optimization of cloudy passion fruit juice

Optimization of Processing Parameters for Cloudy Passion Fruit Juice
Processing Using Pectolytic and Amylolytic Enzymes
(Thông số tối thích của quá trình sử dụng enzyme trong sản xuất nước quả đục)
Sự phụ thuộc của Pectinex Ultra SP-L đậm đặc, Amylase đậm đặc vào nhiệt độ, pH và thời gian
ủ quyết định hiệu suất, độ đục và độ nhớt của nước quả đục. Thịt quả passion được xử lý enzyme
thì hiệu suất ép và độ đục tăng, độ nhớt giảm. Phương pháp bề mặt phản ứng (RSM) được dùng
để tìm ra điều kiện thủy phân tối thích cho việc sử dụng enzyme trong sản xuất nước quả đục. Hệ
số xác định (giá trị R2) cho hiệu suất ép, độ đục và độ nhớt là >0.900. Phương pháp thống kê
trình bày rằng Pectinex Ultra SP-L đậm đặc, Amylase AG XXL đậm đặc phụ thuộc nhiệt độ, pH,
thời gian ủ một cách tuyến tính, và tác động lẫn nhau. Thịt quả được xử lý enzyme ở điều kiện
nhiệt độ, pH, thời gian ủ tối thích thì hiệu suất chiết là 95.02%, với độ đục 724NTU và độ nhớt
1.84cP tương ướng với sự tăng lên của hiệu suất và độ đục là 23% và 31.63% và độ nhớt giảm
0.56.
Nước quả đục trở nên quan trọng về mặt dinh dưỡng vì ở đó có khuynh hướng cao cho hầu hết
chất dinh dưỡng còn lại trong huyền phù keo thì đặc trưng cho nước quả đục. Nghiên cứu cho
thấy rằng sự khác nhau về lượng vẩn đục (thịt quả) đem đến cho người tiêu dùng cảm giác khác
với những loại nước quả trong. Nước ép đục có giá trị trên thị trường thế giới trong vài năm nay;
tuy nhiên, sự phát triển kỹ thuật enzyme gần đây có ý nghĩa hàng đầu trong việc cải thiện sự
đồng nhất và chất lượng nước ép đục và nước ép đục cô đặc.
Để tăng lượng thịt quả trong pha lỏng và hiệu suất ép cao hơn với chất lượng cao, ứng dụng
enzyme được ưu tiên hơn ép cơ học thị quả vì việc ép cơ học cho hiệu suất thấp và dịch quả thu
được không ổn định.
Thực tế cho thấy điều kiện tối thích của enzyme thủy phân phụ thuộc nhiều yếu tố trong khi các
yếu tố này không phải là hằng số. Sự bất lợi chính của tối ưu hóa biến duy nhất này là nó không
bao gồm các hiệu ứng tương tác trong các biến; do đó nó không miêu tả tác động ròng của các
tham số khác nhau về tốc độ phản ứng. Để khắc phục hiên tượng này, các nghiên cứu tối ưu hóa
đã được thực hiện bằng cách sử dụng Phương pháp Bề mặt phản ứng (RSM).
Nguyên liệu và phương pháp
Nguồn enzyme: Pectinex Ultra SP-L một chế phẩm enzyme hủy phân pectin thương mại,
Amylase AG XXL enzyme thủy phân tinh bột, được cung cấp bởi công ty Novozymes
Investment (Bắc Kinh, Trung Quốc).

Quá trình trích ly dịch quả: trái cây được phân loại sau đó rửa và làm khô nước trên vỏ. Trái cây
sau đó được cắt nhỏ. Sử dụng máy xay để trích ly dịch quả và sau đó được lọc qua vải cotton để
loại hạt.


Xử lý enzyme: thị quả tươi được giữ trong nước sôi khoảng 120giây để làm ức chế sự oxi hóa
polyphenol (PPO). Dựa trên các thí nghiệm sơ bộ, phạm vi các biến điều kiện hoạt động của
enzyme đã được xác định. Trong đó, lượng sử dụng Pectinex Ultra SP-L 0.009 – 0.017% w/w
thịt quả, Amylase AG XXL 0.001 – 0.003% w/w thịt quả; xử lý enzyme ở nhiệt độ 25 – 650C, pH
1.5 – 5.5 và thời gian ủ là 10 – 30 phút. Pectinex Ultra SP-L và Amylase AG XXL được sử dụng
đòng thời trong quá trình xử lý enzyme. Giai đoạn cuối của quá trình xử lý enzyme, enzyme sẽ bị
khử hoạt tính bằng cách cho thịt quả đã xử lý vào bể nước sôi trong . Sau đó làm lạnh ở nhiệt độ
phòng, thịt quả đã được xử lý enzyme được ly tâm với tốc độ 10000 vòng/phút trong 10 phút.
Sau đó ly tâm để xác định hiệu suấ ép, độ đục và độ nhớt.
Hiệu suất ép: được tính bởi công thức:
Hiệu suất ép (%) =
Trong đó:
W1 = khối lượng mẫu trước ly tâm
W2 = khối lượng cặn sau ly tâm
Độ nhớt: độ nhớt của dịch quả được xác định bằng máy đo độ nhớt ở 3010C dùng nước tinh khiết
làm chuẩn.
pH: pH của thịt quả được đo bằng máy đo pH điện tử Delta 320 (Mettler-Toledo
Instruments Shanghai Co., China).
Độ đục: được đo bằng máy đo độ đục (Wuxi Guangming Turbidimeter Factory Wuxi, China) và
kết quả được tính theo NTU (đơn vị đo độ đục).