KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HÓA CHẤT VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN (Modified Atmosphere Packaging) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HÓA CHẤT
VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN
(Modified Atmosphere Packaging)
ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA - LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: TRẦN XUÂN TRƯỜNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 8/2009


KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HÓA CHẤT
VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN
(Modified Atmosphere Packaging)
ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA - LÂM ĐỒNG

Tác giả
Trần Xuân Trường

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
KS. Nguyễn Trung Hậu

Tháng 8 năm 2009
-i-


LỜI CÁM ƠN
Xin trân trọng biết ơn:
Công ơn Cha Mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người
Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm cùng
tất cả các Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã truyền đạt những
kiến thức quí báu trong suốt thời gian em học tại trường
Kỹ sư Nguyễn Trung Hậu, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức
giúp đỡ em trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sự giúp đỡ, động viên của những người thân và bạn bè
Trân trọng biết ơn
Sinh viên: Trần Xuân Trường

TÓM TẮT

- ii -


Đề tài thực hiện khảo sát ảnh hưởng của việc kết hợp xử lý hóa chất (CaCl2 và
chlorine) và phương pháp bầu khí cải biến (MAP) nhằm mục đích kéo dài thời gian
bảo quản của chuối Laba-Lâm Đồng.
Để thực hiện được mục đích trên, thông qua tham khảo tài liệu, chúng tôi tiến
hành các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản
chuối. Bằng việc xác định được nhiệt độ bảo quản tối ưu ở thí nghiệm trên, chúng tôi
tiếp tục tiến hành thí nghiệm khảo sát bảo quản chuối thông qua kết hợp xử lý hóa chất
(CaCl2 và chlorin) và bầu khí cải biến bằng cách bao màng PE và PVC. Các thí
nghiệm khảo sát được theo dõi thông qua các chỉ tiêu màu sắc, độ cứng, mức độ hao

hụt khối lượng, hàm lượng đường khử, độ nhớt của thịt quả.
Thông qua xử lý kết quả thí nghiệm, chúng tôi nhận thấy thời gian bảo quản
chuối ở điều kiện 20oC tăng lên có ý nghĩa so với phương pháp bảo quản ở điều kiện
nhiệt độ phòng (30oC).
Thông qua thí nghiệm kết hợp phương pháp xử lý hóa chất và bao quả bằng
màng PVC tại nhiệt độ bảo quản 20oC cho thấy biện pháp này ảnh hưởng tích cực
trong việc làm tăng thời gian bảo quản chuối Laba mà vẫn giữ được những ưu điểm
của quả với thịt quả dẻo và màu sắc chuối chuyển vàng đặc thù.
Với biện pháp khảo sát tương tự, đề tài đã xác định được phương pháp phối hợp
giữa xử lý hóa chất, bao quả bằng màng PE và lưu trữ ở nhiệt độ 20oC cũng có tác
động kéo dài thời gian chuối so với thí nghiệm đối chứng không xử lý và bảo quản ở
điều kiện phòng. Phương pháp xử lý này tuy kéo dài thời gian bảo quản chuối so với
điều kiện thông thường nhưng không mang lại các tính chất cảm quan đặc thù của loại
quả này.

- iii-


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................... i
Lời cảm ơn.................................................................................................................. ii
Tóm tắt........................................................................................................................ iii
Mục lục ....................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... ix
Danh sách các hình ..................................................................................................... x
Danh sách các bảng .................................................................................................... xii
Chương 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng......................................................................... 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại.................................................................................... 3
2.1.1.1 Nguồn gốc .......................................................................................... 3
2.1.1.2 Phân loại ............................................................................................. 3
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế............................................................... 3
2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng .............................................................................. 3
2.1.2.2 Ý nghĩa kinh tế ................................................................................... 4
2.1.3 Một số giống chuối ở nước ta........................................................................... 5
2.2 Đặc tính thực vật – sinh thái – bệnh lý của chuối ............................................... 6
2.2.1 Đặc tính thực vật................................................................................................ 6
2.2.1.1 Bộ rễ .................................................................................................... 6
2.2.1.2 Thân.................................................................................................... 6
2.2.1.3 Lá chuối .............................................................................................. 6
2.2.1.4 Hoa và quả chuối................................................................................ 7
2.2.1.5 Con chồi chuối.................................................................................... 7
2.2.1.6 Hạt và cây con thực sinh .................................................................... 7

- iv -


2.2.2 Điều kiện sinh thái............................................................................................ 7
2.2.2.1 Nhiệt độ .............................................................................................. 7
2.2.2.2 Yêu cầu nước...................................................................................... 8
2.2.2.3 Yêu cầu chiếu sang.............................................................................. 8
2.2.2.4 Gió và bão ........................................................................................... 8
2.2.2.5 Yêu cầu về đất đai .............................................................................. 9
2.2.3 Các loại bệnh lý của chuối................................................................................. 9
2.2.3.1 Bệnh gây hại chủ yếu ......................................................................... 9
2.2.3.2 Sâu gây hại chủ yếu............................................................................ 10
2.3 Thu hoạch và tồn trữ............................................................................................ 10
2.3.1 Thu hoạch và vận chuyển ................................................................................. 10

2.3.2 Làm chín ........................................................................................................... 12
2.3.3 Tồn trữ .............................................................................................................. 12
2.4 Chuối Laba .......................................................................................................... 13
2.4.1 Sơ nét về chuối Laba ........................................................................................ 13
2.4.2 Phân loại chuối Laba ....................................................................................... 13
2.4.3 Giá trị kinh tế và dinh dưỡng............................................................................ 14
2.4.4 Phân biệt chuối Laba và chuối già thường ...................................................... 15
2.5 Tổn thương cơ học............................................................................................... 15
2.5.1 Nguyên nhân tổn thương cơ học ...................................................................... 15
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thương cơ học.................................................. 15
2.5.3 Ảnh hưởng của các tổn thương cơ học............................................................. 16
2.6 Một số rối loạn sinh lý xảy ra trên trái ................................................................ 16
2.6.1 Rụng trái ........................................................................................................... 16
2.6.2 Nứt vỏ trái ........................................................................................................ 16
2.6.3 Tổn thương lạnh ............................................................................................... 17
2.7 Các phương pháp bảo quản rau quả .................................................................... 17
2.7.1 Phương pháp bảo quản lạnh ............................................................................ 17
2.7.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí .............. 18
2.7.2.1 Vai trò của O2 và CO2 đến hời hạn bảo quản rau quả ........................ 18
2.7.2.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát .... 18
-v-


2.7.2.3 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến............ 19
2.7.3 Các phương pháp bảo quản khác...................................................................... 19
2.7.3.1 Phương pháp hóa học ......................................................................... 19
2.7.3.2 Phương pháp bảo quản bằng canxi..................................................... 21
2.7.3.3 Bảo quản bằng bao bì và màng .......................................................... 22
2.8 Các biến đổi xảy ra khi bảo quản chuối tươi....................................................... 24
2.8.1 Biến đổi vật lý .................................................................................................. 24

2.8.1.1 Sự thoát hơi nước ............................................................................... 24
2.8.1.2 Sự sinh nhiệt ....................................................................................... 25
2.8.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên.............................................................. 25
2.8.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa........................................................................... 25
2.8.2.1 Sự chín trái ......................................................................................... 25
2.8.2.2 Sự biến đổi màu sắc............................................................................ 25
2.8.2.3 Sự thay đổi cấu trúc............................................................................ 25
2.8.2.4 Sự biến đổi thành phần hóa học ......................................................... 26
2.8.2.5 Sự hô hấp ........................................................................................... 26
2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chuối tươi................................... 27
2.9.1 Nhiệt độ ............................................................................................................ 27
2.9.2 Độ ẩm tương đối của không khí ........................................................................ 27
2.9.3 Thành phần khí quyển ....................................................................................... 28
2.9.4 Vi sinh vật.......................................................................................................... 28
2.9.5 Hàm lượng khí ethylene .................................................................................... 28
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm........................................................................ 29
3.2 Vật liệu , dụng cụ và phương pháp thí nghiệm ................................................... 29
3.3 Bố trí thí nghiệm.................................................................................................. 31
3.4 Phương pháp xác định các thông số và chỉ tiêu theo dõi .................................... 33
3.4.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng ................................................................................ 33
3.4.2 Độ cứng ............................................................................................................ 33
3.4.3 Màu sắc............................................................................................................. 33
- vi -


3.4.4 Hàm lượng đường khử ..................................................................................... 34
3.4.5 Xác định độ nhớt .............................................................................................. 34
3.6 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 35
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 36

4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của 2 điều kiện nhiệt độ đến thời gian bảo quản chuối
Laba ............................................................................................................................ 36
4.1.1 So sánh ảnh hưởng của 2 điều kiện nhiệt độ đến các chỉ tiêu tại ngày bảo quản
thứ 4 ............................................................................................................................ 36
4.1.2 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản chuối
Laba ............................................................................................................................ 38
4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PVC đến thời gian
bảo quản chuối Laba................................................................................................... 44
4.2.1 So sánh ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PVC đến các chỉ tiêu
khảo sát tại ngày 4 ...................................................................................................... 45
4.2.2 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản chuối
Laba ............................................................................................................................ 46
4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PE đến thời gian
bảo quản chuối Laba................................................................................................... 53
4.3.1 So sánh ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PE đến các chỉ tiêu
khảo sát tại ngày 4 ...................................................................................................... 53
4.3.2 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản chuối
Laba ............................................................................................................................ 54
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận................................................................................................................ 63
5.2 Đề nghị ................................................................................................................ 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 64
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Định lượng hàm lượng đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon ..... 68
Phụ lục 2: Các bảng số liệu của các chỉ tiêu khảo sát trong quá trình bảo quản tại thí
nghiệm 1 ..................................................................................................................... 73
- vii -


Phụ lục 3: Các bảng giá số liệu của các chỉ tiêu khảo sát trong quá trình bảo quản tại

thí nghiệm 2 ................................................................................................................ 75
Phụ lục 4: Các bảng số liệu của các chỉ tiêu khảo sát trong quá trình bảo quản tại thí
nghiệm 3 ..................................................................................................................... 78
Phụ lục 5: Các bảng so sánh giá trị của các chỉ tiêu khảo sát vào ngày thứ 4 trong quá
trình bảo quản tại thí nghiệm 1................................................................................... 81
Phụ lục 6: Các bảng so sánh giá trị của các chỉ tiêu khảo sát vào ngày thứ 4 trong quá
trình bảo quản tại thí nghiệm 2................................................................................... 85
Phụ lục 7: Các bảng so sánh giá trị của các chỉ tiêu khảo sát vào ngày thứ 4 trong quá
trình bảo quản tại thí nghiệm 3................................................................................... 92
Phụ lục 8: Các bảng thể hiện các đặc tính sinh lý của chuối...................................... 99
Phụ lục 9: Nguyên nhân làm chuối chín không tốt (TCVN 5259-90) ....................... 104

- viii -


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CA: Controlled Atmosphere
MA: Modified Atmosphere
MAP: Modified Atmosphere Packaging
FAO: Food and Agriculture Organization
EC: European Commission
PE: Polyethylen
PVC: Poly vinyl chloride
DC_1: nghiệm thức tại nhiệt đô phòng
DC_2: nghiệm thức tại nhiệt độ 20 oC
PE: nghiệm thức chỉ bao màng PE
PVC: nghiệm thức chỉ bao màng PVC
PECL: nghiệm thức được xử lý Chlorine và bao màng PE
PECA: nghiệm thức được xử lý Chlorin, CaCl2 và bao màng PE
PVCL: nghiệm thức được xử lý Chlorine và bao màng PVC

PVCA: nghiệm thức được xử lý Chlorin, CaCl2 và bao màng PVC
GS.TS: Giáo sư – Tiến sĩ
PP: Polypropylen
VMC: Vinyl chloride monomer

LDPE: Low Density Polyethylen
HDPE: High Density Polyethylen
TP. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

- ix -


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.2.1 Sơ đồ cách thức tiến hành thí nghiệm...................................................... 30
Hình 4.1.2.1: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị L* tại thí nghiệm 1 .................... 39
Hình 4.1.2.2: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị Ho tại thí nghiệm 1.................... 39
Hình 4.1.2.3: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị C* tại thí nghiệm 1.................... 40
Hình 4.1.2.4: Đồ thị biểu diễn các giá trị L*, Ho, C* của 2 nghiệm thức DC_1 và DC_2
.................................................................................................................................... 41
Hình 4.1.2.5: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của chỉ tiêu tỷ lệ hao hụt trọng lượng tại
thí nghiệm 1 ................................................................................................................ 41
Hình 4.1.2.6: Đồ thị biểu diễn chỉ tiêu độ cứng tại thí nghiệm 1 .............................. 42
Hình 4.1.2.7: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ số hàm lượng đường khử tại thí
nghiệm 1 ..................................................................................................................... 43
Hình 4.1.2.8: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ số ứng suất cắt tại thí nghiệm 1 ... 44
Hình 4.2.2.1: đồ thị biểu diễn sự biến thiên của giá trị L* trong thí nghiệm 2.......... 47
Hình 4.2.2.2: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị H* tại thí nghiệm 2.................... 48
Hình 4.2.2.3: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của giá trị C* tại thí nghiệm 2 ............. 48
Hình 4.2.2.4: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên các giá trị L*, Ho, C* tại thí nghiệm 2 . 49

Hình 4.2.2.5: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ hao hụt trọng lượng tại thí nghiệm 2
.................................................................................................................................... 50
Hình 4.2.2.6 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ số độ cứng tại thí nghiệm 2 ............ 51
Hình 4.2.2.7 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của hàm lượng đường khử tại thí nghiệm 2
.................................................................................................................................... 52
Hình 4.2.2.8: Đồ thị biểu diển sự biến thiên chỉ số ứng suất cắt tại thí nghiệm 2..... 52
Hình 4.3.2.1 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị L* tại thí nghiệm 3 ..................... 55
Hình 4.3.2.2 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị Ho tại thí nghiệm 3..................... 55
Hình 4.3.2.3: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị C* tại thí nghiệm 3................... 56
Hình 4.3.2.4: đồ thị biểu diễn sự biến thiên các giá trị L*, Ho, C* tại thí nghiệm 2 ... 56
-x-


Hình 4.3.2.5: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ hao hụt trọng lượng tại thí nghiệm 3
.................................................................................................................................... 57
Hình 4.3.2.6: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ cứng tại thí nghiệm 3 ..................... 58
Hình 4.3.2.7: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng đường khử tại thí nghiệm 3
.................................................................................................................................... 59
Hình 4.3.2.8: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ số ứng suất cắt tại thí nghiệm 3..... 60
Hình 4.1: Hình ảnh của chuối Laba tại nghiệm thức DC_2 vào các ngày 2, 4, 6, 8, 10
.................................................................................................................................... 61
Hình 4.2: Hình ảnh của chuối Laba tại nghiệm thức PVCA vào các ngày 2, 4, 6, 8, 10
.................................................................................................................................... 62
Hình 4.3: Hình ảnh của chuối Laba tại nghiệm thức PECA vào các ngày 2, 4, 6, 8, 10
.................................................................................................................................... 63

- xi -


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.3.1 Bảng đề nghị dạng trái chuối khi thu hoạch ........................................... 11
Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng của 2 điều kiện nhiệt độ đến các chỉ tiêu khảo sát tại ngày thứ
4 trong quá trình bảo quản chuối Laba....................................................................... 37
Bảng 4.2.1 Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PVC lên các chỉ tiêu khảo
sát tại ngày 4 trong quá trình bảo quản chuối Laba.................................................... 45
Bảng 4.3.1 Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PE đến các chỉ tiêu khảo
sát tại ngày thứ 4 trong quá trình bảo quản chuối Laba ............................................. 54

- xii -


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Tại Việt Nam có rất nhiều loại chuối đặc sản, mỗi loại chuối có những mùi vị
đặc trưng rất riêng và đang từng bước khẳng định thương hiệu. Một trong số những
loại chuối đặc sản đó chính là chuối Laba - Lâm Đồng với mùi vị đặc trưng thơm
ngon, vàng dẻo. Ngày nay chuối Laba đang trong quá trình xây dựng thương hiệu phục
hồi lại giống quả này.
Chuối Laba thực chất là chuối già hương nhưng do điều kiện thổ nhưỡng khí
hậu vùng cao quanh năm mát mẻ như Lâm Đồng nên tạo ra hương vị và cấu trúc đặc
trưng. Tuy nhiên do giống chuối này thuộc nhóm trái cây có đỉnh hô hấp đồng thời có
sư khác biệt về nhiệt độ giữa nơi trồng và nơi bảo quản nên khi được vận chuyển và
tiêu thụ tại những vùng có khí hậu nóng ẩm như thành phố Hồ Chí Minh thì thời gian
tồn trữ chuối rất ngắn, quả nhanh bị hư và không còn giữ được những đặc điểm vốn có
của chuối Laba. Qua quá trình tham khảo một số tài liệu về ảnh hưởng tích cực của
hóa chất, cụ thể là CaCl2 và chlorine, và màng bao lên thời gian bảo quản chuối, đồng
thời với mong muốn khảo sát về ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao có
ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chuối Laba, qua đó tìm hiểu sâu hơn về đặc tính

sinh lý của chuối Laba tại nơi có khí hậu nóng ẩm như TP. HCM, với sự hướng dẫn
của Ks. Nguyễn Trung Hậu, chúng tôi quyết định thực hiện đề tài tốt nghiệp Khảo sát
ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và kỹ thuật bầu khí cải biến (MAP) đến thời
gian bảo quản chuối Laba – Lâm Đồng
1.2 Mục đích
Khảo sát sự thay đổi của một số đặc tính sinh lý ở chuối Laba trong quá trình
bảo quản
Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý và phương pháp bầu khí cải biến đến
thời gian bảo quản của chuối.
1.3 Yêu cầu
-1-


Xác định được nhiệt độ bảo quản tối ưu sử dụng cho chuối Laba – Lâm Đồng.
Xác định được hóa chất xử lý và màng bao tối ưu sử dụng để bảo quản chuối ở
một điều kiện nhiệt độ.
Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý được theo dõi thông qua các chỉ tiêu lý hóa
của quả trong quá trình bảo quản.

-2-


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1 Nguồn gốc
Chuối thuộc họ Musaceae; chi Eumusa
Theo các nhà thực vật học, họ Musaceae có nguồn gốc từ một vùng rộng lớn
bao gồm từ Nam Ấn Độ kéo dài đến vùng Queensland của châu Úc. Đó là các vùng

Đông Dương, Indonêsia , Philippin, Nhật Bản và các đảo của Thái Bình Dương. Mãi
thế kỷ XIX quả chuối mới được buôn bán trên thế giới .
Hiện nay chuối được trồng hầu hết các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới ẩm, phân bố
từ 30 độ vĩ nam đến 30 độ vĩ bắc
2.1.1.2 Phân loại
Họ Musaceae (bộ Scitamineae) gồm có hai loại Esete và Musa. Chuối ăn được
thuộc chi Eumusa có nguồn gốc từ hai nguồn chuối dại: Musa acuminata và Musa
balbisiana.
Hiện nay phân loại các giống chuối thường dựa vào hệ thống phân loại trên cơ
sở số nhiễm sắc thể của Simmond, 1966. Theo hệ thống phân loại này chi Eumusa có
số nhiễm sắc thể cơ sở là 11, có 9 - 10 loài , và có đến 131 giống (Simmond, 1982)
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng
Chuối là một trong 5 loại quả trao đổi chủ yếu trên thị trường thế giới. Theo
FAO, sản lượng chuối sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn: năm 1982 đạt 62 triệu
tấn trong đó chuối ăn tươi là 22 triệu tấn.
Chuối là cây ăn trái nhiệt đới cung cấp nhiều năng lượng, chứa nhiều chất
đường, bột, các loại vitamin …dễ tiêu hóa. Tuy nhiên chuối chứa ít protein, lipid…nên
được dùng như một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. Hiện
-3-


trên thế giới có 1/2 sản lượng chuối được ăn tươi, 1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng
nấu chín và chế biến thành các loại thực phẩm khác.
Hàm lượng vitamin trong chuối khá lớn, đặc biệt là vitamin A và vitamin C.
Nhìn chung hàm lượng vitamin thay đổi theo giống. Các loại chuối ăn tươi thường
giàu vitamin C và B6, còn các giống trong nhóm chuối nấu lại giàu vitamin A (theo
FAO, 1976)
Theo các nhà dinh dưỡng học, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g thịt
quả cho mức năng lượng từ 110 - 120 calo, hấp thụ nhanh (sau 12 giờ 45 phút hấp thụ

hết ), vì vậy được coi là quả lý tưởng cho người già, yếu, suy dinh dưỡng mỏi mệt.
Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối
Na+ (quả chuối chứa ít Na+ và giàu K+ , hàm lượng K+ đạt ở mức 400 mg /100 g thịt
quả). Theo các phát hiện mới đây, quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than
chì, có tác dụng chống các vết loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm
lành các vết loét này.
Ngoài ra chuối còn được dùng để chế biến các loại thực phẩm khác như bột
chuối, bánh, mứt, kẹo, chuối khô, làm rượu, làm giấm hoặc trích lấy tinh dầu…. Chuối
còn được làm thức ăn cho gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng (thuộc loài
Acuminata), lấy sợi ở giống Musa textilic (chuối sợi Abaca) (theo FAO, 1976)
2.1.2.2 Ý nghĩa kinh tế
Chuối được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực, nếu vì một lí do gì đó trong
sản xuất kinh doanh việc sản xuất quả tươi gặp trở ngại thì cũng dễ dàng sử dụng vào
những mục đích khác với trang thiết bị không cao như sấy khô, làm bột, ủ chua…
So với các loại rau quả khác, chuối có chu kì kinh tế khá nhanh. Mức đầu tư
không cao, kỹ thuật không phức tạp. Sau trồng 12 tháng thì thu hoạch buồng thứ nhất ,
sau 8-12 tháng thì thu hoạch buồng thứ hai. Đây là điều quan trọng xét trên khả năng
thu hồi và quay vòng đồng vốn
Thị trường chuối trong và ngoài nước còn đang mở rộng. Theo FAO, trong
tương lai lượng chuối sản xuất xuất khẩu chỉ đạt 7,2 - 7,3 triệu tấn, trong đó nhu cầu
nhập đạt ở mức 7,6 triệu tấn. Các nước nhập khẩu lớn nhất là Mỹ, Canada, cộng đồng
kinh tế châu Âu (EC).

-4-


2.1.3 Một số giống chuối ở nước ta
Ở Việt Nam chuối được trồng khắp mọi nơi, từ vùng cao có sương muối, vùng
nước đọng, nước phèn
- Các giống chuối được phân bố rải rác trên cả nước:

+ Bắc bộ: chủ yếu là chuối tiêu (loại lùn và loại cao), chuối tây, chuối
ngự, chuối hột, chuối mật, chuối lá. Trong đó chỉ có chuối tiêu là có giá trị kinh
tế
+ Trung bộ: chuối cau, chuối mốc, chuối lá…, sản lượng thấp, chất
lượng không cao
+ Nam bộ: chuối bom (đồng nai), chuối sứ và chuối cau (Đồng Bằng
Sông Cửu Long), trong đó chuối bom được trồng tập trung, có chất lượng tốt
(Nguyễn Văn Thoa và cộng tác viên, 2000)
Trên cả nước có trên 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất và phẩm
chất
- Đặc tính một số giống chuối ở Việt Nam:
+ Nhóm chuối tiêu: Nhóm này có ba giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu
cao. Các giống trong nhóm này có chiều cao cây từ thấp đến trung bình, từ 2,0 3,5 m, năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp
để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe, thích hợp với vùng có khí hậu mùa
đông lạnh .
+ Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối : tây, tây hồng, tây phấn,
sứ, được trông phổ biến ở nhiều nơi. Cao cây, sinh trưởng khỏe không kén đất,
chịu hạn nóng, khả năng chịu rét khá, song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quả
to, mập , ngọt đậm và kém thơm hơn so với các giống khác .
+ Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều
cao cây 3-5m. Cây sinh trưởng khỏe, chụi bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ
con ở vị trí thấp nên trồng thích hợp ở vùng đồi. Quả tương đối lớn, vỏ nâu đen
khi chín, thịt, quả nhão, hơi chua.
+ Chuối ngự: Các giống trong nhóm này có chiều cao cây trung bình:
2,5 - 3,0 m. Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắm … Quả nhỏ, màu

-5-


vỏ sáng, đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt cho năng suất thấp. Cần chú ý giữ

giống.
2.2 Đặc tính thực vật – sinh thái – bệnh lý của chuối
2.2.1 Đặc tính thực vật
2.2.1.1 Bộ rễ
Rễ cây chuối là rễ chùm, không có rễ cái. Đối với cây con rễ sơ cấp chỉ tồn tại
một thời gian ngắn, sau đó nhường chỗ cho các rễ phụ mọc ra từ thân .
Kích thước của rễ đạt 5,2 - 5,7 mm đối với các dòng lưỡng bội 6,2 -8,5 mm đối
với nhóm tam bội và lớn hơn 7,4 mm là các giống tứ bội...
Khi rễ tổn thương mô phân sinh đỉnh thì sinh ra những rễ con nhỏ hơn rễ chính
gọi là rễ thứ cấp tạp thành chùm rễ ở các đầu rễ chính. Rễ chuối sinh trưởng tốt nhất ở
nhiệt độ ngày / đêm là 25 - 18oC (According và Fawcett, 1913)
2.2.1.2 Thân
Củ chuối hay còn gọi là thân thật khi phát triển đầy đủ có thể rộng đến 30cm.
Thân thật của chuối nằm trong lớp đất trồng và từ đó sinh thành các cây con tạo thành
bụi. Cũng giống với các lá cây một lá mầm có thân ngầm khác, thân chuối sinh trưởng,
phát triển theo chiều ngang và có xu thế nhô lên mặt đất, vì vậy thường có hiện tượng
“trồi gốc“ ở các vườn chuối lâu năm .
Kích thước và hình dạng thân phụ thuộc vào nhiều yếu tố và thường có dạng
tròn, tròn dẹt, trứng, hình chùy, có trọng lượng tù 2,5 - 3,0 kg.
2.2.1.3 Lá chuối
Lá chuối bao gồm phiến, cuống và bẹ lá. Các bẹ lá xắp xếp theo hình xoắn ốc
ôm lấy nhau tạo thành thân cứng nâng đỡ các phiến lá gọi là thân giả. Hình thái cuống
lá là một chỉ tiêu phân định giống .
Theo GS.TS Trần Thế Tục (1993), trình tự phát triển một lá chuối trong điều
kiện miền bắc Việt Nam có thể chia ra làm 6 giai đoạn và thời gian hoàn thành các giai
đoạn này phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, dinh dưỡng, chế độ nước…trung bình là
13,4 ngày.
Tuổi thọ của lá trên cây thay đổi theo vị trí lá và chế độ dinh dưỡng, nước. Nhìn
chung các lá đầu thường có tuổi thọ ngắn 30 - 60 ngày, các lá ở vị trí giữa từ 75 - 125
ngày và các lá thứ 17 - 33, tuổi thọ cao nhất đạt 125 - 165 ngày. Các lá sau cùng có

-6-


tuổi thọ thấp hơn (Trần Thế Tục và ctv, 1993). Tuổi thọ cũng như sinh trưởng của lá
có liên quan chặt chẽ với sự sinh trưởng, phát triển của toàn cây cũng như năng suất
quả.
2.2.1.4 Hoa và quả chuối
Theo các nhà nghiên cứu, khi cây chuối đạt 28 - 55 lá thì phân hóa và ra hoa.
Sự phân hóa hoa kéo dài từ 60 - 85 ngày hoặc hơn, trước khi hoa nhú ra khỏi thân già.
Cây chuối có thể phân hóa hoa quanh năm miễn là chúng đạt được một số lá nhất định,
vấn đề này vẫn chưa được nghiên cứu nhiều mặc dù đã thấy rằng chúng phụ thuộc vào
cả chế độ dinh dưỡng và mùa vụ.
Hoa chuối thuộc loại hoa tự và được sắp xếp trên trục hoa thành các chùm (nải),
mỗi chùm có một lá bắc bao bọc, tuy nhiên sự sinh trưởng và phát triển thành quả các
chùm hoa trên hoa tự là không như nhau và số chùm hoa phát triển thành quả rất biến
động từ 6 - 12 nải đối với các giống nhóm chuối tiêu, 4 - 8 nải với các giống chuối tây.
2.2.1.5 Con chồi chuối
Từ thân thật, các chồi bên hình thành các con chồi. Khi bộ rễ hoạt động mạnh
cũng là thời kì các chồi bên phân hóa và sinh trưởng mạnh để hình thành các cây con,
đó là thời kì ẩm và nhiệt độ thích hợp, trước và sau khi cây phân hóa hoa.
Sau khi hình thành, các cây con có môi quan hệ chặt chẽ với mẹ và ngược lại.
Ảnh hưởng của số lượng cây con đến năng suất và trọng lượng buồng cây mẹ. (Bộ
môn rau quả - Đại học Nông Nghiệp 1, 1993)
2.2.1.6 Hạt và cây con thực sinh:
Phần lớn các giống ăn được thuộc nhóm tam bội nên việc hình thành hạt không
xảy ra. Việc nhận hạt chỉ từ các dạng lưỡng bội hoặc thông qua các dạng lai giữa các
dạng đã lưỡng bội hóa .
Nhìn chung năng lực nảy mầm của các phôi hạt thường yếu và hạt rất dễ mất
sức nảy mầm nên thường phải nuôi cấy trong môi trường nhân tạo.
2.2.2 Điều kiện sinh thái

2.2.2.1 Nhiệt độ
Yếu tố chính hạn chế sự sinh trưởng, phát triển, năng suất và sự phân bố của
chuối là nhiệt độ. Vùng được coi là lý tưởng trồng chuối là từ 20 vĩ độ nam – 20 vĩ độ
bắc, có nhiệt độ tối thấp không dưới 16oC và tối đa không quá 35oC.
-7-


Theo Ganry (1980) nhiệt độ tối thích cho sự sinh trưởng thân, lá là từ 26 oC –
28oC, đối với sự phát triển của quả là từ 29oC – 30oC. Khi nhiệt độ xuống dưới 16oC,
đã làm tổn hại lá của nhóm Cavendish, cây ngừng sinh trưởng hoàn toàn ở 10oC và ở
11oC quả bị hại. Nhiệt độ xuống thấp hơn sẽ gây chết thân giả.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến nhịp điệu sinh trưởng, thời gian ra lá, ra hoa và ảnh
hưởng mạnh đến phẩm chất, trọng lượng quả
Khi nhiệt độ quá cao trong thời gian ngắn cũng ảnh hưởng đến phẩm chất quả
như hóa nâu thịt quả, tích lũy tinh bột, chuyển hóa và tạo các ester thơm và độ chắc
của thịt quả
2.2.2.2 Yêu cầu nước
Chuối yêu cầu nhiều nước trong quá trình sinh trưởng, phát triển bởi chúng có
cấu tạo điển hình của loài ưa ẩm.
Xem xét các vùng chuối trên thế giới thấy rằng chuối trồng có kết quả tốt khi
lượng mưa tối thiểu hàng tháng đạt 50 mm, tốt nhất là 100 mm. Nếu lượng mưa không
đủ 50 mm/tháng thì chuối phải được tưới nước để tránh tình trạng thiếu nước, biểu
hiện ở nhịp điệu ra lá chậm, kéo dài thời gian sinh trưởng, tuổi thọ lá giảm, gây hiện
tượng nghẹt lá, nghẹt buồng, quả phát triển chậm, vỏ quả dày, quả bé.
Tuy nhiên chuối cũng rất sợ ngập úng lâu ngày hoặc mưa nhiều, nước trên mặt
thoát không kịp, ra chồi kém và lá bị úa vàng dẫn đến khô héo.
2.2.2.3 Yêu cầu chiếu sáng
Chuối được trồng trong điều kiện chiếu sáng rất nhiều. Murray (1961) cho rằng
chuối trồng trong điều kiện 50 % độ chiếu sáng của mặt trời không ảnh hưởng đến
năng suất quả. Ở vùng nhiệt đới chuối cũng được trồng dưới bóng dừa, trồng xen với

các cây trồng khác. Nhìn chung khi chiếu sáng không đầy đủ, chuối có xu thế vươn
cao hơn, thời gian sinh trưởng kéo dài
2.2.2.4 Gió và bão
Gió, đặc biệt là các gió mạnh (bão) ảnh hưởng lớn đến chuối làm rách lá, đổ,
gẫy. Mức độ thiệt hại phụ thuộc vào sức gió, vì vậy vườn chuối cần thiết phải có hàng
cây chắn gió. Gió chỉ lợi khi vận tốc nhỏ, khoảng 4 – 5 m/s làm thông thoáng vườn,
giảm sâu bệnh. Khi tốc độ gió khoảng 40km/h làm hại mạnh đến các giống cao cây,

-8-


tốc độ gió khoảng 70 km/h làm hại cả những giống thấp cây. Mức độ hại do bão phụ
thuộc vào các giống.
2.2.2.5 Yêu cầu về đất đai
Đất trồng đặc biệt quan trọng đối với chuối, nhất là trồng để xuất khẩu quả tươi
vì chúng ảnh hưởng không chỉ đến năng suất mà còn đến quy cách, sản xuất quả.
Các nhà kinh tế tính toán rằng trong chuối xuất quả tươi chỉ có hiệu quả kinh tế
khi năng suất quả xuất đi phải đạt 1800 - 2400 thùng 18 kg (tức 33 - 45 tấn/ha), đối với
trồng quy mô lớn, còn đối với quy mô nhỏ cũng phải đạt 1200 - 1800 thùng (túc 22 23 tấn/ha). Để đạt năng suất này đất trồng phải dược chọ là đất tốt: màu mỡ, thoát và
giữ nước tốt, độ sâu tầng đất 90 – 120 cm, pH từ 5,5 – 7,0; đầy đủ các chất dinh dưỡng
NPK, Ca và các yếu tố khác.
Ở nước ta, chuối được trồng trên đất phù sa của ven sông lớn, các loại đất thịt
nhẹ là các loại đất tốt. Những vườn chuối có năng suất cao ở nước ta được trồng trên
đất phù sa, bazan, là những loại đất có độ hổng, độ xốp tốt, thoát và giữ nước và mùn
1,5 – 2,0 %, tầng dày hơn 60 cm, độ pH từ 6,0 - 7,5.
2.2.3 Các loại bệnh lý của chuối
Các loại sâu bệnh phổ biến và gây hại lớn đáng chú ý là các loại sâu bệnh sau:
2.2.3.1 Bệnh gây hại chủ yếu
- Bệnh đốm lá Sigatoka: gây bởi nấm Mycospharella musicola và M.fijiensis
(đốm đen) phát triển mạnh trong điều kiện ấm, ẩm ở nhiệt độ 26 - 28 oC, mù trời, độ

ẩm cao. Các giống lai của M.Balbisiana có khả năng kháng bệnh khá (giống Pome,
Silk).
- Bệnh vàng lá Moko: do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum với các triệu
chứng lá non bị vàng. Bệnh lây lan qua vết thương cơ giới khi đánh bỏ chồi. Biểu hiện
mạnh ở các giống Cavendish. Phòng trừ bằng cách xử lý dụng cụ tách con chồi, chặt
bỏ cây bệnh, xử lý đất hoặc thay đổi giống.
- Bệnh vàng lá Panama (héo rũ): nấm gây bệnh là Fusarium cubese,
F.oxysporum. Hiện đã tách ra được 4 chủng gây bệnh của nấm Fusarium Oxysporum
hại trên các giống khác nhau cho cả các giống Cavendish. Bệnh liên quan nhiều đến
tình hình dinh dưỡng trong đất như: mùn thấp, cấu trúc đất xấu, hàm lượng Zn thấp, tỷ
lệ Ca/Mg và K/Mg cao thuận lợi cho nấm bệnh phát triển. Việc trừ bệnh là khó khăn
-9-


nên chủ yếu là phòng bệnh. Phòng bệnh bằng biện pháp kiểm dịch, xử lý con chồi, cải
thiện tính lý hóa của đất, sử dụng giống kháng bệnh.
- Bệnh Bunchytop: Gây ra bởi virus, vecter truyền bệnh là rệp Pentalonia
nigonervona. Virus bị tiêu diệt ở nhiệt độ 40oC trong 16 giờ hoặc 50oC trong 8 giờ với
thời gian 2 tháng, vì vậy loại trừ bệnh rất khó khăn. Biện pháp chủ yếu là phòng bệnh:
trừ rệp, sử dụng con chồi sạch bệnh.
- Ngoài ra chuối còn bị bệnh thối nõn, thối nâu quả, đốm đen quả… hoặc các
bệnh sinh lý như thối nhũn thịt quả, đóng vón thịt quả hoặc hóa vàng thịt quả.
2.2.3.2 Sâu gây hại chủ yếu:
- Sâu đục thân chuối: cần phân biệt loại sâu đục thân giả của cây (do Odoiporus
logicollis) phá hoại thân giả và sâu đục thân thật (do Cosmoopolice Sordidus) còn gọi
là sâu vòi voi phá hoại chủ yếu ở thân thật dưới mặt đất. Phòng trừ chủ yếu là là xử lý
đất quanh gốc, vệ sinh cắt lá khô trên cây, đặt bẫy bả, khơi thoát làm thông thoáng
vườn .
- Sâu hại lá chuối: bao gồm các loại sâu róm, sâu cuốn lá… gây hại trên phiến
lá. Phòng trừ bằng cách cắt bỏ các lá bị sâu hại sống tập trung, phun thuốc trừ sâu.

- Sâu hại hoa, quả: Hoa và quả thường bị các sâu như bọ trĩ , sâu tơ, nhện, bọ vẽ
hại, ăn các phần của hoa, vỏ của quả non để lại các vết sẹo, ghẻ xấu mã quả. Để khắc
phục các loại sâu này thường tiến hành bao buồng hoa, quả bằng túi PE đục lỗ.
2.3 Thu hoạch và tồn trữ
2.3.1 Thu hoạch và vận chuyển
Thông thường thì nhìn góc cạnh trên trái để quyết định thời điểm thu hoạch.
Chuối tiêu thụ nội địa, không phải vận chuyển xa, thì thu hoạch lúc trái tròn mình, vòi
nướm đã rụng hết. Chuối xuất khẩu thì tuỳ thời gian vận chuyển mà quyết định lúc đốn
quày. Nếu đốn sớm quá thì phẩm chất không ngon, đốn trễ chuối chín trước khi tới nơi
tiêu thụ.

- 10 -


Bàng 2.3.1 Bảng đề nghị dạng trái chuối khi thu hoạch (B.K. Dadzie, 1998)
Dạng trái thu hoạch

Thời gian di chuyển

Tròn mình

5- 8 ngày

Trái đạt ¾ tròn mình

10 ngày

Trái đạt gần ¾ tròn mình

15 – 20 ngày

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90 %. Lúc đó vỏ chuối còn
xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu
trắng ngà đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120
ngày phát triển kể từ khi trổ hoa. Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lượng (g) và chiều dài
(l) của quả để tính thời điểm thu hái. Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3 là thu hoạch được.
Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác định bằng khối lượng riêng, khi khối lượng riêng
= 0,96 kg/dm3 là chuối đạt độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng để thu hái... Trên
thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia theo
màu sắc của vỏ chuối, như sau:
Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm.
Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng.
Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng
Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh
Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh
Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh)
Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc).
Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang
màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ chín thu
hái của chuối tương đương với mức I, mức II. Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu
chuyển mã. Mức IV là chuối đã chuyển mã. Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng
chưa ngon bằng chuối chín ở mức VI. Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon
nhất. Để bảo quản chuối phải được thu hái cẩn thận, không để giập buồng, giập quả,
không để bẩn. Sau khi thu hái chuối được để ráo nhựa khoảng một ngày mới xử lý. Có
thể pha chuối ra từng nải nguyên hay quả rời theo khối lượng quy định rồi đựng trong
túi PE có đục lỗ 2 đến 4 % diện tích và cho vào thùng carton hoặc sọt. Mỗi hộp hoặc
- 11 -


sọt chỉ nên chứa khoảng 15 đến 25 kg chuối. Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng

được bọc trong túi PE. Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên
những chiếc móc trong kho. Trường hợp phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng
chuối bằng rơm, rạ hay lá chuối khô, giấy... vừa chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối
khỏi tác động cơ học.
Sau khi thu hoạch, chuối được vận chuyển nhanh đến điểm tập trung để làm
sạch, cắt nải đóng thùng (trong vòng 12 - 18 ngày sau khi đốn quày). Ở vườn chuối
hàng hoá, quày chuối hàng hoá được đưa đến điểm tập trung bằng hệ thống dây cáp có
ròng rọc móc quày chuối, tránh được bốc vác nhiều lần làm xây xát trái. Tuỳ theo kích
cỡ của trái mà lấy số nải trên buồng nhiều hay ít, trung bình có khoảng 2 nải chót
buồng bị loại bỏ. Các trái đạt tiêu chuẩn xuất khẩu phải có chiều dài từ > 15 cm và
đường kính > 3 cm, trái không bị xây xát, bị bệnh ngoài da,… vỏ xanh sáng.
2.3.2 Làm chín
Các quốc gia vùng nhiệt đới sản xuất chuối để tiêu thụ nội địa thì làm chuối
chín bằng cách treo nguyên quày ở chỗ tối. Hoặc treo chuối trong phòng sưởi ấm bằng
nhiệt.
Ở Việt Nam, chuối thường làm chín bằng khí đá (acethylene). Thổi ngang hơi
acethylene ở nồng độ 1 – 3 % qua nơi làm chín 2 - 3 lần, mỗi lần cách nhau 12 hay 24
giờ thì làm chuối chín đều và vàng đều. Nồng độ cao hơn vẫn không làm hư chuối. Có
thể dùng khí ethylen để làm chín chuối.
Ở các nước nhập khẩu, chuối từ phòng lạnh được chuyển vào phòng có nhiệt độ
cao hơn, khoảng 21 – 22 oC, có ẩm độ tương đối của không khí là 90 - 95% trong thời
gian 2 ngày. Khi vỏ chuối hơi vàng, hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 16-18 oC và cho
thổi khí Ethylen nồng độ 1/1000 vào khoảng 2 - 3 lần cách nhau 12 - 24 giờ với độ ẩm
tương đối của không khí là 85 – 95%.
2.3.3 Tồn trữ
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản chuối được lâu là 13 - 13,5 oC với ẩm độ tương
đối của không khí từ 85 - 90%.
Thực nghiệm cho thấy, khi bảo quản chuối xanh không có bao bì (không bọc
bằng PE hoặc lá...) trong 15 ngày thì hao hụt trọng lượng là khoảng 7,0 – 7,5 %; có

- 12 -