Đề tài: Bước đầu sản nghiên cứu sản xuất nước ép từ quả na dai

PHẦN I MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nước trái cây được chế biến quy mô công nghiệp nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng và giải khát đa dạng của người tiêu dùng. Đồng thời chế biến nước hoa
quả cũng là một giải pháp đầu ra hữu ích cho ngành trồng trọt cây ăn quả bởi những
ưu điểm như: Thời gian bảo quản sử dụng nước quả kéo dài, giải quyết việc dư thừa, ứ
đọng quả tươi gây hư hỏng và bị ép giá dẫn đến giá cả bấp bênh vào mùa thu hoạch và
việc khan hiếm đắt đỏ sản phẩm khi hết mùa. Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho
người dùng, giảm chi phí vận chuyển, bảo quản quả tươi, tăng khả năng cạnh tranh,
nâng cao giá trị thương mại của ngành sản xuất, chế biến sản phẩm nông nghiệp.
Việt Nam có ngành sản xuất rau quả phát triển mạnh, diện tích cây ăn quả không
ngừng tăng nhanh, đạt 781,4 ha năm 2012. Với tiềm năng lớn, Việt Nam đủ khả năng
trở thành cường quốc trái cây trong khu vực và trên thế giới. Tuy nhiên Việt Nam có
thực sự có chỗ đứng ổn định và mang lại nguồn lợi xứng đáng cho người nông dân
hay không lại phụ thuộc nhiều vào sự phát triển đồng hành của các ngành liên quan
như phân phối, xuất khẩu, quảng bá và đặc biệt là chế biến sau thu hoạch, điều mà
hiện nay Việt Nam đang vô cùng yếu và tụt hậu rất nhiều so với khu vực và thế giới.
Như vậy có một nghịch lí là nước ta không hề thiếu các loại quả ngon với sản
lượng lớn, hoàn toàn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thu hút người tiêu dùng và
thực tế nhu cầu sử dụng sản phẩm trái cây sau chế biến ở nước ta ngày càng lớn như
nước ép, trái cây đóng hộp, trái cây sấy... Thế nhưng những thương hiệu sản xuất chế
biến trái cây có tên tuổi chỉ đến trên đầu ngón tay như Vinamilk, Tribeco,
Wonderfram...
Đặc biệt ở Lạng sơn, vựa na lớn nhất cả nước cũng chưa hề có một cơ sở chế biến
sản phẩm nào từ na được công bố và công nhận trên thị trường mà mới chỉ dừng lại ở
việc tiêu thụ quả tươi theo mùa vụ với giá cả không ổn định. Người trồng na ở Lạng
Sơn, đặc biệt ở hai huyện Chi Lăng, Hữu Lũng rất mong mỏi các cấp quản lí có cơ chế
chính sách, giải pháp phù hợp để đảm bảo đầu ra cho sản phẩm, khi diện tích na của
địa phương đang không ngừng tăng lên, để tránh tình trạng đi lại vết xe đổ: được mùa
mất giá của các loại trái cây như dưa hấu, vải, thanh long... trong những năm vừa qua.
Một trong những giải pháp là tăng cường công tác chế biến sau thu hoạch tại địa

phương, đặc biệt hữu ích đối với quả na một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao nhưng
do đặc điểm hô hấp đột biến khi chín nên khó bảo quản và vận chuyển đi xa, rất dễ bị
1


rớt giá khi na bước vào thời kì chín. Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi mạnh dạn
đề xuất đề tài : Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước ép từ quả na dai.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm ra được một công thức chế biến nước ép từ quả na dai có hương vị, mầu sắc,
chất lượng cảm quan, giá cả tốt nhất từ những nguyên liệu phụ gia dễ kiếm, an toàn
gần gũi tự nhiên với thời gian bảo quản tối đa có thể .
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1. Nghiên cứu lý thuyết
- Đặc điểm sinh lí hóa sinh của qua na thời kì chín.
- Quy trình chế biến nước ép hoa quả.
3.2. Thực nghiệm
3.2.1. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch ép
quả na dai:
3.2.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm
- Xác định tỷ lệ pha loãng phù hợp để giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm
bảo chất lượng tốt.
- Bố trí thí nghiệm 1:
Thí nghiệm 1 yếu tố, được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 5 nghiệm thức là tỷ lệ
pha loãng giữa dịch ép quả na dai và nước với tỷ lệ thể tích là 20:80; 16: 84; 12: 88; 8:
92; 4:96. Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm: 53=15.
- Cách tiến hành:
Tiến hành xay nhỏ thịt quả na với nước tinh khiết với tỉ lệ 1 phần na: 1 phần nước,
tiếp tục pha loãng thêm 3 phần nước, lọc dịch qua vải màn; bố trí 5 bình tam giác có
nắp kín, đánh dấu từ 1 đến 5. Cho nước ép quả và nước cất vào các bình.

2


Bảng 1 : Tỷ lệ phối trộn nước ép na với nước cất
ST
T

Nước ép na đã pha
như trên (tỷ lệ 20%
dịch quả); (ml)
1
100
2
80
3
60
4
40
5
20
- Các yếu tố cố định: pH

Nước
cất (ml)

Bình 100ml
(% dịch quả/nước ép pha loãng)

0
20

40
60
80

20%
16%
12%
8%
4%

Bổ sung đường saccarôzơ vào các bình với lượng bằng nhau là 5g/100ml dịch quả.
Thời gian theo dõi : 3 ngày
Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong (có bọt khí hay không),
mùi, vị.
3.2.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến chất lượng dịch quả
- Xác định độ pH thích hợp cho nước ép quả na và kéo dài thời gian bảo quản.
- Sử dụng dịch ép quả chanh tươi để điều chỉnh độ pH của nước ép quả na dai.
- Bố trí thí nghiệm 2 với 5 nghiệm thức pH dịch nước ép là 5,6; 4,1; 3,5; 3,0; 2,5.
Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm: 53=15
- Các yếu tố cố định:
Tỷ lệ pha loãng thích hợp chọn ở thí nghiệm 1
Lượng đường bổ sung thêm 5g/100ml dịch quả đã pha loãng.
Thời gian theo dõi : 3 ngày
- Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu hóa lý: pH.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, bọt khí (độ trong), mùi, vị.
3.2.1.3. Khảo sát hàm lượng đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm
- Xác định lượng đường bổ sung phù hợp, kéo dài thời gian bảo quản.
3

- Bố trí thí nghiệm 3 với 5 nghiệm thức. Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần. Tổng số
đơn vị thí nghiệm: 53=15.
Bảng 2 : Tỷ lệ phối trộn nước ép na với đường
STT

Nước ép na đã pha loãng
(100 ml)
1
CT 1
2
CT 2
3
CT 3
4
CT 4
5
CT 5
- Các yếu tố cố định

Đường saccazôzơ
(gam)
0
5
8
10
15

Tỷ lệ pha loãng thích hợp chọn ở thí nghiệm 1
pH thích hợp ở thí nghiệm 2

Thời gian theo dõi :từ 3 ngày
- Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu hàm lượng đường bổ sung
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc,độ trong (bọt khí), mùi, vị.
3.2.1.4. Khảo sát hàm lượng muối bổ sung tới chất lượng sản phẩm
- Xác định lượng muối bổ sung phù hợp, kéo dài thời gian bảo quản mà không
ảnh hưởng đến hương vị nước quả.
- Bố trí thí nghiệm 4 với 5 nghiệm thức. Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần. Tổng số
đơn vị thí nghiệm: 53=15.
Bảng 3 : Tỷ lệ phối trộn nước ép na với muối ăn
STT

Nước ép na đã pha loãng
(100 ml)
1
CT 1
2
CT 2
3
CT 3
4
CT 4
5
CT 5
- Các yếu tố cố định
4

Đường muối ăn (gam)
0
0,01

0,05
0,1
0,2


Tỷ lệ pha loãng thích hợp chọn ở thí nghiệm 1
pH thích hợp ở thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung thích hợp ở thí nghiệm 3
Thời gian theo dõi : 5 ngày
- Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu hàm lượng muối bổ sung.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong (bọt khí), mùi vị.
3.2.1.5. Khảo sát hàm lượng vitamin C bổ sung tới chất lượng sản phẩm
- Xác định lượng vitamin C bổ sung phù hợp, kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế
thay đổi màu sắc dịch quả mà không ảnh hưởng đến hương vị nước quả.
- Bố trí thí nghiệm với 5 nghiệm thức. Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần. Tổng số đơn
vị thí nghiệm: 53=15
Bảng 4 : Tỷ lệ phối trộn nước ép na với vitamin C
STT
1
2
3
4
5

Nước ép na đã pha loãng
(100 ml)
CT 1
CT 2
CT 3

CT 4
CT 5

Vitamin C
(miligam)
0
5
10
15
20

- Các yếu tố cố định
Tỷ lệ pha loãng thích hợp chọn ở thí nghiệm 1
pH thích hợp ở thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung thích hợp ở thí nghiệm 3
Hàm lượng muối phù hợp ở thí nghiệm 4
Thời gian theo dõi :từ 7 ngày
- Chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu hàm lượng vitamin C bổ sung
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong (bọt khí), mùi vị.
5


3.2.1.6. Khảo sát chế độ thanh trùng nước ép tới chất lượng sản phẩm
- Nhằm tìm ra chế độ thanh trùng phù hợp để tiêu diệt hệ vi sinh vật ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng có trong dịch quả, kéo dài
thời gian bảo quản.
- Tiến hành: Đun cách thủy dịch ép quả na trước và sau khi phối trộn phụ gia đóng
bao bì ở các chế độ nhiệt khác nhau và thời gian khác nhau.
- Theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C trước và sau các chế độ thanh trùng.

Bảng 5: Các chế độ thanh trùng
Chế độ
thanh trùng

1
2
3

Trước
Nhiệt
(oC)
70
70
100

Sau

Thời gian
(phút)
15
35
2

Nhiệt
(oC)
60
60
60

Thời gian

(phút)
35
35
35

- Các yếu tố cố định
Tỷ lệ pha loãng thích hợp chọn ở thí nghiệm 1
pH thích hợp ở thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung thích hợp ở thí nghiệm 3
Hàm lượng muối phù hợp ở thí nghiệm 4
Hàm lượng vitamin C phù hợp ở thí nghiệm 5
Thời gian theo dõi : 7 ngày.
- Chỉ tiêu theo dõi
Chế độ thanh trùng
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong (bọt khí), mùi vị.

3.2.2. Theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong dịch nước ép ở các chế độ
thành trùng khác nhau bằng phương pháp chuẩn độ:
- Nguyên tắc: Dựa vào tính chất khử của axit arcorbic đối với chất màu để định
lượng vitamin C trong nguyên liệu.
6


- Công thức tính:

Trong đó:
X: Hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (%)
Vc: Số ml dung dịch I2 0,01 N chuẩn độ
Vf: Số ml dịch mẫu đem phân tích
g: Số gam nguyên liệu đem phân tích

0,00088: Số gam vitamin C tương đương với 1 ml I2 0,01 N.
3.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục)
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
4.1. Ý nghĩa khoa học
Bước đầu đánh giá tác động của một số yếu tố môi trường trong quá trình chế
biến, bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng nước ép quả na dai nhằm góp phần đề xuất
phương pháp chế biến nước ép quả na dai phù hợp.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề xuất xây dựng quy trình chế biến nước ép quả na dai quy mô công nghiệp, góp
phần tháo gỡ khó khăn về giá cả bấp bênh, ổn định đầu ra cho nông dân, đa dạng hóa
sản phẩm, nâng cao tính cạnh tranh của hàng nông sản Việt và của tỉnh Lạng Sơn, giải
quyết thêm công ăn việc làm và thu nhập cho người lao động địa phương trong thời kỳ
hội nhập quốc tế.

PHẦN II QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
1. Tổng quan tài liệu
1.1. Tổng quan về nước trái cây

7


Theo kết quả khảo sát thị trường của công ty cổ phần nước giải khát Tribeco: Thị
trường nước giải khát có ga liên tiếp sụt giảm trong khi đó thị trường nước giải khát
không ga tăng mạnh. Đặc biệt, người tiêu dung ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảo
vệ sức khỏe của mình và chú trọng hơn đến các sản phẩm thiên nhiên.
Trong thời gian gần đây, thị trường Việt Nam đã xuất hiện thêm nhiều sản phẩm
nước trái cây mới nhưng vẫn còn chưa được ưa chuộm lắm với người Việt. Đặc biệt
chưa có một sản phẩm nước ép nào được sản xuất từ quả na dai của Lạng Sơn được
bày bán trên thị trường. Những nghiên cứu về các sản phẩm làm từ na trong đó có
nước ép quả na vẫn còn hạn chế. Với nhiều nước trên thế giới, nước trái cây được dùng

như một thức uống giải khát thường xuyên, hàng ngày trong gia đình. Thị trường nước
trái cây đang ngày càng phát triển như là một xu thế tất yếu của cuộc sống hiện đại.
Theo xu hướng này, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe, ngày càng nhận ra
các giá trị của các sản phẩm từ thiên nhiên, đặc biệt là nước trái cây và rau củ là những
sản phẩm gần gũi, giàu dinh dưỡng đã làm cho thị trường nước rau quả ngày càng phát
triển.
1.1.1. Phân loại nước trái cây
Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dưỡng cao do có các thành
phần như gluxit, axit hữu cơ, các vitamin. Người ta có thể phân loại dựa trên quy mô
chế biến: tại gia đình hay chế biến công nghiệp.
* Dựa trên phương pháp chế biến có 2 loại:
- Nước quả tự nhiên: là sản phẩm không pha thêm bất cứ phụ gia nào gồm nước ép
và dịch quả nghiền.
- Nước quả hỗn hợp: sản phẩm chế biến từ hai hay nhiều loại quả pha trộn với
nhau.
- Nước quả pha đường
- Nước quả cô đặc
* Dựa trên phương pháp bảo quản có:
- Nước quả thanh trùng
- Nước quả làm lạnh
- Nước quả nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
8


* Dựa theo trạng thái sản phẩm có:
- Nước quả dịch trong: tách dịch bào ra khỏi mô quả sau đó lắng lọc triệt để.
- Nước quả dạng đục: tách dịch bào ra khỏi mô quả sau đó lắng lọc một phần.
- Nước quả nghiền: nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, axit
thực phẩm cùng một số phụ gia khác.
Các loại quả chứa nhiều carôtenôit như mơ, quýt hoặc có thịt quả như chuối, đu đủ,

na nên chế biến nước quả dạng có thịt quả vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng
dịch quả bằng ép.
1.1.2. Giá trị của nước trái cây
- Về mặt kinh tế: Tuy bản chất là dễ hư hỏng nhưng thuận lợi về mặt kinh tế nên
nước trái cây vẫn được sản xuất và tiêu thụ. Quả tươi nhìn bắt mắt nhưng không bảo
quả được lâu, quả nhỏ, khuyết tật không hấp dẫn giá bị giảm. Nước quả thuận tiện cho
người sử dụng như trẻ nhỏ, người bệnh, người vận động khó khăn... Nước quả có
nhiều giá trị dinh dưỡng đem lại lợi ích về sức khỏe, hương vị tự nhiên hoặc tổng hợp
thu hút người dùng. Là thực phẩm lỏng, dễ gia nhiệt, làm mát, làm đông, cất giữ, vận
chuyển... hơn quả tươi nhờ vậy mà cũng dễ đạt tiêu chuẩn hiệu quả, an toàn và chất
lượng hơn. Dễ trộn với các sản phẩm khác để tạo ra hỗn hợp giàu dinh dưỡng không
có sẵn trong tự nhiên. Nước trái cây thơm ngon, đặc trưng được dùng cho các lĩnh vực
thực phẩm khác như kem, bánh kẹo... Các công nghệ hiện đại về sản xuất, đóng gói,
phân phối đảm bảo nước trái cây và thức uống nói chung an toàn, ổn định, hấp dẫn,
thuận lợi, kinh tế khi đi xa nguồn nguyên liệu và không đúng mùa vụ.
- Về mặt dinh dưỡng và sức khỏe: Một ly nước cam tươi khoảng 160ml cung cấp
được 75kcal và hơn 50% nhu cầu vitamin C cho phụ nữ giúp tăng cường hệ miễn dịch
và bảo vệ mao mạch. Tương tự với một ly nước cà rốt có hàm lượng các chất khoáng
như kali, mage, canxi, beta-caroten và carotenoit cao giúp tăng cường thị lực, giảm
nguy cơ đục thủy tinh thể, nguy cơ ung thư phổi, dạ dày và bàng quang. Ngoài ra nước
ép cà rốt còn có chất chống oxy hóa hữu hiệu là axit alphalipoic giúp tăng cường khả
năng của vitamin A, C, E trong việc loại bỏ gốc tự do độc hại cho cơ thể. Nước ép cà
chua cũng giúp vô hiệu hóa các gốc tự do gây nên bệnh ung thư, tim mạch và lão hóa
da. Cà chua còn có nguồn lycopen phong phú giúp làm giảm nguy cơ ung thư tiền liệt
tuyến. Chất quenetin trong nước ép quả nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa sự kết tụ máu,
phòng chống được bệnh tim mạch, chất resveratrol trong nước nho đã được chứng
9


minh có hoạt tính kháng ung thư. Nước ép quả dứa cũng chứa rất nhiều vitamin C.

Men bromelain trong dứa có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu trứng sổ mũi, giúp
mau lành vết thương nhỏ, căng nhức cơ, bong gân đồng thời giúp làm giảm triệu
chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản. Một ly nước xoài cung cấp 16%
nhu cầu về sắt mỗi ngày ở phụ nữ.
Trong rau quả có rất nhiều chất dinh dưỡng như protein, sắt, các vitamin, chất xơ.
Chúng giúp cơ thể chiến đấu ngăn ngừa và chống lại bệnh tật như trị mụn trứng cá trên
da, làm đẹp da, trị bệnh viêm phế quản, eczema, gout, đau đầu, tiểu đường...
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất nước trái cây
Là các loại quả với nhiều tiêu chuẩn như: cần có đủ các chất đường, axit hữu cơ,
tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Trong đó các chỉ tiêu quan trọng nhất đặc
trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ axit.
Quả được dùng chế biến nước quả phải tươi, không bầm dập, sâu thối, có độ chín
thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng
đường thấp, axit cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt
quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch
quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất
nước quả.
Các giống quả khác nhau cho chất lượng nước quả khác nhau nên nước quả phải
được sản xuất từ các giống có chất lượng cao, có hương vị, mầu sắc hài hòa đặc trưng
nhất cho loại quả.
Quả cần có độ chua thích hợp, dư lượng thuốc hóa học bảo vệ thực vật được kiểm
soát đảm bảo an toàn và yếu tố lạ ở mức cho phép. Số lượng vi sinh vật tổng số không
có hoặc rất ít đảm bảo sự an toàn và ổn định cho nước quả.
1.1.4. Phụ gia
Gồm các hương liệu, các chất ổn định, chất chống oxi hóa, chất điều chỉnh độ
chua...
Chất điều chỉnh độ chua thường dùng là axit citric. Axit citric có vị chua dịu nên
thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm nhằm làm giảm vị ngọt gắt của
đường, tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển

10


của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho
sản phẩm.
Chất chống oxy hóa thường dùng là axit ascorbic (vitamin C): Ở điều kiện thường,
nó tồn tại ở dạng tinh thể trắng, mùi đắng rất nhẹ, tan trong nước với tỉ lệ 0,25% ở
30oC. Vitamin C kết hợp với oxy làm giảm lượng oxy, khử ion kim loại có giá trị cao
làm giảm bớt việc sinh ra oxy không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi
vị và các vấn đề chất lượng khác do sự oxy hóa gây nên. Với liều lượng 0,05 – 0,06%
thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài.
Chất ổn định CMC: là hợp chất có nguồn gốc từ xellulôzơ. CMC có khả năng hòa
tan mạnh trong nước lạnh, được dùng chủ yếu để điều chỉnh độ nhớt của dung dịch mà
không tạo gel. CMC được dùng như một chất làm bền pha, ổn định hệ nhũ tương và hệ
huyền phù. CMC cũng được dùng để giảm sự ôi thiu và sự hấp thu chất lên bề mặt
thực phẩm.
Ngoài ra để chế biến nước quả có thể bổ sung thêm nước, đường, muối ăn với tỉ lệ
thích hợp theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho phép. Đường, muối ăn có tác dụng tăng
vị đậm cho sản phẩm, tăng áp suất thẩm thấu của nước quả, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
1.2. Đặc điểm sinh lí hóa sinh và giá trị dinh dưỡng của quả na thời kì chín
Na dai là một loại cây ăn quả thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao,
được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh, khách du lịch ưa thích. Diện tích, sản
lượng và năng suất na dai của tỉnh Lạng Sơn không ngừng được tăng lên qua các năm
đặc biệt là ở hai huyện Chi Lăng và Hữu Lũng. Nhìn chung, năng suất, sản lượng na
của tỉnh Lạng Sơn còn thấp và chưa ổn định. Mặc dù vậy, ở Lạng Sơn, cây na dai
cũng đã thực sự trở thành cây xoá đói giảm nghèo cho nhiều hộ nông dân trong tỉnh.

Theo FAO (1976), giá trị dinh dưỡng của quả na dai trong 100g phần ăn được so
với một số loại quả khác:

Thành phần
Cam
Dứa
Nhãn Ổi
Đu đủ
Na dai
Nước (%)
88,6
87
81
80,6 87,1
77,5
Năng lượng (cal)
41
47
71
69
45
78
Gluxit (g)
9,9
11,6
15,6
17,3 11,8
20,0
11


(cả xenlulozơ)
Protein (g)

Lipit (g)
Tro (g)
Canxi (mg)
Photpho (mg)
Sắt (mg)
Vitamin A (μg)
Vitamin B1(mg)
Vitamin C (mg)

0,7
0,2
0,3
26
14
0,2
465
0,09
42

0,7
0,3
0,4
17
12
0,5
35
0,06
22

1,0

1,4
1,0
23
36
0,4
_
0,3
56

1,0
0,4
0,7
15
24
0,7
75
0,05
132

0,5
0,4
0,5
24
22
0,7
710
0,03
71

1,4

0,2
0,9
30
36
0,6
5
0,11
36

Như vậy, về mặt giá trị dinh dưỡng và cả hương vị, na dai xứng đáng được xếp vào
loại trái cây nhiệt đới có giá trị. Một quả na trung bình có thể cung cấp 1/5 lượng
vitamin C mà cơ thể cần hàng ngày. Chính nhờ giàu vitamin C mà loại quả này được
coi là rất hữu ích trong việc tăng cường hệ miễn dịch của con người. Các chất có trong
quả na bao gồm các chất dinh dưỡng thiết yếu, chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng
chất...Do đó, loại quả rất có lợi cho sức khỏe của mọi người.
Một số công dụng của quả na được biết đến qua các kênh internet:
- Cải thiện chức năng tim: Sự cân bằng giữa natri và kali trong quả na đóng góp
rất nhiều trong việc điều chỉnh mức huyết áp và nhịp tim, hàm lượng chất chống oxy
hóa tự nhiên và vitamin C phong phú có thể giúp ngăn ngừa các gốc tự do tấn công
các chất béo và do đó ngăn chặn được các colesterol có hại cho cơ thể. Vitamin C còn
giúp cơ thể tăng sức đề kháng, chống lại tác nhân gây bệnh.
- Giảm táo bón: Một quả na ngon và lành mạnh sẽ chứa nhiều chất xơ, rất có lợi
cho việc tiêu hóa và bài tiết thức ăn trong cơ thể.
- Tốt cho não bộ: Trong quả na có khá nhiều lượng vitamin B6. Loại vitamin này
rất có lợi cho hoạt động của não bộ vì nó kiểm soát mức độ hóa học thần kinh, loại bỏ
sự căng thẳng, làm dịu thần kinh. Ngoài ra, vitamin B6 thậm chí còn được coi là để
giảm bớt nguy cơ mắc bệnh parkinson.
- Phòng bệnh ung thư: Các chất chống oxy hóa trong quả na có thể giúp phòng
chống các bệnh ung thư, sốt rét và bệnh giun rất hiệu quả. Ngoài ra, quả na còn có một
số giá trị sức khỏe khác như bảo vệ chống lại nhiễm trùng nướu răng, tăng sự thèm ăn,

cải thiện sức khỏe của da, hỗ trợ vệ sinh răng miệng, cải thiện sức khỏe răng miệng,
làm giảm mệt mỏi, cải thiện sức khỏe của phổi và làm giảm cảm giác tê ở chân.

12


Ở nhiều nước khác nhau, người ta sử dụng các bộ phận của cây na để làm thuốc
chữa nhiều chứng bệnh. Lá, vỏ thân và rễ chứa axit hydrocyanic độc. Rễ, lá, hạt, quả
na xanh có thể dùng làm thuốc trợ tim, tiêu độc các vết thương cho người. Người ta
dùng rễ na và vỏ na trị ỉa chảy và trục, gây xổ giun, lá na dùng để trị trẻ em bị lòi dom,
trị chấy, mụn nhọt, nấm tóc, lang ben; nước sắc cành non, nước sắc lá còn được dùng
để chữa tổn thương bàng quang, ho, tiêu chảy, chứng khó tiêu. Lá na giã thành bột
nhão, làm thuốc đắp, chữa vết chàm bội nhiễm, thấp khớp. Nhai lá na đắp lên vết
thương hở hoặc vết mổ làm mất sẹo lồi. Nhựa lá na non có tác dụng kích thích nhanh
lên da non. Bột thịt quả na non có tác dụng làm se mặt vết thương. Hạt na chứa 38,542% dầu, các axit myristic, palmitic, stearic, arachidic, hexadecanoic, oleic, ancanoit
annonain có tính diệt trùng, trừ chấy rận... Quả na xanh còn làm săn da, tiêu sưng.
Nước ép từ trái na dùng để chữa say rượu, giảm đau, trị chứng co thắt. Nước ép của
quả na chín được xem như một phương thuốc lợi tiểu, giúp chữa bệnh huyết liệu. Quả
chín vị ngọt, hơi chua, tính ấm, có tác dụng hạ khí ách, tiêu đờm, bồi bổ khí huyết,
kiện tỳ, nhuận táo.
Na dai hoàn toàn có thể xuất khẩu nếu được cải tiến giống, giảm tỉ lệ hạt, vỏ, tổ
chức đóng gói, chuyên chở tốt, hoặc chế biến thành đồ hộp, thức uống.
Hương vị quả na được nhiều người ưa thích, độ ngọt cao, hơi có vị chua nên không
lạt, lại có hương thơm của hoa hồng. Giàu sinh tố, giàu chất khoáng. Thích ứng với
nhiều vùng đất khác nhau, dễ trồng, dễ chăm sóc, nhanh cho quả. Cây na được chăm
sóc tốt chỉ sau 2-3 năm trồng đã cho quả.
Có thể sử dụng cây na làm cây phủ xanh đất chống, đồi núi trọc, đặc biệt là ở vùng
núi đá vôi đang nghèo kiệt, hạn chế xói mòn rửa trôi đất, đá bảo vệ môi trường sinh
thái và cho thu nhập cao.
Các vùng trồng na tập trung ở miền Bắc: xã Thái Đào, Lạng Giang, Bắc Giang; xã

Mai Sơn, Trường Sơn, Lục Sơn, Vô Tranh huyện Lục Nam, Bắc Giang thị trấn Đồng
Mỏ, Chi Lăng, Lạng Sơn, các xã Hoà Lạc, Cai Kinh, Đồng Tân huyện Hữu Lũng,
Lạng Sơn. Miền Nam: huyện Tân Thành, Châu Đức thành phố Vũng Tàu tỉnh Bà RịaVũng Tàu; tỉnh Tây Ninh, ngoài ra còn ở Ninh Thuận và Đồng Nai.
Theo số liệu của phòng Nông nghiệp và phát triển nông thôn huyện Chi Lăng, na
được trồng nhiều tại các xã Chi Lăng, Quang Lang, Mai Sao, thị trấn Chi Lăng, thị trấn
Đồng Mỏ trên các chân núi hoặc sườn núi đá vôi, các sườn đồi…, diện tích trồng gần
1.500 ha, sản lượng quả hàng năm khoảng 15.000 tấn, tổng giá trị thu được sau mỗi vụ
13


na vào khoảng hơn 100 tỷ đồng, góp phần tăng thu nhập và làm giàu cho người trồng
na nơi đây.
Bà Lâm Mai Tùng, kỹ sư của Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ
Lạng Sơn cho biết, thời vụ thu hoạch na ngắn, kéo dài trong khoảng 1 tháng, với diện
tích, sản lượng lớn, dẫn đến áp lực về công lao động thu hái, vận chuyển từ trên núi
xuống. Thêm vào đó thời gian quả na từ mở mắt đến chín khá nhanh, nếu tiêu thụ
chậm, sản phẩm có thể giảm chất lượng, thậm chí thối hỏng. Ngoài ra, người trồng na
còn bị một áp lực cũng rất lớn đến từ tư thương - những người khống chế giá mua bán
trên thị trường. Các tư thương thường “tận dụng” những khó khăn nêu trên để ép giá,
việc này làm ảnh hưởng thu nhập của người sản xuất.
Như vậy, ngoài việc nghiên cứu, ứng dụng một số tiến bộ kỹ thuật để xây dựng
mô hình sản xuất na trái vụ, chất lượng và hiệu quả, hướng dẫn bà con trồng na theo
quy trình VietGAP; rải vụ thu hoạch na thì còn cần phải tăng cường công tác bảo quản
và chế biến na ngay tại vùng nguyên liệu để tạo ra nhiều sản phẩm na có giá trị, ổn
định đầu ra nhưng vẫn đảm bảo về chất lượng; giảm tải được áp lực về công lao động
thu hái, vận chuyển và tiêu thụ, hạn chế tối đa sự ép giá của các tư thương.
2. Quá trình nghiên cứu và kết quả đạt được
2.1. Quá trình nghiên cứu
2.1.1. Chọn nguyên liệu
* Quả na

Quả na dai để nghiên cứu được trồng ở Cai Kinh, Hữu Lũng và Đồng Bành, Chi
Lăng, Lạng Sơn. Quả chín đều, vỏ sáng màu, không dập nát.
* Đường: Sử dụng đường saccaz ôzơ tinh luyện.
* Muối: Sử dụng muối tinh sạch
* Nước:
Nước lọc tại hệ thống lọc nước của nhà trường THPT Tân Thành để rửa nguyên
liệu và thanh trùng, vệ sinh thiết bị, dụng cụ.
Nước cất để pha loãng dịch quả, phối trộn, pha hóa chất, kiểm nghiệm…

14


* Quả chanh tươi: Dùng làm phụ gia vì chứa nhiều axit citric. Axit citric là một acid
hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam
quýt. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan
trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống. Ngoài ra axit citric
còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là
tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng
trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axit
citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Chanh còn là nguồn cung cấp vitamin C, chứa nhiều hợp chất thực vật, khoáng
chất và tinh dầu có thể tăng cường chức năng miễn dịch, bảo vệ cơ thể chống lại các
bệnh khác nhau. Các hợp chất thực vật có trong chanh giúp ngăn ngừa một số căn
bệnh nghiêm trọng, có tác động tích cực đối với ung thư, bệnh tim mạch và chứng
viêm.
Đây là những hợp chất thực vật chính được tìm thấy trong quả chanh:
 Axit citric: Loại axit hữu cơ phong phú nhất trong chanh, và có thể làm tăng
nước tiểu giúp ngăn ngừa hình thành sỏi thận.
 Hesperidin: Chất chống oxy hóa có thể giúp củng cố mạch máu và ngăn
ngừa chứng xơ vữa động mạch.

 Diosmin: Chất chống oxy hóa được sử dụng trong một số loại thuốc tác
động đến hệ tuần hoàn. Nó cải thiện cơ mạch máu và giảm viêm mãn tính ở
mạch máu.
 Eriocitrin: Một chất chống oxy hóa được tìm thấy trong vỏ và nước chanh.
Chanh có chứa một lượng nhỏ chất sắt, nhưng chúng là nguồn vitamin C và axit
citric tuyệt vời có thể làm tăng hấp thu sắt từ các thực phẩm khác nên chúng có thể
giúp ngăn ngừa thiếu máu. Chanh có thể giúp làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung
thư, bao gồm cả ung thư vú.
* Vitamin C
Thành phần chính trong vitamin C thương mại là axit ascorbic. Axit ascorbic vừa
là một axit, vừa là một chất khử. Vitamin C là một chất chống oxy hóa cần thiết đối
15


với dinh dưỡng của con người. Thiếu vitamin C có thể dẫn đến bệnh scurvy (scobat)
đặc trưng khiến cho xương và răng không bình thường và một số bệnh khác.
Vitamin C là tên thường gọi của axit L-ascorbic. Trong tự nhiên chỉ tồn tại dạng
axit L-ascorbic, các đồng phân còn lại được tạo ra theo con đường tổng hợp.
Axit ascorbic tồn tại ở dạng tinh thể hoặc bột kết tinh trắng hoặc hơi ngà vàng,
không mùi, có vị chua, tan nhiều trong nước (300g/lít), ít tan hơn trong rượu và không
tan trong chloroform, benzene hay các dung môi hữư cơ không phân cực, tồn tại được
ở 100 °C trong môi trường trung tính và axit.
Axit ascorbic rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt độ. Dung
dịch axit ascorbic không bền, rất dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của oxi không khí, đặc
biệt là khi có mặt một số kim loại nặng: Fe, Cu … Vì vậy cần phải bảo quản vitamin
C trong bóng tối và nhiệt độ thấp.
Axit L- ascorbic bị oxi hóa thành axit L- dehydroascorbic theo bán phản ứng oxi
hóa . Axit ascorbic được xác định dựa trên phản ứng oxi hóa nó bằng iot (trong KI dư)
theo phương pháp chuẩn độ trực tiếp với chất chỉ thị hồ tinh bột. Tại điểm tương
đương, khi toàn bộ axit ascorbic đã bị oxi hóa, I2 sẽ hiện diện trong dung dịch, phản

ứng với hồ tinh bột làm xuất hiện màu xanh. Đây là điểm dừng của chuẩn độ.
Tác dụng của Vitamin C
- Thúc đẩy sự hình thành collagen: Khi thiếu vitamin C, quá trình tổng hợp
collagen gặp trở ngại, khiến các vết thương lâu lành dẫn đến xuất huyết ở nhiều mức
độ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dưới da, chảy máu lợi), thành mạch yếu… là
các hiện tượng thường thấy ở bệnh scobat.
- Chất kích hoạt enzim: Vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và các axit
béo thiết yếu khỏi bị tiêu huỷ; làm cho sắt có trong thức ăn được duy trì trong trạng
thái hoàn nguyên, thúc đẩy sự hấp thụ và chuyển dịch tồn trữ sắt trong cơ thể. Làm
cho canxi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ lệ hấp thụ canxi vào cơ
thể.
- Tham gia quá trình chuyển hóa cholesterol: Giảm hàm lượng colesterol trong
máu; có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống xơ vữa động mạch.
- Tham gia quá trình bài tiết chất độc khỏi cơ thể
- Phòng chống ung thư: Ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u đường tiêu hóa, làm
giảm quá trình phát triển của tế bào ung thư.
16


- Chống cảm lạnh: Vitamin C có thể cải thiện khả năng kháng bệnh của các tế bào
miễn dịch và tăng cường miễn dịch của cơ thể, loại bỏ các yếu tố gây bệnh, giữ hệ hô
hấp được bảo toàn. Các thí nghiệm cho thấy, uống 1.000 mg vitamin C mỗi ngày có
thể giảm 50% nguy cơ bị cảm lạnh và giảm 23% các triệu chứng cảm cúm.
- Bảo vệ da, chống nếp nhăn: Vitamin C là chất kích hoạt enzim, có thể gia tăng sự
hoạt động của một số kim loại, giúp da chống lại các gốc tự do sinh ra bởi tia cực tím,
tránh sự xuất hiện của tàn nhang, thúc đẩy sự trao đổi chất, góp phần ngăn ngừa lão
hóa da.
Nhu cầu trung bình là 50-100mg/ngày, nếu thiếu vitamin C thành mạch máu kém
bền chắc, dễ chảy máu chân răng, giảm sức đề kháng. Nhưng không nên dùng quá
500mg/ngày để tránh tác hại do vitamin C liều cao gây nên. Vì vậy khi sử dụng

vitamin C cần lưu ý những điểm sau:
Nếu dùng liều cao trên 1.000mg/ngày sẽ làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát
dạ dày, gây hiện tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của
bạch cầu, viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu do axit ascorbic.
Nếu dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin,
tăng huyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid...
2.1.2. Dụng cụ, máy móc và thiết bị
- Máy xay sinh tố
- Cân phân tích
- Máy đo pH
- Nhiệt kế đo nhiệt độ phòng
- Máy hút chất không đối với dịch lỏng
- Nồi cơm điện phục vụ hấp cách thủy
- Bình tam giác có nắp cao su, cốc thủy tinh, pipep, dụng cụ chuẩn độ, ống đong
- Chai nhựa đã rửa sạch và hấp khử trùng, túi nhựa chịu nhiệt dùng cho máy hút
chân không.
2.1.3. Xây dựng quy trình sản xuất dự kiến
17


* Sơ đồ quy trình
Quả na tươi
Lựa chọn, phân loại
Làm sạch
Bóc vỏ, tách hạt
Nghiền thịt quả
Pha loãng, lọc sơ bộ
Thanh trùng trước

Bổ sung phụ gia

Phối chế
Rót vào chai, hộp, túi…
Bài khí
Ghép kín
Thanh trùng
Làm nguội
Dán nhãn

Nước ép quả na

Sơ đồ quy trình
* Thuyết minh quy trình
18

Bỏ vỏ, hạt


- Lựa chọn, phân loại:
Nguyên liệu là một trong các yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản
phẩm, vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu là khâu hết sức quan trọng. Việc lựa chọn,
phân loại nguyên liệu phải dựa vào độ chín và chọn theo mức độ nguyên vẹn của
nguyên liệu.
Độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt được, thông thường là giai đoạn chín
hoàn toàn. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả nhiều nhất và các thành phần hóa
học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. Độ chín thường được biểu hiện qua sự biến đổi
màu sắc, độ dày của vỏ. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng được nếu chưa
có biểu hiện hư hỏng.
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản,
nguyên liệu có thể xây xát, dập nát, thối rữa dẫn tới giảm chất lượng. Mức độ giảm

chất lượng phụ thuộc vào độ hư hỏng. Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa còn là cửa
ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Chính vì vậy mà trước khi chế biến phải loại
bỏ những quả thối rữa hoàn toàn.
- Làm sạch: Sau khi lựa chọn, phân loại ta tiến hành loại bỏ cuống, lá, tạp chất còn
sót lại. Sau đó ngâm rửa, có thể ngâm với một ít nước muối loãng. Rửa để giảm tỷ lệ vi
sinh vật bên ngoài vỏ và loại trừ các tạp chất cơ học như đất cát bụi… Trong quá trình
rửa tránh làm mạnh tay để dập nát nguyên liệu, nếu quả bị dập trong khi rửa thì nước
rửa sẽ ngấm vào thịt quả, làm các chất dinh dưỡng trong thịt quả hòa tan ra bên ngoài,
làm thất thoát chất dinh dưỡng, yêu cầu thời gian ngâm rửa nên ngắn.
- Tách vỏ, bỏ hạt: Tiến hành thủ công, trước khi tách vỏ bỏ hạt chúng tôi tiến hành
cân quả, sau khi tách cân lại phần vỏ, cuống, hạt bỏ đi để xác định tỉ lệ phần trăm phần
ăn được của quả na dai. Tùy theo độ chín, cây na, nơi trồng , thời điểm thu mua… tỉ lệ
thịt quả có sự thay đổi khá lớn dao động từ 40 -75%, trung bình khoảng khoảng
57,5%.
- Nghiền thịt quả: Sử dụng máy xay sinh tố để nghiền thịt quả với nước tinh khiết
theo tỉ lệ 1:1. Xay nhỏ mịn, tạo thành khối nhuyễn thể đồng nhất.
- Pha loãng, lọc sơ bộ: Vì thịt quả na mềm khó tách toàn bộ dịch quả ra khỏi tế
bào và mô, do đó nên thu nước quả dạng đục bằng cách lọc thô để tránh tổn thất dinh
dưỡng có còn xót lại trong tế bào và mô quả. Để tạo thuận lợi cho quá trình lọc dịch
chúng tôi pha loãng dịch nghiền thêm 3 phần nước ấm, lọc qua vải màn đã được luộc
19


khử trùng và sử dụng ngay thu được dịch lọc với tỉ lệ ban đầu là 20% dịch ép quả na.
Yêu cầu thao tác nhanh, hạn chế tối đa thời gian dịch quả tiếp xúc với không khí nhằm
tránh tái nhiễm vi sinh vật.
- Thanh trùng trước : Nhằm tiêu diệt và ức chế hoạt động của các vi sinh vật có
sẵn trong quả, vi sinh vật còn xót lại trên các dụng cụ chứa dịch quả và vi sinh vật phát
tán trong không khí xâm nhiễm gây hư hỏng nước quả. Không nên thanh trùng ở nhiệt
độ quá cao và thời gian kéo dài, vì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của dịch nước quả

như vitamin bị phân hủy, đường và axit bay hơi bị thất thoát hay biến chất.
- Phối chế: Bổ sung thêm các nguyên liệu điều vị, tăng chất dinh dưỡng trong
nước ép pha loãng, hạn chế bớt sự oxi hóa, biến màu sản phẩm, góp phần gia tăng thời
gian bảo quản và hạ giá thành sản phẩm. Nguyên liệu được lựa chọn dễ kiếm, dẻ tiền
có tác dụng nhất định trong quá trình bảo quả như: đường, muối, dịch ép quả chanh
tươi, vitamin C. Quá trình này được thao tác khẩn trương đảm bảo nhiệt độ dịch quả
chưa hạ xuống thấp dưới 50oC.
- Rót hộp, chai, túi PE chịu nhiệt: Các bao bì được rửa sạch, hấp khử trùng bằng
hơi nước trước khi rót và sử dụng ngay sau khi khử trùng để hạn chế tái nhiễm bẩn.
Dịch nước quả được rót nóng vào bao bì đựng nhanh chóng để ngăn ngừa sự xâm
nhiễm của vi sinh vật.
- Bài khí: Bài khí bằng máy hút chân không nhằm loại bỏ không khí hòa tan trong
dịch quả (O2, CO2,…), hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của một các vi sinh vật
hiếu khí trong dịch quả. Giúp quá trình thanh trùng diễn ra hiệu quả hơn nhờ đó tăng
được thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Ghép kín: Hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật.
- Thanh trùng sau: Tiêu diệt và ức chế hoạt động của vi sinh vật còn xót lại trên
bao bì, nắp chai và nguyên liệu phối chế, vi sinh vật tái nhiễm nếu có trong dịch nước
quả.
- Làm nguội: Đưa về nhiệt độ phòng để bảo quả từ 20- 30oC
- Dán nhãn: Mỗi lô thí nghiệm đều được dán nhãn nghi ngày tháng chế biến, công
thức phối chế để tiến hành theo dõi đánh giá chất lượng

20


2.2. Kết quả các thí nghiệm khảo sát
2.2.1. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch ép
quả na dai:
2.2.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm

5 nghiệm thức tỷ lệ pha loãng giữa nước ép na dai và nước với tỷ lệ thể tích
là: Mẫu 1là 20:80; mẫu 2 là 16: 84; mẫu 3là 12: 88; Mẫu là 8:92; Mẫu 5 là 4:96.
Dựa trên các yếu tố cố định: Nhiệt độ phòng 30oC, đường saccarôzơ bổ sung
5g/100ml dịch quả. Thêm khoảng 2ml dịch ép quả chanh tươi sao cho pH đạt là
3.1. Thời gian theo dõi : 3 ngày. Chỉ tiêu cảm quan theo dõi: màu sắc, độ trong hay
bọt khí, mùi, vị.
Kết quả thu được sau 3 ngày theo dõi:
Bảng 6: Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến điểm chất lượng
Tỷ lệ
thể
Chỉ tiêu
tích
pha
loãng
20% Màu sắc, độ trong
80:20 Mùi
Vị
16% Màu sắc, độ trong
16:84 Mùi
Vị
12% Màu sắc, độ trong
12:88 Mùi
Vị
8%
Màu sắc, độ trong
8: 92 Mùi
Vị
4%
Màu sắc, độ trong
4:96 Mùi

Vị

Điểm của người thử
A

B

C

D

E

2
1
3
2
2
3
4
2
4
4
4
4
4
3
4

3

2
4
3
2
4
3
3
3
5
5
5
5
4
5

2
2
4
3
3
3
4
3
4
4
4
5
5
4
3

3
2
3
3
2
3
3
4
5
5
5
5
4
3
3

2
1
3
3
2
3
3
3
4
4
5
4
4

3
4

21

Điểm Hệ số Điểm
trung quan trung
bình trọng bình
có hệ
số
2,4
1,0
2,4
1,6
1,2
1,92
3,4
1,5
5,1
2,8
1,0
2,8
2,2
1,2
2,64
3,2
1,5
4,8
3,4
1,0

3,4
3,0
1,2
3,6
4,0
1,5
6,0
4,4
1,0
4,4
4,6
1,2
5,52
4,4
1,5
6,6
4,4
1,0
4,4
3,6
1,2
4,32
3,8
1,5
5,7

Điểm
chất
lượn
g

9,42
11,82
13,0
16,52
14,42


Các nghiệm thức pha loãng dịch quả na dai
18
16
14
12
Column2

10
8
6
4
2
0

20%

16%

12%

8%

4%

Qua theo dõi chúng tôi nhận thấy:
- Mẫu 1 có nhiều bọt khí xuất hiện nhất, độ trong giảm sau đó đến mẫu 2.
- Mẫu 3 trong hơn nhưng có sự đổi màu sang hồng nhạt.
- Mẫu 4, 5 thấy rất ít bọt khí, màu sắc biến đổi không rõ rệt.
- Về mùi vị, mẫu 1 có mùi hắc nồng của vỏ na sau khi thanh trùng, mẫu 2, 3 mùi
nồng có giảm hơn, mẫu 4 mùi đã giảm nồng hẳn và vẫn còn giữ hương thơm của
quả na chín, mẫu 5 không còn thấy mùi quả nữa.
- Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cho thấy mẫu 4 có điểm chất lượng cao
nhất. Như vậy, mẫu 4 là mẫu pha loãng phù hợp cho dịch nước ép quả na, đảm bảo
được thời gian bảo quản lâu hơn và vẫn giữ được hương vị của quả vì vậy chúng
tôi chọn mẫu 4 có tỉ lệ pha loãng dịch quả 8% để khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Với tỉ lệ pha loãng này khi sản xuất nước ép, 1 kg quả na với tỉ lệ thịt trung
bình khoảng 50% sẽ cho ta khoảng 5 – 6 lít nước quả, sẽ góp phần hạ giá thành sản
phẩm nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng tốt nhất có thể.
2.2.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến chất lượng dịch quả
pH từ 5 -6 là môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật gây hại phát triển,
đặc biệt là các vi sinh vật hiếu khí còn xót lại trong dịch nước quả, nấm men ảnh
hưởng đến chất lượng nước quả.
Nếu pH trong khoảng 4-5 cũng tạo thuận lợi cho hoạt động của vi khuẩn lactic,
nấm men dại phát tán trong dịch quả, thúc đẩy quá trình lên men chuyển hóa
đường thành rượu gây mất đường, tạo ra nhiều bọt khí CO2.
22


Nếu pH quá thấp dưới 3 làm cho sản phẩm chua gắt, mùi vị không hài hòa.
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng dịch ép quả na dai ở 5
nghiệm thức: pH 5,6; 4,1; 3,5; 3; 2,5 với các yếu tố cố định là: Nhiệt độ phòng
30oC, tỉ lệ pha loãng dịch quả 8%, 5g đường/100ml nước quả , chỉ tiêu theo dõi

pH và tiêu chí cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị. Kết quả thu được như sau:
Bảng 7: Điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng của pH đến điểm chất lượng
Điểm của người thử
pH

5,6
4,1
3,5
3,0
2,5

Chỉ tiêu

A

B

C

D

E

Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị
Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị
Màu sắc, độ trong

Mùi
Vị
Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị
Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị

2
3
3
3
3
3
4
3
5
4
3
3
4
3
2

3
2
3
3
4

4
5
4
5
5
4
4
5
5
3

3
3
3
2
4
4
5
5
4
5
5
4
5
4
2

2
3
2

3
3
4
4
4
5
5
4
5
5
4
3

2
2
3
3
4
4
5
5
4
4
5
4
4
4
3

23

Điểm Hệ số Điểm
trung Quan trung
bình trọng bình
có hệ
số
2,4
1
2,4
2,6
1,2
3,12
2,8
1,5
4,2
2,8
1
2,8
3,6
1,2
4,32
3,8
1,5
5,7
4,4
1
4,4
4,2
1,2
5,04

4,6
1,5
6,9
4,6
1
4,6
4,2
1,2
5,04
4,0
1,5
6,0
4,6
1
4,6
4,0
1,2
4,8
2,8
1,5
4,2

Điểm
chất
lượn
g

9,72
12,82
16,34

15,64
13,6


Ảnh hưởng của pH đến điểm chất lượng
18
16
14
12
Điểm chất lượng

10
8
6
4
2
0

pH = 5,6

4,1

3,5

3

2,5

Qua 3 ngày theo dõi cho thấy:
- pH cao từ 4,1 đến 5,6 sản phẩm xuất hiện nhiều bọt khí, mùi nước quả trở nên

nồng hơn, vị nhạt dần.
- pH càng giảm, độ trong càng tăng, các bọt khí ít xuất hiện, nhưng pH 2,5 làm
cho dịch quả na mất mùi đặc trưng, vị chua gắt.
- Ở pH 3,5 sản phẩm vẫn còn mùi thơm đặc trưng, hương vị hài hòa và có điểm
chất lượng cao nhất.
Như vậy bổ sung thêm 1ml dịch ép quả chanh trong đó có lượng lớn axit citric
giúp giảm pH từ 5,6 xuống 3,5 làm giảm vị ngọt gắt của đường, sản phẩm có vị
chua ngọt hài hòa, kích thích tiêu hóa, góp phần hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật và sự oxi hóa gây mùi lạ cho sản phẩm.
2.2.1.3. Khảo sát hàm lượng đường bổ sung tới chất lượng của nước ép
Đường, ngoài việc làm yếu tố điều vị dịch ép đã pha loãng còn có tác dụng làm
tăng áp suất thẩm thấu trong dịch quả, góp phần ức chế sự sinh trưởng, phát triển
của một số nhóm vi sinh vật, có tác dụng bảo quản nước quả. Hàm lượng đường
trong các loại nước uống trái cây, trà xanh phổ biến dao động từ 5 – 13%.

24


Chúng tôi bố trí thí nghiệm theo hàm lượng đường bổ sung ở 5 nghiệm thức với
các yếu tố cố định là: Nhiệt độ phòng 30oC, tỉ lệ pha loãng 8%, pH 3,5; kết quả
thu được như sau:
Bảng 8: Điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến
điểm chất lượng
Đường
bổ sung
g/
100ml

0
5

8
10
15

Điểm của người thử
Chỉ tiêu

A

B

C

Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị
Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị
Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị
Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị
Màu sắc, độ trong
Mùi
Vị

2
4
2
3
4
3
4
4
5
4
4
5
4
4
4

2
4
2
4
4
4
4
4
5
4
4
5
5
4

3

2 3
5 4
2 2
4 5
5 5
4 5
5 4
5 5
4 4
5 5
5 5
4 5
5 4
5 5
4 5

25

D

Điểm Hệ số Điểm
trung quan trung
E bình trọng bình
có hệ
số
3 2,4
1
2,4

5 4,4
1,2
5,28
3 2,2
1,5
3,3
4 4,0
1
4
4 4,4
1,2
5,28
5 4,2
1,5
6,3
5 4,4
1
4,4
4 4,4
1,2
5,28
5 4,6
1,5
6,9
5 4,6
1
4,6
4 4,4
1,2
5,28

4 4,6
1,5
6,9
5 4,6
1
4,6
4 4,4
1,2
5,28
4 4,0
1,5
6,0

Điểm
chất
lượn
g

10,98
15,58

16,58
16,78
15,88