BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SNACK TỪ RONG SỤN

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM SNACK TỪ RONG SỤN

thực hiện bởi:
Trần Thị Thanh Thúy

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Phú Hòa
Trần Thị Cúc Phương

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
9/2009

i


TÓM TẮT

Đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Snack từ rong
sụn” đã được tiến hành từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2009 tại xưởng chế biến thịt cá
thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
Đề tài được thực hiện trên nguyên liệu rong sụn đã được sấy khô. Sản phẩm
được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng, từng vị trí trên phiếu đánh giá
cảm quan sẽ được hoán chuyển thành điểm, sau đó xử lý thống kê, so sánh sự khác
nhau rồi đưa ra kết quả phù hợp để ứng dụng vào quy trình sản xuất.
Sản phẩm Snack rong sụn được bố trí các thí nghiệm: Xác định loại bột
thích hợp, xác định tỷ lệ giữa bột mì : bột năng, xác định tỷ lệ bột : rong, xác định
công thức gia vị và khảo sát thời gian chiên thích hợp cho sản phẩm.
Sau thời gian thực hiện khóa luận, chúng tôi đã xây dựng được quy trình
chế biến với các thông số sau:

• Tinh bột được chọn là bột mì và bột năng với tỷ lệ thích hợp là 70 :
30.
• Tỷ lệ bột : rong là 1:1.
• Công thức phối trộn gia vị: Bột ngọt 8g + Đường 12g + Muối 1,8g +
Tiêu 1g + Ớt 1,5g.
• Thời gian chiên là 95 giây.
Với kết quả này chúng tôi hi vọng sẽ góp phần vào việc đa dạng hóa sản
phẩm cho ngành chế biến thực phẩm.

ii


LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, Ban Chủ Nhiệm
Khoa Thủy Sản, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều
kiện tốt nhất để chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Quý thấy cô khoa Thủy Sản, Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tình truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong suốt thời
gian học tập tại trường.
Lòng biết ơn sâu sắc xin được gởi đến cô Nguyễn Phú Hòa và cô Trần Thị
Cúc Phương, giáo viên hướng dẫn đề tài đã dành hết nhiệt tâm và trách nhiệm
hướng dẫn, chỉ dạy chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn vô cùng đến ba mẹ đã dày công nuôi dạy con
ăn học đến ngày hôm nay.
Và xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn!

iii

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA
TÓM TẮT

ii

LỜI CẢM ƠN

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG

v

DANH SÁCH CÁC HÌNH

vi

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1

Đặt vấn đề

1

1.2

Mục Tiêu Đề Tài

2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1.

Giới thiệu về rong biển Việt Nam

3

2.2.

Giới thiệu về rong sụn

4

2.2.1

Nguồn gốc rong sụn

4

2.2.2

Hình thái và Phân loại

4

2.2.3

Phân bố

5

2.2.4

Đặc tính sinh học của rong sụn

5

2.3

Thành phần hóa học của rong sụn

6

2.4

Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn

9

2.5

Tình hình sản xuất các sản phẩm từ rong sụn trong nước và trên thế giới 9

2.5.1

Trong nước

9

2.5.2

Trên thế giới

10

2.6

Tinh bột sử dụng trong chế biến

10

2.6.1

Giới thiệu về tinh bột

10

2.6.2

Hình dáng và kích thước của tinh bột

11

2.6.3

Thành phần hóa học của tinh bột

11

2.6.3.1 Amylose

12
iv


2.6.3.2 Amylopectin

12

2.6.4

Một số tính chất của tinh bột

12

2.6.5

Bột mì

16

2.6.6

Bột năng

16

2.7

Gia vị sử dụng trong chế biến

17

2.8

Phụ gia sử dụng trong chế biến

18

2.9

Chiên và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên

19

2.9.1

Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên

19

2.9.2

Cơ sở lý thuyết về chiên

19

2.9.2.1 Mục đích của chiên

19

2.9.2.2 Độ chiên

19

2.9.3

20

Biến đổi nguyên vật liệu trong quá trình chiên

2.9.3.1 Nguyên liệu

20

2.9.3.2 Biến đổi dầu mỡ

21

2.9.3.3 Biến đổi sinh hóa, vi sinh

22

2.9.4

22

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên

2.9.4.1 Nhiệt độ chiên

22

2.9.4.2 Thời gian chiên

22

2.9.4.3 Sản phẩm trước khi chiên

22

2.10

22

Các quá trình cơ bản trong kỹ thuật sản xuất sản phẩm Snack rong

2.10.1 Phối chế

22

2.10.2 Nhào trộn

23

2.10.3 Định hình

23

2.10.4 Bao bì và đóng gói sản phẩm

23

III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

25

3.1

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

25

3.2

Vật liệu và phương pháp

25

3.2.1 Vật liệu

25

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị bố trí thí nghiệm

25

3.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến

26

3.2.4

27

Bố trí thí nghiệm
v


3.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

32

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu

32

IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

33

4.1

33

Thử nghiệm quy trình chế biến Snack rong sụn

4.1.1 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của một số loại tinh bột
đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm

34

4.1.2 Thí nghiệm ảnh hưởng giữa tỷ lệ bột mì và bột năng
đến cấu trúc và vị của sản phẩm

36

4.1.3 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : rong đến trạng thái của sản phẩm..37
4.1.4 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của liều lượng gia vị đến cấu trúc,
màu sắc, mùi và vị cúa sản phẩm

39

4.1.5 Khảo sát thời gian chiên khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc,
mùi, vị, màu sắc của sản phẩm

41

4.2

44

Quy trình chế biến đề nghị

4.2.1 Thuyết minh quy trình

46

4.3

49

Thiết kế nhãn sản phẩm

V. KẾT QUẢ VÀ ĐỀ NGHỊ

51

5.1

Kết quả

51

5.2

Đề nghị

52

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG
Bảng 2.1

NỘI DUNG

TRANG

Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn

7

Bảng 2.2

Hàm lượng acid amin trong rong sụn

7

Bảng 2.3

Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng trong năm

8

Bảng 2.4

Hàm lượng các nguyên khoáng tố đa lượng và vi lượng

8

trong rong sụn.
Bảng 2.5

Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2000

10

Bảng 2.6

Thành phần amylose và amilopectin một số loại tinh bột

11

Bảng 4.1

Điểm trung bình của thí nghiệm 1 theo nghiệm thức về các

34

chỉ tiêu
Bảng 4.2

Tổng điểm của các nghiệm thức về các chỉ tiêu trạng thái

36

Bảng 4.3

Điểm trung bình của thí nghiệm 3 theo nghiệm thức về các

37

chỉ tiêu
Bảng 4.4

Bảng điểm trung bình chung của thí nghiệm 4

39

theo nghiệm thức về các chỉ tiêu.
Bảng 4.5

Bảng trung bình của thí nghiệm 4 theo nghiệm thức về

42

các chỉ tiêu
Bảng 4.6

Bảng định mức chiên

43

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1

Rong sụn tươi

4

Hình 2.2

Rong sụn tươi vừa thu hoạch

4

Hình 3.1

Nồi chiên nhiệt độ tự động

25

Hình 3.2

Máy xay

25

Hình 4.1a

Sản phẩm chiên ở 80 giây

41

Hình 4.1b

Sản phẩm chiên ở 90 giây

41

Hình 4.1c

Sản phẩm chiên ở 95 giây

41

Hình 4.1d

Sản phẩm chiên ở 100 giây

41

Hình 4.2a

Ngâm nước rong sụn

46

Hình 4.2b

Rong sụn sau khi ngâm nước

46

Hình 4.3

Rong sụn sau khi xay

46

Hình 4.4

Phối trộn gia vị

46

Hình 4.5

Cán mỏng bán thành phẩm

47

Hình 4.6

Định hình sản phẩm

48

Hình 4.7

Sản phẩm chiên ở các nhiệt độ khác nhau

48

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1

Đặt vấn đề
Nước ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài và khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng

và phát triển nhiều loại thủy hải sản quý có giá trị kinh tế cao. Trong những năm gần
đây, cùng với nguồn thực phẩm quen thuộc từ cá, nhuyễn thể, giáp xác thì rong biển
dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong ngành thực phẩm và được người tiêu dùng
ưa chuộng bởi vì đây là loại thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ
thể và phòng chống nhiều bệnh tật. Trong đó đóng góp nhiều nhất phải kể đến cây
rong sụn.

Kể từ khi du nhập vào Việt Nam từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với
khí hậu Việt Nam. Đặc biệt là các tỉnh miền trung Việt Nam. Sản lượng rong sụn của
Việt Nam năm 2005 khoảng 2500 tấn rong khô và vẫn tiếp tục tăng. Hiện nay sản
lượng rong sụn thu được của chúng ta chủ yếu mới dùng cho xuất khẩu các sản phẩm
như carageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp trong nước, và một số ngành công
nghiệp khác.
Tuy vậy công nghệ chế biến rong sụn ở nước ta chỉ tồn tại dưới những hình thức
giản đơn, đó là sự hiện diện của một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình với các sản
phẩm làm ra như nấu thạch, làm đông sương, mứt, kẹo, trà rong biển. Những sản phẩm
này chưa nhiều, chưa phổ biến nên rất ít người dân biết đến. Do đó cần phải có kế
hoạch phát triển mạnh hơn sản xuất các thực phẩm từ nguồn rong sụn dồi dào này với
quy mô công nghiệp, trong điều kiện đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm
phục vụ cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Với sự kiện Việt Nam gia nhập WTO vào cuối năm 2006 đã mở ra những cơ hội
cũng như những thách thức cho các công ty thực phẩm trong nước. Trước tình hình
đó, các chuyên gia nhận định rằng: sự yếu thế của các công ty trong nước chủ yếu là
1


do công nghệ và trang thiết bị lạc hậu, hệ thống phân phối chưa tốt và quan trọng nhất
là việc phát triển những dòng sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu, thị hiếu, túi tiền của
người tiêu dùng còn rất yếu.
Vì vậy để giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu, đa dạng các sản phẩm từ nguồn
rong sụn, và nâng cao giá trị của nó thông qua phát triển sản phẩm mới, bổ sung các
chất cần thiết cho cơ thể đồng thời cần đưa ra các biện pháp tổng thể để giải quyết các
vấn đề kỹ thuật trong công nghệ sản xuất sau thu hoạch đối với nguồn rong sụn
nguyên liệu, công nghệ chế biến rong sụn cũng như các biện pháp tiêu thụ sản phẩm
rong sụn để mang lại giá trị đích thực của nó.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên và được sự chấp nhận của khoa Thủy Sản chúng
tôi thực hiện đề tài: “Bước Đầu Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Snack

Từ Rong Sụn”.
1.2

Mục tiêu đề tài:
- Xác định sự ảnh hưởng của các loại bột thích hợp.
- Xác định tỷ lệ giữa các loại bột.
- Xác định tỷ lệ giữa rong và bột.
- Xác định công thức gia vị.
- Xác định thời gian chiên.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về rong biển Việt nam
Theo Trần Thị Luyến và ctv, 2004:
Ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển, phân bố ở vùng biển miền bắc 310 loài,
miền nam 484 loài, 156 loài được tìm thấy ở cả 2 miền (Nguyễn Hữu Dinh, 1998).
Trong đó có các đối tượng quan trọng là: rong Câu (Gracilaria), rong Mơ
(Sargassum), rong Đông (Hypnea), rong Mứt (Porphyza), và rong Bún
(Enteromorpha).
Nguồn rong trồng bao gồm chủ yếu các loại rong đỏ như: rong Câu Chỉ Vàng (G.
verrucosa), rong Câu Cước (G. acerosa), rong Câu (G. asiatica và G. heteroclada),
rong Sụn (alvarezii).
Trong đó G. verrucosa và G. asiatica được trồng ở vùng nước lợ từ năm 1970 ở
phía bắc, phía nam từ 1980 với tổng diện tích 1000ha đạt sản lượng khoảng 1500-2000
tấn khô/năm. Rong câu cước (G. acerosa ) cũng được trồng ở vùng thủy triều, vịnh,
ao, đìa với diện tích khoảng 100ha, sản lượng khoảng 150-200 tấn khô/năm.

Rong sụn Kapaphycus alvarezii được di trồng ở vùng biển nước ta từ năm 1993,
loại rong này có chất lượng tốt để sản xuất carrageenan.
Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong nâu. Trữ lượng khoảng 10.000 tấn
khô/năm.
Nguồn rong đỏ tự nhiên cũng có khoảng 1500-2000 tấn khô/năm. Có khoảng 14
loài rong đỏ mọc tự nhiên ở nước ta, trong đó rong câu chỉ vàng có trữ lượng lớn và
cho chất lượng agar cao.
Các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa-Vũng Tàu được xem là
kho chứa quan trọng về rong biển. Sản lượng nơi đây có thể lên tới 10.000 đến 15.000
tấn khô trong một năm nên đó sẽ là nguồn nguyên liệu dồi dào cho sự phát triển của
ngành công nghiệp chế biến rong trong cả nước. Trong vùng này có các bãi triều rộng
3


lớn, dốc thoai thoải, có nơi rộng trên 1km, kéo dài trên vài chục km (vùng Ninh Hải,
Ninh Thuận) là các bãi rong rất đa dạng và phong phú, đặc biệt là các loài rong câu,
rong mơ. Nguồn lợi rong tự nhiên này là sinh kế cho nhiều gia đình cư dân ven biển.
Chúng được khai thác quanh năm, trừ các tháng mưa, biển động. Đó là chưa kể đến
các ao đầm, vùng vịnh khuất sóng ven biển, là tiềm năng sinh thái quan trọng cho việc
phát triển nuôi trồng các loại rong.
2.2 Giới thiệu về rong sụn
2.2.1 Nguồn gốc rong sụn
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm
1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản. Phân viện khoa học
vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. Tháng 10 năm 1993
với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, Trung tâm Khuyến Ngư
Ninh Thuận đã nhận 5 kg rong sụn về trồng thí nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện nay
rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như: Khánh
Hòa, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định rằng rong sụn là đối
tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm

so với một số loại rong biển hiện có ở địa phương. Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên
liệu cho chế biến và xuất khẩu.
2.2.2

Hình thái và Phân loại

Hình 2.1 Rong sụn tươi

Hình 2.2 Rong Sụn tươi vừa thu hoạch

™ Hình thái
Thân rong sụn hình trụ, thường tròn hay hơi dẹp, bóng và giòn như sụn. Đường
kính nhánh lớn ở gần thân và vuốt nhỏ dần ra đến phần đỉnh ngọn. Đường kính thân
chính có thể đạt tới 20 mm. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy
4


luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có màu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi
cứng như sừng.
™ Phân loại
Rong sụn có tên khoa học là Kappaphicus alvarezii, kí hiệu là KA thuộc:
Ngành: Rhodophyta,
Lớp: Rho dophyceae,
Phân lớp: Gigartinales,
Họ: Areschougiaceae,
Giống: Kappaphycus,
Loài: Alvarezii
(Trần Thị Luyến và ctv, 1998)
2.2.3

Phân bố
Rong sụn phân bố tự nhiên ở vùng biển nhiệt đới Châu Á, có nhiều ở vùng Tây

Thái Bình Dương, đặt biệt là Philippin và Indonesia. Chúng được tìm thấy ở phần trên
của vùng dưới triều, bám trên nền đáy cát san hô hoặc đá, nơi nước luân chuyển chậm
đến trung bình.
2.2.4 Đặc tính sinh học của rong sụn
Theo Ngô Văn Hiến và ctv, 1978 rong sụn có những đặc tính sau:
™ Độ mặn
Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ
mặn cao (28-32‰), ở độ mặn thấp (18-20‰) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời
gian ngắn ( 5-7 ngày) và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và dẫn đến
tàn lụi.
™ Dòng chảy và lưu thông
Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển (tạo ra do
dòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt), đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng
đến tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn.
™ Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25-280C. Nhiệt
độ cao hơn 300C và thấp hơn 200C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong, nếu nhiệt
độ thấp hơn 15-180C rong sẽ ngừng phát triển.
5


™ Cường độ ánh sáng
Thích hợp nhất 30000 – 50000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng
đến sinh trưởng và phát triển của rong.
™ Yêu cầu dinh dưỡng
Trong điều kiện nhiệt độ không quá cao, nước được trao đổi thường xuyên rong
sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng có sẵn

trong nước biển đủ cung cấp cho cây rong sụn phát triển. Chỉ trong điều kiện nước
tĩnh, ít được trao đổi và nhiệt độ nước cao (mùa nắng - nóng, trong các thủy vực nước
yên như: ao, đìa nhân tạo) rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng (các muối amon và photphat)
cao hơn cho sự sinh trưởng. Nhìn chung ở các vùng có hàm lượng các muối dinh
dưỡng (amon, nitrat, photphat) cao, tốc độ sinh trưởng của rong sụn cao và có thể giúp
cây rong sụn phát triển bình thường trong các điều kiện không thuận (nhiệt độ cao, độ
muối thấp, nước ít lưu chuyển).
™ Sinh trưởng
Rong sụn có tốc độ tăng trưởng nhanh, vào các tháng thích hợp có thể tăng
trưởng về khối lượng được 10 - 12 lần/tháng. Tốc độ tăng trưởng của rong sụn nuôi ở
vùng biển hở có thể đạt trên 10%/ngày, biển kín có thể đạt 8%/ngày. Với điều kiện
nuôi như nhau, các tản rong sụn khác nhau sinh trưởng với tốc độ khác nhau.
™ Sinh sản
Trong điều kiện tự nhiên, rong sụn sống bám vào vật cứng và tồn tại ở 3 dạng
cây: cây giao tử đực (n), cây giao tử cái (n) và cây bào tử bốn (2n). Giữa chúng không
có sự phân biệt về hình thái khi chưa hình thành cơ quan sinh sản. Rong sụn có thể có
thể sinh sản theo hình thức sinh sản vô tính sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh đứt gãy
ở cả 3 dạng cây. Sinh sản vô tính bằng bào tử của cây bào tử bốn và sinh sản hữu tính
nhờ giao tử ở cây giao tử đực và cây giao tử cái.
2.3 Thành phần hóa học của rong sụn
Thành phần hóa học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời
gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hóa học của môi
trường).

6


™ Carrageenan từ nguồn rong sụn
Thành phần chính của rong sụn là carrageenan, hàm lượng carrageenan chiếm
đến 40% tổng số các thành phần, trong đó loại carrageenan tan chiếm đến 33% và loại

không tan chiếm 7%. Carrageenan là một dạng polysaccharide được cấu thành bởi sự
liên kết của các cơ (Huỳnh Quang Năng, 2003).
™ Các thành phần dinh dưỡng khác của rong sụn
Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% còn lại là phần trăm chất khô, trong
chất khô chứa chủ yếu là gluxit, protêin, chất khoáng, lipit, sắc tố, enzym…
Bảng 2.1: Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn (g/100g khô)
STT

P

Rong sụn(%) 0,085

N

Protêin

Lipit

Cacbohydrat

Xơ

Tro

0,49

3,1

0,7

56,5

6,8

32,3

(Nguồn: Huỳnh Quang Năng, 2003)
2.3.1 Nước
Hàm lượng nước chiếm 77-91%, hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh
trưởng ở giai đoạn tích lũy chất dinh dưỡng đạt 79%.
2.3.3 Protêin
Hàm lượng protêin của rong sụn đạt khoảng 3,1% chất khô có thể nói là thấp so
với các thành phần khác có trong rong sụn cũng như so với các loại đậu, nhưng vẫn
còn cao hơn so với các loại rau quả khác. Trong thành phần protêin có chứa 11 axit
amin với hàm lượng khá cao, trong đó có 5 loại axit amin không thiết yếu.Do do đó có
thể nói protêin trong rong sụn có giá trị dinh dưỡng cao (Đống Thị Anh Đào,1999).
Bảng 2.2 : Hàm lượng acid amin trong rong sụn
STT

Axit amin không Hàm lượng

Axit amin thiết Hàm lượng

thiết yếu

yếu

1

Leucin

0,08

Alanin

0,14

2

Methionin

0,07

Glutamin

0,28

3

Phenylanin

0,23

Glycin

0,13

4

Valin

0,07

Prolin

0,23

5

Tryptophan

0,082

Serin

0,11

Tyrosin

0,08

6

(Nguồn: Đống Thị Anh Đào, 1999)
7


Theo nghiên cứu hàm lượng protein tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt
giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản.
Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng protêin theo tháng trong năm:

Tháng trong năm

1-2

3-4

5-6

7-8

9-10

11-12

Hàm lượng protêin

7,52

9,55

19,15

16,3

16,8

13,9

(Nguồn: Trần Thị Luyến và ctv, 2004)
2.3.4 Lipit

Hàm lượng lipit trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu
cho rằng mùi tanh của rong do lipit gây ra.
2.3.5 Sắc tố
Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng, sắc tố xanh lam, sắc tố
diệp lục tố . Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác, vì vậy loại
rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng. Ngoài ra có
thể sử dụng các phương pháp khác.
2.3.6 Chất khoáng
Rong sụn chứa hàm lượng tro rất đáng kể, nhưng khi được xử lý chế biến thành
thực phẩm thì tỷ lệ giữa hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10 hay đạt ở
khoảng 16% chất khô, như vậy chính lượng khoáng bám ở lớp tế bào bên ngoài cũng
bị giảm đi rất nhiều, nhưng rong vẫn chứa hàm lượng khoáng rất cao ở bên trong tế
bào, bao gồm các khoáng vi lượng như Mo, Fe, Cu, Zn và các khoáng đa lượng như
Mg, Ca, Na, K.
Bảng 2.4: Hàm lượng các nguyên khoáng tố đa lượng và vi lượng trong rong sụn.

STT

Nguyên tố đa

Hàm lượng

Nguyên tố vi

lượng

mg/g rong khô

lượng

Hàm lượng
µg/g rong khô

1

Ka

22,8

Fe

116,3

2

Na

26,4

Mn

30,8

3

Mg

13,1

Co

4,9

4

Ca

6,9

Zn

6,5

5

Cu

9,9

(Nguồn: Huỳnh Quang Năng, 2003)
8


Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng của
rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì
trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn trong đầm.
2.3.7 Enzym
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzym proteaza phân giải protêin. Dựa trên
sự hoạt động cả proteaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp
nó vào nhóm enzym papain hay cathepxin (Tazawa, Mw 1953).

Ngoài ra trong rong sụn còn chứa enzym thủy phân gluxit gồm 2 loại men
oxydaza:
- Một loại chuyển hóa đường đơn thành acid tương ứng như: Glucoza thành
gluconic.
- Loại 2 chuyển hóa đường thành ozon.
2.4 Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn
- Các món thạch
- Carrageenan
- Trà rong biến
- Mứt
- Kẹo
- Rong sụn dầm dấm
- Siro từ rong sụn
2.5 Tình hình sản xuất các sản phẩm từ rong sụn trong nước và trên thế giới
2.5.1 Trong nước
Việt Nam đang tiến hành một số ứng dụng:
- Tách chiết carrageenan thô và tinh chế phục vụ cho ngành công nghệ thực phẩm
và phi thực phẩm (Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thủy, Phạm Hồng Hải và Nguyễn
Xuân Nguyên, 2003).
- Chế biến nước giải khác, siro từ rong sụn.
- Chế biến kim chi, rong sụn dầm dấm, bánh tráng rong sụn.
- Chế biến chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS. TS Trần
Thị Luyến, giảng viên ĐH Thủy Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyễn Thành Thoại

9


nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả
năm 2007).
- TS Đồng Thị Anh Đào, Trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành

công công nghệ sản xuất bánh mứt từ rong sụn ( năm 2007).
2.5.2 Trên thế giới
Trong những năm cuối thế kỷ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng
tăng. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các
công ty của các quốc gia sau:
- FMC của Mỹ
- CP Colco của Mỹ
- Danisco của Đan Mạch.
- Degussa của Tây Ban Nha.
Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ rong sụn không chỉ phát triển mạnh
ở các quốc gia Châu Á. Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin.
Bảng 2.5: Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2000
Tên nước

Sản lượng (tấn khô)

Indonesia

25000

Philipin

115000

Tazania

8000

Các nước khác

1000

( Nguồn: H. Porse, Cp kelco aps, 2002)
2.6 Tinh bột sử dụng trong chế biến
2.6.1 Giới thiệu về tinh bột
Tinh bột có nhiều trong các hạt lương thực, do đó lương thực được xem là
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng như những sản phẩm có liên quan đến
tinh bột.
Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào
giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây…
Tinh bột là polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu trong tế bào thực vật,
tinh bột tìm thấy ở quả, hạt cùng với những chất khác như protit, lipit và những chất

10


phosphat hữu cơ. Ngoài ra, tinh bột được tìm thấy ở thân, vỏ, củ, rễ và nhựa của một
số thực phẩm đặc biệt (Hồ Quang Trí, 1999).
2.6.2 Hình dáng và kích thước của tinh bột
Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ, tùy
theo dạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau: hình tròn, hình
bầu dục, hình đa giác…
+ Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3÷8μm, được bao bằng vỏ protêin
cứng, có dạng hình đa giác.
+ Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20÷35μm và một số loại hạt
nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2÷10μm, có hình dạng elip hay hình tròn.
+ Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5÷30μm,
có hình bầu dục.
Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính chất khác nhau như: nhiệt
độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt trong khi

hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.6.3 Thành phần hóa học của hạt tinh bột
Tinh bột được cấu tạo từ hai loại polysaccharide hoàn toàn khác nhau về tính chất
vật lý và hóa học là amylose và amylopectin.
Tùy theo từng loại nguyên liệu, thành phần amylose và amylopectin trong tinh
bột khác nhau.
Bảng 2.6: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột

Amylose (%)

Amylopectin (%)

Gạo

18,5

81,5

Nếp

0,3

99,7

Bắp

24

76

Đậu xanh

54

46

Khoai tây

20

80

Khoai lang

19

81

Khoai mì

17

83
(Nguồn: Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

11


2.6.3.1 Amylose

Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các
amylose kết tinh không có lớp hydrate. Cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh từ 200
đến hàng ngàn gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 glucozid.
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000÷160.000. Do cấu trúc mạch
thẳng, có gốc hydroxyl tự do nhiều nên amylose dễ hoà tan trong nước ấm. Tuy nhiên,
ở dạng tinh thể không bền vững nên khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
*

Phản ứng tạo phức của amylose

Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực và độ
hoà tan khác nhau trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu
hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol…(Vũ
Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.6.3.2 Amylopectin
Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên
kết α-1,4 glucozid, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α-1,6
glucozid, mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose.
Amylopectin có khối lượng khoảng 2÷4.10 8.
Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ
nhớt cao và rất bền vững. Amylopectin không có khả năng tạo phức với butanol và các
hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh
Trí, 2000).
2.6.4 Một số tính chất của tinh bột
2..6.4.1 Tính hoà tan và hút ẩm
Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hòa tan trong nước, cồn, ete,
benzen, cloroform.
Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số muối
kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong nước
ấm.

Tuy không hòa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25÷30% nước và hầu như
không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước rất mạnh.
12


2.6.4.2 Tính hồ hóa
Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu
tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Nếu sự xâm nhập của
các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương không hạn chế, nghĩa là làm
bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch. Quá trình trương
nở này luôn đến truớc quá trình hoà tan.
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa
khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng (Dương Thị
Phượng Liên, 2000).
Sự hồ hóa không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi
có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ
thường.
Có nhiều giả thiết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số nghiên cứu cho
rằng sự hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng
thời với sự hồ hóa. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu
trúc của hạt. Để phá hủy cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể. Do đó mà cấu
trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt.
Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết
hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại.
Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm
xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban
đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống.
Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tùy thuộc vào

nhiều yếu tố: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau,
nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt
độ hồ hóa. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên một ít. Nhiệt độ hồ
hóa còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ
hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn) (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
13


Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa của nó, tinh bột sẽ hút
nước khoảng 10 lần khối lượng của nó.
* Sự hồ hoá tinh bột bao gồm các biến đổi sau:
- Hút nước và trương nở đến nhiều lần so với khối lượng ban đầu.
- Gia tăng độ trong.
- Gia tăng nhanh chóng độ dính.
- Hoà tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những hạt phá vỡ.
- Hỗn hợp tạo thành khối giống như gel (Dương Thị Phượng Liên, 2000).
2.6.4.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho
dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn (Lê Ngọc Tú, 2001).
Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các
phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn.
Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính
chất nhớt dẻo của hồ tinh bột.
Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt
của tinh bột. Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ
chiếm lấy các phân tử nước.
Đối với đường như sacaroza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá trị
cực đại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn khi lượng đường đạt đến 20% khối lượng
dịch hồ. Khi nồng độ sacaroza cao hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị cực đại của

độ nhớt. Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với sự tăng lượng sacaroza (
Lê Ngọc Tú, 2001).
2.6.4.4 Sự thoái hoá của tinh bột
Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão. Khi làm nguội khối bột này
không có khuấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những
hạt đã được trương nở và tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose
và amylopectin trong quá trình nấu để hình thành gel. Khi gel tinh bột được làm lạnh
xuống, các khu vực tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách ra. Sự hồi phục
lại cấu trúc tinh thể này gọi là sự thoái hoá tinh bột (Dương Thị Phượng Liên, 2000).
14


Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ
yếu. Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm (Lê Ngọc
Tú, 2001).
2.6.4.5 Khả năng tạo sợi của tinh bột
Tinh bột có khả năng tạo sợi, chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất các
sản phẩm sợi.
Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin: độ dai
hay độ bền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương
tác nội phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin;
giữa amylose, amylopectin với nước). Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn.
Độ bền, độ dai chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột, thường
các phân tử dài thì các sợi bền dai. Do đó, các sợi được tạo từ tinh bột giàu amylose
(tinh bột đậu xanh) thường bền hơn làm từ tinh bột (gạo, ngô..).
Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thường rất ngắn nên lực
tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy. Ngoài ra, khi chập
nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rảo và dễ đứt
(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.6.4.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột

Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những tính
chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi, các tính chất này chịu ảnh
hưởng của nhiều yếu tố khác.
Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo
thời gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá hủy cấu trúc
sẽ liên tục bị giảm.
Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng
tính chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột.
Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột. Các
chất polyacrylanat, natrialginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc
của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng
tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính.

15


Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel sẽ
xảy ra càng nhanh. Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử
với nhau nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc. Khi nhiệt độ bảo quản
gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại.
Tính cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation Ca2+,
Mg2+, Na+. Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaSO4,
MgSO4, NaCl (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
* Yêu cầu về chất lượng bột
Bột cần đảm bảo vệ sinh về màu sắc, mùi vị, độ mịn và độ khô, không có côn
trùng và tạp chất. Đối với các loại tinh bột cao cấp có màu sắc trắng hoặc trắng ngà.
Mỗi loại bột đều có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ như mùi mốc, mùi khét .Bột
có vị ngọt đặt trưng, không có vị đắng và vị lạ khác. Bột phải có độ mịn đồng đều,
không có hạt to hạt nhỏ.
2.6.5 Bột mì

Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì tại nhà máy bột mì Bình Đông có:
o

Tên khoa học: Triticum aestivum L.

o

Họ: Gramineace

o

Kích thước hạt : 5-50µm

o

Hình dáng: tròn

o

Hàm lượng amylose: 20%

o

Nhiệt độ hồ hóa: 56-800C

Bột mì là nguồn lương thực chính của trên một nửa thế giới, ngoài ra còn là
nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghệ thực phẩm. Sở dĩ bột mì có giá trị sử
dụng cao là do đặt điểm về thành phần hóa học của bột mì khác nhau. Bột mì được sử
dụng trong sản xuất là bột mì loại 1 có màu trắng đến màu ngà, không lẫn tạp chất,
không có mùi vị lạ và khô ráo (Nguyễn Thị Phượng, 2002).

2.6.6 Bột năng
Được sản xuất từ củ năng, bột năng sử dụng làm snack phải đạt tiêu chuẩn:
o Độ trắng mịn ≤ 0,315 mm, không lẫn sạn cát, sờ tay vào khối bột mát
mịn.
o Độ ẩm 12-14%.
16


o Lượng tạp chất không tan trong tinh bột cho phép không quá 0,2%.
o Màu sắc: trắng ngà, không bị ố vàng, không bị vón cục.
o Mùi vị đặc trưng của tinh bột, không ôi chua mốc.
2.7 Gia vị sử dụng trong chế biến
Chất gia vị sử dụng phải:
o

Không làm giảm hoặc làm giảm không đáng kể giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.

o

Làm cho quá trình chế biến dễ dàng hơn.

o

Liều lượng sử dụng hợp lý.

2.7.1 Muối ăn (NaCl)
Mục đích:
+ Tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm snack rong.
+ Cải thiện, bảo vệ sản phẩm do hạn chế sự phát triển vi sinh vật.

Muối ăn sử dụng phải trắng khô, không lẫn tạp chất.
2.7.2 Đường
+ Đường là loại gia vị được sử dụng phổ biến, tạo vị ngọt cho sản phẩm.
+ Đường còn được sử dụng như là chất bảo quản do tính chất hút nước mạnh,
làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tính chất:
+ Hòa tan trong nước, tính hòa tan tăng theo sự gia tăng của nhiệt độ.
+ Khi nấu ở nhiệt độ cao với thời gian dài dễ xảy ra hiện tượng caramen hóa. Ở
giai đoạn đầu quá trình này, các chất tạo ra làm cho sản phẩm có mùi thơm nhưng sau
đó sản phẩm bị sẫm màu và có vị đắng.
Đường sử dụng là loại đường trắng, khô rời chứa từ 99 - 99,9% saccharose
(C12H22O11), không lẫn tạp chất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho một dung dịch trong
suốt. Trong chế biến thực phẩm không có giới hạn về hàm lượng đường sử dụng.
2.7.3 Bột ngọt (Natri glutamat: C5H8NO4Na)
+ Bột ngọt có 2 dạng: tinh thể và bột, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp
thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày.
+ Bột ngọt được sử dụng để sản xuất phải ở dạng bột, khô ráo, trắng tinh, không
lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ (Nguyễn Xích Liên và Huỳnh Tấn Tiến, 1999).
17