PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN TRÊN TRÁI SIM ĐỂ THỬ NGHIỆM LÊN MEN DỊCH QUẢ SIM

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN TRÊN TRÁI SIM ĐỂ THỬ
NGHIỆM LÊN MEN DỊCH QUẢ SIM

Tác giả

TRẦN THỊ HOÀI PHƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Minh Hiền

Tháng 08/2009
i


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên con xin ghi ơn công lao to lớn của cha mẹ đã sinh thành và nuôi
dưỡng con nên người.
Xin chân thành biết ơn!
Ban Giám Hiệu, các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học
Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt kiến thức quý báu trong
suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Hiền, người đã
tận tình và hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Sau cùng, tôi xin gửi lời cám ơn đến toàn thể các bạn sinh viên khóa 31 khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, những người đã luôn chia sẻ và động viên tôi trong thời sinh
viên.
Sinh viên
Trần Thị Hoài Phương

ii


TÓM TẮT
Cây sim cho trái nhiều. Trái sim có vị ngọt, mọng nước. Theo đông y, trái sim
còn là một vị thuốc. Từ năm 2000, rượu trái sim trở thành đặc sản của đảo Phú Quốc,
tỉnh Kiên Giang. Tuy nhiên chất lượng của rượu sim chưa cao và chưa ổn định. Một
trong những lý do đó là do chưa tìm được giống nấm men thích hợp cũng như chưa
xây dựng quy trình riêng cho sản phẩm này. Nhằm mục đích sử dụng nấm men có sẵn
trên trái sim để lên men rượu sim, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Phân lập, tuyển
chọn nấm men để thử nghiệm lên men trên dịch quả sim”
Đề tài được tiến hành từ ngày 27/03 đến ngày 01/08/2009 tại phòng thí nghiệm
Vi sinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Để đạt được mục đích đã đề ra, chúng tôi tiến hành phân lập nấm men có trên
trái sim và sau khi phân lập chúng tôi thực hiện các thí nghiệm sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng sử dụng đường glucose của các loại nấm
men đã phân lập được với thời gian theo dõi là 12 giờ/1lần trong vòng 132 giờ.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng sinh CO2 của các loại nấm men.
- Thí nghiệm 3: Kiểm tra số tế bào chết.
- Thí nghiệm 4: Kiểm tra số tế bào nảy chồi.
- Thí nghiệm 5: Khảo sát khả năng kết lắng của các chủng đã phân lập được.
- Thí nghiệm 6: Khảo sát khả năng chịu cồn của các chủng nấm men.
- Thí nghiệm 7: Khảo sát khả năng lên men rượu vang từ dịch trái sim.
Kết quả thí nghiệm đạt được như sau:
Phân lập được 6 chủng nấm men trên trái sim. Trong 6 chủng này tuyển
chọn được chủng men (ký hiệu G2) là tốt nhất. G2 có khả năng kết lắng tốt (12,5 mm),
sinh nhiều CO2, chịu được 16% cồn, không tạo thành váng trong quá trình lên men. Sử
dụng G2 để lên men dịch trái sim, kết quả thu được sản phẩm có màu đỏ tím của trái
sim độ cồn 12o, hương vị thơm. Sản phẩm không bị nhiễm E.coli, Staphylococcus

aureus, coliform.

iii


MỤC LỤC
TRANG TỰA

i

LỜI CẢM ƠN

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục đích

1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Cây sim

2
2

2.1.1. Giới thiệu chung về cây sim

2

2.1.2. Đặc điểm sinh học, phân bố của cây sim

4

2.1.3. Thành phần hóa học

4

2.1.4. Công dụng

5

2.1.5. Tình hình sản xuất và sử dụng

6

2.2. Nấm men

7

2.2.1. Hình thái và kích thước

7

2.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men

8

2.2.3. Một số giống nấm men thường gặp trên trái cây

9

2.2.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoặt tính của nấm men
2.3. Rượu vang

17
18

2.3.1. Giới thiệu chung về rượu vang

18

2.3.2. Các nguyên liệu sử dụng sản xuất vang

19

2.3.3. Thành phần của vang

19

2.3.4. Vi sinh vật tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang

20

2.3.5. Các biến đổi chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men

21

2.3.6. Công nghệ sản xuất vang hiện nay

22

iv

2.4. Các nghiên cứu liên quan

22

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

25

3.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

25

Địa điểm: Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

25

3.2. Nguyên vật liệu

25

3.2.1. Trái sim

25

3.2.2. Môi trường nuôi cấy nấm men

26

3.3. Phương pháp nghiên cứu

27

3.3.1. Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài

27

3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

28

3.4. Phương pháp xử lý số liệu

31

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

32

4.1. Kết quả phân lập

32

4.2. Kết quả tuyển chọn chủng nấm men

35

4.2.1. Kết quả khảo sát khả năng sử dụng đường glucose của các chủng men
35

4.2.2. Kết quả khảo sát khả năng sinh CO2 của các chủng nấm men

37

4.2.3. Kết quả kiểm tra số tế bào sống chết

39

4.2.4. Kết quả kiểm tra số tế bào nảy chồi

40

4.2.5. Khảo sát khả năng kết lắng của các chủng men

41

4.2.6. Kết quả khảo sát khả năng chịu cồn

42

4.3. Kết quả khảo sát khả năng lên men dịch trái sim

48

4.3.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự biến đổi của hàm lượng chất khô hòa
tan trong dịch lên men

48

4.3.2. Kết quả khảo sát độ cồn của rượu vang ở các nghiệm thức nghiên cứu49

4.3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trên rượu vang sim thành phẩm 50
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

51

5.1. Kết luận

51

5.2. Đề nghị

51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

52

PHỤ LỤC

54
v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ctv: cộng tác viên
CFU: colony forming unit

vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cây sim

2

Hình 2.2: Cây và hoa sim

3

Hình 2.3: Saccharomyces cerevisiae

10

Hình 2.4: Saccharomyces uvarum

11

Hình 2.5: Saccharomyces carlbergensis

11

Hình 2.6: Saccharomyces chevalieri

12

Hình 2.7: Saccharomyces oviformis

12

Hình 2.8: Saccharomyces chodati Steiner

13

Hình 2.9: Pichia

13

Hình 2.10: Hansenula

14

Hình 2.11: Candida mycoderma

15

Hình 2.12: Schizosaccharomyces pombe

15

Hình 2.13: Hanseniaspora apiculata

16

Hình 2.14: Brettanomyces

16

Hình 3.1: Trái sim nguyên liệu

25

Hình 3.2: Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài

27

Hình 4.1: Hình dạng khuẩn lạc và tế bào của G1

33

Hình 4.2: Hình dạng khuẩn lạc và tế bào của G2

33

Hình 4.3: Hình dạng khuẩn lạc và tế bào của G3

34

Hình 4.4: Hình dạng khuẩn lạc và tế bào của G4

34

Hình 4.5: Hình dạng khuẩn lạc và tế bào của G5

35

Hình 4.6: Hình dạng khuẩn lạc và tế bào của G6

35

Hình 4.7: Biến thiên độ Brix của G1 đến G6 trong môi trường Hansen lỏng

37

Hình 4.8: Khả năng sinh CO2 của 6 loại men sau 48 giờ

38

Hình 4.9: Tỉ lệ tế bào chết của các chủng men

40

Hình 4.10: Tỉ lệ nảy chồi của các chủng men

41

Hình 4.11: Chiều cao cột kết lắng của G1, G2, G6

42

Hình 4.12: Khả năng chịu cồn của G1, G2, G6 ở nồng độ cồn 10%

43

vii


Hình 4.13: Khả năng chịu cồn của các chủng nấm men ở nồng độ 12%

44

Hình 4.14: Khả năng chịu cồn của các chủng nấm men ở nồng độ 14%

45

Hình 4.15: Khả năng chịu cồn của các chủng nấm men ở nồng độ 16%

45

Hình 4.16: Sự biến đổi độ Brix của 2 chủng men khảo sát trong thời gian lên men

49

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Các axit amin và vitamin có trong nấm men

9

Bảng 4.1: Hình thái khuẩn lạc và tế bào các loại nấm men phân lập được

32

Bảng 4.2: Biến thiên độ Brix của G1 đến G6 trong môi trường Hansen lỏng

36

Bảng 4.3: Khả năng sinh CO2 của G1 đến G6

38

Bảng 4.4: Tỉ lệ tế bào chết của các chủng men

39

Bảng 4.5: Tỉ lệ nảy chồi của các chủng men

40

Bảng 4.6: Chiều cao cột kết lắng của G1, G2, G6

41

Bảng 4.7: Khả năng chịu cồn của G1, G2, G6

42

Bảng 4.8: Kết quả tổng hợp và so sánh một số chỉ tiêu kháo sát của G1 – G6

47

Bảng 4.9: Sự biến đổi độ Brix của 2 chủng men khảo sát trong thời gian lên men sau
240 giờ theo dõi

48

Bảng 4.10: Độ cồn của dịch lên men ở các nghiệm thức

50

Bảng 4.11: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

50

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây sim mọc chủ yếu ở vùng đồi núi trung du nước ta, cây cho nhiều trái, mọng
nước, mật ngọt, hương vị thơm ngon. Trong Đông y, cây sim còn là một vị thuốc trị
được nhiều bệnh như: chảy máu mũi, băng huyết, thổ huyết, đại tiện xuất huyết, lỵ,…
nhưng lại ít được chú trọng và có giá trị kinh tế thấp.
Trước đây, cứ mỗi mùa sim chín người ta chỉ hái mang ra chợ bán theo từng
thúng, ăn cho vui miệng. Gần đây, ông Phát chủ doanh nghiệp tư nhân Sơn Phát tại
Đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang đã đưa ra thị trường gần chục loại rượu sim với nhãn
hiệu Sim Sơn và từ đây rượu sim đã trở thành đặc sản của đảo Phú Quốc.
Rượu vang sim có màu hồng, vị cay của cồn, chua ngọt như rượu vang nho lại
đậm đà hương vị. Tuy nhiên, rượu sim ở đảo Phú Quốc được làm bằng cách ngâm ủ
thủ công, chỉ ủ với đường rồi pha thêm rượu. Loại sản phẩm này có thời gian bảo quản
thấp, chất lượng chưa cao, không ổn định, dễ hư hỏng. Một trong những lý do đó là do
chưa tìm được giống nấm men thích hợp cũng như chưa xây dựng quy trình riêng cho
sản phẩm này. Theo ông Phát: “bí quyết để rượu sim ngon, ổn định chính là việc tạo ra
men giống riêng, có thể khống chế và kiểm soát quá trình lên men”
(). Nhằm mục đích sử dụng nấm men có sẵn trên trái sim
để lên men rượu sim, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Phân lập, tuyển chọn
nấm men trên trái sim để thử nghiệm lên men dịch quả sim”.
1.2. Mục đích

- Phân lập và tuyển chọn các chủng men trên trái sim.
- Lên men thử nghiệm rượu sim từ chủng men đã phân lập và tuyển chọn được
- So sánh sản phẩm lên men của chủng men phân lập được với chủng men trong phòng
thí nghiệm.

1


Chương 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Cây sim
2.1.1. Giới thiệu chung về cây sim
+ Tên khoa học :
Cây sim có tên khoa học là
Rhodomyrtus tomentosa wight (Myrtus
tomentosa Ait, Myrtus canes ceus Lour).
Nó còn có tên đồng nghĩa khác là
Rhodomyrtus parviflora Alston, thuộc họ
sim (Myrtacea). Ở mỗi nước, cây sim có
một tên gọi khác nhau. Ở nước ta, sim
còn được gọi bằng nhiều tên khác như:
Hồng Sim, Đương Lê, Sơn Nhậm, Đào
Kim Nương, Trợ Quân Lương, Co Nim
(Thái), Mạc Nim (Tày), Piểu Nim (Dao)
và ở nước ngoài, sim được gọi bằng tên:
Rose myrtle, Hill Guava, Downy rose
myrtule, Hill – goosebberry (Anh),
Myrte tomenteux (Pháp) (Đỗ Huy Bích
Hình 2.1: Cây sim

và ctv, 2004).

(Nguồn: )

2


Hình 2.2: Cây và hoa sim
(Nguồn: )
+ Phân loại:
Cây sim được chia làm hai loại là Hồng sim và Tiểu sim
Hồng sim (Rhodomyrtus tomentosa Ait, Hassk). Tiểu mộc cao 1,5 m. Lá có
phiến hình xoan, bầu dục. Mặt dưới lá màu trắng, có lông dày. Hoa đơn hay tụ lại 3
hoa, đài có lông, lá dài 4 – 5 mm, hoa màu đỏ tươi, cánh hoa cao 1,5 – 2,0 cm nhiều
tiểu nhị, bầu noãn hạ. Quả màu tím, mang nhiều lông mịn, mọc ở rừng, thưa ở độ cao
10 – 1.500 m. Lá dùng rửa vết loét, trị tiêu chảy (Phạm Hoàng Hộ, 1999).
Tiểu sim (Rhodamnia Dumetorum, Pỏi Mer). Tiểu mộc, nhánh hơi vuông. Lá
mọc đối, phiến thon hay hình xoan, chóp lá có mũi, mặt dưới lá mốc trắng, lá có ba
gân chính, mọc thành chùm ngắn ở nách lá. Hoa trắng, nhiều tiểu nhị, bầu noãn hạ, có
lông. Quả đen, có lông trắng, dễ rụng, cơm ngọt, hạt vàng, to 2,5 – 3 mm. Rễ, lá trị đau
bao tử, phụ nữ sau sanh (Phạm Hoàng Hộ, 1999).

3


2.1.2. Đặc điểm sinh học, phân bố của cây sim
Cây sim là loại cây ăn quả mọc hoang dại, nhỏ, cao 1 – 2 m có khi 3 m, cành 4
cạnh, vỏ thân róc thành từng mảng. Lá mọc đối, hình thuôn hơi hẹp ở phía cuống, phía
đầu tù hơi rộng, dài 4 – 7 cm rộng 2 – 4 cm, có lông mịn ở mặt dưới, phiến lá dày, mép
hơi cong xuống, có lông mịn. Hoa có màu hồng tím mọc đơn hoặc từng chùm 3 bông

ở kẽ lá. Quả mọng màu tím sẫm, mẫm. Hạt nhiều có hình móng ngựa (Đỗ Huy Bích và
ctv, 2004).
Cây sim đặc biệt ưa sáng, có sức sống mãnh liệt, có khả năng chịu hạn, chịu đất
chua phèn, ngập úng tốt (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004).
Tại Việt Nam, trước đây cây sim phát tán khắp nơi. Sim là cây quen thuộc khắp
các tỉnh vùng núi trung du và núi thấp, những vùng đồi trọc, sim cũng có ở Trung Bộ
và Nam Bộ Việt Nam. Chúng thường mọc rải rác hay tập trung trên các đồi cây bụi
hay đồng cỏ (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004). Hiện nay, ở đảo Phú Quốc người ta đã đưa
cây sim từ rừng về trồng vào rẫy, khuôn viên gia đình bằng cách gieo hạt vào mùa
xuân hoặc lấy cây non mọc tự nhiên về trồng. Để cho quả sai, to, thơm, ngọt có thể
bón thêm phân cho cây.
Trên thế giới cây sim có ở miền Nam Trung Quốc, Philippin, Malayxia,
Indonexia, các nước vùng nhiệt đới Châu Á. Ở Philippin, người ta trồng để lấy quả và
búp sim khô dùng làm thuốc. Ở Ấn Độ, người ta gieo hạt sim lúc còn tươi khi cây
mầm cao khoảng 20 cm mới đem trồng ().
2.1.3. Thành phần hóa học
Quả sim có vị ngọt chát, mùi thơm, chứa các flavon - glucoside, manvidin 3glucoside, các hợp chất phenol, các acid amin, đường và axit hữu cơ, tanin, sắc tố
anthoxyanozit. Thân và lá sim có nhiều hợp chất triterpen như betulin, acid betulinic,
taraxerol, 3 β acetoxy - 11 α - 12 α epoxy oieanan 28 - 13 β olid. Liu Yan He, Hou,
Ai Zun (1976) đã chiết từ lá sim được một loại tanin và đặt tên là tomentosin (Đỗ Huy
Bích và ctv, 2004).

4


2.1.4. Công dụng
Quả sim chín dùng để ăn tươi, một vài nơi dùng để chế rượu với cách làm như
rượu nho, có màu rất đẹp. Quả sim có vị ngọt, tính bình, có tác dụng là vị thuốc, chữa
thiếu máu lúc có mang, suy nhược khi mới ốm dậy. Khi kết hợp trái sim với một số
loại thảo mộc khác thì có tác dụng chữa một số bệnh. Ví dụ như:

+ Băng huyết, thổ huyết: Quả sim khô sao đen như than, nghiền thành bột mịn,
cho vào lọ có nút kín để dùng dần. Mỗi lần uống 12 – 15 g, chiêu thuốc bằng nước sôi.
Đối với vết thương bên ngoài, có thể dùng bột thuốc bôi vào.
+ Đại tiện xuất huyết: Quả sim khô 20 g, nước 400 ml, sắc còn 300 ml, chia 2
phần uống trong ngày, dùng liên tục 3 – 5 ngày.
+ Thoát giang (lòi dom, trực tràng lòi ra ngoài hậu môn): Quả sim tươi 30 – 60
g (khô 15 – 30 g) nấu với dạ dày lợn, dùng làm thức ăn trong bữa cơm
().
Lá sim có vị chát, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, lợi thấp, tiêu phong, giải
độc. Tại một số vùng ở Việt Nam, người ta dùng búp và lá sim non sắc uống chữa đau
bụng, tiêu chảy, kiết lỵ. Lá sim còn là thuốc cầm máu hoặc dùng để chữa vết thương,
vết loét. Đặc biệt, lá sim được nhiều cơ sở nghiên cứu làm thuốc chữa bỏng có kết quả
tốt. Năm 1965, bệnh viện Móng Cái đã dùng cao lá sim để cầm máu trong cắt amidan
và chữa bỏng. Nghiên cứu cho thấy đối với bỏng diện tích không quá 30% đều có kết
quả tốt khi điều trị bằng lá sim. So với dầu cá và syntomyenin, cao lá sim có ưu điểm
là tạo thành một màng mỏng bao bọc vết thương, làm vết bỏng se nhanh, chóng lên da
non, ít tiết dịch, không có mủ, không gây xót và giảm đau nhanh (Đỗ Huy Bích và ctv,
2004). Những bài thuốc chữa bệnh từ lá sim như:
+ Cầm máu trong phẫu thuật amidan: 1 kg lá băm nhỏ nấu với 20 lít nước, nấu
nhiều lần rồi cô thành 250 g cao, dùng cao lá sim bôi nhiều lần trong ngày, thường
dùng 10 – 12 ngày.
+ Chữa lỵ trực khuẩn: Búp sim 16 g ,búp ổi 16 g, hoàng liên 10 g, lá phèn đen
10 g, liên kiều 12 g sắc nước uống.
+ Chữa tiêu chảy: Ở miền núi và trung du nước ta, nhân dân vẫn thường dùng
búp và lá sim non mỗi ngày 20 – 30 búp dưới dạng thuốc sắc chữa tiêu chảy, hoặc đi

5


lỵ. Một số nơi còn dùng búp sim phối hợp với búp ổi (hoặc vỏ ổi), riềng, chữa tiêu

chảy rất có hiệu quả.
Rễ sim có vị ngọt, chua, chát, tính bình, có tác dụng khử phong, trừ thấp, chữa
tử cung xuất huyết, cơ năng đau xương, viêm khớp. Ở Trung Quốc, rễ sim còn chữa
viêm gan, ngộ độc, trĩ (liều dùng 15 – 30 g sắc nước uống). Rễ sim cũng cũng có tác
dụng chữa bệnh như:
+ Chữa băng huyết: Rễ cây sim, rễ địa nệm mỗi vị 50 – 60 g, ngải diệp 15 – 30
g sao hơi vàng, thêm 600 ml nước, sắc đặc chia làm 2 lần uống nóng trong ngày.
+ Viêm gan virus: Rễ sim khô 30 g, sắc kỹ với nước, chia 2 lần uống sau bữa
ăn. Mỗi liệu trình 20 ngày. Nếu vàng da nặng, thêm điền cơ hoàng, nhân trần, bạch
hoa xà thiệt thảo mỗi thứ 15 g, kê cốt thảo 30 g, cùng sắc uống.
+ Đau đầu, hen (dạng hư hàn): Dùng rễ sim khô 60 g, sắc nước uống.
+ Phong thấp, bị thương lâu ngày nên khớp xương đau nhức: Rễ sim khô 60 g
sắc lấy nước, hòa với rượu uống.
+ Tiểu đường: Dùng rễ sim khô 30 – 60 g cùng với thịt lợn nạc nấu lên ăn trong
bữa cơm hằng ngày.
+ Trĩ lở loét: Dùng rễ sim khô 40 – 50 g, hoa hòe 15 – 20 g, nấu kỹ với lòng
lợn; bỏ bã thuốc, ăn lòng lợn và uống nước canh. Dùng liên tục trong nhiều ngày
().
2.1.5. Tình hình sản xuất và sử dụng
Ở nước ta, cây sim rừng có từ lâu đời với những cánh rừng sim mọc bạt ngàn
theo triền đồi, ven suối và dưới các thung lũng nhưng trước đây không được chú trọng
do trái sim chỉ được hái ăn tươi, không có giá trị kinh tế. Những năm qua, do không
được đánh giá đúng mức nên những cánh rừng sim bị chặt phá để trồng các loại cây
khác. Bên cạnh đó, cây sim không được chăm sóc thâm canh đầy đủ nên sản lượng
không cao, chất lượng không ổn định nên sản lượng trái sim rừng đang giảm hàng năm
().
Từ năm 2000, doanh nghiệp tư nhân Sơn Phát ở Phú Quốc bắt đầu nghiên cứu
sản xuất rượu sim. Đến năm 2004, gần một chục sản phẩm khác nhau về rượu sim ra
đời với thương hiệu rượu Sim Sơn, thương hiệu rượu sim đầu tiên của Việt Nam.
Rượu sim đã trở thành một đặc sản của Phú Quốc, sau hồ tiêu và nước mắm. Do đó,

6


giá thu mua trái sim để làm rượu ngày càng tăng cao hơn các loại trái cây khác và sản
lượng trái sim dùng làm rượu không đủ đáp ứng theo nhu cầu của các nhà sản xuất
trên đảo. Hiện nay ở đảo Phú Quốc đã sản xuất được loại rượu vang đỏ có màu tự
nhiên rất tươi của trái sim rừng kết hợp với một số trái cây khác có nồng độ 12 – 14%
ethanol. Rượu sim Phú Quốc hiện nay được sản xuất theo qui mô nhỏ, phương pháp
ngâm ủ thủ công là chính, nên sản lượng thấp và chưa kiểm soát được chất lượng. Tuy
nhiên do rượu sim của Phú Quốc mang tính độc đáo riêng mà không vùng miền nào
có, nên dễ gắn liền với sự phát triển chung của dịch vụ du lịch tại đảo, cùng với xu
hướng hiện nay người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng những sản phẩm có nguồn gốc
nguyên liệu từ thiên nhiên nên rượu sim cũng là một trong những sản phẩm đáp ứng
tốt nhu cầu đó ().
Chính những lợi ích của cây sim mang lại nên vào ngày 6/3/2009 tại Phú Quốc,
trung tâm Khuyến Nông – Khuyến Ngư quốc gia đã tổ chức một chương trình hội thảo
lớn về chuyên đề bảo tồn, phát triển cây trồng vật nuôi bản địa gắn với du lịch sinh
thái trong đó chủ yếu là định hướng phát triển các sản phẩm từ sim và hồ tiêu sau thu
hoạch ở huyện đảo Phú Quốc. Định hướng các dạng sản phẩm có thể phát triển từ trái
sim bao gồm: si – rô sim, giấm sim, mứt đông sim, trà hoa sim, nước hoa, xà bông
().
2.2. Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào, sinh sản bằng cách nảy
chồi. Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc nhóm
Saccharomyces. Nó thuộc: giới nấm Fungi – 1 trong 3 giới của nhân thật.
Giới phụ: Amastigomycota
Ngành: Ascomycotina Eumycophyta
Lớp: Ascomycetes
Họ: Endomycetaceae
Họ phụ: Saccharomycetoideae

Giống: Sacchromyces
2.2.1. Hình thái và kích thước
Nấm men có dạng hình tròn, hình trứng như Saccharomyces cerevisiae, hình
elip như Saccharomyces ellipsoideus, hình quả chanh như Saccharomyces apiculatus,
7


đôi khi có hình chai như Saccharomyces ludwigii hoặc hình ống dài như Pichia. Trong
cùng một loài hình dáng tế bào cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện môi
trường, điều kiện nuôi cấy và tuổi của tế bào (Lương Đức Phẩm, 2000).
Nấm men có kích thước từ 4 – 20 μm thậm chí 25 μm . Chiều rộng tế bào thường
3 – 5 μm và chiều dài 5 – 10 μm hoặc hơn nữa. Kích thước này cũng thay đổi tùy theo
điều kiện của môi trường sống. Trong môi trường lỏng nấm men sinh ra một lớp màng
bao bọc như tấm voan mỏng. Trong môi trường đặc, tế bào nấm men có màu trắng
đục, vàng hoặc hồng nhạt. Tế bào nấm men trong tự nhiên có thể đứng riêng rẻ hoặc
sau khi nảy chồi vẫn dính với nhau tạo thành chuỗi (Lê Xuân Phương, 2001).
2.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men
Thành phần cơ bản chủ yếu của tế bào nấm men là nước và các chất khô tính
theo % như sau:
Nước :

75%

Chất vô cơ:

5 – 10%

Các bon:

25 – 50%

Nitơ:

4,8 – 12%

Protein:

30 – 75%

Lipit:

2 – 5%

Nước trong tế bào nấm men ở hai dạng: nước liên kết thường ở thể keo chiếm
46 – 53%, nước tự do chiếm 22 – 27%.
Nấm men chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho người. Sau khi kết thúc lên
men, tế bào nấm men bị phân hủy, một số axit amin này vẫn tồn tại trong vang. Vì vậy
vang là loại đồ uống cao cấp ( Trần Quý Thắng , 1999).

8


Bảng 2.1: Các axit amin và vitamin có trong nấm men
Axit amin

Mg/g men khô

Vitamine

Mg/g men khô

Lizin

7,5

B1

24 – 50

Histidin

1,3

B2

30 – 60

Arginin

11,0

B3

2,0 – 19,0

Serin

2,7

B5

370 – 750

Glyxin

1,5

B6

14 – 39

Axit glutamic

3,9

H

0,6 – 0,7

Alanin

8,7

Inozit

6000 - 15000

Prolin

2,0

Tirozin

2,8

Metionin

2,9

Lơxin

5,4

Sistein

Vết
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)

Phân bố: Nấm men có khắp mọi nơi trên trong tự nhiên, chúng có mặt ở trong
đất, trong nước, trong hoa quả,... cũng là nguồn cung ứng nấm men của tự nhiên khi
chúng ta muốn phân lập chúng để nghiên vứu và sử dụng (Lê Xuân Phương, 2001).
Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi, phân chia hoặc sinh bào tử (Lương
Đức Phẩm, 2000).
2.2.3. Một số giống nấm men thường gặp trên trái cây
2.2.3.1 Giống Saccharomyces
Tế bào có hình cầu, hình oval, hình elíp. Sinh sản bằng nảy chồi, lên men
đường tốt và có khả năng tạo tới 18% cồn ethylic nhưng không đồng hóa được muối
nitrat, các loài của giống này rất phổ biến trong tự nhiên và gồm 18 loài (Lương Đức
Phẩm, 2006).

9


¾ Saccharomyces cerevisiae
S. cerevisiae phân lập được từ nấm men bánh mì và được sử dụng để lên men
bánh mì, vang và bia. Tế bào có hình elíp, oval hoặc tròn kích thước trung bình (3 – 8)
x (5 – 12) μ m, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. Có khả năng lên men
glucose, galactose, sacarose, 1/3 rafinose, mantose.
S. cerevisiae là loại men được sản xuất với quy mô công nghiệp lớn nhất thế
giới, là chủng chịu được độ đường cao nhất và cho độ rượu cao nhất (Lương Đức

Phẩm, 2006).
Hình 2.3: Saccharomyces cerevisiae
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
¾ Saccharomyces uvarum
Các chủng của loài S. uvarum được phân lập từ dịch quả nho lên men, dịch bia,
dịch quả phúc bồn tử, có hình dáng của các loài thuộc giống Saccharomyces. Có thể
lên men 12 – 13ocồn trong dịch nước nho.
Một số chủng được dùng làm men bánh mì, loại men chìm có độ kết lắng tốt
được dùng trong sản xuất bia (Lương Đức Phẩm, 2006).

10


Hình 2.4: Saccharomyces uvarum
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
¾ Saccharomyces carlbergensis
Tế bào hình oval, cầu, kích thước 6 – 12 μ m, sinh sản bằng cách nảy chồi, là
loài lên men chìm, thích hợp cho lên men bia, ở nhiệt độ 40 – 50oC nấm men bị chết.
Có thể phát triển và lên men ở nhiệt độ thấp (5 – 10oC) (Lương Đức Phẩm, 2006).

Hình 2.5: Saccharomyces carlbergensis
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)

11


¾ Saccharomyces chevalieri
S. chevalieri được phân lập từ dịch quả nho lên men tự nhiên và từ vang non
của dịch quả cọ và nước dừa. Tế bào có hình elíp, hình oval, trong lên men quả nho có
thể tạo ra 16ocồn.

Hình 2.6: Saccharomyces chevalieri
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
¾ Saccharomyces oviformis
Theo Lodder thì S. oviformis được phân lập từ dịch quả nho lên men tự nhiên.
Tương tự với các loài khác, tế bào của S. oviformis thuần chủng cũng có hình cầu,
oval, phát triển tốt ở dịch nho, có thể chịu đựng đến 18ocồn.
S. oviformis thường được dùng trong sản xuất rượu vang từ dịch quả có hàm
lượng đường cao (Lương Đức Phẩm, 2006; Bùi Ái, 2003).

Hình 2.7: Saccharomyces oviformis
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)

12


¾ Saccharomyces chodati Steiner
Theo Lodder S. chodati Steiner được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên từ
Thụy Sĩ, không lên men được saccharose nhưng lên men tốt glucose và fructose

(Lương Đức Phẩm, 2006).

Hình 2.8: Saccharomyces chodati Steiner
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
2.2.3.2. Giống Pichia
Tế bào có hình oval hay hình elíp, phát triển rất tốt trên bề mặt rượu vang, bia,
có khả năng chịu cồn < 12%. Đồng hóa được đường theo con đường oxy hóa, oxy hóa
rượu thành axit hữu cơ. Khi phát triển Pichia tạo thành những màng có những hạt bột
màu trắng, làm thay đổi thành phần và hương vị của vang, tạo cho vang có nhữn axit
hữu cơ bay hơi và ester của axit này.
Có khả năng chịu được sunfit có (nồng độ H2SO3 500 mg/l mới ức chế được
chúng) (Lương Đức Phẩm, 2006).

Hình 2.9: Pichia
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)

13


2.2.3.3. Giống Hansenula
Tế bào có hình oval hoặc tròn, Hansenula khi lên men tạo thành màng trên bề
mặt dịch, lớp màng này khô và nhẵn, mầu trắng xám. Trên bề mặt thạch cũng tạo
thành từng màng , lúc đầu có mầu trắng, mờ đục không bóng và dày đặc sau đó trở nên
nhăn nheo.
Trong quá trình lên men tạo màng sau 2 – 3 ngày và lắng cặn, lên men rượu và
tích tụ cồn 2 – 3% cồn. Khi môi trường lên men có đủ oxy và nồng độ rượu < 13%.
Hansenula oxy hóa đường, rượu, axit hữu cơ làm pH của môi trường chuyển từ axit
sang kiềm.
Trong công nghiệp lên men Hansenula là men dại rất nguy hiểm, chúng làm
đục rượu vang, chuyển hóa đường thành rượu ethylic, butyric, các axit, các ester làm

cho vang có mùi thơm gắt (Lương Đức Phẩm, 2006).

Hình 2.10: Hansenula
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
2.2.3.4. Giống Candida
Giống Candida có 81 loài. Tế bào hình oval hoặc hình trụ dài, có thể phát triển
trong rượu vang, bia khi những sản phẩm này còn một lượng rất nhỏ đường sót, rượu
và axit hữu cơ. Ở rượu vang chúng tạo ra mùi vị lạ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Trên bề mặt môi trường chứa đường và rượu ethylic, men này tạo màng mờ đục, lúc
đầu phẳng nhẵn, sau nhăn nheo và có màu trắng xám (Lương Đức Phẩm, 2006).

14


Hình 2.11: Candida mycoderma
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
2.2.3.5. Giống Schizosaccharomyces Linder
Tế bào Schizosaccharomyces có hình trụ hai đầu lượn tròn. Phát triển rất mạnh
trên nước táo và gây nguy hiểm cho sản xuất, vì chúng có thể lên men đường đồng
thời lên men axit malic tạo thành rượu và CO2. Có thể đồng hóa được glucose,
saccharose, maltose, dextrin từ tinh bột (Lương Đức Phẩm, 2006; Lê xuân Phương,

2001).
Hình 2.12: Schizosaccharomyces pombe
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
2.2.3.6. Giống Hanseniaspora
Tế bào có hình elíp hoặc hình quả chanh, sinh sản bằng cách nảy chồi với tốc
độ nhanh gấp 2 lần so với Saccharomyces vini.
Hanseniaspora tạo ra mùi không mong muốn trong quá trình lên men rượu
vang

15


Hình 2.13: Hanseniaspora apiculata
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
2.2.3.7. Giống Brettanomyces Kufferath
Hình dáng của tế bào không xác định, luôn thay đổi. Lên men chậm, bắt đầu
sinh trưởng ở dịch quả sau 5 ngày, tạo trên bề mặt một lớp màng mỏng có màu trắng
xám.
Brettanomyces kufferath có thể phát triển ở nhiệt độ cao (tối thích là 31 –
32oC), dưới 12 độ cồn ngừng phát triển, nhạy cảm với SO2 (bị ức chế hoàn toàn ở nồng
độ 100 mg SO2 /l)

Hình 2.14: Brettanomyces
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2006)
2.2.3.8. Giống Torulopsis berlese
Tế bào có hình tròn. Giống này có tính lọc thẩm thấu nên có thể phát triển ở
dịch có tới 50% đường.có thể tìm thấy các men này ở rỉ đường, các loại dịch quả, phát
triển tốt ở nhiệt độ cao.

16