NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG KHOAI MÔN BỔ SUNG DHA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
KHOAI MÔN BỔ SUNG DHA

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ VIỆT HƯƠNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009
1


NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG KHOAI MÔN
BỔ SUNG DHA

Tác giả

VŨ THỊ VIỆT HƯƠNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Tiến sĩ TRƯƠNG THANH LONG
Kỹ sư NGUYỄN LONG

Tháng 08 năm 2009

2


Lời cảm ơn
Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Ba mẹ đã sinh ra, nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người để con được như ngày hôm
nay;
Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa
Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạt những kiến thức quý báu trong thời
gian học tập;
Thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành
luận văn tốt nghiệp;
Ban Tổng giám đốc công ty Vissan đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện luận
văn;
Ông Huỳnh Xuân Hoàng- Phó Tổng Giám đốc công ty kiêm Trưởng phòng Nghiên
cứu và Phát triển sản phẩm, ông Lê Cẩm Tuấn- Phó phòng Nghiên cứu và Phát triển sản
phẩm, ông Lâm Bá Nhĩ- Trưởng phòng Kiểm tra chất lượng sản phẩm, kỹ sư Nguyễn Long,
các anh chị kỹ sư của phòng Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm, Xưởng chế biến thực phẩm
của công ty đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp;
Những người thân và bạn bè đã ủng hộ, động viên và giúp đỡ tôi trong thời gian ngồi
trên ghế nhà trường.
Sinh viên
Vũ Thị Việt Hương

i3

TÓM TẮT
Đề tài “ Nghiên cứu sản phẩm xúc xích tiệt trùng khoai môn bổ sung DHA” được
thực hiện tại công ty TNHH một thành viên Vissan từ ngày 01/4/2009 đến ngày 14/7/2009.
Đề tài gồm 2 thí nghiệm sơ bộ và 3 thí nghiệm chính kết quả thu được như sau:
Với 2 thí nghiệm sơ bộ:
- Công thức với tỷ lệ phụ gia- gia vị: protein đậu nành 1,2%; tinh bột bắp biến tính
11%; bột nguyên trứng 0,5%; hỗn hợp muối- muối nitrit 1%; polyphosphate 0,3%; DHA
0,7%; đường 0,7%; bột ngọt 0,15%; bột tỏi 0,1%; tiêu trắng xay 0,15%; axit sorbic 0,05%;
sodium erythorbate 0,05%; chất điều vị 0,5%; hương khoai môn 0,5%; hexacol erythrosine
0,0625% được đánh giá tốt về mặt màu sắc, mùi vị.
- Trong thí nghiệm xác định tỷ lệ khoai môn bổ sung vào sản phẩm, tỷ lệ khoai môn
16% được xem là phù hợp nhất.
Với 3 thí nghiệm chính:
- Thí nghiệm 1: xác định tỷ lệ nạc: mỡ sử dụng trong công thức chế biến, nghiệm thức
có tỷ lệ nạc: mỡ là 65:35 cho kết quả cảm quan tốt nhất về mặt màu sắc, mùi vị cũng như
cấu trúc so với 2 tỷ lệ nạc: mỡ còn lại là 75:25 và 70:30.
- Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của loại hóa chất chống oxy hóa đến sự biến màu
của khoai môn. Kết quả việc ngâm axit citric 0,1% với tỷ lệ khoai: nước ngâm là 1:10 trong
15 phút là phù hợp nhất.
-Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. Kết quả xúc xích được tiệt trùng ở 1180C, giữ nhiệt trong 17 phút đạt các yêu
cầu về chất lượng cảm quan, hóa sinh và vi sinh.
- Sản phẩm được xếp loại khá theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79

4ii


MỤC LỤC

Trang

Nhận xét của công ty thực tập
Lời cảm ơn ..........................................................................................................i
Tóm tắt ...............................................................................................................ii
Mục lục .............................................................................................................iii
Danh sách các chữ viết tắt .................................................................................vi
Danh sách các hình .......................................................................................... vii
Danh sách các bảng......................................................................................... viii
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2 Mục đích của đề tài .................................................................................... 2
1.3 Nội dung của đề tài ..................................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty VISSAN ................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu chung ....................................................................................... 3
2.1.2 Lịch sử hình thành .................................................................................... 3
2.1.3 Mạng lưới kinh doanh ............................................................................... 4
2.2 Sự đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt trên thế giới ....................... 4
2.2.1 Sơ lược về nguồn gốc và sự phát triển của xúc xích ............................... 5
2.2.2 Phân loại xúc xích ................................................................................... 6
2.2.3 Sơ lược về xúc xích tiệt trùng ................................................................ 6
2.3 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tiệt trùng ............................. 7
2.3.1 Nguyên liệu chính ................................................................................... 7
2.3.2 Phụ gia- gia vị

...................................................................................... 10

2.3.2.1 Khái niệm ............................................................................................. 10
2.3.2.2 Các phụ gia- gia vị sử dụng trong sản xuất xúc xích .......................... 11
2.4 Tổng quan về màng bọc trong sản xuất xúc xích ..................................... 16
2.5 Tổng quan về khoai môn ........................................................................... 19

5iii


2.5.1 Nguồn gốc- Đặc điểm- Phân bố- Thu hoạch ......................................... 19
2.5.2 Thành phần dinh dưỡng ........................................................................... 21
2.5.3 Giá trị kinh tế- Giá trị y học .................................................................... 23
2.5.4 Hiện tượng nâu hóa ................................................................................. 23
2.6 DHA .......................................................................................................... 25
2.6.1 Giới thiệu .............................................................................................. 25
2.6.2 Giá trị sinh học của DHA ...................................................................... 25
2.7 Công nghệ tiệt trùng ................................................................................. 26
2.7.1 Hệ vi sinh vật của thịt trong xúc xích .........................................................26
2.7.2 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng ............................................................ 27
2.7.3 Quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ ........................................... 29
2.7.4 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình đun nóng ........................... 32
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................... 35
3.2 Vật liệu .................................................................................................... 35
3.2.1 Thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 35
3.2.2 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến ............................................ 35
3.3 Nội dung thực hiện .................................................................................. 36
3.4 Phương pháp tiến hành ............................................................................ 36
3.4.1 Quy trình chế biến đề nghị ................................................................... 36
3.4.2 Công thức chế biến đề nghị ................................................................. 38
3.4.3 Các thí nghiệm sơ bộ trên quy trình thử nghiệm chế biến
sản phẩm xúc xích khoai môn ....................................................................... 39
3.4.4 Các thí nghiệm chính trong chế biến sản phẩm xúc xích tiệt trùng ..... 41
3.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm ............................................................. 43
3.5.1 Đánh giá chất lượng cảm quan ............................................................ 43
3.5.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu sinh hóa ........................................ 44

3.5.3 Phương pháp đo lường thành phần dinh dưỡng ................................... 44
3.6 Phương pháp tính toán sơ bộ chi phí sản xuất xúc xích tiệt trùng
khoai môn có bổ sung DHA ........................................................................... 44

6iv


Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả của những thí nghiệm sơ bộ trên quy trình chế biến thử nghiệm sản
phẩm xúc xích tiệt trùng khoai môn ............................................................. 45
4.1.1 Thí nghiệm thăm dò tỷ lệ sử dụng gia vị và phụ gia trong công thức chế
biến.............................................................................................................. 45
4.1.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung khoai môn vào sản phẩm được
ưa thích nhất.................................................................................................. 45
4.2 Kết quả của những thí nghiệm chính trên quy trình chế biến thử nghiệm sản
phẩm xúc xích khoai môn ............................................................................. 46
4.2.1 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc: mỡ sử dụng trong công thức chế
biến.................................................................................................................. 46
4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của hóa chất chống oxy hóa
đến sự biến màu của khoai môn..................................................................... 48
4.2.3 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ...................................................................... 49
4.3 Quy trình chế biến thử nghiệm ............................................................... 51
4.4 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm ...................... 54
4.5 Một số chỉ tiêu hóa sinh và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ......... 55
4.6 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất cho sản phẩm xúc xích khoai môn ..... 56
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận .................................................................................................... 59
5.2 Đề nghị ..................................................................................................... 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 61

PHỤ LỤC....................................................................................................... 66

7v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CT

: công thức

CTV

: cộng tác viên

BYT

: Bộ y tế

NXB

: Nhà xuất bản

Tp.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh
TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

PVDC

: polyvinylidene chloride

LD50

: liều gây chết 50% động vật thí nghiệm

PPE

: polypherythorbate

DHA

: axit docosahexaenoic

vi
8


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Khoai môn cao vân tím ............................................................ 19
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của DHA .................................................... 25
Hình 2.3: Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian ..................... 30
Hình 2.4: Đồ thị tiệt trùng tổng quát ........................................................ 31
Hình 3.2: Quy trình chế biến đề nghị ....................................................... 37
Hình 4.1: Xúc xích tiệt trùng khoai môn bổ sung DHA ........................... 51
Hình 4.2: Quy trình chế biến thử nghiệm................................................. 52

9vii


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Các yêu cầu về cảm quan đối với thịt lạnh đông ............................ 8
Bảng 2.2: Các yêu cầu về lý hóa của thịt lạnh đông ....................................... 8
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông .......................................9
Bảng 2.4: Các yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt ....... 9
Bảng 2.5: Các yêu cầu về lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt................... 9
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt ............... 10
Bảng 2.7: So sánh các tính chất vật lý của vỏ bọc PVDC với các loại
vỏ bọc khác..................................................................................................... 18
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn so với các loại khoai khác,
gạo và rau trong 100 g ăn được .................................................................... 22
Bảng 2.9: Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của
Clostridium botulinum.....................................................................................28
Bảng 2.10: Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong quá trình tiệt trùng ........... 32
Bảng 3.1: Thành phần nguyên phụ liệu và gia vị- phụ gia trong
công thức đề nghị ...........................................................................................38
Bảng 3.2: Công thức tỷ lệ gia vị- phụ gia ..................................................... 39
Bảng 3.3: Công thức chế biến với tỷ lệ nguyên liệu khác nhau.................... 41
Bảng 4.1: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm
xúc xích khoai môn của thí nghiệm 1............................................................ 46
Bảng 4.2: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm
xúc xích khoai môn của thí nghiệm 2............................................................ 48
Bảng 4.3: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm
xúc xích khoai môn của thí nghiệm 3............................................................ 50
Bảng 4.4: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng của sản phẩm
xúc xích khoai môn ........................................................................................54
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm
của sản phẩm xúc xích khoai môn có bổ sung DHA .....................................55
vii
10

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm
xúc xích khoai môn có bổ sung DHA ........................................................... 56
Bảng 4.7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
xúc xích khoai môn có bổ sung DHA ........................................................... 56
Bảng 4.8: Kết quả tính toán chi phí sản xuất cho 1 mẻ sản phẩm
tương đương 1 kg nguyên liệu....................................................................... 57

ix
11


CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của kinh tế xã hội, nhịp
sống người dân ngày càng tăng. Do cuộc sống ngày càng bận rộn, phải tham gia nhiều công
tác xã hội, người dân có xu hướng lựa chọn những loại thực phẩm chế biến sẵn đáp ứng nhu
cầu ăn nhanh, hợp khẩu vị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đáp ứng nhu cầu này,
ngành công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển và cho nhiều sản phẩm mới, tiện dụng và
đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích như
xúc xích khô, xúc xích tươi, xúc xích xông khói, xúc xích tiệt trùng. Trong đó, xúc xích tiệt
trùng là loại sản phẩm tiện dụng, hợp khẩu vị, có thể đa dạng hóa từ nhiều loại nguyên liệu,
giá cả hợp lý.
Bên cạnh đó, tỷ lệ những người mắc các bệnh mãn tính không lây, đặc biệt là bệnh
tim mạch ngày càng gia tăng. Ở Việt Nam, tỷ lệ mắc và tử vong, hiện chiếm 60% (Đỗ Thị
Ngọc Diệp, 2008). Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh một chế độ ăn hợp lý, có bổ
sung DHA có khả năng làm giảm hàm lượng triglyceride, góp phần làm giảm nguy cơ gây

bệnh mạch vành (Gibson và Christine, 2000).
Khoai môn là một loại cây dễ trồng, có năng suất cao và phổ biến ở Việt Nam. Ngoài
việc sử dụng để làm thực phẩm, khoai môn còn có tác dụng về mặt y học.
Nắm bắt được những thông tin trên và nhu cầu của người tiêu dùng, cùng với sự đề
nghị của công ty VISSAN, chúng tôi đã tiến hành đề tài:
“Nghiên cứu sản phẩm xúc xích tiệt trùng khoai môn bổ sung DHA”
1.2 Mục đích của đề tài
Đề tài nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm xúc xích tiệt trùng để góp phần
đa dạng hóa các sản phẩm thịt chế biến của công ty, tạo ra một sản phẩm có đầy đủ giá trị
dinh dưỡng, giá cả hợp lý.
1


1.3 Nội dung của đề tài
- Xác định các công thức tỷ lệ nguyên liệu thích hợp.
- Xác định công thức tỷ lệ phụ gia- gia vị cho chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Xác định loại hóa chất thích hợp trong việc giữ màu của khoai môn.
- Xác định thời gian chế biến phù hợp nhất cho sản phẩm.
- Đánh giá chất lượng thành phẩm.
- Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất sản phẩm xúc xích khoai môn.

2


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty VISSAN
2.1.1 Giới thiệu chung
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Ông Bùi Duy Đức
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888
Fax:

(84 8) 5533 939

Email:



Website:

www.vissan.com.vn

2.1.2 Lịch sử hình thành
Công ty TNHH một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là một doanh
nghiệp thành viên của tổng công ty thương mại Sài Gòn, được thành lập từ những ngày đầu
giải phóng miền Nam và thống nhất đất nước. Công ty VISSAN hoạt động trong lĩnh vực
công nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi sống cho nhu
cầu của nhân dân thành phố trong thời kỳ nền kinh tế còn theo cơ chế bao cấp. Sau đó, công
ty đã tham gia xuất khẩu thịt đông lạnh sang thị trường Liên Xô và các nước Đông Âu chủ
yếu là dưới hình thức nghị định thư .
Trước đây công ty chỉ đơn thuần là giết mổ và phân phối thịt gia súc thì hiện nay mở
rộng sang các ngành chế biến thực phẩm, rau quả, chăn nuôi, đầu tư tài chính, xây dựng
thành công thương hiệu “VISSAN”, tạo được uy tín lớn trên thị trường thực phẩm tươi sống
và chế biến, là một trong những đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu trên cả nước.
Một số sản phẩm chế biến đã được xuất khẩu sang các nước Nga, Mỹ, Singapore,
New Zealand. Mặc dù số lượng còn ít tuy nhiên đây là thị trường tiềm năng, công ty sẽ tập

3


trung đầu tư trong thời gian sắp tới nhất là Việt Nam sẽ tham gia với các tổ chức kinh tế thế
giới và khu vực .
2.1.3 Mạng lưới kinh doanh
Mạng lưới kinh doanh của công ty rất đa dạng, bao gồm:
™ 11 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong Tp.
HCM và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.
™ 47 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Tp. HCM và
các tỉnh, thành trên cả nước.
™ Hệ thống siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao,
Vissan cũng đã mở một siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ thống siêu
thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc
™ Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách
sạn.
™ Xí nghiệp chế biến thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến
truyền thống.
™ Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả.
™ Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
™ Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao
Nguyên.
™ Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
2.2 Sự đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt trên thế giới:
Các sản phẩm chế biến từ thịt ngày càng đa dạng và phong phú về chủng loại và chất
lượng ngày càng được nâng cao. Đó là nhờ:
- Trang thiết bị ngày càng hiện đại
- Những nghiên cứu khoa học của ngành hóa sinh và hóa sinh học thịt nói riêng như
tìm hiểu về các tính chất chủ yếu của sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật trong chế biến
thịt, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản… đã góp phần quan trọng nâng

cao chất lượng sản phẩm thịt chế biến, duy trì được một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên
ban đầu cho thực phẩm.
- Nhu cầu ngày càng cao của con người về chất lượng cuộc sống trong thời buổi kinh
tế thị trường phát triển mạnh.
4


Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2004), các sản phẩm chế biến từ thịt được chia thành các
nhóm sau:
1- Xúc xích tươi
2- Sản phẩm dạng nhũ tương
3- Sản phẩm salami nấu
4- Thịt đùi chế biến chín
5- Thịt đùi nấu chín
6- Sản phẩm thịt nấu sơ bộ
7- Sản phẩm gelatin
8- Sản phẩm thịt muối khô
9- Ba rọi ướp muối
10- Salami lên men.
11- Sản phẩm thịt tiệt trùng bằng nhiệt.
Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về nhóm sản phẩm xúc xích.
2.2.1 Sơ lược về nguồn gốc và sự phát triển của xúc xích
Xúc xích là một sản phẩm có từ lâu đời với nhiều chủng loại khác nhau. Thuật ngữ
“xúc xích” bắt đầu từ tiếng Latinh là “salsus” có nghĩa là phủ nhiều muối hoặc được bảo
quản bằng muối. Ngày xưa không có tủ lạnh để bảo quản thịt, vì vậy việc làm xúc xích đã
phần nào đã giải quyết được vấn đề này. Người Babylon và người Trung Quốc đã biết cách
chế biến món xúc xích này từ 1500 năm trước Công Nguyên.
Qua nhiều năm, việc chế biến xúc xích đã phát triển thành một ngành có giá trị và tên
của một vài loại xúc xích được lấy từ tên của một vùng hay làng đã sản xuất ra chúng. Ví dụ
như xúc xích Bologna ở tỉnh Bologna ở miền Bắc nước Ý, Genoa salami ở vùng Genoa, xúc

xích Lyons ở vùng Lyons nước Pháp, xúc xích Frankfurter- Đức và xúc xích Berliner ở
Berlin- Đức (Pearson và ctv, 1994).
2.2.2 Phân loại xúc xích
Có nhiều cách để phân loại xúc xích: theo loại thịt sử dụng, theo thành phần, phụ
gia- gia vị, hoặc theo độ chặt của xúc xích. Tuy nhiên, cách phân loại phổ biến nhất vẫn là
theo cách sơ chế, chế biến. Theo cách phân loại này, xúc xích được chia thành các loại sau:
- Xúc xích tươi: là loại xúc xích không qua quá trình xử lý nhiệt. Loại xúc xích này
bắt buộc phải bảo quản lạnh và phải chế biến lại trước khi sử dụng.
5


- Xúc xích tươi xông khói: là loại xúc xích tươi nhưng đã được xông khói.
- Xúc xích nấu: loại xúc xích này đã được nấu chín hoàn toàn. Loại xúc xích này có
thể ăn ngay được sau khi nấu hoặc phải bảo quản lạnh và làm nóng lại trước khi sử dụng.
- Xúc xích nấu xông khói: là loại xúc xích nấu rồi đem xông khói hay xông khói rồi
đem nấu, có thể ăn nóng hoặc lạnh nhưng phải bảo quản lạnh.
- Xúc xích khô: là loại xúc xích ướp muối được lên men và làm khô. Loại xúc xích
này thường được ăn lạnh và được bảo quản trong một thời gian dài.
(Pearson và ctv, 1994)
Xúc xích tiệt trùng là một dạng xúc xích nấu.
2.2.3 Sơ lược về xúc xích tiệt trùng
Nguồn gốc dẫn đến sự ra đời của xúc xích tiệt trùng là từ nhu cầu sản xuất ra một
loại xúc xích có thể phân phối và bảo quản ở nhiệt độ thường thay cho những loại xúc xích
nấu đòi hỏi phải có một hệ thống dây chuyền lạnh được trang bị đầy đủ để giữ cho các loại
xúc xích nấu này không bị hư thối hoặc hư hỏng về mùi vị tự nhiên trong một thời gian dài
hơn một tháng.
Xúc xích tiệt trùng thường được chế biến bằng cách nhồi vào trong một màng nhựa
như PVDC (polyvinylidene chloride) có khả năng chống khí, hơi nước, và khả năng chịu
được nhiệt độ cao khi tiệt trùng , kẹp lại vỏ bọc bằng một sợi dây kim loại nhôm ở hai đầu.
Sau đó được tiệt trùng ở nhiệt độ thường là ở 1210C và ở một thời gian thích hợp.

Loại xúc xích tiệt trùng này được tiêu thụ rất nhiều tại thị trường Trung Quốc với loại
bao đỏ bên ngoài, còn gọi là xúc xích đỏ (red sausage) và cả ở Nhật với dạng xúc xích cá.
2.3 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tiệt trùng
2.3.1 Nguyên liệu chính
™ Thịt heo
Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến xúc xích, có ý nghĩa quyết định đến
chất lượng của sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các axit
amin không thay thế với tỉ lệ cân đối như lysine, valine, methionine. Ngoài ra thịt còn chứa
các khoáng chất như sắt, đồng, các vitamin như vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, chất
béo…
Thịt nạc heo được sử dụng nhằm mục đích:

6


- Tạo giá trị dinh dưỡng: thịt có chứa những chất cần thiết cho sự trao đổi chất của cơ
thể. Thức ăn từ thịt có tác động lên bộ não và cung cấp những chất cần thiết cho sự bồi
dưỡng đến sự phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn.
- Tạo cấu trúc cho sản phẩm: protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong
công nghệ sản xuất các thực phẩm. Là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũng
như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính
chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm. Trong những
điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương
tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo độ xốp cho sản phẩm
thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2001).
Thịt đem chế biến xúc xích tại các cơ sở công nghiệp thường được bảo quản lạnh
đông. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về các yêu cầu kỹ thuật đối với thịt lạnh đông qua
các Bảng 2.1, 2.2 và 2.3

7


Bảng 2.1: Các yêu cầu về cảm quan đối với thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
-Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ

Trạng thái bên ngoài

có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài
của khối thịt.
-Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng
đá, không được rã đông.

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài

- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất
lạ.
-Mỡ mềm, dai, định hình.

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có

Mùi

mùi lạ.
Trạng thái sau luộc chín

Mùi
Vị
Nước luộc thịt

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.
Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Trong, váng mỡ to.

Bảng 2.2: Các yêu cầu về lý hoá của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5- 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat
CuSO4

8

35
Cho phép hơi đục


Bảng 2.3 : Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

106

phẩm
2. E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10
(TCVN 7047: 2002)

Các yêu cầu kỹ thuật đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt được trình bày qua các
Bảng 2.4, 2.5 và 2.6:
Bảng 2.4: Các yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc
2. Mùi vị

Đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm. không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Đặc trưng của sản phẩm

Bảng 2.5: Các yêu cầu về lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Phản ứng Kreiss

âm tính

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn

40,0

4. Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn

167

5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3)
0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg,
không lớn hơn
9

5

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
3 .105

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
2. E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

3

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

50

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0
(TCVN 7047:2002)

™ Mỡ heo
Trong sản xuất, mỡ thường sử dụng là mỡ lưng hoặc mỡ đùi.
Trong mô mỡ có chứa protein (0,5-7, 2%), lipid (70-97%), nước (2-21%), một lượng
nhỏ khoáng và vitamin.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu.
- Chất béo có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng:
- Cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể (1g chất béo cho 9 kcal).
- Dung môi hòa tan các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K… giúp cho cơ thể
hấp thu thuận tiện.
- Cung cấp một số axit béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người như axit linoleic,
linolenic và axit arachidonic.
- Làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn (Dương Thanh Liêm, 2006).
2.3.2 Phụ gia- gia vị
2.3.2.1 Khái niệm
™ Phụ gia
Chất phụ gia là hợp chất không được xem là một thực phẩm hoặc một thành phần
của thực phẩm, được thêm vào một cách có chủ ý để làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm
quan và thời gian bảo quản (Phan Thế Đồng, 2006).
10


™ Gia vị

Theo tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) thì gia vị là tất cả các
chất rau quả có mang hương vị, cả ở dạng nguyên hay mảnh vụn. Chức năng chính của gia
vị là gia tăng mùi vị hơn là dinh dưỡng. Gia vị cũng bao gồm các chất tinh dầu và mùi cơ
bản, chỉ loại trừ một số chất truyền thống được xem là thức ăn như hành, tỏi, cần tây.
2.3.2.2 Các phụ gia- gia vị sử dụng trong sản xuất xúc xích
™ Muối nitrat và nitrit
Muối nitrit hay nitrat được sử dụng trong chế biến thịt nhằm cải thiện màu sắc của
thịt do với sự hình thành các hợp chất nitrosohemoglobin và nitrosomyoglobin làm cho thịt
có màu đỏ hấp dẫn. Một số công trình nghiên cứu còn cho thấy muối nitrit và nitrat còn tạo
cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng rất khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit
và nitrat mặc dù chưa xác định chính xác chất tạo nên mùi này. Mùi này phát triển theo thời
gian và theo quá trình nấu. Mặt khác, muối nitrit kềm hãm phản ứng ôi khét mỡ (Hồ Thị
Nguyệt Thu, 2003).
Ngoài ra muối nitrit có khả năng ức chế vi khuẩn, đặc biệt với những chủng thông
thường và với Clostridium. Các Streptococcus và Lactobacillus ít nhạy cảm hơn.
Trong chế biến thịt nguội việc sử dụng nitrit chỉ cho phép sử dụng dưới dạng hỗn
hợp muối – muối nitrit (0,6%) để trành ngộ độc bởi những lỗi thao tác (Girard và cộng sự,
1998). Liều lượng sử dụng muối nitrit và nitrat tùy thuộc vào quy định của mỗi quốc gia
nhưng liều lượng sử dụng hiệu quả là từ 100-120 mg/kg và có thể ít hơn khi có sự hiện diện
của axit ascorbic hoặc ở pH thấp.
Tuy nhiên, đây là loại muối có tính độc do nitrit kết hợp với các axit amin trong
protein thịt tạo thành nitrosamin, là hợp chất độc có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
Theo Codex Việt Nam giới hạn cho phép tối đa trong thực phẩm của muối nitrat kali
là 500 mg/kg có thể dùng một mình hay kết hợp với nhau.
™ Muối polyphosphat (E450)
Các polyphotphat thường được sử dụng và hiệu quả nhất là các hỗn hợp của di,
tripolyphosphat.

11

Polyphosphat có khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt và phá vỡ
cấu trúc kín của thịt ở giai đoạn tê cóng. Polyphosphat tạo phức với canxi phân tách hợp
chất acto-myosin thành actin và myosin.
Thường trong thịt lạnh (sau khi tê cóng) dưới tác dụng của polyphosphat thì thịt lạnh
được trả lại tính hòa tan và khả năng tạo nhũ. Với tính năng cũng tạo điều kiện cho nước dễ
dàng thâm nhập vào, tạo điều kiện cho protein thịt có thể hấp thu được nhiều nước, giảm sự
hao hụt trọng lượng trong quá trình sản xuất. Theo Baracco và cộng tác viên (1990), protein
còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân tán các hạt mixen, đồng nhất khối nhũ tương thịt,
tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm và ngăn cản
sự tách lớp của protein-mỡ-nước. Ngoài ra polyphosphat còn kềm hãm sự oxy hóa thịt bằng
cách tạo phức với sắt và đồng là những chất xúc tác cho sự oxy hóa và tăng khả năng ổn
định màu của thịt.
Theo Multon và cộng tác viên (1988), hàm lượng phospho trong sản phẩm phải
không được vượt quá 6,7-7,5 g/kg (tính trên P2O5) mà trong đó phospho tự nhiên trong thịt
khoảng 4,5 g/kg. Cho nên liều lượng sử dụng polyphosphat phải không vượt quá 2-3 g/kg
(tính trên hàm lượng P2O5).
™ Protein đậu nành
Đây là sản phẩm được tinh chế từ đậu nành, ở dạng bột mịn, màu vàng nhạt và có
hàm lượng đạm cao (65-99%). Protein đậu nành có khả năng liên kết với nước, mỡ và thịt
lại với nhau. Protein đậu nành chuyên dùng trong ngành chế biến thịt nhằm làm hạ giá thành
nhưng vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm thịt chế biến trong sản xuất
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2004).
Trong sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng protein đậu nành quá 2% thì bị xem là sản
phẩm xúc xích mô phỏng (“imitation sausage”)
™ Tinh bột biến tính
Theo Lê Ngọc Tú và ctv (2001), tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng
nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel.
Tinh bột có tác dụng như một chất đệm thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành
sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.

Trong sản xuất xúc xích, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến
tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.
12


™ Axit sorbic
Axit sorbic và các muối của nó với các kim loại như natri, kali, canxi được biết đến
với tên gọi chung là sorbat. Axit sorbic được chiết xuất lần đầu tiên vào năm 1859 bởi
A.W.Van Hoff, một nhà hóa học người Đức, từ một loại cây tần bì núi. Axit sorbic là một
axit béo dạng trans-monocacboxylic, hòa tan được trong nước, muối kali và natri của nó hòa
tan tốt hơn. Khả năng kháng vi sinh vật của chúng thể hiện tốt nhất khi hợp chất ở dạng
không phân li. Ta có pH của axit sorbic là 4,75, vì vậy khả năng kháng khuẩn của nó tốt
nhất khi pH giảm và nhất thiết không vượt quá 6-6,5. Axit sorbic có tác dụng ức chế nấm
men, nấm mốc và kềm hãm một số loại vi khuẩn như Salmonella, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus trên xúc xích chín, S. aureus trên thịt muối, Pseudomonas
putrefaciens và P. fluorescens trên đậu nành, Vibrio parahaemolyticus trên thịt cua tươi.
Salmonella, S. aureus, E. coli trên thịt gia cầm và Yersinia Enterocolitica trên thịt heo
(Branen, 1983).
Sorbat được xem là một trong những chất bảo quản chống lại vi sinh vật gây hại ít
độc nhất. LD50 của sorbat trên chuột thí nghiệm thay đổi từ 7,4-10,5 g/kg thể trọng. Chuột
ăn axit sorbic ở hàm lượng 10% trong thức ăn 40 ngày cũng không gây bệnh.
™ Sodium erythorbate
Đây là một dạng đồng phân quang học của vitamin C.
Sodium erythorbate tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nitrosomyoglobin
bằng cách khử nitrit thành nitric oxit, tạo màu đỏ hồng. Erythorbate còn kềm hãm sự hình
thành nitrosamin- hợp chất có khả năng gây ung thư bằng cách cản trở sự hình thành của
N2O.
Erythorbate cũng kềm hãm sự hình thành những gốc peroxit và vì vậy ngăn ngừa sự
biến màu. Do đó, không chỉ tạo ra màu hồng đặc trưng, chất này còn góp phần vào sự bền
màu trong thời gian dài dưới tác dụng của tia cực tím và sự có mặt của oxy (Hoogenkamp,

2003).
™ Chất tạo màu thực phẩm
Màu thực phẩm được đưa vào trong quá trình chế biến nhằm tăng màu sắc của thực
phẩm, tạo nên màu sắc hấp dẫn nhằm tăng tính cảm quan qua đó giúp tăng giá trị thương
phẩm.

13


Các loại phẩm màu dùng trong thực phẩm được xếp thành ba loại theo nguồn gốc
xuất xứ:
- Phẩm màu có nguồn gốc vô cơ: là những chất có độc tính cao, do đó không được
dùng trong thực phẩm.
- Phẩm màu hữu cơ:
Phẩm màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật như curcumin
trong nghệ, lycopene trong cà chua, carotene trong gấc… Sử dụng màu tự nhiên đươc xem
là an toàn nhất vừa tạo màu hấp dẫn vừa có tác dụng trong việc phòng chống bệnh tật.
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp: sử dụng trong chế biến theo quy định của Bộ Y Tế. Có
tất cả 8 sản phẩm màu hữu cơ tổng hợp được phép sử dụng: amaranth (CI 16185), vàng mặt
trời (CI 15985), tartrazine (CI 19140), ß-carotene, xanh nước biển (CI 42090), erythrosine
(CI 45430), indigotine (CI 73015), xanh lục (CI 42053), carmoisine (CI 14720) và ponceau
4R (CI 16255).
Sử dụng erythrosine với liều cho phép là 0-1 mg/kg thể trọng. (Quyết Định số
867/1998/QĐ-BYT, ban hành ngày 04/4/1998).
™ Chất tạo hương
Các hương liệu dùng trong thực phẩm được chia thành 2 nhóm:
- Các hương liệu tự nhiên: bao gồm các loại tinh dầu lấy ở các bộ phận như hoa, quả,
vỏ cam, vỏ chanh, nhụy hoa sen, hoa lài… Ngoài ra còn li trích từ các bộ phận khác của
thực vật như rễ, thân, lá. Những hương vị có nguồn gốc hải sản cũng đươc nghiên cứu chiết
xuất từ các sản phẩm ở biển để làm hương vị cho các món ăn.

- Các hương liệu tổng hợp: bao gồm những chất được hình thành trong quá trình tổng
hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau hoặc nhạy mùi của hương liệu tự nhiên.
™ Bột nguyên trứng (Whole egg powder- WEP)
Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng 5
phút theo một quy trình công nghệ hiện đại.
Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun
ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. Tiếp đó,
trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu
được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài. Sau đó được đưa vào
quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun
14