CÁC LOÀI VI KHUẨN HÌNH THÀNH bào tử

CÁC LOÀI VI KHUẨN HÌNH
THÀNH BÀO TỬ
(clostridium botulinum, clostridium
perfringens, bacillus cereus)
Nhóm SVTH :
Trần Nguyễn Tuấn Anh
Từ Chí Hùng
Ninh Văn Thắng
GVHD :
Trần Thị Thu Trà

60800076
60800858
60802050


NỘI DUNG CHÍNH
• CLOSTRIDIUM BOTULINUM
(Tuấn Anh)
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
(Thắng)
• BACILLUS CEREUS
(Hùng)


Clostridium botulinum
1. Đặc điểm clostridium botulinum :
2. Điều kiện phát triển :
3. Nguồn lây nhiễm:
4. Triệu chứng:
5. Phòng tránh :

Clostridium botulinum
1.
•
•
•
•

Đặc điểm clostridium botulinum :
Gây ngộ độc nặng  tử vong cao
là trực khuẩn Gram (+),
kị khí nghiêm ngặt
Kích thước khoảng 0,3 – 0,7µm × 3,5 – 7,0
µm,
• có hình que, không có có roi.


Clostridium botulinum


Clostridium botulinum
1. Đặc điểm clostridium botulinum :
• Sinh độc tố botulin mạnh gấp 7 lần độc tố
uốn ván.(liều tử vong: uốn ván 0.25mg so
với 0.035mg botulin)
• Botulin không bị phá hủy trong acid dạ dày,
phá hủy dộc tố: 500C trong 30min
• TB sinh dưỡng chết ở 800C trong 30min
• Bào tử bền ở nhiệt cao (1000C trong 6h,

1050C trong 2h, 1100C trong 35’, 1200C
trong 20’)


Độc tố A là mạnh nhất


Clostridium botulinum
2. Điều kiện phát triển :
Nhiệt độ: phát triển và sinh độc tố
• Loại A,B,F : 12-500C , tối ưu 350C
• Loại B,E,F : 3-450C, tối ưu 300C
D- value 1100C(pH 7) : 4.4 min đối với tế bào
Z- value(pH 7) : 9.90C đối với tế bào
Theo sách “book clostridium botulinum” thì D bào tử =12D tế
bào
pH: Phát triển : 4.6 - 9 , Tối ưu :8.2-8.5
Aw: phát triển khi aw > 0.94
Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn


Clostridium botulinum
3. Nguồn lây nhiễm:
• Ðất là nơi tồn tại thường xuyên
• Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vi
khuẩn
Từ phân, đất, nha bào dễ dàng xâm nhập vào
thực phẩm như thịt, cá, rau quả
Thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum rất khó

nhận biết bằng cảm quan. Chỉ nhận biết được
sau khi sử dụng qua những dấu hiệu lâm sàng


Đất vườn,
dất nghĩa
trang
Nấu chín
Phân người,
gia súc

Thịt heo xông khói
dồi tiết canh
Thực phẩm
cá xông khói

Mật ong

Ruột cá

Đồ hộp


Quốc
gia

Clostridium
botulinum
Tỉ lệ ngộ
Nguyên

Nhiễm
độc(%)

nhân

Vi khuẩn
Tất cả đều
Chứa vi
khuẩn
Clostridiumbotulinim

Mỹ

69.2

Ăn rau
Quả đóng
hộp

Đức

82

Ăn thịt
Xông khói

Liên xô

90

ăn cá hồng
ướp
muối,xông
khói


Clostridium botulinum
4. Triệu chứng :
• Thời gian ủ bệnh từ 6-24 giờ
• Sớm nhất là liệt mắt (song thị)
• liệt cơ mắt
• liệt vòm họng, lưỡi, hầu
• liệt dạ dày ruột dẫn đến táo bón, chướng
bụng
• Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn
bình thường
• Bệnh kéo dài 4 - 8 ngày, khoảng 60 – 70%  các
trường hợp dẫn đến suy hô hấp, trụy tim mạch, tử
vong cao nếu không được điều trị kịp thời


Clostridium botulinum

Mật ong nhiễm bào tử C. botulinum gây bệnh
ở trẻ


Clostridium
botulinum
Nấu chín

Nấu chín

5. Phòng
tránh :
Trẻ<1t
Không nên
Dùng mật
ong

Thực phẩm
Có mùi
lạ

Người tiêu
dùng

Vệ sinh
Vệ sinh
RửRửtay
tay
Sach sẽ
Sach
sẽ

Không dùng:
Gỏi cá
Mắm tôm


Clostridium botulinum

5. Phòng tránh :
Bảo quản
lạnh

Sản phẩm
Thực phẩm
Tiệt trùng
Nhiệt độ>100

Ôi thiu
-Đun nóng


Clostridium botulinum
5. Phòng tránh :
• Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là
đun sôi lại ít nhất 1 giờ.
• Ðối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng
cá sau khi đánh về: Nếu cần giữ lại phải đem
mổ bỏ hết ruột mang, vây rồi rửa sạch và đưa
đi ướp lạnh ngay. Tốt nhất là chế biến cá sớm
ngay khi cá còn tươi.
• Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi
ăn.


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
1. Đặc điểm Clostridium Perfringens:
2. Điều kiện phát triển :
3. Nguồn lây nhiễm:

4. Ảnh hưởng của độc tố do chúng sinh
ra :
5. Một số bệnh :
6. Phòng tránh :


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• Chúng có 5 loại:
C.perfringens A
C.perfringens B
C.perfringens C
C.perfringens D
C.perfringens E


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
1. Hình thái, đặc điểm:
• thuộc nhóm vi khuẩn GRAM +
• vi khuẩn yếm khí
• kích thước :1-3-9 µm
• không di động,thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử
• bào tử của chúng nằm giữa tế bào và có hình ovan
• Sinh bào tử


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
2. Điều kiện phát triển :
Nhiệt độ:
• phát triển 12-500C, Tối ưu ở 43-470C
• Có khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 70C tối

thiểu là 3.30C
D-value:
D600C 1-2 phút đối với tế bào
D1000C:0.31-38 phút đối với bào tử
Z-value: Z = 9,40C
pH :
• pH phát triển : 5-8
• tối ưu là 5


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
2. Điều kiện phát triển :
aw:
• hoạt độ nước thích hợp cho chúng phát triển:0.950.97
• C. Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường
ít oxy
Thế oxh-khử(Eh):
• chúng không phát triển được khi Eh nhỏ hơn 36Mv
• phát triển mạnh ở Eh=250-300Mv
• không phát triển ở thế oxh-khử(Eh) nhỏ hơn 36Mv,


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
3. Nguồn lây nhiễm:


ĐẤT
Nước cống
Rãnh
…..

Đồ hộp
Thủy sản
….

C.PERFRINGENS

Nước mắm
……

Ruột cá
Ruột người
…..

Đồ hộp
Đậu ngô


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
4. ảnh hưởng của độc tố do chúng sinh ra :
Các loại C.perfringen B và D sản xuất ra chất
độc epsilon
Epsilon toxin
• sản xuất như là 1 protoxin ko hoạt động
• kích hoạt bằng trypsin
• tăng tính thấm đường ruột
• thiệt hại và phù mạch máu trong não,thận,tim


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
4. Ảnh hưởng của độc tố do chúng sinh ra :

Các loại đồ hộp đậu ngô:
Glucid phân hủy nhiều khí CO2 và H2
gây nổ đồ hộp
ảnh hưởng chất lượng thực phẩm
Cá-thủy hải sản :
Chúng thủy phân PROTEINXISTINkhí
H2S+ Fe trong đồ hộpFeS,
Gây độc mạnh nguy hiểm cho sản phẩm