Công nghệ sản xuất Rượu Vang

L/O/G/O
Sinh viên : Đỗ Thị Thanh Hường

RƯỢU VANG



NỘI DUNG

Tổng quan và lịch sử rượu vang
Phân loại

RƯỢU
VANG

Công nghệ sản xuất rượu vang
Văn hóa rượu vang
Rượu vang và sức khỏe




Tổng quan về rượu vang
 Là một loại thức uống có cồn được lên men từ
nước nho hoặc các hoa quả khác.
 Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men
không cần thêm các loại đường, axit, enzym, nước
hoặc chất dinh dưỡng khác.
 Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng
thành rượu và carbon dioxit.
 Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau

tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang.
 Các dạng rượu vang khác nhau là kết quả của sự
tương tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của hoa
quả, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men,
cùng với sự can thiệp của con người trong quá trình
tổng thể.
 Nồng độ cồn dao động 10-15 độ




Lịch sử rượu vang
Lịch sử cây nho:
Cây nho thuộc họ Vitis và có thể xem là cây lâu đời, vì
người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới, trước
cả khi vết tích của người cổ đại. Phần lớn các nhà nghiên
cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á
Truyền thuyết về rượu vang:
Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một
vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’. Một bà vợ kế của
vua, vì bị ruồng bỏ, đã quyết định tự sát bà tìm thấy vại
sành, lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.
Vậy là rượu vang ra đời từ đó.
Sự phát triển của rượu vang:
Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có
ở Ai Cập. Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách
trồng nho và làm rượu. Rồi người HyLạp lại truyền nghề
cho người La Mã.
Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho xuất hiên ở
vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ. Và chính nhưng

người Pháp đã tìm ra việc nuôi rượu vang trong thùng gỗ.
Làm diện tích trồng nho tăng lên rất nhanh.






Phân loại rượu vang

* Phân loại theo màu
* Phân loại theo độ ngọt
* Phân loại theo lượng CO2
* Phân loại theo nơi sản xuất
* Phân loại theo quá trình lên men




Phân loại theo độ ngọt
 Rượu vang khô (dry wine)
 Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
 Rượu vang ngọt (sweet wine)




Phân loại theo quá trình
lên men
 - Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

 - Rượu vang cao độ (Fortified wine)




Phân loại theo lượng CO2
 Rượu vang không có gas (table wine).
 Rượu vang có gas (sparkling wine): 2
loại
- Rượu vang có gas tự nhiên (do lên
men tạo ra): Champagne.
- Rượu vang có gas nhân tạo:
Carbonated wine




Phân loại theo màu
 Rượu vang trắng (White wine):
Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc,
Rhine wine, Riesling.
 Rượu vang hồng (Rose wine): Rose,
Vonorosso.
 Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera,
Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian,
Gamay, George.

Phân loại theo nơi sản xuất
 Phân loại theo quốc gia:
 Rượu vang Pháp
 Rượu vang Úc
 Rượu vang Tây Ban Nha . . .
 Phân loại theo vùng:
- Bordeaux
- Burgandy
- California
- Chablis. . .




Công nghệ
sản xuất
rượu vang



 Nguyên liệu
 Nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích trong sản xuất rượu vang.
Trên nho có nhiều loại nấm men tự nhiên
là nhân tố chính tham gia vào quá trình
sản xuất rượu vang.

 Hệ nấm men nấm men tự nhiên
cadidacolliculosa,candidapulcherrima,
hansennula anomala, Kloeckera apiculata
 Hệ nấm men vang saccharomyces
ellipsoideus, saccharomyces oviformis,
saccharomyces uvarum, saccharomyces
cerevisiae.



saccharomyces ellipsoideus

saccharomyces cerevisiae.




 Nước
 Đường
 Các chất phụ gia khác: SO2 hoặc NaHSO3
thường được bổ sung trước khi lên men với
liều lượng 50-200ppm nhằm ức chế tiêu
diệt vi khuẩn có hại.
 Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất
trợ lắng giúp cho quá trình lắng trong sản
phẩm tốt hơn

 Nho phải thu hoạch đúng thời điểm đạt độ
chín kỹ thuật
 Tại thời điểm này trong trái nho phải có
hàm lượng đường và acid theo một ty lệ
cân đối và thích hợp nhất cho mục đích
sản xuất ruợu vang
 loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang
vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở
hoạt động của men.Tránh làm dập vỡ quả
trong suốt quá trình thu hái




Thu hoạch nho

Rửa nho
Với công nghệ phổ biến hiện nay là kết hợp pp lên men truyền
thống và hiện đại người ta thường không rửa ½ đến 1/3 lượng nho
để giữ lại lượng VSV tự nhiên còn ½ hay 1/3 lượng nho kia sẽ rửa
rất sạch để đem làm nát.





Nghiền nho

 Nghiền là kỹ thuật quan trọng nghiền
kỹ thì giúp hòa tan các chất màu tanin

chất thơm nhưng cũng có thể làm
rươu khó trong sau này. Có thể ảnh
hưởng đế độ chát và chất lượng rượu










Sunfit hóa


Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta
không tiến hành đun sôi dung dịch lên men.
Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2.
Lượng SO2 trong dịch lên men không được
quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và
hoạt động chuyển hóa đường thành rượu,
lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có
tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu
diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO 2
không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi
khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời
cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

Quá trình lên men
 Lên men chính
 Chuyển hóa 2 loại đường chính có trong nho
(glucozo và fructozo) thành rượu etylic.
 Hiệu chỉnh hàm lượng một số chất trong dịch nho: Đây là
quá trình hiệu chỉnh các chỉ tiêu hóa lý của dịch nho trước
khi lên men như : độ chua, hàm lượng đường, hàm lượng
các chất có chứa nitơ…Nhằm tạo mội trường thích hợp nhất
cho quá trình lên men đạt chất lượng tốt. 

.




Lên men phu

Giai đoạn này cần làm cho độ cồn của rượu đạt 12- 14 0 . Nếu không đạt có
thể bổ sung thêm cồn, sau đó tồn trữ 10 0 C trong ít nhất 10 ngày, sau khi tách
cặn tiếp tục trữ.
Đây là quá trình nhằm chuyển hoá acid malic có trong trái cây xanh
(chua và gắt) thành acid lactic có trong sữa, dịu hơn.




 Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của
mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ

nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm
 Rượu vang được ủ ở nhiệt độ 4 – 100C trong thùng gỗ sồi
hay Inox để cải thiện mùi vị. Nếu như vang lên men và ủ
trong thùng Inox thường có vị tươi mát, nhiều mùi trái cây,
mùi hoa nhưng thiếu đậm đà và được uống sớm thì vang ủ
trong thùng gỗ sồi từ 6 tháng đến nhiều năm có chất lượng
cao và để được lâu nhưng giá cả cũng vì thế thường đắt
hơn.




Quá trình ổn định và làm
trong:
 Quá trình này này nhằm xử lý các chất như:
tanin, sắt, đồng, protein và tartrate còn trong
rượu vang. Các chất này có thể sẽ dẫn đến hiện
tượng đóng cặn trong thành phẩm cuối. Quá
trình này có thể thực hiện bằng cách dùng các tác
nhân hóa học như: gelatin, albumin,
casein,bentonite, metatartaric… Hoặc có thể
dùng nhiệt, lạnh. Sau quá trình ổn định ngừoi ta
sẽ lọc lại rượu vang bằng các phương pháp lắng,
lọc