 – 7. Cây có nhiều thứ nhưng thứ
Morinda persicacfolia Ham. Var. oblonga Pitard là hay gặp hơn cả.
Nhàu nước có vùng phân bố từ Ấn Độ đến Malaysia, Thái Lan, Campuchia và
Việt Nam. Ở Việt Nam nhàu nước chỉ thấy ở các tỉnh đồng bằng Nam Bộ.
Nhàu nước thường mọc rải rác theo các bờ ao, kênh rạch, bờ ruộng hoặc ven
đường đi. Cây ưa sáng, có thể chịu được úng ngập, nhưng không ưa loại đất phèn. Quả
chín rụng, hạt phát tán theo dòng nước, khi bám vào bờ đất mới nảy chồi. Cây có khả
năng tái sinh chồi khoẻ sau khi chặt.
Rễ nhàu nước có chứa morindin, một dẫn xuất của trihydroxyanthraquinon và
hai dẫn xuất khác của anthraquinon (Võ Văn Chi, 1997). Ngoài ra còn có chứa
anthraquinon, coumarine, iridoit, carotenoid, nhiều acid amin (serin, alanin, prolin,
tyrosin, methionin, phenylalanin) và các nguyên tố vi lượng như asen (As), Selen (Se),
Crom (Cr).
Rễ nhàu nước nên thu hái vào mùa khô, tốt nhất là loại rễ lớn có đường kính
khoảng 1 cm. Rễ nhàu nước có tác dụng lợi tiểu, an thần, hạ huyết áp.

2.1.2.2 Nhàu (Morida citrifolia L.)
Morinda citrifolia L. có chiều cao trung bình từ 3 – 10 m khi cây trưởng thành.
Thân cành nhẵn, cành non mập, có 4 cạnh rõ, hơi dẹt, có rãnh, màu lục hoặc màu nâu
nhạt.
Lá mọc đối, hình bầu dục hoặc hình trứng, một số loài khác lá có hình lông
chim, có gân dài 20 – 45 cm, rộng từ 7 – 25 cm, mặt trên của lá có màu xanh lục bóng,
4


mặt dưới thì màu nhạt hơn, cuống lá mập, dài từ 1 – 1,2 cm, đỉnh nguyên có 2 – 3 thuỳ
lá.
Cụm hoa mọc ở giữa kẽ lá hoặc đối diện với lá, hoa có dạng hình trứng hoặc
hình cầu. Cuống hoa dài từ 10 – 30 mm. Tràng hoa màu trắng có 5 thùy, kết với nhau
và dính nhau bởi đài. Mùa hoa từ tháng 11 – tháng 2 năm sau.
Quả nhàu dạng quả tụ gồm nhiều quả hạch dính vào nhau, hình trứng hoặc hình
cầu, dài từ 5 – 10 cm, đường kính từ 3 – 4 cm, khi chín có màu vàng nhạt, trắng trong
mờ và sinh ra mùi hôi. Bề mặt ngoài của trái lồi lõm, có một lớp cơm mềm, nhiều hạt.
Mùa quả từ tháng 3 đến tháng 5. Nước trái nhàu có màu nâu sậm.
Hạt có khả năng nảy mầm rất tốt, thậm chí khi hạt trôi trên dòng nước trong vài
tháng. Có thể sử dụng toàn bộ cây nhàu (rễ, quả, lá) để làm thuốc. Nhàu dễ phân biệt
với các loài cây khác là nó có thân gỗ màu vàng và quả tạo ra mùi khó chịu khi chín
(Nelson, 2003).
2.1.3. Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của cây nhàu
2.1.3.1. Khí hậu
Lượng mưa trung bình hàng năm thích hợp cho cây nhàu phát triển khoảng từ
250 – 400 mm (Nelson, 2003). Khi lượng mưa trong nhiều tháng nhỏ hơn 40 mm thì
cây nhàu có thể chịu được từ 3 – 4 tháng tuỳ vào tuổi, kích cỡ cây, nhiệt độ, ẩm độ
môi trường và đất đai.
Nhiệt độ trung bình thích hợp cho cây vào khoảng 20 – 350C. Nhiệt độ cây có
thể chịu được tối thiểu là 120C.

Hạn hán: cây nhàu có khả năng chịu hạn hán khoảng 6 tháng.
2.1.3.2. Đất
Cấu trúc đất: chịu được đất nhiều sỏi đá, cằn cỗi, có muối.
Sự dẫn nước của đất: nhàu có thể chịu được sự úng ngập của đất nhưng đất
thoát nước tốt thì cây phát triển tốt hơn.
Tính acid của đất: nhàu có thể mọc ở vùng đất có tính acid đến kiềm. Ở đất
phèn cây vẫn có thể sống nhưng không phát triển tốt.
2.1.3.3. Ánh nắng mặt trời
Cây nhàu sẽ phát triển tốt trong điều kiện có ánh nắng đầy đủ, khi đó cây sẽ tái
sinh cây mới bằng chồi mọc ở sát cuống lá.
5


2.1.4. Năng suất
Năng suất trái nhàu trong một năm tuỳ thuộc vào loài, kiểu di truyền, điều kiện
môi trường như đất, nước, hệ thống trồng trọt hay hệ sinh thái của từng vùng.
Năng suất trung bình hàng năm xấp xỉ khoảng 80.000kg/ha và có thể tăng cao
hơn nếu trồng độc canh (khoảng 120 cây/ha) trong điều kiện ánh sáng đầy đủ và đất
đai màu mỡ (Nelson, 2003).
2.1.5. Thành phần hoá học và công dụng của các hợp chất trong trái nhàu
2.1.5.1. Xeronine
Năm 1990, bác sĩ Ralph Heinicke của trường Đại học Hawaii đã tìm ra được
những hợp chất kì diệu có khả năng chữa trị nhiều thứ bệnh của trái nhàu. Trong trái
nhàu có một lượng rất cao proxeronine (tiền chất của xeronine) và enzyme
proxeronase. Khi chúng ta tiêu thụ trái nhàu hay nước trái nhàu thì proxeronine và
enzyme proxeronase vào trong ruột non sẽ tạo thành xeronine, một chất rất quan trọng
cho cơ thể con người.
Xeronine là một alkaloid, một hợp chất hóa học rất không bền, có trong hầu hết
các tế bào của thực vật, động vật và vi sinh vật. Nếu không có xeronine thì mọi hoạt
động sống của cơ thể sẽ ngừng lại. Xeronine không được dự trữ lại mà chỉ sản xuất

vừa đủ theo nhu cầu của cơ thể. Xeronine có tác dụng tái tạo lại chức năng của các tế
bào, kích thích và điều hòa cơ thể, có thể làm hoạt hóa được hơn 200 enzyme, tăng
cường hệ thống miễn nhiễm, chống lại ung thư và bệnh tật, phục hồi sức khoẻ nhanh.
Xeronine giúp cơ thể chúng ta tự chữa các bệnh đau nhức, sưng khớp xương,
tiểu đường, cao máu, nhức đầu, mệt mỏi kinh niên, suy nhược, bướu ung thư, trầy,
bỏng, vết thương ngoài da. Khi chúng ta bệnh hay lớn tuổi, già yếu thì lượng xeronine
sẽ giảm đi và nước ép trái nhàu là nguồn cung cấp duy nhất dược chất thiên nhiên quý
báu này.
Nước ép nhàu sẽ không có tác động dược lý nếu không được đưa vào trong một
dạ dày rỗng vì một tiền enzyme thì nhạy cảm với pepsin và các acid trong dạ dày là
cần thiết để chuyển hoá proxeronine thành xeronine.
Mỗi mô cơ thể chứa những tế bào có các protein có những vị trí thụ cảm cho sự
hấp thụ của xeronine. Những vị trí thụ cảm protein này chịu trách nhiệm cho hiệu quả
của những hoạt tính sinh học từ những sản phẩm thực vật.
6


Trái nhàu sẽ giảm hoạt động nếu được sử dụng chung với cà phê, thuốc lá hoặc
rưọu, và việc sử dụng đồng thời chúng với trái nhàu có thể mang lại những tác động
không mong muốn.
2.1.5.2. Anthraquinone
Ngoài hợp chất proxeronine và enzyme proxeronase thì trái nhàu có chứa hầu
như gần đủ các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như:
Anthraquinone là một hợp chất có vị đắng, rất tốt cho sức khoẻ, tác dụng của
anthraquinone bao gồm kích thích quá trình tiêu hóa, đấu tranh chống lại quá trình
viêm nhiễm, chống lại các loại vi khuẩn như Staphylococcus, Shigella và một số loài
vi khuẩn gây ra bệnh lỵ, kí sinh trùng và các khối u. Một vài hợp chất trong nhóm này
có tác dụng như là chất giảm đau. Các hợp chất này tham gia vào quá trình trao đổi
chất. Hai hợp chất quan trọng nhất là:
• Damnacanthal

(9-10-dihydro-3-hydroxy-1-methoxy-9,10-dioxy-2-anthracen-

carboxadehyd) (Ohsawa Yuji và cs,1993) có tác dụng ngăn chặn việc hình thành các
khối u, cắt đứt nguồn cung cấp máu cho khối u, lấy đi thành phần dinh dưỡng của
chúng từ đó làm chậm quá trình phát triển của khối u.
• Alizarin: có tác dụng làm giảm quá trình phát triển của khối u, đấu tranh chống
bệnh bạch cầu và ngăn chặn việc giảm khả năng miễn dịch của cơ thể do virus gây ra
như HIV.
2.1.5.3. Asperuloside
Asperuloside là glucoside quan trọng được tìm thấy trong trái nhàu. Nó được sử
dụng để chữa bệnh viêm tĩnh mạch, tiểu khó, và giúp ngăn chặn sự đứt nhiễm sắc thể
gây ra đột biến.
2.1.5.4. Sterol
Trong trái nhàu chứa nhiều β-sitosterol, stigmasterol, campesterol giúp làm
giảm sự đông máu, giảm sự nghẽn tắc mạch máu đồng thời tái tạo lại những mạch
máu bị phá huỷ, chống viêm nhiễm. Ngoài ra β-sitosterol giúp cân bằng hệ thống miễn
dịch của cơ thể, chữa các bệnh dị ứng, viêm thấp khớp, điều hoà hoạt động của tuyến
tiền liệt và có vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp chất béo…

7


2.1.5.5. Terpen
Terpen: là loại hợp chất có nhiều trong thực vật, là một chất chống oxi hóa,
tham gia vào quá trình trao đổi chất của cơ thể, ngăn cản sự xâm nhiễm của nấm mốc
và vi sinh vật, có tác dụng điều trị bệnh tăng nhãn áp, triệu chứng co cứng cơ, đau
xương, làm giảm đau. Trong trái nhàu có các terpen sau:
• Eugenol: hoạt động như một chất sát trùng, có tác dụng trong việc gây mê vì
làm mất cảm giác của hệ thống dây thần kinh. Khi cơ co thì Eugenol có tác dụng làm

giãn cơ. Ngoài ra, Eugenol cũng có tác dụng làm giảm đau, chống sự viêm nhiễm,
ngăn chặn khả năng gây ung thư…
Công thức phân tử: C10H12O2
Trọng lượng: 164,2
Tỷ trọng: 1,06.
Điểm tan chảy: -12o C → -15oC
Điểm sôi: 254oC
nD20 = 1,45 – 1,542
• Β-carotene: có tác dụng làm giảm tốc độ phát triển của tế bào gây ung thư phổi,
da, cổ tử cung; điều trị viêm đường hô hấp và viêm ruột. Ngoài ra còn có khả năng liên
kết với các gốc tự do vì vậy làm giảm quá trình oxi hóa. Ở tuyến ức, β-carotene giúp
tạo ra tế bào T phá huỷ sự xâm nhập của vi khuẩn, giảm lượng cholesterol, góp phần
tạo ra vitamin A.
• Limonene: ức chế hình thành các khối u, chống lại vi sinh vật xâm nhập, sự
viêm nhiễm.
2.1.5.6. Pectine
Pectine đóng vai trò quan trọng trong việc điều trị bệnh viêm ruột, giúp điều
hoà lượng đường trong máu.
2.1.5.7. Scopoletin
Scopoletin thuộc nhóm hợp chất coumarin, có tác dụng bảo vệ gan, ngăn chặn
sự phát triển của vi khuẩn E.coli trong ruột non và sự xâm nhập của vi khuẩn và nhiều
yếu tố khác lây nhiễm từ virus. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống sự viêm cuống
phổi, làm giãn nở mạch máu, giữ ổn định áp suất, viêm âm đạo, các bệnh dị ứng và
bệnh hen suyễn.
8


2.1.5.8. Carbohydrate
Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Đường chiếm tỷ lệ thấp nhất trong trái nhàu, một vài loại đường được tìm thấy

trong trái nhàu như Fructose, Glucose, Hexose, Rhamnose, Pentose.
Bảng 2.1 Hợp chất Carbonhydrates có trong trái nhàu
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Fructose

1,2

g

Glucose

1,1

g

Fiber

0,7

g

( />2.1.5.9. Amino acids
Amino acids trong trái nhàu tìm thấy khoảng 17 các acid amin, trong đó có 7
trong 9 acid amin cần thiết cho cơ thể như Leucine, Lysine, Methionine,
Phenylalanine, Threonine, Tryptophan, Isoleucine.

2.1.5.10. Acid
Có rất nhiều loại acid béo quan trọng được tìm thấy trong trái nhàu ảnh hưởng
đến toàn bộ quá trình trao đổi chất của cơ thể.
• Acid Caprylic là acid chính trong tất cả các loại acid béo được tìm thấy trong
trái nhàu, giúp ngăn chặn sự phát triển của nấm men và nấm mốc.
• Acid linolenic không được tổng hợp từ cơ thể nhưng nó giữ nhiều chức năng
quan trọng trong cơ thể như làm cho lực mao dẫn ổn định, bảo vệ màng tế bào, làm
giảm lượng cholesterol, tham gia vào quá trình vận chuyển và trao đổi chất.
• Các acid khác: trong trái nhàu đã tìm được rất nhiều loại acid khác nhau như:
Benzoic, Butanoic, Decanoic, Heptanoic, Hexanedioic, Hexanoic, Isobutyric, Elaidic,
Isocaproic, Isolavenic, Lauric, Linoleic, Mystiric, Nonanoic, Octaduenoic, Oleic,
Palmitic, Ricinoleic, Stearic, Undecanoic, Unolic, Valeric.

9


Bảng 2.2 Thành phần acid béo có trong trái nhàu
Acid béo

% theo khối lượng

Caprylic

0,5

Palmitic

8,4

Stearic

4,0

Oleic

13,8

Linoleic

66,8

Linolenic

0,2

Arachidic

0,5

Eicosenoic

0,2

Các loại acid béo khác

5,6

(Story Stephen và Wadsworth John, 2001)
2.1.5.11. Vitamin và khoáng chất
Khoáng chất trong trái nhàu rất đa dạng như Canxi (Ca), Iod (I), Phospho (P),

Sắt (Fe), Magie (Mg), Kẽm (Zn), Đồng (Cu), Mangan (Mn), Natri (Na), Crom (Cr),
Molypden (Mo).
Bảng 2.3 Các thành phần có hàm lượng nhỏ trong trái nhàu (1oz).
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Chromium

0,147

mg

Manganese

0,25

mg

Molypdenum

0,294

mg

Sodium

12,35

mg

Potassium

28,52

mg

( />Vitamin một vài vitamin tìm thấy trong trái nhàu như: vitamin C, A, E, B1, B2,
B6, B12, Niacin (B3), Biotin (vitamin H), Pantothenic Acid (B5), Acid folic,
10


Bioflavonoid (vitamin P). Trong đó vitamin P đóng vai trò quan trọng trong quá trình
tiêu hóa, tăng sự đàn hồi cho thành mạch máu, chống lại sự viêm nhiễm. Một vài
Bioflavonoid được biết đến trong trái nhàu như citrin, routin và ruthoside.
Bảng 2.4 Thành phần một số các hợp chất của trái nhàu trong 28,35g (1oz)
Thành phần

Hàm lượng

Vitamin A

5,8

I.E.

Vitamin C

6,29

mg

Canxi (Ca)

6,6

mg

Sắt (Fe)

0,088

mg

Vitamin E

0,35

I.E.

Vitamin B1

0,029

mg

Vitamin B2

0,029

mg

Niacin

0,47

mg

Vitamin B6

0,038

mg

Folic Acid

7,35

µg

Vitamin B12

0,097

µg

Biotin

1,47

µg

Pantothenic Acid

0,147

µg

Phospho (P)

2,058

mg

Magie (Mg)

3,088

mg

Kẽm (Zn)

0,047

mg

Đồng (Cu)

0,006

mg

( />
11

Đơn vị


2.1.6. Một số sản phẩm từ trái nhàu hiện có trên thị trường
Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm từ trái nhàu không đa dạng, phong phú,
chỉ có một số sản phẩm như trà túi lọc, bột trái nhàu, viên nhàu, rượu nhàu, mứt nhàu,
nước cốt trái nhàu dâu, nước cốt trái nhàu mật ong… Các sản phẩm chủ yếu được sản
xuất bởi Công Ty TNHH Hương Thanh và Công Ty TNHH Hùng Phát.

Hình 2.1 Trà nhàu túi lọc

Hình 2.2 Bột trái nhàu
12


Hình 2.3 Viên nhàu

Hình 2.4 Rượu nhàu
2.2. Mật ong
2.2.1. Giới thiệu chung
Để có được những giọt mật ong, đàn ong phải thu thập mật hoa, qua nhiều công
đoạn chế biến phức tạp, mật hoa mới trở thành mật ong. Loại mật tinh trắng nhất để
nuôi ong chúa gọi là mật ong chúa. Loại mật thứ phẩm dùng nuôi cả tổ ong. Mật ong

có 2 nguồn: hoặc lấy từ ong hoang ở rừng, hoặc từ ong nuôi ở nhà. Mật ong rừng hay
ong nhà cũng giống nhau, phẩm chất tuỳ thuộc vào nguồn giống của ong, ong ruồi hay
ong muỗi. Nếu ong nuôi với đường thì chất mật xấu hơn, loãng, chua và ít thơm. Ong
13


nuôi hay sống ở vùng có nhiều hoa của cây ăn quả như: nhãn, vải, mận…thì mật ong
thơm ngon, trái lại ở vùng có hoa thuốc lá hay cà độc dược thì mật ong có độc.
Mật ong được sản xuất quanh năm và dồi dào nhất vào mùa nhiều hoa, cho nên
người ta thường lấy mật vào mùa xuân và mùa hạ. Lấy mật ong hoang dùng cách hun
khói vào tổ ong cho ong bay ra ngoài rồi cắt lấy tầy ong, mật ong nhà cũng vậy, tầy
ong cắt ra từng miếng nhỏ để trên vỉ, có lớp mướp khô để lọc, phơi nắng cho mật chảy
ra rồi hứng lấy. Ngày nay dùng máy li tâm rất tiện lợi, đối với ong nuôi quy nguyên cả
tấn ong lấy hết mật rồi trả lại tổ (Võ Thành Tâm, 2006).
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của mật ong khác nhau do chủng loại ong và địa lý
từng nơi nhưng nhìn chung mật ong có dạng keo dính, trong, vị ngọt, thành phần nước
chiếm 18%, hàm lượng đường glucose và đường saccharose chiếm tới 65% - 70%,
protein khoảng 0,3%. Ngoài ra còn có các thành phần khác: chất xơ hoà tan, vitamin
nhóm B, vitamin C, các chất khoáng Ca, Fe, Mg, Zn, P…các enzyme amylase,
invertase, một vài phosphat và nhiều chất kháng sinh tự nhiên.
2.2.3. Tác dụng trị liệu
Mật ong là một vị thuốc quý đại bổ, được phát hiện và sử dụng rất sớm trong y học
phương Đông cũng như phương Tây.
Mật ong vị ngọt thơm, tính bình, hơi ấm, không độc, có tác dụng ích khí, thanh
nhiệt, nhuận tràng, giải độc, giảm đau, sát trùng, nhuận phế, trừ ho, điều hòa các vị
thuốc. Dùng 5-10ml/ngày.
Nghiên cứu tại Đại học Masachussets (Mỹ) xác định mật ong tác dụng lên hệ
thần kinh trung ương như một chất xúc tác phóng thích các chất có tác dụng an thần.
Chữa viêm loét dạ dày.

Chữa viêm miệng lưỡi, lở môi (Võ Thành Tâm, 2006).
2.3. Đường phèn
2.3.1. Giới thiệu sơ lược về đường phèn
Con người đã biết làm đường phèn từ hàng thế kỉ. Ban đầu nó xuất hiện như là
kẹo ở vùng Trung Đông nơi mà những thứ như nước cam, chanh rất được ưa thích.
Đường thì rất mắc, vì vậy mà kẹo làm từ đường tinh khiết thực sự là một món ăn đáng
thèm muốn. Đường phèn hiện nay vẫn rất được ưa chuộng với những màu sắc và thành
14


phần khác nhau làm nó thêm hấp dẫn. Và đường phèn trở thành một loại đường phổ
biến ở nhiều vùng trên thế giới.
Đường phèn còn gọi là đường trắng, đường băng, đường sương trắng. Tiếng
Anh gọi là rock sugar hoặc rock candy.
Đường phèn là một dạng đường có nhiều tinh thể đường lớn kết hợp với nhau.
2.3.2. Sản xuất đường phèn
Khi làm đường phèn bắt đầu là vừa đun nóng nước vừa cho đường vào nhằm
tạo ra một dung dịch quá bão hòa gồm hai phần đường và một phần nước. Trong dung
dịch quá bão hòa, nghĩa là có quá nhiều đường trong nước và nó không thể hòa tan
thêm nữa, đường bắt đầu lắng xuống và bắt đầu tạo thành tinh thể. Khi mà nước bay
hơi thì càng có nhiều đường kết tinh, những tinh thể tiêu biểu thì to ra khi dung dịch
không được khuấy lên. Kết quả là có những tinh thể đường lớn xuất hiện.
Khi sản xuất người ta có thể cho vào những cái que hoặc chỉ vào dung dịch
đường, những bề mặt này là khoảng trống để những mầm tinh thể hình thành, tạo điều
kiện cho những tinh thể bám dính vào và định hình một cụm đường.và rất dễ cầm, que
và chỉ còn có tác dụng làm cho quá trình kết tinh diễn ra nhanh hơn.
2.3.3 Tác dụng và một số ứng dụng của đường phèn
Đường phèn có tính bình vị ngọt, là thể kết tinh dạng cát, màu trắng sữa, tinh
chế từ mía, củ cải đường.
Đường phèn là gia công tinh của đường trắng. Thành phần chủ yếu có đường,

một ít chất khoáng như K, Na, Mg, Zn, Fe và vitamin B12. 100g đường cung cấp 385
Kcal, thường dùng để pha nước uống.
Bên cạnh việc sử dụng làm kẹo thì đường phèn còn được sử dụng cho nhiều
mục đích khác. Nó có thể được dùng để trang trí trên các món ăn tráng miệng như
cocktail, trà, cà phê và tạo ra sự khác biệt so với đường truyền thống. Đường phèn có
thể kết tinh thành một khối lập phương thì chậm tan và có hình thức đẹp, được nhiều
người tiêu dùng ưa thích. Đường phèn đã nghiền để sử dụng rắc lên bánh nướng, bánh
nhân hoa quả và nhiều món khác.
Tác dụng: Làm chất dẫn, bổ phổi, bổ gan, bổ dạ dày, nên chủ yếu dùng lúc do
phổi nóng, khô miệng, họng sưng, đau dạ dày và làm gia vị.

15