TÌNH HÌNH NGỘ độc THỨC PHẨM DO CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN AN TOÀN THỰC PHẨM

Nhóm SVTH:

Nguyễn Nhất Din
Hồ Giang Sang
Nguyễn Thái Duy
Phạm Nhật Minh Giang

GVHD: Trần Thị Thu Trà

1


TP.HCM ngày 20 tháng 12 năm 2010
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM.
A. Nội dung:
I.
Phụ gia thực phẩm?
II.
Phân loại phụ gia thực phẩm:
III.
Tình hình ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm:
B. Nội dung chi tiết:
I. Phụ gia thực phẩm:
1 Khái niệm:
Là những chất, hợp chất hóa

học được đưa vào trong quá
trình đóng gói, chế biến, bảo
quản thực phẩm, làm tăng
chất lượng thực phẩm hoặc
để bảo toàn chất lượng thực
phẩm mà không làm thực
phẩm mất an toàn .
Hiện nay có hơn 2500 chất
phụ gia khác nhau được đưa
vào thực phẩm
2 Lợi ích của các
chất phụ gia thực phẩm:
An toàn hơn, dinh dưỡng hơn
Các loại thực phẩm ngày càng phong phú đa dạng
Giá cả sẽ rẻ hơn .
3 Những rủi ro do chất phụ gia tạo ra.
Rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực
phẩm, làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm à làm
thay đổi chất lượng thực phẩm.
Tạo thành độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau.
4 Phân loại phụ gia thực phẩm:
Phân loại theo chức năng: có 6 loại lớn.
Các chất bảo quản
Các chất dinh dưỡng
Các chất tạo màu
Các chất tạo mùi
Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
Chất phụ gia có nhiều đặc tính .
2

4.1. Các chất bảo quản:
4.1.1.Chất chống vi sinh vật: ký hiệu từ E200-E290
 Các chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ
Muối clorua: chủ yếu là NaCl {bảo quản lâu, muối chua, nhược
điểm tạo vị mặn}
KNO2, KNO3, NaNO2, NaNO3 {diệt clostridium botulinum, sử dụng
trong sữa sinh nitroamine gây ung thư}
SO2 : nồng độ 0.05 – 0.2 tính theo khối lượng sản phẩm {diệt các
vsv làm hư hỏng rau quả, môi trường kiềm, trung tính ko có tác
dụng, là phương tiện tốt bảo vệ vit C}
CO2 : ức chế vsv, giảm hoạt tính enzyme…{ổn định cấu trúc trong
bia, nước giải khát, ko hạn liều, ko độc}
 Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ:
Axit sobic (C5H7COOH) và các sobat natri, kali, canxi {sát trùng mạnh
đv nấm men, nấm mốc, rẻ, dễ sử dụng, ko độc, ko gây mùi lạ hay vị
lạ}
Axit benzoic (C6H5COOH) và các benzoat natri, kali, canxi {mạnh đv
nấm men, nấm mốc, yếu đv vi khuẩn, pH 2.5-3.5, natribenzoat dư
vị 0.04%, nước quả nghiền thâm đen, tranh cãi: gây ra chứng hiếu
động thái quá ở trẻ}
Axit p-hydroxy benzoic (OH-C6H4COOH) {kháng khuẩn mạnh, liều:
0.5mg/kg, phun lên bao bì, gây nôn + kích thích mắt và mũi khi ti ếp
xúc}
Nizin {c¸c axit amin th«ng thêng nh l¬xin, valin, alanin, glyxin, prolin,
histidin, lyzin, axit glutamic, axit aspatic, serin, metionin, tác dụng
đv Gram +, dùng kết hợp với sorbic, trong đồ hộp giảm thời gian +
nhiệt độ thành trùng.}
4.1.2.Chất chống oxy hóa: dùng để bảo vệ lipid và vitamin. Ký hiệu từ E300 –
E321

 Các hợp chất phenol: bảo quản chất béo thực phẩm, dầu tinh luyện
BHA
3


BHT
TBHQ
Axit L-ascorbic và muối của nó: chống oxh, chống thâm đen
α-tocoferol
4.2. Các chất dinh dưỡng:
 Được cho vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng. Các chất này
bao gồm:
Vitamin
Muối khoáng
Axit amin
Các chất tạo sợi (pectin, xenluloza, tinh bột).
4.3. Các chất tạo màu:
 Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Bao gồm các chất tự
nhiên và tổng hợp.
 Ký hiệu từ E100 đến E180
 Vai trò: tạo màu hoặc giữ màu cho thực phẩm tăng giá trị cảm quan.
4.3.1Chất chống sẫm màu: vitamin C (E300), axit xitric (E330), sulfit natri
(E221)…
 Chất màu tự nhiên:

4


 Chất màu nhân tạo:
TT

Chất mầu

Mầ u

1

Tatrazin

Vàng chanh

7.5

2

Quinolein vàng

Vàng

2.5

3

Vàng da cam S

Vàng da cam

0.5

4

Azorubin

Đỏ

0.5

5

Amaran
TT
CHẤT MÀU
6
Đỏ rệp

3

Đỏ Bordeaux
MÀU
Đỏ giống axit
cacminic
Carotenoids
Vàng, da cam
7
Erytrozin
Đỏ
Chlorophylls
Xanh lá cây
8Anthocyanins
Mầu xanh lơ V Đỏ &Xanh

ạt
xanhnh
lam

4

9 Curcumin
Indigocacmin

5

10 Riboflavin
Xanh lơ sáng FCF Vàng
Xanh
lơ sáng
da cam

6

Cacminic
ỏ tươlụi c sáng
11AxitXanh
lục sáng BS ĐXanh
Caramel
Nâu đen
12 Mầu đen sáng BN Đen sáng
Polyphenol đã bị
Nâu đen
oxh

1
2

7
8

Liều dùng

Xanh
lam
Vàng
da cam

5

0.75
LIỀU LƯỢNG
0.75
(mg/kg
kl cơ thể)
2.5 (E160)
2.5
15
2.5
0.1
50.1
Chư0.5
a có
52.5
100

1
Không hạn chế


 Chất màu vô cơ :

TT

Chất mầu

Liều dùng
mg/kg khối lượng cơ
thể

Sử dụng

1

Cacbonat Canxi Ít dùng

Không hạn chế

2

Bioxyt Titan

Ít dùng

3

Oxyt Sắt

Mứt và bánh kẹo

0,5

4

Oxyt Nhôm

Mứt và bánh kẹo

0,5

5

Bạc

Mứt và bánh kẹo

0,5

6

Vàng

Mứt và bánh kẹo

0,5

7

Chất mầu rubi Vỏ phomát

Chưa có

0,5

4.4.Các chất tạo mùi:
Các chất tạo mùi chiếm một lượng rất lớn trong số các chất phụ gia. Chúng
được chia ra làm ba nhóm lớn:
4.4.1.Chất ngọt
 Các chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng
Saccharin: bền, khó hấp thu, có thể gây ung thư
Cyclamate:
Acesulfame K
Thaumatin: không độc, dễ phân hủy thành các a.a
…
 Các chất ngọt dinh dưỡng
Saccharose, Glucose, Fructose
6


Xylitol, Sorbitol, Manitol, Lactitol, Maltitol
4.4.2.Chất thơm tự nhiên và tổng hợp .
 Hàm lượng trong sản phẩm thấp, ko có giá trị dinh dưỡng nhưng nâng cao
giá trị cảm quan cũng như có tác động trực tiếp đến khả năng tiêu hóa
 Chất thơm tự nhiên:
Là các sản phẩm có hương thơm tinh dầu, dịch chiết, dịch thủy
phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy…từ các nguồn nguyên

liệu động thực vật
Dễ bay hơi, không bền, dễ phân hủy dưới tác dụng nhiệt và lý hóa
Giữ bằng cách sử dụng chất cố định hương hoặc bổ sung vào sản phẩm
trước khi đem đi sử dụ
4.4.3.Các chất làm tăng cường chất mùi.
 Chất thơm tổng hợp
Là các chất thơm không được sản xuất theo các phương pháp s ản
xuất hương tự nhiên
Cần nghiên cứu kỹ trước khi sử dụng
4.5.Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
Những chất này khi cho vào thực phẩm sẽ làm cải thiện cấu trúc ban đầu
của thực phẩm. Bao gồm:
4.5.1.Các chất làm ổn định, đông đặc, tạo gel
Chất chiết của tảo: Carrageenan, Alginate,
Agar
Chất chiết từ thân cây: Adragan gum, Arabic
gum
Chất chiết từ quả: chủ yếu là pectine
Polysaccharide nguồn gốc vi sinh vật: Xanthan
gum
Dẫn xuất cellulose: CMC (Carboxyl methyl
cellulose
4.5.2.Các chất làm nhũ tương hóa (E322 – E494).
Lecithin
Các este của axit béo

7


5.6. Các chất phụ gia có nhiều đặc tính:

Chất hóa học được dùng trong thực phẩm thuộc nhóm này bao gồm
enzym, các chất phá bọt, các chất xúc tác, chất dung môi.
5. Tình hình ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm:
5.1 Thực trạng :
Thực trạng ngộ độc do chất phụ gia của nước ta khá phức tạp.
Khá nhiều ca ngộ độc thực phẩm xãy ra.

5.2 Nguyên nhân :
Trình độ dân trí thấp
Làm ăn chạy theo lợi nhuận bất chấp hậu quả
Sự quản lý yếu kém của các cơ quan chức năng khiến cho các
chất phụ gia không có trong danh mục được bày bán tràn lan
ngoài thị trường với giả cực rẻ.
Thu nhập thấp dẫn đến xu hướng tìm các loại thực phẩm giá rẻ,
nguồn gốc không rõ ràng của người dân.
6. Kết luận :
Phụ gia thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng. Hiện nay đã có
trên 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Ngoài
những lợi ích mang lại, phụ gia còn đem đến những hậu quả to lớn
về sức khỏe.
Muốn sử dụng phụ gia thực phẩm phải nghiên cứu kỹ lưỡng về
thành phần, cấu tạo, tính chất, tác hại và tuân thủ nghiêm ngặt về
liều lượng sử dụng .

8