CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước lê

Please purchase a personal license.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH: Đoàn Hoàng Nhật
Phan Phạm Gia Phong
Nguyễn Duy Phúc
Chu Lưu Quang
Lê Trần Trung


Nội dung thuyết trình:
I.
II.
III.
IV.

Nguyên liệu
Qui trình sản xuất
So sánh 2 qui trình
Sản phẩm


I. Nguyên liệu
1. Trái lê
• Cấu tạo:


I. Nguyên liệu
1. Trái lê
• Thành phần dinh dưỡng
Nutritional value per 100 g

Energy
242 kJ
Carbohydrates
15,46 g
Sugars
9,8 g
Dietary fiber
3,1 g
Fat
0g
Protein
0,38 g
Phenols
0,4 g
Vitamin C
4,2 mg
Calcium
9 mg
Magnesium
7 mg
Phosphorus
11 mg
Potassium
119 mg


I. Nguyên liệu
• Nước: TCVN 5502-2003
• Chất hương: 2-trans-4-cis decadiennoic acid
ethyl este

• Syrup đường nghịch đảo:
• Chất ức chế vi sinh vật: Kali sorbate
• Pectin:
• Acid citric:


II. Quy trình công nghệ
Lê nguyên liệu

Chọn lựa, cắt gọt.

Phần không đạt

Rửa
Chần
Chà

Lọc
Đường, phụ
gia

Bã chà
Bã lọc

Phối trộn
Đồng hoá

Chai,nắp

Rót chai

Đóng nắp
Thanh trùng

Quy trình công nghệ 1
Nước lê


Quy trình công nghệ 1
1. CHỌN LỰA-CẮT GỌT:
Mục đích:
Chuẩn bị

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Thiết bị: Nguyên liệu được dàn đều trên các băng tải.
Thông số công nghệ: chiều dài 15m, rộng 1,5m. Vận
tốc di chuyển 0,5m/s



Quy trình công nghệ 1
2. RỬA:
Mục đích:
Chuẩn bị

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hoá học
Thiết bị: Thiết bị rửa tuyển nổi
Thông số công nghệ:

- Thời gian rửa
- Nhiệt độ 35-40oC



Quy trình công nghệ 1
3. CHẦN:
Mục đích:
Chuẩn bị
Bảo quản
Hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa sinh:


Quy trình công nghệ 1
3. CHẦN:
Thiết bị: thiết bị chần bằng hơi nước
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 100oC
Thời gian: 3-5 phút



Quy trình công nghệ 1
4. CHÀ:
Mục đích:
Khai thác

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Sinh học


Quy trình công nghệ 1
4. CHÀ:
Thiết bị: Thiết bị chà cánh đập
Thông số công nghệ:
- Kích thước và độ mịn của bột chà mong muốn
- Độ ẩm trong dịch chà và bã chà


Máy chà cánh đập
(1)Vít xoắn tải nguyên liệu , (2) Phễu nhập liệu, (3) Bơi chèo
chuyển nguyên liệu, (4) Cánh chà , (5) Trục quay, (6) Mặt
rây , (7) Cửa tháo bã chà


Quy trình công nghệ 1
5. LỌC:
• Mục đích:
Khai thác:

• Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Sinh học:

Quy trình công nghệ 1
5. LỌC:
• Thiết bị: thiết bị lọc ép dạng đĩa
• Thông số công nghệ:
- Áp suất lọc
- Nhiệt độ lọc


Thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc
(1) Cửa quan sát, (2) Thân thiết bị, (3) Đĩa lọc, (4) Ống trung tâm thu hồi
(5) Động cơ, (6) Bộ truyền động, (7) Khớp trục


Quy trình công nghệ 1
6. PHỐI TRỘN:
Mục đích công nghệ:
Chế biến
Hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hoá học


Quy trình công nghệ 1
6. PHỐI TRỘN:
Thiết bị: thiết bị phối trộn dùng cánh khuấy mái chèo
hình dạng mỏ neo (hoặc cửa).
Thông số công nghệ:
- nhiệt độ phối trộn: khoảng 40-50oC

Quy trình công nghệ 1
7. ĐỒNG HÓA:
Mục công nghệ:
Bảo quản
Hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý
Hoá lý


Quy trình công nghệ 1
7. ĐỒNG HÓA:
Thiết bị: Thiết bị đồng hóa 2 cấp sử dụng áp suất cao
Thông số công nghệ:
- nhiệt độ đồng hóa: 75-80oC
- áp suất đầu dao động trong khoảng 200-250bar


Thiết bị đồng hoá áp lực cao
(1) Motor chính, (2) Bộ truyền động, (3) Đồng hồ đo áp
suất, (4) Trục quay, (5) Piston, (6) Hộp piston, (7) Bơm, (8)
Van, (9) Bộ phận đồng hóa, (10) Hệ thống tạo áp suất
thủy lực.