đề thi rau quả năm 2005 2006

1
Câu 1: Khi sản xuất nước quả đục hay nectar, phụ gia pectin được sử dụng
để:
a. Tạo cấu trúc gel mềm
b. Tăng độ nhớt và tỷ trọng của dòch quả
c. Chống oxy hoá, bảo vệ màu cho sản phẩm
d. Điều vò, ổn đònh pH cho sản phẩm
Câu 2: Sản xuất mứt dừa từ:
a. Nước dừa b. Thòt quả dừa
d. Đáp án khác

c.

Cả thòt quả lẫn nước quả dừa

Câu 3: Các quá trình chủ yếu (không thể thiếu được) khi sản xuất nước
quả đục là:
a. Xay nghiền – chà – đồng hoá
b. Ép – lọc – làm trong
c. Ép – lọc – đồng hoá
d. Chà – lọc – đồng hoá
Câu 4: Sản phẩm rau quả chế biến thường được thanh trùng ở nhiệt độ
thấp (80 – 90oC), thời gian không dài lắm (20 – 30 ph) là vì:
a. Sản phẩm dễ bò giảm giá trò cảm quan khi gia nhiệt
b. pH của sản phẩm thường nằm trong vùng acid
c. Rau quả có chứa thành phần phytonxyde
d. Cả 3 lý do trên đều đúng
Câu 5: Có thể thay pectin bằng CMC trong sản phẩm:
a. Nectar quả
b. Mứt đông
c. Nước quả trong

d. Compote
Câu 6: Khi sản xuất mứt đông bằng phương pháp tạo gel pectin, ta nên chọn
loại pectin:
a. Có tỷ lệ methoxy hoá cao và khối lượng phân tử cao
b. Có tỷ lệ methoxy hoá thấp và khối lượng phân tử cao
c. Có tỷ lệ methoxy hoá cao và khối lượng phân tử thấp
d. Có tỷ lệ methoxy hoá trung bình và khối lượng phân tử trung bình
Câu 7: Khi nấu siro đường cần phải thêm khoảng 0,2 – 0,5% acid citric nhằm
mục đích:
a. Cân bằng tỷ lệ đường/acid cho sản phẩm
b. Giảm độ ngọt cho siro đường
c. Tăng độ tan của dòch siro đường
d. Bảo quản dòch siro do giảm pH
Câu 8: Để tăng cường hiệu quả ép dòch quả, phương pháp có thể sử
dụng là:
a. Sử dụng E. protease
b. Dùng bột bentonite
c. Lạnh đông
d. Dùng tannin
Câu
a.
b.
c.
d.

9: HMP là loại pectin có :
Dưới 50% nhóm –COOH bò methoxy hóa
Trên 50% nhóm –COOH bò methoxy hóa
100% nhóm –COOH bò methoxy hóa
16,3% nhóm –COOH bò methoxy hóa

Câu 10:
Nguyên liệu thích hợp cho quy trình sản xuất ổi đông là:
a. Ổi xá lò chín sinh lý (ruột xanh)


2
b. Ổi xá lò chín tới (ruột đỏ nhạt)
c. Ổi xá lò chín mềm (ruột đỏ tươi)
d. Ổi xá lò chín nhũn (ruột đỏ thẫm)
Câu 11:
Trước khi qua chà cần phải chần các múi cam trong dung dòch acid
citric, đường nhằm mục đích:
a. Múi cam mềm dễ ép
b. Đỡ mất chất dinh dưỡng
c. Giảm độ chát cho dòch ép
d. Giảm độ đắng cho dòch ép
Câu 12:
Độ khô của sản phẩm mứt đông trong khoảng:
a. 55 – 65%
b. 60 – 70%
c. 65 – 75%
d. 70 – 80%
Câu 13:
Khi bảo quản trong bao bì kín, mứt dừa thường bò ẩm cục bộ (chỗ
ẩm, chỗ không), nguyên nhân do:
a. Sản phẩm chưa được làm nguội hoàn toàn trước khi đóng gói vào bao
bì
b. Mứt bò nhiễm vi sinh vật, hô hấp của vi sinh vật làm sản phẩm tăng
độ ẩm

c. Quá trình cô đặc và sấy mứt không đạt độ khô cần thiết
d. Bao bì không đạt được độ kín cần thiết
Câu 14:
Biện pháp kỹ thuật nào sau đây không áp dụng cho sản phẩm
nước quả ?
a. Chần
b. Sấy
c. Hấp
d.
Ngâm
Câu
a.
b.
c.
d.

15:
Compote là sản phẩm:
Kẹo dẻo từ dòch quả
Mứt đông hỗn hợp từ nhiều nguyên liệu
Nước quả lên men
Quả ngâm đường

Câu
a.
b.
c.
d.

16:

Thành phần gây nên vò đắng trong các loại quả là:
Phenolic, giảm dần trong quá trình chín của quả
Phytonxyde, ít biến đổi trong quá trình chín của quả
Glucoside, ít biến đổi trong quá trình chín của quả
Glucoside, tăng dần trong quá trình chín của quả

Câu 17:
Để giảm bớt sự biến màu của sản phẩm nước quả, phụ gia
được sử dụng là:
a. Chitosan
b. Acid ascorbic
c. SO2
d. Cả 3 chất nêu trên
Câu 18:
Khi trong dòch quả có thành phần protein cao, sau một thời gian
bảo quản thường xuất hiện cặên lắng, để ổn đònh độ trong cho sản
phẩm người ta thường dùng phụ gia:
a. Tannin
b. Bentonit
c. E. pectinase
d. Gelatin
Câu 19:
Khi ngâm quả vào dung dòch CaCl 2 , cấu trúc thòt quả trở nên
chắc hơn vì:
a. Thay đổi pH làm dòch quả thoát ra nhanh, quả trở nên săn chắc hơn


3
b. Ion Ca tạo gel cứng với pectin trong thòt quả
c. Ion Ca tạo thành Ca(OH)2 kết tủa làm cứng thòt quả

d. Nguyên nhân khác
Câu 20:
Phương pháp nấu mứt nào sau đây cho hiệu quả về chất lượng
hơn?
a. Nấu 1 lần với dung dòch đường cao độ
b. Bổ sung dung dòch đường trong thời gian nấu
c. Ngâm với đường tinh thể, nấu một lần
d. Nấu sôi quả với đường vài phút rồi ngâm, lặp lại nhiều lần
Câu 21:
Vì trong vỏ quả nho có chứa một lượng tannin nên:
a. Nước quả từ nho thường có vò chát
b. Sản phẩm nước quả trong từ nho thường bò lắng cặn trong quá trình
bảo quản
c. Màu của sản phẩm từ nho thường rất bền
d. Sản phẩm nước quả từ nho thường bò sẫm màu trong quá trình bảo
quản
Câu 22:
Có mấy nhóm nguyên nhân chính gây nên hiện tượng phồng
hộp cho sản phẩm đồ hộp ?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
Câu 23:
Cidre là sản phẩm nước quả lên men từ:
a. Táo
b. Mơ
c. Hỗn hợp táo và mơ
d. Loại trái cây nào cũng được
Câu 24:

LMP có thể tạo gel nhờ liên kết:
a. Hydro
b. Hydro và ion
c.
Đồng hoá trò

ion

d.

Câu 25:
Sau khi thanh trùng các sản phẩm rau quả chế biến trong bao bì
thuỷ tinh phải:
a. Hạ nhiệt độ nhanh bằng tia nước lạnh
b. Để nguội tự nhiên
c. Giảm nhiệt độ càng chậm càng tốt
d. Giảm nhiệt độ bằng cách vòi nước ấm, sau đó sẽ chuyển qua vòi
nước lạnh
Câu
a.
b.
c.
d.

26:
Puré quả là:
Dòch quả sau ép, không qua lọc
Sản phẩm của quá trình xay nghiền quả
Phần qua rây sau quá trình chà rau quả
Phần còn lại sau khi đã ép hết dòch quả

Câu 27:
Khi sản xuất mứt đông từ agar, ta phải qua quá trình thanh trùng
bởi vì:
a. Tất cả sản phẩm thực phẩm đều phải qua thanh trùng
b. Sản phẩm có độ ẩm cao, dễ bò vi sinh vật tấn công
c. Cần qua thanh trùng để kết hợp với việc hoà tan agar tạo cấu trúc
sản phẩm
d. Lý do khác
Câu 28:

Phụ gia nào không dùng cho sản phẩm sốt cà chua?


4
a. Beta carotene
d. Acid citric

b.

Glutamate natri

c.

Sorbate kali

Câu 29:
Quy trình (tóm tắt) sản xuất champagne: Nho
nghiền xé
sulfit

hoá
tách bã
gia nhiệt
làm lạnh
Lên men 1
làm lạnh
tách cặn
rót chai
lên men 2
tàng trữ
tách cặn
phối trộn
bão hoà CO2
sản phẩm.
Quy trình này có thừa hay thiếu quá trình nào không?
a. Thừa
b. Thiếu
c. Không thừa không thiếu
d. Ý kiến khác
Câu 30:
Tiếp theo câu hỏi trên. Quá trình thừa hay thiếu quan trọng nhất
là:
b. Lên men 2
b. Thanh trùng
c. Bão hoà CO2
d. Phối
trộn
Câu 31:
Hàm lượng muối trong sản phẩm muối chua:
a. < 5%

b. 5 – 10%
c. 10 – 15%
d. 15 – 20%
Câu 32:
Để bảo vệ chất lượng cảm quan cho sản phẩm rau quả sấy,
biện pháp sấy ưu việt nhất là:
a. Sấy thăng hoa b. Sấy chân không
c. Sấy đối lưu
d. Sấy phun
Câu
a.
b.
c.
d.

33:
Mục đích của sản phẩm chiên:
Tăng mức độ cung cấp năng lượng
Tiêu diệt vi sinh vật
Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm
Chọn cả 3 câu

Câu
a.
b.
c.
d.

34:
Giống vi sinh vật được dùng trong quy trình sản xuất giấm:

Saccharomyces cereviseae
Acetobacter pasteurianus
Lactobacterium cucumeris
Đáp án khác

Câu 35:
Chất nào dưới đây không phải là phụ gia tạo đặc cho sản phẩm
rau quả?
a. Carrageenan
b. Polygalacturonic acid
c. Polyvinyl alcohol
d. Tragacanth gum
Câu 36:
Phụ gia sử dụng trong quá trình đồng hoá dòch quả là:
a. Gelatin
b. Carboxy methyl cellulose
c. Monoglyceride
Sorbitol
Câu
a.
b.
c.
d.

d.

37:
Khi sử dụng biện pháp sấy phun để sản xuất bột rau quả nên:
Phối trộn đầy đủ các thành phần trước khi sấy
Không nên cho thêm nguyên liệu khác vào sản phẩm sấy

Tiến hành khâu phối trộn tất cả nguyên liệu phụ sau khi sấy xong
Trộn đường dạng bột vào sản phẩm sau sấy


5
Câu 38:
Khi sản xuất nước vải dạng trong, sau khi bóc vỏ bỏ hạt cần phải
qua chần ở 90oC với:
a. Dung dòch đường
b. Dung dòch NaCl
c. Dung dòch CaCl 2
d. Dung dòch acid citric
Câu 39:
Lớp vỏ áo bên ngoài miếng mứt khô được tạo thành bằng
cách:
a. Lăn đường sau khi cô đặc
b. Sấy sau khi cô đặc
c. Nhúng vào dòch đường quá bão hoà, sấy
d. Phương pháp nào cũng được
Câu
a.
b.
c.
d.

40:
Thiết bò UHT dạng chùm ống lồng ống, dòch quả:
Đi bên trong các ống trong chùm ống
Đi bên ngoài các ống trong chùm ống
Hơi và dòch đi cùng chiều trong các ống xen kẽ nhau

Hơi và dòch đi ngược chiều trong các ống xen kẽ nhau

Câu
a.
b.
c.
d.

41:
Thiết bò nào dưới đây làm việc gián đoạn?
Máy chà trục vít
Máy ép thuỷ lực
Máy lọc lá
Hệ thống IQF

Câu
a.
b.
c.
d.

42:
Nước rửa nguyên liệu rau quả cần phải:
Có độ cứng cao để giúp nguyên liệu có cấu trúc chắc hơn
Nồng độ chlor trong nước rửa khoảng 5 – 10 ppm
Không có nhiều hợp chất sắt
Lượng nước rửa tối thiểu là 7 – 10 lít / Kg nguyên liệu

Câu 43:
Trong sản phẩm chế biến từ rau quả, acid sorbic và sorbat kali

thường được lựa chọn hơn so với các phụ gia chống oxy hoá khác như
acid benzoic, benzoate natri, SO2 vì:
a. Ức chế tốt hoạt động của vi khuẩn
b. Có tác dụng kháng khuẩn mạnh ở pH = 7 – 8
c. Không tạo thành mùi vò lạ cho sản phẩm
d. Giá thành thấp, dễ sử dụng
Câu 44:
Không thể sản xuất dầu ăn từ loại phế liệu nào?
a. Vỏ hạt điều
b. Hạt cà chua
c. Hạt đu đủ
d. Phôi ngô
Câu 45:
Dung môi dùng để trích ly lycopene từ bã cà chua là:
a. Cồn ethylic
b. Dầu thực vật
c. Chloroform
d. Ether ethylic
Câu 46:
Phản ứng chủ yếu xảy ra trong quá trình sấy rau quả:
a. Maillard b. Caramel
c. Oxy hoá polyphenol d. Cả ba phản ứng
trên
Câu
a.
b.
c.

47:
Tìm phát biểu không chính xác. Alginate:

Là loại polymer sinh học, bản chất polysaccharide
Được thu nhận từ các loại tảo nâu, ứng dụng làm phụ gia tạo đặc
Tạo gel tốt khi có mặt của Mg2+


6
d. Các loại alginate thường dùng trong sản phẩm rau quả là muối K va Na
cùa acid alginic
Câu 48:
Acesulfarme K là:
a. Phụ gia tạo sệt
b. Phụ gia tạo vò
c. Phụ gia tạo mùi
d. Phụ
gia chống oxy hoá
Câu 49:
Sản phẩm sấy thăng hoa có độ dòn cao và mau bò hút ẩm vì:
a. Cấu trúc sản phẩm xốp rỗng
b. Độ ẩm sản phẩm rất thấp
c. Hàm lượng đường cao
d. Câu nào cũng đúng
Câu 50:
Nguyên liệu
nghiền xé
bằng (NH4)2SO4 , cồn hoặc aceton
không
nghiền
sản phẩm

ép

Lọc tách bã
ly tâm thu phần tủa

Kết tủa
sấy chân

Đây là quy trình công nghệ (tóm tắt) sản xuất:
a. Sốt cà chua
b. Bột quả
c. Enzym thực vật
d. Nước quả cô đặc
Câu 51:
Sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm đồ hộp nước quả
được nhận biết rõ từ dấu hiệu nào?
a. Thay đổi mùi vò, màu sắc
b. Dòch nước bò đục và nổi bọt
c. Bò phồng hộp
d. Cả 3 dấu hiệu trên
Câu 52:
Trong các loại nấm sau đây, loại nấm nào có hàm lượng protein
cao nhất?
a. Nấm mỡ
b. Nấm mèo
c. Nấm bào
ngư
d. Nấm đông cô
Câu
a.
b.
c.

d.

53:
Vấn đề cần lưu ý khi bảo quản sản phẩm chiên là:
Sự biến mùi
Sự biến màu
Sự phát triển của vi sinh vật
Sản phẩm bò mềm đi

Câu 54:
Phế liệu từ quả có múi có thể sản xuất:
a. Dầu ăn
b. Giấm
c. Pectin
Câu
a.
b.
c.
d.

d.

cồn

55:
Để thu hồi chất thơm tự nhiên trong dòch quả:
Bổ sung chất thơm tự nhiên cùng loại
Dùng khí trơ lôi cuốn chất thơm trước khi cô đặc
Cô đặc chân không
Cả 3 câu đều sai

Câu 56:
Từ nguyên liệu chanh dây, không sản xuất sản phẩm nước quả
trong vì:
a. Nhớt quá không lọc được
b. Thành phần dinh dưỡng bò thất thoát
c. Màu vàng không tan trong nước sẽ ở lại trên lọc
d. Người tiêu thụ không ưa thích
Câu 57:

Nồng độ muối trong dòch ngâm rau đóng hộp là:


7
a. 1 – 3%
d. 10 – 12%
Câu 58:
Thu nhận papain từ:
a. Vỏ đu đủ

b.

3 – 5%

c.

5 – 10%

b.
d.

Nhựa đu dủ
Thòt đu đủ

c.

Hạt đu đủ

Câu 59:
Có thể sử dụng tất cả các bộ phận của cây artichaud để ăn
hay nấu nước uống. Lá artichaud là bộ phận có giá trò dược lý cao
nhất, và cũng là bộ phận có vò đắng nhất, hoạt chất chứa trong lá
artichaud là:
a. Solanin
b. Cynarin
c. Saponin
d. Cathechin
Câu
a.
b.
c.
d.

60:
Đối với cà chua ta có thể bóc vỏ bằng cách :
Gọt bằng máy
Ngâm trong dung dòch acid mạnh
Ngâm trong dung dòch kiềm NaOH hay sô đa (Na 2CO3) nóng
Đốt vỏ trong lò điện

Câu 61:
Thành phần chính của sản phẩm tương ớt có pure cà chua là vì:
a. Tăng màu đỏ
b.
Điều chỉnh độ cay
c. Giảm giá thành
d.
Giảm thời gian chế biến
Câu 62:
Môi chất thường được sử dụng trong hệ thống IQF là:
a. Không khí
b. Nước muối
c. Freon 22
Amoniac

d.

Câu 63:
Một loại phụ gia tạo ngọt cung cấp năng lượng kém, có nguồn
gốc từ thực vật thường được sử dụng trong thực phẩm ăn kiêng, có
độ ngọt bằng 50% độ ngọt của saccharose:
e. Linalool
b. Lactose
c. Sorbitol
d. Glucose
Câu 64:
Sản phẩm nào sau đây dùng biện pháp bảo quản khác với 3
sản phẩm còn lại?
a. Dưa chuột ngâm giấm
b. Củ cải muối

c. Dưa món
d. Kim chi
Câu
a.
b.
c.
d.

65:
Ưu điểm của sản phẩm nước quả cô đặc:
Làm bán sản phẩm chế biến các sản phẩm khác
Tăng hàm lượng chất khô, khó hư hỏng hơn
Tăng giá trò dinh dưỡng, tăng giá trò năng lượng
Vẫn còn thiếu

Câu 66:
Độ ẩm sản phẩm bột quả sấy trục trong khoảng:
a. 2 – 5%
b. 5 – 10%
c.
d. 10 – 15%

7 – 12%

Câu 67:
Tiếp theo câu trên. Độ ẩm này so với độ ẩm của sản phẩm
sấy phun thì:
a. Lớn hơn
b. Nhỏ hơn
c. Tương đương

d. Tuỳ lúc


8
Câu
a.
b.
c.

68:
Cơ sở khoa học của phương pháp muối chua rau quả là:
Tạo pH thấp ức chế hoạt động sống của vi sinh vật
Lên men các chất dinh dưỡng có sẵn trong rau quả
Đưa rau quả đến độ ẩm giới hạn làm cho vi sinh vật không phát triển
được
d. Tăng giá trò dinh dưỡng của sản phẩm

Câu 69:
Quả ngâm đường đặc là sản phẩm quả ngâm trong dòch đường
có nồng độ khoảng:
a. 10oBx
b. 14oBx
c. 18oBx
d. 22oBx
Câu 70:
Quy trình sản xuất tương ớt và sa tế ớt khác nhau ở quá trình:
a. Chà
b. Chần
c. Phối liệu
d. Tách nước

Câu
a.
b.
c.
d.

71:
Để có thể bảo quản hành tỏi tươi trong thời gian lâu, người ta:
Bảo quản lạnh
Lạnh đông
Phơi hay sấy nhẹ lớp vỏ lụa bên ngoài
Dùng bao PE bao kín, để ở chỗ mát

Câu 72:
Aspartame là phụ gia tạo ngọt không dinh dưỡng. Giá trò ADI của
Aspartame là:
b. 5 mg/Kgtt
b. 15 mg/Kgtt
c. 40 mg/Kgtt
d. 60 mg/Kgtt
Câu
a.
b.
c.
d.

73:
Thiết bò thanh trùng UHT:
Có thể hoạt động gián đoạn hay liên tục
Với sản phẩm có pH > 4,5 điều kiện tiệt trùng là 90 – 100oC, 30 giây

Với sản phẩm có pH < 4,5 điều kiện tiệt trùng là 135 – 150 oC, vài giây
Không tạo mùi nấu và vò caramel cho sản phẩm

Câu 74:
Sản phẩm mứt khô phải được bao gói trong bao bì kín vì rất dễ:
a. Bò mềm b. Bò chảy nước
c. Lên men rượu
d. Rất dễ bò oxy
hóa do ánh sáng
Câu 75:
IQF là phương pháp lạnh đông:
a. Băng chuyền b. Khối có mạ băng
quả vào tác nhân lạnh dạng lỏng
Câu
a.
b.
c.
d.

c.

Dạng rời

d.

Nhúng

76:
Ưu điểm của thiết bò chiên có gối nước:
Chiên sản phẩm ở nhiệt độ thấp

Dầu chiên lâu bò chuyển màu và không có hiện tượng cháy cục bộ
Giá thành thấp
Hàm lượng dầu chiên trong sản phẩm rất thấp

Câu 77:
Phương pháp cô đặc nào cho nồng độ sản phẩm cao nhất?
a. Siêu lọc
b. Thẩm thấu ngược
c. Cô đặc lạnh
d.
Bốc hơi chân không
Câu 78:
Chuối xanh được dùng để sản xuất bột chuối nhờ hàm lượng
của chất này trong chuối xanh cao:
e. Protein
b. Đường
c. Tinh bột
d. Vitamin


9
Câu
a.
b.
c.
d.

79:
Đậy kín và nén chặt trong khi là dưa muối rất cần thiết:
Không cho vi sinh vật lạ xâm nhập vào khối dưa

Tránh ánh sáng mặt trời
Tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động
Để toàn bộ rau cải ngâm hết trong dòch nước muối

Câu
a.
b.
c.
d.

80:
Đặc điểm chính của mứt rim là:
Chỉ đi từ quả nguyên hay cắt miếng
Không cần phải thanh trùng sau khi đóng gói
Có độ khô trong khoảng 65 – 75%
Có một lớp siro đường bao quanh phần thòt quả