bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai

i
I HC K THU TP. HCM
B  THC PHM







 T NGHIP


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN SỮA ĐẬU XANH ĐÓNG CHAI



GVHD: Ts. i Nghip
SVTH : Tr
MSSV : 106110088







Tp
ii



Vi mt khong thi ng n dng kt hn thc
c hc tp t ng i hc K thu, t b thc t  
t nghi
Ti t b 
 m nhiu trong vi t nghi
khu hn ch.
T   thy ci hc K thuh
 thy c Thc ph thy 
gia ging dy lp 06Dng dy, qut 4 c tng.
Đc bi gi li cn thy Ts. p t 
ng d   t nghi
T i li ct c b
ng h   trong th t nghi






iii



Ng nay rt nhiu sn phm t u xanh c a ra trn th trng, tuy nhin sn
phm su xanh m bo v c phm c tm thy trn
th trng, trong khi u xanh l mt ngun nguyn liu cha ng cao.

V vy  t Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai
c thc hin trong   tt nghip n vi mc ch c th nh sau: tm hiu v nguyn
liu u xanh v kho s c ch  nh hng n quy trnh sn xut su xanh  tm ra
quy trnh sn xut ti u cho sn phm n.
Đ t c nhng mc ch c th trn, chng ti  tin h:
― Khc cu xanh.
― Tip theo, tin h kho s c ch  nh hng nh:
 Kho s nh hng ca c yu t:  ng   
ng tinh bn t l phi ch ca sn phm.
 Kho s nh hng ca c yu t: n kh a
sn phm
 Kho s nh hng ca: nhit  tit trng, n kh nng bin i v cht lng
ca sn phm trong thi gian bo qun
Vi phng ph tin h nh trn kt qu thu c nh sau:
― Cng thc phi ch:
u: 7%.
ng: 10%
ng tinh b
ng pectin 0.05%
iv
― Sn phm c: tit trng  121
o
C trong 10 pht.
Tin h th nghim ch bin su xanh th phm vi c thng s  ti u
v sn phm sau khi ch bin c kim tra v c ch tiu: ha l, vi sinh v cm quan.
Vi thi gian u kin hn hp ca  t chng ti  u  ra mt qui
trnh ch bin s vi quy m phng th nghim t c thng s p
nu trn.

v



Đề mục Trang
 i
Nhim v  
Li c ii
t iii
Mc lc v
 viii
ng biu ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1.  4
2.1.1. u xanh 4

2.1.2. c 15
2.1.3. ng 18
2.2. U PH 22
2.2.1. Tinh b 22
2.2.2. c ct da 24
2.2.3. a 25
2.2.4. Ph gia 26


vi
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
3.1.  BIN 33
3.2.  U 37
3.3.  39
3.3.1.  39
3.3.2. u xanh 46
3.3.3. c phi ch 47
3.3.4. nh ch   47
3.3.5. c ca sn phm 47
3.3.6.   48
3.3.7. ng cm quan sn phm 50
3.3.8.  ng cm quan b 53

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54
4.1.  55
4.1.1.  55
4.1.2. ng  55
4.1.3. ng m NH
3
56

4.1.4. ng m acid amin 56
4.1.5. u xanh 56
4.2. THIT LC PHI CH 58
4.2.1. u xanh 58
4.2.2. ng 59
4.2.3. ng tinh b 60
4.2.4. ng cht nh pectin 63
4.2.5. Ch  ti 63
vii
4.3. KI N PHM 64
4.3.1.   64
4.3.2. Tc ca sn phm 64
4.3.3. ng cm quan sn phm 65

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67
5.1. KT LUN 68
5.2. KIN NGH 68

viii
DANH SÁCH HÌNH VẼ

 u xanh 4
 ng dng ht 19
3: Tinh b 21
4: a 25
5: Kali sorbate 27
6: Cu to pectin 29
7:  30
nh 2.8: Pectin methop 30
3.1:  bin su xanh 32
  u 38
 Bi s bi protein chun 57
4.2:  th quan h m cm quan 59
  th quan h m cm quan 60
  th quan h ng tinh bm cm quan 62
 Sn phm s 67

ix
DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bng 2.1: Mt s n c trong hu xanh 8
Bng 2.2: Mt s t trong hu xanh 9
Bng 2.3:  trong hu xanh 9
Bng 2.4:  trong hu xanh 10
Bng 2.5: c trong mt s thc phm 16
Bng 2.6: n vi sinh vc 17
Bng 2.7: Ch tic cn xut 17
Bng 2.8: Ch ng 20
Bng 2.9:   21
Bng 2.10: c ct da 23
Bng 2.11: a Kali sorbate 26
Bng 3.1: N protein t dung dch chun 47
Bng 3.2: ng cm quan sn phm su xanh 51
Bng 3.3: Mc chn phm 52
Bng 4.1: Hm tng cu xanh 55
Bng 4.2: ng m formol cu xanh 55
Bng 4.3: Kt qu m NH
3
56
Bng 4.4: ng protein trong mu 57
Bng 4.5: Bm c u xanh 58
Bng 4.6: Bm c ng 60

Bng 4.7: Bm c ng tinh b 61
Bng 4.8: Kt qu ng cn th 63
Bng 4.9: Kt qu kim nghim vi sinh vt sn phm 64
Bng 4.10: c ca sn phm su xanh 65
Bng 4.11: Bng m quan c 66
Bng 4.12: Kt qu m quan sn phm su xanh 66

Chương 1: GIỚI THIỆU GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp
1




CHƯƠNG I:
GIỚI THIỆU











Chương 1: GIỚI THIỆU GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp
1
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp trồng nhiều loại cây, trong đó cây
đậu xanh là một trong những cây họ đậu quan trọng đứng hàng thứ ba sau cây đậu nành

và cây đậu phụng. Cây có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với
các vùng có điều kiện khắc nghiệt.
Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như : protein
(21 - 24 %), lipid (1 - 4 %), đường bột (57 - 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6
mg/100 g hạt khô). Vì thế hạt đậu xanh có thể được sử dụng làm bột dinh dưỡng cho
người.
Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị
xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn. Đậu xanh
chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.
Và cũng như các loại cây khác, vấn đề bảo quản và chế biến đậu xanh thành các
sản phẩm khác chưa được quan tâm và đầu tư đúng mức. Một vài năm gần đây đã có một
số đề tài nghiên cứu về vấn đề này, song các đề tài này vẫn chưa được ứng dụng trên thực
tế.
Sản phẩm được chế biến từ cây đậu xanh trên thị trường cũng có một số tuy nhiên
chưa nhiều. Qua quá trình tìm hiểu trên thị trường về sản phẩm sữa đậu xanh thì chúng
tôi nhận thấy rằng sản phẩm này chưa được đa dạng và phong phú về các mặt hàng. Sản
xuất theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng cho người tiêu dùng về sản phẩm
có chất lượng cao, mà về mặt nông nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại
cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa nay chưa được quan tâm nhiều.
Vì vậy, qua thời gian nghiên cứu chúng tôi đã bước đầu đưa ra quy trình chế biến
sữa đậu xanh đóng chai, thiết nghĩ đây là một đề tài có giá trị đối với người nông dân nói
chung và ngành công nghiệp chế biến nước giải khát nói riêng.

 


3






 


4
2.1. 
2.1.1. 








 
Vigna radiata (L

 







 
-



 


5
               
k-70 kg/ha.
- 
 - 



 
 [10]
 
 

- 

- -  92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 
- 




 




- - 


 .
 


6

  
 
   
canh.
 


  
. [10]




 
h.

 

 - 

 






 


7
 
Vigna radiata(L) R. Wilczek
Fabales
Fabaceae
Chi : Vigna
V. radiate

 




 [10]



     
 - 
- 


 -
- - 92-1, V87 - 13, HL 89  E3 -E3, V91  





 


8
 

24 %), lipid (1   

sung ch

 
n

202g
c
g
146,77
ng

kcal
212
ng
kj
891
Protein
g
14,18
Ch
g
0,77
Tro
g
1,60
Carbohydrate
g
38,68
Ch
g
15,4
ng tng s
g
4,04
[10]

 


9
2  [10]
t

202g
Ca
mg
55
Fe
mg
2,83
Mg
mg
97
P
mg
200
K
mg
537
Na
mg
4
Zn
mg
1,70
Cu

mg
0,315
Mn
mg
0,602
Se

5,0
3:  [10]
Vitamin

202g
Vitamin C
mg
2,0
Thiamin
mg
0,331
Riboflavin
mg
0,123
Niacin
mg
1,166
Acid Pantothenic
mg
0,828
Vitamin B-6
mg
0,135

Vitamin A
IU
48
Vitamin E
mg
0,30
Vitamin K

5,5
 


10

Acid amin

202g
Tryptophan
g
0,154
Threonine
g
0,465
Isoleucine
g
0,600
Leucine
g
1,099
Lysine

g
0,990
Methionine
g
0,170
Cystine
g
0,125
Phenylalanine
g
0,858
Tyrosine
g
0,424
Valine
g
0,735
Arginine
g
0,994
Histidine
g
0,414
Alanine
g
0,624
Acid aspartic
g
1,640
Acid Glutamic

g
2,537
Glycine
g
0,568
Proline
g
0,652
Serine
g
0,699
[10]


 


11





ay lu
- 


      



 





 

 
 [10]
 
 
- - 6
                 250.000


 


12
 
 60 P
2
O
5
 60 K
2
- 130



 10 
2

 
2

  - 
- 


 
- 20 - 
 [10]

- 
- 
 
a. 
 Ophiomyia phaseoli- 12



- 
- 
(Fenvalerate 3,5 % + Dimethoate 21,5 %), (Phosalone 175 g/l + Cypermethrin 30 g/l).
 


13
 Lamprosema indicata


       45 % + Phenthoate 30 %)
Lambdacyhalothrin, Alpha cypermethrin.
   Heliothis armigera         
- 
ypermerthrin.
    Maruca testulalis          


 


- - 

- 
- - 



30%, Lambdacyhalothrin. [10]
B
nh sau:
 
ra hoa.
 


14




 Cescospora canescens-




eb,
Carbendazim, Copper hydrocide.
 Rhizoctonia solani




 
 [10]
 
- 80%,




- 4 gi

 

 
 


15



au:
 
 
 

t



 [10]

2.1.2. 
  
2

,  

 

 
    triti

 [2]

 
 

16
 

   - 

 
5 
Thc phm
c(%)
Thc phm
c (%)

95
Tht
65
Rau dip
95

37
Ci bp
92

35
Bia
90
Mt
28
Cam
87
Mt ong

20
Nu
87

16
Sa
87
B
12

78
Go
12
Chui
75
H
5

70
Sa bt
4
i
67
Shorterning
0

 

 


 