NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.) TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
GGFF

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.)
TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN

Họ và tên sinh viên: CAO HUY ĐẠM
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 9/2009


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.)
TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN

Tác giả

Cao Huy Đạm

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng
Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Phú Hòa

Tháng 9/2009
i


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
Cùng toàn thể Thầy Cô trong Khoa Thuỷ Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong thời gian em học tập tại
giảng đường.
Và đặc biệt, em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Phú Hoà đã tận
tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành khoá luận tốt nghiệp
này.
Tuy nhiên, do hạn chế về thời gian cũng như kiến thức nên khoá luận này
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy
cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Với mục đích làm cho mọi người quan tâm hơn đến rong biển, đặc biệt là rong
Mứt (Porphyra), đồng thời góp phần nâng cao giá trị sử dụng của rong Mứt và góp
phần đa dạng hóa sản phẩm thuỷ sản có nguồn gốc từ thuỷ sinh thực vật, chúng tôi đã
tiến hành thực hiện đề tài: “Bước Đầu Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm
Rong Mứt (Porphyra) Tẩm Gia Vị Chiên Giòn”.
Sau thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi đã xây dựng được quy trình chế biến
với các thông số sau:
Nồng độ và thời gian thích hợp cho việc xử lý rong bằng dung dịch acid acetic

(CH3COOH) là 3% trong vòng 2 giờ với tỷ lệ 10 gram rong/500ml dung dịch.
Thời gian ngâm rong trong dung dịch nước vôi trong được pha từ 10% vôi là 60
phút.
Công thức phối trộn gia vị cho rong:
CT: 0,5% Muối + 0,5% Nước mắm + 3% Đường + 0,2% Bột ngọt + 6,2% Dầu ăn +
4% Ớt.
Nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp là 950C/7giờ
Nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp là 1800C/5giây
Với kết quả đạt được, chúng tôi hy vọng có thể mang lại cho mọi người một cái
nhìn mới về một loài thủy sinh thực vật có nhiều tiềm năng để sản xuất công nghiệp
nhưng vẫn chưa được quan tâm đúng mức.

iii


MỤC LỤC
TRANG
TRANG TỰA

i

LỜI CẢM ƠN

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

viii

Chương 1 GIỚI THIỆU

1

1.1 Đặt Vấn Đề

1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Sơ Lược Về Rong Biển Và Tiềm Năng Phát Triển Rong Biển Ở Nước Ta

3

2.1.1 Giới thiệu tổng quát về rong biển

3

2.1.2 Nguồn lợi rong biển ở nước ta

5

2.2 Rong Mứt (Porphyra)

6

2.2.1 Đặc điểm sinh học

6

2.2.2 Giá trị kinh tế của rong mứt

9

2.3 Sơ Nét Về Tình Hình Công Nghệ Rong Biển Ở Nước Ta

10

2.4 Thu Hoạch, Sơ Chế, Vận chuyển Và Bảo Quản Rong Khô

10

2.4.1 Thu hoạch

10

2.4.2 Sơ chế rong nguyên liệu

11

2.4.3 Vận chuyển

13

2.4. 4 Các biện pháp bảo quản rong khô

13

2.5 Hoá Chất Xử Lý Rong Nguyên Liệu

13

2.5.1 Acetic acid (CH3COOH)

13

2.5.2 Dung dịch nước vôi trong

14

2.6 Gia Vị

14

iv


2.7 Lý Thuyết Về Sấy

16

2.7.1 Bản chất và mục đích của quá trình sấy

16

2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

16

2.7.3 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy

17

2.8 Lý Thuyết Về Chiên

18

2.8.1 Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên

18

2.8.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

19

2.9 Bao Bì Và Đóng Gói Sản Phẩm

21

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

22

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

22

3.2 Nguyên Liệu

22

3.3 Hoá Chất Và Trang Thiết Bị Sử Dụng

22

3.4 Quy Trình Sản Xuất Dự Kiến

23

3.5 Bố Trí Thí Nghiệm

24

3.5.1 Ảnh hưởng của dung dịch CH3COOH lên giá trị cảm quan của sản phẩm

24

3.5.2 Ảnh hưởng của dung dịch nước vôi trong lên giá trị cảm quan của
sản phẩm

25

3.5.3 Ảnh hưởng của công thức gia vị lên giá trị cảm quan của sản phẩm

25

3.5.4 Ảnh hưởng của chế độ sấy lên giá trị cảm quan của sản phẩm

26

3.5.5 Ảnh hưởng của chế độ chiên lên giá trị cảm quan của sản phẩm

27

3.6 Phương Pháp Nghiên Cứu

28

3.6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

28

3.6.2 Phương pháp xử lý số liệu

28

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

29

4.1 Khả Năng Khử Mùi Thích Hợp Của Dung Dịch CH3COOH

29

4.2 Ảnh Hưởng Của Dung Dịch Nước Vôi Trong Lên Gía Trị Cảm Quan Của
Sản phẩm

31

4.3 Ảnh Hưởng Của Công Thức Gia Vị Lên Giá Trị Cảm Quan Của
Sản Phẩm

32

4.4 Ảnh Hưởng Của Chế Độ Sấy Lên Giá Trị Cảm Quan Của Sản Phẩm

34

4.5 Ảnh Hưởng Của Chế Độ Chiên Lên Giá Trị Cảm Quan Của Sản Phẩm

36

v

4.6.Tính Khối Lượng Dầu Trong Nguyên Liệu

38

4.7 Xác Định Chỉ Tiêu Vi Sinh

38

4.8 Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm

39

4.9 Quy Trình Chế Biến Đề Nghị

41

4.9.1 Quy trình

41

4.9.2 Thuyết minh quy trình

42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

46

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
HÌNH

NỘI DUNG

TRANG

Hình 2.1

Rong Porphyra trong tự nhiên

7

Hình 2.2

Rong Porphyra trong tự nhiên

7

Hình 2.3

Thu hoạch rong trên đá

11

Hình 2.4

Rửa rong để loại bỏ các sạn

11

Hình 2.5

Phơi rong mứt

12

Hình 3.1

Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm sản
phẩm rong tẩm gia vị chiên giòn

23

Hình 4.1

Bao bì thành phẩm rong tẩm gia vị

40

Hình 4.2

Sơ đồ chế biến đề nghị sản phẩm
rong biển tẩm gia vị chiên giòn

41

Hình 4.3

Rong nguyên liệu

42

Hình 4.4

Rong sau khi ngâm CH3COOH

43

Hình 4.5

Rong sau khi ngâm nước vôi trong

43

Hình 4.6

Rong sau khi xay nhuyễn

44

Hình 4.7

Rong sau khi tẩm gia vị và tráng mỏng

45

Hình 4.8

Sản phẩm rong tẩm gia vị chiên giòn

45

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam rong

Bảng 4.1

Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của CH3COOH
đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi

Bảng 4.2

Bảng 4.6

33

Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của chế
độ sấy đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi

Bảng 4.5

31

Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của công thức
gia vị đến các giá trị cảm quan của sản phẩm cần theo dõi

Bảng 4.4

29

Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của dung dịch
nước vôi trong đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi

Bảng 4.3

5

35

Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của chế độ
chiên lên giá trị cảm quan cần theo dõi của sản phẩm

37

Một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

39

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt Vấn Đề
Trong những năm gần đây, rong biển được nhiều người biết đến như là một
nguồn thực phẩm quý giá và có nhu cầu sử dụng ngày càng tăng vì có nhiều ý kiến cho
rằng rong là thực phẩm tự nhiên quý có chứa các chất hữu cơ, khoáng chất… cần thiết
cho cơ thể con người. Trong 10 gam rong khô loài Alginatearia esculenta chứa một
lượng vitamine E bằng trong 100 gam củ cải đường, trong 10 gam rong khô Gracilaria
sản phẩm chứa một lượng canxi có trong một cốc sữa, trong rong Mứt có chứa kháng
huyết tố, có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt.
Do có giá trị dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao nên ngày nay nhiều nước
đang phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm để bán rộng
rãi trong các cửa hàng thực phẩm như một loại thực phẩm chức năng. Rong biển được
chế biến thành các sản phẩm khác nhau như: rong đông lạnh, đồ hộp rong, bột rong,
mứt rong, đông sương rong biển, trà rong biển, đồ uống từ rong biển, trong đó rong
Mứt được sử dụng khá phổ biến vì chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và
khoáng chất cần thiết rất cao, được chế biến để quấn sushi, chế biến các món ăn khác
với thịt, cá như xào, nấu canh, hay nấu chè giải khát (Trần Thị Luyến, 2004).
Mặc dù nằm ở khu vực Châu Á vốn có truyền thống về sử dụng rong biển, tuy
nhiên nước ta vẫn còn ít người biết đến rong biển và giá trị đích thực của nó. Công
nghệ chế biến rong biển ở nước ta vẫn chưa phát triển, hầu như chế biến rong biển ở
nước ta chỉ tồn tại dưới hình thức đơn giản xuất hiện ở một số cơ sở nhỏ tại gia đình

với các sản phẩm như làm gỏi, nấu thạch, trong đó rong Mứt cũng chỉ được sử dụng
như một món ăn ở một số hộ gia đình. Hầu như chưa có sản phẩm nào được sản xuất ở
quy mô công nghiệp dưới dạng ăn liền và chưa được phổ biến rộng rãi. Vì thế, yêu cầu
đặt ra trong giai đoạn hiện nay là phải thúc đẩy phát triển công nghệ chế biến rong
(đặc biệt là rong Mứt) để tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao và có giá trị dinh
dưỡng nhằm phục vụ cho nhu cầu của con người.
1


Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, chúng tôi đã sử dụng nguồn nguyên liệu rong
biển, cụ thể là rong Mứt (Porphyra sp.) để chế biến dạng sản phẩm rong biển tẩm gia
vị ăn liền. Việc phát triển dạng sản phẩm này nhằm mục đích phổ biến nguồn tài
nguyên, giúp người dân hình thành thói quen sử dụng nguồn rong biển vốn hữu ích
cho sức khỏe.
Từ những suy nghĩ trên cùng với sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản, chúng tôi
đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Rong Mứt (Porphyra
sp.) Tẩm Gia Vị Chiên Giòn ”
1.2 Mục Tiêu Đề Tài
- Xác định các thông số kỹ thuật ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất.
- Chế biến thử nghiệm sản phẩm rong Mứt (Porphyra sp.) tẩm gia vị dựa trên
quy trình chế biến đề nghị.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ Lược Về Rong Biển Và Tiềm Năng Phát Triển Rong Biển Ở Nước Ta
2.1.1 Giới thiệu tổng quát về rong biển
Rong biển là thực vật thuỷ sinh có đời sống gắn liền với nước. Chúng có thể là

đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài
hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay
hình thù rất đặc biệt. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất hàng
200 tỷ tấn rong. Nhiều nhà khoa học cho rằng trên 90% carbon tổng hợp hằng năm
nhờ quang hợp trong môi trường lỏng, trong đó 20% do rong biển tổng hợp nên (Trần
Thị Luyến và ctv., 2004).
Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều
sâu, vùng biển cạn…
Tuỳ thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc
điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau đây:
1.

Ngành rong Lục (Chlorophyta)

2.

Ngành rong Trần (Englenophyta)

3.

Ngành rong Giáp (Pyrophyta)

4.

Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)

5.

Ngành rong Kim (Chrysophyta)

6.

Ngành rong Vàng (Xantophyta)

7.

Ngành rong Nâu (Phacophyta)

8.

Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)

9.

Ngành rong Lam (Cyanophyta)

Trong đó có 3 ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu, rong Đỏ.

3


Ngành rong Lục: có trên dưới 360 chi và hơn 5.700 loài, phần lớn sống trong
nước ngọt, nét đặc trưng của loài rong này là có màu lục, sản phẩm quang hợp là tinh
bột. Rong có dạng tế bào đơn giản hoặc phức tạp, nhiều tế bào dạng phiến hay dạng
sợi, chia nhánh hoặc không chia nhánh. Trừ một số trường hợp rong chỉ là tế bào trần
không có vỏ còn lại đa số có vỏ riêng là chất pectin hay cellulose.
Ngành rong Nâu: có trên 190 chi, hơn 900 loài, phần lớn sống ở biển, số chi,
loài tìm thấy trong nước ngọt không nhiều lắm. Rong có cấu tạo nhiều tế bào dạng
màng giả, dạng phiến, dạng sợi đơn giản, một hàng tế bào chia nhánh, dạng ống hoặc
phân nhánh phức tạp hơn thành dạng cây có gốc, rễ, thân, lá. Rong sinh trưởng ở đỉnh

(Apical), ở giữa, ở gốc các lóng. Ngoài ra do các tế bào rong dạng phiến chia cắt sinh
trưởng khuếch tán gọi là sinh trưởng bề mặt
Ngành rong Đỏ: rong đỏ hay tảo đỏ là những loại rong biển khi tươi có màu
hồng lục, hồng tím, hồng nâu. Khi khô tuỳ theo phương pháp sơ chế chuyển sang màu
nâu vàng đến vàng.
Trên thế giới rong Đỏ và rong Nâu là hai đối tượng khai thác với sản lượng lớn
và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp để sản xuất agar, caraghenan,
alginat… những sản phẩm này là tác nhân kết dính tốt nên nó được sử dụng rộng rãi
trong công nghệ thực phẩm, dược phẩm. Bên cạnh đó, rong biển còn là nguồn nguyên
liệu quí, có khả năng giúp cho cơ thể phòng chống được một số bệnh nên ngày càng
nhiều nước đang tiếp tục đẩy mạnh công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm
thực phẩm như:
- Đường Manitol
- Sản xuất rong dạng sợi
- Sản xuất bột rong
- Sản xuất rong đông lạnh
- Đồ hộp rong
- Nước uống từ rong
- Sản xuất các loại bánh, mứt rong… (Trần Thị Luyến và ctv., 2004).

4


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam rong khô
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Đạm

24,5 g

Provitamin A

1,23 g

Mỡ

0,9 g

Vitaim B1

0,41 g

Đường

31,0 g

Vitamin B2

2,07 g

Nhiệt lượng

230kcal

Axit nicotinic

5,1 mg

Muối khoáng

30,3 g

Vitamin C

1,0mg

Cs

330 mg

P

440 mg

Fe

Hàm lượng

32mg

(Theo Noris, Symeon, Williams trích bởi Trần Thị Luyến và ctv., 2004)
2.1.2 Nguồn lợi rong biển ở nước ta
Ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển, phân bố ở vùng biển phía bắc 310 loài,
miền nam 484 loài, 156 loài tìm thấy ở cả hai miền (Nguyễn Hữu Dinh,1998). Trong
đó có các đối tượng quan trọng là: rong Câu (Gracilaria), rong Mơ (Sargassum), rong
Đông (Hypnea), rong Mứt (Porphyra), và rong Bún (Enteromorpha).

Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong Nâu. Trữ lượng khoảng 10.000 tấn
khô /năm.
Nguồn rong Đỏ tự nhiên cũng có khoảng 1.500 – 2.000 tấn khô /năm. Có
khoảng 14 loài rong đỏ mọc tự nhiên ở nước ta, trong đó rong câu chỉ vàng có trữ
lượng lớn và cho chất lượng Agar cao (Trần Thị Luyến và ctv., 2004).
Ở Việt Nam rong Câu Gracilaria có trữ lượng lớn và là nguồn nguyên liệu
chính để sản xuất Agar, một lượng nhỏ là Gelidium. Sản lượng rong tươi khoảng 3.000
tấn/năm. Trong đó chiếm khoảng 100 – 150 tấn khô/năm (theo Nguyễn Hữu Dinh trích
bởi Trần thị Luyến và ctv., 2004).
Các chuyên gia rong biển Việt Nam phân chia rong Đỏ thành các loại: rong Câu
chỉ vàng, rong rễ tre, rong chuỗi, rong chân vịt (Gracilaria cucheumodes), rong Câu
ống, rong hoa đá…
Theo số liệu nghiên cứu nguồn lợi rong nâu có giá trị ở vùng biển Quảng Nam,
Đà Nẵng, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Định cho thấy khu vực Miền Trung và Nam
Trung Bộ trữ lượng rong lớn và chất lượng cao.
5


Diện tích rong Mơ mọc tại chỗ vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng khoảng
190.000 m2, trữ lượng rong mọc tại chỗ có thể thu được vào tháng 4 khoảng hơn 800
tấn rong tươi.
Diện tích có rong mọc tại chỗ của tỉnh Bình Định khoảng hơn 40.000 m2, trữ
lượng rong mọc tươi ước tính hơn 100 tấn /năm. Các vùng có rong mọc là Bãi Xếp,
Ghềnh Ráng, Hòn Khô. Trong đó vùng hòn khô là vùng có chiều dài bãi rong khoảng
10 km, rong mọc không đều dãi rong hẹp, có trữ lượng cao nhất.
Vùng biển Khánh Hoà là vùng có diện tích rong Mơ mọc cao nhất trong các
tỉnh điều tra, tổng diện tích có rong lên tới 2.000.000 m2, trữ lượng có thể khai thác
hàng năm có thể ước tính lên tới hơn 11.000 tấn rong tươi. Khánh hoà có nhiều vùng
rong như Hòn Chồng, Bãi Tiên, bán đảo Cam Ranh, Hòn Tre và một số đảo khác.
Rong Mơ phân bố ở các vùng Sơn Hải, Cà Ná, Mỹ Tân thành các bãi rong mọc

khá dày đặc. Vùng Sơn Hải là vựa rong lớn nhất của Ninh Thuận, với điều kiện rất
thuận lợi là các bãi đá và san hô chết rộng khoảng 20 m, có nơi rộng hơn 50 m chạy
dài liên tục dọc bờ biển gần 7 km. Tổng diện tích có rong khoảng 1.500.000 m2. Trữ
lượng có thể khai thác được ước tính hơn 7.000 tấn rong tươi/năm.
Diện tích rong Nâu mọc tự nhiên ở một số tỉnh duyên hải Miền Trung cho thấy
sản lượng trung bình khoảng 18.000 tấn tươi /vụ. Đó là chưa kể đến các ao đầm, vũng
vịnh khuất sóng ven biển, ven đảo, là tiềm năng sinh thái quan trọng cho việc phát
triển nuôi trồng các loại rong (Trần Thị Luyến và ctv., 2004).
2.2 Rong Mứt (Porphyra sp.)
2.2.1 Đặc điểm sinh học
Rong Mứt thuộc:
Ngành Rong đỏ: Rhodophyta
Lớp: Bangiadae
Bộ: Bangiadae
Họ: Bangiaceae
Giống: Porphyra sp.
Rong Mứt có nhiều loài phân bố rộng, có nhiều loài được khai thác sử dụng như
rong Mứt trơn (Porphyra tenera), rong Mứt dài (Porphyra denlaia). Ở nước ta thường
gặp và là đối tượng khai thác là:
6


Rong Mứt hoa (Porphyra crispata kjellm)
Rong Mứt Việt Nam (Ngô Văn Hiến, 1978).
Đặc điểm hình thái cấu tạo:
Rong Mứt là loài rong có dạng lá mỏng, phần nhiều loài chỉ do một tầng tế bào
tạo thành. Cơ thể gồm phần dưới là gốc do nhiều tế bào kéo dài thành cơ quan bám
dính hình dĩa rất bé trên nó là cuốn lá bé và phần hình lá chủ yếu của cơ thể. Hình
dạng lá tuỳ theo loài khác nhau và môi trường phân bố. Có loài hình đoá hoa, có loài
hình lá dài hoặc tròn, hình quạt, quả tim…

Một vài loài cơ thể gồm hai hàng tế bào nên cơ thể dày gần 100 micromet. Loài
mỏng cũng chỉ là 20 – 40 micromet, loài trung bình 50 – 60 micromet. Khi còn non thì
rong có màu hồng nhạt, cơ thể mỏng đặc biệt là khi phân bố ở nơi cằn cỗi, lá mỏng
màu nhạt. Khi rong già và phân bố ở vùng dinh dưỡng cao rong dày, màu đậm tím sẫm
(Ngô Văn Hiến, 1978).

Hình 2.1: Rong Porphyra trong tự nhiên
(Nguồn: />
Hình 2.2: Rong Porphyra trong tự nhiên
(Nguồn: />
7


Đặc điểm cấu tạo:
Khi cắt ngang cơ thể rong ta thấy tế bào hình chữ nhật 4 góc tròn, giữa có một
sắc tố thể hình sao chiếm gần hết tế bào, tế bào nhìn mặt ngoài đa dạng vách có lớp
keo độ dày mỏng tuỳ theo sự phân bố và thời gian sinh trưởng của rong. Rong Mứt có
3 dạng viền lá khác nhau:
Nhóm viền lá có răng cưa như: Porphyra crispata.
Nhóm viền lá trơn như: Porphyra tenera.
Nhóm viền lá thoái hoá như: Porphyra maginata.
Hình thức sinh sản:
Rong Mứt ngoài lối sinh sản sinh dưỡng là tái sinh ra, rong Mứt còn có 2 lối
sinh sản nữa là sinh sản hữu tính và sinh sản vô tính.
Sinh sản hữu tính: đến mùa sinh sản (mùa xuân tháng 2, 3), trên viền lá các tế
bào dinh dưỡng chuyển hoá thành tế bào sinh sản đực và cái.
Đực: có màu trắng ở viền ngoài.
Cái: có màu hồng ở viền phía trong.
Cơ quan sinh sản đực gọi là túi tinh tử, cơ quan sinh sản cái khi mới hình thành
gọi là quả bào. Khi thành thục, tinh tử được phóng ra ngoài môi trường nước gặp quả

bào và quá trình thụ tinh xảy ra.
Sinh sản vô tính: trên lá hình thành bào tử đơn, bào tử đơn hình thành rong Mứt
con rồi phát triển thành rong Mứt lớn.
Rong Mứt sinh trưởng theo kiểu phân tán. Điểm sinh trưởng không tập trung ở
một chỗ nhất định, đặc biệt ở phần gốc có khả năng sinh trưởng rất lớn. Vì thế khi bị
cắt hái hoặc bị tác động cơ giới, rong bị đứt phần trên còn phần gốc nhưng chỉ sau một
thời gian ngắn (5 – 7 ngày) đã tái sinh và phát triển thành hình lá. Do vậy trong mùa
sinh trưởng của rong, nhân dân có thể khai thác, thu hoạch được từ 5 – 6 lần trên các
bãi rong phân bố.
Sự phân bố:
Rong Mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ vùng ôn đới đến nhiệt đới ít
loài phân bố vùng hàn đới, thích nghi với nhiệt độ rộng từ 50C – 250C. Số loài phân bố
vùng nhiệt đới có khả năng thích nghi với nhiệt độ cao trên 300C như Porphyra
crispata Kjellm phân bố ở biển Nam Hải vào mùa xuân từ tháng 11 – 2 nhiệt độ trên
8


250C. Rong phân bố chủ yếu là vùng trung triều những loài phân bố vào mùa đông
xuân phân bố cao hơn vùng cao triều. Rong biển thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố
ở vùng biển có độ trong cao, vì vậy một số nơi tuy có địa bàn bám thích hợp nhưng
nước đục, chất dinh dưỡng có hàm lượng cao nhưng không có rong Mứt phân bố.
Địa bàn bám: rong trưởng thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ
động vật nhuyễn thể và thường mọc chung sinh cảnh với một số loài rong xanh như
Ulva pertusa (rau cải biển). Nhìn chung các giai đoạn của rong Mứt đều thích nghi
phân bố ở vùng có sóng lớn và mọc tốt ở chỗ tiếp giáp đối diện với chiều sóng đánh
vào, cơ thể mềm không sợ gẫy dập, có cơ quan bám chắc không sợ trôi dạt mà còn có
tác dụng chấn động giúp cho bào tử phát tán được nhiều (Ngô Văn Hiến, 1978).
Ở Việt Nam thường gặp 2 loài rong Mứt (Porphyra): rong Mứt hoa P.crisnata
kzelim và rong Mứt Việt Nam.
Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong Mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn – Hải Phòng,

Sầm Sơn – Thanh Hoá, Cửa Gianh – Quảng Bình, Cửa Sót – Hà Tĩnh.
Ở các tỉnh miền Nam có cả rong Mứt hoa lẫn rong Mứt Việt Nam: Quy Nhơn,
Nghĩa Bình, Nha Trang – Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng Nai, Cà Ná – Bình thuận.
Rong miền Bắc xuất hiện vào tháng 1- 2 và tháng 4 lụi tàn. Rong miền Nam
tháng 12 – 2, vào tháng 3 lụi tàn. Rong Mứt (Porphyra) ở Việt Nam chủ yếu mọc tự
nhiên, chưa có rong nuôi trồng nhân tạo (Trần Thị Luyến và ctv., 2004).
2.2.2 Giá trị kinh tế của rong mứt
Porphyra (Nori, rong Mứt) là một loại rong biển có giá trị kinh tế cao, là một
loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các nước vùng Đông Nam Á nhờ chúng
có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết rất cao. Ngày nay
người ta khẳng định khả năng chữa sỏi mật và cholesterol của rong Mứt. Nhân dân ven
biển thường khai thác về để ăn tươi hay phơi khô ăn dần.
Rong Mứt có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương đông rất ưa
chuộng. Rong Mứt tươi được đưa vào chế biến các món ăn khác nhau với thịt cá như
xào, nấu canh, hay chè giải khát.
Trong rong Mứt 3/4 thành phần protein và hydrat carbon dễ hấp thụ. Đặc biệt
trong rong Mứt có chứa kháng huyết tố, có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc

9


chữa bệnh rất tốt và nó được xếp vào loại món ăn đặc sản cao cấp (Trần Thị Luyến và
ctv., 2004).
2.3 Sơ Nét Về Tình Hình Công Nghệ Chế Biến Rong Biển Ở Nước Ta
Mặc dù được thiên nhiên ưu đãi về biển nhưng sự đầu tư phát triển nuôi trồng,
chế biến, khai thác rong biển còn hạn chế và chưa có hiệu quả. Ngành công nghiệp chế
biến rong biển chưa phát triển. Nếu so với các nước Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật
Bản… người Việt nam ít thích ăn rong biển. Tuy vậy vẫn có một số người vẫn dùng
rong biển như là thực phẩm chay hay ăn kiêng, ngày nay cùng với sự phát triển chúng
ta đã bắt đầu quan tâm đến rong biển vì nó chứa rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho

hoạt động của con người. Cho nên rong biển ngày càng có xu hướng được sử dụng
nhiều trong thực phẩm.
Chế biến rong biển ở nước ta chỉ tồn tại dưới hình thức đơn giản xuất hiện ở
một số cơ sở nhỏ tại gia đình với các sản phẩm như làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, trà
rong biển… trong đó rong Mứt (Porphyra) một loại rong có hàm lượng dinh dưỡng
cao lại chưa được sử dụng đúng mức, mới được một số người sử dụng để nấu canh hay
xào nấu với thịt, cá. Những sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ biển nên rất ít người
biết. Do đó chúng ta cần phải có kế hoạch để phát triển rong biển ở qui mô công
nghiệp với những sản phẩm đa dạng bảo đảm được chất lượng vệ sinh thực phẩm để
có thể phục vụ cho nhu cầu nội địa và xuất khẩu. Để có thể tận dụng được nguồn rong
biển phong phú mà chúng ta đang có nhằm mang lại giá trị đích thực cho nó cũng như
mang lại một nguồn lợi lớn cho đất nước (Trần Thị Luyến và ctv., 2004).
2.4 Thu Hoạch, Sơ Chế, Vận Chuyển Và Bảo Quản Rong Khô
2.4.1 Thu hoạch
Đối với rong Mứt, phương pháp khai thác chủ yếu là thủ công, dụng cụ thường
dùng là liềm. Chờ lúc triều thấp hay trung bình, ta cạo sát đáy đá tảng gồm cả vỏ động
vật, sạn cát, vơ thành đống rồi đem đãi cho rong nổi lên trên, sau đó rửa sạch lại bằng
nước ngọt, đem phơi khô và đóng thành bánh hoặc ăn tươi.
Quá trình lớn lên của cây rong gồm 5 thời kì: Sinh trưởng – Phát triển – Tích
luỹ – Sinh sản – Tàn lụi.
Để đảm bảo nguồn lợi rong Mứt, không nên thu hoạch quá sớm vì viền lá chưa
hình thành, cơ quan sinh sản bào tử quả chưa phóng ra nên có thể giảm số lượng thể
10


sợi, chất lượng rong kém. Ngoài ra việc thu hoạch sớm còn làm giảm số lượng rong
trong năm, không bảo vệ được nguồn lợi rong. Ở cuối thời kì tích luỹ, hàm lượng các
chất keo đạt cao nhất và hoàn thiện nhất về cấu trúc của nó. Do đó thu hoạch ở cuối
thời kì này là tốt nhất.
Tỷ lệ rong khô / rong tươi thường đạt 1/8 – 1/10 (Trần Thị Luyến và ctv.,

2004).

Hình 2.3: Thu hoạch rong trên đá

Hình 2.4: Rửa rong để loại bỏ cát sạn

(Nguồn: />2.4.2 Sơ chế rong nguyên liệu
Các bước tiến hành:
- Sơ chế lần một:
Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt
nước. Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5 –
0,8 m. Độ dày của lớp rong < 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong
quá trình phơi.
Yêu cầu rong đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại.
- Sơ chế lần hai:
Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt vì lý
do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm của rong còn cao khoảng 30%, có
khi lên đến 40%. Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt làm phá huỷ các chất hữu cơ làm
hỏng rong. Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản,
dự trữ trong kho một thời gian nào đó.
Cách tiến hành sơ chế lần hai:
Rong thu mua – Phân loại – Ngâm rửa bằng nước ngọt – Phơi khô – Bảo quản.
11


+ Phân loại: Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp.
Cần ưu tiên sơ chế trước những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp chất.
+ Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4 – 5 lần) theo phương pháp
gián đoạn, hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa. Thời gian đầu cần
ngâm rong từ 0,5 -1 giờ.

+ Phơi rong: Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5 –
0,8 m, chiều rộng giàn phơi không quá 1,5 – 2m, rũ tơi đều, độ dày lớp rong < 3cm sau
2 -3 ngày rong khô, độ ẩm đạt ≤ 22%.
Đối với rong Mứt, người ta đóng bánh phơi khô bằng cách cắt đoạn nhỏ từ 1 –
2 cm đổ cả vào thùng nước ngọt. Sau đó múc cả nước và rong vào khuôn gỗ ( đáy có
lót vải màn hoặc lưới để ráo nước ), phơi khô rong đóng lại thành bánh theo dạng của
khuôn. Gỡ khuôn đem ép thành bánh, đóng gói và bảo quản.
Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40 – 60 % rong sơ chế lần một (tuỳ thuộc vào từng
loại và độ nhiễm bẩn của rong).
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô W ≤ 22 % sạch, không còn muối,
sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen. Nắm trong tay không
thấy có độ ẩm của muối, hàm lượng muối ≤ 0,8 %. Sau khi phơi cần để rong trong mát
để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo. Nếu trời mưa
không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50 – 600C. Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất
keo rong sẽ bị phá huỷ làm giảm chất lượng của sản phẩm keo rong sau này (Trần Thị
Luyến và ctv., 2004).

Hình 2.5: Phơi rong mứt
(Nguồn:
/>
12


2.4.3.Vận chuyển
Trong quá trình thu hái, chế biến và thương mại rong biển thường phải vận
chuyển rong biển với khối lượng khá lớn. Trong quá trình vận chuyển rong khô
thường đóng rong thành kiện để tăng cường kho chứa và phương tiện vận chuyển.
Kiện rong phải đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có dán nhãn hiệu ghi tên sản phẩm,
cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh. Trong khi chờ đợi, rong phải được để trên các sàn gỗ
cách mặt đất, cách tường 20 cm. Hoặc có thể cắt rong thành các mảnh có chiều dài 3 –

5 cm rồi đóng gói vào bao tải hoặc bao nylon.
Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che. Phương tiện phải khô sạch,
không vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hoá tươi sống, ướt như tôm,
cá…(Trần Thị Luyến và ctv., 2004).
2.4.4 Các biện pháp bảo quản rong khô
Kho chứa phải thông thoáng, lưu thông không khí. Không khí trong kho có độ
ẩm ≤ 80 %. Ngày khô ráo phải mở cửa kho để giảm độ ẩm của kho.
Các kiện rong phải được để trên các giàn cách mặt đất 15 – 20 cm. Giữa các
giàn có lối đi để thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt.
Phát hiện rong ẩm phải đưa đi chế biến ngay. Khi rong mốc phải loại bỏ phần
mốc, rửa, sấy lại.
Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, rong
nhập kho trước phải đưa sản xuất trước. Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế
độ thời gian tối đa là một năm (Trần Thị Luyến và ctv., 2004).
2.5 Hoá Chất Xử Lý Rong Nguyên Liệu
2.5.1 Acetic acid (CH3COOH)
Ở điều kiện thường acid acetic là một chất lỏng không màu, mùi chua gắt.
Acetic acid tan trong nước ở bất cứ nhiệt độ nào, do giữa acetic acid và nước có
sự hình thành liên kết hydro.
Acetic acid loãng (6%) và các muối natri hoặc kali acetat được dùng nhiều
trong ăn uống như những gia vị, trong những món ăn ngâm dấm, nước sốt …acetic
acid công nghiệp dùng để pha chế phải là loại tinh khiết.

13


Không cần quy định liều lượng sử dụng, vì mùi chua gắt không thể ăn nhiều
hơn được. Do đó sử dụng không hạn chế và tuỳ khẩu vị sử dụng (Dương Thanh Liêm,
2008).
2.5.2 Dung dịch nước vôi trong

Vôi sống (CaO) tác dụng với nước (H2O) tạo thành vôi tôi (Ca(OH)2). Vôi tôi ít
tan trong nước và độ tan giảm xuống khi nhiệt độ tăng lên. Khi hoà tan vôi tôi vào
nước, nước trong thu được là dung dịch Ca(OH)2 và được gọi là nước vôi trong. Nếu
tăng trọng lượng vôi lên và khuấy kỹ sẽ được một huyền phù màu trắng gọi là sữa vôi.
Để yên một thời gian Ca(OH)2 kết tủa xuống thành khối nhão. Khối nhão này có tính
chất kết dính (Hoàng Nhâm, 2004).
2.6 Gia Vị
2.6.1 Muối
Muối là một gia vị quen thuộc được con ngươi sử dụng trong chế biến thực
phẩm. Là chất tạo cho thực phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải, có từ
1,5 – 2 % muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng, xốp, muối tốt
có từ 95 % NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5 %, các muối tạp
chất như Ca, Mg, K… không quá 2,5 %.
2.6.3 Ớt
Tên khoa học: Capsium annuum L
Thuộc họ cà: Solanaceae
Trong thành phần của ớt có 0,5 – 2 % Capsicain, là chất tạo nên vị cay của ớt.
Ngoài ra, ớt còn chứa vitamine C (khoảng 0,8 – 1,08 %), vitamine B1, B2…
2.6.4 Dầu ăn
Dầu ăn dùng trong thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
- Mùi vị: không hôi khét, có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong sáng không cặn.
- Độ ẩm và các chất bay hơi không quá 0,15 – 0,3 %.
- Chỉ số acid không quá 2 (tức là không quá 1 % oleic acid)

14


2.6.5 Bột ngọt (Natri glutamat)
Bột ngọt là muối Natri của acid glutamic - một acid amin quan trọng tham gia

cấu tạo nên protid của người và động vật. Bột ngọt có dạng tinh thể trắng, vừa tạo vị
ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Bột
ngọt là chất tạo vị được dùng khá phổ biến. Tuy nhiên bột ngọt cũng khiến cho người
tiêu dùng lo ngại vì các nhà khoa học cho rằng có một tỷ lệ người nhạy cảm với liều
cao của bột ngọt. Do vậy tốt nhất người tiêu dùng nên tránh sử dụng nhiều bột ngọt
trong quá trình chế biến thực phẩm, chỉ nên sử dụng lượng bột ngọt trong khoảng 0,1 –
0,3 % sẽ có tác dụng làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm (theo Barian
Pattersom trích bởi Bùi Thị Bảo Trinh, 2007).
2.6.6 Nước mắm
Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng của riêng người Việt Nam trong việc
chế biến các món ăn. Nó tạo cho thực phẩm có vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung
cấp cho thực phẩm một lượng acid amin đáng kể. Trong nước mắm còn có các khoáng
chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như Ca, Mg, P, I… và cả vitamine
B1, B2, A, D, P…
2.6.7 Mù tạt
Mù tạt là tên gọi chung để chỉ một vài loại thực vật (có họ hàng với cải dầu B.napus) thuộc chi Brassica và chi sinapis mà các hạt nhỏ được sử dụng làm gia vị và
bằng cách nghiền nhỏ sau đó trộn với nước, dấm hay các chất lỏng khác thì nó trở
thành các loại bột nhão hay mù tạt thương phẩm. Hạt của chúng cũng được ép để sản
xuất dầu mù tạt và lá non của chúng có thể ăn như một loại rau xanh.
Mù tạt là một loại gia vị đặc biệt, vị cay nồng quyến rũ của nó không chỉ át đi
mùi tanh của thịt cá sống mà còn kích thích vị giác.
2.6.8 Đường
Đường được làm ra chủ yếu từ mía, có vị ngọt. Thành phần cơ bản của đường
là saccharose. Đường có giá trị thực phẩm, nó cung cấp 409 Kcalo/100g. Đường rất dễ
tiêu hoá và tiêu hoá nhanh. Vị ngọt của đường có tác dụng làm tiêu hoá tốt hơn các
thức ăn.

15

Trong chế biến sản phẩm ăn uống, đường thường sử dụng là đường cát trắng
hay vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, không có tạp chất, tinh thể rời và
không bị vón cục. Đường sử dụng trong quy trình chế biến nhằm mục đích:
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu (Bùi Thị Bảo Trinh, 2007).
2.7 Lý Thuyết Về Sấy
2.7.1 Bản chất và mục đích của quá trình sấy
Bản chất của quá trình sấy là bốc hơi nước do nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán
do sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Mục đích của sấy nhằm:
- Tạo nên một cấu trúc đặt trưng cho sản phẩm như: sản xuất đồ khô thuỷ sản,
làm chà bông, xúc xích xông khói, lạp xưởng… sản phẩm sau khi sấy sẽ được tăng giá
trị cảm quan hơn.
- Bảo quản: quá trình sấy làm cho lượng nước trong sản phẩm giảm đến mức tối
thiểu, vi sinh vật khó phát triển đồng thời ức chế hoạt động của các enzyme trong sản
phẩm giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn (Lê Bạch Tuyết và ctv., 2004).
2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Độ ẩm đầu (w1 ) và độ ẩm cuối (w2) của vật liệu sấy:
Chênh lệch giữa w1 và w2 càng lớn thì thời gian sấy càng lâu. Thời gian sấy đối
với mỗi loại nông sản tuỳ thuộc vào đặc tính của từng sản phẩm. Độ ẩm của vật liệu
được biểu thị theo hai cách là độ ẩm ướt và độ ẩm khô.
- Ẩm độ cơ sở ướt = lượng nước / khối lượng chất ướt.
- Ẩm độ cơ sở khô = lượng nước / khối lượng chất khô.
Nhiệt độ sấy:
Yếu tố tác động nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả khô là nhiệt độ tác
nhân sấy và nhiệt độ đốt nóng vật
Nếu nhiệt độ trong quá trình sấy cao hơn 600C thì protein bị biến tính, nếu trên
900C thì fructose bị Caramen hoá đồng thời các phản ứng tạo Melanodin, Polyme hoá
hợp chất cao phân tử… xảy ra nhanh và ở nhiệt độ cao hơn nữa thì rau quả bị cháy.

16